Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов



1. Оформить технологические карты и произвести расчет закладки сырья для приготовления национальных изделий из дрожжевого теста

Национальные изделия из дрожжевого теста

Наименование изделий	Масса 1 шт., г	Количество штук
Бэккен (пирожки) с морковью (татарское национальное изделие)	90	5
Рыбники (карельское национальное изделие)	150	4
Алмалу нан (булочки с яблоками - кыргызское национальное изделие)	115	4
Кята карабахская	250	2
Сумсы печеные (пирожки с капустой - башкирское национальное изделие)	100	5

Бэккен (пирожки) с морковью (татарское национальное изделие)

Рецептура (раскладка продуктов) на 90 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Тесто для сдобных жареных пирожков №437.2	-	239.95
Морковь	Питание*	Питание*
~ Масса вареной моркови	-	199.95
Яйца	79.65	79.65
Сахарный песок	2.5	2.5
Соль	Питание*	Питание*
Маргарин	46.35	46.35
~ Масса фарша	-	193
Капуста белокочанная	Питание*	Питание*
~ Масса стертой капусты	-	193
Соль	1.95	1.95
~ Масса фарша	-	250
Кулинарный жир	1.25	1.25
~ Масса готового бэккена	-	450
Масло сливочное



Технология приготовления

Приготовленное (как в рецептуре №437.2) дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой 48 г. и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут фарш по 50 г., края лепешек приподнимают и защипывают рельефным швом, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша вареную морковь мелко нарезают, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, соль, сахар, растопленный маргарин и перемешивают.

Для фарша свежую очищенную капусту шинкуют или мелко рубят, перетирают с солью, отжимают, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, растопленный маргарин и перемешивают.

Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром лист для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-240°С в течение 18-20 мин.

Готовые изделия смазывают растопленным маслом или маргарином.

Рыбники (карельское национальное изделие)

Рецептура (раскладка продуктов) на 150 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	240	240
Молоко	100	100
Сметана	26	26
Сахарный песок	51	51
Яйца	54	54
Соль	0.28	0.28
Масло сливочное	9	9
~ Масса полуфабриката	-	672
Маргарин	9	9
или Кулинарный жир	9

Технология приготовления

Карельское национальное изделие. В небольшом количестве теплой воды или молока растворяют сахар и соль, разводят дрожжи, вливают остальную жидкость, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Перед окончанием вымешивания добавляют масло растительное и ставят для брожения в теплое место, затем раскатывают его в лепешку толщиной до 1 см. На середину лепешки кладут кусок рыбы (филе без кожи и костей), посыпают солью, сбрызгивают маслом растительным. Тесто завертывают, защипывают края фигурным швом, придают форму «лодочки», кладут изделия на смазанный жиром лист и выпекают при температуре 220-240°С в течение 10-12 мин.

Алмалу нан (булочки с яблоками - кыргызское национальное изделие)

Рецептура (раскладка продуктов) на 115 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	264	264
Молоко	264	264
Сметана	51	51
Сахарный песок	0.51	0.51
Яйца	0.54	0.54
Соль	0.002	0.002
Масло сливочное	0.09	0.09
~ Масса полуфабриката	-	115
Маргарин	0.09	0.09
или Кулинарный жир	0.09
Технология приготовления

В дежу вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко (2/3 нормы), добавляют разведенные в молоке и процеженные дрожжи, всыпают муку (1/2 нормы) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и оставляют на 2,5-3 ч для брожения при температуре 35-40°С. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальное молоко с растворенными солью и сахаром, сметану, меланж, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто 2-3 раза обминают.

Готовое дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, делят на куски массой по 110 г., раскатывают на лепешки, на середину которых кладут тонким слоем фарш по 25 г., края защипывают и придают изделию круглую форму. Сформованные изделия укладывают на смазанный маслом кондитерский лист на расстоянии 20-30 мм одна от другой, расстаивают в течение 20-30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-250°С в течение 15-20 мин.

Для фарша: яблоки очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают тонкими ломтиками, смешивают с сахаром.

Кята карабахская

Наименование сырья	Расход сырья готовой продукции (без заверточных материалов), кг
	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	0.17	0.14
Мука пшеничная высшего сорта в начинку	0.13	0.11
Сахарная пудра в начинку	0.05	0.05
Сахар-песок	0.03	0.03
Масло топленое	0,03	0.03
Масло топленое в начинку	0.05	0.05
Яйцо куриное	0.02	0.007
Яйцо куриное на смазку	0.007	0.001
Ванилин	0,0005	0.001
Ванилин в начинку	0.0005	-
Соль	0.0026	0.0026
Дрожжи прессованные	0.0054	0.0013
Итого	0.535	0.459
Выход	250



Технология приготовления

Для приготовления Кяты карабахской используют муку высшего сорта, сахарную пудру, сахарный песок, топленое масло, яйца, ванилин, соль, дрожжи.

Приготовление опары. В небольшом количестве воды (температура 30-32°С) разводят дрожжи, затем засыпают 20-25% муки от предусмотренного рецептурой количества и добавляют такое же количество воды. Все тщательно перемешивают и оставляют для брожения примерно на 1,5-2,5 час при температуре 29-30°С. Влажность опары - 47 - 48%.

Замес и брожение теста.

Топленое масло, сахарный песок, яйца, ванилин и соль перемешивают до получения однородной массы, затем вносят опару, перемешивают, засыпают остальное количество муки и продолжают замес до получения однородной массы. Температура теста по окончании замеса 23-25°С, влажность - 25-27% - Замешенное тесто оставляют для брожения примерно на 1 -1,5 час при температуре 29-30°С.

Приготовление начинки.

Начинку готовят из предварительно охлажденного до 10°С и растертого добела топленого масла, в которое добавляют сахарную пудру, ванилин и после тщательного перемешивания постепенно небольшими порциями прибавляют муку. Начинку перемешивают до образования однородной рассыпчатой массы влажностью 11 - 13%.

Разделка теста.

Готовое тесто делят на порции по 250 г. и раскатывают в круглую лепешку толщиной 5-6 мм. На поверхность лепешки кладут около 200 г. начинки, затем края ее соединяют на середине и снова раскатывают в круглую лепешку толщиной 15-20 мм.

Расстойка заготовок. Приготовленные изделия укладывают на смазанные маслом листы и оставляют для выстойки в течение 30-35 мин. Перед посадкой в печь поверхность кяты смазывают яйцом и вилкой наносят рисунок в виде прямых полос, расположенных друг к другу под различными углами.

Выпечка изделий.

Кяту карабахскую выпекают лри температуре 200-220°С в течение 30-35 мин.

Упаковка изделий. Кяту карабахскую, так же как и все последующие восточные изделия мучные, упаковывают в соответствии с требованиями МРТУ 18/279-69. «Восточные сладости мучные».

Сумсы печеные (пирожки с капустой - башкирское национальное изделие)

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	200	200
Сахар	15	15
Маргарин столовый	22.5	22.5
Меланж	22.5	22.5
Соль	2.5	2.5
Дрожжи (пресованные)	7.5	7.5
Кулинарный жир	1.75	1.75
Фарш №1126	225	225
Технология приготовления

В дежу вливают подогретую воду (60-70%), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в теплое помещение на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенным солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу накрывают крышкой и оставляют на 2,5-3 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут и делят на куски по 64г. Затем куски формируют в шарика, дают им настоятся 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240єС 8-10 ми

2. Заполнить таблицу: «Требования к качеству бисквитных и крошковых пирожных»

Требования к качеству бисквитных и крошковых пирожных

Наименование пирожных	Органолептические показатели
	Внешний вид: форма, состояние поверхности, вид на разрезе	Состояние мякиша: цвет, пористость, пропеченность	Вкус, запах
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом	Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабриката Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. ми.	Не допускаются подгорелые штучные и весов Полуфабрикат, должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. ые изделия.	Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый»	Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.	Не допускаются подгорелые, непропечённые штучные и весовые изделия. Полуфабрикат, должен быть пышным, пористым, без следов непромеса.	Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Пирожное «Рулет «Чешский»	Полуфабрикат, должен быть пышным, пористым, без следов непромеса, соответствующего цвета. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.	Не допускаются подгорелые, непропечённые штучные и весовые изделия. Полуфабрикат, должен быть пышным, пористым, без следов непромеса изелия.	Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Пирожное «Картошка» обсыпная	Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины. При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.	Не допускаются подгорелые, непропечённые штучные и весовые изделия. Полуфабрикат, должен быть пышным, пористым, без следов непромеса изелия.	Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

3. Жарочно - пекарское оборудование. Назначение оборудования, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Классификация

дрожжевой тесто пирожное технологический

Сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки.

К особой группе процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений.

Сковороды

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом - это скороды СЭСМ - 0,2 и СЭСМ - 0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ - 0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ - 0,45 и СЭ - 0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

Сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ - 0,2 [4, с. 135-136] имеет прямоугольную стальную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, установленную на двух тумбах. Чаша имеет слив для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размещенными внутри тумб.

Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Для автоматического поддерживания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован терморегулятор ТР-4К. В правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать ее на 180 0С. Емкость чаши 36 дм3 (л). Время разогрева до 350 0С 45 мин.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ - 0,3 [4, с. 136-138] отличается от СЭСМ - 0,2 и СЭСМ - 0,5 способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепловая энергия к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель - минеральное масло. Масло нагревается с помощью 6-ти тэнов.

В сковороде газовой секционной модулированной СГСМ - 0,5 обогрев рабочей чаши происходит за счет непосредственно расположенной под ней камеры сгорания.

Сковорода газовая СКГ - 0,3 с косвенным обогревом отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносителя - минерального масла.

Фритюрницы

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 [4, с. 144-145] состоит из жарочной ванны прямоугольной формы. Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем.

Жарение производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погруженной в жарочную ванну с горячим маслом. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение тэнов, а желтая - достижение заданной температуры жира. Производительность - 12 кг/ч. Количество заливаемого масла - 20 л. Время разогрева масла до 180 0С - 20 мин.

Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 предназначена для жарки картофеля и рыбы. Жир в жарочной ванне нагревается тэнами и температура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2. Кулинарные изделия транспортером из загрузочного бункера подаются в ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая при помощи вращающегося шнека через слой горячего жира.

Жаровни

Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-700 [4, с. 147-148] предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы. В ней сверху на столе на кронштейне закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм. Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту. Блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон.

Производительность - 720 шт./ч. Размеры блинчика - 280 х 240 мм. Емкость бака для теста - 3 л. Рабочая температура барабана - 160-190 0С.

Особенности устройства жарочных и пекарных шкафов.

Классификация

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд. [4, с. 149-150].

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мясных хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере. В эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, ШМЭ - 0,85, ШКЭ - 0,51, ШЖЭ - 1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К

Состоит из двух жарочных секций однотипных унифицированных с теплоизоляцией [1, с. 500-502]. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие. С правой стороны расположен блок электроаппаратуры отдельно для каждой секции на его лицевую панель выведены 2-а пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 0С до 350 0С. [4, с. 149-150]

Кондитерская электрическая печь КЭП-400

Предназначена для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тэны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине - пекарная камера с дверью [4, с. 151-152]

В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тэнами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.

Выпечка производится на листах-подиках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи.

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе. Лимб терморегулятора устанавливают на необходимую температуру и включают с помощью пакетных переключателей рабочие камеры на сильный нагрев, затем переводят на слабый или сильный нагрев.

Производительность - 400 кг/смену. Количество стеллажей тележек - 6. Общая мощность - 50,5 кВт, масса 2000 кг.

Аппараты с инфракрасным обогревом

Электрические аппараты с инфракрасным нагревом подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия. К первым относятся грили и универсальные жарочные шкафы, ко вторым - конвейерная жарочная печь.

Электрический гриль ГЭ-3. Гриль представляет собой жарочный шкаф в форме параллелепипеда с ИК-генераторами в виде хромоникелевой спирали, заключенной в кварцевую трубку. В рабочей камере на приводном валу с квадратным гнездом укрепляется вертел с двумя раздвижными держателями и набором из восьми шпажек для шашлыка. Обжаривание шницелей, котлет, отбивных и других изделий может производиться на решетках, которые входят в комплект гриля. Рабочая камера гриля закрывается откидной дверцей из термостойкого стекла.

Электрический гриль ГЭ-2. Гриль имеет две рабочие камеры: верхнюю-жарочную и нижнюю - тепловую. В жарочной камере под потолком установлены пять ИК-генераторов (КИ-220-1000). Кулинарные изделия крепятся на пяти вилкообразных вертелах, совершающих сложное движение: вокруг собственной оси я вокруг оси двух дисков, на которых они закреплены. Это движение осуществляется с помощью планетарной передачи и обеспечивает равномерное обжаривание продуктов. Температура в жарочной камере поддерживается терморегулятором. В нижней части жарочной камеры установлен нагревательный элемент мощностью 300 Вт, на который помешается кусок дерева, выделяющий ароматические вещества, придающие готовому изделию специфические вкус и запах. Нижняя (тепловая) камера обогревается тремя тэнами общей мощностью 1050 Вт, в ней готовые изделия поддерживаются в горячем состоянии.

Универсальные жарочные шкафы Ш>ЖЭ - 0,51 и ШЖЭ - 0,85. Шкафы состоят соответственно из трех и пяти камер, в каждой из которых помещено по одному противню, Обогрев камер производится с помощью ИК-генераторов (нихромовая спираль в кварцевой трубке), расположенных в верхней и нижней частях камеры. Температура внутри камер регулируется с помощью датчиков - реле температуры в диапазоне от 100 до 300°С. Шкафы предназначены для жарки, выпечки и доведения до готовности кулинарных изделий и работают с использованием функциональных емкостей. Эти шкафы являются частью параметрического ряда универсальных шкафов с инфракрасным нагревом, включающего шкафы с числом противней 3, 5, 6, 8, 9 и 10, что соответствует предприятиям общественного питания различной мощности.

Печь конвейерная жарочная ПКЖ

Печь представляет собой аппарат непрерывного действия. Основными узлами его являются: конвейер, собственно жарочная камера и блоки (верхний и нижний) ИК-генераторов. В рабочем режиме цепной транспортер, на котором установлены противни с изделиями, совершает шаговое (прерывистое) движение, что достигается с помощью специального реле времени. ИК-генераторы, собранные в блоки по 6 шт. (мощность блока 4,5 кВт), изготовлены в виде хромоиикелевой спирали, помещенной в кварцевую трубку. Снизу генераторы защищены металлической сеткой, исключающей попадание стекла на продукт. Противни имеют размер 420X285 мм. Сверху продукты обогреваются за счет лучистой энергии, снизу - путем контакта с нагретыми противнями. Печь используется на крупных предприятиях общественного питания для жарки полуфабрикатов из мяса.

4. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления хлебобулочных изделий, отделочных полуфабрикатов

Рациональный подбор оборудования для цеха выпечки позволяет производить достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий даже на небольших площадях. Выбор кондитерского оборудования велик, он зависит от того, какую продукцию предстоит выпекать. Для оснащения кондитерского цеха существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект его может быть таким: тестомесильная машина, планетарный миксер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф. Не надо забывать и о вспомогательном оборудовании: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная).

Миксер и тестомес. Миксер предназначен для приготовления дрожжевого, кондитерского теста, взбитых белков, кремов. Как правило, приобретают планетарные миксеры: планетарное вращение месильного органа (как вокруг своей оси, так и вокруг оси дежи) позволяет осуществлять более равномерный промес по всему объему дежи. Существуют как настольные модели с относительно небольшой дежей (на 10-20 литров), так и напольные, с дежами до 80 литров. Благодаря наличию различных насадок можно взбивать сливки и блинное тесто, замешивать тесто для булочек и хлеба. Достаточно просто поменять насадку на миксере. Как правило, миксер, несмотря на свою универсальность, используется лишь для приготовления теста для выпекаемых малыми партиями изделий. В основном же тесто готовят в тестомесе. Для выпечки мелкоштучных изделий из дрожжевого теста оптимальным будет тестомес со спиральной формой месильного агрегата, поскольку замешивание в этом случае происходит быстрее и качественнее.

При выборе миксера и тестомеса следует знать, что полезный объем дежи равен 3/4 от общего. Также необходимо учитывать мощность миксера и тестомеса (чем больше, тем лучше). При выборе планетарного миксера обязательно нужно обращать внимание на скорость вращения венчика и шаг переключения передачи (выбор скоростей вращения). К числу показателей, на которые стоит обратить внимание, относятся также материал дежи (предпочтительнее дежа из нержавеющей стали), наличие таймера. Важно учесть реальную разовую загрузку, чтобы не перегружать машину.

Тестораскаточная машина необходима, если планируется выпускать изделия из слоеного теста. Приобретая тестораскатку, нужно обратить внимание на наличие реверса (возможности многократного раскатывания), что позволяет добиться слоистости изделия, необходимо также учитывать толщину зазора между валками.

Печи. Различают подовые, стеллажные и ротационные конструкции печи. Как правило, для мелкосерийного производства выбирают конвекционную печь, которая является высокотехнологичным и достаточно производительным оборудованием при простоте управления. Она идеальна для выпечки булочек, пирогов, различных видов хлеба. А секционные печи с несколькими отделениями удобно применять на предприятиях, где требуется одновременно выпекать небольшие партии хлебобулочных изделий разного ассортимента.

Вряд ли имеет смысл перечислять различные марки печей - на российском рынке сегодня их присутствует несколько десятков. В каждой линейке печей существует множество опций, на основании которых и происходит выбор. Это площадь пода, тип увлажнения, наличие освещения камеры, и многое другое.

Автоматизация и возможность задавать программу выпечки - важнейшее условие для работы печи, это позволяет избавить персонал от постоянного контроля и стандартизировать все процессы. Например, наличие режима двухфазного программирования позволяет автоматически перейти из режима расстойки к режиму выпечки.

Возможность совмещения расстойки и выпечки избавляет от необходимости приобретать отдельный шкаф для расстойки, хотя увеличивает время, необходимое на приготовление порции продукции. Продукция из дрожжевого теста требует обязательной расстойки, для этого в печи задается температура +38° С, устанавливается нужный уровень влажности (65-70%). Этап расстойки длится 30-40 минут. Затем печь переключают в режим выпекания, задав температуру +185° С и выбрав необходимое время. Для булочек, пирожков это будет, например, 16 минут; для хлеба 20. А отдельные виды хлеба, к примеру, итальянская фокачча, выпекаются 8 минут.

Режим импульсной вентиляции рекомендуется при приготовлении выпечки, он может использоваться также для расстойки булочек в щадящем режиме, что в дальнейшем дает равномерное выпекание с аппетитной красивой корочкой.

Быстрое охлаждение применяется для интенсивного охлаждения рабочей камеры и перехода к следующему этапу с более низким температурным режимом. Эта функция может включаться автоматически, если температура в камере превысит заданную.

Мониторинг операций с выводом данных на принтер или компьютер. Эта функция дает возможность хранить всю информацию о технологии приготовлении пищи на разных этапах.

Существуют специальные модульные печи для предприятий с малыми площадями, которые состоят из объединенных в одной стойке нескольких тепловых модулей различных габаритов, расстоечного шкафа, вытяжки и подставки (иногда мобильной, на колесах). Такая конструкция позволяет одновременно выпекать широкий ассортимент продукции. Управление каждым модулем при этом автономно.

Холодильные шкафы используются для хранения теста и ингредиентов. Морозильные лари, в отличие от холодильников, не являются обязательным оборудованием, однако на практике приобретаются не только теми предприятиями, которые используют готовое тесто быстрой заморозки. Дело в том, что существует возможность оптимизации - глубокая заморозка готовых изделий. Хлебные заготовки из дрожжевого теста выпекают загодя, не доводя до полной готовности. После этого полуфабрикаты замораживают в морозильных шкафах скоростной заморозки, упаковывают в пленку с помощью вакуумного аппарата и помещают в морозильные камеры. По мере потребности нужно лишь довести их до готовности, поместив в печь при температуре +180-200° С всего на 10 минут. Такая технология позволяет делать заготовки, например, ночью, для выдачи их в продажу горячими в пиковые часы. Качество изделий при этом ничем не будет отличаться от свежевыпеченных. А замороженные полуфабрикаты в вакуумной упаковке можно хранить очень долго.

Оборудование для мелкоштучных мучных изделий.

Мукопросеиватель, тестомесильная машина, планетарный миксер, делитель-округлитель, тестораскатывающая машина, растоечный шкаф, конвекционная печь, зонт вытяжной, шпильки, протвини, холодильные шкафы, столы, производственные столы, ванны, весы, овощерезки, мясорубки, и т.д.



5. Условия хранения сырья для приготовления мучных кондитерских изделий

Хранение дополнительного сырья предусматривается в таре на поддонах, в холодильных камерах и шкафах.

Транспортирование должно производиться средствами малой механизации.

Хранение сырья в таре, кроме скоропортящегося, допускается в одном (общем) помещении.

Площади для хранения соли, сахара, дрожжей, молока и молочных продуктов, всех видов жиров и другого сырья определяются исходя из сроков и способов хранения, указанных в приложении 2.

Хранение скоропортящегося сырья (дрожжей, молока и молочных продуктов, яиц, животных жиров и др.) предусматривается в холодильных камерах или шкафах при температуре. При использовании меланжа хранение его предусматривается в холодильных камерах (шкафах) с температурой -5… -6° C

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 150С и относительная влажность воздуха - 60 - 65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 50С. Сырье, поступившее в замороженном виде, храниться при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения запахов на другие продукты. В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.

Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Хранят овощи при температуре 10 - 120 в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 20С и относительной влажностью 85-90%. Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые - для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).

6. Приготовление изделий пониженной калорийности

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для рационального и диетического питания. В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы потерь овощей при механической и тепловой обработках соответствуют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.

Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются кристаллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту протирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецептуре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в настах соответственно 32, 20, 40%.

Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпускается с содержанием сухих веществ 73 и 83%.

Добавка пищевая для бисквита СОМ - сухое обезжиренное молоко.

Добавка пищевая для крема СМП - сухой молочный продукт.

СОМ может быть использован с яблочным соком. СМП может быть использован с соком виноградным концентрированным.

Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности

Предварительная активизация дрожжей. Предварительная активизация дрожжей является составной частью технологического процесса производства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолептические показатели качества нового вида изделий. Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прессованные дрожжи выдерживают 30-40 мин в питательной смсси при температуре 35-40°С.

Смесь готовят путем смешивания части ингредиентов, входящих в рецептуру (в%): муки 2-4, сахара 15-20, жидкости 40-50 рецептурного количества молочно-белковых продуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем или морковью или тыквенным напитком).

Для быстрого доведения температуры смсси до 35-40°С в нее доливают горячую воду температурой 70-10О°С.

Присутствие в питательных смесях витаминов РР, В, В2, С, аминного азота, минеральных веществ (Са, Mg, К, и др.) способствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет кислотонакопление, повышает газообразующую способность и сокращает процесс брожения на ЗС-40 мин.

Тесто становится эластичным, мякиш при выпечке приобретает мслкопористую структуру, яркий цвет корочки и более выраженный аромат выпеченного дрожжевого теста. Изделия с отварными протертыми овощами.

7. Укажите вид теста для приготовления указанных блюд

Блюдо (на 1 кг муки)	Жидкость	Вид теста
1. Оладьи	а) 2,5 л;	Б)
2. Блины	б) 1 л;	В)
3. Блинчики	в) 1,5 л	А)



Список использованной литературы

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - СПб: Профикс, 2006.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Профессия, 2002.-414 с.

Размещено на Allbest.ru

...