Особливості рибних товарів

Размещено на http://www.allbest.ru/

РЕФЕРАТ

ОСОБЛИВОСТІ РИБНИХ ТОВАРІВ

Вступ

Українська народна кухня - це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна і варто пишатися, який не слід забувати. Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї, традиції та культуру.

Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно набула поширення далеко за межами України, а деякі блюда української кухні, наприклад борщі і вареники, увійшли до меню міжнародної кухні.

Українська національна кухня склалася досить пізно в основному до початку - середини XVIII ст, а остаточно - на початок XIX ст. Доти, її насилу можна було відмежувати від родинних їй польської і білоруської кухонь. Це пояснюється тривалістю і складністю процесу формування української нації і української держави.

Після монголо-татарського навали на Київську Русь Україна випробувала агресію литовських, угорських, польських феодалів, внаслідок чого різні частини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).

Пізнє формування української кухні зумовило цілий ряд її особливостей.

По-перше, вона була створена на базі елементів кулінарної культури, які вже склалися в кожній з регіональних частин України.
По-друге, не дивлячись на те, що ці елементи були вельми різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат та Приазов'я, і від Прип'яті до Чорного моря, відмінності природних умов та історичного розвитку окремих частин її, сумісного проживання безлічі народів (росіян, білорусів, татар, ногайців, угорців, німців, молдаван, турок, греків), українська кухня виявилася на рідкість цілісною, навіть декілька однобічною, як по добору характерної національної харчової сировини, так і по принципах її кулінарної обробки.

У третіх, до національної української кухні не увійшли традиції староруської кухні, зв'язок із якою був втрачений після монголо-татарського навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, проте, зберігалися протягом багатьох.

Значення страв з риби у харчуванні людини

Риба з давніх - давен займає значне місце в харчуванні. Рибні страви можуть бути використані для святкового столу, буденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування. Йод відіграє дуже важливу роль у функції щитовидної залози, яка під впливом розумових та фізичних навантажень сильно активізується. Крім того м'ясо риби містить достатню кількість повноцінних білків які легко перетравлюють і на 80-85% засвоюються організмом. Тому воно більш корисне людям, у яких є ті чи інші зміни у функції органів травлення. В першу чергу слід зазначити, що краща і безпечніша для здоров'я морська риба, яка значно чистіша екологічно.Червона риба містить достатню кількість жирів, які також мають велику біологічну цінність і речовини, які сприяють зменшенню синтезу холестерину в крові. Тому ми особливо рекомендуємо таку рибу людям похилого віку, хворим на цукровий діабет, ішемічну хворобу серця та атеросклероз судин. Рибні страви не замінимі і в раціоні людей, які виконують важку фізичну роботу, або перебувають в стані постійного емоційного та м'язового стресу. Наприклад, займаються найрізноманітнішими видами спорту. В тому числі й такими жіночими, як шейпінг, фітнес і навіть спортивні бальні танці . Доречно зазначити, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться дикій в рибі, є прекрасним профілактичним засобом проти простудних хвороб. Ікра риби містить цінні біологічні компоненти. Тому ми рекомендуємо використовувати її у лікувально- профілактичному харчуванні. Особливо хворим на туберкульоз, людям, які перенесли операції на кістках і суглобах, при ослабленні організму. Група іспанських вчених, на чолі з доктором Естеваном Фернандесом, порівняла частоту захворюваності на різні види раку серед любителів страв із лосося, зокрема, нерки, кети, кіжуча та інших, і пацієнтів онкологічних клінік, які повністю ігнорують рибні страви. Цифри виявилися досить промовистими: у прихильників рибних страв на 30-50% знижується ризик захворіти на рак стравоходу, шлунку, кишечнику та підшлункової залози. Звичайно, риба зовсім не панацея від онкозахворювань. Але навіть тих профілактичних аспектів рибної дієти, які виявлені іспанськими дослідниками, цілком досить для переоцінки ставлення багатьох людей до цього виду їжі. Багато страв в українській кухні готують із щуки, її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати; окуневі види риб і тріску краще варити й смажити; філе тріски, сома, лина - варити й смажити, а також готувати січені вироби; морську рибу - тушкувати.

Товарознавча частина

Хімічний склад та харчова цінність риби По харчових і кулінарних якостях риба не поступається м'ясу, а за легкістю засвоєння навіть перевершує його, що є одним з найбільш істотних переваг цього продукту. Цінність риби як продукту харчування визначається значним вмістом протеїну (білка). Однак крім повноцінних білків в рибі містяться добре засвоювані жири, мінеральні речовини, а також невелику кількість вуглеводів, ферментів, і водо-і жиророзчинних вітамінів. Крім того, в рибі є екстрактивні і мінеральні речовини, незначна кількість вуглеводів. Білки містять всі необхідні людині незамінні амінокислоти в оптимальних співвідношеннях. страва риба товар цех

Хімічний склад м'яса риби залежить від виду риби, віку, статі, місця проживання, часу улову та інших факторів. Основним показником якості риби, її харчової цінності є вміст жиру і білкових речовин. Зміст основних речовин в м'ясі риби може коливатися в таких межах: води від 46 (вугор) до 92% (зубатка синя), жиру від 0,1 (тріска) до 54 (вугор), азотистих речовин від 5,4 (палтус чорний) до 27 (тунець смугастий), мінеральних речовин від 0,1 (зубатка смугаста) до 3% (сайка). Щодо постійне і високий вміст у рибі азотистих речовин, які в основному представлені білками, дозволяє розглядати рибу в першу чергу як білковий продукт харчування.

Білки є найважливішою складовою частиною м'яса риби. Зміст їх в м'ясі більшості видів риб коливається від 13 до 22%. Співвідношення повноцінних і неповноцінних білків в рибі вище, ніж у м'ясі теплокровних тварин, завдяки меншій змістом сполучної тканини. В ікрі і молоці білків дещо більше, ніж у м'ясі риби.Залежно від вмісту в м'ясі білків рибу ділять на низькобілковий 6,5-14,5% білка, білкову 17-19, високобілкову 20-26% білка і піддають різним видам обробки.

За змістом білка різні породи риб мало відрізняються одна від одної, але за вмістом жиру різниця істотна: в одних видів риб жир становить до 33% їх ваги, в інших - не більше 0,1%. Зазвичай від жирності риби залежить і смак її м'яса, і її кулінарні якості. Найсмачніші риби, такі, як осетрові, лососеві, вугри, міноги, в той же час і одні з самих жирних. У межах одного різновиду риб найкращі екземпляри зазвичай і найбільш жирні. Жири риби рідкі, легко засвоюються, оскільки містять в основному ненасичені жирні кислоти, які покращують обмін речовин. Жир в тілі риб розподіляється нерівномірно. У осетрових риб він відкладається між м'язами, у оселедців переважно під шкірою, у лососевих на черевці, у тріски і миня жир збирається в печінці.

Екстрактивні азотисті речовини містяться в м'ясі риби в невеликій кількості, легко розчиняються у воді, надають рибі специфічний смак і запах.

Вуглеводи риби представлені в основному глікогеном. Через малий вмісту в м'ясі риб їх роль в харчовому відношенні невелика, проте вуглеводи роблять значний вплив на формування смаку, запаху і кольору рибних продуктів.

Мінеральні речовини містяться в тканинах і органах риби (до 3%), в кістках їх значно більше. З мінеральних речовин в рибі містяться залізо, фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, мідь, йод та ін Морські та океанічні риби містять більше мікроелементів (мідь, йод, бром, кобальт та ін), які відіграють важливу роль в обміні речовин.

Вітаміни A, D, Е, К (жиророзчинні) знаходяться в різних, тканинах і органах риби. Вітаміни А і D містяться в печінці тріски, палтуса, тунця. Крім того, в м'ясі та інших тканинах риби містяться вітаміни Bi, Ba, Bi2, С і нікотинова кислота.

За харчової цінності м'ясо риб в середньому рівноцінно м'яса домашніх тварин. Так, наприклад, енергетична цінність (ккал / кДж) м'яса коропа складає 96/402, нототенії мармурової - 156/653, мойви осінньої - 212/887, телятини I категорії - 90/377, яловичини II категорії -144/602, свинини м'ясної - 355/1485.

Харчова цінність м'яса риби залежить не тільки від хімічного складу і засвоюваності, а й від співвідношення в тілі риби їстівних і неїстівних частин і органів. Чим більше їстівних частин (м'яса, ікри, молочка, печінки), тим вище харчова цінність риби.

До їстівних частинах відносять м'ясо, ікру, молоки і печінка, до неїстівних - кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких риб, наприклад осетрових, їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вище вона цінується в харчовому відношенні.

Термін зберігання

Терміни зберігання та реалізації рибних товарів у магазині обчислюють з дати надходження їх з оптової ланки. Морожена риба всіх найменувань (без глазурі) може зберігатися в магазині при температурі 18 ° і нижче не більше 21 діб, від -10 до -12 ° С 14 діб, від -4 до -6 ° С 7 діб, від 0 до -2 ° С не більше 1 доби, а глазуровані відповідно: не більше 28, 21, 14 і 1 доби.

Технічна частина

Сковороди призначені для смаження продуктів основним способом (використання 3-5% жиру до маси продуктів), пасерування, припускання і тушкування. Основним елементом сковороди є жарильна поверхня.

За способом нагрівання жарильної поверхні і видом енергоносія розрізняють сковороди з прямим і непрямим нагріванням, електричні і газові.

Найбільш практичними є секційно-модульні сковороди з механізмом нахилу для вивантаження готових продуктів. Вони дозволяють здійснювати теплову обробку великого асортименту страв: м'ясних, рибних, різних гарнірів.

Існують моделі з ручним приводом механізму нахилу і автоматичним, а також із вбудованим підводом води. Конструктивно такі моделі однакові, відрізняються лише розмірами і споживаною потужністю.

Сковороди мають завантажувальну чашу прямокутної форми з носиком для зливання жиру. Кришка відкидна, може утримуватися у будь-якому положенні за допомогою противаги. Електронагрівачі розташовані під завантажувальною чашею. Каркас закритий облицювальними листами з нержавіючої сталі. Механізм обертання що утримує сковороду в положенні від 0 до 90° розміщений праворуч (маховик з ручкою розташований на передній панелі). Панель керування знаходиться на передній панелі ліворуч. Терморегулятор призначений для автоматичної підтримки температури на жарильній поверхні. Ліворуч на передній панелі знаходяться дві кнопки (для вмикання і вимикання сковороди).

Рис.1. Сковорода електрична секційно-модульна:

а - загальний вигляд; б -- поперечний розріз; в - поздовжній розріз:

1 - ніжки; 2 - облицювання; 3 - датчик (термобалон з терморегулятором);

4 ~ кришка; 5 - ручка кришки; 6 - пульт управління; 7 - рама; 8 - робоча чаша; 9 - нагрівальний елемент; 10 - механізм обертання

Організаційна частина

Рибні цехи організуються при підприємствах середньої потужності (ресторанах, їдальнях) з повним виробничим циклом. В цих цехах передбачається обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні.

З огляду на специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби та м'яса

Розміщення обладнання в м'ясо-рибному цеху:

А - ділянка обробки м'яса; Б - ділянка обробки птиці; В - ділянка обробки риби; 1 - ванна з бортиками; 2 - разрубочный стілець; 3 - стіл виробничий; 4 - стелаж пересувний; 5 - універсальний привід ПМ-1,1; 6 - м'ясорубка; 7 - опалочный шафа; 8 - ванна мийна; 9 - шафа холодильний На ділянці обробки риби розміщуються ванна для дефростації мороженої риби, столи типу СПР для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу.

Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих самих робочих місцях, що і обробка риби частикових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище

Ножі риборозробні виробничі:

а - для розрубу м'яса; б - ніж-сікач N° 10; в - ніж-сікач малий; р - ножі-рубаки; д - з «кухарської трійки» важкі; е - з «кухарської трійки» звичайні; ж - обвалочные; з - для виїмки кісток; і - для оброблення риби; - для потрошіння риби; л - кухонні

Інструкційно -технологічна картка

Риба смажена порціонними шматочками основним способом

Технологія приготування

Порціонні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5 - 10 хв) при температурі 140 - 160оС і доводять до готовності в жаровій шафі (5 - 7 хв) при температурі 250оС. смажена риба повинна прогрітися до температури 85 - 90оС. готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - порціонний шматочок риби із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, осетрова - без хрящів, із шкірою або без неї. Риба повинна зберігати форму, мати рівномірно підсмажену кірочку.

Смак, запах - специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

Колір - від золотистого до світло-коричневого.

Консистенція - м'яка, соковита.

Санітарна частина

Санітарія - це практична діяльність, спрямована на поліпшення та збереження здоров'я людини. Гігієна та санітарія тісно пов'язані між собою. Праця поварів, кондитерів, офіціантів вимагає напруження м'язів рук та ніг, а висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правил санітарії та гігієни дає змогу забезпечити захист здоров'я працівника від дії шкідливих факторів і підвищити працездатність. Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму та погіршення самопочуття настає внаслідок напруження, незручної пози, неправильної організації праці та відпочинку. Важливе значення для створення комфорту на робочому місці має пониження рівня шуму за рахунок беззвучних двигунів, зменшення вологості та забрудненості повітря, зниження температури виробничого приміщення завдяки повітряно-витяжних вентиляцій та ін. Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих приміщеннях встановлюються умивальники, забезпечені милом і дезінфікуючими речовинами, з підведеною до них холодною та гарячою водою. Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів і слизистої оболонки призводить до накопичення у ротовій порожнині різних мікроорганізмів. Під час кашлю, чихання, розмови мікроби з краплями слини можуть потрапити на продукти і викликати отруєння чи інфекційне захворювання. Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери харчування шиється як правило з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущенні особистим одягом працівників. Всі працівники зобов'язані стежити за чистотою одягу. Змінюють одяг за мірою його забруднення, однак не рідше одного разу на два дні. Для цього треба мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Підприємство має забезпечити централізоване прання цього одягу. Робоче взуття має бути легким та зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі магазину та підприємства масового харчування, категорично забороняється заходити у ньому в туалет. Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезинфікуються. Всі, хто влаштовуються на роботу у сферу масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди мають бути попередні та періодичні. Якщо під час медичних оглядів не виявлено відхилень, лікарі-фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників. Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники підприємства масового харчування повинні дотримуватися чистоти на робочому місці

Подача «Риби смаженої порційними шматочками»

Размещено на Allbest.ru