Приготовление суши с нетрадиционными ингредиентами

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика национальной японской кухни

1.2 Ассортимент блюд японской кухни

1.3 Особенности приготовления блюд японской кухни

2. Глава 2. Практическая часть

2.1 Взаимозаменяемость продуктов для суши

2.2 Разработка блюд японской кухни с нетрадиционными ингредиентами

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Мода на японскую кухню стремительно распространяется по миру. Не стала исключением и Россия - с каждым годом здесь открываются все новые и новые рестораны японской кухни, привлекающие посетителей обилием изысканных и низкокалорийных блюд.

Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает сознание людей, японская кухня приобретает все больше почитателей, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Основным преимуществом японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовится еда.

Именно свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню от всех прочих. Вторая наиболее яркая отличительная особенность - стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов - так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

Нужно отметить, что блюда японской кухни богаты витаминами и минералами. Более того, калорийность этих лакомств значительно ниже, чем у любого, даже самого нежного птичьего мяса. По всеобщему признанию диетологов блюда японской кухни являются самыми полезными для человека. В борьбе с лишними килограммами или модой поститься люди пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли.

Вместе с тем, это скорее увлечение модной кухней, это «дорогое удовольствие», так как ингредиенты стоят довольно дорого.

Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным.

Объект работы - суши. Предмет - технология приготовления суши с нетрадиционными ингредиентами.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика национальной японской кухни

«Не сотвори, а найди и открой» - этого общего правила придерживаются все японские кулинары.

Японская кухня - это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.

В основу японской кухни положены растительные продукты, овощи, рис, рыба, всевозможные продукты, поставляемые морем, а также говядина, свинина, баранина и птица.

Излюбленным продуктом японцев с давних пор является рис. Обычно при варке его не солят, поэтому к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши", небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей) начиненные рисом с начинками. Из овощей наибольшее распространение получили капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель, соя.

Многочисленные национальные блюда приготавливают из морепродуктов: моллюсков, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей, в том числе морской капусты.

Большое распространение в Японии получили и бобовые (тофу и мисо). Тофу - это бобовый сыр, состоящий из соевого белка и напоминающий по виду творог. Японцы предпочитают употреблять его на завтрак. Мисо - вязкая масса, которая приготавливается из соевых бобов, для чего их сначала перемалывают, варят и для брожения добавляют дрожжи. Мисо является основой для всевозможных супов.

Для приготовления вторых блюд японцы используют рыбу в различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная, тушеная и вареная), макароны. Большой популярностью пользуются рисовые пирожки (моти), пирожки норимаки, приготовленные из рисового теста с небольшими ломтиками сырой рыбы, завернутые в сушеные водоросли.

Разнообразие соусов еще большее, чем приправ. Соусы в основном готовят из сои и сахарной пудры. Особенность остро-сладкого соуса используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала замачивают в этом соусе, а затем слегка обжаривают. С таким же соусом подаются различные овощи. Универсальной приправой служит адзино-мото, что буквально означает «корень вкуса».

Большинство блюд готовится на растительном масле или рыбьем жире. Японцы употребляют также и много фруктов. В качестве прохладительного напитка также распространен кори (молотый лед с фруктовым сиропом).

Любимейший напиток японцев - чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые перед этим высушивают и перемалывают в порошок. Приготовленный таким образом чай имеет зеленоватый оттенок и по виду и вкусу резко отличается от европейского. Чай обычно употребляют без сахара.

В Японии много ритуалов, связанных с приемом пищи, один из которых - чаепитие, сохранившийся на протяжении многих веков. По преданию, в чайной церемонии участвуют не более пяти человек. Чаепитие происходит в полумраке, даже в солнечный день.

В последние годы получил широкое распространение и черный кофе.



1.2 Ассортимент блюд японской кухни

1) Холодные закуски:

- Ролл Калифорния с копченным угрем

- Редька с красной икрой;

- Салат с петрушкой;

- Японский салат из риса;

- Крабы с зеленым салатом;

- Салат из свиных почек;

- Салат японский;

- Салат из редьки с луком.

2) Блюда из рыбы:

- Темпура «Небесное яство»

- Темпура;

- Котлеты рыбные;

- Рыба хрустящая;

- Ерш запеченный;

- Рыбный суп с тофу.

3) Мясные блюда:

- Ростбиф по-японски;

- Говядина в соусе (тэрилки);

- Свинина с имбирем жареная;

- Скияки;

- Свинина тушеная;

- Свинина с тыквой тушеная;

- Котлеты из свинины с луком.

4) Блюда из курицы и яиц:

- Рулет из омлета;

- Яйцо «окинава»;

- Омлет с курицей;

- Кура пикантная;

- Филе куриное с зеленым луком;

- Крылышки куриные в соевом соусе;

- Кубики куриные жареные.

5) Блюда из овощей:

- Рагу овощное;

- Рагу овощное с рисом;

- Крокеты картофельные;

- Грибы с капустой.

6) Супы:

- Суп-пюре из моркови;

- Суп мисо.

7) Блюда из риса:

- Рис японский;

- Запеканка рисовая;

- Рисовая каша с тыквой;

- Рис с курицей и грибами;

- Трубочки суши с картофелем и морковью.

8) Сладкие блюда:

- Ананас с сиропом.

1.3 Особенности технологии приготовления блюд японской кухни

Пищевое значение холодных блюд и закусок в питании чрезвычайно велико. Холодные блюда и гарниры из овощей возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами, минеральными веществами.

Для приготовления холодных блюд и закусок используют гастрономические товары -- мясо, икру, сыр, всевозможные свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, мясо, рыбу, яйца. В качестве приправ употребляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксусом и др. К некоторым холодным блюдам отдельно подаются различные соусы.

Для приготовления салатов используют овощи и фрукты в сыром виде, а также вареные, квашеные и маринованные овощи. Салат может быть приготовлен из овощей одного вида или из нескольких видов. Во многие салаты добавляют яйца, мясо, птицу, рыбу, крабы. Это повышает питательность салатов, улучшает и разнообразит их вкус. Мясные и рыбные продукты употребляют для приготовления салатов в вареном, жареном или консервированном виде.

Заправляют салаты различными острыми заправками, в состав которых входят растительное масло, уксус, сахар, молотый перец, соль.

Большое значение при приготовлении салатов имеет нарезка продуктов. Красивая и равномерная форма нарезки придает блюдам привлекательный и аппетитный внешний вид. Обычно продукты нарезают тонкими ломтиками, мелкими кубиками, некоторые шинкуют соломкой. Для оформления оставляют лучшие куски продуктов, которые, нарезав, укладывают на салат или вокруг него с учетом наиболее эффектного сочетания различных цветов.

Технология приготовления первых блюд

Способ приготовления супов мисо

«Суп мисо готовится путем смешивания пасты мисо и dashi («даши», или в другом русском написании - «даси»). Паста мисо делается путем брожения соевых бобов, риса или ячменя, с добавлением соли. Существуют различные виды мисо в зависимости от региона, так же как существуют различные сорта сыра. Наиболее распространенный тип мисо светло-коричневого цвета, хотя есть и бледно-желтый и темно-коричневый. Суп можно приготовить с овощами, мясом, рыбой, тофу - в любой комбинации из них.

Даши - это бульон из комбу (бурая водоросль), либо из нарезанного стружками сушеного бонито (скумбриевидного тунца), или из обоих. Бонито теперь доступен за пределами Японии, поэтому попробуйте сделать даши с ним. (Сайт японского посольства в Москве дает более простое определение даши (называя его даси), упоминая тунца уже в виде сушеных хлопьев, а водоросли называя морской капустой. Сайт так описывает что же такое даши: «Сушеные рыбные хлопья - кацуобуси можно хранить в течение нескольких лет; наряду с морской капустой они используются для приготовления японских бульонов - даси». А говоря о мисо, сайт отмечает: «Широкое использование сои - отличительная черта японской кухни. Продукты из сои бывают незаквашенными (как соевый творог тофу) и заквашенными (как густая паста мисо). Последняя служит для приготовления супов и в качестве приправы».

Довести воду до кипения. Добавить в даши рыбную стружку и довести воду до кипения еще раз.

Концентрированные смеси имеются в магазинах, торгующих японскими продуктами, в различных видах. Вы можете использовать смеси, если вы можете достать их. Хотя количество, смеси, которая используется, будет различным в зависимости от типа даши, соотношение примерно следующее: две чайные ложки на приблизительно три чашки воды».

Блюда из рыбы морепродуктов

Рыбу и другие дары моря лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную.

Суши (суси) - традиционное японское блюдо, состоящее из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей и риса, сваренного определенным образом риса. Первый вид суши - нигиридзуси - это небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть»), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого другого морепродукта. К нигиридзуси подают сёю, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид - макидзуси или норимаки суши - рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий - осидзуси или хакодзуси - рис, заложенный в маленький деревянный ящичек и декорированный сверху рыбой. Четвертый - тирасидзуси - рис, уложенный на тарелке и посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами.

Суси с маринованной сельдью. Этот вид суси делают в деревянной прямоугольной коробке. Заполнить ее половиной приготовленного риса, разровнять его, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей верх. Закрыть деревянной крынкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равные кусочки влажным ножом.

Сасими - это сырая рыба и морепродукты, нарезанные очень тонко. Чаще всего сасими делают из филе тунца, которое нарезают аккуратными небольшими кусочками. Вершиной кулинарного мастерства является умение нарезать сасими так тонко, чтобы через кусочки рыбы просвечивался узор тарелки. Вид рыбы, используемой для приготовления сасими, меняется в зависимости от сезона. Неизменным остается лишь один принцип - рыба должна быть исключительно свежей. К столу сасими подается с васаби (японский зеленый хрен). К сасими, кроме того, непременно полагается соевый соус, который придает сырой рыбе тончайшие оттенки вкуса. Японский маринованный имбирь также подается к столу с сасими, его обычно едят между порциями.

Фугусаши - блюдо из рыбы фугу, очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы фугу (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь соевого соуса, тертой редьки и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи - суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.

Приготовление фугу выглядит следующим образом: быстрыми ударами «хочо» - острого и тонкого ножа - повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части - печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу - она не менее ядовита, - и нарезает филе тончайшими кусками (пластинки должны быть не толще бумаги). Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает кусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей. Высший пилотаж при приготовлении блюда - оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории.

Тэмпура. Рыбное филе нарезать полосками, лук и корень сельдерея - тонкими ломтиками, стручковый перец - лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить тесто: предварительно воду смешать с белком яиц и выдержать в холодильнике 3 дня. Рыбу и овощи опустить в тесто и пожарить на сковороде. Приготовить соус: прокипятить воду с имбирем, добавить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой. При подаче рыбу и овощи залить соусом.

Котлеты рыбные. Рыбное филе измельчить в мясорубке, добавить муку, желток яйца, вино, белок яйца, взбитый с сахарным песком, солью и перцем. Влить массу на сковороду и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Охладить, разрезать на полоски и подавать с зеленым салатом.

Японские рыбные лепешки. Из рыбного филе удалить косточки, мясо пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу. Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом.

Рыба хрустящая. Рыбу очистить, промыть, обвязать бумажкой салфеткой, залить соевым соусом, оставить на 5-10 минут. Для приготовления соуса рыбный бульон, сахар, воду перемешать и проварить до полного растворения сахара. Редьку натереть перцем. Мелко нарезать зеленый лук и положить на отдельное блюдо. Рыбу вынуть, запанировать в крахмале и обжарить (5-6 мин) с двух сторон. Готовую рыбу положить на бумажные салфетки, рядом тертую редьку, посыпанную зеленым луком. Соус налить в пиалу, во время еды макать в него рыбу. С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.

Ерш запеченный. Чистое филе рыбы сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник на 1 час. Петрушку нарезать и потушить в масле. Рыбу посолить, поперчить, положить в сотейник с тушеной зеленью, добавить сметану, сверху положить дольки мандарина, посыпать измельченным сыром и запечь в духовке до румяной корочки. К блюду подать рассыпчатый рис.

Рыбный суп с тофу. Чистое филе рыбы нарезать на 12 кусочков. Имбирь очистить, измельчить на терке. Лук зеленый очистить, промыть и мелко нарезать. На сильном огне в сотейнике обжарить имбирь и зеленый лук, добавить 500 мл воды, довести до кипения. Посолить, поперчить, добавить рыбу и варить на слабом огне 3-4 минуты. Соевый творог нарезать кубиками размером 2*2 см и положить на 2-3 минуты в бульон. При подаче посыпать зеленым луком.

Креветки на вертеле. Вымыть и обсушить креветки. Нанизать на два шампура так, чтобы получился полумесяц: продеть первый шампур через голову и хвост, второй - через животик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Когда соль покроется коркой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров, пока они еще горячие, очистить от панциря и подавать с лимоном и сею.

Морское ухо на пару. Хорошо промыть раковины, удалить с моллюсков наросты по краям, слегка посолить и положить раковиной вниз в паровую кастрюлю. Полить каждого моллюска половиной столовой ложки водки. Быстро довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить на пару 20-25 минут (другие вилы готовятся быстрее), проверить готовность палочкой. Слить воду, вынуть мясо моллюска из раковины, прополоскать ее и по желанию подавать в ней. Приготовить соус, смешав лимонный сок и сею. Блюдо украсить кусочками лимона. Подавать в теплом виде.

Блюда из мяса

Ростбиф по-японски. Мясо зачислить от пленок, посолить, поперчить, обжарить со всех сторон на сковороде с растительным маслом и тушить 6-8 минут, периодически переворачивая. Готовый ростбиф завернуть в алюминиевую фольгу, охладить, на 1,5 часа положив в морозильник. Редьку очистить, нарезать соломкой. Лук зеленый очистить, промыть, мелко нарезать. Все соединить, перемешать, откинуть на сито. Для приготовления соуса имбирь очистить и измельчить, к нему добавить оставшееся растительное масло, соевый соус, уксус, перемешать и взбить. При подаче ростбиф нарезать тонкими кусочками, сверху положить овощи. Соус подать отдельно.

Говядина в соусе. Мясо нарезать на четыре куска, оставить на 1 час, затем полить соком лимона, переворачивая куски 2-Зраза. Затем мясо обжаривать 2-3 минут на растительном масле под крышкой до появления золотистой корочки, полить оставшимся соусом и жарить еще 2-3 минуты (можно также жарить на углах или решетке). Готовое мясо нарезать ломтиками, оформить зеленью, тертой редькой, дольками лимона.

Свинина с имбирем жареная. Свинину без жира нарезать ломтиками очень тонко, залить соусом и прогреть 15 мин, периодически помешивая. В тяжелой чугунной сковороде согреть масло, положить мясо и жарить на среднем огне до румяной корочки с двух сторон. Сделать соте из гороха, с добавлением капли масла, держать 1-2 минуты. Вынуть овощи и положить в сковороду свинину с соусом, залить соком, оставшимся после жарки свинины. Довести до готовности. Свинину подают с готовыми овощами. Подавать с горячим рисом, бульоном, ассорти из маринованных овощей и зеленым салатом.

Скияки. Мясо охладить в морозилке, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон. Овощи очистить, помыть. Шампиньоны очистить, нарезать тонкими ломтиками. Морковь помыть, очистить, нарезать кружочками под острым углом. Редьку очистить, нарезать соломкой. Кабачки нарезать тонкими полосками (с помощью ножа для чистки картофеля). Креветки вымыть, удалить панцирь. Чугунную сковороду сильно разогреть с растительным маслом, положить мясо, овощи, креветки, обжарить, поливая растительным маслом, белым вином. При подаче выложить на блюдо. Отдельно к этому блюду можно подать отварной рис, «стеклянную лапшу» (из рисовой муки), обжаренный хлеб.

Свинина тушеная. Свинину обжарить не среднем огне. Влить воду, соевый соус и водку, уменьшить огонь, добавить имбирь, лук, соль, перец и прикрыть крышкой. Тушить свинину 1,5-2 часа, периодически помешивая, добавляя воду, чтобы она на 50% покрывала мясо. Готовую свинину охладить и нарезать.

Свинина с тыквой тушеная. Свинину нарезать кубиками и жарить на чугунной сковороде до коричневой корочки, добавить 500 мл рыбного бульона и по 25 г. водки и сахарного песка. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут. Очистить тыкву от кожицы и семян, нарезать кубиками, добавить 125 мл рыбного бульона, оставшийся сахар и водку. Через 5 минут добавить соевый соус и тушить 10-15 минут, пока тыква не будет мягкой, но не давать развариваться. Перед подачей на стол добавить десертное вино и подержать 1 минуту на сильном огне.

Котлеты из свинины с луком. Свинину нарезать кубиками, посолить, поперчить, нанизать на шампуры (длиной 10 см). Свинину и кружочки репчатого лука обсыпать мукой, обмакнуть во взбитые яйца, запанироватъ в сухарях. Обжарить до золотистой корочки в чугунной сковороде с разогретым маслом. Готовое мясо выложить на бумажные салфетки для удаления лишнего масла. Зеленый перец очистить, нарезать, обжарить, обсушить и нанизать на концы каждого шампура. Украсить дольками лимона.

Блюда из курицы и яиц

Рулет из омлета. Смешать все ингредиенты (по сводной таблице рецептур) для омлета. Поставить на средний огонь, налить немного масла, а затем влить небольшую часть яичной массы. Когда омлет будет готов, поднять его палочками за один конец, свернуть втрое и сдвинуть к краю сковороды. Таким образом приготовить всю оставшуюся массу. Готовые свернутые втрое омлеты положить на деревянную доску. Подавать с приправой из тертой редьки и соевого соуса.

Яйцо «Окинава». Рис. отварить в кипящей воде (15 минут), отцедить, охладить. Помидоры ошпарить, очистить от семян, мелко нарезать. Рис. смешать с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем, мясом крабов отварным, залить половиной майонеза и всем томатным соусом. Полученную массу выложить в корзиночки из слоеного теста (2 шт.). Яйца сварить всмятку, залить оставшимся майонезом, смешанным с растворенным желатином, украсить дольками помидора и, когда застынет, уложить в корзиночки. Подавать блюдо на сахаретках в охлажденном состоянии.

Омлет с курицей. Куриное филе нарезать тонкими ломтиками. Сушеные грибы промыть в теплой воде, покрошить. Лук очистить, нарезать кружочками. Курицу и лук обжарить на чугунной сковороде, добавить взбитые яйца, закрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне 1-2 минуты. На блюдо выложить рис, уложить готовое мясо, посыпать зеленью, полить соусом со сковороды.

Цыплята в яйце. Цыпленка очистить, удалить кожу и кости и сварить из них бульон, который должен выкипеть до 1/4 л. Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в разогретом растительном масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы и горошек, приправить зеленью, солью и сахаром и тушить до готовности. Затем добавить вино. Бульон остудить. Яйца сильно взбить и добавить к бульону, добавить прочие продукты и распределить все на 4 порции в маленьких мисочках. Мисочки вставить в большой горшок, наполненный горячей водой, н поместить в духовой шкаф, чтобы яичная масса загустела. Сразу же подать на стол с гренками.

Кура пикантная. Куриное филе нарезать, залить соусом на 30 минут, посолить, поперчить, обвалять в крахмале и жарить в кипящем масле до золотистой корочки. Готовое блюдо оформить ломтиками лимона и зеленью.

Филе куриное с зеленым луком. Куриное филе зачистить от пленок, помыть, обсушить салфеткой, нарезать соломкой. Приготовить маринад: соевый соус смешать с рисовой водкой, сахаром и солью. Залить куриное филе маринадом и оставить на холоде (30 минут). Лук зеленый вымыть, очистить, светлую часть лука нарезать тонкими колечками под углом 450. Куриное филе откинуть на сито, обжарить на растительном масле, влить маринад и жарить 2-3 минуты, постоянно помешивая. Добавить зеленый лук, слегка обжарить. Курицу подают с рисом.

Крылышки куриные в соевом соусе. Крылышки слегка посолить, выложить на решетку предварительно нагретой духовки и готовить 6-8 минут. Перевернуть один раз. Ингредиенты соуса смешать (по сводной таблице рецептур) и прогреть 1-2 минуты до загустения. Крылышки окунуть в соус, прогреть в духовке 4 минуты на слабом огне, снова опустить в соус и снова подержать 3-4 минуты в духовке.

Потроха куриные жареные. Куриные потроха промыть, проварить 5 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нанизать на шампуры (длиной 10 см). Приготовить соус: все ингредиенты смешать (по сводной таблице рецептур). Потроха жарить в гриле 7-10 минут, сбрызгивая соусом.

Кубики куриные жареные. Куриное филе нарезать кубиками, добавить водку, сахар, соевый соус и воду и готовить на среднем огне без крышки 5 минут, пока не выкипит почти вся жидкость, и мясо не зарумянится. Увеличить огонь и готовить еще 1-2 минуты, встряхивая сковороду, пока не выкипит вся жидкость. Подавать в теплом или холодном виде, с рисом, кусочками омлета или зеленым горошком.

Блюда из овощей грибов

Рагу овощное. Морковь и сельдерей помыть, очистить, нарезать соломкой. Перец, удалив семена, мелко нарезать. Овощи - морковь и перец накрыть крышкой, тушить 5 минут. Добавить сельдерей и еще немного потушить, затем добавить сахар, кунжут и соевый соус. При подаче посыпать кунжутом.

Рагу овощное с рисом. Лук репчатый очистить, помыть и мелко нарезать. Перец помыть, разрезать на четыре части, удалить семена и мелко нарезать. Кукурузу откинуть на сито. Лук, перец и рис обжарить на сливочном масле, добавить овощной отвар и варить 15 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности положить, зеленый горошек, кукурузу и половину тертого сыра. При подаче выложить на блюдо, посыпать оставшимся тертым сыром. На разогретой сковороде пассеровать мелко нарезанный репчатый лук, мясной фарш, посолив его и поперчив, и жарить до готовности. Затем охладить. Очищенный картофель сварить до готовности, протереть вместе с прогретым зеленым горошком, добавить охлажденное мясо и перемешать до однородной массы. Из полученной массы сформировать шарики, запанировать в муке, взбитом яйце и сухарях. Жарить во фритюре до золотистой корочки. При подаче, по желанию, отдельно можно подать кетчуп.

Грибы с капустой. Замочить грибы в теплой воде, нарезать ломтиками, а капусту - шашками. В посуду вылить отвар, довести до кипения, добавить грибы и варить 5 минут на среднем огне. Затем добавить капусту и варить, пока она не станет мягкой.

Авокадо с японским хреном. Вымыть бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидора, оставшуюся часть мелко покрошить. Очистить и нарезать маленькими кусочками авокадо. Смешать в глубокой тарелке майонез, хрен и сею и положить туда бамии, авокадо и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.

Вареные ростки бамбука. Очистить и промыть ростки бамбука. Разрезать верхушку по диагонали, отрезать основание и сделать неглубокий надрез. Положить в сковороду, залить водой, добавить рисовые отруби и острый перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 45-50 минут. Охладить.

Блюда из риса

Культ риса породил довольно строгие каноны приготовления: его варят в чистом виде без масла, соли и специй; очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды - оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. В этом случае он получается влажным и «пушистым». Моют рис в миске в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Затем его следует оставить по крайней мере на 30 минут летом и 1 час зимой, чтобы он немного набух, потом переложить в кастрюлю, добавив нужное количество воды, и плотно закрыть крышкой. Готовить на среднем огне до закипания воды, после чего огонь на одну минуту увеличить, затем уменьшить и снова варить 4-5 минут на слабом. Снова еще больше уменьшить и варить 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало «пушистым». Вода при этом полностью испаряется. В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать. После того как огонь выключен, кастрюлю не открывать еще минут десять, чтобы зерна как следует «уложились» и «осели».

Запеканка рисовая. Рис. и просо залить подсоленной водой и дать постоять 20 мин. Проварить 3 минуты на среднем огне и варить до готовности на медленном. Приготовить соус: лук мелко нарезать, обжарить на маргарине, добавить муку и еще раз обжарить; влить молоко, довести до кипения; довести до вкуса перцем и солью. Готовую кашу из риса и проса залить соусом и поставить в духовку, разогретую до температуры 375 0С, на 10 минут. Готовую запеканку нарезать на порции, оформить зеленью петрушки. японский кухня суши нетрадиционный

Рисовая каша с тыквой. Рис. и ячмень промыть, обсушить. Тыкву очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками. Подготовленные крупы и тыкву залить холодной водой, добавить соль и оставить на 20 минут, затем поставить на средний огонь. Перед тем как вода закипит, на 2-3 минуты увеличить огонь до сильного, затем уменьшить до слабого. Готовить нужно 20 минут. В конце приготовления огонь увеличить до сильного. Подавать с гарниром из жареных семечек.

Рис. с курицей и грибами. Рис. промыть, подсушить, положить в рыбный бульон, посолить и дать постоять 20 минут. Мясо курицы (срезать с ножек и бедра) нарезать кубиками. Смешать 20 г. соевого соуса с 20 г. рисовой водки и залить полученной смесью кубики куриного мяса, затем перемешать и оставить на 10 минут. Пластинки жареного тофу нарезать на маленькие кусочки. Каштаны нарезать на половинки. Свежие грибы нарезать тонкими дольками. Все смешать с кубиками куриного мяса, рисом и рыбным бульоном, добавить 125 г. соевого соуса и 50 г. рисовой водки и сварить, меняя нагрев, до готовности. При подаче выложить в блюдо горкой и оформить веточками петрушки.

Рис для суши. Рис промыть, просушить, залить водой, добавить соль и отварить до готовности. Дать постоять 15 минут, переложить в блюдо и полить смесью уксуса и мирина.

Трубочки суши с картофелем и морковью. Рис промыть и отварить. Морковь в картофель очистить, нарезать соломкой толщиной 1 см, сварить в подсоленной воде. Шпинат промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Две пластины водорослей юри положить одна на другую и скрепить их между собой сваренными рисинками. Ровным слоем распределить подготовленный рис по поверхности водорослей. Сверху тонким слоем выложить шпинат, сверху, в 2-3 слоя, положить поочередно полоски моркови и картофеля. Завернуть в пластинку водоросли. При подаче оформить дольками маринованного имбиря.

Рис с чаем. Разложить рис по глубоким тарелкам. Обжарить кунжутные зерна до золотистого цвета, растолочь их и посыпать сверху риса. Поджарить пластину водоросли, разломать ее на маленькие кусочки и положить на рис. Добавить кусочки куриного мяса пли рыбы, а также васаби и налить по полстакана горячего чая.

Рисовая каша с травой нира. Положить рис в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения на сильном огне, не закрывая крышкой. Уменьшить огонь и готовить 30 минут, не мешая. Залить рис приправой и хорошо перемешать. Нарезать траву нира, положить её в кастрюлю, перемешать с рисом и держать на среднем огне до готовности. Влить взбитое яйцо так, чтобы оно покрыло всю кашу. Готовить, пока оно не запечется, снять с огня и немедленно подавать. Сдобрить специями по вкусу.

Рис с овощами и креветками. Отварить рис. Смешать бульон, сахар, сею и вино в небольшой глубокой сковороде и варить, помешивая, 2-3 минуты. Обжарить креветки и овощи. Разложить рис по глубоким тарелкам, добавить в каждую по 1 креветке и по 2 кусочка овощей, залить сверху горячим бульоном.

Японец ест не только ртом, он ест еще и глазами. Оформление блюда для японцев так же важно, как и приготовление. На подносе часто только с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или причудливой формы огурец.

Сезонность проявляется в обязательном украшении блюд символами того или иного времени года. Например, летом в душные жаркие дни белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декорируются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. К слову сказать, некоторые японские кулинары специализируются на «изготовлении» цветов из овощей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блюдах цветы ириса или розы, которые выглядят как живые.

В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог не появится ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на долю случая. Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды. То же можно сказать и о посуде для сакэ. Его подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают, а пьют из небольших стопочек, а некоторые сорта - из маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых непременно обозначено название ресторана или сорта сакэ.

Большинство блюд, как правило, едят при комнатной температуре (только суп и рис непременно горячими), поэтому их подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила. Например, рис ставится слева, суп справа, основное блюдо в центре. Слева, справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены. Хаси (которые кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу.

Блюда можно есть в любом порядке - отхлебнуть суп, съесть кусочек рыбы, попробовать маринады, а затем опять вернуться к супу. Приступая к еде, японцы произносят неизменное «итадакимас» (досл.: приступаем), а заканчивают словами благодарности за еду «готисо сама дэсита» (было очень вкусно). Такие слова произносят автоматически.

В очень дорогих японских ресторанах предлагается обычно два-три набора из 10-12 блюд, которые подаются в строго установленном порядке. Но порции в них по европейским понятиям микроскопические. Интерьер, сервировка столов и обслуживание выдержаны в традиционном стиле - гости сидят за низенькими лакированными столиками на подушках - дзабутон, обслуживают их одетые в кимоно японки. Жареные блюда подаются на фарфоровых тарелках типа плоской вазочки или бамбуковых круглых подносах; сасими - на прямоугольных небольших фарфоровых подносах; салаты - во всевозможных мисочках.



Глава 2. Практическая часть

2.1 Взаимозаменяемость продуктов

В связи с тем, что ингредиенты для суши дорогие есть смысл найти возможные их замены. Не потеряв при этом специфику вкуса.

Таким образом, мясо краба или креветки можно заменить крабовыми палочками. В одной крабовой палочке всего 25 кКал.

Дорогого лосося на горбушу, которую вылавливают на востоке нашей страны. Так же, вместо дорогих сортов рыбы, можно использовать курицу, свинину, говядину, ветчину.

Листы нори можно заменять омлетом, это придаст еще более интересный вид и вкус суши.

Сыр филадельфия можно заменить плавленым и адыгейским сырами. Это разнообразит вкус суши и удешевит стоимость.

2.2. Разработка блюд японской кухни с нетрадиционными ингредиентами

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Роллы с курицей»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Роллы с курицей», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления ролл с курицей используют следующее сырьё:

Филе курицы копченой

Белый круглозернистый сорт риса

2.2. Сырьё, используемое для приготовления ролл с курицей должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Роллы с курицей»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто. г
Лист нори	1.25	1.25
белый круглозернистый сорт риса	45	45
Зеленый лук	6	6
Зеленая паприка	0.4	0.4
Копченое филе курицы	127	100
Черный сезам	8	8
Соевый соус	10	10
рисовый уксус	0.3	0.3
сахар	0.4	0.4
соль	0.7	0.7
Выход готового блюда (1 порция)	-	180

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Роллы с курицей» производится в соответствии со Сборником рецептур японских блюд и кулинарных изделий 2013г.

4.2. Отврить рис, предварительно промыв его и дать настояться. Промываем паприку и лук, насухо протираем. После чистим паприку и отрезаем одну четверть и нарезаем ее на продолговатые кусочки. А у пучка лука отрезаем 4 пера. Далее нам понадобится куриное копченое филе.

Рис готов, начинка нарезана и теперь можно приступать к укладке ингредиентов. Берем циновку для суши, предварительно обмотав ее пищевой пленкой, укладываем на нее 1 лист нори для суши глянцевой стороной вниз. Затем смачиваем руки теплой водой и выкладываем сваренный рис тонким слоем на нори так, чтобы немного просвечивалось нори, оставляя каемку в 1-1,5 см. Выкладываем начинку на рис и с помощью циновки сворачиваем ролл. Нарезаем на 6 одинаковых частей.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Роллы с курицей» должно подаваться охлажденным, на плоском блюде. К нему подаются: соевый соус, вассаби и маринованный имбирь. японский кухня блюдо нетрадиционный

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 17 градусов С.

5.3. Срок реализации «Роллы с курицей» при хранении на мармите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - шесть роллов в нори,

просматривается начинка;

Цвет - темно-зеленый с белым;

Запах - водорослей(нори) и копченой курицы;

Вкус - копченой курицы с рисом и с привкусом нори;

Консистенция - плотная, сочная.

7. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ не менее 20,7 %

Массовая доля жира не менее 3,1 %

Массовая доля соли не более 0,7 %

8. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
5,75г	6,1г	7,11г	142ккал

Инженер-технолог _______________________

Ответственный разработчик _______________________.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

«Роллы с авокадо и курицей»

1.Область применения

1.2. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Роллы с курицей», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления ролл с курицей используют следующее сырьё:

Филе курицы

Белый круглозернистый сорт риса

2.2. Сырьё, используемое для приготовления ролл с курицей должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Роллы с авокадо и курицей»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто. г
лист нори	1.25	1.25
белый круглозернистый сорт риса	45	45
семяна кунжута	10	10
паста васаби	8	8
куриного филе	127	100
авокадо	11	9
красный сладкий перец	15	10
сахар	0.4	0.4
соль	0.7	0.7
Выход готового блюда (1 порция)	-	180

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «» производится в соответствии со Сборником рецептур японских блюд и кулинарных изделий 2013г.

4.2. Приготовление роллов с авокадо и курицей

1. Промойте тщательно рис, высыпьте его в кастрюлю, залейте 1 стаканом воды и поставьте на огонь. Варите до готовности. Рис должен быть липким.

2. Когда рис сварится, вылейте в него 1 столовую ложку рисового уксуса для суши и перемешайте. Дайте рису остыть до комнатной температуры.

3. Филе курицы отварите до готовности и мелко порежьте. Красный перец вымойте, удалите плодоножку и семена и нарежьте перец вдоль на тонкие полоски. Авокадо разрежьте на две половинки, удалите косточку, очистите шкурку и порежьте на тонкие полоски.

4. Поместите лист нори на суши-мат. Влажными пальцами распределите ј риса на нори, не доходя 2-3 см до края листа с дальней от вас стороны. Посыпьте рис кунжутом.

5. Накройте рис с кунжутом полиэтиленовой пленкой, так, чтобы края пленки торчали на несколько см от края. Переверните коврик для суши листом нори вверх. Суши-мат положите рядом с нори и аккуратно держа за края целлофана переместит лист снова на коврик. Нори должен быть наверху.

6. Нанесите немного васаби по центру нори. Аккуратно уложите половину куриного филе, авокадо и перца более васаби. Используя суши-мат, сверните лист нории с рисом и начинкой в рулон. Делайте это аккуратно, чтобы начинка не вывалилась. Не забудьте убирать целлофановую пленку, когда будете сворачивать ролл.

7. Разрежьте рулон на 6 ломтиков. У вас должны получиться замечательные роллы рисом наружу, посыпанные кунжутным семенем.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают с васаби и маринованным имбирем.

Температура подачи 14 С. Реализуют в течение 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Роллы уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный.

Цвет - Свойственный набору продуктов.

Консистенция - Риса рассыпчатая, начинки мягкая, сочная.

Вкус и запах - свойственный набору продуктов

7. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ не менее 22 %

Массовая доля жира не менее 3,3 %

Массовая доля соли не более 0,8 %

8. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
43,1	277,39	4,59	296,1

Инженер-технолог _______________________

Ответственный разработчик _______________________.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

«Роллы с авокадо и курицей»

1.Область применения

1.3. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Роллы с курицей», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления ролл с курицей используют следующее сырьё:

Филе курицы

Белый круглозернистый сорт риса

2.2. Сырьё, используемое для приготовления ролл с курицей должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Роллы с авокадо и курицей»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто. г
лист нори	1.25	1.25
белый круглозернистый сорт риса	45	45
семяна кунжута	10	10
паста васаби	8	8
куриного филе	127	100
авокадо	11	9
красный сладкий перец	15	10
сахар	0.4	0.4
соль	0.7	0.7
Выход готового блюда (1 порция)	-	180

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Роллы с авокадо и курицей» производится в соответствии со Сборником рецептур японских блюд и кулинарных изделий 2013г.

4.2. Приготовление ролла с крабовыми палочками. Отварить рис, предварительно промыв его и дать настояться . Разморозить крабовые палочки. Берем циновку для суши, предварительно обмотав ее пищевой пленкой, укладываем на нее 1 лист нори для суши глянцевой стороной вниз. Затем смачиваем руки в теплой воде и выкладываем сваренный рис тонким слоем на нори так, чтобы немного просвечивалось нори, оставляя каемку в 1-1,5 см. Выкладываем начинку, сворачиваем ролл с помощью циновки. Нарезаем на равные части.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают с васаби и маринованным имбирем.

Температура подачи 14 С. Реализуют в течение 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Роллы уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный.

Цвет - Свойственный набору продуктов.

Консистенция - Риса рассыпчатая, начинки мягкая, сочная.

Вкус и запах - свойственный набору продуктов

7. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ не менее 24 %

Массовая доля жира не менее 2,5 %

Массовая доля соли не более 0,5 %

8. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
27.5	22.0	35.8	451.4

Инженер-технолог _______________________

Ответственный разработчик _______________________.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

«Роллы с черной чечевицей»

1.Область применения

1.4. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Роллы с черной чечевицей», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления ролл с курицей используют следующее сырьё:

Черная чечевица

Белый круглозернистый сорт риса

2.2. Сырьё, используемое для приготовления Роллы с черной чечевицей должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Роллы с черной чечевицей»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто. г
листы нори	1.25	1.25
рис для суши	45	45
чечевица черная	40	40
масло оливковое	15	15
соевый соус	8	8
томатный соус	11	9
уксус рисовый для суши	45	45
сахарный песок	0.4	0.4
морская соль	0.7	0.7
огурец	50	39
красный перец	20	16
Выход готового блюда (1 порция)	-	180

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Роллы с черной чечевицей» производится в соответствии со Сборником рецептур японских блюд и кулинарных изделий 2013г.

4.2. Подготовить необходимые продукты.

Отварить черную чечевицу согласно инструкции на упаковке. Остудить, добавить соевый соус и при необходимости посолить. Добавить оливковое масло, аккуратно перемешать.

Приготовить рис для суши: промыть под проточной водой, откинуть на сито. Положить рис в кастрюлю и залить водой из расчета примерно 300 мл воды на 250 г риса. Довести до кипения и варить на маленьком огне минут 15 под закрытой крышкой. Выключить огонь и оставить еще на 15 минут.

В миске смешать рисовый уксус, сахарный песок и морскую соль. Тщательно перемешать.

Уксусную смесь вылить в рис и аккуратно перемешать. Дать рису остыть.

Брать и примерно по 1 ст. л. риса и формировать из него "брусочки". Удобнее это будет делать, если смачивать руки в воде.

Листы нори разрезать на полоски 3х15 см. Сухими руками брать полоски и оборачивать ими рис, излишки при необходимости обрезать.

По желанию на рис нанести небольшое количество любимого томатного соуса.

Сверху выложить примерно по 1 ч. л. черной чечевицы. По желанию можно украсить полосками огурца и красного перца.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают с васаби и маринованным имбирем.

Температура подачи 14 С. Реализуют в течение 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Роллы уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный.

Цвет - Свойственный набору продуктов.

Консистенция - Риса рассыпчатая, начинки мягкая, сочная.

Вкус и запах - свойственный набору продуктов

7. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ не менее 24 %

Массовая доля жира не менее 2,5 %

Массовая доля соли не более 0,5 %

8. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
11.2	11.2	40.0	305

Инженер-технолог _______________________

Ответственный разработчик _______________________.

Заключение

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам.

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продук-там. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба.

Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Росию. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.



Список использованной литературы

1. Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160 с.

2. Интернет-источник: http://www.restcon.ru/

3. Интернет-источник: http://www.restoranoved.ru/

Размещено на Allbest.ru

...