Товароведческая характеристика и оценка качества сыровяленых колбас

Размещено на http:www.allbest.ru/.

38

Министерство сельского хозяйства и продовольствия

Республики Беларусь

Учреждение образования

«Витебская ордена «Знак Почета» государственная академия ветеринарной медицины»

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

им. академика Х.С. Горегляда

Курсовая работа

на тему:

«Товароведческая характеристика и оценка качества сыровяленых колбас»

Исполнитель: студент 2 группы

3 курса БТФ (ВСиЭ)

Бекиш Юрий Антонович

Руководитель: ассистент

Кошнеров Андрей Геннадьевич

Дата защиты: «____»____________20__г.

Оценка:________________

Витебск

2011

Содержание

Введение

1. Классификация колбасных изделий

2. Кодирование сыровяленых колбас

3. Основные этапы технологии производства сыровяленых колбас

4. Ассортимент сыровяленых колбас

5. Потребительские свойства и требования, предъявляемые к сыровяленым колбасам

6. Оценка качества сыровяленых колбас

6.1. Отбор проб

6.2. Экспертиза качества

6.3. Градации качества

7. Маркировка сыровяленых колбас

8. Упаковка сыровяленых колбас

9. Условия транспортировки и хранения сыровяленых колбас

Заключение

Словарь специальных терминов

Список используемой литературы

Приложения

Введение

Для формирования ветеринарно-санитарного врача большое значение имеет приобретение практических навыков, основанных на глубоких теоретических знаниях, приобретённых в процессе обучения по дисциплине «Товароведение, биологическая безопасность и экспертиза товаров» в ВУЗе. Выполняя товароведческую оценку, студенты закрепляют знания, почерпнутые из учебных пособий и практических занятий. Ничто не может заменить приобретенные практические умения, которые имеют большое значение в становлении практического ветеринарно-санитарного эксперта.

Выполнение курсовой работы является одной из форм подготовки ветеринарно-санитарного врача, которую нельзя заменить другими формами обучения. Практическую оценку товара нельзя заменить демонстрацией кинофильмов, слайдов, телевидением, потому что эти формы относятся к пассивным методам обучения, а поэтому, по сути своей, являются вспомогательными, в процессе которых студент получает готовую информацию, удерживаемую в памяти непрочно и в течение короткого периода времени.

Выполнение товароведческой оценки, отработка практических навыков по товароведению, биологической безопасности и экспертизе товаров, а затем написание курсовой работы является не пассивным восприятием, а живым созерцанием, развивающим активное, осмысленное, организованное целенаправленное мышление о товаре.

Теперь на прилавках магазинов представлено великое множество видов колбасы различных сортов, и это не удивительно - колбаса может стать хорошей отдельной закуской, частью завтрака, обеда или ужина, и несомненно, одной из составляющих сложного блюда.

Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.1. Классификация колбасных изделий

В зависимости от формы колбасные изделия подразделяются на:

1. колбасы;

2. колбаски;

3. сосиски;

4. сардельки;

5. колбасные хлеба;

6. зельцы;

7. паштеты;

8. студни.

В зависимости от поперечных размеров сыровяленые колбасные изделия подразделяют на:

1. колбасы (колбасные изделия имеющие диаметр или поперечный размер свыше 32мм);

2. колбаски (колбасные изделия имеющие диаметр или поперечный размер не более 32мм).

В зависимости от вида мяса колбасные изделия подразделяются на:

1. говяжьи;

2. свиные;

3. птичьи;

4. смеси говяжьего мяса и мяса другого вида животного;

5. других видов животных.

В зависимости от состава сырья колбасные изделия бывают:

1. мясные;

2. кровавые;

3. субпродуктовые.

В зависимости от качества сырья колбасные изделия подразделяются на:

1. высшие;

2. первого сорта;

3. второго сорта;

4. третьего сорта;

5. бессортовые.

В зависимости от качества сырья сыровяленые колбасы подразделяются на:

1. высшие;

2. первого сорта;

3. бессортовые.

В зависимости от вида оболочки колбасные изделия бывают:

1. в естественной оболочке;

2. в искусственной оболочке;

3. без оболочки.

В зависимости от рисунка фарша на разрезе колбасные изделия подразделяются на:

1. однородные;

2. с включениями.

В зависимости от назначения колбасные изделия бывают:

1. широкого назначения;

2. специального назначения.

В зависимости от технологии изготовления колбасные изделия подразделяются на:

1. колбасы, сосиски, сардельки вареные;

2. колбасные хлеба;

3. варено-копченые;

4. полукопченые;

5. сырокопченые;

6. сыровяленые;

7. колбасы фаршированные;

8. колбасы ливерные;

9. кровяные колбасы;

10. колбасные изделия мажущейся консистенции;

11. зельцы, мясные студни и холодцы;

12. паштеты.

В зависимости от технологии изготовления сыровяленые колбасы подразделяют на:

1. сухие (колбаса, изготовленная по традиционным мясным технологиям без применения микробиологических (стартовых бактериальных) культур);

2. полусухие (колбаса, изготовленная с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур).2. Кодирование сыровяленых колбас

Коды ОКРБ 007-2007 и ТН ВЭД РБ, содержащие информацию о сыровяленой колбасе ОТ БАБУШКИ, изложенные в таблицах 1и 2.

Таблица 1 Кодирование сыровяленых колбас по Общегосударственному классификатору Республики Беларусь (ОКРБ 007-2007)

Структурная единица кода	Номер структурной единицы	Наименование структурной единицы
Секция	D	Продукция перерабатывающей промышленности
Подсекция	DA	Продукты пищевые, включая напитки, и табачные изделия
Раздел	15	Продукты пищевые, включая напитки
Группа	15.1	Мясо и мясные продукты
Класс	15.13	Продукты из мяса и мяса птицы
Категория	15.13.1	Продукты, консервированные и готовые из мяса, мясных субпродуктов и крови животных
Подкатегория	15.13.12	Продукты готовые и консервированные из мяса, мясных субпродуктов или крови животных; экстракты и соки из мяса, рыбы и водных беспозвоночных
Вид (подвид)	15.13.12.153	Колбасы варено-копченые, полусухие, сыровяленые, сырокопченые, включая «салями»

Таблица 2 - Кодирование сыровяленых колбас по Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Республики Беларусь (ТН ВЭД РБ)

Структурная единица кода	Номер структурной единицы	Наименование структурной единицы
Раздел	IV	Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители
Группа	16	Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных
Позиция	1601 00	Колбасы и аналогичные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови; готовые пищевые продукты, изготовленные на их основе
Код	1601 00 910 0	Колбасы, сухие или пастообразные сырые

GTIN-13 применяется для идентификации единиц товаров (продукции) в единичные и групповых упаковках при прохождении через считыватели штриховых кодов специальных компьютерных систем субъектов торговли или оптово-логистических центров.

В системе ГС1 Беларуси GTIN-13 имеет следующую структуру:

- первые 3 цифры - префикс GS1 национальной организации - члена GS1 (для Ассоциации ГС1Бел. «481»);

- 6 цифр - номер предприятия, присваиваемый Ассоциацией ГС1 Бел., который вместе с префиксом «481» - образует 9-разрядный регистрационный номер пользователя системы ГС1 Беларуси;

- 3 цифры - порядковый номер единицы товара (продукции) данного пользователя системы ГС1 Беларуси;

- последняя 13-я цифра - контрольное число, вычисляемое по определенному алгоритму исходя из значения предыдущих двенадцати цифр номера.

Расчет правильности контрольного числа товара «Колбаса сыровяленая салями фирменная ОТ БАБУШКИ высшего сорта» ОАО «Глубокский мясокомбинат 27». Штрих-код на упаковке 4811182007352.

Шаг 1 (пронумеровать все разряды справа налево, начиная с позиции контрольного разряда):

4	8	1	1	1	8	2	0	0	7	3	5	2
13	12	11	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1

Шаг 2 (сложить значения всех четных разрядов):

5+7+0+8+1+8=29

Шаг 3 (полученную сумму умножить на 3):

29*3=87

Шаг 4 (сложить значения всех нечетных разделов кроме контрольного числа):

3+0+2+1+1+4=11

Шаг 5 (сложить результаты, полученные в шаге 3 и шаге 4):

87+11=98

Шаг 6 (от числа 10 отнять последнюю цифру в шаге 5 суммы):

10-8=2

Следовательно, контрольное число - 2 - достоверное.

GTIN-14 используется для идентификации транспортных упаковок товара (продукции), например картонных коробок, ящиков, поддонов и т.д.

GTIN-14 имеет следующую структуру:

- первая цифра - цифра-индикатор, предназначенная для обозначения варианта транспортной упаковки, в состав которой входит определенное количество единичных или групповых упаковок товаров (продукции) с нанесенными на них одинаковыми GTIN-13;

- следующие 12 цифр - значение GTIN-13 единицы товара (продукции), входящей в состав транспортной упаковки, без контрольного разряда;

Последняя 14-я цифра - контрольное число, вычисляемое по определенному алгоритму исходя из значения предыдущих тринадцати цифр номера.

Составление глобального идентификационного номера для транспортной тары товара «Колбаса сыровяленая салями фирменная ОТ БАБУШКИ высшего сорта» ОАО «Глубокский мясокомбинат 27». Штрих-код на упаковке товара 4811182007352. Товар упакован в деревянный ящик.

Шаг 1 (установление цифры-индикатора):

Для деревянных ящиков цифра - индикатор составляет - 2.

2481118200735Х

Шаг 2 (пронумеровать все разряды справа налево, начиная с позиции контрольного разряда):

2	4	8	1	1	1	8	2	0	0	7	3	5	Х
14	13	12	11	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1

Шаг 3 (сложить значения всех четных разрядов):

5+7+0+8+1+8+2=31

Шаг 4 (полученную сумму умножить на 3):

31*3=93

Шаг 5 (сложить значения всех нечетных разделов кроме контрольного числа):

3+0+2+1+1+4=11

Шаг 6 (сложить результаты, полученные в шаге 4 и шаге 5):

93+11=104

Шаг 7 (от числа 10 отнять последнюю цифру в шаге 6 суммы):

10-4=6

Следовательно, контрольное число (Х) - 6.

24811182007363. Основные этапы технологии производства сыровяленых колбас

Технологический процесс изготовления сыровяленых колбас должен осуществляться с учетом санитарных правил и норм 2.3.4.15-15 «Санитарно-гигиенические требования к производству мяса и мясопродуктов», с соблюдением «Ветеринарно-санитарных правил для организаций, осуществляющих деятельность по убою сельскохозяйственных животных и переработке мяса», «Ветеринарно-санитарных правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеринарно-санитарных правил по мойке и профилактической дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений для организаций, осуществляющих убой сельскохозяйственных животных и переработку мяса», утвержденных в установленном порядке, и по действующей технологической инструкции.

Технологический процесс производства сыровяленых колбас приведен в рисунке 1.

Входной контроль и приемка мясного сырья, пищевых ингредиентов и материалов

Подготовка сырья: размораживание, разделка, обвалка, жиловка

Посол мяса в кусках при t=2-40С в течение 2-7 суток

Охлаждение шпика, грудинки, щековины и жира-сырца при t=0-40С или подмораживание до t=-(8-10)0С

Подмораживание мяса до t=-(1-5)0С

Измельчение на волчке до требуемых размеров

Измельчение на шпигорезке

Приготовление фарша в куттере согласно рецептуры. Общая продолжительность 1.5-3.0 мин. t фарша -(1-3)0С

Измельчение замороженных блоков

Приготовление фарша в мешалке, ф=8-10 мин, t фарша не выше 40С

Подготовка пищевых добавок, специй, приготовление эмульсии (при использовании)

Формование на поршневых, шестеренчатых или роторных шприцах, с=(1.2-2.0)*106 МПа; Вязка шпагатом или клипсование

Навешивание батонов на палки и размещение на рамах

Осадка при t=0-40С, ц=90-95%, ф=3-7 сут.

Созревание - сушка при t=11-150С, ц=78-85%, ф=5-10 сут. или при t=10-130C, ц=74-78% ф=3-5 сут.

Контроль качества готовых изделий

Упаковка и маркировка

Рисунок 1 - Технология производства сыровяленых колбас

3. Ассортимент сыровяленых колбас

Высший сорт

Свойская

Состав: свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Баварская

Состав: говядина и/или конина жилованная высшего сорта, говядина и/или конина жилованная первого сорта, свинина жилованная полужирная, грудинка свиная, шпик хребтовый или боковой, нитрит натрия.

Московская

Состав: говядина и/или конина жилованная первого сорта, свинина жилованная полужирная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

От бабушки

Состав: свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Первый сорт

Зернистая

Состав: говядина и/или конина жилованная первого сорта, говядина и/или конина жилованная второго сорта, шпик хребтовый и/или боковой, и/или обрези шпика, и/или грудинка свиная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Невская

Состав: говядина и/или конина жилованная первого сорта, говядина и/или конина жилованная второго сорта, свинина жилованная полужирная, свинина жилованная жирная, свинина жилованная колбасная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Старажытная

Состав: говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Шляхецкая

Состав: говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Деревенская

Состав: говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Бессортовая

Охотничья

Состав: говядина и/или конина жилованная второго сорта, говядина и/или конина жилованная колбасная, свинина жилованная колбасная, шпик хребтовый и/или боковой, и/или обрези шпика, и/или грудинка свиная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Советская

Состав: говядина и/или конина жилованная второго сорта, говядина и/или конина жилованная колбасная, животный жир-сырец первой группы, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый и/или боковой, и/или обрези шпика, и/или грудинка свиная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Классическая

Состав: говядина жилованная колбасная или односортаная, говядина жилованная второго сорта, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Туринская

Состав: говядина жилованная колбасная или односортная, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Мотольская

Состав: говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная жирная или щековина или грудинка в любом соотношении, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Сельская

Состав: говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Фермерская

Состав: говядина жилованная колбасная или односортаная, свинина жилованная жирная или щековина или грудинка в любом соотношении, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Крестьянская

Состав: говядина жилованная первого сорта, говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная жирная или щековина или грудинка в любом соотношении, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.5. Потребительские свойства и требования, предъявляемые к сыровяленым колбасам

Свойство - объективная особенность продукта (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценки, хранении и потребления (эксплуатации).

Номенклатура потребительских свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребителей.

Потребительские свойства и показатели качества:

1. Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на группы:

· - функционального назначения;

· - социального назначения;

· - классификационного назначения;

· - универсального назначения.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта группа свойств и показателей удовлетворяет физиологические потребности (например, энергетическая ценность сыровяленой колбасы ОТ БАБУШКИ высшего сорта равна 610 ккал).

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Показателями социального назначения выступает внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов (Таблица 7).

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков (так, содержание жира, мяса и других видов сырья является классификационным признаком для сыровяленых колбас).

Универсальное назначение - способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Содержание жира в сыровяленых колбасах обусловливает энергетическую ценность, а незаменимых жирных кислот - биологическую ценность, т.е. определяет функциональное назначение жиросодержащих пищевых компонентов.

2. Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении и эксплуатации.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданы. Сохраняемость товара обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения (например, сыровяленые колбасы годны в течении 2 месяцев с даты изготовления при температуре хранения от 12 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75-78%).

3. Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психофизиологическими характеристиками потребителя.

Эргономические свойства удовлетворяют физиологические и психологические потребности в соответствии с определенными характеристиками потребителя (например, сыровяленые колбасы полностью удовлетворяют потребность человека в пище, тем самым обеспечивают душевный комфорт, ощущение удобства).

4. Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний вид, целостность, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения (Таблица 7 и Раздел 8). В торговле оценку эстетических свойств товаров должны осуществлять товароведы.

5. Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их потреблении. Все большее загрязнение окружающей среды ставит существование человека на грань катастрофы.

Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологических свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают такими свойствами.

6. Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

По органолептическим показателям сыровяленые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели сыровяленых колбас

Наименование показателя	Характеристика для сыровяленых колбасных изделий
	высшего сорта	первого сорта	бессортовых
Внешний вид, форма, размер и вязка батонов (батончиков): -колбас -колбасок	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 см или в виде колец или полуколец; колбаски с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки; с нанесением товарных отметок в виде поперечных перевязок шпагатом или нитками или маркировки Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, открученные или перевязанные с диаметром не более 32 мм, с нанесением товарных отметок; отклонение размеров от типовых значений ±4мм.
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с содержанием кусочков шпика, грудинки, с включениями пряностей или без них
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и вяления; без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, пряный и солоноватый
Примечания - Допускается: - прессование (подпрессовывание) для колбас - пористость - пустоты диаметром не более 2 мм ; - наличие на разрезе незначительных включений соединительной ткани для бессортовых колбас; - налет кремово-белой плесени на оболочке для колбас; - наличие пряностей, декоративных вкусовых смесей и обсыпок в целом или измельченном виде на поверхности колбас без оболочки с равномерным распределением по поверхности батона.

По физико-химическим показателям сыровяленые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 4 и 5.

Таблица 4 - Физико-химические показатели сухих колбас

Наименование показателя	Значение для колбасных изделий сыровяленых сухих
	высшего сорта	первого сорта	бессортовые
Массовая доля влаги, %, не более	30	30	33
Массовая доля белка, %, не менее	16	16	16
Массовая доля жира, %, не более	45	50	60
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6	6	6
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003	0,003	0,003
Температура в толще продукта при реализации	От 00С до 120
Примечание: При использовании в рецептурах свиного жиросодержащего сырья (свинины жирной, грудинки, шпика), массовая доля жира увеличивается на 5% для высшего и первого сорта

Таблица 5 - Физико-химические показатели полусухих колбас

Наименование показателя	Значение для колбасных изделий сыровяленых полусухих
	высшего сорта	первого сорта	бессортовые
Массовая доля влаги, %, не более	35	35	38
Массовая доля белка, %, не менее	15	15	15
Массовая доля жира, %, не более	45	50	55
Массовая доля поваренной соли, %, не более	5,5	5,5	5,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003	0,003	0,003
Температура в толще продукта при реализации	От 00С до 120
Примечание: При использовании в рецептурах свиного жиросодержащего сырья (свинины жирной, грудинки, шпика), массовая доля жира увеличивается на 5% для высшего и первого сорта

По микробиологическим показателям сыровяленые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Микробиологические показатели сыровяленых колбас

Наименование показателя	Значение для сыровяленых колбасных изделий	Значение для сыровяленых колбасных изделий нарезанных и упакованных под вакуумом
Масса продукта, г, в которой не допускаются: -бактерии группы кишечных палочек (БГКП) (колиформы) -сульфит редуцирующие клостридии -staphylococcus aureus -патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella	1,0 0,01 1,0 25	1,0 0,1 1,0 25

6. Оценка качества сыровяленых колбас

6.1. Отбор проб

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции из выборки:

- от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

- от изделий в оболочке массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Из отобранной выборки продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенную пробу соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами.

От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную, пергамент или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения РБ для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

1. наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненность;

2. наименования организации, где отбирались пробы;

3. обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор пробы;

4. наименования, вида, сорта продукции и размер партии, от которой отобраны пробы;

5. обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;

6. номера документа и даты сдачи-приемки;

7. результатов контроля внешнего вида партии;

8. цели направления продукта на испытания;

9. места и даты отбора проб;

10. номера пробы;

11. фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

6.2. Экспертиза качества товара

Органолептическую оценку качества колбасных изделий производят согласно требованиям ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Органолептический метод определения показаний качества" определением показателей качества на целом, а затем разрезанном продукте.

При исследовании целого продукта (Приложение.1) определяют: внешний вид, цвет, и состояние поверхности (наличие плесени, ослизнение, наплывы и др.), запах (аромат), консистенцию (надавливанием пальцами или шпателем).

Определение показателей качества разрезанного продукта (Приложение.2) проводят в следующей последовательности:

1. внешний вид (структуру и распределение ингредиентов), цвет определяют визуально на только что сделанном продольном и поперечном разрезах колбас;

2. запах (аромат), вкус и сочность определяют опробованием продуктов сразу же после того, как их нарежут ломтиками, и определяют отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и соленость;

3. консистенцию продукта определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают: плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность.

Наличие липкости и ослизнения устанавливают прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют после разреза оболочки, поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасных изделий. Запах целых неразрезанных изделий определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или металлической спицы или иглы. Консистенцию определяют легким надавливанием на свежий разрез батона. Крошливость фарша можно определить осторожным разламыванием среза колбасы. Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной от 1,5 до 5 мм в зависимости от вида колбасных изделий.

При исследовании сыровяленой колбасы ОТ БАБУШКИ высшего сорта установлено:

Поверхность батона чистая, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени, слизи. Оболочка сухая, крепкая, эластичная, плотно прилегает к фаршу. Батон в виде полукольца, с нанесенными товарными отметками.

Консистенция батона - плотная.

Цвет батона на разрезе однородный. Фарш монолитный, без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком, края шпика не оплавлены, без серых пятен и пустот.

Запах свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей и вяления; без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, пряный и солоноватый; без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха.

6.3. Градации качества

В зависимости от рецептуры сыровяленые колбасные изделия делятся на следующие сорта:

1. высший сорт - говядина жилованная высшего сорта и (или) говядина жилованная первого сорта, и (или) свинина жилованная нежирная, и (или) полужирная, и (или) шпик хребтовый, и (или) грудинка;

2. первый сорт - говядина жилованная первого сорта и (или) говядина жилованная второго сорта, и (или) свинина жилованная полужирная, и (или) жирная (или щековина), шпик хребтовый и (или) боковой; и (или) грудинка;

3. бессортовые - говядина жилованная второго сорта, говядина жилованная жирная, свинина жилованная жирная (или щековина), говядина и (или) свинина жилованная колбасная, и (или) односортное мясо конины и (или) баранины, и (или) козлятины жилованное односортное, и (или) мясо других диких животных жилованное, и (или) шпик боковой.

Дефекты, встречающиеся в сыровяленых колбасах:

1. слизь на оболочке - возникает в результате нарушения режимов сушки и хранения;

2. плесень на оболочке - возникает в результате нарушения режимов сушки и хранения;

3. морщинистость оболочки - возникает в результате нарушения режимов сушки;

4. уплотнение поверхностного слоя, образование пустот внутри батона - возникает в результате чрезмерного испарения воды с поверхности батона из-за нарушения режима сушки;

5. неудовлетворительное окрашивание (бледный цвет) - возникает в результате использования старой посолочной смеси, недостаточного выдержки мяса в посоле, низкой температуры при выдержки мяса на созревании и при хранении колбас при слишком низких температурах.

6. Серые пятна на разрезе - возникают в результате выдержки фарша и батонов на созревании в сухом помещении, на сквозняке.

7. Прогорклый вкус - возникает в результате хранения колбас при высоких температурах либо в светлом помещении, либо при слишком долгом периоде хранения колбас.

7. Маркировка сыровяленых колбас

Маркировка колбасных изделий производится в соответствии с действующими стандартами с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры» с указанием диапазонов температур.

На каждую единицу транспортной тары с сыровялеными колбасами прикрепляют этикетку и вкладывают вовнутрь ярлык с указанием:

1. наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

2. товарного знака изготовителя (при наличии);

3. наименования, вида и сорта колбасных изделий;

4. состава продукта в порядке убывания количества с указанием международного классификационного кода применения пищевых добавок (для весовых продуктов);

5. массы нетто;

6. пищевой ценности (для весовых продуктов);

7. условий хранения;

8. срока годности;

9. даты изготовления;

10. обозначения действующего стандарта;

11. обозначения рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных действующим стандартом (для весовых продуктов);

12. информации о подтверждении соответствия (для весовых продуктов) при наличии.

Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованными колбасами вкладывают суммарный чек с указанием:

1. массы нетто;

2. количества упаковочных единиц потребительской тары;

3. даты изготовления.

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.

На каждую единицу потребительской тары наносят с указанием:

1. наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

2. товарного знака изготовителя (при наличии);

3. наименования, вида и сорта колбасных изделий; состава продукта в порядке убывания количества ингредиентов с указанием международного идентификационного кода применяемых пищевых добавок;

4. пищевой ценности;

5. массы нетто;

6. условий хранения;

7. срока годности;

8. даты изготовления;

9. надписи «Упаковано под вакуумом» и (или) «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» при наличии вакуума или условий модифицированной атмосферы в упаковке;

10. обозначения действующего стандарта;

11. обозначения рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных действующим стандартом;

12. штрихового идентификационного кода;

13. информации о подтверждении соответствия (при наличии).

Информация для потребителя на маркированной искусственной оболочке должна быть представлена непосредственно на каждой единице продукта.

Информация для потребителя в немаркированных искусственных или натуральных оболочках должна быть представлена на этикетках, контрэтикетках, ярлыках и прикреплена на каждую единицу продукта.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель (недопустимо ставить дату просечкой или тиснением).

При включении в состав продукта сырья, изготовленного из (или) с использованием генетически модифицированных компонентов, в маркировке необходимо указывать их содержание.

Оценка соответствия и правильности информации на этикетке приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Оценка соотношения и правильности информации на этикетке

Требования к информации на этикетке	Информация на этикетке
1.Наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя	ОАО «Глубокский мясокомбинат 27», 211800, РБ, Витебская область, г. Глубокое, ул. Московская, 81
2.Товарный знак изготовителя (при наличии)	имеется
3.Наименование, вид и сорт колбасного изделия	Колбаса сыровяленая салями фирменная ОТ БАБУШКИ высшего сорта
4.Состав продукта	Свинина, шпик свиной, соль поваренная йодированная, регулятор кислотности Е575, специи (чеснок, перец), усилитель вкуса и аромата Е621, экстракты специй, антиокислитель Е301, глюкоза, стартовая культура, стабилизатор цвета Е250
5.Пищевая ценность (в 100 г продукта)	Белки не менее 16,6 г, жиры не более 60,4 г. Энергетическая ценность 610 ккал.
6.Масса нетто	отсутствует
7.Условия хранения	Температура 12-150С, влажность 75-78%
8.Срок годности	2 месяца
9.Дата изготовления	11.03.2011 г.
10.Надписи «Упаковано под вакуумом» и (или) «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» при наличии вакуума или условий модифицированной атмосферы в упаковке	Отсутствуют
11.Обозначение НТД	ТУ РБ 500011238.024-2000
12.Обозначение рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных действующим стандартом	Отсутствует
13.Штриховой идентификационный код	4811182007352
14.Информации о подтверждении соответствия (при наличии)	РСТ АЕ 05, СТБ HACCP, СТБ 005

8. Упаковка сыровяленых колбас

Упаковывание колбасных изделий производят в помещение, оборудованных вытяжной вентиляцией. Рекомендуемая температура воздуха в помещении не ниже 8⁰С и не выше 12⁰С, относительная влажность воздуха 75-80%.

Колбасные изделия упаковывают в потребительскую и в транспортную тару.

Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной среды в прозрачные газонепроницаемые пленки, фольгу или пакеты из них, разрешенные к применению Минздравом РБ:

- ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 500 г;

- целым куском (порционная нарезка) массой нетто до 500 г;

- целыми изделиями;

- по 1-10 штук (для колбасок).

Колбасные изделия, изготавливаемые фасованными в виде целых изделий, освобождают от шпагата и, при необходимости, протирают; металлические скрепки и оболочку допускается не удалять.

Фасованные колбасы должны быть укупорены способом термосваривания или другим способом, обеспечивающим качество и безопасность продукта при соблюдении условий хранения и транспортирования в течение срока годности.

Сыровяленые колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в ящики из гофрированного картона, деревянные ящики, в полимерные многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование из материалов, разрешенных к применению Минздравом РБ.

Масса нетто упакованных сыровяленых колбас в ящиках из гофрированного картона не должна превышать 20 кг.

При упаковке в полимерные многооборотные ящики -- масса брутто не более 25 кг, в контейнеры или тару-оборудование -- масса нетто не более 250 кг.

Допускается выпускать сыровяленые колбасы в красочно оформленных картонных коробках массой нетто не более 2 кг.

Допускается выпускать фасованные колбасы другой массы нетто по согласованию с торгующими организациями.

Колбасные изделия, предназначенные для упаковывания в нарезном виде, освобождают от шпагата, металлических скрепок, искусственной оболочки, оберточных материалов.

Допускается при фасовании колбасных изделий (порционная и сервировочная нарезка) использовать изделия с нарушением целостности оболочек.

Нарезку (сервировочную, порционную) колбасных изделий осуществляют на резательных машинах (слайсерах). Толщина ломтика при сервировочной нарезке должна составлять не более 5 мм. При сервировочной нарезке необходимо периодически обезжиривать нож.

Допускается порционная нарезка колбасных изделий вручную.

Поверхность среза колбасных изделий должна быть ровной, без вмятин, изломов, «бахромы».

Количество газа в упаковке должно подбираться таким образом, чтобы пространство между продуктом и стенками пакета было заполнено без вздутия.

При упаковке в условиях вакуума упаковочный материал должен плотно облегать продукт, глубина вакуума в упаковке должна составлять 95-98%.

Готовые упаковки должны иметь сплошной прозрачный шов.

Не допускается попадание продукта в зону сварного шва пакета, а также наличие морщин и складок на сварном шве пакета, если это приводит к нарушению герметичности упаковок. В случае нарушения герметичности пакета (при контроле качества) порция подлежит возврату на повторное упаковывание.

При упаковывании колбасных изделий руководствуются техническими возможностями и рекомендациями на конкретный вид упаковочного оборудования, что отражают в технологической документации.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

При отсутствии крышки допускается продукт покрывать бумагой оберточной, пергаментом, подпергаментом, разрешенными к применению Минздравом РБ. Клапаны ящиков из гофрированного картона должны быть оклеены лентой.

Допускается использовать другие виды тары и упаковочных материалов, разрешенные Минздравом РБ для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировке и хранении.

9. Условия транспортировки и хранения сыровяленых колбас

Транспортируют сыровяленые колбасные изделия в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах, другими видами специального транспорта с изотермическим кузовом.

В пакетированном виде транспортируют в соответствии с действующими стандартами на способы и средства пакетирования.

Срок годности сыровяленых колбасных изделий с даты изготовления при соблюдении условий транспортирования и хранения:

- при температуре воздуха от 12 до 15⁰С и относительной влажности 75-78% не более одного месяца;

- при температуре от минус 2 до минус 4⁰С - не более двух месяцев.

Срок годности для конкретных наименований колбасных изделий может быть увеличен изготовителем в зависимости от применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения, особенностей технологического процесса изготовления на основании государственной санитарно-гигиенической экспертизы и заключения Минздрава РБ и должен быть внесен в технологическую документацию изготовителя и согласован в установленном порядке.

Заключение

Изделие «Колбаса сыровяленая салями фирменная ОТ БАБУШКИ высшего сорта» ОАО «Глубокский мясокомбинат 27» имеет следующие коды ОКРБ 007-2007 - DA 15.13.12.153 и ТН ВЭД РБ - 1601009100.

Штриховой идентификационный код потребительской тары GTIN-13 составлен правильно (контрольное число совпало). Также был составлен штриховой идентификационный код для транспортной тары GTIN-14 - 248111182007356, упакованной в ящики, контрольное число которого составило - 6.

Производство сыровяленых колбас требует строгого соблюдения всех правил и условий приготовления сырья, технологии производства и хранения.

ОАО «Глубокский мясокомбинат 27» выпускает широкий ассортимент сыровяленых колбас: От бабушки, Свойская, Баварская, Московская, Зернистая, Невская, Охотничья, Советская, Классическая, Туринская, Мотольская, Сельская и т.д.

Сыровяленая колбаса соответствует потребительским требованиям населения и является безопасным пищевым продуктом при соблюдении условий хранения.

Органолептическая оценка показывает, что продукт отвечает требованиям действующего стандарта и обладает высоким качеством.

Маркировка и упаковка товара произведена в соответствии с действующим стандартом. Этикетка содержит всю необходимую для потребителя информацию о товаре.

Хранения сыровяленых колбас не составляет сложности, т.е. батоны можно хранить при температуре близкой к комнатной (12-15⁰С) в течении 2 месяцев.

Данный продукт в соответствии свыше указанным обладает высокими пищевыми качествами и соответствует потребностям населения.

Словарь специальных терминов

Колбасные изделия -- это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

Сыровяленая колбаса (колбаска) - колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32мм (не более 32мм); отклонение размеров от типовых значений ± 4мм.

Микробиологические культуры (стартовые бактериальные культуры) - смесь различных микроорганизмов, разрешенные для применения, которые обеспечивают ферментацию сырокопченых и с...