Анализ пяти производителей салата "Сельдь под шубой"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Ижевская государственная сельскохозяйственная академия»

Контрольная работа

по дисциплине Технохимконтроль

Тема: Анализ пяти производителей салата «Сельдь под шубой»

Выполнил: студент ТПОП-5 ФЗО

Веселкова Е.А.

Проверил: Гловатских Н.Г.

Ижевск 2015

Содержание

Введение

1. Нормы отбора проб

2. Органолептическая оценка

3. Меры физико-химических испытаний

Список литературы

Введение

Цель дисциплины «тетнохимконтроль» является изучение вопросов качества и безопасности пищевых продуктов, соответствующих нормативным документам и методам контроля. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции различными методами и на различных стадиях производства, а также контроль всех параметров производства является основной целью технохимического контроля. К задачам дисциплины относятся изучение технохимического контроля на всех стадиях технологического процесса производства изделий, начиная с поступления сырья на предприятие и кончая отправкой готовой продукции в торговую сеть. Технохимический контроль на предприятии осуществляют производственные технологические лаборатории. В связи с этим рассматриваются вопросы, связанные с материально-техническим обеспечением производственной лаборатории и её функции, и задачи.

1. Нормы отбора проб

Отбор проб продукции общественного питания осуществляют специалисты (специалист), обладающие соответствующими навыками и умениями. Отбор проб, как правило, проводят в присутствии представителя предприятия общественного питания.

Отбор проб продукции общественного питания проводят:

- с целью идентификации продукции общественного питания;

- для проведения испытаний по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;

- для определения потенциально опасных химических соединений (токсичных элементов, микотоксинов, охратоксина А, диоксинов, антибиотиков, пестицидов, нитратов, агрохимикатов, в т.ч. фумигантов, гормональных препаратов), радионуклидов, ГМО, ГММ для отдельных видов продукции.

Для заказных блюд, изготовленных на предприятиях питания, отбирают для испытаний непосредственно единицу продукции.

Порядок отбора проб продукции общественного питания массового изготовления, вырабатываемой по ТК и ТТК, включает в себя:

- выделение однородной партии продукции;

- определение количества и отбор точечных проб;

- составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы для лабораторных испытаний.

Объем пробы устанавливают в зависимости от количества определяемых показателей и вида испытаний в соответствии с нормативным документом на метод определения показателя.

Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте.

Пробы продукции в зависимости от ее вида и консистенции измельчают с помощью мясорубки, дробилки, гомогенизатора, миксера или ступки до получения гомогенной массы.

Нормы отбора проб блюд и основных изделий в блюдах для физико-химических испытаний: салаты из овощей, студни, блюда заливные 2 порции (не менее 200 г); горячие и холодные закуски из овощей, мяса, мяса птицы, рыбы и морепродуктов без заправок и с заправками и соусами 1-2 порции (не менее 200 г)

Таблица 1. Нормы отбора проб

2. Органолептическая оценка

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления перед реализацией.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы:

Оценка 5 баллов соответствует блюдам без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д.

Оценка 2 балла соответствует блюдам со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

Таблица 2. Органолептическая оценка в соответствии с таблицей по ГОСТам

Вывод: по анализам пяти производителей наиболее приятные вкусовые ощущения были у «Кафе «Турист»». Хорошая текстура и слоистость у производителей «Кафе «Турист», «Робинзон», «Мегаполис»». Были выявлены дефекты у производителей «магазин «Магнит» и кафе «Дуслык». Причиной могла быть не соблюдение технологического процесса, некачественное сырьё. Устранить дефект на стадии реализации невозможно - нужно принимать предотвращающие меры, например, лучше контролировать работу поваров при приготовлении блюда на всех стадиях его производства, следить за качеством поступаемого сырья на производство, соблюдение правил и сроков хранения продуктов и уже готовой продукции.

3. Меры физико-химических испытаний

Методы физико-химических испытаний продукции общественного питания применяют:

- для контроля качества и безопасности продукции общественного питания;

- в целях идентификации продукции общественного питания.

Физико-химические показатели кулинарных полуфабрикатов определяют методами, представленными в таблице 3.

Таблица 3. Применяемость физико-химических показателей качества готовых блюд и изделий

технохимконтроль анализ салат

Таблица 3. Меры физико-химических испытаний

Список литературы

1. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

2. «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний» 1-40/3805

3. ГОСТ Р 54607.1-2011. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим

4. ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний

Размещено на Allbest.ru