1. Загальні положення

1.1.Дана інструкція є нормативним документом в межах (назва закладу) (далі - заклад).

Охорона праці кухаря заснована на чинному законодавстві (Закон України «Про охорону праці», Закон України «Про освіту», Закон України «Про обов'язкове державне соціальне страхування, Закон України «Про пожежну безпеку», «Кодексі законів про працю» та нормативно-правових актів з питань охорони праці, пожежної безпеки, техніки безпеки та безпеки життєдіяльності.

1.2. Кухар зобов'язаний дотримуватись вимог законодавчих та загальних нормативно-правових актів України з питань охорони праці, пожежної і радіаційної безпеки та безпеки життєдіяльності, нормативно-правових актів для загальноосвітніх навчальних закладів («Державних санітарних правил і норм влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу» ДСанПін 5.5.2.008-01,затверджених постановою Головного санітарного лікаря України від 14.08.2001 р. № 63 і погоджених Міністерством освіти і науки України від 05.06.2001 р., «Правил охорони праці для підприємств громадського харчування», затверджених наказом Державного комітету України по нагляду за охороною праці від 25.06.1996 року № 107 ДНАОП 7.1.30-1.02.96., а також інструктивно-методичних документів з питань безпеки життєдіяльності.

1.3. Порушення вимог даної інструкції, веде до персональної відповідальності в установленому законом порядку: дисциплінарна, матеріальна, або адміністративна - в залежності від наслідків, спричинених порушенням.

1.4. До роботи кухарем допускаються особи, які пройшли попереднє і щорічне медичне профілактичне обстеження, навчання із спеціальності, щорічне навчання з питань охорони праці та навчання з електробезпеки і щорічне підтвердження групи електробезпеки (електродопуску). Особи, яким немає 18 років до роботи біля гарячої плити не допускаються

1,5. При оформленні на роботу кухар проходить вступний і первинний інструктажі з охорони праці та періодично 1 раз на три місяці проходить повторний інструктаж з охорони праці. Дозволяється вивільнення від проходження повторного інструктажу в разі проходження спеціального навчання з охорони праці у курсовому комбінаті з наступною перевіркою знань і отриманням відповідного посвідчення.

1.6 Якщо робота кухаря для працівника являється другою спеціальністю, то він зобов'язаний проходити навчання, атестацію і інструктаж, як за основною, так і за сумісною професією;

1.7. Виконання робіт не пов'язаних з основною роботою допускається тільки після проведення цільового інструктажу;

1.8. Кухар призначається відповідальною особою за протипожежний захист харчоблоку закладу, особою відповідальної за безпечну експлуатацію електрообладнання харчоблоку закладу.

1.8. Кухар повинен мати навички в наданні першої медичної (долікарської) допомоги.

2. Вимоги безпеки праці перед початком роботи

2.1. Перед початком роботи кухар повинен: вдягнути спецодяг (куртка біла бавовняна, брюки світлі бавовняні, фартух білий бавовняний, ковпак білий бавовняний або косинка біла бавовняна, взуття з текстилю не слизьке) та мати рукавиці бавовняні чергові; перевірити механічну справність устаткування; впевнитись у відсутності відкритих контактних груп електропостачання; перевірити стан жаровень і поверхонь плит; впевнитись у легкості роботи контактних перемикачів; працездатності і потужності системи вентиляції.

3. Вимоги безпеки під час роботи.

3.1. Кухар в процесі роботи зобов'язаний: виконувати роботу згідно із своїми посадовими та функціональними обов'язками; не залишати без нагляду своє робоче місце, коли обладнання підключене до електромережі; запобігати порушенням правил внутрішнього розпорядку, охорони праці; пожежної безпеки, техніки безпеки та безпеки життєдіяльності; повідомляти директора закладу про всі не стандартні випадки під час виховного процесу;

3.2. З метою запобігання утворення у повітрі надмірної кількості водяного пару і випарів при приготуванні харчових продуктів необхідно:

- дотримуватися технологічних процесів приготування кулінарної продукції;

- просіювання мучних продуктів та крохмалів здійснювати у спеціально обладнаних робочих місцях;

- процес приготування їжі здійснювати при включеній витяжній вентиляції

3.3. З метою запобігання шкідливого впливу інфрачервоного випромінювання необхідно:

- максимально заповнювати робочу поверхню плити;

- своєчасно вимикати секції плити або перемикати їх на малу потужність;

- не допускати експлуатацію плити на максимальній та середній потужності без завантаження.

3.4. Необхідно слідкувати і не допускати проливу рідини на нагріті конфорки плити. Посуд заповнювати рідиною на 80% від об'єму.

3.5. Заборонено експлуатувати жарові шафи з відкритими дверцятами, чи дверцятами, що не щільно прилягають.

3.6. Не дозволяється доводити тиск та температуру теплових апаратів вище зазначених в інструкціях по експлуатації.

3.7. Необхідно постійно слідкувати за показниками приладів тиску при експлуатації обладнання, що працює під тиском.

3.8. Для запобігання отримання поранень від опіків слід слідкувати за відстанню знаходження при відкриванні жарових шаф тощо.

3.9. Встановлювати листи із сировиною та виймати їх з жарових шаф за допомогою рукавиць.

3.10. Вкладати і знімати сировину та частково приготовану продукцію на попередньо розігріті поверхні жарових листів необхідно обережно без ривків в великих зусиль в напрямку від себе. Пересувати посуд та жарові листи слід обережно без ривків і зусиль. Відкривати кришки наповненого посуду з гарячою рідиною необхідно з обережністю рухом на себе.

3.11. Забороняється користуватися котлами, чи іншим посудом, що має здеформовані днище або краї, не міцно закріплені ручки, чи зовсім без них.

3.12. Перенесення котлі з гарячою рідиною дозволяється із застосуванням рукавиць, чи рушників при відсутності сторонніх осіб, меблів чи іншого обладнання на шляху пересування та в разі якщо підлога не слизька.

3.13. Переміщення котлів із гарячою рідиною не дозволяється при:

- заповненні його більш ніж на ѕ ємкості ;

- необхідності при перенесенні притулятися до нього;

- при наявності в руках, осіб, що переносять ріжучого, чи колючого інструменту.

3.14. Перевезення котлів з гарячою рідиною дозволяється на справних возиках з підіймальними пристроями. Перевезення здійснюється від себе.

3.14 Нарізання сировини, яка виділяє шкідливі фракції (цибуля, часник тощо) під витяжкою.

3.15. Для нарізання продукції дозволяється користуватися лише ножами, що пристосовані для конкретних операцій із нарізання, для нарізання м'яса, риби, овочів необхідно використовувати ножі для м'яса, риби, овочів (крабові ножі)

3.1.6. При роботі на роздачі необхідно:

- комплектацію порцій проводити при мінімальній швидкості переміщення транспортеру;

- слідкувати за наявністю й рівнем води в ванні електромармиту для других блюд, не допускати ї сильного кипіння;

- проводити виймання листів із мармитниць без ривків та великих зусиль;

- включати термостат до системи електроживлення тільки при наявності рідини у загрузочній ванні;

- зливати рідину з кип'ятильника тільки до посуду, який встановлено на підставці.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1. Кухар після закінчення роботи повинен:

- провести охолодження нагрітою поверхні плити та іншого теплового обладнання без застосування води шляхом обдування;

- відключити всі електроприлади від електроживлення за інструкціями, викладеними у паспортах; провести вибірковий огляд приміщень харчоблоку; - переконатися в проведенні санітарного прибирання та провітрювання; - перевірити наявність повного комплекту контрольних екземплярів ключів від приміщень підрозділу у охоронника;

- закрити відкриті вікна та фрамуги в приміщеннях;

- відключити загальну подачу електричної напруги до приміщень підрозділу;

- включити автоматичну систему оповіщення про пожежу в приміщеннях підрозділу і впевнитись в її працездатності.

2.3 Електробезпека

Електробезпека -- система організаційних та технічних заходів і засобів, що забезпечують захист людей від шкідливого та небезпечного впливу електричного струму, електричної дуги, електромагнітного поля і статичної електрики. Правила електробезпеки регламентуються правовими і технічними документами, нормативно-технічною базою. Знання основ електробезпеки обов'язкове для персоналу, що обслуговує електроустановки і електроустаткування.

Можливі способи захисту:

· електрична ізоляція

· захист від випадкового дотику до струмовідних частин

· захисне заземлення, занулення, зрівнювання електричних потенціалів

· захисне відключення

· застосування наднизької (безпечної) напруги

· контроль і профілактика пошкодження ізоляції

· захист від небезпеки при переході з вищої сторони на нижчу

· електричне розділення кіл

· застосування індивідуальних захисних засобів

Безпечна напруга -- це напруга не більше 48 Вольт, що застосовується в електричних колах для зменшення небезпеки ураження електричним струмом. Найбільший ступінь безпеки досягається при напругах до 12 Вольт. У виробництві частіше використовують мережі напругою 12 Вольт та 36 Вольт. Для створення таких напруг використовують понижувальні трансформатори.

Для виключення небезпеки дотику до струмопровідних частин електрообладнання необхідно забезпечити їх недоступність. Це досягається за допомогою розташування струмопровідних частин на недоступній висоті або в недоступному місці, а якщо таке розташування неможливе -- застосування огорож і бар'єрів.

Види ізоляції:

· робоча -- електрична ізоляція струмоведучих частин електроустановки, що забезпечує її нормальну роботу і захист від ураження електричним струмом;

· додаткова -- електрична ізоляція, передбачена додатково до робочої ізоляції для захисту від ураження електричним струмом в разі ушкодження робочої ізоляції;

· подвійна -- ізоляція, яка складається з робочої та додаткової ізоляції;

· посилена -- поліпшена робоча ізоляція, яка забезпечує такий же захист від ураження електричним струмом, як і подвійна ізоляція;

· опір ізоляції має бути не менше 0,5 МОм.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Збірник рецептур та страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.- М: Хлебпродінформ. 1997.

2. Ковальов Н.І., Куткіна М.М., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі. Ділова література. 2000.

3. Електронний ресурс: http://uk.wikipedia.org/ - Вільна енциклопедія.

4. Електронний ресурс: http://www.hnb.com.ua/ - Здоровий спосіб життя.

5. Електронний ресурс: http://www.happy-giraffe.ru/ - Веселий жираф - сайт для усієї сім'ї.

6. Електронний ресурс: http://www.pidruchniki.com/ - Навчальні матеріали онлайн.

7. Електронний ресурс: http://www.shevrono.com.ua/

Размещено на Allbest.ru