Проект мясо-рыбного цеха при промышленном предприятии на 70 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Организация производства и обслуживания

на объектах общественного питания»

Тема: Проект мясо-рыбного цеха при промышленном предприятии

на 70 посадочных мест

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого объекта общественного питания

2. Характеристика проектируемого цеха

3. Технологические расчёты

3.1 Расчёт количества потребителей

3.2 Расчёт количества блюд

3.3 Составление плана меню

3.4 расчёт сырьевой ведомости

3.5 Расчёт численности производственных работников

3.6 Расчёт и подбор технологического оборудования

3.7 Расчёт и подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов, санспецодежды

3.8 Расчёт полезной и общей площади цеха

4. Графическая часть

4.1 График загрузки зала торгового объекта общественного питания

4.2 Диаграмма

4.3 План-меню

4.4 Сырьевая ведомость

4.5 График выхода на работу на один день

4.6 График выхода на работу на один месяц

4.7 Расчёт полезной площади цеха

Заключение

Введение

Согласно Закону Республики Беларусь «О торговле» общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению. Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.), имеющие наценочные категории (Люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеющие наценочные категории. Общественное питание сегодня представлено 12029 объектами, в которых одновременно могут разместиться 744,5 тыс. посетителей. В республике работает 36% предприятий общественного питания государственной формы собственности и 64% - частной. Сеть общественного питания динамично развивается. Ежегодно открывается порядка 400-500 объектов. Активная политика социальных преобразований в республике способствует дальнейшему развитию современных предприятий.

Развитие общественного питания:

* дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

* предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

* дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности -- безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования -- потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества. Такая система многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства -- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования. Направления научно-технического прогресса в общественном питании:

Первое направление -- механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускаются много видов оборудования небольшой производительности -- настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованныхобедов. Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов. Четвертое направление предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях -- машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов. Пятое направление -- внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта. Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

В 2011-2015 гг. развитие сети объектов общественного питания будет осуществляться по следующим основным направлениям: открытие специализированных пивных объектов; объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры; создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми; развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов объектов питания различных концепций, не дублирующих одна другую, и др. За этот период планируется увеличить действующую сеть объектов общественного питания на 767 единиц или на 25,5 тыс. мест. До конца 2015 года обеспеченность местами общедоступных объектов общественного питания на 1000 жителей в городах составит 40 мест, в г. Минске -- 45 мест.

1. Характеристика проектируемого объекта общественного питания

мясо рыбный цех меню питание

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Её назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях.

Столовые при промышленных предприятиях, в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

В столовых при производственных предприятиях организуется отпуск потребителям комплексных/обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. Контингент столовых при производственных предприятиях, в основном рабочие.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятия.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд. В дополнение к основным видам питания организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов(буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые автоматы и другие.

2. Характеристика проектируемого цеха

Мясо - рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства п/ф, участок производства порционных п/ф, п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей, участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

В мясо - рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания), моечная ванна (для обмывания) (ВМСМ-2). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул (РС-2), а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. Также имеется холодильный шкаф для хранения как мяса и мясных полуфабрикатов так и для рыбы и рыбных полуфабрикатов.

Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол, мясорубка (МИМ-82М) универсальный привод с фаршемешалкой (ПУ -0.6,МС- 2-20-150 и др.). А для натуральных полуфабрикатов на столе установлен мясо рыхлитель (МРМ-15). Рядом с производственным столом (СПСМ-3) находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов (СПП) в горячий цех.

Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещен производственный стол, моечная ванна для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы (ВМСМ-1), производственный стол, разделочными досками, и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Охрана труда.

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.

Также необходимо соблюдать правила безопасной эксплуатации оборудования. Проверить заземление, наличие диэлектрических ковриков, исправность оборудования на холостом ходу. Пол чтобы был сухим, без посторонних предметов, что бы не мешало при перемещении по цеху. Также соблюдать правила правильной эксплуатации оборудования.

3. Технологические расчёты

3.1 Расчёт количества потребителей

Nч=

где -вместимость зала(число мест);-оборачиваемость места в течение данного часа; х-загрузка зала в данный час, %; Nч - количество потребителей, обслуживаемых за час.

Формула 3.1 Т.Т. Никуленкова, с. 56

=56

=196

=42

=105

Nобщ =56+196+42+105=399 (посетителей)

Таблица 2 Т.Т.Никуленкова с.208

3.2 Расчёт количества блюд

nд=Nд*m

Приложение 4 Т.Т. Никуленкова с.57

Формула 3.4 Т.Т. Никуленова с.57

n=399*3.0=1197

Процентное соотношение различных видов блюд в ассортименте столовой при промышленном предприятии.

Холодные блюда

1197-100%

Х-13% Х=156

Холодные закуски из рыбы

156-100%

Х-10% х=16

Холодные закуски из мяса

156-100%

Х-30% х=47

Салаты и винегреты

156-100%

Х-20% х=31

Молоко и молочнокислые продукты

156-100%

Х-40% х=62

Супы

1197-100%

Х-30% х=359

Заправочные супы

359-100%

Х-90% х=323

Молочные, холодные и сладкие супы

359-100%

Х-10% х=36

Горячие блюда

1197-100%

Х-37% х=443

Горячие рыбные блюда

443-100%

Х-15% х=67

Горячие мясные блюда

443-100%

Х-65% х=288

Горячие овощные блюда

443-100%

Х-5% х=22

Горячие яичные и творожные блюда

443-100%

Х-15% х=66

Сладкие блюда

1197-100%

Х-20% х=239

Определение количества горячих и холодных напитков

nг.н.=mг.н.*Nг.н.

nг.н=399*0.08=32(л)

Горячие напитки

Чай

32-100%

Х-30% х=10

Кофе

32-100%

Х-60% х=19

Какао

32-100%

Х-10% х=3

Холодные напитки

399*0,1=40(л)

Сок

40-100%

Х-50% х=20

Напиток фруктовый

40-100%

Х-50% х=20

Хлеб

399*0,2=80

Хлеб ржаной

399*0,15=60

Хлеб пшеничный

399*0,05=20

Мучные и кондитерские изделия

399*1,00=399

3.3 Составление плана-меню

План-меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Он составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учётом ассортиментного минимума для столовой при промышленном предприятии. Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен.

Ассортиментный перечень продукции собственного производства для столовой при промышленном предприятии.

№ п/п	Наименование продукции	Требуемое количество
1	Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты	5-7
2	Супы	2-3
3	Горячие блюда	3-4
4	Сладкие блюда, десерты	2-3
5	Напитки(горячие, холодные)	2-3
6	Мучные, кондитерские и булочные изделия	1-2

3.4 Расчёт сырьевой ведомости

Она создаётся по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. Сырьевая ведомость выполняется в виде таблицы. В первом столбце указывается наименование продуктов, входящих во все блюда, приготавливаемые в мясо-рыбном цеху. В последующих столбцах указывается масса брутто одной порции и масса брутто количества порций, указанных в плане-меню соответствующих рецептур.

Пример расчёта:

Салат картофельный с сельдью №85

1.Расчитываем количество продуктов на 1 порцию (100 г.),например картофель по массе брутто

1000 г. - 619 г.

100г.- х х==61,9 (г.)

Аналогично проводится расчёт других продуктов.

2.Расчитываем количество продуктов на 10 порций (исходя из расчётов плана-меню),например картофеля: 61,9*10=619(г.)

Аналогично проводится расчёт других продуктов

Наименование продуктов	Количество на 1 порцию	Количество на 10 порций
Сельдь	31,3	313
Лук репчатый	13,1	131
Перец чёрный молотый	0,02	0,2
Соль	2	20
Зелень	2	20
Яйца	2,5	25
Картофель	61,9	619
Майонез	20	200

Расчёт сырьевой ведомости находится в таблице 4.4.

3.5 Расчёт численности производственных работников

Расчёт проводится по формуле:

где n-количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день (шт.,кг.), Нв-норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности (шт.,кг), 1,14.

В.Н.Маргелов,формула 3.22,с 61

N2=N1- K1

где K1-коэффициент,учитывающий выходные и праздничные дни.

Значение коэффициента K

Режим работы предприятия	7 дней в неделю
Режим рабочего времени производственного работника	5 дней в неделю с двумя выходными

K1=1,59

В.Н.Маргелов,формула 3.23,с 61

N2=

N3=

N4=

N5=

N6=

Отсюда N2=0,2576*1,59=0,409584

Исходя из проведённых расчётов, принимаем одного работника.

3.6 Расчёт и подбор технологического оборудования

Расчёт холодильного оборудования

Vn=?

где -масса продукта(изделия),кг;-объёмная плотность продукта(изделия),кг/м3 (Т.Т. Никуленкова, приложение 10, с.231);-коэффициент,учитывающий массу тары (0,7)

Т.Т. Никуленкова, формула 3.41

V1==2.0446

V2==10.5389

V3==0.8714

V4==13.8786

V5==55.7251

V6=1.8095

Vобщ.= 2.0446+10.5389+0.8714+13.8786+55.7251+1.8095=84,8681

Vобщ.= 84,8681/1000=0,0848681

Исходя из проведённых расчётов, принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4.

Расчёт механического оборудования

Qтр

Т.Т. Никуленкова, формула 3.31,с.85

где Qтр -- требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч; G -- масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); ty -- условное время работы машины, ч;

ty=TЧзy

Т.Т. Никуленкова, формула 3.32,с.85

где Т--продолжительность работы цеха, смены, ч; зy -- условный коэффициент использования машин (з = 0,4).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машину, имеющая производительность, близкую требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

tф=; зф=

где tф -- фактическое время работы машины, ч; Q-- производительность принятой машины, кг/ч (шт/ч); з-- коэффициент ее использования; Т-- продолжительность работы цеха, смены, ч.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

L=N*l

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25)

Т.Т. Никуленкова, формула 3.77

L=1*1.25=1.25

Расчитываем количество столов:

где Lст- длина принятых стандартных производственных столов, м.

Т.Т. Никуленкова, формула 3.78

1= Для обработки мяса принимаем стол С-1.

2= Для обработки рыбы принимаем стол С-6.

Подбор производственных ванн:

Рассчитываем вместимость ванн:

V=

где где G -- масса продукта кг, плотность продукта, кг/дм3 (Т.Т. Никуленкова, приложение 7),дм3; К -- коэффициент заполнения ванны (0,85); -- оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку

Т.Т. Никуленкова, формула 3.79

V1= для рыбы

V2= для мяса

Расчитываем число производственных ванн:

n=

Т.Т. Никуленкова, формула 3.80

n1=

n2=

Исходя из проведённых расчётов, принимаем две ванны ВМ-1В, вместимостью=38,0250.

Расчёт привода универсального

Требуемую производительность машины находим по массе сырья, полуфабрикатов, количеству предметов, образующихся в момент наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч)

=

где G - масса сырья, изделий, п/ф, обрабатываемых за определённый период времени, кг; - условное время работы машины, ч;

= Т

где = 7 · 0,3 = 2,1;Т - продолжительность работы цеха, смены, ч; - условный коэффициент использования машин ( = 0,3).

На основании проведённого расчёта по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч)

=

Т.Т. Никуленкова, формула 3.33

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч) и коэффициент её использования

? =

3.7 Расчёт и подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов, санитарной спец. одежды

По санитарным нормам и правилам на объектах общественного питания выдаётся на одного работника 2 комплекта санитарной одежды в год.

Должность, разряд	Количество работников	Наименование сан.одежды	Норма на одного работника в год	Всего
Повар, 4 разряд	1	Халат белый х/б Колпак белый х/б Передник белый х/б Полотенце белое вафельное х/б	2 2 2 2	2 2 2 2

Расчёт и подбор кухонной посуды, инвентаря, определяется по нормам оснащения, которые расположены в справочнике руководителя объектов общественного питания автора А.Н. Ершова.

Наименование	Единица измерения	Количество мест
		70
		Норма оснащения
Бак для сбора костей	шт.	2
Бак для пищевых отходов	шт.	2
Ведро	шт.	3
Горка для специй	шт.	1
Держатель кухонных ножей	шт.	3
Доска разделочная	шт.	12
Игла поварская	шт.	2
Игла шпиговальная	шт.	2
Лоток	шт.	20
Молоток - топорик кухонный	шт.	2
Ножи поварская тройка	компл.	4
Ножи - рубаки	компл.	2
Ножи для обвалки мяса	компл.	2
Ножи для выемки костей	шт.	2
Нож-пила	шт.	2
Нож для разделки рыбы	шт.	2
Нож шпиговальный	шт.	2
Ножницы - секатор для разделки птицы и дичи	шт.	2
Пинцет для обработки птицы и дичи	шт.	2
Скребок для рыбы	шт.	2
Топор-тупица	шт.	2
Мусат	шт.	1
Тяпка для отбивания мяса	шт.	2

3.8 Расчёт полезной и общей площади цеха

Площадь помещения определяется по формуле:

F=

где F -- общая площадь помещения, м2; -- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2; условный коэффициент использования площади (для мясорыбного цеха

В.Н. Маргелов, формула 3.111, с. 91

=1*0,75*0,75=0,5625

=1*0,63*0,28=0,1764

=2*0,65*0,65=0,845

=1*1,5*1=1,5

=1*1,5*0,75=1,125

=1*0,5*0,5=0,25

=1*1,01*0,785=0,79285

=1*1,5*0,8=1,2

=1*0,5*0,5=0,25

=0,5625+0,1764+0,845+1,5+1,125+0,25+0,79285+1,2+0,25=6,70175

F=(м2)

Натуральные размеры:

Длина=6 м,

Ширина=3,16 м.

Компоновочные размеры:

масштаб 1 : 50

Длина 600/50=12(см)

Ширина 316/50=6,32(см)

Окно 150/50=3(см)

Дверь 2,4 (см)

Стены: внутренняя=0,8(см)

наружная=1,3(см)

4. Графическая часть

4.1 График загрузки зала торгового объекта общественного питания

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средний % Загрузки зала	Количество потребителей в час
6.30-7.30	4	20	56
11.00-12.20	4	70	196
12.20-13.00	-	-	-
13.00-14.00	-	-	-
14.00-15.00	-	-	-
15.00-16.00	-	-	-
16.00-17.00	-	-	-
17.00-18.00	-	-	-
18.00-19.00	3	20	42
19.00-20.00	3	50	105
Итого			399

4.2 Диаграмма

4.3 План-меню

№ по Сборнику Рецептур	Наименование блюда	Выход блюда	Количество блюд

Холодные блюда и закуски

183	Сельдь с луком	1/55/20	16
67	Салат “Случь”	1/120	47
85	Салат картофельный с сельдью	1/100	10
149	Винегрет морской	1/100	10
216	Паштет из печени	1/100	11
1025	Молоко	1/200	31
1026	Кефир	1/200	31

Супы

241	Щи из щавеля	1/500/20	323
279	Суп молочный с крупой	1/500	36

Горячие блюда

515	Рыба жареная c гарниром	1/75/150/50	67
626	Гуляш	1/125/150	288
368	Капуста жареная	1/250	22
470	Омлет с сыром	1/115/5	66

Сладкие блюда

920	Компот из смеси сухофруктов	1/200	120
904	Лимоны с сахаром	1/45	119

Горячие напитки

1002	Чай-заварка	1/200	48
1009	Кофе чёрный	1/200	96

Холодные напитки

1040	Напиток яблчный	1/200	100
1038	Напиток апельсиновый	1/200	100

Мучные, кондитерские и булочные изделия

1112	Чебурек по-белорусски с творогом	1/110	399

Хлеб

-	Ржаной	1/50	60
-	Пшеничный	1/50	20

4.4

4.5 Сырьевая ведомость

Производственная программа

Наименование сырья	Количество сырья (кг.)
Сельдь	1,145
Печень говяжья	5,828
Шпик несолёный	0,5499
Треска	7,772
Говядина	30,816
Жир животный топлёный	1,140

4.6 График выхода на работу на один день

4.7.Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество, шт	Габариты, мм	Площадь, занимаемая оборудованием
			длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	ШХ-0,4	1	750	750	1820	0,5625
Привод для мясо-рыбного цеха	ПМ-1,1	1	630	280	310	0,1764
Ванна моечная	ВМ-1В	2	650	650	900	0,845
Стол производственный	С-1, С-6	2	1500 1500	1000 750	900 900	1,5 1,125
Стул для разрубки мяса	РС-2	1	500	500	800	0,25
Весы торговые	ВШ-500	1	1010	785	1005	0,79285
Подтоварник	ПТ-1	1	1500	800	280	1,2
Раковина для рук		1	500	500		0,25
Итого						6,70175

Заключение

В результате выполнения курсового проекта я ознакомилась с порядком проектирования объекта общественного питания.

Научилась производить расчёт количества блюд по расчётному количеству потребителей, а уже на основании этого, производить расчёт сырья, численности персонала и технологического оборудования для мясо-рыбного цеха. При этом использовались знания, полученные на организации производства, технологии приготовления блюд, основах черчения.

При подборе технологического оборудования использовалась справочная литература,а при компоновке цеха учитывался технологический процесс, осуществляемый в мясо-рыбном цеху с учётом гигиены и санитарии и требований, предъявляемых к научной организации труда.

Размещено на Allbest.ru

...