Технический проект цеха полуфабрикатов типа пельмени

Размещено на http://allbest.ru

Федеральное агентство по образованию

ФГОУ СПО

Омский техникум мясной и молочной промышленности

Расчетно- пояснительная записка

К курсовому проекту

? Технический проект цеха полуфабрикатов типа пельмени ?

Студент: Оченаш П.

Руководитель: Можарова Н.Н.

ОМСК 2008

Введение

Пельмени остаются наиболее популярными полуфабрикатами на российском рынке. По современным рецептурам половину, а зачастую и более половины массы этого продукта составляет тесто. Оно определяет внешний вид пельменей, как на витрине, так и после варки. Первое впечатление о вкусовых достоинствах пельменей возникает у потребителя от качества теста. Роль теста в пельменях не менее значима, чем роль начинки.

Важными факторами, при изготовлении теста остается выбор муки. Для повышение пластичности теста и улучшение варочных свойств пельменей специалистами ГК ”ПГИ” разработаны комплексные улучшители серии ”Мистермит Т”.

В результате использование улучшителей ”Мистемит Т”:

повышает пластичность пельменного теста

улучшается консистенция теста после варки

поверхность пельменного теста становится гладкой, ровной и эластичной

уменьшается растрескивание теста при заморозки.

Ассортимент пельменей:

русские

сибирские

свиные

говяжьи

субпродуктовые

закусочные

столичные

Мясные полуфабрикаты - это мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергают лишь варки или жарению. Емкость рынка мясных полуфабрикатов в России сохраняет тенденцию к увеличению. По расчету в 2007 году потребление полуфабрикатов в стране выросло на 5 % в сравнении с предыдущим годом и составило 10 млн. тонн.

Для производства пельменей всех видов применяют мясо, жир, субпродукты, яйца и сырье растительного происхождения (мука и лук). Обвалку и жиловку мясного сырья для пельменного производства производят по инструкциям и приемам, применяемым в колбасном цеху.

Жилованое мясо всех видов и субпродукты используют для изготовления пельменей сразу без предварительного посола и выдерживания. Пельмени до сих пор остаются популярными и вкусными полуфабрикатами.



1. Технологическая схема производства пельменей

Прием сырья.

Подготовка мясного сырья (разделка, обвалка, жиловка в колбасном цеху). Измельчение жилованного мяса, субпродуктов на волчке с диаметром отверстий 2-3мм., в колбасном цеху.

Варка субпродуктов в котле К7-ФП2-Е.

Подготовка лука, соли, сахара, перца (очистка и измельчение на волчке лука, просеивание или растворения соли и сахара).

Приготовление фарша в фаршемешалки Л5-ФМ2-У 5-6мин (в колбасном цеху).

Куттерование (для столичных).

Подготовка муки (отепление и просеивание муки в мукопросеиватели tмуки=18-20⁰С).

Подготовка яиц (освобождение яиц от скорлупы).

Приготовление теста в тестомесильной машине Т2-М-63.

Формовка пельменей в агрегате В2- ФПК/24.

Замораживание в скороморозильном агрегате В2- ФПК/3 при температуре 25-35⁰С продолжительность 24,4мин. до температуры внутри фарша -10⁰С.

Съем замороженных пельменей с лотков.

Голтовка в голтовочном барабане В2-ФПК/2

Упаковка пельменей на аппарате в пленку по 0.5кг. И 1.0кг. ; и в целлофановые мешочки по 0.5 и 1.0кг. с указанием даты изготовления и расфасовки. Групповая упаковка в пачки массой 8,5кг. Дополнительная обработка пельменей холодом в упакованном виде в холодильнике при температуре -18-(-20)⁰С скорость движения воздуха 0.1-(-0.2)м/с.

Реализация.



2. Расчет сырья и готовой продукции

Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле

, (2.1)

где А - общее количество основного сырья, кг; В - выработка изделий за смену, согласно заданию; С - норма выхода (берем из сборника нормативных показателей действующих в мясной промышленности), %;

Подбираем ассортимент продукции

7.0т.=7000кг.

Столовые -1500кг.

Сибирские -1500кг.

Закусочные -1500кг.

Русские №2 -2000кг.

Столичные -500кг.

Пример:

Производим расчет количества сырья по видам согласно формуле

(2.2)



где Д-количество определенного вида сырья, кг;

А - общее количество основного сырья, согласно расчету;

К - норма расхода согласно рецептуре (справочник Гутник);

Пример:

Результаты сводим в таблицу (смотреть таблицу 2.1).

Имея общий расход жилованного мяса, определяем массу жилованного мяса на кости по формуле

(2.3)

где М - масса мяса на кости, кг;

Д - количество жилованного мяса, кг;

Z - норма выхода (из сборника нормативных показателей действующих в мясной промышленности).

Пример:

Затем производим разделку говядины и свинины по формуле

(2.4)

где М - масса мяса на кости, кг;

Вн - выход (норма).

Разделка говядины (смотреть таблицу 2.2)

Пример:

Разделка свинины (смотреть таблицу 2.3)

Пример:

Таблица 2.2 Разделка говядины

Наименование	Выход	Направление
	норма	количество
Мясо жилованное	70	1615	На производство пельменей
Жир-сырец	1,5	34.6	На производство пельменей
Сухожилия	4	92.2	На производство ливерных колбас
Кость	24,2	558.2	В жировой цех на вытопку
Тех. зачистки и потери	0,3	6.92	В ЦТФ
ИТОГО	100	2306.9

Таблица 2.3 Разделка свинины

Наименование	Выход	Направление
	норма	количество
Мясо жилованное	58,6	852.4	На производство пельменей
Жир-сырец	16	232.7	На производство пельменей
Сухожилия	1,8	26.2	На производство ливерных колбас
Кость	23,4	340.3	В жировой цех на вытопку
Тех. зачистки и потери	0,2	2.90	В ЦТФ
ИТОГО	100	1454,5

Рассчитываем расход воды для выработки пельменей

Для приготовления теста, воды расходуется 35% от массы муки.

Рассчитываем по следующей формуле



(2.5)

где N - необходимое количество воды, л;

Д - масса муки (согласно расчету).

Рассчитываем расход воды для приготовления фарша.

Для приготовления фарша воды расходуется 20% от основного сырья

(2.6)

где N - необходимое количество воды, л;

Д - масса основного сырья (согласно рецептуре).



3. Расчет расходов вспомогательных материалов

Расчет расходов вспомогательных материалов рассчитывается по формуле

(3.1)

где W- количество вспомогательных материалов за смену, кг;

А - количество продукции, т;

x¹ - нормы расходов вспомогательных материалов на 1 тонну готовой продукции (берем из сборника нормативных показателей).

Пример:

Результаты вычисления сводим в таблицу (смотреть таблицу 3.1).

Таблица 3.1 Расход вспомогательных материалов

Наименование	Единицы измерения	Количество сырья	Расход
			норма	за смену, кг.
Коробки	кг/т	7	66	462
Ящики картонные	кг/т	7	40.7	284.9
Клеевая пленка	кг/т	3.5	0.7	2.45
Политил. пленка	кг/т	3.5	170	595
Шпагат	кг/т	7	0.6	4.2
МДС
Хлорная известь	кг/т	3.6	0.355	1.28
Хлорамин	кг/т	3.6	0.155	0.56
Каустическая сода	кг/т	3.6	0.066	0.24
Мыло	кг/т	3.6	0.024	0.09



4. Расчет оборудования

В соответствии с выбранной технологической схемой производства пельменей, подбираем оборудование с учетом механизации технологических и транспортных операций.

Количество технологического оборудования рассчитываем по формуле

(4.1)

где А - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

q - производительность или загрузка аппарата, кг/ч;

Т - продолжительность смены, ч;

t - длительность цикла, ч.

Пример:

Результаты сводим в таблицу (смотреть таблицу 4.1).



5. Расчет энергозатрат

Производится для определения электроэнергии, согласно мощности электродвигателя.

Расчет электроэнергии за смену рассчитывается по формуле

(5.1)Размещено на http://allbest.ru

где L - мощность электрооборудования, кВт;

Z - производительность работы.

Производительность работы (Z) рассчитывается по следующей формуле

, (5.2)

где Nрасч.- расчетное количество технологического оборудования;

Т - продолжительность смены, ч Пример:

Результаты расчета сводим в таблицу (смотреть таблицу 5.1).

Таблица 5.1 Расход электроэнергии за смену

Наименование оборудования.	Марка оборудования.	Мощность, кВт.	Производит. работы	Расход эл. энергии за смену.
Линия для производства пельменей.	В2-ФПК	141,3кВт.	6.4	904.32кВт.
Куттер	Л5-ФКМ	30,6	0,16	4.89кВт.
Автомат для упаковывания.	А5-ФПА-3	2,42кВт.	14	33.88кВт.
Наименование.	Марка.	Мощность, кВт.	Продолж. работы	Расход эл. Энергии за смену.
Тестомесильная машина	Т2-М-63	4кВт.	3.04	12.16кВт.
Мукопросеиватель.	-	1кВт.	1,76	1.76кВт.
Упаковочный автомат для групповой упаковки.	А5-ФПА-4	2,75кВт.	11.6	31.9кВт.
Скороморозильный агрегат	В2-ФПК-3	28кВт.	6.4	179.2кВт.
Галтовочный барабан.	В2-ФПК/2	0,55кВт.	6.4	3.52кВт.
Агрегат для образ. фарш.тест.трубочек.	В2-ФПК/24	6,6кВт.	5,68	12,5кВт.
Агрегат для трансп. фаршей по трубам.	В2-ФПК/13	2,2кВт.	5.92	13.02кВт.
Куттер.	Л5-ФКМ	30,6кВТ.	0,16	4.89кВт.

Расчет воды и пара

Производится согласно удельным нормам расхода на одну голову или на единицу оборудования.

(5.3)

где У - расход воды за смену, л;

Z - производительность работы в смену, ч;

З - норма расхода.

Пример:

Результаты сводим в таблицу (смотреть таблицы 5.2 и 5.3).

Таблица 5.2 Расход воды за смену

Наименование.	Производительность работы в смену, ч.	Расход
		норма	за смену, л.
Котел с двумя саморазгружающимися корзинами для варки субпродуктов.	0,24ч.	1000л/ч.	240л.
Тестомесильная машина.	3.04ч.	20л/ч.	60.8л.



Таблица 5.3 Расход пара

Наименование.	Производительность работы в смену, ч.	Давление пара, кПа.	Расход
			норма	за смену, кг.
Котел с двумя саморазгружающимися корзинами для варки субпродуктов	0,24ч.	196кПа.	92кг/ч.	22,08кг.



6. Расчет производственных площадей

Производится согласно удельным нормам площадей по формуле

(6.1)

где А - общее количество основного сырья, т;

f - удельные нормы площадей (берем из сборника нормы площадей действующие в мясной и мясоперерабатывающей промышленности.).

В состав рабочей площади отделения по производству пельменей включает следующие площади: накопителя-размораживателя; сырьевого отделения; формовки и заморозки пельменей; подготовка специй, приготовление рассола;

Экспедиция. В состав складской площади включены следующие площади: Помещения для хранения муки и специй, соли, упаковочных материалов.

Результаты расчетов сводим в таблицу (смотреть таблицу 6.1)

Таблица 6.1 Расчет производственных площадей

Наименование площадей.	Расчетное.	Принятое.
		стр.кв.		стр.кв.
рабочая	1190	33	1190	33
складская	42	1.16	72	2
итого		35



7. Производственный контроль

7.1 Состав ОПВК

В состав отдела производственно-ветеринарного контроля входят:

Ветеринарная служба;

Химико-бактериологическая лаборатория;

Технологи-контролеры;

Бракеры. Ветеринарная служба объединяет всех ветеринарных работников, занятых на предприятии (ветеринарных врачей и фельдшеров, трихенеллоскопистов, термометристов, дезинфекторов, ветеринарных санитаров).

7.2 Задачи ОПВК

Основными обязанностями является: контроль за выполнением на предприятии Ветеринарных правил и инструкций при переработке, хранении и выпуске продукции; проведения осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов; клеймение мясных туш, выдача ветеринарных свидетельств и документов, удостоверяющих санитарное благополучие мясных продуктов; контроль за качеством мясопродуктов, находящихся на холодильниках или складах предприятия; участие в рассмотрении претензий на качество выпущенной продукции и установление причин поставки недоброкачественных изделий; учет проводимой ветеринарно-санитарной работы и представление установленной отчетности.

Помимо этого в задачи лаборатории входит: проведение санитарно-гигиенических (микробиологических) исследований; участие в дегустациях пищевых продуктов, выпускаемых предприятием; оказание помощи цехам в освоении производства новых видов продукции и более совершенной технологии. Технологи-контролеры проводят контроль за технологическим процессом в первую очередь на технологически-производственных операциях, от правильности, ведения которых в значительной степени зависит качество выпускаемой продукции и ее санитарное благополучие.

7.3 Требования к сырью

Из всех видов скота с признаками несвежести, патологических изменений, а также плохо обескровленное, ослизшее и с другими качествами снижающие качество не применяют для изготовления пельменей. В случае поступления мяса с плохим туалетом его подвергают дополнительной зачистке и промывке.

Цвет мяса должен быть красным, поверхность - без слизи и плесени. Мышцы на разрезе должны быть слегка влажными, их цвет должен соответствовать данному виду мяса (говядина: от светло-красного до темно-красного; свинина: от светло-розового до красного). По консистенции мясо на разрезе должно быть плотное, упругое; образующая при надавливании пальцем мяса быстро выравнивается.

Запах - специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. В пельменном производстве обычно используют свиной жир. Он должен иметь белый или бледно-розовый цвет, быть мягким и эластичным без признаков осаливания и прогоркания.

Субпродукты должны быть хорошо промыты и очищены, без признаков порчи, без кровоподтеков и загрязнений. Все вспомогательные материалы и специи должны быть абсолютно доброкачественными и по всем показателям соответствовать требованиям ГОСТов. По органолептическим и физико-химическим показателям яичный порошок (меланж) должен соответствовать следующим требованиям:

Цвет - светло-желтый, однородный по всей массе.

Структура - порошкообразная, комочки легко раздавливаются.

Вкус и запах - свойственный высушенному яйцу без постороннего привкуса и запаха.

Содержание влаги - не более 9%

Растворимость - не менее 85%

Кислотность - не более 10%

Содержание золы - не более 4%

Содержание белковых веществ - не менее 45%

Содержание жира - не менее 35%

Мука должна быть сухой, белого или сероватого цвета, без посторонних примесей и насекомых, без привкуса прогорклости (определяется органолептически: небольшое количество муки разводят в 100мл. воды, перемешивают до однородной консистенции и пробуют на вкус).

7.4 Требования к качеству готовой продукции

Большое внимание уделяется качеству выпускаемой продукции, она должна удовлетворять требования ТУ и ГОСТов.

По качеству пельмени должны удовлетворять требованиям:

1. Внешний вид. Пельмени имеют форму полукруга, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, должны быть не размороженными, при встряхивании пачки продукт должен издавать ясный отчетливый звук.

2. Вкус и запах.Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и запах, без постороннего привкуса и запаха. Сочную консистенцию фарша, в меру соленые.

3. Толщина тестовой оболочки, мм., не более - 2

4. Толщина теста в местах заделки, мм., не более - 2,5

5. Содержание мясного фарша, % к массе пельменей, не менее - 53-55

6. Содержание жира в фарше пельменей, % ,не менее - 10-14

7. Содержание поваренной соли, % - 1,7

8. Масса одного пельменя, г - 10+\-2,5.

9. Температура в толще пельменя, ?C, не выше - -10

Таблица 7. 1 Контроль производства пельменей

Технологическая операция.	Проводимый контроль.	Режимы.
Прием сырья	наличие документов	ветеринарные документы
	внешний осмотр туш	ветеринарный врач
Разделка	Правильность отделения отрубов; послед. отделения отрубов; четкость.
Обвалка	полное отделение мяса от костей; соблюдение санитарно-гигиенических условий; выход; целостность мышечной ткани.
Жиловка	Полноту отделения хрящей, костей и сухожилий; разделение по сортам; соблюдение санитарно-гигиенических условий.
Варка субпродуктов	температурный режим	90-100?C
	продолжительность	2-2,5ч.
Измельчение	диаметр отверстий	2-3мм.
	продолжительность	4-5мин.
Перемешивание	продолжительность	6-7мин.
	консистенция	однородная
	последовательность загрузки компонентов
	соответствие компонентов рецептуре
Куттерование	температура фарша	не выше +10?C
	кол-во добавляемой воды	18-20%
	продолжительность	6-7мин.
	консистенция	однородная
Отепление муки	продолжительность выдержки	не менее 1 неделе
	температура выдержки	20-25?C
	влажность	75-85%
Просеивание муки	Отсутствие примесей, сыпучесть, свежесть муки.
Освобождение яиц от скорлупы	свежесть яиц, степень чистоты скорлупы
Приготовление теста	температура муки	18-20?C
	клейковина муки	30%
	температура теста после перемешивания	26-28?C
	эластичность	хорошая
Формовка пельменей	хорошо склеиные края
	форму пельменей	форма полукруга, недеформированные
	толщина тестовой оболочки	2мм
	соответствие теста и фарша	53%-фарша, 47%-теста
	масса пельменя	12+/- 2гр
Технологическая операция.	Контроль.	Режимы
Формовка пельменей	хорошо склеиные края
	форму пельменей	форма полукруга, недеформированные
	толщина тестовой оболочки	2мм
	соответствие теста и фарша	53%-фарша, 47%-теста
	масса пельменя	12+/- 2гр
Замораживание	температура в камере	-25-(-35)?C
	продолжительность	24,4мин
	до температуры в центре продукта	-10?C
Голтовка	частота вращения барабана	60об/мин
	качественная обработка
Упаковка	масса	по 0,5 и 1,0кг
	точность дозирования
	наличие маркировки
Дополнительная обработка холодом в упаковке.	температура	-18-(-20) ?C
	температура в центре продукта	-10?C
Групповая упаковка	масса упаковки	8,5кг
	количество пачек в пачки	8-10шт
	наличие этикеток
	качество упаковки
Реализация



7.5 Правила личной гигиены

Для предупреждения обсеменения мяса и мясных продуктов патогенными и анатогенными микроорганизмами работники предприятий приходят на работу в чистой одежде и обуви, перед началом работы моют руки с мылом и дезинфицируют их осветленным 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина, надевают чистую специальную одежду.

С целью предупреждения попадания инородных предметов в мясо, рабочие надевают на голову косынку или колпак и подбирают волосы. Ногти на руках должны быть коротко подстрижены, запрещается ногти покрывать лаком.

После посещения туалета необходимо тщательно помыть руки с мылом и дезинфицировать осветленным раствором хлорной извести или хлорамина.

Перед посещением столовой работники снимают в гардеробной спец. одежду, моют руки до и после еды. Пищу принимают и курят только в специально отведенных для этого местах.

7.6 Характеристика моющих средств

Едкий натр (каустическая сода) NaOH - бесцветное кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде (51,7% при 18 градусах и 75,8% при 80 градусах), а также в метиловом и этиловом спирте. Растворение его сопровождается выделением большого количества тепла.

Кальцинированная сода (углекислый натрий) Na2CO3 - мелкокристаллический порошок белого цвета. Хорошо растворяется в воде, частично гидролизуясь с образованием едкой щелочи и гидрокарбоната.

В растворах кальцинированной соды всегда имеется некоторое количество свободной щелочи, содержимое которой со временем может увеличиться. Na2CO3 как дешевое средство, незаменимое для отмывания жирных поверхностей.

Хлорная известь - это зернистый белый порошок с резким запахом, в зависимости от состава более или менее гидроскопичен.

В состав хлорной извести входят различные основные соли кальция, но главной ее составной частью является гипохлорид кальция. Качество хлорной извести оценивают количеством свободного хлора, который может выделиться под воздействием соляной кислоты.

Мыло - дезинфицирующее действие его незначительно и лишь при повышение температуры, главное его отличие моющее свойство и эмульгирование жиров.



8. Описание технологической поточности производства

Приготовленный фарш из колбасного цеха поступает в агрегат для транспортировки фаршей по трубам В2- ФПК/13, затем фарш по фаршепроводу поступает в агрегат для образования фаршевых тесовых трубочек В2- ФПК/24. А для столичных пельменей варят субпродукты в котле для варки субпродуктов К7-ФВ2-Е 2- 2,5ч. при температуре 90-100?C, затем фарш куттеруют на куттере Л5- ФКМ 6-7мин. до однородной консистенции в пельменном цеху.

Мука из помещения для отепления засыпается в мукопросеиватель, просеянная мука поступает в тестомесильную машину Т2- М-63, где готовое тесто. Приготовленное тесто выгружается в тележку и при помощи подъемника- загрузчика загружают в агрегат для образования фаршевых тестовых трубочек, где происходит формование пельменей формующей головкой агрегата. Сформованные пельмени поступают на верхний транспортер скороморозильного агрегата В2- ФПК/3, замораживание осуществляется при непрерывном перемещении пельменей в течении 24,4 мин., при температуре в камере 33 ?C по металлическим лентам транспортеров. Замороженные пельмени по лотку самотеком поступают во внутренний цилиндр барабана, для придания пельменям гладкой, отшлифованной поверхности с обработкой краев образованных при формовании, а также отделения нестандартных. Участок формования состоит из транспортера В2- ФПК/18, автомата для упаковки замороженных пельменей А5- ФПА- 3, где их упаковывают в пленку по 0,5 и 1,0кг. и автомата для групповой упаковки А5- ФПА-4. Упакованные пельмени отправляют на экспедицию, а затем реализуют.



9. Охрана труда и окружающей среды

Охрана окружающей природной среды - это система мер, направленных на обеспечение гармоничного взаимодействия общества и природы на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования природных ресурсов.

9.1 Вредные вещества, выбрасываемые мясокомбинатом

Отходы производства мясокомбината связаны с выбросами в атмосферу вредной пыли и газов, сбросами в водоёмы сточных вод, которые их загрязняют и ухудшают состояние почвы, прилегающей к предприятию.

Охрана окружающей среды является важнейшей государственной задачей и всенародным делом.

Природные ресурсы являются естественной основой развития народного хозяйства. Они обеспечивают рост благосостояния, а так же условия труда и отдыха трудящихся.

Источником загрязнения атмосферного воздуха в колбасном цехе является работа дымогенератора, в котором при сжигании дров или опилок лиственных пород деревьев вырабатывается дым для термокамер и автокопилок.

При обжарке и копчении колбасных изделий атмосфера загрязняется оксидом углерода, диоксидом азота, сернистым ангидридом, твердыми частицами, аммиаком, фенолом и пропиановым альдегидом.

При проектировании промышленных предприятий и отдельных производств следует учитывать выделение в воздух помещения и в атмосферу вредных веществ.

В целях борьбы с загрязнениями воздуха следует стремиться ликвидировать источники газопылевыделения, оснастить их соответствующим улавливающим оборудованием.

Дымовые газы мясокомбинатов содержат смесь органических и неорганических веществ, концентрация которых в большинстве случаев не превышает предельно допустимых норм.

На мясокомбинатах в процессе производства в значительных количествах используют воду питьевого качества. Загрязняясь, она превращается в сточную воду и отводится в канализационную систему.

Производственные сточные воды мясоперерабатывающих заводов образуются при мойке и вымачивании мясного сырья, при душевой отмывке колбас, в агрегатах при термической обработки при мытье оборудования, тары и полов.

Сточные воды характеризуются большим содержанием взвешанных веществ, главным образом поваренной соли, значительным содержанием азота и жиров, высокой температурой и слабощелочной реакцией. Так же они имеют высокую степень бактериальной обсемененности.

9.2 Очистка сточных вод

Методы и степень очистки сточных вод для промышленных нужд. Сточные воды предприятий мясной промышленности подвергают механической и биологической очистке, реже применяют физико-химический способ очистки сточных вод. При механической очистке из сточных вод удаляют нерастворенные оседающие, взвешанные и всплывающие загрязнения. Механическую очистку сточных вод можно применять самостоятельный или предварительный метод, предшествующий химической и биологической очистки. Для механической очистки сточных вод применяют решетки, навозоуловители, песколовки, жироловки, отстойники и др.



9.3 Техника безопасности оборудования

На каждом предприятии мясной промышленности независимо от его мощности имеется служба по технике безопасности, в обязанности которой входит контроль за действующими нормами и требованиями по охране труда, технике безопасности и промышленной санитарии, а также обеспечение безопасной эксплуатации оборудования.

Большое значение имеет проведение на предприятиях инструктажа по технике безопасности.

Положением по технике безопасности предусмотрены следующие виды инструктажа: вводный инструктаж - проводится с вновь поступающими на предприятие рабочими, инженерно-техническими работниками и служащими; первичный инструктаж - проводится на рабочем месте; повторный инструктаж - проводится два раза в год, а на участке с повышенной опасностью - через каждые три месяца; внеплановый инструктаж - проводится в связи с изменением условий труда, установлением нового оборудования.

Проведение инструктажа регистрируют в специальном журнале по технике безопасности. Из всех видов инструктажа наиболее важен первичный на рабочем месте, так как он предусматривает подробное ознакомление рабочего со всеми инструментами и оборудованием и заостряет внимание рабочего на наиболее опасных участках рабочего места и машин. Для каждого рабочего места должна быть разработана инструкция по технике безопасности.

9.3.1 Куттер

Перед началом роботы куттера необходимо проверить прочность крепления ограждений, вращающихся частей, а также крепление, качество заточки и целость ножей. При попадании посторонних предметов в чашу куттера следует немедленно выключить машину и сообщить об этом мастеру.

9.3.2 Скороморозильный агрегат

Перед началом работы необходимо проверить скорость движения ленты (верхней и нижней), температуру в камере, скорость движения воздуха. После того как все параметры проверены и агрегат исправен, на нем можно производить заморозку. О всех поломках необходимо сообщить мастеру.

9.3.3 Голтовочный барабан

Необходимо проверить работу электродвигателя барабана, необходимо удалить прилипшие пельмени из барабана и отверстий во внутреннем цилиндре. Если барабан исправен, можно приступать к работе. О всех неисправностях сообщить мастеру.

9.3.4 Агрегат для образования фаршевых тестовых трубочек

Проверить частоту работы шнеков, отрегулировать толщину тестовой оболочки, целостность трубочек. Все части оборудования, которые проводят ток, должны быть закрыты кожухом. Проверить работу пусковых и останавливающих органов. Если есть неисправности, необходимо сообщить мастеру.

9.3.5 Агрегат для транспортировки фаршей по трубам

Проверить работу вращающихся механизмов, их исправность, заземление агрегата, электродвигатель должен быть закрыт кожухом. После того, как убедитесь, что все части агрегата исправны, приступать к работе.



9.3.6 Просеиватель муки

Проверить чистоту сита, исправность магнитного сепаратора, вращающихся механизмов. Необходимо сразу удалить все неисправности, а затем приступить к работе.

тесто мясокомбинат безопасность

9.3.7 Тестомесильная машина

Необходимо проверить частоту вращения месильных лопастей, механизм опрокидывания, угол опрокидывания. Привод должен быть закрыт кожухом.

9.3.8 Котел для варки субпродуктов

Необходимо до загрузки субпродуктов прогреть котел, проверить давление пара в паровой рубашке, герметичность крышки, контролировать продолжительность и температуру варки субпродуктов. О всех неисправностях оборудования сообщать мастеру цех.

Размещено на Allbest.ru

...