Технология приготовления блюд полевой кухни

Размещено на http://allbest.ru

Министерство образования и науки Хабаровского края

КГБОУ СПО "Хабаровский торгово-экономический техникум"

ОТЧЁТ

по прохождению учебной практики по ПМ 09 «Технология продукции общественного питания»

Технология приготовления блюд полевой кухни

2014 г.



1. Ознакомление с организацией батальонного пункта питания, его состава, придаваемым полевым техническим средствам приготовления пищи и их назначением

При трехразовом питании горячая пища должна выдаваться следующим образом: на завтрак -- до начала основных мероприятий или боевых действий, на обед -- в часы спада интенсивности учебно-боевой деятельности или боевого напряжения, на ужин -- в конце дня или после выполнения поставленных задач.

Минимальное время для приготовления пищи необходимое для консервированных продуктов при наличии кипятка в котлах 50-55 мин в том числе подготовка кухонь к работе 15 мин. Подготовка пищевых концентратов 10 мин. Закладка готовых продуктов в котел и заведения до кипения 10-15 мин. Закладка мясных консервов, жира, варка до готовности 15 мин.

Для размещения батальонного продовольственного пункта выбирается площадка размером 80 х 100 м. Кухни отцепляются от автомобилей и рассредоточиваются одна от другой на расстоянии до 30 м. На удалении до 10 м от них размещаются буксирующие автомобили. Кухни устанавливаются в рабочее положение, очищаются от грязи, моются, приводятся в порядок, над ними развертываются каркасные палатки и оборудуются места для мытья рук поваров.

На удалении 15 м от кухонь устраивается место для очистки картофеля и овощей. На удалении 50 м от кухонь отрывается яма для отходов. В 20-25 метрах для мытья котлов, в 75 метрах -туалет.

Котлы должны быть заполнены не меньше 50% объема.

Категорически запрещается держать готовую пищу в остывшем котле, Хранить готовую пищу в котлах кухонь и в термосах свыше 2 часов запрещается. Котлы кухонь, инвентарь и посуда после каждого приготовления и раздачи пищи моются, котлы после мытья заполняются водой, и кухни готовятся к очередному приготовлению пищи. Емкости для хранения и доставки воды не реже одного раза в неделю дезинфицируются 10%-ным раствором хлорной извести либо 5% раствора ДТСГК с последующим промыванием. Емкости для перевозки и хранения воды очищаются и дезинфицируются не менее раза в неделю, после очистки внутри освежается 3-5% р-ром хлорной известии через 30 мин ополаскивается чистой водой. Вода в емкости освежается через 1-2 суток.

Туалет находится не ближе 75 метров.

На БПП ведется следующая документация:

1. Раскладка продуктов (форма 66)

2. Книга учета за качеством приготовления пищи (форма 53)

3. Книга учета за качеством материальных средств (форма 26)

4. Суточная ведомость движения продовольствия (форма 23)



2. Освоение правил техники безопасности, требований санитарии и гигиены при работе на полевых кухнях

При работе на КП-125 нужно выполнять правила техники безопасности: - производить ремонт оборудования находящиеся в процессе работы; - пользоваться режущими приборами во время движения кухни;

- использовать бензин и другие быстро воспламеняющие жидкости для розжига форсунок и твердого топлива; - стоять при розжиге и работе форсунки против точки кухни;

- соблюдать правила пожарной безопасности.

В полевых условиях, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования при выборе места для развертывания продовольственного пункта, при подвозе, приеме и хранении продовольствия и питьевой воды, по содержанию кухонь, инвентаря и посуды, а также при обработке продуктов и приготовления пищи.

Перед началом работы повар должен очистить от пыли и промыть кухни, инвентарь и посуду, подготовить свое рабочее место. Приготовленная горячая пища должна сразу выдаваться личному составу. Хранение готовой пищи в котлах кухонь и в термосах свыше 2 часов запрещается. Котлы кухонь, инвентарь и посуда после каждого приготовления и раздачи пищи моются, котлы после мытья заполняются водой, и кухни готовятся к очередному приготовлению пищи. Емкости для хранения и доставки воды не реже одного раза в неделю дезинфицируются 10%-ным раствором хлорной извести либо 5% раствора ДТСГК с последующим промыванием.

КП - 125 технические характеристики: имеет котел для приготовления 1 и 2 блюд емкостью 56 литров (2 бака), а для вторых блюд 56 литров. Не имеет котел для кипятка. Марка форсунку ФК - 01 в кол-ве 2 шт с расходом топлива 70 литров. Длинна данной прицепной кухни составляет 3700 мм, ширина 1810 мм, высота 2328 мм, масса 1100 кг.



3. Овладение навыками правила розжига форсунок

Розжиг форсунки производится в следующем порядке:

- закрывается топливный кран и регулировочную иглу форсунки;

- заливается топливо в бак (не более 4/5 его объема);

- накачивается воздух в бак до давления не более 0,5 кг/кв.см., закрывается воздушный кран бака, шланг ручного насоса от штуцера воздушного крана пока не отсоединяется;

- открывается топливный кран и заполняется форсунку топливом при закрытой регулировочной игле,

- проверяется, нет ли течи в соединениях форсунки и всей топливной системы;

- наполняется корытце форсунки жидким топливом, для чего регулировочную иглу открыть настолько, чтобы струя топлива была несильной и попадала на стенки диффузора, а оттуда стекала в корытце; по наполнении корытца топливом иглу закрыть;

-положить в корытце смоченную топливом ветошь (паклю или сухую траву) и поджечь, добавить топливо.

В начальный период розжига горение выходящих паров будет неустойчивым с периодическими затуханиями, поэтому для поддержания постоянного горения выходящих паров рекомендуется при пуске форсунки сцеживать факел в корытце. Когда испарительные трубы форсунки достаточно прогреются и установится нормальное горение выходящих из форсунки паров, что сопровождается равномерным звуком, издаваемым при горении, постепенно увеличивается подача топлива регулировочной иглой до получения устойчивого пламени и хорошего сжигания топлива без дымления. Пламя должно быть сине-красного цвета. Розжиг форсунки продолжают 10-15 мин.



4. Овладение навыками технического ремонта и розжига форсунок и топливных систем. Правила эксплуатации и требования техники безопасности

Во время работы форсунки необходимо:

- следить по манометру за давлением воздуха в топливном баке, не допуская падения давления ниже 0,25 кгс/кв.см ; по мере понижения давления подкачивать воздух насосом до 1,5-2 кгс/кв. см, падение давления в баке от 2 до 0,25 кгс/кв.см происходит в среднем в течение 1 ч работы форсунки;

- наблюдать за нормальным горением форсунки;

следить за исправностью соединений топливной системы и форсунки

- не допускать засорения топливного бака и топливопроводных трубок; периодически промывая их чистым топливом; при заливе топливо тщательно фильтруется, при этом воздушный кран должен быть открыт;

- держать закрытым поддувало (зольниковую коробку), особенно в холодное время года;

- очищать от сажи котлы кухни, в противном случае время закипания воды и соответственно время варки пищи будет увеличено;

- закрывать газовый вентиль при розжиге и работе форсунки можно только при открытом топливном кране. В противном случае из-за создания в испарительных трубах форсунки чрезмерного давления (при закрытых топливном кране и газовом вентиле) может про- изойти взрыв форсунки или разрыв топливопроводной трубки.

Для прекращения работы форсунки необходимо:

- закрыть топливный краник;

- выждав, пока остаток топлива в форсунке выгорит, закрыть иглой сопло газового вентиля;

- выпустить воздух из топливного бака через воздушный кран.



5. Овладение навыками технического обслуживания, консервации, расконсервации кухонь

Таблица 1. Консервация кухни

Операции	Материалы
Кухню отчистить от остатков пищи помыть котлы
Снять и разобрать форсунки очистить от сажи промыть дизельного топлива собрать смазать массой консерваций.	Дизельное топливо, смазка ветошь
Соединить крышку кухни ( КП-130) промыть окрасить и собрать	Ветошь , вода, бензин, окрасить за считаной краской АЛ- 70
Очистить наружные поверхность котлов камеру трубу	Считки, ветошь
Крышки котлов уплотнить вынуть промыть протирать установить на место	Ветошь , вода горячая
Очистить клапаны смазать вазелином обернуть бумагой	Ветошь , вазелин , бумага
Окрасить наружные поверхности кухни смазать маской ПВК кухни все части оставшиеся обернуть бумагой	Бумага, бензин, эмаль
Промыть доски очистить смазать металлические кухни инструменты запасные части бумагой обернуть промыть доски разделочные ящик для принадлежностей	Ветошь, спирт, смазка, бумага
Заполнить топливную систему. Топливам бак положения транспортной звенья трубой баковой	Спирт, смазка.

Таблица 2. Расконсервация

Операции	Материал
Установить кухню на площадки укрепить опорный поставки довести давления. Нормы подготовить инструмент и расходные материалы.
Очистить наружные поверхности ее сборочные единицы и детали от маски.	Бензин, ветошь, вайтспирин.
Расконсервовать котлы снять бумагу и смазку с резьбы задраек, удалить вазелин с внутренней поверхности, промыть котлы и крышки и сполоснуть горячей водой.	Бензин, ветошь, горячая вода.
Расконсервировать топливную систему удалить старую смазку с вентилей форсунки и вентиль проверить легкость их вращения, проверить сопло форсунки, проверить запас манометра, промыть и заполнить систему дизельным топливом.	Дизельное топливо, веташь.
Удалить смазку и промыть горячей водой принадлежности кухонь ополоснуть горячей водой	Ветошь , вода горячей
Удалить смазку подготовить к работе инструмент к запасным частям.	Бензин , ветошь, вайтспирин.



6. Овладение навыками приготовления первых блюд в полевых условиях

На приготовление одной порции первого блюда с выходом 700г заливают воды: для овощных - 550г, для крупяных - 600г.

Суп полевой

Пшено промывают несколько раз теплой водой затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившимся жире пассеруют лук репчатый нарезанный мелкими кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5-10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5-10 мин до окончания варки в суп кладут специи, соль.

Таблица 3. Суп полевой

Наименование	норма продуктов на 1 порцию(гр.)	Расчет на 125 порций(гр.)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Шпик	29	28	3625	3500
Картофель	233	139	29125	17375
Крупа пшено	25	25	3125	3125
Лук репчатый	47	40	5785	5000
Бульон или вода	375	375	46875	46875
Выход		607		75875

Картофель:

Мб= = = 233

Мн== = 139



7. Овладение навыками первичной обработки мясопродуктов и консервов мясных

Мороженое мясо варят без предварительного оттаивания. Его зачищают от внешних загрязнений, моют, рубят на куски массой 1-1,5 кг, вторично моют, закладывают в котел и варят до полуготовности. Затем мясо вынимают из котла, отделяют от костей, нарезают порциями и проваривают в бульоне. В сложных для приготовления пищи условиях вареное мясо выдают вместе с первым блюдом. Блочное мясо размораживают лишь до такой степени, чтобы можно было отделить куски друг от друга. Отдельные куски моют, рубят, закладывают в котел и варят так же, как и мороженое мясо. С банок мясных консервов удаляют смазку и, если есть возможность, прогревают их в горячей воде 10-15 мин (замороженных 15-20 мин) для проверки их герметичности. Жир в этом случае плавится, что позволяет полностью извлечь содержимое и банок. Особое внимание обращают на наличие бомбажных банок. Прогретые в воде банки вытирают и вскрывают. Вскрытые консервы во избежание их обсеменения микроорганизмами и порчи нельзя хранить в открытом виде. Варка мясных консервов производится не менее 15 минут. В первые блюда мясные консервы закладывают за 20-25 мин до окончания варки с обязательным кипением не менее 15 минут. Во вторые блюда консервы закладывают в котел при загустении каш после предварительного проваривания.

8. Овладение навыками приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в полевых условиях

Каши из круп, не требующих варки. Для приготовления каши в термос или котелок с подсоленным кипятком засыпают при помешивании крупу, добавляют жир, размешивают, закрывают крышкой и дают постоять 10 мин. Нормы залива воды и выхода готовых каш из быстро разваривающихся круп и круп, не требующих варки, такие же, как и для обычных круп.

Каши из быстро разваривающихся круп. Подготовленную быстро разваривающуюся крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и варят 20-25 мин, при периодическом помешивании.

Жир добавляют за 10 мин до готовности. Кашу из быстро разваривающейся крупы можно приготовить также путем заваривания ее подсоленным кипятком. В этом случае в предварительно ополоснутый кипятком термос засыпать крупу, залить ее крутым кипятком (2,5 кг крупы и 8 л воды), плотно закрыть крышку и держать термос по возможности в теплом месте 30-40 мин. Приготовленная таким образом каша вполне пригодна для питания.

По консистенции крупа, приготовленная таким способом, несколько тверже круп, сваренных обычным способом.

Каша рассыпчатая из концентрата:

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой, доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор пока крупа не набухнет полностью.

Кашу отпускают с жиром или посыпают с сахаром. Рассыпчатые каши из концентрата можно отпускать с грибами и луком, мозгами и печенью, с учетом норм закладок дополнительных продуктов, предусмотренных соответствующих рецептур.

Таблица 4. Технология приготовления мяса

Наименование	норма продуктов на 1 порцию(гр.)	Расчет на 125 порций(гр.)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Концентрат	133	133	16625	16625
Вода	210	210	-	33750
Маргарин или масло слив.	10	10	1250	1250
Консервы мясные	55	55	6875	6875
Сахар	10	10	1250	1250
Выход		418		59750

Концентрат : 89*150\100=133

Мясо тушеное:

Подготовленные куски мяса посыпают солью и перцем, обжаривают с небольшим количеством разогретого жира. При обжарке добавляют сырой репчатый лук и морковь, нарезанные дольками. Затем мясо тушат в бульоне с добавлением пассированного томата и специй до готовности. Готовое мясо охлаждают, нарезают на порции поперек волокон. Перед раздачей заливают красным соусом и кипятят на плите 15 мин.

Таблица 5. Приготовление тушеного мяса

Наименование	норма продуктов на 1 порцию(гр.)	Расчет на 125 порций(гр.)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мясо	60	55	7500	6875
Соль	3	3	375	375
Перец	5	5	625	625
Жир	15	10	1875	1250
Репчатый лук	45	45	5625	5625
Морковь	40	40	5000	5000
Томатное пюре	20	15	2500	1875
Специи	2	2	250	250
Выход		175		21875

9. Овладение навыками приготовления вязких каш

Приготовление вязких каш:

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и варят до загустения: овсяную и перловую - 1ч, гречневую, ячневую, пшенную, пшеничную, рисовую - 30- 40 мин. Перед загустением в кашу добавляют половину жира, положенного по раскладке продуктов для приготовления каш (вторую половину жира выдают при раздаче каши или пассируют на этом жире лук и добавляют в горячую кашу). Затем кашу хорошо перемешивают и оставляют для упаривания: перловую и овсяную - на 1 ч, гречневую, пшенную, пшеничную, ячневую, рисовую - на 30 мин. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) - с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими - с изюмом и урюком.

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быстро (за 20-30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу.

Большое количество манной крупы (5-10 кг) лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью.

После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение 15-20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и режут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) отпускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.

Каша из концентрата вязкая:

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, при помешивании. После чего варят при слабом нагреве в плотно закрытой посуде до тех пор пока крупа не набухнет полностью. Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.



Таблица 6. Приготовление гарнира

Наименование	норма продуктов на 1 порцию(гр.)	Расчет на 125 порций(гр.)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Концентрат	284	284	35500	35500
Вода	280	280	35000	35000
Масло сливочное	10	10	1250	1250
Консервы мясные	55	55	6875	6875
Выход		629		78625

Концентрат : 89*320\100 = 284

Таблица 7. Нормы воды, соли, и выхода каш в зависимости от ее вида

№	Вид каш	Количество воды грамм	Количество соли грамм	Выход каш грамм
1	Гречневая рассыпчатая вязкая	150 320	2 4	210 400
2	Пшеничная рассыпчатая вязкая	180 320	2,5 4	250 400
3	Перловая рассыпчатая Вязкая	240 370	3 4,5	300 450
4	Ячневая рассыпчатая вязкая	240 370	3 4,5	300 450
5	Овсяная	320	4	400
6	Манная вязкая	370	4,5	450
7	Пшено рассыпчатая вязкая	150 320	2,5 4	250 400
8	Рисовая рассыпчатая Вязкая	210 370	3 4,5	280 450
9	Горох для пюре	250	3	210
10	Фасоль отварная	160	4	140

10. Овладение навыками приготовления блюд из овощей, полуфабрикатов, консервов и концентратов в полевых условиях

Щи из свежей капусты с сушеным картофелем и овощами. В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный картофель и варят 10 минут. Затем добавляют нарезанную свежую капусту и продолжают варить 15 минут. После этого закладывают пассированные морковь и лук, а перед окончанием варки щей - пассированный томат, а также лавровый лист, перец и соль.

Суп из сушеного картофеля с крупой. Предварительно замоченный картофель закладывают в кипящий бульон, варят 10- 15 минут, добавляют подготовленную крупу и продолжают варить еще 15-20 минут. После этого закладывают пассированные морковь и лук. Перед окончанием варки суп заправляют солью, перцем, лавровым листом.

Супы из пищевых концентратов. Подготовленные концентраты засыпают в котел с кипящей водой или бульоном при непрерывном помешивании и варят 15-20 мин. Жир в растопленном виде добавляет в супы из концентратов за 10-15 мин до готовности. При приготовлении первых блюд с мясными консервами их закладывают с жиром.

Щи из сушеных овощей. Подготовленные сушеные картофель, капусту закладывают в котел с кипящей водой или бульоном и варят 30 мин. Далее щи варят, как суп из сушеного картофеля с крупой.

Таблица 8. Приготовление щей

Наименование	норма продуктов на 1 порцию(гр.)	Расчет на 125 порций(гр.)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Овощи сушеные	7	7	875	875
Пищ. концентрат	20	20	2500	2500
Картофель	36	36	4500	4500
Томатное пюре	15	15	1875	1875
Консервы мясные	20	20	2500	2500
Мука пшеничная	5	5	625	625
Кулинарный жир	10	10	1250	1250
Бульон или вода	400	400	50000	50000
Выход		513		64125



11. Овладение навыками приготовления блюд из съедобных дикорастущих растений в экстремальных условиях

Крапива. Встречается повсюду и представляет собой высокое травянистое растение от 30 до 150 см. Стебель у нее четырехгранный, покрыт жгучими волосками. Листья яйцевидной формы, шершавые, с зубчиками по краям в виде пилы, к стеблю крепятся длинными черешками. Она имеет длинные корневища. Крапива содержит все полезные для организма вещества. Из молодых зеленых листьев крапивы можно готовить супы, щи, а также салаты. Собирать крапиву следует с мая до середины июля, до начала цветения.

Рогоз. Растет рогоз по болотам, топким берегам рек, прудов, озер и водохранилищ, по канавам. В пищу используется в основном корневище. Толщина его достигает 2,5 см и длина до 60 см. Из него получают муку для приготовления хлеба. Для этого корни высушивают, а затем измельчают на муку. Поджаренные корни заменяют кофе. Кроме корневищ, можно использовать и молодые побеги и листья. Если их отварить, они могут заменить спаржу. Из них готовят салаты, а в Поджаренном виде используют в качестве приправ к рыбным и мясным блюдам. Листья и молодые побеги следует собирать ранней весной, а корни можно заготавливать с весны до глубокой осени.

Одуванчик. В пищу применяется все растение. Из листьев, предварительно выбеленных, делают салаты, а также добавляют их в супы и щи. Цветочные почки используют для заправки супов. Из поджаренных корней одуванчика приготавливают заменитель кофе. Жареные корневые розетки могут поспорить со многими деликатесами. Собирать одуванчик можно с ранней весны и до поздней осени. Корни лучше собирать ранней весной или же поздней осенью.

Грибы растут везде: в лесу, на опушках, на лугах. Грибная похлебка, грибной шашлык, жареные грибы издавна любимые и питательные кушанья, а в условиях существования в экстремальных условиях бесспорные помощники. В пищу употребляются только: белый гриб, подосиновик, подберезовик, груздь, сыроежка, волнушка, лисички.

Кроме дикорастущих растений, грибов, лесные чащи, опушки, овраги богаты ягодами, которые растут как на деревьях, так и на кустарниках и в приземном слое в виде небольших кустарников. Однако надо помнить, что ягоды разделяются на съедобные и ядовитые, и что они созревают в разное время.

Репейник.

Листья лопуха можно употреблять для приготовления салата. Но наибольшую ценность представляют собой корни. Корни напоминают не очень крупную сахарную свеклу, сочные, приятные на вкус, слегка сладковатые. Их можно употреблять в сыром виде, из них готовят суп, напоминающий по вкусу грибной.

Если корни размолоть, то из муки можно приготовить лепешки; жареные корни могут заменить кофе. Можно приготовить также и сладкие блюда, варить компот, кисель, вместе со щавелем -- повидло. Использовать корни для питания лучше осенью, когда корни набирают наибольшую силу, но можно -- весной и летом, листья до цветения, которое начинается в июле и продолжается до сентября.

Ягоды и листья всех съедобных плодово-ягодных кустарников и деревьев могут быть использованы в питании. Ягоды можно есть сырыми, варить из них компоты, делать настои, приготовлять напитки. Листья могут служить для приготовления чая, богатого витаминами, восстанавливающего силы и оказывающего стабилизирующее воздействие на организм. Кроме всех этих источников питания, его поставщиком может быть фауна-животный мир окружающей среды.

Мясо диких животных и птиц мало чем отличается от мяса домашних, но также является ценным поставщиком белков животного происхождения. Еще одним источником питания может быть подводный мир озер и рек. Опыт показал, что рыбу можно ловить круглый год, применяя самые разнообразные орудия лова (крючки, вплоть до самодельных, сетки, сачки и т.д.).

За организацию питания группы отвечает ее командир. Он организует своевременный сбор съедобных растений, оценку их качества, определение ядовитых растений, ягод и грибов и принимает все меры по соблюдению санитарно-гигиенических требований каждым. Особенно тщательно осуществляется разведка, добыча и очистка воды. Затем он определяет в каком соотношении используются продукты сухого пайка и съедобных растений, а также время и место приготовления пищи. Перед тепловой обработкой он проверяет состояние средств индивидуального приготовления и приема пищи.

Сбор съедобных дикорастущих растений, грибов и ягод осуществляется на местности, по возможности богатой ими, без значительного отклонения от намеченного маршрута. После сбора растений каждый человек в отведенном месте осуществляет приготовление, и прием пищи, с учетом максимального использования защитных и маскирующих свойств местности, наличия подъездных путей и закрытых водоисточников. Режим питания заключается в приготовлении пищи и количестве ее приемов. Наиболее целесообразным является двухразовое питание, в соответствии со складывающейся обстановкой. В ходе передвижения оно будет наиболее вероятным, а на базе отдыха прием пищи может осуществляться 3 и более раз.

Для приготовления пищи людей целесообразно объединять по 2 человека, при этом в одном котелке готовить первое, а в другом второе блюдо на двоих. В завтрак и ужин второй котелок используется для приготовления чая.

овощной суп тушеный каша



12. Овладение навыками расчетов нормы отходов при кулинарной обработке продуктов

Таблица 9. Отход продуктов

Овощи	Процент овощей месяц март	Потери при тепловой обработке
Лук репчатый	16%	4%
Морковь	25%	3,75%
Лук	16%	1,6%
Картофель	40%	64%
Капуста	20%	36%
морковь	25%	1,25%
Лук	16%	4%
Свекла	40%	12%
Картофель	40%	64%
Капуста	20%	36%
Морковь	25%	37,5%

Суп полевой. Картофель :

Мб= = = 233

Мн== = 139

13. Овладение навыками расчетов выхода готовых блюд

Рецептуры блюд берут из справочников, действующих в настоящее время в системе общественного питания, в том числе... из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания".

Суп полевой:

Выход: 1 порция-607; 125порций-75875;

Каша рассыпчатая из концентрата:

Выход : 1порция-418; 125 порций-59750;

Мясо тушеное:

Выход : 1порция-175; 125 порций-21875;

Каша из концентрата вязкая:

Выход : 1порция -629; 125 порция -78625;

Щи из сушеных овощей.

Выход : 1порция -513; 125 порций -64125.

14. Овладение навыками составление раскладки продуктов по общевойсковому пайку

Питание личного состава воинской части организует начальник продовольственной службы части из полевых кухонь по довольствующимся подразделениям. Довольствующими являются подразделения, имеющие штатные средства для приготовления пищи в полевых условиях (батальон, дивизион, отдельная рота и т.д.). Подразделения, не имеющие указанных средств, распоряжением заместителя командира воинской части по тылу прикрепляются на питание к довольствующим подразделениям с учетом выполняемых задач и удобства получения пищи.

Ответственность за организацию питания, своевременное и полное доведение положенных норм суточного довольствия до личного состава несет командир подразделения. Он организует питание лично, а также через начальника штаба и командира взвода обеспечения и принимает все меры к тому, чтобы горячая пища и питьевая вода были выданы личному составу полностью и в установленное время. Командир взвода обеспечения батальона (дивизиона), хозяйственного взвода полка организует работу хозяйственного отделения взвода и отвечает за сохранность продовольствия, своевременное и качественное приготовление горячей пищи, доставку и выдачу ее подразделениям.



Таблица 10. Норма продуктов

Наименование продуктов	Количество на 1 чел. в сутки, г
Хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 с.	350
Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта	400
Мука пшеничная 2 сорта	10
Крупа разная	120
Макаронные изделия	40
Мясо	200
Рыба	120
Жиры животные топленые, маргарин	20
Масло растительное	20
Масло коровье	30
Молоко коровье	100
Яйца куриные, шт. (в неделю)	4
Сахар	70
Соль пищевая	20
Чай	1,2
Лавровый лист	0,2
Перец	0,3
Горчичный порошок	0,3
Уксус	2
Томатная паста	6
Картофель и овощи, всего	900
В том числе:
картофель	600
капуста	130
свекла	30
морковь	50
лук	50
огурцы, помидоры, коренья, зелень	40
Соки плодовые и ягодные	50
или напитки фруктовые	65
Концентрат киселя на плодовых и ягодных экстрактах	30
или фрукты сушеные	20
Поливитаминный препарат “Гексавит”, драже	1

Размещено на Allbest.ru

...