Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика творога

1.1 Состояние и перспектива рынка творога

1.2 Факторы, формирующие качество творога

1.3 Упаковка, маркировка, транспортирование творога

2. Экспертиза качества творога

2.1 Характеристика требований качества. Дефекты

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

2.3.1 Органолептические методы определения качества творога

2.3.2 Физико-химические методы определения качества творога

2.4 Характеристика показателей качества творога

2.4.1 Органолептические показатели качества творога

2.4.2 Физико-химические показатели качества творога

2.5 Обработка результатов экспертизы качества творога

Заключение

Список используемых литературных источников

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

С развитием молочной промышленности ассортимент творога значительно расширился. Это вызвано с возросшей покупательной способностью, да и потребительским спросом. В настоящее время выпускается более 50-ти творога.

Несмотря на то, что в Российской Федерации и происходит наращивание объемов молочного производства, вводятся новые стандарты на качество продукции, проводится обширная рекламная кампания о пользе молока и молочных продуктов, разрабатываются новые законопроекты о продовольственной безопасности страны, о развитии животноводства и молочной промышленности, тем не менее, качество производимой продукции постоянно ухудшается. Так, например, в 2005 году среди творожной продукции отечественного производства было установлено ненадлежащее качество или опасность товара в размере 2% от общего количества отобранных образцов, в импортной - 6%; а в 2009 году этот показатель возрос уже и до 19 и 11% соответственно.

Главным фактором на рынке кисломолочных продуктов, влияющим в первую очередь на мелких производителей, является сезонность. Как правило, в летние месяцы производство кисломолочных продуктов возрастает, а потребительский спрос и закупочные цены, наоборот, снижаются. С осени начинается обратный процесс: производство идет на спад, а потребление и цены увеличиваются.

Актуальность данной темы заключается в том, что кисломолочные продукты, в частности творог, относится к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Творог выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью.

Целью данной работы является экспертиза качества творога разных производителей, выявление фальсификации.

Задачи работы заключаются в следующем:

- дать характеристику творога;

- проанализировать состояние и перспективы рынка творога;

- изучить факторы, формирующее качество творога, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение;

- охарактеризовать требования качества творога, его дефекты;

- изучить объекты и методы исследования;

- рассмотреть органолептические и физико-химические методы определения качества творога;

- охарактеризовать показатели качества творога

- провести обработку результатов экспертизы качества творога.

Объектами исследования являлись образцы творога 9% жирности разных производителей.

Предметом исследования являлись экспертиза качества творога. Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка используемых литературных источников.

творог качество упаковка маркировка

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА

1.1 Состояние и перспективы рынка творога

За последние несколько лет ассортимент творожных изделий значительно расширяется, но, к сожалению, чаще всего это происходит за счет различных сладких добавок и наполнителей.

Хотя рынок молока последние десять лет демонстрировал тенденцию к спаду производства, на рынке творога, наоборот, был отмечен рост производства. Так, объем производства творога в нашей стране в 2002 году составил порядка 208 тыс. тонн, а к 2012 году его объемы увеличились до 398,2 тыс. тонн. По подсчетам аналитиков, среднегодовой прирост за последнее десятилетие составил 7%.

Более подробно рассмотрим региональную структуру производства. Наибольшая доля в ней в 2012 году приходилась на производственные предприятия Центрального федерального округа и составила 29,39%, наименьшая - на предприятия Северо-Кавказского федерального округа и заняла 1,96% от всего российского производства.

Крупнейшими производителями творога в России являются российские дочерние и зависимые общества (ДЗО) крупнейших иностранных транснациональных компаний - ГК "Данон" в России, Pepsico inc. (ОАО "Вимм-Билль-Данн") и два российских игрока - ГК "Молочное дело", АХ "Молвест", которые делят рынок с региональными и межрегиональными производителями.

Помимо продукции отечественного производства, на прилавках магазинов присутствует продукция импортных поставщиков. Основными странами-производителями и импортерами творога в Россию в 2012 году были Литва и Финляндия. Доля импорта Литвы составила 61,40% в натуральном выражении, Финляндия - 24,23% в натуральном выражении. Общий объем импорта в 2012 году составил 14,61 тыс. тонн.

Одним из главных факторов, оказывающих влияние на развитие отечественного рынка творога, является фактор потребительских предпочтений. В 2013 году объем потребления творога и творожных продуктов на душу населения составил около 3 кг. Тогда как рациональный объем потребления творога на одного человека в год, в соответствии с Приказом Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 2 августа 2010 г. № 593н, составляет 18 кг в год.

В России творог изготавливают такие предприятия, как: Очаковский молочный завод - "ОМЗ"; Дмитровский молочный завод - "Агуна ДМЗ"; Пискаревский молочный завод - "ПМЗ";Серпуховский молочный завод; Мытищинский молочный завод; Великолукский молочный комбинат; Челябинский городской молочный комбинат; Молочный комбинат Воронежский - "МОЛВЕСТ"; Тульский молочный комбинат; Кировский молочный комбинат; Брянский молочный комбинат; Вологодский молочный комбинат; Молочный комбинат Ставропольский;Саратовский молочный комбинат; Казанский молочный; Молочный комбинат Орловский и т.д.

В Рязани творог изготавливают предприятия: ОАО "СТАРОЖИЛОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ",ООО "АМК РЯЗАНСКИЙ", ОАО "КОРАБЛИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ООО "МЕЩЕРСКИЕ РОСЫ"

1.2 Факторы, формирующие качество творога, творожных изделий

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п.

Существуют два способа производства творога -- традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.

Рисунок 1. Технологическая схема производства творога

а - производство творога традиционным способом, б - производство творога раздельным способом: 1 - емкость для молока; 2,7 - бачки; 3,8 - насосы, 4 - сепаратор-молокоочиститель; 5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 6 - сепаратор-сливкоотделитель; 9 - охладитель для сливок; 10 - пастеризационная ванна; 11 - творожная ванна для производства творога; 12 - ванна для самопрессования творога; 13 - охладитель для творога; 14 - вальцовка; - смеситель.

Раздельный способ производства творога включает следующие стадии: прием и подготовка сырья, приготовление нежирного творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков, смешивание нежирного творога со сливками, упаковка и маркировка готового продукта - творога. Недостатком раздельного способа производства творога является трудоемкость и использование большого количества оборудования.

Традиционный способ производства творога состоит из следующих стадий: прием и подготовка сырья, сепарирование, нормализация, пастеризация, сквашивание молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки, разлив сгустка, охлаждение, фасовка, хранение творога.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй -- из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2.. .4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

Глазированные сырки вырабатывают из творога с пониженной влажностью (55; 56 или 63%). К нему добавляют сливочное масло и другие наполнители. Сырки глазированные вырабатывают с ва­нилином, цукатами, орехами, какао и кофе. Масса каждого сырка до глазировки должна быть 40 г, после глазировки--50 г.

Существуют два способа изготовления глазированных сырков: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием перед глазировкой. По первому способу глазированные сырки изготовляют на Московских молочных заводах, где созданы поточные линии производительностью свыше 20 000 сырков в смену каждая. В линию входит как модернизированное оборудование, так и специально изготовленное.

Вторым способом глазированные сырки вырабатывают на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо. Глазированные сырки, вырабатываемые на механизированных линиях, имеют цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Длина сырков около 60 мм, диаметр 28--30 мм. При выработке на поточной линии охлажденная до 6--8° С масса поступает в бункер дозировочно-формовочной машины и выходит из нее в виде четырех сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой по 40 г.

Сырки глазируют при температуре глазури, изготовленной на масле какао, 29--30° С, на кондитерском жире --39--40° С. Излишняя глазурь с сырков удаляется струей теплого воздуха, подавае­мого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины. Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. После глазировки сырки направляются по транспортеру в воздушный охладитель температурой около 0°С, где глазурь застывает на сырках в потоке. По выходе из него сырки поступают на заверточный полуавтомат, а затем их укладывают в ящики.

Приготовление глазури при выработке сырков без предварительного замораживания заключается в следующем. Полученный после плавления жир (масло какао или кондитерский) добавляют в требуемом по рецептуре количестве к подготовленному шоколаду, помещенному в круглую двустенную ванну или варочный котел. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней комочков шоколада. Температура воды в пароводяной рубашке ванны или варочном котле должна быть не выше 60° С. Глазурь, полученную на масле какао, охлаждают до 31° С, на кондитерском жире -- до 41° С, затем процеживают через сито в ванну глазиро- вочной машины или какой-либо другой сосуд, оборудованный подогревом (электрическим или водяным) для поддержания в нем требуемой температуры. Готовая глазурь должна быть однородной консистенции без комков и крупинок. Для того чтобы глазурь при заданных температурах глазировки была менее густой, добавляют масло какао или кондитерский жир. Чем больше вводят в шоколад жира, тем более жидкой будет консистенция глазури, и, следовательно, тем меньше слой облицовки останется на сырке.

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием (второй способ) массу, полученную в месильной машине, закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и покрывают последние крышками со шпильками, каждая из которых при закрывании формы попадает в центр ячейки, имеющей форму усеченного конуса. Формы с массой погружают для замораживания с одного конца эскимогенератора в рассол температурой --18ч--30° С. С другого конца эскимогенератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на 1--2 с в ванну с горячей водой. Пристеночный слой массы за это время успевает оттаять, поэтому крышку с замороженными сырками свободно вынимают из формы.

Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в глазурь температурой 30° С.

Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановке напряжением 12 В. При этом шпильки быстро нагреваются и сырки падают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики.

Приготовление глазури при выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием сводится к следующему. Расплавленное при 65--70° С сливочное масло заливают в двустенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-по- . рошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу процеживают через сито, пастеризуют при 80° С 10--15 мин и быстро охлаждают до температуры глазировки сырков. Масло какао вводят в глазурь в расплавленном виде.

Творожные торты формуют вручную при помощи овальной, квадратной, цилиндрической и других металлических форм. Для этой цели предварительно взвешенную порцию творожной массы выкладывают на сложенную в два слоя марлю в соответствующую форму, в которой ее выравнивают и одновременно уплотняют (через марлю) пестом, свободно входящим в форму. Сформованную массу выкладывают из марли в картонную коробку, дно которой предварительно выстилают пергаментом, и затем помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой воздуха не выше 6° С, после чего украшают с поверхности рисунком или глазируют.

Для приготовления творожной пасты творог закладывают в месильную машину, затем туда добавляют (по рецептуре) компоненты в зависимости от вида вырабатываемой пасты, сливки и смесь желатина со сливками. Смесь желатина со сливками готовят следующим образом. Набухший желатин заливают сливками (в количестве 50%, предусмотренных рецептурой). Смесь нагревают до 65° С, выдерживают в течение 30 мин и охлаждают до 40-- 45° С.

1.3 Упаковка, маркировка, транспортирование творога

Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.

Упаковывают творог в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для творога применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики от 50 до 500 г.

Творог укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящики пломбируют.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

Не допускается использование тары потребителя (покупателя) при реализации нерасфасованных и неупакованных скоропортящихся продуктов переработки молока.

В соответствии со статьей 36 Федерального закона № 88 Молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару и реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию:

1) наименование таких продуктов с использованием понятий, установленных статьей 4 Федерального закона № 88, и соблюдением требований к их применению, установленных настоящей статьей;

2) массовая доля жира в процентах;

3) массовая доля молочного жира в процентах в жировой фазе (для молокосодержащих продуктов);

4) наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения таких продуктов) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий, касающихся молока и продуктов его переработки, от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии данных претензий);

5) товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки (при наличии товарного знака);

6) масса нетто или объем таких продуктов. Масса нетто указывается в отношении таких продуктов, если они имеют сыпучую, твердую, пастообразную или вязкопластичную консистенцию либо для них нет методик выполнения измерений плотности. Объем или масса нетто (по усмотрению изготовителя) указывается для продуктов, имеющих жидкую консистенцию, если для таких продуктов существуют методики выполнения измерений плотности и (или) дозировочное оборудование;

7) состав таких продуктов с указанием входящих в них компонентов. Список входящих в состав таких продуктов компонентов формируется в порядке убывания их массовой доли на момент производства таких готовых продуктов. Если компонент представляет собой пищевой продукт, состоящий из двух и более компонентов, этот пищевой продукт может быть включен в состав продуктов переработки молока под своим наименованием.

Молочные продукты, входящие в состав молочного составного продукта или молокосодержащего продукта, в списке компонентов указываются под своими наименованиями. Функционально необходимые для производственного процесса и не входящие в состав готового продукта компоненты указываются после слов "с использованием". В составе такой продукции указываются наименования пищевых продуктов, пищевых добавок, ароматизаторов, компонентов, имеющих нетрадиционный состав.

8) содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей - колониеобразующих единиц в грамме такого продукта);

9) содержание в готовом обогащенном продукте микро - и макро элементов, витаминов, других используемых для обогащения такого продукта веществ с указанием отношения количества добавленных в такой продукт веществ к суточной дозе потребления этих веществ и особенностей употребления такого продукта;

10) информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

11) условия хранения молока и молочной продукции (в том числе до вскрытия упаковок продуктов детского питания на молочной основе в случаях хранения вскрытых упаковок и обязательно после вскрытия этих упаковок, для скоропортящихся продуктов со сроком годности до 30 дней - в случае отличия условий хранения таких продуктов в невскрытых упаковках и во вскрытых упаковках);

12) дата производства и дата упаковки молочной продукции (при несовпадении этих дат), обозначенные двузначными числами, - час, число, месяц (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности, исчисляемым часами), число, месяц, год (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности до 30 дней), месяц, год (для нескоропортящейся молочной продукции, в том числе консервов);

13) срок годности, обозначенный двух значными числами, - час, число, месяц (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности, исчисляемым часами), число, месяц, год (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности до 30 дней), месяц, год (для нескоропортящейся молочной продукции, в том числе консервов). Сроки годности указываются после слов "Годен до", "Употребить до" или "Использовать до". Допускается указывать срок годности в часах, днях, месяцах ("Срок годности 36 часов", "Срок годности 14 дней (суток)", "Срок годности 6 месяцев", "Годен 14 суток", "Годен 6 месяцев");

14) способы и условия употребления молочной продукции (при необходимости);

15) документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция;

16) информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям Федерального закона № 88;

Творог транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Срок хранения творога в мелкой расфасовке не более 72 часов при температуре от 0 до 6 °С, диетического продукта 10 % жирности - не более 48 часов с момента изготовления, при комнатной температуре - 24 часа. Творожные продукты, выработанные с применением стабилизаторов и дополнительной тепловой обработкой, хранят от 7 до 14 суток при температуре 2-6 °С.

Срок годности творога с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции. Запрещается хранить творог вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах творог хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца творог хранится в холодильных камерах.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80 % при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТВОРОГА

2.1 Характеристика требований качества. Дефекты

Правила приемки. Объем выборки от партии сметаны, творога, творожной массы и домашнего сыра в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.

Объем выборки от партии творога, творожных изделий и домашнего сыра в потребительской таре указан в таблице 1:

Таблица 1. Объем выборки

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 50 От 51 до 100 От 101 до 200 От 201 до 300 От 301 и более	2 3 4 5 6

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией, если изделия массой до 250 г и одну единицу, если изделия массой 250 г и более.

Отбор проб. Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают. Для составления объединенной пробы от творога в потребительской таре, включенных в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары. Брикеты замороженного творога и вареники перед отбором проб оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. В творожных полуфабрикатах (варениках, блинчиках с творогом) начинку отделяют от теста. Творог, творожные изделия и полуфабрикаты, домашний сыр и начинку творожных полуфабрикатов переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают.

Масса объединенной пробы творога равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы теста для творожных полуфабрикатов.

Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г и от продукции с наполнителями - около 150 г.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.

Таблица 2.Органолептические показатели творога

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3. Физико-химические показатели творога.

Наиме- нование показателя качества	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	обез- жи- рен- ного, менее 1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0
Массовая Доля белка, %, не менее	18,0	16,0	14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0
Кислотность, °Т, не более	240	230	220	210
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4 +/- 2

Дефекты.

-Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски;

- Излишне кислый вкус -- результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах;

- Нечистый, старый, затхлые вкус и запах обусловлены использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства. Необходимо соблюдать санитарно-гигиениче­ские нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы;

-Кормовой привкус. Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока. Требуется строго контролировать качество сырья

- Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу. Нужно соблюдать санитарно-гигиениче­ские нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте;

- Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина;

- Уксуснокислые, едкие вкус и запах появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах. Хранить творог при относительно низких положительных температурах;

-Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения;

- Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием;

- Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания;

- Мажущаяся консистенция возникает в результате переквашивания творога;

- Ослизнение и плесневение творога наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях. Необходимо соблюдать режимы хранения и упаковки творога.

2.2 Объекты исследования

Объектами исследования являлись 2 образца творога разных предприятий-изготовителей, которые были приобретены в магазине ЗАО "Денвер" "Дикси", расположенному по адресу г. Рязань, ул.Интернациональная, д.27 для проведения оценки качества. Отобранным образцам творога были присвоены индивидуальные номера в виде шифров:

- образец 1 - творог "Простаквашино" с м.д.ж. 9,0 %, предприятие-изготовитель: ОАО "Компания ЮНИМИЛК", масса нетто-200г(Рисунок 2)



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2 - Образец творога № 1

- образец 2 - творог "Амка" с м.д.ж. 9,0 %, предприятие-изготовитель: ООО Агромолкомбинат "Рязанский, масса нетто-200г(Рисунок3)

Рисунок 3 - Образец творога № 2

2.3 Методы исследований

2.3.1 Органолептические методы определения качества творога

Анализ маркировки и упаковки творога.

Проводили анализ на соответствие маркировки образцов творога, оформления этикетки, состояния упаковки, герметичности требованиям ФЗ-№ 88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия. сделали вывод о наличии (отсутствии) информационной фальсификации.

Определение внешнего вида и консистенции

Творог рассматривали при рассеянном дневном свете, обращая внимание на его однородность. Консистенция творога должна быть нежная и гомогенная. Консистенцию творога определяли по внешнему виду пробы, растирали ее шпателем на пергаменте, и при дегустации.

Определение цвета.

Творог рассматривали при рассеянном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Определение запаха и вкуса.

При определении вкуса и запаха обращали внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

Запах и вкус оценивали по ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия.

2.3.2 Физико-химические методы определения качества творога

Кислотность творога определяли титриметрическим (индикаторным) методом.

В фарфоровую ступку вместимостью 150-200 мл внесли 5 г продукта. Тщательно перемешивая и растирая продукт пестиком прибавляли небольшими порциями 30 мл воды нагретой до 35-40 0С, три капли фенолфталеина и титровали раствором едкого натрия до появления, не исчезающей в течение 1 минуты слабо розовой окраски.

Кислотность анализируемого продукта, °Т (в градусах Тернера), вычисляли умножением объема, раствора гидроокиси натрия, в сантиметрах кубических, пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме анализируемого продукта, на следующие коэффициенты:

20 -- для творога

(1),

где V - количество 0,1 моль/дм³ раствора гидрооксида натрия, пошедшего на титрование (нейтрализацию) 5 г сметаны или творога, см³ (мл);

20 - коэффициент пересчета на 100 см³ продукта

K - поправочный коэффициент к титру гидрооксида натрия (щелочи).

За окончательный результат определения принимали среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округленное до первого десятичного знака.

Полученные результаты определения кислотности сравнивали с требованиями ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия.

2.4 Характеристика показателей качества творога

2.4.1 Органолептические показатели качества творога

Анализ состояния маркировки и упаковки творога "Простаквашино" и "Амка" с м.д.ж. 9,0%, реализуемые в торговом предприятии ОАО Денвер "Магнит" представлены в таблице 4.

Таблица 4- Анализ маркировки образцов творога

Элементы маркировки в соответствии с ФЗ - №88	Содержание маркировки образцов творога
	Образец №1	Образец №2
Наименование продукта в соответствии с ФЗ	Творог	творог
Массовая доля жира, в %	9	9
Наименование и место нахождение изготовителя	ОАО "Компания ЮНИМИЛК", Россия, г.Москва, ул.Вятская , 27	ООО Агромолкомбинат "Рязанский" Россия, 390013,г.Рязань, Московское шоссе, 268.
Товарный знак изготовителя
Масса нетто	200г	200 г
Состав с указанием входящих в них компонентов	Обезжиренное молоко, цельное молоко, закваска молочнокислых культур	Изготовлен из нормализованного молока с использованием закваски.
Пищевая и энергетическая ценность	Жир-9,0г, белок-16г, углеводы-3,0г. Энерг. ценность - 157 ккал.	Жир-9,0г, белок-16г, углеводы-3,0г. Энерг. ценность - 157 ккал.
Условия хранения	Хранить при температуре 4±2?С	Хранить при температуре 4±2?С
Дата производства и дата упаковки	14.10.2014	22.10.2014
Срок годности	13.11.2014 (1 месяц)	05.11.2014 (14 суток)
Содержание кисломолочных организмов	1*10?КОЕ/г	1*10? КОЕ/г
Документ, в соответствии с которым произведена и может быть реализована продукция	ГОСТ Р 52096	ГОСТ Р 52096
Информация о подтверждении соответствия требованиям настоящего ФЗ

Образец №1.Продукт упакован в пластмассовую баночку, чистую сухую, без повреждений, с красочно оформленной маркировкой на русском языке.

Заключение: Творог "Простаквашино" по состоянию маркировки и упаковки соответствовал требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" ст.36 п.25, ст.35,37, ГОСТ Р 52096 Творог. Технические условия. Приемке и реализации подлежит, информационная фальсификация не обнаружена.

Образец №2. Продукт упакован в пергаментную бумагу и пакет из полимерного материала, чистую сухую, без повреждений, с красочно оформленной маркировкой на русском языке.

Заключение: Творог "Амка" по состоянию маркировки и упаковки соответствовал требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" ст.36 п.25, ст.35,37, ГОСТ Р 52096 Творог. Технические условия. Приемке и реализации подлежит, информационная фальсификация не обнаружена.

Сравнительная органолептическая оценка качества образцов творога, реализуемых в торговом предприятии ОАО Денвер "Магнит" представлена в таблице 5

Таблица 5 - Оценка качества образцов творога по органолептическим показателям

Номер названия образца	Показатели качества	Данные анализа	Соответствие требованиям ГОСТ Р 52096-2003
Образец № 1	Внешний вид и консистенция	Мягкая, не мажущаяся консистенция	Соответствует
	Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Соответствует
	Цвет	Белый, равномерный по всей массе.	Соответствует
Образец № 2	Внешний вид	Мягкая, не мажущаяся консистенция	Соответствует
	Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Соответствует
	Цвет	Белый, равномерный по всей массе.	Соответствует

Заключение: образец творога "Простаквашино" с м.д.ж. 9,0% по органолептическим показателям соответствовал требованиям ГОСТ Р 52096-2003 Творог Технические условия . Приемке и реализации подлежит.

Заключение: образец творога "Амка" с м.д.ж. 9,0% по органолептическим показателям соответствовал требованиям ГОСТ Р 52096-2003 Творог Технические условия . Приемке и реализации подлежит.

2.3.2 Физико-химические показатели качества творога

Физико-химические показатели качества образцов творога представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели качества образцов творога

Физико-химические показатели	Образец № 1	Образец № 2	Соответствие требованиям ГОСТ Р 52096-2003,
Кислотность, єТ	Х1	Х2	Хср	Х1	Х2	Хср	Не соответсвует
	152	154	153	160	170	165
	1027,8	1028,5	1028,6	1028,7	1028,5	1028,6

Для определения кислотности использовали формулу 1:

Образец № 1:

X₁=7,6х20х1=152 єТ

X₂=7,7х20х1=154 єТ

X_ср=153 єТ

Образец №2

X₁=8х20х1=160 єТ

X₂=8,2х20х1=170 єТ

X_ср=165 єТ

Соответствует ГОСТ Р 52096-2003 п. 5.3 таблица 3.

Кислотность образцов творога представлена на рисунке 2



Рисунок 4- Кислотность образцов творога

Заключение о качестве: Образец творога "Простаквашино" по физико-химическим показателям соответствовал требованиям ГОСТ Р 52096-2003 Творог Технические условия, поэтому приемке и реализации подлежит.

Заключение о качестве: Образец творога "Амка" по физико-химическим показателям соответствовал требованиям ГОСТ Р 52096-2003 Творог Технические условия , поэтому приемке и реализации подлежит.

2.5 Обработка результатов оценки качества творога

Результаты оценки качества образцов творога представлены в таблице7

Таблица 7- Результаты оценки качества образцов творога

Номер образца	Элемент маркировки по ФЗ - №88, упаковка, показатели качества.	Содержание маркировки образцов сметаны, данные анализа	Соответствие ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", ГОСТ Р 52092-2003 Творог. Технические условия
Образец № 1	Наименование продукта	Творог	Соответствует
	Массовая доля жира, в %	9%	Соответствует
	Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО "Компания ЮНИМИЛК", РФ, 127015, г.Москва, ул. Вятская, 27,	Соответствует
	Товарный знак изготовителя		Соответствует
	Объем продукта	200 г.	Соответствует
	Состав продукта	Обезжиренное молоко, цельное молоко, закваска молочнокислых культур	Соответствует
	Пищевая и энергетическая ценность	Жира-9,0 г; белка- 16 г; углеводов- 3,0 г. Энергетическая ценность: 157 ккал	Соответствует
	Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий	Количество молочнокислых микроорганизмов- не менее 1x10?КОЕ/г	Соответствует
	Условия хранения	Хранить при температуре (4±2)?C	Соответствует
	Дата изготовления и дата упаковывания	14.10.14	Соответствует
	Срок годности	1 месяц	Соответствует
	Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52096	Соответствует
	Информация о подтверждении соответствия.		Соответствует
	Упаковка	Упакован в полимерную банку, чистую, сухую, без повреждений, с красочно оформленной маркировкой на русском языке	Соответствует
	Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Соответствует
	Цвет	Белый равномерный по всей массе.	Соответствует
	Кислотность, єТ	153	Соответствует
	Наименование продукта	Творог	Соответствует
	Массовая доля жира, в %	9%	Соответствует
	Наименование и местонахождение изготовителя	ООО Агромолкомбинат "Рязанский", Россия, 390013, г.Рязань, Михайловское шоссе, 268	Соответствует
	Товарный знак изготовителя		Соответствует
	Объем продукта	200 г.	Соответствует
	Состав продукта	Изготовлен из нормализованного молока с использованием закваски	Соответствует
	Пищевая и энергетическая ценность	Жира-9,0 г; белка- 16 г; углеводов-3,0 г. Энергетическая ценность: 157 ккал	Соответствует
	Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий	Количество молочнокислых микроорганизмов- не менее 1x10?КОЕ/г	Соответствует
	Условия хранения	Хранить при температуре (4±2)?C	Соответствует
Образец № 2	Дата изготовления и дата упаковывания	22.10.14	Соответствует
	Срок годности	14 суток	Соответствует
	Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52096	Соответствует
	Информация о подтверждении соответствия.		Соответствует
	Упаковка	Упакован в пергаментную бумагу и пакет из полимерного материала , чистую, сухую, без повреждений, с красочно оформленной маркировкой на русском языке	Соответствует
	Внешний вид и консистенция	Мягкая, не мажущаяся консистенция	Соответствует
	Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Соответствует
	Цвет	Белый, равномерный по всей массе.	Соответствует
	Кислотность, єТ	165	Соответствует

Заключение о качестве: Образец творога № 1 торговой марки "Простаквашино" по состоянию маркировки, упаковки, органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия, поэтому приемке и реализации подлежит..

Заключение о качестве: Образец творога № 2 торговой марки "Амка" по состоянию маркировки, упаковки, органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия, поэтому приемке и реализации подлежит.

Составили Акт отбора проб (приложение А) и Акт экспертизы (приложение Б).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью данной работы являлась экспертиза качества творога разных производителей, выявление фальсификации.

В ходе работы были решены следующие задачи.

Проанализировали состояние и перспективы рынка творога . Оказалось, что в настоящее время в России наблюдается развитие рынка творога. Развитие рынка и расширение ассортимента происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок.

Изучили факторы, формирующее качество творога, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение. Упаковка и маркировка должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Охарактеризованы требования качества творога, его дефекты, проведена экспертиза качества творога. Было выявлено, что по органолептической оценке качества у творога, должно быть: консистенция мягкая, не мажущаяся; вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; цвет белый, ровный по всей массе. Из физико-химических показателей: кислотность до 220 и т.д. К дефектам, выявляемые органолептическим методом, обусловлены нарушением технологии производства и режима хранения: горький вкус, кормовой привкус, жидкая консистенция, излишне кислый вкус и запах и т.д.

Охарактеризовали объекты и методы исследования. Было выявлено: объектами исследования являлись два образца творога 9 % жирности разных предприятий изготовителей "Амка" и "Простоквашино". Изучены органолептические и физико-химические методы определения качества творога.

Охарактеризованы органолептические и физико-химические показатели качества творога. Образцы сметаны "Амка" и "Простоквашино" 9% жирности по органолептическим показателями и физико-химическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия. Поэтому приемке и реализации подлежат.

Провели обработку результатов экспертизы качества творога. Образцы творога № 1 торговой марки "Простаквашино" и № 2 торговой марки "Амка" по состоянию маркировки, упаковки, органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия, поэтому приемке и реализации подлежат.

Поставленные цели и задачи курсовой работы были выполнены.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Федеральный Закон РФ ФЗ-№88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" от 12.06.2008 (с изменениями, от 22.07.2010).

2. ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия.

3. Технический регламент Таможенного союза " о безопасности молока и молочной продукции (ТР ТС 033/2013).

4. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие.- М.: АЛЬФА-М, ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник - Ростов- на -Дону.: 2010.

6. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.

7. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Учебное пособие для нач. проф. образования/Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М.: Академия, 2008г.- 384с.

8. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000 -151с.

9. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477с.

10. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для вузов/ Под ред. Касторных М. М.:Академия, 2003. 285с.

11. Ермакова Е. Е. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности РФ [Текст] / Е. Е. Ермакова, Ш. А. Атабаева / Молодой ученый. - 2014. - №7 - 340 с.

12. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие. - Москва: ИКЦ "МарТ"; Ростов-на-Дону: Издат. центр "МарТ", 2004г.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Акт отбора проб (образцов)

ТОРГОВО-ПРОМЫШЛЕННАЯ ПАЛАТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

(наименование экспертной организации)

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

АКТ ОТБОРА ПРОБ (ОБРАЗЦОВ)

к акту экспертизы №__4213_____от__16.11_ 2014__г.

1. Дата составления__15.11.2014__________

2. Место составления_ ____________

3. Акт составлен экспертом___Вишневской Е.С.__________

Экспертиза проведена с участием представителей:

Организация	Должность	Фамилия, инициалы

4.Наименование товара___________________Количество мест___Масса брутто___Масса нетто___

5. Поставщик (страна, инофирма):___________________________

6.Транспортные документы:

Наименование и номер транспортного документа	Наименование и номер транспортного средства

7.Дата отгрузки товара_____________________

8. Дата поступления товара на склад получателя________________

9. Вид упаковки_______________________

Составлен настоящий акт в том, что_15 ноября 2014 г.___ отобраны пробы (образцы) для (цель отбора):_определения_физико-химических показателей качества

Номера мест, из которых изъяты пробы (образцы)__________________

10. Пробы (образцы) отобраны в соответствии (наименование нормативного документа)

________________________________________________________

11. Способ отбора проб (образцов), количество товара, изъятого для проб, число проб и их масса (размер) в отдельности_____________________________________________

12. Пробы (образцы) помещены__________________и опечатаны_____

13. Отобранные пробы (образцы) направлены: в испытательную лабораторию

Эксперт___________

Председатели:_________ _______________________

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Акт экспертизы

________________________________ЭКСПЕРТНОЕ БЮРО_________________________________

390000, г. Рязань. Ул. Введенская, д. 103. Тел. 44-84-12.

Акт экспертиза № _____

г. Рязань "___"________20______г.

1. Заказчик_______________________________

2. Исполнитель__Вишневская Е.С. _____

3. В присутствии сторон______________________

4. Основание проведения экспертизы___заявка_______________

5. Объект исследования__________________________(в том числе

количество_____________________________________

6. Цель исследования_определение органолептических, физико-химических показателей качества

7. Методы исследования_органолептические и измерительные

8.Литература и нормативные документ____________________

9. Упаковка______________________________________

10. Условия хранения товара____________________________

ИССЛЕДОВАНИЯ

11. Объект исследования/сопроводительные документы ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12.Установлены следующие дефекты____________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

ВЫВОДЫ

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Эксперт_________________________ ( ____________________ )

Размещено на Allbest.ru

...