Применение пищевых добавок в хлебопечении

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без целенаправленного применения микроингредиентов - пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий [1].

Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства.

Современное хлебопечение - динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:

- развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба;

- создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости;

- создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании;

- совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий;

- внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции.

Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет:

- интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба;

- формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок).

- улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента - сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов;

- расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя;

- улучшение биотехнологических свойств дрожжей;

- стабилизировать качество хлеба при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;

- замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий;

- продление срока сохранения свежести хлеба, снижение его крошковатости [4, 1].

Применение микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека.

Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения микроингредиентов[1].

1. Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей

В зависимости от функционального назначения и технологических свойств применяемые пищевые добавки и хлебопекарные улучшители классифицируют по следующим группам.

Пищевые добавки для производства мучных изделий:

1. улучшители окислительного действия;

2. улучшители восстановительного действия;

3. модифицированные крахмалы;

4. ферментные препараты;

5. поверхностно-активные вещества (эмульгаторы);

6. органические кислоты;

7. минеральные соли;

8. консерванты;

9. ароматические и вкусовые добавки.

Хлебопекарные улучшители:

1. сухая пшеничная клейковина и улучшители на ее основе;

2. комплексные хлебопекарные улучшители;

3. сухие закваски (подкислители) [1].

Все эти пищевые добавки и хлебопекарные улучшители выполняют определенные функции. Рассмотрим кратко основные действия добавок, применяемых в хлебопекарном производстве.

Улучшители окислительного и восстановительного действия позволяют регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте.

Модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные) улучшают структурно-механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша.

Ферментные препараты различного принципа действия позволяют регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшают окраску корки хлеба, повышают водопоглотительную способность теста, интенсифицируют созревание теста.

Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) стабилизируют свойства эмульсий, а в качестве добавок улучшают свойства теста и качество хлеба, способствуют более длительному сохранению свежести хлеба.

Органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и другие) являются средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.

Минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец активизируют ферменты дрожжевой клетки.

Сухая пшеничная клейковина регулирует реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий [2].

Для сложных технологических процессов используют комплексные многокомпонентные хлебопекарные улучшители, сухие закваски (подкислители) [1].

2. Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении

Выше были перечислены основные группы пищевых добавок, применяемых в хлебопекарном производстве. Остановимся подробнее на каждой из них.

1. Улучшители окислительного и восстановительного действия уже несколько десятилетий применяют в практике хлебопекарно производства для укрепления физических свойств теста, то есть, укрепляют клейковину, увеличивают газоудерживающую способность теста, тем самым повышая способность теста к машинной обработке и стабильность его в расстойке, уменьшения расплываемости подовых изделий вследствие снижения атакуемости белковых веществ протеиназами и образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульфгидрильных групп, превращения протеиназы в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп [2, 3].

Запрет использования в хлебопечение бромата калия из-за возможного его отрицательного воздействия на организм человека обусловил работы по подбору альтернативных улучшителей окислительного действия. Такими являются:

- ферментный препарат с липоксигеназой Биобейк Соя (фирма Quest Int. BV, Нидерланды);

- с глюкозооксидазой - Глюзим (фирма Novo Nordisk, Дания);

Установлено, что глюзим можно использовать в качестве добавки, обеспечивающей окислительное воздействие при приготовлении булочных изделий, рецептурами которых предусмотрено не менее 5-7% сахара-песка. Его внесение при замесе теста вызывает окисление сульфгидрильных групп в структуре клейковины, в результате чего укрепляются свойства клейковины, увеличивается водопоглотительная способность теста, улучшаются физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий [1].

Также к ним относятся широко применяемая аскорбиновая кислота (Е-300), которая содержит очень большое количество витамина С и при замесе теста сразу же начинает работать. Гораздо реже используют азодикарбонамид (Е-927а) и перекись бензоила (Е-928). Применяют также перекись кальция (Е-930), а в отдельных странах - иодаты калия и кальция, и некоторые другие окислители [6, 5, 3, 2, 1].

2. Функциональная особенность улучшителей восстановительного действия - способность расслабления и структуризации клейковины муки вследствие соотношения -S=S- связей и -SH групп в сторону увеличения сульфгидрильных связей, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста из муки с клейковиной сильной по силе или короткорвущейся клейковиной. Для этих целей обычно применяют тиосульфат натрия, цистеин, глютатион, ферментный препарат Протосубтилин Г20х [1].

Также к ним относится широко применяемый в практике L-цистоин и его калиевые и натриевые соли (Е-920). Эти препараты также рекомендуется применять для изменения свойств теста из муки с излишне крепкой клейковиной. При этом мякиш становится более эластичным, пористым, увеличивается объем изделия, характерные недостатки корки - трещины и подрывы - уменьшаются [2].

В настоящее время для этих целей используется также ферментный препарат протеолитического действия, как

- Нейтраза (фирма Novo Nordisk, Дания);

- препарат сухой деструктурированной клейковины Дорел (фирма Quest Int. BV, Нидерланды).

Нейтраза содержит нейтральную часть протеаз Bac. Subtilis, оптимальные условия для действия препарата - рН 5,5-7,5 и температура 45…55 єС. Наилучшее качество хлебобулочных изделий достигается при использовании Нейтразы в количестве 0,1-0,4 % к массе муки [1].

3. Модифицированные крахмалы позволяют улучшать пористость и цвет мякиша и замедлять черствение хлеба. В нашей стране широко применяются для исправления муки с пониженными хлебопекарными свойствами окисленные разными способами крахмалы (Е-1404). В основном карбоксиметилкрахмал и крахмалы с эпихлоргидрином или хлорокисью фосфора. В комплексных пищевых добавках для выпечки хлеба в состав входит в основном модифицированный крахмал Е-1422 [2, 8].

4. Улучшители на основе ферментных препаратов. Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты, влияющие на протекание биохимических процессов в тесте. Ферментные препараты обладают широким спектром действия на крахмал, белковые вещества, липиды, некрахмальные углеводы [6, 1].

Наиболее эффективным в хлебопечение является использование амилолитических и протеолитических ферментов (амилаза Е-1100 и протеаза Е-1101). Под воздействием амилазы повышается содержание сбраживаемых сахаров в тесте, накапливается достаточное количество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. С другой стороны протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей при интенсивном сбраживании теста в расстойке [2].

В отечественном хлебопечении до недавнего времени в основном использовали амилолитические ферментные препараты грибного происхождения, которые расщепляют крахмал с образованием моно- и дисахаров и декстринов:

- Амилоризин П10х (б-амилаза);

- Глюкоаваморин Г20х (глюкоамилаза).

Кроме этого в ГосНИИХП изучена возможность применения препаратов гемицеллюлазы, в том числе пентозаназы (ксиланазы), р-галактозидазы, глюкозооксидазы, липоксигеназы, липазы и определенно их значение в процессе тестоприготовления. Учитывая отсутствие в России промышленного производства необходимого ассортимента ферментных препаратов для хлебопечения, разработаны технологии применения ферментных препаратов ведущих фирм мира, например, фирмы Novo Nordisk - Фунгамил, Пентопан, Новозим, Новамил, Глюзим и другие [6, 5, 2].

Однако степень влияния на сахароообразующую, газообразующую способности теста, качество хлеба амилолитических ферментных препаратов, полученных от разных фирм, может быть различна даже при одинаковой активности.

Действие всех ферментных препаратов тем заметнее, чем длительнее процесс созревания теста. В связи с чем необходимо устанавливать количество ферментного препарата в зависимости от способа тестоприготовления и продолжительности брожения полуфабрикатов [5].

Так, ферментный препарат Новамил (фирма Novo Nordisk, Дания), содержащий бактериальную мальтогенную б-амилазу, предназначен для удлинения срока сохранения свежести хлеба за счет существенного снижения скорости рекристаллизации амилопектиновой фракции крахмала. При температуре клейстеризации крахмала этот фермент расщепляет амилозу и амилопектин с образованием в основном олигосахаридов, которые замедляют процессы черствения хлеба. Внесение этого препарата в тесто оказывает положительное влияние на объем хлеба, существенно улучшает структурно-механические свойства мякиша, увеличивает срок сохранения свежести готовых изделий до 5-7 суток.

Фермент липаза (ферментный препарат Новозим 766) осуществляет гидролиз триацилглицеридов с образованием жирных кислот, моно- и диглицерилов, которые обладая эмульгирующими свойствами , а также способностью образовывать комплексные соединения со структурными компонентами теста [1].

Помимо ферментных препаратов микробиологического происхождения в хлебопечении используют ферментно-активные растительные материалы - солод, солодовую муку или препараты на их основе, соевую муку с активной липоксегиназой [6].

5. Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) используются в хлебопечении в качестве добавок для повышения качества пищевых продуктов при выпечке. Эмульгаторы в тесте нужны для более качественного замешивания жиров, формирования каркаса клейковины, повышения водопоглощающей способности муки. На сегодняшний день для использования в хлебопекарной промышленности разработано и предложено большое количество разнообразных по химической природе ПАВ:

- анионоактивные - диссоциирующие в водных растворах с образованием отрицательно заряженных ионов (стеароиллактилат натрия и олеоиллактилат натрия - лактилаты натрия (Е-481), его добавление к пшеничной муке с применением дрожжей улучшает стабильность теста и качество готовых продуктов; это достигается, благодаря взаимодействию в тесте эмульгатора, жира и крахмала, которое приводит к более равномерному распределению жира, при этом лактилат натрия сосредотачивается на границе поверхностей между клейковиной и крахмальным зерном. Образование геля и набухание крахмала замедляется, что создает однородную и стабильную структуру хлебного мякиша);

- неионогенные - не диссоциирующие на ионы (моно- и диглицериды жирных кислот (Е-472), эфиры моно- и диглециридов уксусной и жирных кислот (Е-472а); моноглицеридные продукты, обладая достаточной поверхностной активностью, могут образовывать стабильные эмульсии типа масло-вода; благодаря этому при изготовлении теста эти продукты обеспечивают хорошее распределение между жиром и водой, что приводит к увеличению объема хлеба и ровной пористости, а также значительно снижают склонность хлеба к затвердеванию и зачерствению;

- амфотерные - соединения со смешанной ионогенной функцией (фосфатиды, лецитины и другие) [8, 7, 6, 2].

6. Минеральные соли - активаторы бродильной способности хлебопекарных дрожжей, усиливая процесс накопления углекислого газа в полуфабрикатах, дадут разный результат при коротком брожении теста и повышенном количестве дрожжей и при длительном процессе и небольшом расходе дрожжей. Определенное значение имеет качество дрожжей. Минеральные соли применяются в качестве дрожжевого питания, необходимы для жизнедеятельности дрожжей, регулируют давление в дрожжевой клетке, являются активаторами и стабилизаторами ферментативной активности, улучшают структурно-механические свойства теста. Внесение минеральных солей улучшает консистенцию и эластичность теста, а также интенсифицирует газообразование теста. При этом в основном применяют фосфаты натрия, калия, кальция, магния, аммония, полифосфаты, аммонийные соли, карбонаты, лактаты кальция, сульфаты кальция, аммония.

7. Консерванты - антимикробные агенты, предназначены для того, чтобы долгое время сохранять продукты годными к употреблению. В хлебопечении применяются пропионаты (пропионат натрия - Е281), подавляющие развитие плесневых грибов [8].

3. Характеристика хлебопекарных улучшителей

Для сложных технологических процессов используют комплексные многокомпонентные хлебопекарные улучшители, сухие закваски (подкислители). Из них мы подробно остановимся на сухой пшеничной клейковине и комплексных хлебопекарных улучшителях [1].

Сухая пшеничная клейковина (глютен).

Основной проблемой питания в мире является недостаток белка и его несбалансированность в пищевом рационе людей. Белковые вещества, содержащиеся в зерне, образуя белковый комплекс, обусловливают качество зерна, поскольку в процессе его переработки в муку, а затем в тесто, белки образуют единый структурный каркас. Основу этого каркаса составляет взаимодействие, главным образом, двух групп белков - глиадина и глютенина, т.е. технологические свойства муки, ее способность давать высококачественный хлеб и макаронные изделия определяет не весь белок в целом, а только те белковые вещества, которые не растворяются в воде и солевых растворах и образуют вещество, называемое клейковиной.

Только при определенном уровне содержания и качества клейковины можно получить хлеб хорошего качества. Важным моментом является и то, что для повышения качества муки необходима, прежде всего, такая пищевая добавка, которая устраняла бы основную, наиболее распространенную причину низких хлебопекарных свойств муки - низкое содержание клейковины [9].

В последние годы в хлебопекарной промышленности России значительно расширилась практика использования сухой пшеничной клейковины (СПК) импортного производства. Ее растущее потребление обусловлено необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины, со слабой клейковиной, а также для достижения высокого качества слоеных изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов, группы изделий диетического назначения.

Функциональные свойства сухой клейковины заключаются в высокой (250-300 %) адсорбционной способности, образовании стабильной упругоэластичной пространственной структуры и термоустойчивости при температуре 85 єС [1].

Эффективность применения СПК состоит в повышении водопоглотительной способности теста, улучшении его реологических свойств, основы качества хлеба. СПК позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улучшать структурно-механические свойства характеристики теста, и, следовательно, качество конечного продукта - хлебобулочных изделий. Также СПК позволяет увеличить сроки сохранения свежести готовых изделий, снизить крошковатость мякиша, увеличить выход готовых изделий на 2-7 %. Использование СПК позволяет стабилизировать качество муки и получить муку с заранее заданными качествами [9, 1].

Комплексные хлебопекарные улучшители.

В последние годы в хлебопекарной промышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход и упростить способы их использования.

Общий расход таких комплексных добавок составляет от 0,01 до 3,5 % к массе муки. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов, сахаров и других) [2, 5, 4].

УКХ производят во многих зарубежных странах, а в России насчитывается не менее 5 фирм, вырабатывающих их в промышленном масштабе. Для производства УКХ в России применяют только пищевые добавки, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. В ГосНИИХП, ведущем научном центре хлебопекарной промышленности России, разрабатывают научные основы оптимизации композиционного состава и количественного соотношения компонентов, технологий приготовления и применения УКХ. Так, для практических целей созданы и производят двух-, трех- и многокомпонентные улучшители (Амилокс, Фортуна, Шанс, Мультэнзим, серии БИК, Биомикс, улучшители фирм Пуратос (Бельгия), Лесаффр (Франция), Пакмая (Турция), Долер (Германия), Ново Нордиск (Дания)).

Применение УКХ приводит к повышению газообразования при брожении, улучшению свойств теста, качества хлеба в следствие одновременного воздействия на углеводный и белково-протеиназный комплекс муки, а также ферментные системы дрожжевых клеток. Состав УКХ оптимизируют в основном в зависимости от влияния их на реологические свойства теста, газообразование при брожении, показатели качества хлеба. При формировании состава УКХ для корректировки хлебопекарных свойств муки выявлено, что введение в УКХ триполифосфата натрия улучшает реологические свойства теста и качество хлеба, особенно муки с короткорвущейся клейковиной: увеличение удельного объема хлеба из муки пшеничной первого сорта составило 15-22 %, общей сжимаемости мякиша - 30-45, пористости - 3-4 %. Использование аскорбиновой кислоты повышает в наибольшей степени качество хлеба из муки со слабой клейковиной. При приготовлении хлеба из муки с пониженной газообразующей способностью эффективность УКХ была максимальной при содержании в них амилолитических ферментных препаратов [6].

Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в «Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки», а также приведены в нормативной документации на улучшители [2].

4. Пищевые добавки, замедляющие порчу хлебных изделий

пищевая добавка хлебопечение порча

Практическое решение вопросов продления срока свежести хлебобулочных и мучных кондитерских изделий связано с замедлением процессов черствения, стабилизацией влажности и предотвращением микробиологической порчи готовых изделий. Пищевые добавки (ферментные препараты, эмульгаторы, гидроколлоиды и др.), предотвращающие процесс ретроградации крахмала, были описаны ранее.

Для предотвращения размножения бактерий, плесеней и дрожжей в пищевых средах широкое распространение находят консерванты, к числу которых относятся хлорид натрия (поваренная соль), этанол, бензойная кислота и ее соли, сернистая кислота и сернистый ангидрид, уксусная, пропионовая, сорбиновая кислоты и другие вещества. Консерванты - вещества, замедляющие или предотвращающие порчу изделий, оказывают бактерицидное действие либо бактериостатический эффект, останавливая или замедляя рост или размножение микроорганизмов.

Санитарным законодательством предусмотрены количественные ограничения применения химических консервантов, которые должны использоваться в концентрациях, минимальных для достижения технологического эффекта, а также не изменять органолептические свойства продукта.

Наиболее широкое применение при производстве мучных изделий находят хорошо изученные консерванты - сорбиновая кислота и натриевая, калиевая и кальциевая соли. Основанием к применению сорбиновой кислоты служит, с одной стороны, отсутствие вредного воздействия, с другой стороны, высокая антимикробная активность по отношению к бактериям и грибам. Сорбиновая кислота ингибирует дегидрокиназную активность плесневых грибов и проявляет наибольшую эффективность в кислой среде при рН 4,5.

Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и канцерогенностью, отмечается ее благоприятное биологическое действие в связи с повышением иммунологической реактивности и детоксикационной способности организма. Допустимой суточной дозой сорбиновой кислоты является 25 мг/кг массы тела человека. Применение сорбиновой кислоты возможно как путем равномерного распределения в продукте, так и распылением растворов на поверхность готовых изделий.

Использование этанола целесообразно при поверхностной обработке изделий перед упаковкой.

В качестве веществ, замедляющих порчу изделий, могут применяться отдельные кислоты (пропионовая, уксусная, лимонная и др.), эффективность действия которых заключается в поддержании повышенной кислотности среды, при которой замедляется размножение плесневых грибов.

Пропионовая кислота не оказывает на организм человека отрицательного воздействия, относится к группе жирных кислот, участвующих в цикле Кребса, и метаболизируется до гшровиноградной кислоты. Пропионовая кислота и ее соли применяются в качестве средства предотвращения картофельной болезни хлеба, а также плесневения хлебобулочных и кондитерских изделий.

Отдельную группу пищевых добавок, замедляющих порчу мучных изделий, составляют ингибиторы микробиологического происхождения, которые рекомендуются как средство предотвращения замедления заболевания хлеба картофельной болезнью.

Добавкой, обладающей антибактериальным действием, является селектин (ТУ 9291-009-00479997-98), который непосредственно воздействует на споры картофельной палочки, уничтожая их. Дозировка селектина составляет 80-100 г на 100 кг муки при развитии картофельной болезни через 24 часа, 50 г при развитии картофельной болезни через 36 часов. При использовании сильно зараженной муки (развитие болезни через 6-24 часа) дозировки селектина могут быть увеличены.

К веществам, предотвращающим порчу хлебобулочных изделий, относятся антиокислители, которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Действие антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая тем самым реакцию окисления.

К таким веществам относятся токоферолы, которые присутствуют в ряде растительных масел.

Известно применение в качестве антиоксиданта аскорбилпальмитата -производного аскорбиновой кислоты. Он рекомендуется для обработки прессованных дрожжей с целью замедления их микробиологической порчи. Количество аскорбилпальмитата как антиоксиданта при добавлении в пищевые продукты не лимитируется.

5. Комплексные хлебопекарные улучшители

Многообразие добавок различного происхождения и принципа действия, их технологические и функциональные свойства обусловливают создание комплексных улучшителей для хлебопекарной промышленности во многих странах мира, в том числе в России.

Комплексные хлебопекарные улучшители являются эффективным средством интенсификации технологического процесса, реализации однофазных технологий, стабилизации качества хлеба при переработке муки с различными свойствами, улучшения биотехнологических свойств дрожжей, гибкого регулирования технологического процесса при выработке широкого ассортимента хлебобулочных изделий, продления срока сохранения свежести готовых изделий.

Особенностью таких улучшителей является применение определенных сочетаний микроингредиентов различного принципа действия в оптимальных количествах, стабилизаторов и наполнителей. Дозировки ингредиентов и их соотношение определяются технологическими и функциональными свойствами, синергетическим эффектом действия, особенностями взаимодействия со структурными компонентами теста, целевым назначением улучшителей. Важными факторами, определяющими эффективность комплексных улучшителей, являются гранулометрический состав, обеспечивающий

однородность состава, стабильные свойства при достаточно длительном хранении, отсутствие отрицательного воздействия на активность и свойства отдельных рецептурных ингредиентов.

Обобщая опыт разработки и применения хлебопекарных улучшителей, можно выделить следующие направления их применения:

-интенсификация технологического процесса, реализация ускоренных технологий приготовления хлеба, в том числе технологии приготовления изделий на основе замороженных полуфабрикатов;

-формирование определенных реологических свойств теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.);

-возможность переработки муки с нестабильным хлебопекарным свойствами;

-улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента (сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий и др.);

-стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;

-предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью;

-продление срока сохранения свежести хлеба и другие.

Комплексные улучшители качества хлеба включают от двух до восьми и более ингредиентов, выпускаются в порошкообразном, таблетированном, пастообразном и жидком виде в зависимости от их функционального назначения. Дозировки комплексных улучшителей составляют от 0.1 до 1.0 % к массе муки, в отдельных случаях комплексные улучшители применяются в количестве до 2%кмассе муки.

Большое количество зарубежных фирм выпускает многокомпонентные улучшители для хлебопекарной промышленности. Среди них фирма "Шаллер" (Австрия), "Пуратос" (Бельгия), "Ульмер Шпац" (Германия), "Бакальдрин" (Австрия), "Супербейк" (Польша), "Большие мельницы Страсбурга" (Франция), "Ирекс" (Германия), "Диамант" (Австрия), "Пакмая" (Турция) и др.

Так, например, для ускоренных способов производства хлебобулочных изделий во Франции рекомендуется улучшающая добавка, включающая следующую смесь ингредиентов: ферментные препараты, аминокислоту, являющуюся восстановителем, молочную сыворотку, аскорбиновую кислоту и соевые белки. Известна также добавка к пшеничной муке, состоящая из L-цистеина, аскорбиновой кислоты и ферментов амилазных и протеиназных грибов, а также бромелина и папаина.

В Великобритании разработана довольно сложная добавка, включающая ингредиенты разного принципа действия: окислители, гидратированные соли, амины, амидины и эфироамины азодикарбоновой кислоты, глютатион, производные L-цистеина, аскорбиновая кислота, органические перекиси.

Фирмой "Ирекс" предлагаются улучшители Галант, Форекс, Фаворит для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, Мелла фг плюс - для изделий с высоким содержание жира и сахара, Полар - для булочных изделий, технология приготовления которых предусматривает стадию замораживания теста.

Для приготовления пшеничного и пшенично-ржаного теста фирмой "Бакальдрин "рекомендуется использовать улучшитель ИБМ в количестве 0,2-0,3% к массе муки.

Французской фирмой "Лесаффр", известной как производитель сушеных и инстантных дрожжей, разработан комплексный улучшитель для пшеничного хлеба Мажимикс, оптимальная дозировка которого составляет 0,5-0,7 % к массе муки.

Фирмой "Дфигрупп Керри" (Великобритания) предложены улучшители Юпитер и Сатурн для традиционных методов приготовления теста, Меркурий и Венера - для ускоренных способов, СГШ92 - для производства различных сортов хлеба в условиях малых производств, Роял - для сдобных изделий и др.

Фирмой "Пакмая" разработан целый спектр многокомпонентных улучшителей серии Эка (Эка-Прима, Эка-Плюс, Эка-Матик, Эка-Сан, Эка-1000, Эка-Пав, Эка-Динамо). Сбалансированный состав улучшителей, включающий более девяти ингредиентов (амилолитические ферменты, эмульгаторы, витамина, азотное в минеральное питание для дрожжей, набор органических кислот) обеспечивает стабильное качество хлеба при переработке муки различного качества.

В нашей стране выпускались улучшители комплексные хлебопекарные по ТУ 64-13-01-86, разработанные в ГосНИИХП, следующего состава: УКХ-2 - ферментный препарат Амилоризин П10Х или Г10Х или Г20Х и аммоний сернокислый, УКХ-4 - ферментный препарат Амилоризин П10Х или Г10Х или Г20Х и фонакон (смесь Триполи- и пирофосфатов натрия), УКХ-ОК-А, УКХ- ОК-Б.

В настоящее время в нашей стране организовано производство отечественных комплексных улучшителей, разработка технологии которых проводилась с учетом особенностей хлебопекарных свойств муки и другого сырья, структуры ассортимента хлебобулочных изделий, способов тестоприготовления российской хлебопекарной промышленности.

В ГосНИИХП освоено производство улучшителей серии Амилокс, в состав которых входят компоненты окислительного действия, ферментные препараты, минеральные соли и другие ингредиенты, и которые характеризуются широким спектром действия, включая непрерывные способы тестоприготовления. Оптимальный расход улучшителя Амилокс составляет 0,08-0,12% к массе в зависимости от вида улучшителя и технологических факторов. Ассортимент улучшителей, вырабатываемых НПО "Хлебпром" расширен новыми высокоэффективными добавками Фортуна и Шанс, оптимальное количество которых составляет 0,15-0,20% и 0,2-0,3% к массе муки соответственно.

По разработкам выпускаются хлебопекарные улучшители Эффект, Люкс, Лецитокс. Применение их в дозировке до 1% к массе муки способствует улучшению реологических свойств теста, получению хлебобулочных изделий хорошего вкуса с повышенным объемом, нежным эластичным мякишем, хорошо сохраняющим свежесть при хранении.

Фирмой "Нива-хлеб" производятся хлебопекарные улучшители, рекомендованные к применению при производстве широкого ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий в зависимости от количества и свойств клейковины. Так, для производства хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки со средней клейковиной разработан улучшитель Агат, средней и слабой - Экстра, слабой и пониженным содержанием - Экспресс и Глютек, со средней и короткорвущейся - Особый и Орбита, крепкой и средней - Браво. Многокомпонентный улучшитель Оригинальный разработан для производства слоеных изделий. В качестве сухой закваски при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба фирма предлагает улучшители Экстра-Р и РЖ-98. Установлены оптимальные дозировки улучшителей для производства сдобных пшеничных сухарей, пряников, коврижек и бараночных изделий. Эффективными улучшителями полифункционального действия являются улучшители серии БИК, вырабатываемые для улучшения качества хлебобулочных изделий при порционных и непрерывных способах тестоприготовления, разнообразном ассортименте, стабилизации качества хлебопекарной муки, интенсификации технологического процесса.

Многокомпонентный улучшитель БИК, разработанный на кафедре, "Технология хлебопекарного производства" МГУПП и производимый в г. Тольятти, предназначен для применения в хлебопекарной промышленности при производстве широкого ассортимента хлеба, булочных и сдобных изделий из пшеничной муки различных сортов, вырабатываемых по традиционной и ускоренной технологии. БИК представляет собой однородную порошкообразную смесь, получаемую смешиванием в определенных соотношениях ферментного препарата, улучшителей окислительного действия, минеральных компонентов, стабилизаторов качества хлеба и интенсификаторов технологического процесса. БИК содержит компоненты многофункционального назначения, эффективно воздействующие на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы муки, а также биотехнологические свойства дрожжей при созревании теста. Применение его способствует ускорению кислотонакопления и газообразования, увеличению газоудерживающей способностиполуфабрикатов, приводит к интенсификации технологического процесса, увеличению удельного объема, пористости и формоустойчивости хлеба, улучшению структуры его мякиша, органолептических показателей, увеличению срока его хранения. В зависимости от состава многокомпонентного улучшителя БИК рекомендуется для массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий, для переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами, для ускоренных технологий, для непрерывных способов тестоприготовления, для продления срока свежести готовых изделий и предотвращения заболевания их картофельной болезнью.

6. Сухие закваски (подкислители)

При производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, вырабатываемых по дискретным технологиям, используются специальные поликомпонентные добавки - сухие закваски (подкислители). Применение их обусловлено особенностями хлебопекарных свойств ржаной муки, которая, с одной стороны, характеризуется повышенными пищевой ценностью, содержанием витаминов группы В, минеральных элементов, пищевых волокон, а с другой - состоянием белково-амилазного углеводно-амилазного комплекса.

Ржаная мука имеет повышенную активность амилолитических ферментов (б - и в-амилазы), низкую температуру начала клейстеризации крахмала (52-54°С) и характеризуется интенсивным гидролизом последнего до декстринов и мальтозы в период расстойки и начальный период выпечки с выделением ранее связанной воды, что приводит к липкости мякиша хлеба, закалу и другим дефектам. На хлебопекарные свойства муки влияют белковые вещества, содержание которых в ржаной муке достигает 12% в пересчете на сухие вещества, причем почти 50% этих белков способны к неограниченному набуханию вплоть до полной пептизации.

В ржаной муке больше чем в пшеничной муке полифруктозидов и пентозанов (слизей), объемная масса которых при гидратации в тесте увеличивается в 6-8 раз, создавая в тесте своеобразный каркас (подобно клейковинному), удерживая в тесте диоксид углерода, что способствует формированию пористой структуру мякиша хлеба. Даже полноценное зерно ржи и мука из него имеет повышенную автолитическую активность, которая резко усиливается при переработке частично проросших зерен. В данном случае активизируются не только амилазы, но и другие гидролазы - протеазы, пентозаназы, липазы, фитазы, что отрицательно сказывается на реологических свойствах теста и качестве хлеба.

Учитывая вышеупомянутые особенности ржаной муки, важнейшим технологическим приемом является подкисление теста биологическими заквасками или подкислителями органической природы до оптимального значения активной кислотности рН 4,5-4,9 (в зависимости от сорта ржаной муки и соотношения ржаной и пшеничной муки в рецептуре).

Применение сухих заквасок (подкислителей) позволяет осуществлять приготовление хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки однофазным дискретным способом в условиях мини-производств при выработке определенных сортов хлеба.

На рынке в последние годы появились порошкообразные и пастообразные подкислители под различными торговыми названиями. К ним относятся Форшрит (Германия, фирма "Арома"), имеющий кислотность порядка 250 град, порошкообразная закваска Бакзауер (Германия, фирма "Ульмер Шпац"), с кислотностью порядка 350 град, Диразауер (фирма "Шаллер"), порошкообразный продукт Ибис (Франция, фирма "Лесаффр"), РС-2 (Бельгия, фирма "Пуратос") с кислотностью 500 град, пастообразная комбинированная закваска ВАЗ (Австрия, фирма "Бакальдрин") с кислотностью 200 град.

Разработана и запатентована подкисляющая пищевая добавка Цитрасол (сухая "закваска") для ускоренного однофазного приготовления хлеба с использованием ржаной муки. Цитрасол применяется при дозировке 1,5-3,5% к массе муки. На основе натурального сухого лактобактерина разработана сухая биологическая закваска (ЗСБ).

Технологи предлагает сухую добавку на основе натуральных кислотореагирующих продуктов Полимол в качестве заменителя традиционной закваски для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

На кафедре "Технология хлебопекарного производства" МГУПП разработана и запатентована хлебопекарная добавка-улучшитель Биоэкс. Она содержит натуральные компоненты и предназначена для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным и традиционным (с использованием биологических заквасок) способами.

Использование Биоэкса в качестве добавки-улучшителя гарантирует сокращение технологического процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, стабильное его качество, обеспечивает характерный аромат и вкус традиционных сортов хлеба, сохранение свежести готовых изделий. Дозировки сухой закваски Биоэкс составляют 1,5-3,5% к массе муки при ускоренном (дискретном) способе и 0,15-0,5% при традиционном способе приготовления хлеба.

Размещено на Allbest.ru

...