Розробка технологій виготовлення хліба "Бородинський" з додаванням сухофруктів
Сучасне виробництво хлібобулочних виробів та шляхи підвищення їх харчової цінності. Досвід використання сухофруктів додаткової сировини у хлібі "Бородинський". Оцінка поліпшення і оновлення органолептичних показників даного хліба, його харчової цінності.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 04.05.2015 |
| Размер файла | 206,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара
Хімічний факультет
Кафедра харчових технологій
КУРСОВА РОБОТА
Виконавець: студент групи ХТ-10-4
Селіщев Вадим Вадимович
Керівник: доцент кафедри харчових технологій
к.т.н. Івашина Л.Л.
Дніпропетровськ 2012
Реферат
Курсова робота 35 с., 4 рис., 10 табл., 15 джерел, додатки 6.
Об'єкт дослідження: технологія виробництва хлібобулочних виробів.
Мета роботи: розробка технологій виготовлення хліба "Бородинський" з додаванням сухофруктів.
Методи дослідження: органолептичні, фізико-хімічні, технологічні.
Одержанні висновки та їх новизна: в результаті проведення пробного випікання хліба "Бородинський", та хліба з додаванням таких сухофруктів як чорнослив та курага, та проаналізувавши і порівнявши дані вироби, можна зробити висновок, що використання додаткової сировини у хлібі "Бородинський" веде до поліпшення і оновлення органолептичних показників даного хліба, його харчової цінності, та кулінарного використання. Сухофрукти як сировина в хлібі "Бородинський" це не класична сировина тому це одна з досить нових розробок в хлібопекарському виробництві, також такі інгредієнти ведуть до розширення споживчого контингенту.
Перелік ключових слів: СУХОФРУКТИ, КУРАГА, СИРОВИНА, ЧОРНОСЛИВ, ХЛІБ "БОРОДИНСЬКИЙ", ДОБАВКА.
Зміст
- Вступ
- Розділ 1. Огляд літератури
- 1.1 Загальна характеристика хлібобулочних виробів та їх класифікація
- 1.2 Сировина та технологія для виготовлення хлібобулочних виробів
- 1.3 Сучасне виробництво хлібобулочних виробів та шляхи підвищення їх харчової цінності
- Розділ 2. Експериментальна частина
- 2.1 Технологія приготування хліба
- 2.2 Показники якості хліба
- 2.3 Розрахунки для технологічних процесів та параметрів
- Висновки
- Список використаних джерел
- Додаток А
- Додаток Б
Вступ
Хлібобулочне виробництво, напевно, найвідоміше виробництво у світі. Хліб і різні хлібобулочні вироби складають важливу частину раціону кожної людини. Пекти хліб - одне з найдревніших занять людства, а у наш час цим займається ціла галузь харчової промисловості - хлібопекарська промисловість.
Для випікання хліба, в наш час, використовується дуже велика і різноманітна кількість сировини. В час новітніх технологій та способів обробки харчових продуктів, з'являється все більша та більша сировинна база в хлібопекарському виробництві. Нетрадиційна сировина, генно модифікована сировина, біологічно активні добавки, традиційна сировина, але з різною, новітньою обробкою - все це вже присутнє в хлібопекарській промисловості.
В роботі використано інгредієнти, які на даний момент в нашій країні стали доступними та класичними в технології виробництва страв - це сухофрукти. Частіш за все, в хлібопекарському виробництві використовуються родзинки, але було вирішено, якщо один сухофрукт можна використовувати в хлібопеченні, то і інші також можна, та навіть потрібно.
В роботі я використано курагу та чорнослив, це популярні сухофрукти, які смакують людям різного віку та статку. Проаналізувавши дану сировину, було зроблено висновок, що при її використанні, продукт збагачується мінералами, вітамінами, та іншими корисними нутрієнтами, а використання даної сировини з таким сортом хліба як "Бородинський" дає якісний, корисний, смачний новий продукт.
Розділ 1. Огляд літератури
1.1 Загальна характеристика хлібобулочних виробів та їх класифікація
Хліб і різні хлібобулочні вироби складають важливу частину раціону кожної людини. Пекти хліб - одне з найдревніших занять людства, а у наш час цим займається ціла галузь харчової промисловості - хлібопекарська промисловість.
Археологи вважають, що перший хліб з'явився близько 1000 років до н.е. Тоді люди виготовляли його на основі злаків і кислого молока. А близько 2600…3000 років до н.е. єгиптяни ввели в рецепт хліба дріжджі, вони ж винайшли спеціальні печі невеликого розміру для виробництва хліба. Рецепти єгиптян перейняли греки, від греків вони перейшли до римлян, а ті вже розповсюдили їх по усій Європі.
У наш час виробництво хліба - вже повністю автоматизований процес. Він розпочинається з ретельного відбору сировини (борошна, води, дріжджів, спецій та ін). Потім усі інгредієнти змішують залежно від рецептури для отримання тіста, після цього приступають до випікання.
Випікання - дуже важливий етап у виробництві хліба. Він складається з декількох стадій. Спершу тісто прогрівається, потім утворюється хлібна кірка, її колір безпосередньо залежить від часу випічки і температури усередині печі. Після цього волога усередині тіста поступово переміщується до центру - так утворюється м'якиш. Завершують процес випічки біохімічні і колоїдні процеси. На цьому завершується етап випічки у виробництві хліба.
Існує ряд параметрів, що дозволяють визначити, чи готовий виріб. По-перше, колір шкірки має бути світло-коричневим, а м'якиш - досить сухим і еластичним. Якщо технологія була дотримана на усіх етапах виробництва хліба, отримані вироби відповідатимуть стандартам, розробленим для виробів цієї рецептури [1].
За рахунок хліба організм людини на 50% задовольняє потребу у вітамінах групи В: тіаміні(В 1), рибофлавіні(В 2) і нікотиновій кислоті(РР).
У хлібі з цілого зерна або з борошна грубих помелів міститься надзвичайно цінні вітаміни групи Е - токофероли. Ці вітаміни беруть участь в обміні білку, сприятливо впливають на м'язову систему, роблять позитивний вплив на діяльність ендокринних систем.
Наявність вітамінів в хлібі обумовлена в основному сортом борошна. Хліб з шпалерного борошна характеризується більш високим вмістом вітамінів. Хліб важливий і як джерело мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сірка, магній; у декілька менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи. Ці речовини грають значну роль у формуванні м'язових і кісткових тканин, діяльності серцево-судинної системи, нормалізації хімічного складу крові та інших процесів [2].
Порівняльна характеристика хлібобулочних виробів представлена в табл. 1.1
Таблиця 1.1 Порівняльна характеристика хлібобулочних виробів
|
Вид виробу |
Борошно |
Вміст цукру та жиру (кг/100кг борошна) |
Маса (кг) |
Термін придатності до споживання (год) |
По способу випікання |
|
|
Хліб із житнього та суміші пшеничного і житнього борошна |
житнє та суміш пшеничного і житнього борошна |
- |
? 0,5 |
36 без пакування 72 з пакуванням |
Подові та формові |
|
|
Хліб із пшеничного борошна |
Пшеничне вищого, першого та другого ґатунку |
- |
0,5…1,2 |
24 без пакування 48 з пакуванням |
||
|
Вироби булочні |
Пшеничне вищого ґатунку |
не більше 14 |
? 0,5 |
Масою до 0,2 кг: 16 без пакування 32 годин Масою понад 0,2 кг: 24 без пакування 48 з пакуванням |
||
|
Вироби хлібобулочні здобні |
Пшеничне вищого сорту та першого ґатунку |
не менше 14 |
? 1,0 |
Масою до 0,2 кг: 16 без пакування 32 годин Масою понад 0,2 кг: 24 без пакування 72 з пакуванням |
||
|
Вироби хлібобулочні для спеціального, дієтичного харчування |
Вищого ґатунку, зерно пшеничне, висівки пшеничні та житні харчові |
не більше 14 |
? 0,5 |
В залежності від специфіки рецептури та технології приготування 16…72 |
Подові та формові |
У назвах сортів хліба немає єдиного принципу. Частина сортів хліба іменується по виду і сорту борошна (хліб пшеничний з борошна вищого, першого або другого сортів); у інших - опускається найменування сорту борошна, але підкреслюються певні особливості рецептури (хліб Гірчичний, Молочний, Ситний, з родзинками, Ароматний і так далі). Назва деяких сортів склалася здавна, стала традиційною і підкреслює місцеві особливості (хліб Бородінський, Український, Мінський, Ризький та ін.).
Хлібні вироби залежно від виду борошна можуть бути житніми, житньо-пшеничними, пшенично-житніми і пшеничними.
Також хлібобулочні вироби можна класифікувати таким чином:
- формовий (випікається в спеціальній формі),
- подовий (випікається на спеціальному листі або деку),
- здобний (у його борошні міститься велика частка цукру і жиру, ніж у звичайному виробі),
- мілко штучний (виріб вагою менше 250 грам., наприклад, булочки або рогалики),
- пониженої вологості (вологість такого виробу менше 19 %. Наприклад, хлібці, сухарі, грінки),
- дієтичний (призначене для лікувального харчування),
- національний (характерне для певної країни) [3].
Хімічний склад та енергетична цінність різних видів хлібобулочних виробів наведено в табл. 1.2 [4].
Аналізуючи данні таблиці, можна зробити висновок, що найбільший вміст білка міститься в сухарях вершкових та хлібі пшеничному, енергетична цінність найменша у житньому хлібі з сіяного борошна, а найбільш калорійним виробом є сухарі вершкові.
Таблиця 1.2 Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів
|
Продукти |
Неїстівна частина % |
Білки (г) |
Жири (г) |
Вуглеводи (г) |
Мінеральні речовини (мг) |
Вітаміни (мг) |
Енергетична цінність |
|||||||||||
|
Натрій |
Калій |
Кальцій |
Магній |
Фосфор |
Залізо |
А |
В1 |
В2 |
PP |
C |
Ккал |
кДж |
||||||
|
Хліб житній із сіяного борошна |
0 |
4,7 |
0,7 |
49,8 |
383 |
67 |
21 |
19 |
87 |
2,0 |
- |
0,08 |
0,05 |
0,63 |
- |
214 |
895 |
|
|
Хліб столовий із житньо-пшеничного борошна |
0 |
6,8 |
1,2 |
46,4 |
382 |
131 |
30 |
46 |
123 |
2,3 |
- |
0,16 |
0,09 |
1,22 |
- |
215 |
900 |
|
|
Хліб пшеничний із борошна 2-го сорту |
0 |
8,1 |
1,2 |
46,6 |
479 |
175 |
32 |
53 |
128 |
2,4 |
- |
0,23 |
0,10 |
1,92 |
- |
220 |
920 |
|
|
Хліб пшеничний із борошна 1-го сорту |
0 |
7,6 |
0,9 |
49,7 |
488 |
127 |
26 |
35 |
83 |
1,6 |
- |
0,16 |
0,08 |
1,54 |
- |
226 |
946 |
|
|
Хліб пшеничний із борошна вищого сорту |
0 |
7,6 |
0,6 |
52,3 |
349 |
93 |
20 |
14 |
65 |
0,9 |
- |
0,11 |
0,06 |
0,92 |
- |
233 |
975 |
|
|
Батони звичайні |
0 |
7,9 |
1,0 |
51,9 |
368 |
133 |
25 |
35 |
86 |
1,6 |
- |
0,16 |
0,08 |
1,59 |
- |
236 |
987 |
|
|
Батони нарізні |
0 |
7,4 |
2,9 |
51,4 |
402 |
125 |
25 |
33 |
82 |
1,5 |
- |
0,15 |
0,08 |
1,51 |
- |
250 |
1046 |
|
|
Булки городскі |
0 |
7,7 |
2,4 |
53,4 |
417 |
130 |
26 |
34 |
85 |
1,6 |
- |
0,16 |
0,08 |
1,56 |
- |
254 |
1063 |
|
|
Здоба звичайна |
0 |
7,6 |
5,0 |
56,4 |
406 |
129 |
25 |
33 |
85 |
1,5 |
- |
0,18 |
0,09 |
1,59 |
- |
288 |
1205 |
|
|
Сухарі вершкові |
0 |
8,5 |
10,6 |
71,3 |
301 |
109 |
24 |
17 |
75 |
1,1 |
- |
0,12 |
0,08 |
1,07 |
- |
397 |
1661 |
1.2 Сировина та технологія для виготовлення хлібобулочних виробів
Якість хліба обумовлена якістю сировини і технологією приготування.
До основної сировини відносять:
- борошно - основна сировина, від якої залежить якість хліба. Хлібопекарські властивості визначаються його вуглеводно-амілазним і білково-протеіназним комплексами. Вуглеводи (60…70%), крохмаль, вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здатні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у борошні пшеничному невисокий - відповідно 1,1…2,2%, 0,2…1,0% і 0,1…1,0%. Зольність 0,5…1,5%;
- вода - повинна відповідати показникам питної води і задовольняти санітарним нормам за вмістом бактерій [15]. Багато мікроорганізмів зберігається при випічці. Якість води для потреб хлібопечення і можливість використання того чи іншого джерела визначають органи санітарної інспекції;
- сіль - повинна відповідати вимогам стандарту (на харчові цілі). Сіль обов'язково розчиняють і проціджують. Сіль кладуть у тісто в розчиненому вигляді в кількості 1,3…2,5 % від маси борошна. Сіль не тільки смакова добавка, вона відіграє суттєву роль у формуванні стабільних фізичних властивостей тіста, перешкоджає ослабленню клейковини;
- дріжджі - хороші хлібопекарські дріжджі повинні неодмінно мати наступні якості: висока міра зброжування, вміст ензимів достатній для розщеплювання вуглеводів і білку, здатність до розмноження, міцність і стійкість до високих температур;
- певні культури молочнокислих бактерій [5].
Додаткову сировину вводять у рецептуру для поліпшення харчових властивостей хліба - молоко і молочні продукти, жири, цукор, патока, яйцепродукти, вітаміни, насіння ефіроолійних рослин: кориця, ванілін, шафран та ін. Велику частину додаткової сировини вводять у дозріле тісто, в якому розвилися дріжджі.
При підготовці сировини борошно різної якості змішують так, щоб отримати суміш з добрими хлібопекарськими властивостями. Як правило, змішують слабке борошно з сильнішим, темне зі світлим і так далі. Для виділення сторонніх домішок борошно просіюють, при цьому воно насичується киснем повітря, що покращує його хлібопекарські властивості.
Вода повинна відповідати вимогам стандарту до питної води [15]. Воду підігрівають з таким розрахунком, щоб температура тіста при замісі була 30 °С.
Харчову сіль, цукор розчиняють у воді, фільтрують і подають у виробництво у вигляді розчину певної щільності.
Рідкі жири проціджують, тверді розтоплюють при температурі не вище 45 °С і проціджують.
Дозування сировини здійснюють шляхом відваження борошна і іншої додаткової сировини, відмірювання за об'ємом води, розчинів цукру, солі і дріжджів.
При замісі тіста передбачену рецептурою основну і додаткову сировину змішують до отримання маси однорідної консистенції з певними фізичними властивостями.
Заміс тіста буває періодичним і безперервним. При періодичному замісі окремі порції тіста замішують через певні проміжки часу. Нині переважає безперервний заміс, який має великі переваги, оскільки скорочує виробничий цикл і підвищує продуктивність праці. Суть його полягає в тому, що процес замісу йде безперервно, тісто поступає на бродіння в спеціальні ємності, а потім спрямовується на оброблення.
Існують два традиційні способи приготування пшеничного тіста - опарний (двофазний) і безопарний (однофазний). При опарному способі спочатку готують опару, для чого беруть половину кількості борошна, 2/3 води, усі дріжджі. Опара бродить 3…4,5 год. До готової опари додають кількість борошна і води, що залишилася, сіль і інші компоненти, передбачені рецептурою, і замішують тісто, яке бродить 1…1,5 год.
При безопарному способі усю передбачену рецептурою сировину замішують відразу. Тривалість бродіння тіста - 3…4 год. Безопарний спосіб простий, вимагає менше часу для приготування хліба, але при цьому вироби виходять гіршої якості і витрачається більше дріжджів, ніж при опарному способі. Вищезгадані способи є традиційними.
При безперервному способі приготування тіста використовують рідкі і густі опари.
Рідкі опари мають вологість 68…75%, вміст борошна - 25…30%. Процес бродіння рідких опар протікає за 3,5…4,5 годин і проходить більше рівномірно і інтенсивно, оскільки дріжджі в рідкому середовищі активніші. При замісі тіста на рідких опарах застосовують інтенсивний механічний заміс. Отримане тісто поступає на оброблення відразу без бродіння або процес бродіння різко скорочений в часі (до 30 хв.). Цей спосіб є найекономічніше вигідним.
При приготуванні тіста на густій опарі, вологість якої 41…45 % зброджується велика частина борошна, створюються кращі умови для ферментативних і колоїдних змін речовин, що сприяє швидшому дозріванню тіста.[]
Приготування житнього тіста відрізняється від приготування пшеничного. Білки житнього борошна при замісі не утворюють клейковини, ферменти активніші. Житнє тісто менш еластичне і менш пружне, ніж пшеничне, його готують на заквасках. Закваска містить молочнокислі бактерії і дріжджі, має високу кислотність і призначена для розпушування тіста. На заквасці ставлять тісто, готовність якого визначається за кислотністю.
Останніми роками в хлібопекарській промисловості для приготування житнього тіста широко застосовують рідкі закваски з вологістю 70…75 % .
Бродіння тіста протікає при температурі 28…30 °С. Процес бродіння починається при замісі опари і закваски і триває як в тісті так і в сформованих виробах. В процесі бродіння відбуваються зміни різних речовин тіста під дією ферментів борошна, дріжджів, молочно-кислих бактерій та інших мікроорганізмів. Цукри борошна зброджуються дріжджами і мікроорганізмами. Крохмаль піддається гідролітичному розщеплюванню з утворенням цукрів.
Цей процес дуже важливий при бродінні пшеничного тіста, оскільки в пшеничному борошні міститься 2…3 цукрів, що явно недостатньо для забезпечення процесу бродіння і отримання хліба нормальної якості. Житнє борошно містить до шести цукрів, яких цілком достатньо для процесу бродіння. Білки при бродінні тіста набрякають, міняються їх фізичні властивості.
Основними видами бродіння в тісті є спиртове і молочнокисле. Спиртове бродіння переважає в пшеничному тісті; бульбашки вуглекислого газу, що утворюються при цьому, утримуються клейковиною, розпушують тісто, збільшують його об'єм. У житньому тісті переважає молочно-кисле бродіння, внаслідок чого накопичується молочна кислота, яка розпушує тісто. При бродінні відбувається часткове утворення смакових і ароматичних речовин.
В процесі бродіння тісто один або двічі обминають (перебивають). При цьому видаляється вуглекислий газ, тісто збагачується киснем повітря, необхідним для життєдіяльності мікроорганізмів.
Оброблення тіста включає його ділення на тістоділильних машинах на шматки певної маси, формування виробів.
Розстойка зформованного тіста проводиться перед посадкою його в піч. При розстойці триває бродіння тіста, розпушування його вуглекислим газом, внаслідок чого покращуються фізичні властивості тістової заготовки.
Перед посадкою в піч на батонах роблять надрізи, на житньому хлібі і окремих мілкоштучних виробах - проколи. Поверхню деяких видів виробів змочують водою або яєчною бовтанкою.
Випікають хліб в хлібопекарських печах при температурі 210…280 °С протягом 10…80 хв. залежно від розміру виробів.
При випічці хліба протікають фізичні, біохімічні і мікробіологічні процеси. У перший період випічки збільшується об'єм тістової заготовки, що пов'язано з інтенсивною діяльністю дріжджових клітин і посиленим утворенням вуглекислого газу. Коли тістова заготовка прогріється до температури 55…60 °С, розвиток дріжджових клітин і молочно-кислих бактерій припиняється, об'єм тістової заготовки не збільшується.
Відбувається згортання білкових речовин, при цьому виділяється вода, яку зв'язують крохмальні зерна, і закріплюється пориста структура м'якиша хліба.
Хліб вважається готовим, коли температура усередині нього досягне 95…97 °С. На поверхні тістової заготовки утворюється шкірка, яка твердне внаслідок інтенсивного видалення вологи з її поверхні. Колір шкірки обумовлюють темнофарбовані продукти меланоідиноутворення і карамелізації цукрів. При випічці утворюються смак і аромат хліба.
Підвищення харчової цінності хліба можна здійснювати регулюванням хімічного складу виробів в результаті використання традиційної для хлібопечення сировини і введенням біологічно активних добавок (БАД), що дозволяють отримувати готові вироби, що мають функціональні властивості і призначені для лікувального і профілактичного харчування.
До технологічних заходів, що покращують якість продукції, що виробляється, слід віднести наступні:
- оптимальні, з точки зору якості хліба, умови проведення технологічних операцій замісу і бродіння напівфабрикатів, попередньої і кінцевої розстойки тістових заготовок, випічки хліба;
- застосування посиленої механічної обробки тіста при його замісі з метою прискорення дозрівання тіста;
- застосування "стиглого" тіста, з метою прискорення дозрівання тіста, посилення запаху і смаку готових виробів;
- внесення жирових продуктів у вигляді водно-жирової емульсії з використанням поверхнево-активних речовин (лецитину, фосфатидного концентрату і інших);
- внесення частини борошна (3…5 у вигляді заварок. Це особливо ефективно при використанні борошна зі зниженою газо- і сахароутворюванною здатністю. Застосування заварок не лише значно покращує показники якості хліба, але і сприяє тривалішому збереженню свіжості;
- заміна пресованих дріжджів на дріжджі активні або інстантні, які мають високу активність ферментів і відразу включаються в процес спиртового бродіння;
- регулювання кількості води, що йде на заміс;
- використання кухарської солі і питної соди [6].
1.3 Сучасне виробництво хлібобулочних виробів та шляхи підвищення їх харчової цінності
В сучасному хлібопеченні для виробництва будь-якого з видів хлібобулочних виробів потрібне спеціальне устаткування. Хлібопекарська піч для теплової обробки тістових заготівель-напівфабрикатів, найбільш якісними вважаються печі, вироблені в Німеччині, Данії, Італії, а також в Туреччині і Росії. Також для виробництва потрібна форма для випічки і спеціальний хлібопекарський лист для розміщення заготівель з тіста, машини тістомісильні, устаткування для зернової маси, розстоєчна шафа, ротаційні печі. При масштабному розширенні виробництва виробникам хліба знадобиться додаткове хлібопекарське устаткування. Наприклад, різні печі: конвекційні, подові, модульні, печі для піци та ін.; спеціальні формувальні і закочувальні машини, а також пекарні модулі, тістоділителі, мукопросіювателі, іноді для пекарень придбавають також хліборізку [].
Енергетична цінність хліба визначається особливістю його хімічного складу і залежить від виду, сорту борошна і рецептури. Енергетична цінність хліба пшеничного вище відповідного сорту житнього. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість енергії, що виділяється. Сорти хліба, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються більш високою енергетичною цінністю.
Так, енергетична цінність 100 г хліба з борошна пшеничного обойного дорівнює 849 кДж, з борошна пшеничного вищого сорту - 975 кДж, з борошна житнього сіяного - 895 кДж, хліба поліпшеного - до 1100 кДж, здобних виробів - до 1450 кДж.
Органолептична цінність хліба залежить від його зовнішнього вигляду, стану м'якиша, смаку, аромату і багато в чому визначає його харчову цінність. Хліб, правильно випечений, з добре приготованого тіста, правильної форми, з добре забарвленою, підрум'яненою кірочкою краще засвоюється. Смак і аромат хліба обумовлені вмістом органічних кислот, спиртів, ефірів, альдегідів та інших речовин, які накопичуються в процесі бродіння тіста і при випічці виробів.
Кількість смакових і ароматичних речовин в основному залежить від виду та сорту борошна, рецептури, особливостей приготування тіста, внесення в нього різних добавок і тривалості випічки.
Фізіологічне значення хліба полягає в тому, що він надає усій масі споживаної їжі вдалу консистенцію, сприяє змочуваності травними соками і кращій роботі травного тракту.
Підвищення харчової цінності хліба і булочних виробів здійснюється нині по чотирьох напрямах:
- створення способів виробництва хліба з цілого зерна; вироблення борошна, з тонкодиспергованого, з цілого зерна пшениці і використання його в хлібопеченні дозволить збагатити хліб природними вітамінами і мінеральними речовинами;
- використання різних корисних харчових добавок; в якості збагачувачів в хлібопекарській промисловості широко застосовують молочні продукти (молоко натуральне і сухе, сколотину і сироватку), перспективним білковим збагачувачем служать соєве і горохове борошно;
- отримання принципово нових хлібних продуктів з нетрадиційної сировини хлібопекарського виробництва (використання картопляного, кукурудзяного крохмалю та інших продуктів);
- створення спеціалізованих дієтичних виробів із заздалегідь заданою харчовою цінністю і певним хімічним складом для людей, що страждають різними захворюваннями.
Всі харчові добавки та хлібопекарські поліпшувачі виконують певні функції. Розглянемо коротко основні дії добавок, що застосовуються в хлібопекарському виробництві.
Покращувачі окислювальної та відновної дії (ферментний препарат с ліпоксигеназою Біобейк Соя (фірма Quest Int. BV, Нідерланди) та ферментний препарат с глюкозооксидазою - Глюзим (фірма Novo Nordisk, Данія)) дозволяють регулювати реологічні властивості тіста та інтенсивність протікання біохімічних і колоїдних процесів в тісті.
Модифіковані крохмалі (Е-1404, Е-1422), (окислені, набухаючі, екструзійні) покращують структурно-механічні властивості тіста, структуру пористості і колір м'якушки.
Ферментні препарати різного принципу дії (амілорізин П 10х (б-амілаза), глюкоаваморин Г 20х (глюкоамілаза)) дозволяють регулювати спиртове бродіння в тісті, покращують забарвлення шкірки хліба, підвищують водопоглинну здатність тіста, інтенсифікують дозрівання тіста.
Поверхнево-активні речовини (емульгатори) (аніоноактивні - стеароіллактилат натрія и олеоіллактилат натрія - лактилати натрія (Е-481), неіоногенні - моно- та дигліцериди жирних кислот (Е-472), ефіри моно- та дигліциридів оцтової та жирних кислот (Е-472а), амфотерні - фосфатиди, ліцитини) стабілізують властивості емульсій, а в якості добавок покращують властивості тіста і якість хліба, сприяють більш тривалому збереженню свіжості хліба.
Органічні кислоти (лимонна, оцтова, молочна, виннокаменна та інші) є засобом регулювання кислотності тіста, особливо житнього.
Мінеральні солі, що містять кальцій, магній, фосфор, натрій, марганець активізують ферменти дріжджової клітини.
Консерванти - антимікробні агенти, призначені для того, щоб тривалий час зберігати продукти придатними до вживання. У хлібопекарському виробництві застосовують пропіонат (пропіонат натрію - Е 281), що пригнічують розвиток цвілевих грибів.
Суха пшенична клейковина регулює реологічні властивості тіста, його водопоглинну здатність і якість готових виробів.
Для складних технологічних процесів використовують комплексні багатокомпонентні хлібопекарські поліпшувачі, сухі закваски (підкислювачі) [7].
Окрім харчових добавок існує ще одна група сировини, яка широко застосовується при виготовленні хлібобулочних виробів - це додаткові інгредієнти. До них відносять різні жири (маргарин, рослинні масла, спеціальні хлібопекарські жири, коров'яче масло), цукор-пісок, а також цукровмісні компоненти (мед, сиропи, крохмальна патока та ін.)
Крім того, часто рецептурою передбачено застосування інших продуктів: яєць, молока, вершків, спеціальних добавок, плодово-ягідних начинок, цукатів, сухофруктів, прянощів, горіхів і т.д.
В якості додаткової сировина використовується сухофрукти.
Сухофрукти - висушені фрукти або ягоди, з залишковою вологістю близько 20 %. Сушаться природнім шляхом (наприклад, на сонці), або промисловими методами (наприклад, за допомогою дегідратора).
Сухофрукти багаті вітамінами (A, B1, B2, B3, B5, B6) та мінеральними елементами (залізо, кальцій, магній, фосфор, калій, натрій) містять близько 250 ккал та 1,5…5 г білку на 100 г. Вони мають тривалий термін зберігання та не потребують зберігання в холодному місці. В цьому - одна з їх головних переваг, і в цьому відношенні вони є зручною альтернативою свіжим фруктам (особливо в час неврожайного сезону). Однак, під час сушіння, сухофрукт втрачає більшу частину вітаміну C.
Сухофрукти містять корисні речовини, в набагато більшій кількості, ніж свіжі фрукти. Тому вони відносяться до категорії концентрованих продуктів, і вживання їх у великій кількості не рекомендується.
Калорійність сухофруктів наведена в табл. 1.3
Аналізуючи дані таблиці, можна зробити висновок, що найкалорійнішими сухофруктами є родзинки та сушена вишня, а найменш калорійними є курага та груша.
Для підвищенні харчової цінності хлібобулочних виробів використовували чорнослив та курагу.
Чорнослив - це сушена чорна слива. Для сушки використовується стиглий плід, від якого добре відділяється кісточка, що має не менше 10% цукру. Чорнослив корисний для правильного функціонування шлунково-кишкового тракту та обміну речовин, через вміст у ньому баластних речовин, він зберігає майже повністю корисні речовини, які входять до складу сливи.
Таблиця 1.3 Харчова та енергетична цінність сухофруктів
|
Продукт |
Білки (г) |
Вуглеводи (г) |
Вода (г) |
Калорійність (ккал) |
|
|
Курага |
3,39 |
62,64 |
30,89 |
241 |
|
|
Чорнослив |
2,3 |
65,6 |
25 |
264 |
|
|
Фініки |
2,45 |
75,03 |
20,53 |
282 |
|
|
Родзинки |
2,52 |
78,47 |
16,57 |
296 |
|
|
Урюк |
5 |
67,5 |
18 |
278 |
|
|
Інжир |
3,3 |
63,87 |
30,05 |
249 |
|
|
Вишня |
1,5 |
73 |
18 |
292 |
|
|
Груша |
2,3 |
62,1 |
24 |
246 |
|
|
Персик |
3 |
68,5 |
18 |
275 |
|
|
Яблука |
3,2 |
68 |
20 |
273 |
Чорнослив містить 9…17% цукрів - фруктози, глюкози, сахарози; органічні кислоти - яблучну, лимонну, щавлеву і трохи саліцилової; пектин, дубильні і азотисті речовини, вітаміни А, С, В 1, В 2, Р; мінеральні речовини - велика кількість калію і фосфору, менше натрію, кальцію, магнію і заліза. У чорносливі дуже багато заліза та вітамінів, тому він дуже корисний при авітамінозах і анемії (особливо залізодефіцитній).
Курага - є найпоширенішим помаранчевим сухофруктом, це сушені половинки абрикос без кісточок. В різноманітність абрикосових сухофруктів входять: кайса, курага, урюк.
В куразі багато бета-каротину і вітаміну С, заліза, кальцію, фосфору, калію та інших речовин. Курага допомагає підтримувати гормональний баланс в організмі і має протиракові властивості. Вона знижує рівень холестерину в крові, знижуючи тим самим ризик інфаркту, та інших серцево-судинних захворювань. Курага полегшує стан хворих на цукровий діабет, знижує ризик ниркових захворювань і проблем зі щитовидною залозою. Покращує зір і шкіру. Жовтуватий колір сухофрукта пояснюється високим вмістом провітаміну А. У організмі він перетворюється на активну форму і сприятливо діє на очі, шкіру, кровотворення. Добова доза - до 200 г [8].
Розділ 2. Експериментальна частина
2.1 Технологія приготування хліба
Технологія виготовлення хліба "Бородинського". Починається з виготовлення заварки, яка складається з солоду та борошна житнього обдирного. Солод з борошном заварюється за допомогою води з температурою не нижче 90°С. Заварка стигне 6 год. Заквашується за допомогою закваски на протязі 2 год. Закваска робиться з використанням житнього борошна, води, лактобактерій, чорнореченсього штаму дріжджів. До заквашеної заварки додаються: борошно першого сорту, борошно житнє, дріжджі пресовані, цукор, сіль, коріандр, патока та вода. Тісто бродить 1, 5 год. Температура тіста повинна бути 26°С, кислотність 10°, вологість 46%.
Формується, проходить розстойку, прикрашається і закладається у форми і випікається 40 хв при температурі 200°С
Рецептура хлібу "Бородинський" представлена в табл. 2.1
Таблиця 2.1 Виробнича рецептура хліба "Бородинський" на 1 кг борошна, 0,4 кг
|
Сировина |
Маса, кг |
|
|
Борошно першого ґатунку |
0,200 |
|
|
Борошно житнє обдирне |
0,800 |
|
|
Солод сухий |
0,050 |
|
|
Дріжджі пресовані |
0,001 |
|
|
Цукор пісок |
0,100 |
|
|
Сіль |
0,015 |
|
|
Коріандр |
0,005 |
|
|
Патока |
0,005 |
|
|
Тмин |
0,002 |
|
|
Олія соняшникова на розділку |
0,010 |
|
|
Вода |
0,789 |
|
|
Всього без води |
1,180 |
На основі даної рецептури, для підвищення харчової цінності було створено нові сорти хліба з додаванням кураги та чорносливу.
При додаванні чорносливу та кураги підвищується органолептична та харчова цінність за рахунок біологічної цінності сухофруктів. Наприклад за допомогою кураги в хлібі збільшується кількість таких корисних, для організму людини, речовин як бета-каротину і вітаміну С, заліза, кальцію, фосфору, калію та інших речовин, в чорносливі містяться вітаміни А, С, В 1, В 2, Р, велика кількість таких мінеральні речовини як калій та фосфор. Тому ці два види сухофруктів є дуже вдалим збагачення хліба, як кожна окремо, так і разом.
Також данні компоненти впливають на органолептичні показники, хліб має гарне забарвлення, завдяки специфіці компонентів змінюється аромат та смак готового виробу. Курага та чорнослив дуже добре гармонують с солодким смаком хліба та завдяки цієї гармонії новий сорт хліба можна вживати як з основними блюдами, так і вживати як окремий солодкий додаток до гарячих напоїв, дуже добре даний сорт хліба смакує до чаю додатково до хліба можна подавати масло або фруктові джеми.
Рецептура хліба з курагою представлена в табл. 2.2.
Для виготовлення хліба з курагою спочатку виготовляється заварка, яка складається з солоду та борошна житнього обдирного.
Солод з борошном заварюється за допомогою води з температурою не нижче 90°С. Заварка стигне 6 год. Заквашується за допомогою закваски на протязі 2 год.
Закваска робиться з використанням житнього борошна, води, лактобактерій, чорнореченсього штаму дріжджів.
До заквашеної заварки додаються: борошно першого сорту, борошно житнє, дріжджі пресовані, цукор, сіль, коріандр, патока та вода. Тісто бродить 1,5 год.
Температура тіста повинна бути 26°С, кислотність 10°, вологість 46%.
Підготовлена курага нарізується брусочками, та додається до тіста перед формуванням. Тісто формується так, щоб шматки сухофрукту знаходились у середині, щоб при запіканні уникнути підгоряння шматочків кураги на зовні виробу. Далі заготовки викладаються в попередньо змазані форми, проходять розстойку і випікаються 40 хв при температурі 200°С. Далі хліб виймається з форми та остигає.
Рецептура хліба з курагою представлена в табл. 2.2
Таблиця 2.2 Рецептура хлібу з курагою
|
Сировина |
Маса, кг |
|
|
Борошно першого ґатунку |
0,200 |
|
|
Борошно житнє обдирне |
0,800 |
|
|
Солод сухий |
0,050 |
|
|
Дріжджі пресовані |
0,001 |
|
|
Цукор пісок |
0,100 |
|
|
Сіль |
0,015 |
|
|
Коріандр |
0,005 |
|
|
Патока |
0,005 |
|
|
Тмин |
0,002 |
|
|
Курага |
0,200 |
|
|
Олія соняшникова на розділку |
0,010 |
|
|
Вода |
0,789 |
|
|
Всього без води |
1,180 |
Рецептура хліба з чорносливом представлена в табл. 2.3
Для виготовлення хліба з чорносливом спочатку виготовляється заварка, яка складається з солоду та борошна житнього обдирного.
Солод з борошном заварюється за допомогою води з температурою не нижче 90°С. Заварка стигне 6 год. Заквашується за допомогою закваски на протязі 2 год.
Закваска робиться з використанням житнього борошна, води, лактобактерій, чорнореченсього штаму дріжджів.
До заквашеної заварки додаються: борошно першого сорту, борошно житнє, дріжджі пресовані, цукор, сіль, коріандр, патока та вода. Тісто бродить 1, 5 год.
Температура тіста повинна бути 26°С, кислотність 10°, вологість 46%.
Підготовлений чорнослив нарізується брусочками, та додається до тіста перед формуванням. Тісто формується так, щоб шматки сухофрукту знаходились у середині, щоб при запіканні уникнути підгоряння шматочків чорносливу на зовні виробу. Далі заготовки викладаються в попередньо змазані форми, проходять розстойку і випікаються 40 хв при температурі 200°С. Далі хліб виймається з форми та остигає.
Рецептура хлібу з курагою представлена в табл. 2.3
Таблиця 2.3 Рецептура хлібу з чорносливом
|
Сировина |
Маса, кг |
|
|
Борошно першого ґатунку |
0,200 |
|
|
Борошно житнє обдирне |
0,800 |
|
|
Солод сухий |
0,050 |
|
|
Дріжджі пресовані |
0,001 |
|
|
Цукор пісок |
0,100 |
|
|
Сіль |
0,015 |
|
|
Коріандр |
0,005 |
|
|
Патока |
0,005 |
|
|
Тмин |
0,002 |
|
|
Чорнослив |
0,200 |
|
|
Олія соняшникова на розділку |
0,010 |
|
|
Вода |
0,789 |
|
|
Всього без води |
1,180 |
Рецептура хлібу з курагою та чорносливом представлена в табл. 2.4
Для виготовлення хліба з курагою та чорносливом спочатку виготовляється заварка, яка складається з солоду та борошна житнього обдирного.
Солод з борошном заварюється за допомогою води з температурою не нижче 90°С. Заварка стигне 6 год. Заквашується за допомогою закваски на протязі 2 год.
Закваска робиться з використанням житнього борошна, води, лактобактерій, чорнореченсього штаму дріжджів.
До заквашеної заварки додаються: борошно першого сорту, борошно житнє, дріжджі пресовані, цукор, сіль, коріандр, патока та вода. Тісто бродить 1, 5 год.
Температура тіста повинна бути 26°С, кислотність 10°, вологість 46%.
Підготовлені чорнослив та курага нарізуються брусочками, та додаються до тіста перед формуванням. Тісто формується так, щоб шматки сухофруктів знаходились у середині, щоб при запіканні уникнути підгоряння шматочків чорносливу та кураги на зовні виробу. Далі заготовки викладаються в попередньо змазані форми, проходять розстойку і випікаються 40 хв при температурі 200°С. Далі хліб виймається з форми та остигає.
Рецептура хлібу з курагою та чорносливом представлена в табл. 2.4
Таблиця 2.4 Рецептура хлібу з курагою та чорносливом
|
Сировина |
Маса, кг |
|
|
Борошно першого ґатунку |
0,200 |
|
|
Борошно житнє обдирне |
0,800 |
|
|
Солод сухий |
0,050 |
|
|
Дріжджі пресовані |
0,001 |
|
|
Цукор пісок |
0,100 |
|
|
Сіль |
0,015 |
|
|
Коріандр |
0,005 |
|
|
Патока |
0,005 |
|
|
Тмин |
0,002 |
|
|
Чорнослив |
0,100 |
|
|
Курага |
0,100 |
|
|
Олія соняшникова на розділку |
0,010 |
|
|
Вода |
0,789 |
|
|
Всього без води |
1,180 |
Технологічні схеми запропонованих видів хліба представлені в рис 2.1-2.4.
2.2 Показники якості хліба
хлібобулочний сухофрукт сировина органолептичний
Органолептична оцінка виробів представлена в табл. 2.5
Таблиця 2.5 Органолептична оцінка хліба "Бородинський"
|
Зовнішній вигляд |
Поверхня |
Гладка, без великих тріщин і надривів, без посипки або посипана коріандром, тмином або анісом. |
|
|
Забарвлення |
Рівномірне, темно-коричневе, з глянцем. Не допускаються підгоріло, відсутність глянцю і забруднення корок. |
||
|
Кірка |
Товщина кірки не більше 4 мм. Не допускається відшарованої кірки від м'якушки. |
||
|
Форма |
Правильна, не грибоподібна, не клиноподібна. |
||
|
Стан м'якушки |
Пропеченість |
Добре пропечений, не липкий і не вологий на дотик. |
|
|
Проміс |
Без грудочок та слідів непромісу. |
||
|
Пористість |
Рівномірно пористий, без пустот і ознак гарту. |
||
|
Еластичність |
Досить еластичний. При легкому натисканні пальцями м'якуш повинен приймати першоначальну форму. |
||
|
Свіжість |
Свіжий, не черствий і не крошковатий. |
||
|
Смак |
Солодкуватий, властивий даному сорту, зі смаком шматків сухофруктів, без ознак гіркоти, стороннього присмаку і хрускоту від мінеральної домішки. |
||
|
Запах |
Ароматний, властивий даному сорту, та добавці без затхлості і сторонніх запахів. |
Проаналізувавши органолептичні показники, можна зробити висновок, що додавання сухофруктів покращує вигляд виробу у розрізі, смак, запах, аромат, навіть кулінарне використання. Також змінюється соковитість готового виробу за рахунок сухофруктів.
Енергетична цінність представлена в табл. 2.6
Таблиця 2.6 Енергетична цінність на 100 г продукту
|
Білки, г |
Жири, г |
Вуглеводи, г |
Калорійність, ккал |
||
|
"Бородинський" |
6.9 |
1.3 |
40.9 |
208 |
|
|
З курагою |
8,26 |
1,3 |
66,7 |
305 |
|
|
З чорносливом |
7,82 |
1,3 |
67,14 |
314 |
|
|
З чорносливом та курагою |
8,04 |
1,3 |
66,55 |
309 |
Проаналізувавши таблицю енергетичної цінності, можна зробити висновок, що чорнослив збільшує калорійність та вуглеводний склад хлібу "Бородинського" більше ніж курага. В свою чергу курага збільшує білковий склад більше ніж чорнослив. Переглянувши результати для хлібу з курагою та чорносливом, можна зробити висновок, що додавання сумісно кураги з чорносливом, рівномірно підвищує усі показники енергетичної цінності, тому дана суміш є вдалим збагачення "Бородинського" хлібу.
2.3 Розрахунки для технологічних процесів та параметрів
Для розрахунку кількості води, треба провести ряд розрахунків.
Спочатку, для кожного інгредієнту розраховується маса сухих речовин за формулою 2.1
Мс.р = (100 - Wc.p./100) * Mін. (2.1)
Мс.р. - маса сухих речовин, кг;
Wc.p. - вологість, %;
Mін. - маса інгредієнту;
Далі, з результатів які були отриманні після розрахунку за попередньою таблицею розраховується маса тіста за формулою 2.2
Мт = Мс.р. * 100 / (100 - Wт) (2.2)
Мт - маса тіста, кг;
Мс.р. - маса сухих речовин, кг;
Wт - вологість тіста, %,
Для даного виду тіста Wт = 46%
Мт = 1,063 * 100 / (100 - 46);
Мт = 1,969
За формулою 2.3 розраховується кількість води яка потрібна для замісу тіста [14].
Мв. = Мт. - Мс. (2.3)
Мв - маса води, кг;
Мс. - маса сировини, кг;
Мв. = 1,969 - 1,180;
Мв. = 0,789;
В табл. 2.2 представлені результати розрахунків за попередніми формулами
Таблиця 2.2 Результати розрахунків
|
Сировина |
Вологість, % |
Маса сухих речовин, кг |
|
|
Борошно першого ґатунку |
14,0 |
0,172 |
|
|
Борошно житнє обдирне |
12,8 |
0,698 |
|
|
Солод сухий |
- |
0,050 |
|
|
Дріжджі пресовані |
75 |
0,013 |
|
|
Цукор пісок |
0,01 |
0,099 |
|
|
Сіль |
4 |
0,014 |
|
|
Коріандр |
- |
0,005 |
|
|
Патока |
- |
0,005 |
|
|
Тмин |
- |
0,002 |
|
|
Олія соняшникова на родзілку |
- |
0,010 |
|
|
Всього |
- |
1,063 |
Упік для формових житніх сортів, для ротаційних печей - 0,07 кг.
Усушка (втрати при остиганні) - 0,01…0,015 кг.
Маса тістової заготовки - 0,485 кг, маса готового продукту - 0,4 кг;
Висновки
При виконанні курсової роботи було проведено ряд експериментів та досліджень, на основі результатів яких була створена дана курсова робота. Було досліджено сухофрукти: курага та чорнослив, як додаткова сировина для хліба "Бородинський"
При додаванні даної сировини хліб збагатився багатьма корисними речовинами, що є доброю характеристикою виробу. Додавання кураги та чорносливу підвищило енергетичну цінність хлібу, та позитивно вплинуло на органолептичні показники.
В хліб "Бородинський" за класичною рецептурою додається цукор, тому кислувато-солодкі сухофрукти дуже добре "зіграли" зі солодкуватим смаком хліба. Дуже гарно хліб виглядає у розрізі, у коричневій товщі м'якоті "Бородинського" хліба дуже динамічно та контрастно виглядаюсь жовтий та буро синій кольори, нарізаних брусочками сухофруктів.
Даний, новий сорт хлібу дуже добре сприймається споживачем. Була проведена дегустація серед невеликого кола людей, і були отримані лише позитивні відгуки.
Також, враховуючи специфічність додаткової сировини, хліб може вживатись як солодкий продукт з гарячими напоями, як додаток до страви, або самостійна страва з додаванням наповнювачів у вигляді джемів.
При використанні такої сировини, ціна виробу зростає, але даний сорт хлібу не розроблявся для повсякденного вживання, тому, на мою думку, даний сорт хлібу доцільно виробляти на приватних, невеликих пекарнях, так як на великих потужностях випікання такого хліба буде неприбутковим.
Я можу зробити висновок, що новий сорт хліба є вдалим поєднанням класичної рецептури і сучасної, додаткової сировини. Такий хліб є пікантним доповнення банкетів та свят, та задовольнить потреби будь якого споживача.
Список використаних джерел
1. Інтернет сайт про хлібопекарське сучасне виробництво bread-expo.kiev.ua
2. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба./ Кретович В.Л - М:. Наука, 1991. - 133с
3. Оганезов А.Н. О нашем хлебе / Оганезов А.Н. - Мн.: Нар. асвета, 1986. - 72 с.
4. "Химический состав пищевых продуктов" / Под ред. А.А. Покровского, М., 1976
5. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Родина Т.Г. - М: " КолосС", 2003. - 607 с.
6. Колмаков Ю.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В.; Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2001. - 152 с.
7. Матвеева И.В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки / Матвеева И.В. - 2000. - №1. - с. 28-31/
8. Базарова В.И. Исследования продовольственных товаров / Базарова В.И., Боровикова Л.А. - Москва.: Экономика, 1987 г.
9. ГОСТ 21094-75. Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначення вологості.
10. ГОСТ 5670-51. Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначення кислотності.
11. ГОСТ 5669-51. Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначення пористості.
12. ГОСТ 5667-65. Хліб та хлібобулочні вироби. Методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників та маси виробу.
13. Моноглицеридные продукты в хлебопечение // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2000. - №1. - с. 34.
14. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва / Дробот В.І. - К.: ТОВ "Руслана", 1998.
15. Державні санітарні норми та правила "Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною" (ДСанПіН 2.2.4-171-10).
Додаток А
АКТ
Відпрацювання рецептури і технології нового виробу
Назва закладу_________________________________________
Дата проведення роботи "___ " "________" 20__р.
Назва страви: хліб з курагою
Рецептура
|
№ |
Назва сировини |
Маса брутто сировини за рецептурою на 1 кг борошна, г |
|
|
1 |
Борошно першого ґатунку |
200 |
|
|
2 |
Борошно житнє обдирне |
800 |
|
|
3 |
Солод сухий |
50 |
|
|
4 |
Дріжджі пресовані |
1 |
|
|
5 |
Цукор пісок |
100 |
|
|
6 |
Сіль |
15 |
|
|
7 |
Коріандр |
5 |
|
