Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Пектины. Инулин

Содержание

• 1. Пектины. Химическое строение
• 3. Способы получения
• 4. Применение пектинов
• 5. Инулин и фруктоолигосахариды
• 5.1 Химическое строение
• 5.2 Физико-химические свойства и технологические функции инулина и фруктоолигосахаридов
• 5.3 Применение в пищевых продуктах
• Литература
• 1. Пектины. Химическое строение

пектин инулин выжимка пищевой

Сегодня основным источником получения пектинов является цитрусовая выжимка, которая образуется при извлечении цитрусового сока и масла, и яблочная выжимка - высушенный остаток, образуемый при извлечении яблочного сока. Большую часть пектина получают путем экстракции из сырья горячим водным раствором минеральной кислоты. Полученный водный раствор фильтруют от клетчатки (нерастворимой в воде), смешивают с метанолом, этанолом или изопропанолом, в котором пектин не растворим, и выпадает в осадок, отфильтровывают его.

Пектины извлекают из естественного растительного сырья практически в неизмененном виде, при этом сохраняются все физиологически ценные свойства. Пектины, как растворимые пищевые волокна, благотворно влияют на здоровье человека. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ.

Кроме лечебных характеристик пектин имеет многочисленные технологические достоинства, такие, как стандартизуемая желирующая сила, хорошая растворимость и температурная устойчивость.

4. Применение пектинов

С помощью пектина получается продукт с необходимыми текстурными и органолептическими показателями. Поэтому пектин и пектиносодержащие продукты являются ценной добавкой при производстве пищевых продуктов.

В пищевой промышленности производят пектин 2-х форм: жидкий и порошок. В рецептах эти формы не взаимозаменяемы. От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.

Пектин используют в качестве студне- и структурообразователя при производстве кондитерских изделий, мармеладов, пастилы, джемов, конфитюров, желе, фруктовых напитков, соков, майонезов, йогуртов и других масложировых и молочных продуктов. Чистый пектин при употреблении с пищей не создает энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов.

Высокоэтерифицированный пектин (0,3 - 0,5 %-ный раствор) в кислых растворах при определенном содержании сухих веществ (табл. 1) и охлаждении медленно (20 - 20 мин) образует прозрачный неплавкий гель с блестящим изломом. Высокоэтерифицированный пектин применяется в производстве кондитерских желейных и пастильных изделий, для стабилизации кисломолочных напитков. Растворимость высокоэтерифицированного пектина возрастает с увеличением степени этерификации и уменьшением длины цепи. Прочность пектинового геля, независимо от вида пектина, возрастает с увеличением концентрации пектина и степени полимеризации.

В зависимости от скорости и температуры начала желирования высокоэтерифицированные пектины делятся на две группы - быстро и медленно желирующие. Быстро желирующие пектины имеют более высокую степень этерификации и желируют при более высоких значениях рН.

Наиболее благоприятная область рН для быстро желирующих пектинов от 3,0 до 3,4, для медленно желирующих - от 2,8 до 3,2.

Полностью этерифицированный пектин может желировать без добавления кислоты, только с сахаром.

Поведение пектинов в водных системах показано в таблице 1.

Быстро желирующие пектины применяются в производстве варенья, особенно при температуре разлива выше 85С. Они гарантируют равномерное распределение фруктов по всему объему варенья.

Табл. 1 Поведение пектинов в водных системах

Медленно желирующие пектины преимущественно используются в производстве фруктовых желе и мармеладов. Пектины рекомендуется вносить в продукт в смеси с сахаром (на 1 часть пектина 7 - 10 частей сахара-песка). Эту смесь вносят в кипящую воду при перемешивании и кипятят примерно 2 мин. Затем вносят оставшееся рецептурное количество сахара-песка и далее ведут процесс в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Изменением количества сахара и величины рН можно добиться ускорения процесса желирования. Наоборот, замедлить желирование позволяет использование буферных солей-ретардаторов. Ретардаторами являются, как правило, соли одновалентных катионов (например, ионов К) и молочной, винной, лимонной или фосфорной кислот. Катионы мешают пектиновым цепочкам сблизиться для образования геля. Результатом является увеличение времени желирования и понижение его температуры. Кроме того, буферные соли повышают рН перед дозировкой кислоты, что помогает предотвратить преждевременное желирование. Степень этих изменений можно регулировать концентрацией буферных солей, хотя слишком высокая дозировка солей может отрицательно сказаться на вкусе и прочности геля.

Низко этерифицированный, т.е. сильно ионогенный, пектин (0,5 - 1,5 % раствор) в Са содержащих растворах при охлаждении образует почти прозрачный плавящийся гель. Скорость желирования и прочность геля зависят от ионов, образующих комплексы с кальцием (цитраты, фосфаты), от значения рН и концентрации сахара. Низко этерифицированные и амидированные пектины применяются обычно в качестве загустителя и стабилизатора консистенции в производстве кисломолочных продуктов, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов, напитков, кетчупов. Пектин позволяет получать термостабильные фруктовые начинки, не растекающиеся при выпечке, а также наппаж (глянец для выпечных изделий).

Пектин - одна из самых незаменимых пищевых добавок. Его используют в производстве конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий, молочных продуктов, десертов, мороженного, комбинированного масла, майонеза, кетчупа.

Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов. Но особую значимость пектин приобрел в последние три десятилетия, когда появились сведения о способности пектина, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция, иттрия и т.д., а также способность сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Над изучением свойств пектина работают ученые всего мира, открывая все новые и новые его целебные достоинства.

Пектины извлекают из естественного растительного сырья практически в неизмененном виде, при этом сохраняются все физиологически ценные свойства. Пектины, как растворимые пищевые волокна, благотворно влияют на здоровье человека. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ.

Кроме лечебных характеристик пектин имеет многочисленные технологические достоинства, такие, как стандартизуемая желирующая сила, хорошая растворимость и температурная устойчивость. С помощью пектина получается продукт с необходимыми текстурными и органолептическими показателями. Поэтому пектин и пектинсодержащие продукты являются ценной добавкой при производстве пищевых продуктов.

Пектин обеспечивает мягкое воздействие на стенки желудочно-кишечного тракта, вызывает усиление перистальтики. Продвигаясь по кишечнику пектин устраняет бродильно-гнилостные процессы, очищает ворсинки тонкой кишки, "вытягивает" не переваренные остатки пищи и захватывая ядовитые продукты обмена, токсины выводит их из организма. Пектин активизирует моторику и перистальтику кишечника, нормализует микрофлору кишечника, способствует снижению содержания сахара в крови. Недостаток в рационе питания пектина может быть причиной развития рака кишечника, заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно - сосудистой системы, ожирения.

Пектин способен выводить из организма человека тяжелые металлы (Pb, Hg, Zn, Co, Mo и пр.), а также сорбировать и выводить из организма токсины, анаболики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину. Исследования показали, что препараты, применявшиеся ранее для выведения из организма тяжелых металлов и радионуклидов, недостаточно эффективны и вызывают обеднение организма микроэлементами. Более эффективно использовать вещества, содержащиеся в натуральных пищевых продуктах: они не вызывают побочного действия и дают защитный эффект. К таким веществам относится пектин. Наибольшей способностью выводить из организма ядовитые вещества и радионуклиды, обладает яблочный пектин. При постоянном употреблении пектина накопления вредных веществ в организме не происходит.

5. Инулин и фруктоолигосахариды

Инулин - резервный полисахарид растений, гидролизуется во фруктозу.

Добывают из корней цикория или клубней топинамбура. Является пищевым волокном, не пищевой добавкой. Поэтому может применяться без ограничений.

5.1 Химическое строение

Молекула инулина состоит из около 60 звеньев фруктозы и одного конечного звена глюкозы (рис. 3.).

Рис. 3. Строение молекулы инулина

5.2 Физико-химические свойства и технологические функции инулина и фруктоолигосахаридов

При увеличении концентрации свыше 15 % инулин проявляет способность образовывать гель или крем с великолепной жироподобной текстурой. Инулин является заменителем жиров.

5.3 Применение в пищевых продуктах

Инулин применяют для получения низкожирных майонезов, соусов, йогуртов, тортов (заменяют маргарин), начинок сливочного вкуса, хрустящих вафель.

Инулин легко усваивается организмом человека, в связи с чем применяется в медицине как заменитель крахмала и сахара при сахарном диабете. Служит исходным материалом для промышленного получения фруктозы.

Инулин радикальным образом влияет на обмен веществ. Соляная кислота желудка и ферменты кишечника расщепляют инулин на отдельные молекулы фруктозы и другие мелкие фрагменты

Нерасщепленная часть инулина выводится из организма, увлекая за собой массу ненужных организму веществ - от тяжелых металлов и холестерина до различных токсинов.

Инулин способствует усвоению витаминов и минералов в организме (особенно Са, Mg, Zn, Сu, Fe и Р).

Инулин улучшает обмен липидов - холестерина, триглицеридов и фосфолипидов в крови. Поэтому снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, смягчает их последствия, укрепляет иммунную систему организма.

Способствует развитию бактерий Бифидус, содержащихся в микрофлоре желудка, содействуя, нормальному функционированию ЖКТ.

Инулин стимулирует сократительную способность кишечной стенки, что ускоряет очищение организма от шлаков и непереваренной пищи. Это устраняет запоры и диарею.

Инулин оказывает иммуномодулирующее и гепатопротекторное действие, противодействуя возникновению онкологических заболеваний.

Прием препаратов, содержащих инулин, позволяет снизить уровень сахара у диабетиков, предотвращает возникновение осложнений сахарного диабета.

Уместно применять инулин при ожирении, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, инфаркте миокарда, желчно-каменной и почечно-каменной болезнях, артритах и остеохондрозе.

Для усиления действия инулина в биодобавках его сочетают с соками других природных целителей, таких как сельдерей, петрушка, облепиха, шиповник, калина, женьшень, солодка, элеутерококк.

Литература

1. Белобородов В.Л., Зурабян С.Э., Лузин А.П., Тюкавкина Н.А. Органическая химия. В 2 книгах. Книга 1. Основной курс; Дрофа - Москва, 2008. - 640 c.

2. Боровлев И.В. Органическая химия. Термины и основные реакции; Бином. Лаборатория знаний - Москва, 2010. - 360 c.

3. Габриелян О.С., Остроумов И.Г., Дорофеева Н.М. Практикум по общей, неорганической и органической химии; Академия - Москва, 2011. - 256 c.

4. Зурабян С.Э., Лузин А.П. Органическая химия; ГЭОТАР-Медиа - Москва, 2011. - 384 c.

5. Иванов В.Г., Горленко В.А., Гева О.Н. Органическая химия; Академия - Москва, 2010. - 624 c.

6. Илиел Э. Основы стереохимии; Бином. Лаборатория знаний - Москва, 2005. - 120 c.

7. Имашев У.Б. Основы органической химии; КолосС - Москва, 2011. - 464 c.

8. Кабачник М.И., Мастрюкова Т.А. Межфазный катализ в фосфорорганической химии; Едиториал УРСС - Москва, 2002. - 320 c.

9. Оганесян Э.Т. Органическая химия; Академия - Москва, 2011. - 432 c.

10. Петров А.А., Бальян Х.В., Трощенко А.Т. Органическая химия; Альянс - Москва, 2012. - 624 c.

11. Под редакцией Тюкавкиной Н.А. Биоорганическая химия. Руководство к практическим занятиям; ГЭОТАР-Медиа - Москва, 2010. - 168 c.

12. Преч Э., Бюльманн Ф., Аффольтер К. Определение строения органических соединений; Мир, Бином. Лаборатория знаний - Москва, 2009. - 440 c.

13. Разин В.В., Костиков Р.Р. Задачи и упражнения по органической химии; Химиздат - Москва, 2009. - 336 c.

14. Реутов О.А., Курц А.Л., Бутин К.П. Органическая химия. В 4 частях. Часть 3; Бином. Лаборатория знаний - Москва, 2010. - 544 c.

15. Реутов О.А., Курц А.Л., Бутин К.П. Органическая химия. В 4 частях. Часть 4; Бином. Лаборатория знаний - Москва, 2011. - 728 c.

Размещено на Allbest.ru