Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции еврейской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции мировой кухни»

Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции еврейской кухни

Содержание

Введение

1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции

3. Краткая характеристика национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи

4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной кухни

5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда

Заключение

Список использованных источников

Введение

еврейский кухня кулинарный блюдо

Общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственною производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних лет составляет от 70% до 75%. Сеть общественного питания Республики Беларусь представлена 10,8 тыс. объектов на 696,2 тыс. мест, из них 12,5% расположены при производственных организациях, 38,6% - при учреждениях образования и 42,6 % - в общедоступной сети. При учреждениях образования функционируют 4,2 тыс. объектов общественного питания на 387,2 тыс. мест, которые обслуживают более 1,5 млн. студентов и учащихся. В 54,4% общеобразовательных учреждений питание детей и учащейся молодежи осуществляют управления (отделы) образования, в 19,9% - предприятия (организации) общественного питания торговли, 24,3% - Белкоопсоюз и 1,4% - другие субъекты предпринимательской деятельности, включая индивидуальных предпринимателей.

Около 70% общедоступных предприятий - это рестораны, кафе, бары. В основном это предприятия 1 и 2 наценочных категорий, только 68 из них (или 0,6% от числа всех объектов) имеют наценочные категории люкс и высшую.

Витебский облпотребсоюз располагает достаточно развитой сетью объект общественного питания, способных в полной мере удовлетворить потребности населения. Услуги общественного питания предоставляют 374 объекта на 14,3 тысячи мест, 21 магазин кулинарии, 49 цехов, специализирующихся на производстве мучных кондитерских и сдобно-булочных изделий, полуфабрикатов. Комплекс услуг участникам дорожного движения оказывают 19 объектов придорожного сервиса общественного питания. Продукция общественного питания широко реализуется через магазины розничной торговли потребительской кооперации.

Организован предварительный приём заказов на изготовление и доставку к назначенному времени высокохудожественных тортов, пирогов, кулинарных изделий и полуфабрикатов, на проведение торжественных мероприятий в предприятиях общественного питания или организацию их обслуживания на дому у заказчика.

Ежегодно открываются новые современные объекты общественного питания, совершенствуются комфорт и уют в действующих. Ведётся работа по выпуску новых блюд и изделий, улучшению их качества, повышению культуры обслуживания.

За последнее время на рынке услуг общественного питания произошли значительные изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания. Новые объекты общественного питания отличаются современным оборудованием и широким ассортиментом предлагаемых услуг.

В условиях кризиса Президент Республики Беларусь сделал упор на необходимость развития трех отраслей: сельское хозяйство, строительство, торговля и услуги. А общественное питание относится и к сфере торговли и к сфере услуг. В связи с этим повышается значимость общественного питания в настоящее время. В условиях повышенной конкуренции вводятся новые формы организации отрасли и одной из них является сетевая организация бизнеса, которая характеризуется наличием крупных разветвленных сетей.

Сеть общественного питания - два и более объектов общественного питания одного формата, принадлежащие одному собственнику или находящиеся под его контролем, оказывающие однотипные услуги и представляющие однотипный набор блюд, имеющие общую службу закупок, архитектурное оформление и униформу.

Выделяют 5 основных категорий объектов ОП в зависимости от средней стоимости чека: от 1-5$, от 5-15$, от 20-50$, от 50-100$ и свыше 100$ США. Лучше всего развиваются сегменты от 5 до 15 долларов, так как клиент главным фактором выбора места обеда считает цену, позволяя «играть» на качестве, а клиенты заведений от 20 до 50 долларов легко переходят как в более высокую, так и в более низкую ценовую категорию, в поисках наилучшего соотношения «цена -- качество».

По международной классификации существует 5 видов заведений: уличные киоски, FastFood, FastCasual, CasualDining, FineDining.

На сегодняшний день наиболее перспективным и активно развивающимся является формат Quick&Casual. Такие заведения называют еще евростоловыми, они представляют собой нечто среднее между классическим фаст-фудом и рестораном. По оценкам рестораторов, к 2010 г. на заведения формата Quick&Casual будет приходиться около 60% в структуре белорусского рынка быстрой еды.

От ресторанов они переняли: использование свежих полуфабрикатов; выпечки собственного приготовления; жесткое табу на замороженные полуфабрикаты; высокий уровень обслуживания официантами; дополнительный пакет услуг. От фаст-фуда: меньшее количество позиций меню, система самообслуживания, стандартизация технологических процессов, демократичные цены, скромность интерьера.

Основное преимущество: потребитель может питаться здесь ежедневно, поскольку они предоставляют более широкий ассортимент блюд по сравнению с другими объектами фаст-фуда. Основной недостаток: необходимость больших помещения по сравнению с другими фаст-фудами, причем значительные площади должны отводиться под кухню.

Сегодня приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни. Это рестораны «Талака», «Гасцiнныймаёнтак» в г. Минске, кафе «КарчмаБудзьма» в г. Гомеле, ресторан «Печерское предместье» в г. Могилеве, ресторан «Лямус» в г. Витебске и д.р. и др. Сейчас, когда в Минске и областных городах идет строительство гипермаркетов, по прогнозам экспертов, сеть ресторанов быстрого питания начнет развиваться активнее. Большие площади гипермаркетов позволят общественному питанию создавать так называемые фут-корты или ресторанные дворики. Сеть общественного питания Республики Беларусь в настоящее время представлена 11,5 тыс. объектов на 722,2 тыс. мест. В республике работает 39,7% объектов общественного питания государственной формы собственности и 60,3% - частной. Число мест объектов общественного питания с каждым годом растет. Лидерами являются: г. Минск - 124,9 тыс., Гомельская область - 117,9 тыс., Минская область - 115,8 тыс. Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственного производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних лет составляет от 70% до 75%. Развитие и улучшение общественного питания в Республике Беларусь возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Бурное развитие туризма называет необходимость в изучении особенностей питания у разных народов. Необходимо знать его характерные черты, уметь готовить блюда национальных кухонь, правильно их подавать, квалифицированно включать в меню и уметь обслужить гостей из разных стран.

Целью написания курсовой работы является: углубленное изучение факторов влияющих на становления развития таджикской кухни; традиций и обычаев в приеме пищи; особенностей кулинарной обработки сырья и продуктов;ассортимента, технологии приготовления, особенностей отпуска, показателей качества и безопасности наиболее характерной кулинарной продукции, а также совершенствование умений в применении нормативно технологических документов, составлении технологических карт, схем, актов контрольной проработки.

1. Тенденции развития мировой кулинарии

Не десятки, не сотни - десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена».

При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.

В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего, открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным - они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

Сегодня люди должны знать, что настоящая кухня любой страны - это очень развитое искусство. Оно вовлекает все чувства: блюда должны быть красивы, с использованием правильных ингредиентов, их должен

Готовить шеф-повар, прошедший специальную подготовку.

Европейские рестораны стали вводить в своё меню более здоровые и лёгкие блюда, чтобы соответствовать быстро меняющимся вкусам посетителей. Качество пищи должно преобладать над количеством.

Блюда подают маленькими порциями в таких цветовых сочетаниях, которые радуют глаз и забавляют.

В повседневных меню европейских предприятий общественного питания (любого «ранга») используется все то, что вырабатывает передовая

мировая практика кулинарии. Блюда на конкурсах сегодня - это не «показуха », и наоборот: блюда на «потоке» могут и должны быть очень

современными.

Заслуживает особого внимания «архитектоника» блюд. Суть этого

понятия: строение художественного произведения (главным образом в архитектуре ), соотношение между его главными и подчиненными элементами - соподчинение частей, их ритмический строй и пропорции.

Блюда - это производственное искусства, значит, каждое блюдо надо выстраивать в пространстве, причём не только по плоскости, но и объёме.

Блюдо принято оформлять так:

- занята только центральная часть тарелки, бортики свободны;

- отсутствуют «зелёные кущи», то бишь зелень навалом;

- главный ингредиент (мясо и рыба) виден сразу; не закамуфлирован и прекрасно, аппетитно смотрятся во всей своей естественности;

- гарнир - сложный, и опять-таки каждый комплект на виду;

-всё размещено на блюде свободно, и всё прекрасно сочетается не только по вкусовым качествам, но и по размеру;

- великолепна цветовая гамма блюд;

-роспись на тарелках даёт дополнительную, информации о блюде.

Тенденции в оформлении десертов, тортов таковы: натуральность продукта, ювелирная точность работы, лаконизм в оформлении с преобладанием фруктово-цветочной темы. Высоко ценится полная идентичность одной линии изделий.

Приветствуются стилистическое единство всех предлагаемых клиенту блюд - при всей их разности.

Приветствуется богатая фантазия авторов, которая, допустим, может проявится в использовании разнообразных геометрических форм: сфер, полусфер, шаров, спиралей, пирамидок и т.д.

2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции

Важнейшим условием развития национального ресторанного бизнеса, является диверсификация продукции, товаров, услуг, обслуживания на основе инновационных достижений. Решение этой проблемы особенно актуально в связи с подготовкой Республики Беларусь к проведению чемпионата мира по хоккею в 2014 году, что требует соответствия объектов общественного питания мировым стандартам.

Высокий уровень конкуренции на рынке подталкивает организации отрасли к внедрению, инноваций во все процессы торгово-производственной деятельности: производство, управление производством, технологии механической и тепловой обработки и приготовления блюд, охлаждения полуфабрикатов и готовой продукции, увеличения сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции, упаковывание готовой продукции, обслуживание, работу с поставщиками и персоналом, рекламу и др.

Развитие сферы услуг, рост конкуренции, а так же стремительный ритм жизни и осознание ценности свободного времени привели к поиску и формированию новых демократических форм обслуживания и новых форматов в общественном питании. Одним из новых активно развивающихся в настоящее время является формат Freeflow (свободное движение), отличительными чертами которого являются: организация обслуживания по принципу самообслуживания, но без использования линии раздачи; широкое использование элементов наглядной кулинарии, отказ от использования замороженных или иным способом консервированных полуфабрикатов, демократичные цены, большой выбор блюд, удобная мебель, современный интерьер, индивидуальность и уютная атмосфера. Новой альтернативой быстрому обслуживанию является и формат Quickcasual(быстро и разнообразно), имеющий общие черты с традиционными ресторанами (соблюдение стандартов высокого качества приготовления блюд, уровня обслуживания) и объектами быстрого обслуживания (оптимальное количество позиций меню, демократичные цены, быстрое обслуживание). Так же активно развивается такой формат как Foodcourt- ресторанный дворик, расположенный на территории торгового центра (комплекса), который объединяет операторов сети быстрого обслуживания.

Достаточно популярным в настоящее время является такой формат как кофейня. Кофейня на современном этапе трансформируется, рестораторы расширяют ассортимент продукции, в связи, с чем возникают разные направления развития заведений данного формата, отличительными характеристиками которых являются усиленный акцент на кофе и кофейные напитки, ассортимент кофейных карт, отсутствие или наличие горячей кухни, формат обслуживания. Формат Foodnfunотличается тем, что процесс приготовления пищи осуществляется на глазах у потребителей, из выбранных им продуктов. Фреш-бар - формат бара, меню которого основано на безалкогольных, лёгких напитках. В ассортименте бара могут быть свежее, выжатые и охлаждённые соки, коктейли на основе соков, молока, йогуртов, фруктов, овощей, чай, кофе, горячий шоколад, мороженное.

Появление новых форматов в общественном питании неразрывно связано с разработкой новых технологий обработки сырья и полуфабрикатов, использованием инновационного оборудования, например позволяющего при повышении давления в процессе приготовления пищи сократить время приготовления блюд. Эта технология позволяет сохранить максимальное количество витаминов и других питательных веществ. В общественном питании возможно так же использование технологий, основанных на сочетании интенсивного охлаждения полуфабрикатов с их последующей регенерацией в пароконвекционных печах. Что касается инновационных тёхнологий приготовления блюд, то к ним можно отнести молекулярную кухню, особенность которой состоит в соединении продуктов питания, новейшей технологии и молекулярной химии. В данном случаевнимание акцентируется не на введении в обыденную практику экзотических продуктов, а на кулинарных техниках: обработке продуктов жидким азотом, эмульсификации, сферификации, желировани и др.

В практике функционирования объектов общественного питания широко используются инновации в технологии обслуживания, например оснащение столиков для гостей компьютерными - планшетами, подключенными к главному компьютеру, позволяющими заказывать дополнительные блюда без приглашения официантов. Инновационным способом подачи блюд является использование кайтенов, которые применяются в основном в ресторанах японской кухни, благодаря чему получили второе название «Суши-кайтены» По своей сути кайтены - это круговой пластинчатый конверт, внутри которого находятся повара, которые постоянно ставят тарелки с готовыми блюдами.

Инновационная реклама предлагает прямой контакт с потребителями. К инновационной рекламе относится мобильная реклама, использование электронных экранов движущихся «Билбордов» в тоннелях метро. За счёт своей новизны, увлекательности и игрового эффекта, эта реклама вызывает положительные эмоции у потребителя, которые переносятся им на объекты общественного питания.

3. Краткая характеристика национальной еврейской кухни,традиции приготовления в приёме пищи

Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории, образе жизни, национальных вкусах народа. Определенный след оставили в еврейской кухне религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенных видов продуктов. Так, ни в блюдах, ни в меню нельзя сочетать мясо (или птицу) и молоко. Не разрешается к употреблению кровь и свинина.

В еврейской кухне отчетливо видны и элементы рационального питания. Из продуктов животного происхождения наибольшей популярностью пользуются рыба и мясо птицы, которые являются продуктами высокой пищевой и биологической ценности, так как они содержат значительное количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом.

В блюдах еврейской кухни запрещается смешивать мясные и молочные продукты, употреблять кровь и изделия из крови в пищу. Для приготовления мясных блюд используется только говяжий или гусиный жир.

Горячие мясные блюда готовят как из натурального, так и из рубленого мяса.

Из супов широко распространены бульоны, которые обычно варят из говядины, (вареное мясо используют для приготовления блинчиков) или из птицы. При приготовлении бульонов в воду кладут сырой лук целой головкой, которую после процеживания удаляют. Бульоны перед подачей заправляют сахаром из расчёта 2-3 грамма на порцию.

Варят также супы картофельные, из бобовых, молочные.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Из мясных блюд наиболее распространенным является кисло-сладкое мясо, т.е. тушеная говядина с кисло-сладким соусом, куда входит лук репчатый, мёд, медовый пряник, сухари из чёрного хлеба, сахар, уксус и изюм.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%.Основная часть белков мяса-полноценные. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%.Также в незначительных количествах содержатся: холестерин, углеводы, минеральные вещества.Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В,Н,Р и жирорастворимых A, D, E.

Особо любимы фаршированные гусиные шейки, где для фарша используют муку, сырой гусиный жир и репчатый лук. Начинённые фаршем шейки тушат в специальном соусе, в состав которого входят морковь, лук репчатый и гусиный жир. Гусиный жир широко используется также для приготовления различных холодных закусок.

Мясо птицы содержит 16-21% белков,5-28,8% жира, 0,6-1% минеральных веществ(кальций,калий,медь,натрий,фосфор,железо), гликоген 45-69,1% воды, водо - и жирорастворимые витамины,экстрактивные вещества.

Из овощных блюд широко известны тушёная морковь (цимес), тушёный картофель с сушёными фруктами, картофельные оладьи, свекольная запеканка, пюре и т.д.

В овощах содержится от70 до 95% воды. Количество сахаров в овощах до 9,5%, в плодах до 20%. Также содержится крахмал(8%),клетчатка(4%),пектиновые вещества, минеральные вещества, органические кислоты, и другие.

Много готовится различных мучных блюд - мандалах, фрикадельки, запеканка из мацы, кнедли из мацы.

Маца - национальный вид хлеба, который готовится из воды и муки без соли, т.е. представляет собой несдобное пресное тесто. Изделие по внешнему виду близко к вафельному тесту, но только очень плотному.

Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. В ходу всевозможные пресные молочные блюда, разварные полужидкие молочные каши.

Молочный жир содержится в коровьем молоке в количестве от 2,8 до 5,2%.Белки от 2,8% до 4,3%. Молочный сахар(лактоза) содержится в количестве от 4,7% до 5,2%.Минеральных веществ-0,7%.

Пряности применяются, ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, чёрный перец, гвоздика, корица, имбирь), и по количеству.

Пряности содержат эфирные масла и гликозиды, которые обусловливают их специфические вкус и запах.

Наиболее широко применяемые методы тепловой обработки - отваривание, припускание, тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко.

Широко используется пассерование овощей и муки.

Часто для связи используются яйца, причём добавляются в блюда в чистом виде, без смеси с молоком, в довольно повышенном объёме. Яичная заливка без добавления молока используется, например, при изготовлении кугелей .

В еврейской кухне употребляется значительное количество животных белков: рыбы, мяса, яиц, домашней птицы, телятины, баранины; значительное количество животных жиров: сливочное масло, гусиного и куриного жира.

Наряду с этим широко употребляются легкоусваиваемые углеводы - сахар, мёд, сдобные изделия из пшеничной муки.

Есть и особенности в построении меню. Как правило, обед начинается с рыбы или сельди, затем - суп, обычно мясной, затем мясо, редко с гарниром. И, наконец, чай со сладостями.

Мало используются овощи в любом виде, растительные масла, грибы.

В еврейской кухне много оригинальных блюд, неожиданных сочетаний - например, мясо тушёное с фруктами и засахаренным картофелем, мясo, приготовленное со специями, или редька, варенная в меду, засахаренная морковь и другие.

4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции еврейской кухни

Холодные блюда и закуски

Редька по-восточному, свекла кисло-сладкая, баклажаны острые.

Соусы

Хрен,майонез.

Супы

Евреи употребляют широкий ассортимент первых блюд. Это бульоны,
борщи, супы с крупами, супы-пюре. Их готовят на куриных и мясных
бульонах, молоке и «постными». К бульонам подают различные изделия из
теста, рулеты и пр.

Бульон с бульбе кугелах, суп-пюре картофельный.

Горячие блюда

Гефилте фиш запеченная, тефтели кисло-сладкие, бобы отварные с рисом.

Мучные блюда и напитки

Топлёное молоко,маца

Особенности приготовления и отпуска

Холодные закуски

Редька по-восточному

Редьку, морковь и яблоки моют, очищают и натирают на средней тёрке. Смешивают натёртые продукты, добавляют сахарную пудру, немного имбиря или толчёной корицы. Заправляют соком лимона или апельсина.

Внешний вид:компоненты сохранили форму нарезки.

Цвет: светлый со вкраплениями моркови.

Консистенция: хрустящая, ингридиетны распределены равномерно.

Вкус, запах: соответствует входящим компонентам.

Свекла кисло-сладкая

Свеклу варят до готовности, оставляя немного отвара для соуса. Свеклу охлаждают, нарезают ломтиками и подают , залив соусом. Для соуса: крахмал картофельный, масло растительное смешивают в пропорции 1:5.

Внешний вид: компоненты сохранили форму нарезки.

Цвет: характерный для свеклы.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус, запах: соответствует входящим компонентам.

Баклажаны острые

Баклажаны нарезают ломтиками, варят в уксусе до изменения цвета.

К вареному баклажану добавляют нарезанные лук и перец, всё перемешивают. Заправляют растительным маслом, солят, перчат и охлаждают.

Внешний вид: компоненты сохранили форму нарезки.

Цвет: кремовый со вкраплениями перца.

Консистенция: мягкая, ингридиетны распределены равномерно.

Вкус, запах: соответствует входящим компонентам.

Соусы

Хрен

Промышленного производства.

Внешний вид: однородная масса светлого цвета

Консистенция: однородная.

Цвет: светлый

Вкус, запах: острый, резкий.

Майонез

Промышленного производства.

Внешний вид: однородная масса от светлого до почти жёлтого цвета

Консистенция: однородная.

Цвет: светлый или светло-жёлтый.

Вкус, запах: кисловатый, вмеру солёный.

Супы

Бульон с бульбе кугелах

Готовое картофельное пюре заправляют маслом, сыром и яйцом. Раскладывают в круглые формочки и запекают в течение 20-30 миню. Подают к бульону.

Внешний вид: бульон- светлый, пюре- светло-жёлтое.

Консистенция: бульона- жидкая, пюре- однородная, без комков.

Цвет: бульона- прозрачный с капельками жира на поверхности, поре- светлый или светло-жёлтый.

Вкус, запах: соответствующий входящим ингридиентам.

Суп-пюре картофельный.

Пшено промывают холодной водой, перетирая крупу, варят. Вареный картофель протирают через сито вместе с кашей. Доводят до кипения и проваривают 5 мин. Вареные желтки растирают со сливками и вводят в суп.

Внешний вид: светло-жёлтый,пюреобразный.

Консистенция: пюреобразная.

Цвет: светлый или светло-жёлтый.

Вкус, запах: соответствующий входящим ингридиентам.

Горячие блюда

В новый год принято подавать рыбные блюда. Гефилте фиш обычно делают на сватовство. Это показывает трудолюбие и хозяйственность невесты.

Гефилте фиш запеченная

Рыбу пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют в фарш замоченный батон, соль, перец, яйца, перемешивают. Из фарша скатывают шарики, кладут их в сотейник на слой нарезанного лука, перца, томатного соуса и масла. Запекают в духовке на среднем огне 45 мин, периодически поливая соусом.

Внешний вид: рыбные шарики, политые томатным соусом.

Консистенция: плотная, сочная.

Цвет: светло-серый.

Вкус, запах: соответствующий входящим ингридиентам.

Тефтели кисло-сладкие

Говяжий фарш смешивают с луком, яйцом, солью и перцем, скатывают небольшие шарики и обваливают их в крахмале. Шарики обжаривают во фритюре. Затем перекладывают в сотейник, добавляют лимон, изюм, сахар, заливают бульоном и лимонным соком, закрывают крышкой и тушат. За 10 минут до готовности кладут имбирь.

Внешний вид: Мясные шарики.

Консистенция: плотная, сочная.

Цвет: светло-серый.

Вкус, запах: соответствующий входящим ингридиентам.

Бобы отварные с рисом.

Бобы отваривают с добавлением чеснока, соли и лаврового. Лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле, добавляют к отварным бобам. Подают в охлаждённом виде. Можно добавить в бобы отваренного риса, а при подаче масло сливочное.

Внешний вид: овощи сохранили форм.

Консистенция: плотная, сочная.

Цвет: светло-серый.

Вкус, запах: соответствующий входящим ингридиентам.

Мучные блюда и напитки

Большой популярностью у евреев пользуются блюда и изделия из муки. Часто они употребляют мацу - «хлеб бедности».

Топлёное молоко

Кипятя молоко, затем ставят в духовой шкаф на небольшой огонь на 2-3 часа, пока не зарумянится пенка.Окунают пенку в молоко, дожидаются второй и снова окунают. Из 2-3 литров кипячёного молока получается 1,5-2 литра топлёного.

Внешний вид: кипячёное молоко с пенкой.

Консистенция: жидкая, неоднородная с пенкой.

Цвет: кремовый.

Вкус, запах: соответствующий кипячёному молоку.

Маца

Муку просеивают, насыпают горкой, тонкой струйкой вводят воду. Раскатывают лепёшки не более 1,5 см толщиной, часто накалывают вилкой и выпекают в шкафу при слабом нагреве.

Внешний вид: лепёшки прямоугольной формы с небольшими отверстиями по всей поверхности.

Консистенция: сухая, пористая.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус, запах: характерный для пресного теста.

5. Физико-химические процессы, провидящие при приготовлении блюда

Суп молочный

При варке супа происходит диффузия веществ, испарение влаги из молока и воды, набухание клейковины в муке, денатурация белков яйца. Также происходит изменение массы. С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира. С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.

Заключение

При написании курсовой работы на тему «Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции еврейской кухни», закрепила ранее полученные знания и более углублено изучила факторы оказывающее влияние на развитие еврейской кухни.

Так же более углублено изучила традиции, обычаи, особенности кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов, ассортимента наиболее характерной кулинарной продукции.

Благодаря этой работе я узнала наиболее характерные черты национальной еврейской кухни, набор характерного сырья и пищевых продуктов, способы их кулинарной обработки.

В городе Витебске нет ресторанов, кафе, посвященных только еврейской кухне, но хотелось бы, чтобы такие предприятия были в нашем городе. Я считаю, что блюда еврейской кухни придутся по вкусу населению и удивят своим необычным вкусом. Традиционные особенности кухни без малейших изменений существуют и до наших дней, причем эти традиции хранятся не только в стране, но далеко за рубежом.

Также я научилась воспитывать в себе силу воли, усидчивость, самостоятельность при выполнении курсовой работы.

Список использованных источников

1. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В.А.Кравцова «Технология
приготовления пищи», «Деловая литература», «Омега-Л», Москва, 2003.

2. «Химический состав продуктов и продовольственного сырья».

3. Васюкова А.Т. «Сборник рецептур блюд зарубежной кухни»,
Издательский дом «Дашков и Ко», Москва , 2008

4. А.И. Титюнник, Ю. М. Новоженов, «Советская национальная и зарубежная кухня» , Москва «Высшая школа», 1977

5. А. И. Кочерга, Э. Г. Галиева, А. А. Кочерга «Народная кухня», Киев, «Урожай», 1994.

Размещено на Allbest.ru

...