Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Сервис и атмосфера - наиважнейший фактор, который является определяющим для посетителя. Атмосфера определяет все, и если ее нет в том или ином заведении, клиент туда больше не вернется. Каждая мелочь в ресторане должна быть продумана, должна быть слаженность во всей работе заведения.

Сервировка стола также играет очень важную роль в ресторанном сервисе. Стилизация посуды под общий антураж заведения - еще одна важная деталь, которая делает ресторан уникальным, непохожим ни на один другой.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан «1001 ночь» является рестораном национальной кухни, а именно арабской, с элементами кавказской. К кавказской кухне относятся кухни народов Армении, Грузии, Азейрбаджана, Казахстана и др.

Этот ресторан является рестораном высшего класса на 60 посадочных мест и располагается в центре города Санкт-Петербург. Недалеко от месторасположения этого ресторана находятся несколько кафе и ресторан первого класса с европейской кухней. Также выбранный район города застроен новыми элитными жилыми домами.

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· кресла полумягкие в обеденном зале;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда без рисунка;

· скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

· обложка меню с эмблемой или рисунком;

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Наш ресторан работает с 12--до 01 ч. без перерыва на обед.

2. Обоснование выбора типа предприятия и класса обслуживания

Ресторан- предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментов блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем облуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (танцы, шоу, музыкально-развлекательные программы и т.д.)

«Высший» класс- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Услуги ресторана представляют собой услуги по изготовлению, реализацию и организацию потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино - водочных изделий, оказанные квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд и кухни зарубежных стран.

Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеринок. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официантов на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. В ресторанах высшего класса, а так же обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Обслуживание потребителей начинается со встречи. Подойдя к ресторану, человек сразу должен ощутить, что ему рады и его ждали. Зайдя в ресторан, он должен увидеть улыбку и внимание. Подойдя к столику, официант обязательно должен поздороваться и помочь посетителям расположиться. Если они сами выбрали стол, то ни в коем случае не пересаживать, а если он заметил небольшое замешательство, то должен подойти и предложить сам. Если официант сам рассаживает гостей, то ему следует знать, что женщина должна сидеть по правую руку от мужчины, и что обслуживать ее нужно первой. В вечерние часы работы ресторан без согласия посетителей нельзя подсаживать за стол других клиентов. А вот днем, во время обедов, люди могут садиться на свободное место. Когда в зале ресторана посетитель сталкивается с официантом, то последний обязательно должен пропустить гостя. Когда посетители расположились за столом, наступает время приема заказа. Официант должен подойти с левой стороны и подать меню, оно обязательно должно быть в раскрытом виде. Если же за столом сидит несколько человек, то меню подается старшему из них.

Главное правило поведения официанта- это тактичность. Заказ принимается, молча, позволяется вступать в разговор, относящийся лишь к обслуживанию.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Основные виды столов в ресторанах: столы двух -, четыре - и шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации). Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляют к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу- 2 кв. метра на посадочное место.

Рестораны высшего класса размещают в общественных местах, в гостиницах, вокзалах, в административных и зрелищных комплексах.

Рестораны всех классов самостоятельно разрабатывают ассортимент блюд с учетом тематической направленность и использовании блюд национальной и европейской кухонь. Меню и карта вин с эмблемой - фирменным знаком предприятия, должны быть напечатаны на двух языках - иностранном и русском. Обложка для меню, буклеты, пригласительные карточки и другие виды печатной рекламы выполняются на меловой бумаге, картоне или кожзаменителе и содержат название ресторана, эмблему или рисунок, выражающую тематическую направленность ресторана.

В ресторанах высшего класса используют белые и цветные скатерти и цветные полотняные салфетки индивидуального пользования. В специализированных ресторанах при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.

Перечень услуг предоставляемых предприятием

Услуга- это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителей.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат на табачные и алкогольные товары, лицензию позволяющую продажу данного вида товара.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания, в соответствии с правилами оказания услуг общественно питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.1997, а так же.

Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.

Предлагаемые услуги:

· услуги питания.

Представляют услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по её реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания ресторана, кафе, бара, столовой, закусочной.

· Услуги по реализации досуга.

Включают в себя организацию музыкального обслуживания, предоставление газет и журналов.

· Услуг общественного питания.

Должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности доставления, а так же отвечать требованиям безопасности и экологичности, комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативность.

· Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Включают в себя изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении

· Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию.

Включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; бронирование мест в зале предприятия общественного питания.

· Прочие услуги.

К ним относится предоставление гарантированного хранения личных вещей (верхней одежды), вызов такси по заказу потребителя, стоянки для личных автомашин потребителей у предприятия.

Перечень документов, которыми надо руководствоваться при производстве продукции и оказания услуг общественного питания.

1. Нормативные акты Правительства Российской Федерации и федеральные органов исполнительной власти:

«Правила оказания услуг общественного питания» (утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036)

«Правила продажи отдельных видов товаров» (утверждены постановлением Правительства РФ от 19.11.98 №55)

«Правила розничной торговли алкогольной продукцией» (утверждены постановлением Правительства РФ от 19.08.96 №987);

Постановление Правительства РФ от 13.10.99 №1150 «О внесении изменений и дополнений в постановление Правительства РФ от 19.08.96 №987;

ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятия».

ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц».

ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия».

Сборник государственных стандартов на хлебобулочные изделия (утверждены Госстандартом России, 1986г.);

СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженное»;

СанПин 2.3.5.021-94 «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли»;

СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов (ограничение срока их действия снято постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 №1»;

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;

СанПиН 2.4.2.576-96 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений»;

Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (№24.12.20-98);

Санитарные правила для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (№2982-84 от 30.03.84г.);

СанПиН 5179-90 «Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц» (от 29.06.90г.);

Технические условия на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга России от 18.01.99г. №25);

Отраслевые стандарты:

ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;

ОСТ 28-1-95 « Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

ОСТ 32-57-96 «Железнодорожный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах»;

2. Технологические нормативы:

Сборник технологических нормативов (издания 1994-1997г.);

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов Кавказа (издание 1992г.);

Сборник рецептур диетического питания (издание 1988г.);

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (издание 1986г.);

Сборник «Восточные сладости» (издание 1996г.);

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий- сборник рецептур (издание 1999г.);

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия (издание 1986г.), утвержден управлением хлебопекарной и макаронной промышленности;

Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия (утверждена ВНИИ кондитерской промышленности, 1992г.);

Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий (издание 1989г.), утвержден Министерством продуктов СССР;

Технико-технологические карты.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий надо руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.97 «Порядок разработки, рассмотрения утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий».

В соответствии с требованиями пункта 5.9 ГОСТа Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а так же для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, надо руководствоваться Справочными таблицами химического состава пищевых продуктов (под редакцией академика А.А.Покровского) и Таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, разработанными ВНИИОПом Минторга СССР (Издательство Всесоюзного заочного политехнического института, 1990г.).

Учет торговых операций в общественном питании должен проводиться с учетом унифицированных форм первичной учетной документации, введенных в действие с 1.01.99 постановлением Госхомстата России от 25.12.98 №132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

3. Характеристика предприятия

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Схема технологического процесса

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В ресторане организованна цеховая структура производства.

Цехи подразделяются на: заготовочные (овощной, мясной, рыбный, мясорыбный и т.д.), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (кондитерский, мучной, кулинарный).

4. Расчет количества потребителей

Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового за ла определяется по формуле:

N=P*C*X/100,

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в зале,

C - процент загрузки торгового зала (согласно данным

X - оборот одного места за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн,

где Nч - количество посетителей за час, Nдн -количество посетителей за день.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час	Коэффициент перерасчета блюд
12-13	1,5	60	67	0,09
13-14	1,5	80	90	0,12
14-15	1,5	80	90	0,12
15-16	1,5	80	90	0,12
16-17	1,5	60	67	0,09
17-18	1,0	50	37	0,05
18-19	1,0	50	37	0,05
19-20	0,8	90	54	0,07
20-21	0,8	100	60	0,08
21-22	0,6	100	45	0,06
22-23	0,6	100	45	0,06
23-24	0,4	80	24	0,03
24-01	0,4	80	24	0,03
Итого посетителей за день	-	-	730

N 12-13= 60*1,5*60/100 = 54

N 13-14= 60*1,5*80/100 = 72

N14-15 = 60*1,5*80/100 = 72

N 15-16= 60*1,5*80/100 =72

N 16-17= 60*1,5*60/100 = 54

N 17-18= 60*1,0*50/100 = 30

N 18-19= 60*1,0*50/100 = 30

N 19-20= 60*0,8*90/100 = 42

N 20-21= 60*0,8*100/100 = 48

N 21-22= 60*0,6*100/100 =36

N 22-23= 60*0,6*100/100 = 36

N 23-24= 60*0,4*80/100 = 19

N 24-25= 60*0,4*80/100 = 19

Оборачиваемость места составит:

584/60 = 7.78~8

Разбивка блюд по ассортименту

№	Наименование	N	m	n
1	Холодные блюда	720	1,1	792
2	Сладкие блюда	720	0,3	216

5. Составление плана-меню

План-меню является производственной программой в предприятиях питания с полным производственным циклом и доготовочных.

План-меню составляется заведующим производством в предприятиях с самообслуживанием ежедневно, до 15 на следующий день с учетом определенных факторов.

Блюда и напитки располагают в меню в определенной последовательности.

Меню ресторанов должно начинаться с фирменных блюд, столовых- с холодных закусок, специализированных предприятий- с блюд, характерных для данного типа.

В меню посетителям должна быть предоставлена достоверная подробная информация об имеющейся в продаже кулинарной продукции. В названии блюда следует подробно и конкретно указывать основное блюдо, гарнир, соус и так же подробно - выход блюда. Блюда, имеющие фирменное название, должны иметь «расшифровку», т.е. перечень основных ингредиентов и способ приготовления.

Меню ресторана и каф с обслуживанием официантами составляется обычно на сезон (3 месяца) с ежедневным разнообразием, включая при этом: специальное предложение от шеф-повара, специальное предложение для вегетарианцев, детское меню, меню вариантов бизнес - ланчей и др.

В плане меню следует указывать номер рецептуры блюда по действующему сборнику рецептур или номер технико-технологической карты, наименование блюда, подробный выход, количество порций, планируемое к выпуску. меню кухонный ассортимент блюдо

От плана-меню следует отличать меню, которое представляет собой перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, имеющихся в продаже в данный день в данном предприятии с указанием выхода блюд и продажной цены.

Меню печатается обычно машинным способом на типографском бланке и подписывается директором, заведующим производством и калькулятором. В предприятиях питания с самообслуживанием меню вывешивается в специальной рамке у входа в зал, у кассы, у раздачи; в ресторанах и кафе меню оформляется в красочных папках и подается официантами в начале обслуживания.

План-меню на 25.12 2014 ресторана «1001 ночь».

№ ТК	Наименование блюд	Выход одной порции	Количество порций
Фирменные блюда
ТТК 1	Сациви из рыбы	250
ТТК 2	Салат из чукри	250/100
ТТК 3	Анор ва пиезли салат	450/75
Холодные блюда, салаты и закуски
ТК 1	Салат «Цада»	220/90	67
ТК 2	Овощи с орехами	75/25	63
ТК 3	Сациви из баклажанов	150	55
ТК 18	помидоры, фаршированные творогом	150	59
ТК 4	Язык холодный с овощным гарниром	100/50	49
ТК 8	Ассорти мясных деликатесов	300	70
ТК 10	Ярпах долмасы	250	67
ТК 6	Турша	300	95
Рец. №100	Самбук абрикосовый	250	89
ТК 11	Салат из свежих овощей «Летний Бриз»	250	78
ТК 12	Баклажаны фаршированные	200	100
Холодные напитки
ТК 49	Морс клюквенный	250	90
ТК 50	Кофе-гляссе	250	110
ТК 51	Вода минеральная (газированная,негазированная)	250	114
ТК 58	Сокт(яблоко,апельсин,мультифрукт,вишня,томат, ананас)	250	230
ТК 59	Спрайт, Кока-Кола, Миринда, Фанта	250	136
ТК 60	Квас хлебный	250	65
ТК 61	Чай Липтон, Нести	250	85
ТК 52	Коктейль молочный с джемом (клубника, сливочный, шоколадный).	250	70

Наименование товара		Количество
Орехи грецкие		49,81
Чеснок		1,98
Лук репчатый		23,6
Ревень		5,2
Морковь		0,065
Гранат		4,4
Картофель		15,44
Фасоль		1,88
Капуста белокачанная		7,776
Баклажаны		10,78
Помидоры		21
Каштаны		0,408
Айва		3,62
Алыча		0,344
Огурцы		5,2
Листья винограда		1,6
Лимон		0,315
Перец стручковый сладкий		1,9
Перец стручковый горький		0,105
Чечевица		0,04
Курага		5,81
Виноград сущеный		3
Кизил сущеный		1,33
Изюм		1,071
Наршараб		0,21
Шафран		0,008
Перец красный молотый		0,162
Корица		0,243
Гвоздика		0,021
Соль		0,35
Кинза		3,5
Хнели сунели		1,2
Перец черный молотый		0,0014
Миндаль очищеный		0,63
Уксус винный		0,175
Специи (барбарис)		0,021
Уксус 3%-ный		2,2
Ванилин		0,0003
Кислота лимонная		0,004
Сахар		1,43
Крахмал картофельный		1,05
Желатин		0,06
Масло сливочное		5,33
Сметана		2,1
Кефир		6,1
Творог		3,22
Молоко		12,02
Масло топленое		2,83
Молоко кислое		0,4
Брынза		1,72
Молоко сгущеное		0,24
Сыр сулугуни		2,982
Гатык		10,4
Сливки 10%-ной жирности		2,63
Хыр сырец курдючный		4,9
Жир топленый пищевой		1,8
Масло растительное		2,4
Лук зеленый		5,77
Сиеалаф		1,3
Петрушка		1,91
Шпинат		0,378
Мука пшеничная		9,64
Мука кукурузная		0,26
Кутум		17
Осетр		30,52
Поросенок		23,584
Печень баранья		10,72
Говядина		33,18
Баранина		34,54
Почки бараньи		10,61
Поматное пюре		0,81
Капуста квашенная		3,066
Огурцы соленые		0,88
Мед		0,15
Горох лущеный		0,808
Крупа рисовая		5,5
Крупа пшеничная		5,6
Нут		0,35
Яйца		6
Чай-заварка		4,73
Кофе		0,42

6. Расчёт численности сотрудников холодного цеха

Расчет рабочей силы для доготовочных цехов

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм на приготовление блюд.

Расчет производится по формуле:

N1=(n*Нвр)(3600*Тсм* л) чел,

Где:

n- количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню

Нвр- норма времени в секундах на приготовление одного блюда

Тсм- продолжительность смены, в часах

л- коэффициент, учитывающий рост производительности труда=1,14

Таблица расчета рабочей силы холодного цеха для ресторана «Тюрингия»

№	Наименование блюда	Единица измерения	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во человеко- секунд
Холодные блюда и закуски
ТК 1	Сациви из рыбы	порция	67	80	5360
ТК 2	Салат из чукри	порция	63	40	2520
ТК3	Анор ва пиезли салат	порция	55	40	2200
		порция	59	40	2360
ТК 4	Холодные блюда, салаты и закуски	порция	49	50	2450
ТК 8	Салат «Цада»	порция	70	40	2800
ТК 10	Овощи с орехами	порция	67	80	5360
	Сациви из баклажанов	порция	95	110	10450
Рец. 100	помидоры, фаршированные творогом	порция	89	110	9790
ТК 11	Язык холодный с овощным гарниром	порция	78	110	8580
ТК 12	Ассорти мясных деликатесов	порция	100	110	11000
Сладкие блюда
ТК 42	Турша	порция	30	100	3000
	Самбук абрикосовый	порция	20	20	400
	Салат из свежих овощей «Летний Бриз»	порция	25	70	1750
ТК 43	Баклажаны фаршированные	порция	23	70	1610
ТК 44		порция	45	40	1800
		порция	20	45	900
	Морс клюквенный	порция	30	110	3300
Холодные напитки
ТК 49	Морс клюквенный	порция	90	30	2700
ТК 50	Кофе-гляссе	порция	110	30	3300
	Вода минеральная	порция	114	20	2280
	Сок	порция	230	20	4600
	Спрайт, Кока-кола, Миринда, Фанта	порция	136	20	2720
	Квас хлебный	порция	65	20	1300
	Чай Липтон, Нести	порция	85	20	1700
	ИТОГО:				95620

Учитывая, что предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N2=N1*K чел,

Где:

К- коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходние и праздничные дни = 1,32

N1=95620: (3600*12*1,14)

N1=1,9

N2=1,9*1,32

N2=2,5 = 3 человека

В ресторане «Тюрингия» в холодном цехе в смену будут работать 3 человека.

С учетом производственных расчетов и производственной необходимости, штат работников производства составит:

Заведующий производством- 2 человека

Повар 5 разряда- 2 человека

Повар 4 разряда- 4 человека

Повар 3 разряда- 2 человека

Кухонный подсобный рабочий- 2 человека

Характеристика холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать все особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незатравленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а так же компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14.°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-2, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, сто фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м.

В холодильных цехах с широким ассортиментов блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовыми салатами и мерный инвентарь для её порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшения (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимон и т.д.).

Организация труда.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цеха осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров 4 или 5 разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т.д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов, в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, что бы исключить перебой в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой и жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и т.д.), сладких блюд.

Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответсвенный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфет и филиалы.

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный.

Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).

Ступенчатый график (ленточный) - предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.

Двухбригадный график выхода на работу - предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток - удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях, на предприятиях, работающих в полторы, две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.

Схема организации рабочих мест в холодном цехе

1. Шкаф холодильный ШХ-0,80М

2. Стол для средств малой механизации СПММ- 1500

3. Слайсер

4. Низкотемпературная секция СН- 0,15

5. Передвижной стеллаж СП- 230

6. Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭС М3

7. Стол производственный СП- 1200

8. Раковина

9. Универсальный привод ПУ- 1,1

10. Взбивальная машина МВ-6

11. Весы настольные циферблатные РН- 3Ц13У

Комбинированный график выхода на работу - может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей - двухбригадный график. График суммированного учёта рабочего времени - применяется в барах, вагонах - ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 -3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.

В ресторане «Тюрингия» применяется комбинированный график работы, т.к. ресторан работает до поздней ночи.

7. Подбор технологического оборудования

Подбор технологического оборудования производится по «Нормам технологического- оснащения доготовочных предприятий общественного питания» от 01.09.1986г.

Таблица подбора технологического оборудования для холодного цеха, проектируемого ресторана

№	Наименование	Марка	Количество	Произ-ть	Габариты,м.
Холодильное оборудование
1	Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭС М3	3	0,28 м3	1,68*0,84*1,03
2	Шкаф холодильный	ШХ-0,80М	3	0,71 м3	1,5*0,75*1,81
3	Секция низкотемпературная	СН- 0,15	1	0,50 м3	1,26*0,84*0,86
Механическое оборудование
4	Универсальный привод	ПУ- 1,1	1		0,58*0,38*0,6
5	Взбивальная машина	МВ-6	1	6 л	0,45*0,55*0,3
6	Слайсер	Arko	1		0,3*0,4*0,2
Немеханическое оборудование
7	Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ- 1500	3	1,2 м2	1,5*0,8*0,85
8	Раковина		2		0,4*0,5
9	Стеллаж передвижной	СП- 230	2	0,4 м2	0,67*0,6*1,5

10	Стол производственный	СП- 1200	2	0,96 м2	1,2*0,8*0,85
11	Стол производственный для установки малой мехпнизации	СПММ- 1500	1	1,2 м2	1,5*0,8*0,85
Весоизмерительное оборудование
12	Весы настольные циферблатные	РН- 3Ц13У	1		0,58*0,3*0,7

Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды

№	Наименование	Количество единиц	Количество
1	Бак для пищевых отходов	15 л	2
2	Ведро	7 л	4
3	Взбивалка портативная		1
4	Горка для специй		4
5	Горка для гарниров		1
6	Держатель для кухонных ножей		2
7	Держатель для разливательных ложек		18
8	Доска разделочная		3
9	Кастрюля разного объема	1,5- 10 л	40
10	Открывашка		2
11	Котлы	20-40 л	20
12	Соковыжималка

Подобные документы

• Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

  Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
  
  курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011
  

• Организация работы ресторана "У Гоги". Ассортимент кулинарной продукции

  Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.
  
  курсовая работа [380,4 K], добавлен 13.10.2015
  

• Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни "Фламенко"

  Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
  
  курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015
  

• Проектирование холодного цеха производственной столовой

  Расчет производственной программы столовой. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов. Технологические расчеты и подбор оборудования. Подбор кухонной посуды, инвентаря.
  
  курсовая работа [115,9 K], добавлен 30.05.2010
  

• Формирование цен на предприятии общественного питания

  Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения предприятия, организация работы цеха. Разработка плана-меню, подбор оборудования и инвентаря. Принципы формирования цен на предприятии общественного питания, торговые наценки.
  
  дипломная работа [182,7 K], добавлен 13.05.2014
  

• Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

  Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
  

• Холодный цех ресторана

  Характеристика ресторана первого класса с арабской кухней. Функциональные особенности и внутренняя структура холодного цеха. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту, составление меню, количества сырья. Подбор инвентаря и посуды.
  
  курсовая работа [63,6 K], добавлен 08.04.2016
  

• Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере диетической столовой

  Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.
  
  курсовая работа [46,1 K], добавлен 11.06.2012
  

• Организация производства и обслуживания в общественном питании

  Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.
  
  реферат [38,0 K], добавлен 28.03.2012
  

• Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

  Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Ассортиментный минимум блюд. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе.
  
  курсовая работа [39,6 K], добавлен 02.03.2011
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой "№3" на 80 мест

  Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015
  

• Организация и управление рестораном первого класса японской и авторской кухни на 128 посадочных мест

  Характеристика предприятия общественного питания в соответствии с нормативной документацией. Разработка производственной программы. Расчет общего количества блюд, план-меню. Главные особенности составления технико-технологической карты фирменного блюда.
  
  курсовая работа [130,4 K], добавлен 03.04.2014
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Организация детского воскресного бранча на 36 человек в ресторане высшего класса

  Методы и формы обслуживания предприятий общественного питания. Разработка меню, карт вин и коктейлей. Расчет загрузки торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии. Подготовка зала ресторана к обслуживанию посетителей.
  
  курсовая работа [133,2 K], добавлен 21.06.2010
  

• Организация банкета-кофе на 24 человека

  Понятие и общая характеристика банкета-кофе, его особенности и отличительные признаки. Порядок составления меню, обязательные блюда. Расчет необходимой площади на 24 приглашенных, посуды, приборов и численности персонала. Организация обслуживания.
  
  контрольная работа [77,4 K], добавлен 18.05.2009
  

• Организация работы ресторана высшего класса городского типа "Премьер" на 165 мест

  Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.
  
  курсовая работа [5,7 M], добавлен 13.01.2014
  

• Организация питания и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания

  Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания посетителей. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Организация обслуживания банкета–фуршета. Использование рекламных средств на предприятии.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 11.09.2014
  

• Разработка нового предприятия общественного питания

  Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.
  
  дипломная работа [228,8 K], добавлен 15.04.2011
  

• Организация работы кафе "Пелагея"

  Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
  
  курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
  

• Организация обслуживания и питания посетителей в кафе "Анталья"

  Складское хозяйство кафе. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Методы обслуживания потребителей.
  
  отчет по практике [48,3 K], добавлен 03.02.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам