Красители в кондитерской промышленности

Размещено на http://allbest.ru

Доклад

Красители в кондитерской промышленности

В кондитерской промышленности для подкрашивания изделий с целью придания им приятного внешнего вида применяют красители (ОСТ 18-405-83). Их можно подразделить на две основные группы: синтетические, обладающие высокой окрашивающей способностью, которые получают путем органического синтеза, и натуральные, выделяемые из растений.

Синтетические красители. Для кондитерских изделий наиболее широко применяют индигокармин, тартразин и пунцовый (понсо).

Индигокармин поступает на кондитерские фабрики в виде пасты синевато-черного цвета, сухое вещество состоит из индигокармина (не менее 50 %) и серно - кислого натрия. Краситель хорошо растворяется в воде - дает прозрачный раствор чисто синего цвета. Индигокармин хранят в крытых складах, защищенных от солнечных лучей, при температуре 1 -25 °С. Срок хранения 12 мес. со дня изготовления.

Тартразин - синтетический пищевой краситель желтого цвета. Хорошо растворим в воде, слабо в спирте, нерастворим в жире. Для подкрашивания кондитерских изделий используют раствор красителя концентрацией 5-10 % в дистиллированной или прокипяченной воде. Применение жесткой воды не допускается. Раствор красителя готовят и хранят в стеклянной или эмалированной посуде. Раствор не подлежит длительному хранению. Краситель характеризуется хорошей свето - и термоустойчивостью. Его можно вводить в кондитерские массы при температуре до 200° С.

Тартразин представляет собой порошок оранжевого цвета без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 8 %.

В настоящее время широко распространен искусственный красный краситель понсо (пунцовый). Этот краситель при 20 °С растворяется в воде 110- 140 г/л, этиловом спирте. Характеризуется хорошей устойчивостью в водном растворе, стабильностью при нагревании (до 205 °С), в кислой, а также в щелочной среде (в диапазоне рН от 5 до 9,5).

Растворимость красителя 110-140 г/л является максимальной, а его количество, которое может быть растворено для получения запасного раствора, свободного от осадка и стабильного при хранении в течение З сут. при 20 °С, составляет 11-14 г/л.

Рекомендуется применять 10%-ные растворы (исключение для синих красителей (1 %) и черного блестящего РN (2 %). Готовить запасные растворы красителей лучше на дистиллированной воде. Для этого навеску красителя растворяют при перемешивании в половине требуемого объема горячей воды (обычно при 60-80 °С, для синих красителей - при 90-100 °С) в стеклянных, эмалированных, пластиковых емкостях или посуде из нержавеющей стали до полного растворения (5-10 мин). Затем добавляют при перемешивании оставшуюся воду и после охлаждения до 20 -40 °С фильтруют. Раствор хранят не более 2-3 сут.

Факторы, влияющие на стабильность пищевых синтетических красителей:

· свет (особенно ультрафиолет). Необходимо защитить готовые красители от попадания света;

· температура. Рекомендуется вносить краситель на более поздней стадии приготовления продукта, чтобы максимально снизить длительность и степень температурного воздействия на краситель;

· контакт с восстанавливающими агентами (аскорбиновой кислотой, металлами, инвертным сахаром и т.д.) и окисляющими веществами (кислотами, диоксидами серы, озоном и т.д.). Взаимодействие с восстановителями и окислителями может привести к частичному или полному обесцвечиванию красителя со временем;

· микробная обсемененность. Некоторые виды бактерий, дрожжей и плесневых грибов выделяют восстанавливающие вещества, которые вызывают выцветание красителей.

Натуральные красители. Получают из бузины, жимолости кавказской, выжимок винограда темных сортов, вишня, ежевики, черники и т.д. Для получения красителя можно использовать столовую свеклу. Все эти красители вырабатывают двух видов концентрированные (в виде сиропообразной жидкости) и порошкообразные.

Куркума - натуральный краситель, который получают из корней многолетних травянистых растений семейства имбирных. Куркума поступает на кондитерские фабрики в виде высушенных кусков корней или тонкоизмельченного порошка. Куркума не растворяется в воде, поэтому ее используют в виде спиртового стоя.

Кармин - краситель красного цвета - получают из кашемили (насекомых, живущих на кактусах, распространенных в Мексике и некоторых других странах). Кармин трудно растворим в холодной воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.

Вкус красителей кислый или слабокислый, слегка терпкий свекольного - сладкий. Запах должен соответствовать аромату использованного сырья. Цвет красный или темно-красный. Краситель должен полностью растворяться в воде.

Недостатком большинства натуральных красителей является то, что красную окраску они могут придать только подкисляемым продуктам (карамели, пастиле, подкисляемым сортам драже и т. п.), а в нейтральной и слабощелочной среде приобретают синий оттенок. Красящие вещества таких красителей чаще всего состоят из антоцианов, которые придают тканям растений различную окраску (красную, фиолетовую, синюю и др.). Окраска антоцианов висит от многих факторов и прежде всего от рН среды.

Наиболее интересными и широко востребованными в отрасли являются синтетические красители из-за их стабильности, удобства использования в технологии производства и, конечно, конкурентной стоимости этих пищевых красителей. В то же время натуральные пищевые красители - очень нестабильны: исследования леденцовой карамели, окрашенной натуральными красителями, зафиксировали, что в процессе хранения конфеты довольно быстро теряют цвет. С ухудшением потребительских свойств теряются и те маркетинговые выгоды, которые приобретает кондитерское изделие, на этикетке которого сообщается об использовании исключительно натуральных пищевых красителей. Еще одним сдерживающим фактором использования натуральных пигментов становится наличие пищевых волокон, которые сегодня широко применяются в обогащенных продуктах.

Красители хранят в чистых сухих хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 ?С и относительной влажности воздуха не выше 75 % срок хранения 12 мес. со дня выработки.

Для окрашивания изделий достаточно трех красителей - красного, желтого, синего. Смешивая красители, можно получить необходимый цвет. Так, сочетание желтого и синего красителей дает зеленую окраску, красного и желтого - оранжевую, синего и красного - фиолетовую. Дозировкой красителей можно и изменять интенсивность окрашивания и достичь желаемых оттенков цвета.

Красители должны храниться в чистых и сухих помещениях при температуре воздуха от 0 до 20 °С в местах, защищенных прямых солнечных лучей. Перечень разрешенных к применению красителей должен применяться как к натуральным, так и к искусственным красителям. В этом перечне должны указываться чистота и требования к каждому отдельному красителю, а также виды пищевых продуктов, в которых эти красители могут применяться. Такие «перечни разрешенных к применению красителей» приняты в разных странах, но они отличаются друг от друга. Их изучение показывает, что общими для большинства из них являются лишь некоторые красители.

Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ.

1. Натуральные красители.

пищевой краситель кондитерский мармелад

2. Синтетические красители.

а) Неорганические.

б) Органические

Существуют так называемые «лаковые краски». В процессе окрашивания некоторых тканей используется закрепитель краски. При окрашивании материал сначала замачивают в растворе неорганической соли (обычно слабого основания типа гидроокиси алюминия), поэтому когда применяется краситель, он образует в волокне нерастворимое соединение. Похожие лаковые красители изготавливают на основе пищевых красителей, причем в качестве основы используют алюминий, кальций или титан. Лаковые красители -- это нерастворимые порошки очень тонкого помола, и их окрашивающая способность зависит от дисперсии частиц в окрашиваемом изделии. Они пригодны для окрашивания покрытий на жировой основе (в тех случаях, когда маслорастворимые красители для получения требуемых оттенков отсутствуют). Они также пригодны для окрашивания небольших кусочков желе, консервированной цедры, фруктов или других небольших кондитерских «заготовок», которые впоследствии используют в других изделиях - нуге и т.п. Водорастворимые красители проникают в массу, и изделие теряет товарный вид, а лаковые красители, будучи нерастворимыми, в массу не проникают.

Описанные выше лаковые и неорганические красители особенно широко применяют для поверхностного окрашивания драже, миндаля в сахаре, анисового драже и других глазированных кондитерских изделий. В покрытиях, для которых водорастворимые красители непригодны или соответствующие жирорастворимые красители недоступны, лучше всего измельчить краситель в пасту.

Водорастворимые красители поступают в виде порошка или гранул. Когда-то были доступны только порошковые красители, и это создавало много проблем при их дозировании, так как пыль пачкала работников и все вокруг. Гранулированные красители гораздо удобнее в применении. Пастообразные красители готовят, перетирая порошок в глицериновую смесь или в смесь глицерина и сахара.

Сегодня наибольший риск для технологического процесса на предприятиях представляет недоброкачественное сырье. По статистике, от 4 до 22% закупаемых пищевых добавок могут не соответствовать задекларированному по составу или по количеству содержания компонентов. Вопрос входного контроля сырья становится вопросом собственной безопасности предприятий. В составе закупаемых пищевых добавок могут находиться красители, которые запрещены для применения в кондитерском производстве.

При проведении государственной экспертизы в пищевых продуктах достаточно часто обнаруживаются красители, которые нельзя применять при их производстве, например, в сахаре. Для производства выпечки допускаются только определенные красители, о чем часто забывают технологи при разработке рецептуры. По результатам исследований шоколада и шоколадной пасты выявлено нелегитимное использование красителей уголь растительный Е153 и диоксид титана Е171. Своеобразный рекорд поставил мармелад: 96 его видов включают в своем составе красители, которые не допускаются в этом виде пищевой продукции. 30 сортов мармелада содержали синий блестящий CFC Е133, 29 видов - тартразин Е102, 21 вид - красный очаровательный Е129, 11 видов - азорубин Е122, есть случаи применения коричневого НТ, растительного угля, рибофлавина, диоксида титана Е171.

Эти нарушения были выявлены при мониторинге представленных на рынке продуктов. Многие из подобных примеров - не столько попытка фальсификации, сколько технологические недочеты. Фактор риска - использование комплексных пищевых добавок с достаточно широкими областями применения без анализа ингредиентного состава. Это уже риск производителя - именно он отвечает за соблюдение нормативов использования пищевых добавок.

Нормирование использования красителей (вместе со всеми пищевыми добавками) сейчас регламентируется «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (в редакции Решений Комиссии Таможенного союза от 17.08.2010 № 341), раздел 22 «Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов», которые содержат ряд изменений и дополнений. Для актуализации знаний сотрудников, отвечающих за разработку новых продуктов, этот документ просто необходим.

Литература

1. Юшкова Н. Красители в кондитерком производстве//Пищевая индустрия. - 2011,№4

Размещено на Allbest.ru