Безопасность продуктового сырья и продуктов питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

КАФЕДРА: ТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Реферат по дисциплине

«Безопасность продуктового сырья и продуктов питания» на тему

«Консерванты Е-230 И Е-239»».

Выполнил:

студент группы ППЖ-411(б)

Кузьменко К.Ю.

Сдала: “___” __________2014 г.

Проверил: Дубровин С.Ю.

Мурманск-2014

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1.Дифенил Е-230

2.1 Свойства

2.2 Токсико-гигиеническая оценка

2.3 Влияние на организм человека

2.4 Область применения

Глава 2.Гексаметилентетрамин

2.1Свойства

2.2 Токсико-гигиеническая оценка

2.3 Влияние на организм человека

2.4 Область применения

Заключение

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Консерванты начали использоваться людьми ещё в древнем мире. Одной из целей консервации было длительное хранение пищевых продуктов. Наиболее используемыми консервантами в древнем мире были поваренная соль, мёд, вино, позже - винный уксус и этиловый спирт. Консервированию подвергали также мумии царей и вождей - в этом случае использовали мёд, воск, нефть, ароматические растения. Роль более-менее эффективных консервантов долгое время выполняли пряности и приправы, а позже - выделенные из них эфирные масла, некоторые смолы, продукты перегонки нефти, креозот. В настоящее время, с целью оптимизации положительного действия консервантов, для каждой группы продуктов разработаны специальные сбалансированные смеси консервантов, обеспечивающие универсальное применение. Используются консерванты Е200-Е299, однако в некоторых странах применение тех или иных веществ из этого списка может быть ограничено законодательством или указаниями министерства здравоохранения. В качестве консервантов могут быть использованы и вещества, имеющие другую классификацию (эмульгаторы). Основной проблемой является определение оптимальной концентрации консервантов для достижения безопасности. Недостаточное количество консервантов не обеспечивает хранения на заданный период времени, а их избыток может быть неприемлем в связи с ухудшением качества защищаемых продуктов, или по экономическим соображениям.

Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятных вкуса и запаха. Различают физическое, биологическое и химическое консервирование.

Самые известные физические методы, препятствующие росту микробов: стерилизация и пастеризация (тепловая обработка), охлаждение и замораживание (воздействие холодом), высушивание (удаление воды) и обработка ионизирующими излучениями. Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с целью предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры. Химические методы консервирования заключаются в добавлении определённых веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов. Такие вещества называют консервантами. На практике, как правило, не пользуются только одним методом консервирования: с давних пор успешно сочетают различные методы. Например, при копчении воздействие антимикробных составляющих дыма дополняется подсушиванием, а хранить копчёности рекомендуется при пониженной температуре.

Наиболее используемыми консервантами в настоящее время являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е 260), сернистая (Е 220), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е 210) кислоты и некоторые их соли (Е 202, Е 203, Е 211, Е 221...Е 228, Е 261...Е 263), углекислый газ

(Е 290), нитриты (Е 249, Е 250), нитраты (Е 251, Е 252), низин (Е 234). Сахар в концентрации более 50% также проявляет антимикробное действие. Установлено, что высокую антимикробную активность проявляют эфирные масла чеснока, корицы, чабреца и ряда других растений.

Многие из консервантов обнаружены в природе. Сорбиновая (2,4-гексадиеновая) кислота встречается в ягодах рябины (Sorbus aucuparia), бензойная - в ягодах брусники (Vaccinium vitis-ideea L.), черники (Vaccinium myrtillus L.), в мёде, кислом молоке, йогурте и сыре. Молочная и уксусная кислоты образуются в результате молочно- или уксуснокислого брожения в винах, кисломолочных продуктах и квашеных овощах; низин продуцируется бактериями вида Streptococcus lactis и встречается во всех кисломолочных продуктах. Для промышленного использования эти консерванты получают синтетически, но они полностью идентичны натуральным.

Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т. п.), вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, за счёт снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действия

Учёные-гигиенисты считают наиболее важным потенциальным источником вреда в пищевых продуктах их микробное заражение. Опасны как сами микроорганизмы, так и продуцируемые ими токсины. Накапливаясь в организме человека, они могут вызывать тяжелые пищевые отравления, в том числе с летальным исходом (ботулизм, сальмонеллёз, стафилококковая интоксикация и др.), и тяжёлые заболевания, затрагивающие самые разные органы и системы. Поэтому, с точки зрения предотвращения таких заболеваний рационально применение консервантов, прошедших токсикологическую проверку; в таком случае риск отравления уменьшается.

Значения допустимого суточного поступления консервантов приведены в табл.1.

Таблица 1. Допустимое суточное поступление консервантов

1) Нормы даны без учёта природного содержания соответствующих веществ в продуктах.

Срок годности сухих консервантов, обычно, от одного до пяти лет. Консерванты должны храниться в сухом месте и быть защищены от света и длительного воздействия тепла. Защита от влаги особенно важна для порошков сорбата калия, бензоата натрия, низина и других растворимых в воде консервантов. Емкости, в которых хранят консервант, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции. 

ГЛАВА 1. ДИФЕНИЛ

1.1 Свойства

Пищевая добавка Е230, или бифенил, или дифенил - это ароматический углевод, который быстро растворяется в органических растворителях, таких как эфир, спирт, бензол и многих других. Однако эта добавка не растворяется в воде. Также представляет собой консервант, предотвращающий рост грибов и плесени. Дифенил Е230 химически стабилен, не имеет ни запаха, ни цвета. Выражается химической формулой C12H10 или (C6H5)2. Дифенил впервые открыл немец Вильгельм Рудольф Фиттиг, химик-органик по специальности, в 1862 году. В естественном виде дифенил Е-230 содержится в сырой нефти, каменноугольной смоле, природном газе и получается из них путем дистилляции. Но для больших и более дешевых объемов в промышленности дифенил получают из бензола путем термического дегидрирования. Из-за этого в пищевой добавке Е230 часто могут встречаться различные примеси: фенилфенол, оксидибензол, разные ароматические соединения, у которых более высокая степень полимеризации.

Дифенил С6Н5С6Н5 представляет собой бесцветные пластинчатые кристаллы с запахом. Температура плавления составляет 69-70 °С. В воде дифенил растворим очень мало, но легко растворяется в эфире и углеводородах. Давление его паров при температуре 20°С составляет 7,3 • 10-3 мбар (0,72 Па), что соответствует концентрации в воздухе 4,7 • 102-2 мг/л (47 мг/м3).

Для анализа дифенил выделяют из пищевого продукта перегонкой с водяным паром. При исследовании цитрусовых для отделения дифенила от эфирных масел, перешедших в дистиллят, последний пропускают через специальную насадку или дополнительно очищают на хроматографической колонке. Дифенил можно определить по его максимуму поглощения при 250 нм или после нитрования в виде динитродифенила, который поглощает при 560 нм. Кроме того, возможно использование для этой цели ИК-спектроскопии и ВЭЖХ; последняя позволяет одновременно определить и другие вещества, применяемые для поверхностной обработки. При определении дифенила в кожуре цитрусовых методами хроматомасс-спектрометрии или газовой хроматографии с фотоионизационным детектором подготовка проб для анализа значительно упрощается.

1.2 Токсиколого-гигиеническая оценка

Острая токсичность: Для крыс перорально LD50 дифенила составляет 3,3 г, по другим данным - примерно 5 г на 1 кг массы тела; для кроликов она составляет 2,4 г, для кошек - свыше 2,6 г на 1 кг массы тела.

Субхроническая токсичность. Добавление 1 % дифенила в корм крыс в течение 4 недель вызывает замедление развития, а также наносит вред печени и почкам. Дозы до 200 мг дифенила на 1 кг массы тела в день в течение 4 недель или 300 мг на 1 кг массы тела в день в течение 12 дней не наносят видимого ущерба здоровью. В 90-дневном опыте установлено, что 0,5-1 % дифенила в корме крыс не наносит вреда здоровью животных. В экспериментах с людьми выяснено, что приём в течение 13 недель по 35 мг дифенила в день не вызывает отрицательного воздействия.

Хроническая токсичность. Приём 50-100 мг дифенила вдень (0,25-0,5% от массы корма) через 2 месяца приводил у крыс к дегенеративным изменениям печени и почек; однако усиления этих изменений в последующем (вплоть до 13 месяцев) не наблюдалось. В опытах с четырьмя поколениями крыс, которые получали корм с Добавлением 0,01,0,1 и 1,0% дифенила, неблагоприятные эффекты (явное уменьшение плодовитости и величины помёта, замедление роста) наблюдались только при наибольшей концентрации консерванта. У обезьян нарушения здоровья имели Место лишь при длительном использовании корма с 1% дифенила.

Дифенил не канцерогенен.

Биохимическое поведение. В организме крыс, кроликов, собак и свиней дифенил в процессе обмена веществ превращается в 4-гидроксидифенил и другие гидроксидифенилы и(или) дифенилглкжуроновую кислоту. Большая часть дифенила выделяется с мочой. Некоторые метаболиты дифенила могут реагировать с сульфгидрильными группами белков, в частности глутатиона.

В большинстве стран дифенил разрешён для консервирования цитрусовых. Предельно допустимое остаточное количество составляет 70 мг на 1 кг плодов.

1.3 Влияние на организм человека

Дифенил, а значит и пищевая добавка Е230 очень токсичен для сердечно сосудистой системы, для печени, для нервной системы, для почек. Однако, в предельно допустимых дозах 0,5 мг на один кг массы тела в сутки, он разлагается в организме на нетоксичные соединения и благополучно выводится через почки с мочой. Пыль дифенила угнетает деятельность центральной нервной системы, может вызывать сильные аллергические реакции, способствует развитию заболеваний кожи, раздражает дыхательные пути и слизистые оболочки глаз.

1.4 Области применения

Единственная область применения дифенила в пищевой промышленности - сохранение цитрусовых. В большинстве случаев им пропитывают упаковочный материал (обёртку, прокладки, тарные и картонные вкладыши). Обычно используется 1-5 г дифенила на 1 м2. Обладая высокой летучестью, дифенил в виде паров проникает в пространство между материалом упаковки и плодами. Часть его проникает при этом в кожуру плода. Остаточные количества дифенила в плодах редко превышают 50 мг/кг. Ранее, когда применяли более высокие дозы дифенила, кожура цитрусовых нередко имела затхлый запах. При использовании такой кожуры в пищевом производстве приходилось некоторое время выжидать.

ГЛАВА 2.ГЕКСАМЕТИЛЕНТЕТРАМИН

2.1 Свойства

Гексаметилентетрамин Е-239 представляет собой белый кристаллический порошок со слабым сладковатым, затем горьковатым вкусом. В горячей воде гексаметилентетрамин растворим хуже, чем в холодной. Водные растворы имеют слабощелочную реакцию. является антисептиком - веществом сдерживающим размножение микроорганизмов. В промышленном производстве уротропин получают путем выпаривания смеси формальдегида (CH2O) и аммиака (NH3) в вакууме.

Ранее в некоторых странах (прежде всего в Северной и центральной Европе) гексаметилентетрамин был разрешен для консервирования рыбопродуктов.

2.3 Токсиколого-гигиеническая оценка

В настоящее время он не используется в качестве консерванта,из-за токсичности формальдегида,который образуется при разложении гексаметилтетрамина.

В малых дозах гексаметилтетрамин считается нетоксичным: человек переносит несколько граммов без вреда для здоровья. Летальная доза для него неизвестна.

При скармливании крысам-альбиносам по 0,4 г гексаметилентетрамина в день в течение 90 дней не наблюдалось ничего примечательного, кроме сильного и устойчивого окрашивания шерсти в жёлтый цвет. Приём беременными собаками 0,06-0,125% гексаметилентетрамина с кормом в течение 52 дней не повлиял ни на число, ни на массу, ни на состояние здоровья новорождённых щенков. В опытах с более высокими дозами в первые недели наблюдали замедление роста. Никаких других нарушений в последующие два года наблюдений не зарегистрировано. Отсюда делается вывод о том, что гексаметилентетрамин не тератогенен.

2.3 Воздействие на организм человека

Добавка Е-239 прошла исследования в государственном агентстве по пищевым стандартам Великобритании и вошла в список безопасных добавок. Однако, Е-239 запрещен для использования в ряде стран, в том числе с недавнего времени и в России (причина - возможные канцерогенные свойства). Е-239 быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте. В почках гексаметилентетрамин расщепляется с образованием формальдегида, который денатурирует белковые структуры. Это свойство уротропина применяется в медицине для лечения заболеваний мочевыводящих путей (пиелит, цистит). Через мочевыводящую систему выводится около 90% гексаметилентетрамина и продуктов его распада в течение 24 суток.

гексаметилентетрамин дифенил консервант

2.4 Области применения

С 10 июня 2009 года гексаметилентетрамин (Е-239) был временно разрешен для применения в качестве вспомогательного средства, например Е-239 применяется при консервировании зернистой икры лососевых рыб и для выращивания некоторых культур дрожжей, при изготовлении сыра. Для этого была введена временная норма в Приложение 1 - "Пищевые добавки для производства пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок", согласно которой разрешена для использования в пищевой промышленности в качестве консерванта пищевая добавка Е-239 "Гексаметилентетрамин".

Гексаметилентетрамин Е-239 как пищевая добавка исключена из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов» к Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.2364-08) в 2008 году. В пищевой промышленности гексаметилентетрамин используется в качестве пищевой добавки-консерванта Е-239. Представляет собой кристаллической вещество белого цвета. Горюч, обладает хорошей растворимостью в спирте, воде, хлороформе. Химическая формула гексаметилентетрамина: C6H12N.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, консерванты играют важную роль в пищевой промышленности. Однако не стоит забывать, что они имеют разное происхождение(как натуральные, так и синтетические),поэтому не стоит забывать об их опасности для здоровья человека, но так же не стоит исключать тот факт, что консерванты убивают и подавляют деятельность микроорганизмов.Учёные-гигиенисты считают наиболее важным потенциальным источником вреда в пищевых продуктах их микробное заражение. Опасны как сами микроорганизмы, так и продуцируемые ими токсины. Накапливаясь в организме человека, они могут вызывать тяжелые пищевые отравления, в том числе с летальным исходом (ботулизм, сальмонеллёз, стафилококковая интоксикация и др.), и тяжёлые заболевания, затрагивающие самые разные органы и системы. Поэтому, с точки зрения предотвращения таких заболеваний рационально применение консервантов, прошедших токсикологическую проверку; в таком случае риск отравления уменьшается.

Значения допустимого суточного поступления консервантов приведены в табл.1.

Таблица 1. Допустимое суточное поступление консервантов

1) Нормы даны без учёта природного содержания соответствующих веществ в продуктах.

Срок годности сухих консервантов, обычно, от одного до пяти лет. Консерванты должны храниться в сухом месте и быть защищены от света и длительного воздействия тепла. Защита от влаги особенно важна для порошков сорбата калия, бензоата натрия, низина и других растворимых в воде консервантов. Емкости, в которых хранят консервант, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции. 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1) Н.В. Елисеева, Н.В. Чернышева, И.И. Имгрунт, В.В. Стрельников. Майкоп. 2004.

2) Степановский А.С. Прикладная экология: охрана окружающей среды. М. 2003.

3) В.И. Коробкин, Л.В. Передельский, Экология. Ростов-н/Д. 2003

Размещено на Allbest.ru