Основные формы кооперации труда на предприятиях общественного питания
Направления и элементы рациональной организации труда. Кооперация труда работников на предприятиях общественного питания. Сущность понятия "профессиограмма". Анализ состояния нормированности. Виды бригадной организации труда. Улучшение условий работы.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | контрольная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 10.05.2015 |
Размер файла | 459,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Факультет заочного обучения
Кафедра гостиничное дело
Контрольная работа
по дисциплине: Организации производства в предприятиях общественного питания.
Тема: Основные формы кооперации труда на предприятиях общественного питания.
Москва 2015
Введение
Организованный на научной основе труд является ведущим фактором роста его производительности и снижения издержек производства, основой обеспечения конкурентоспособности хозяйствующих субъектов рыночной экономики. Организация труда - это система использования труда работников с целью достижения полезного эффекта. Она способствует рациональному соединению техники и персонала, оптимизирует эффективное использование живого труда, обеспечивает сохранение здоровья работников и повышения удовлетворенности трудом за счет изменения его содержания.
Составными частями организации труда являются:
Подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала.
Разделение и кооперация труда.
Организация и обслуживание рабочих мест.
Разработка рациональных приемов и методов труда.
Нормирование труда.
Обеспечение здоровых и безопасных условий труда.
Организация оплаты и материального стимулирования труда.
Воспитание дисциплины труда.
Практическая часть будет посвящена описанию системы организации труда на предприятии общественного питания. Цель контрольной работы - рассмотреть элементы организации труда с теоретической точки зрения.
Задачи и содержание организации труда определяют следующие основные направления:
- разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;
- совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;
- внедрение передовых приемов и методов труда;
- улучшение условий труда;
- подготовка и повышение квалификации кадров;
- рационализация режимов труда и отдыха;
- укрепление дисциплины труда;
- совершенствование нормирования труда.
1. Основные направления рациональной организации труда
Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников. Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли - это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия - это разделение труда между работниками. Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.
Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.
При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.
Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья. Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т.е. расчленением процесса изготовления продукции на отдельные операции. Послеоперационное разделение труда между работниками чаще всего производится в крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой. Например, в крупном мясном цехе производится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфабрикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник, как правило, выполняет последовательно несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается. Для повышения производительности труда работников общественного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную работу выполняют работники более высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять рабочие, уборщицы и др. Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объемом работы.
Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия - создание производственных бригад.
Формы кооперации в бригады могут быть различными. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукции в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Существует два вида производственных бригад - специализированные и комплексные. Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Специализированные бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе - бригады замеса теста и формовки изделий из него и др.
На мелких предприятиях до 10 человек создается комплексная бригада, в нее включаются работники производства и торгового зала, в которой применяется совмещение профессий. Для лучшей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием работ. Примером служат комплексные бригады комбината общественного питания Волжского автомобильного завода, выполняющие весь комплекс работ по приготовлению блюд, обслуживанию потребителей, уборке цехов, обеденного зала, мытью посуды. Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания показывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня. Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.
Правильно организовать рабочее место - это значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда. При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда. Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии. Технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчают условия труда. В доготовочных предприятиях, которые в основном являются мелкими предприятиями, преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.
На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования. Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания. Главной целью аттестации рабочих мест являются:
- рост производительности труда без увеличения численности работающих,
- улучшение качества обслуживания населения.
Рис. 1
Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест.
Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и техники безопасности.
При оценке уровня технической и технологической оснащенности, применения оборудования и технологии, санитарно-гигиенических условий труда на рабочем месте учитываются:
- наличие на рабочем месте оборудования и его техническое состояние;
- наличие подъемно-транспортных средств;
- соответствие применяемого оборудования рациональному использованию производственной площади, труда;
- соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ, продукции и обслуживания;
- климатические условия, освещенность, запыленность, загазованность.
По перечисленным критериям аттестационная комиссия принимает решение: рабочее место соответствует нормативным требованиям или нет. Если не соответствует, то разрабатываются организационно-технические мероприятия по рационализации рабочих мест. Рациональная организация труда предполагает детальное изучение передовых приемов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего. Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приемов, выполняемых работником, и как результат сокращение физической нагрузки. Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75%. Поэтому большее значение имеет сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда большое значение имеет использование погрузочно-разгрузочных устройств, подъемно-транспортного оборудования и средств малой механизации.
На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников (соблюдение общих требований к производственным помещениям; создание оптимального микроклимата: температура, влажность воздуха, скорость движения его; освещенность рабочих мест, отсутствие сильного производственного шума и т. д.). Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает. 20 килокалорий на 1 м3 помещения в час. На предприятиях общественного питания к ним относятся заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) и холодный цех. Производственные цехи, где сумма тепловыделений превышает 20 килокалорий на 1 м3 в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30-40°С и выше. Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха (в зависимости от климатического пояса) в пределах 18-23°С, относительная влажность - 60-70% и скорость движения воздуха от 0,06 до 0,18 м/с.
В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перенагреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия. Скорость движения воздуха является вторым важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70%. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания. Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфракрасного) излучения на организм человека. Инфракрасное излучение - процесс распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, такая волна легко проникает в человека и нагревает его тело. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:
- применять секционно-модульное оборудование;
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
- своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;
- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
На предприятиях общественного питания неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжаривания продуктов должен находиться около плиты 7-10 с. За последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализированным оборудованием. Это оборудование (жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы) имеет тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1 : 45 или 1 : 50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45-50 раз. Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования с односторонним обслуживанием дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией. Одна из основных задач организации труда - совершенствование нормирования труда, внедрение технически обоснованных норм труда. Техническое нормирование направлено на выработку прогрессивных норм труда в виде норм выработки, норм времени, норм обслуживания. При этом учитываются организация производства, наиболее эффективное использование машин, наиболее совершенные методы организации труда. Техническое нормирование ставит своей задачей определение оптимальных затрат труда для совершенствования трудового процесса.
2. Элементы организации труда
Вообще, существует семь элементов организации труда, но мы рассмотрим подробно только четыре из них, так как на базе именно этих элементов, построена практическая часть контрольной работы.
Подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала включают в себя: планирование персонала, профориентацию и профотбор, найм персонала, разработку концепции развития персонала и ее реализацию (квалификационный рост, планирование карьеры и т. п.).
Без обеспечения определенного уровня профессионализма каждого работника нельзя рассчитывать на эффективную деятельность предприятия.
Подбор кадров требует учета конъюнктуры рынка труда, определения предпочтительных источников набора кадров, оптимизации сочетания внешних (за пределами фирмы), внутренних (из числа собственных работников) источников, разработки четких требований к кандидатам на замещение вакансий, выявления наиболее результативных методов отбора претендентов. В процесс подбора кадров входят:
Набор персонала - система мер, предпринимаемых организацией для привлечения работников, обладающих необходимыми способностями, знаниями, навыками и мотивацией, нужными организации для достижения поставленных целей и задач. На процесс набора кадров влияют как внешние факторы (состояние рынка труда, структура рабочей силы региона, месторасположение организации), так и внутренние (требования к найму, общая кадровая политика, имидж организации);
Отбор кадров - процесс выбора из ряда претендентов на рабочее место одного или нескольких, наиболее соответствующих критериям отбора на вакантное место. Выбор методов отбора зависит от размера организации, сложности применяемых технологии, целей, социальной политики и имиджа фирмы; условий и сущности работы, коэффициента отбора (отношения количества вакантных мест к количеству желающих). Задача профессионального отбора - определение пригодности человека к выполнению конкретной работы и подбор наиболее эффективных исполнителей и руководителей. Профессиональная пригодность устанавливается путем проверки состояния здоровья и наличия определенных психофизических свойств, необходимых человеку для работы по избранной им профессии, использования тестового и других методов отбора. При профессиональном отборе следует обращать внимание на наличие или отсутствие тех свойств личности, которые не поддаются изменению, тренировке, формированию и которые определяются генотипом человека (в отличие от фенотипа - совокупности свойств человека, которые можно формировать или изменять). Перечень необходимых для конкретной профессии личных качеств исполнителя отражается в профессиограмме - документе в котором формулируются требования к работнику.
Профессиональное обучение на предприятии - подготовка новых работников, переподготовка и обучение вторым профессиям работников, уже трудящихся на предприятии, повышение их квалификации.
Подготовка рабочих осуществляется через систему профессионально-технического образования и через обучение на предприятии.
Переподготовка - это приобретение работником базовых знаний, свойственных другой специальности, профессии, а также развитие этих навыков и их применение в профессиональной деятельности.
Повышение квалификации - это обучение, обусловленное изменением характера и содержанием труда специалистов на занимаемой должности, моральным старением знаний.
Работа по подготовке, повышению квалификации, переподготовке кадров должна быть ориентирована на текущие и перспективные потребности предприятия. Важно определение контингента обучающихся; выбор форм и методов, программ, исходя из сроков, задач обучения и финансового обеспечения; систематический контроль результатов обучения с позиции обучаемого, преподавателя или инструктора, руководителя; оценка эффективности затрат на обучение персонала, а также влияния обучения на трудовую деятельность работника. Подготовка новых рабочих на предприятии осуществляется индивидуально и в группах непосредственно на рабочих местах. Целью переподготовки является обучение работников новым профессиям в соответствии с современными требованиями. Обучение вторым профессиям способствует расширению производственного профиля рабочих, дает возможность совмещения профессий с целью повышения производительности, содержательности и привлекательности труда. Повышение квалификации работников, осуществляемое путем обучения на курсах, способствует росту профессионального, мастерства работников, совершенствованию их знаний, умений, навыков.
3. Кооперация труда работников на ПОП
труд организация питание профессиограмма
С разделением труда в производстве неразрывно связана его кооперация. Это две стороны единого процесса труда в его общественной форме.
Существование разделенного труда (по функциональному, профессиональному и квалификационному признакам) объективно требует установления определенных соотношений и взаимодействия между видами труда. Без этого производство невозможно. Следует иметь в виду, что кооперация труда не означает лишь достижения рациональных пропорций в затратах труда различных видов, а предполагает установление социально-трудовых взаимоотношений между участниками производства, согласование интересов людей и целей производства.
Кооперация труда на предприятиях осуществляется в различных формах в зависимости от конкретных производственных условий. На это влияют характер оборудования и особенности технологии и степень расчленения производственных процессов и многие другие факторы, включая организационно-экономические и социальные. Так, кооперирование труда может происходить при индивидуальном выполнении работы на отдельных рабочих местах, при многостаночной работе или совмещении трудовых функций и специальностей, при коллективной работе.
На ведущее место среди коллективных форм организации современного труда хозяйственная практика выдвинула производственные бригады, групповые формы организации труда.
В общем виде бригада представляет собой группу работников, совместно осуществляющих производственный процесс или отдельную его часть и коллективно отвечающих за результаты своей работы. Для создания бригад необходимо соответствующие материально-технические и организационные предпосылки, связанные либо с невозможностью распределения общей работы между отдельными исполнителями, либо с необходимостью обеспечения четкого взаимодействия между основными и вспомогательными работниками для достижения более высокого результата в труде, либо с трудностью точного определения обязанностей и объема работы отдельных работников при отсутствии у них постоянных рабочих мест. Обязательными условиями бригадной организации труда являются наличие производственной связи между работниками в процессе труда и общей цели выполняемых работ.
Основными видами бригадной организации труда являются специализированные и комплексные бригады. Специализированные бригады часто называют профессиональными, поскольку они, как правило, состоят из работников одной профессии и выполняют однородные технологические процессы. В отличие от них комплексные бригады включают работников разных профессий, выполняющих комплекс взаимосвязанных, технологически разнородных работ. Каждому члену такой группы поручается выполнение определенной работы, соответствующей его квалификации. Но строгого разделения труда здесь нет, работники могут привлекаться к выполнению других работ, входящих в общий комплекс производственного задания. Этим определяются особенности и преимущества комплексных бригад, заключающиеся в возможностях совмещения специальностей, освоения смежных работ, формирования работников широкого производственного профиля, а также в более качественном обслуживании применяемой техники, полном использовании рабочего времени и оборудования, повышении за счет этого производительности труда.
4. Анализ состояния нормированности труда на предприятии общественного питания
К важным факторам повышения эффективности труда работников сферы обслуживания относится его нормирование, которое позволяет установить рациональную численность и структуру штата работников, эффективно использовать оборудование и рабочее время, повысить материальную заинтересованность работников в результатах своего труда.
Нормирование труда в общественном питании -- это определение необходимых затрат труда для выполнения конкретной работы при данных организационно-технических условиях.
Мера труда выражается нормой труда. Норма труда -- величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.
Норма времени -- это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах и является исходной величиной для расчетов нормы выработки.
Норма выработки -- это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.
Норма выработки и норма времени -- величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.
Норма обслуживания -- количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслуживаться одним работником соответствующей квалификации за определенное время.
Норма численности -- это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест).
Норма управляемости -- оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять одни руководитель.
Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.
Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде работе и др.).
Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование, которое, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает рациональную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.
Техническое нормирование решает следующие задачи:
- анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);
- изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;
- внедрение передовых приемов и методов работы;
- изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;
- установление рациональных режимов труда;
- разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;
- установление технически обоснованных норм труда;
- установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.
Аналитический (технический) метод нормирования более прогрессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) и процесса хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.
5. Улучшение условий труда
Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников большое значение имеет создание комфортных условий на производстве.
Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75 %. Поэтому необходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации.
На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.
Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал на 1 м3 помещения в час. На предприятиях общественного питания это заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) и холодный .
Производственные цехи, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3 в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30-40°С и выше.
Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха (в зависимости от климатического пояса) - в пределах 18-23°С, относительная влажность - 60-70 % и скорость движения воздуха - от 0,06 до 0,18 м/с.
В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.
Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания.
Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфракрасного) излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в человека и нагревает его тело.
На предприятиях общественного питания неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжаривания продуктов должен находиться около плиты 7-10 с.
За последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализированным оборудованием (жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы, пароконветоматы), которые имеют тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1 : 45 или 1 : 50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45-50 раз.
Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией.
Заключение
В данной работе было установлено, что важным фактором, влияющим на производительность труда, является кооперация труда. Чем более глубоким является разделение труда и более узкой становится специализация производства, тем в большей степени производители становятся взаимозависимыми, тем больше необходимы согласованность и координация действий между различными производствами. Чтобы действовать в условиях взаимозависимости, необходима кооперация труда, как в условиях предприятия, так и в условиях всего общества. Таким образом, становится ясно, что разделение труда и кооперация труда взаимосвязаны. Наряду с разделением труда кооперация труда является фундаментальным фактором роста производительности и эффективности во всех сферах профессиональной деятельности. Кооперация труда - это единство, согласованность совместных действий производителей, различных производств и отраслей экономики. Кооперация труда позволяет избежать множества ошибок, например дублирования производства, перепроизводства. С другой стороны, согласованность и координация действий, объединение множества усилий позволяет сделать то, что не под силу одному производителю или одному предприятию. Кооперация труда имеет место во всех сферах экономической деятельности, она принимает самые разнообразные формы. Мировой опыт показывает, что кооперация труда и производства -- объективный исторический процесс, который присущ всем способам производства, странам с любым социально-экономическим строем. В кооперации производства объединяются и материализуются передовые идеи, достижения в отраслях фундаментальной науки, научно-исследовательских и опытно-конструкторских работах (НИОКР), производственных, конструкторских, управленческих и информационных технологиях. Кооперация в современном мире становится воспроизводственной базой социально-экономического и научно-технического прогресса стран мира, сердцевиной мирохозяйственных процессов, региональной экономической интеграции, транснационализации (производства, НИОКР, информационно-финансовой сферы и т.п.), международного промышленного сотрудничества, глобализации мировой экономики. Эта форма взаимодействия стала ускорителем структурной перестройки промышленности, ее отраслевых и межведомственных комплексов на новой технологической основе, в том числе на основе широкого применения электронных и информационных технологий.
Список использованной литературы
1. Аврашков Л.Я. Адамчук В.В., Антонова О.В., и др. Экономика предприятия.- М., ЮНИТИ, 2009.
2. Вильям ДЖ. Стивенсон Управление производством. - М., ЗАО «Изд-во БИНОМ», 2010.
3. Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия. Учебное пособие - М.:ИЭП, 2009.
4. Калачева А.П. Организация работы предприятия. - М.:ПРИОР, 2011.
5. Сергеев И.В. Экономика предприятия: Учеб. пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика, 2008.
6. Адамчук В.В. и др. Организация и нормирование труда. М. 2012.
7. Базаров Т.Ю., Еремин Б.Л. Управление персоналом. М. 2010.
8. Рофе А.И. и др. Научная организация труда. М. 2013.
9. Рофе А.И. и др. рынок труда, занятость населения, экономика ресурсов для труда. М. 2014.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015Назначение горячего цеха - главного производственного помещения предприятия общественного питания. Организация рабочих мест, виды технологического оборудования горячего цеха, его отделения. Охрана труда работников, техника безопасности при работе.
разработка урока [502,6 K], добавлен 23.12.2013Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.
контрольная работа [46,6 K], добавлен 20.11.2012Принципы и особенности организации новогоднего банкета на предприятии общественного питания. Примерное меню новогоднего ужина. Правовое регулирование отношений в области защиты прав потребителей согласно Гражданскому кодексу Республики Беларусь.
контрольная работа [18,1 K], добавлен 17.11.2012Порядок организации работы горячего, мясного и кондитерского цехов. Основные санитарные требования, предъявляемые к лицам, поступающим на работу в организации общественного питания. Технология приготовления блюд из жареной птицы, а также торта "Прага".
контрольная работа [33,4 K], добавлен 29.08.2010Требования и правила санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях питания. Правила порционирования и подачи блюд, напитков, и изучение норм выхода. Производственные процессы на предприятиях питания.
отчет по практике [2,2 M], добавлен 13.06.2014Механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания и его классификация. Требования, предъявляемые к технологическим машинам. Принципы работы механизм для измельчения сухарей и специй. Технология производства булочек с маком.
курсовая работа [42,8 K], добавлен 22.01.2014Виды и типы предприятий общественного питания; государственное регулирование и контроль в данной сфере. Рациональные формы организации производства, складского хозяйства. Описание работы кондитерского цеха. Оборудование и инвентарь предприятий питания.
курсовая работа [38,7 K], добавлен 18.05.2015Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.
курсовая работа [55,4 K], добавлен 15.03.2015Общие требования к производственным мощностям и организации рабочих мест на предприятиях общественного питания. Исследование особенностей производственного процесса на предприятии торговли, а именно в отделе кулинарии торгового центра "Радзивилловский".
курсовая работа [554,8 K], добавлен 03.02.2016Внедрение прогрессивной индустриальной технологии в структуру работы кафе, обеспечивающей благоприятный коммерческий интерес на фоне роста качественных услуг общественного питания населению. Подготовка нормативной и технической документации на блюдо.
курсовая работа [402,9 K], добавлен 27.11.2012Характеристика материально-технической базы цеха. Оперативное планирование производства. Рационализация работы горячего цеха предприятия общественного питания. Организация контроля за качеством блюд, напитков и изделий цеха. Нормирование труда работников.
курсовая работа [70,2 K], добавлен 08.04.2015Функции предприятий общественного питания, основные предоставляемые услуги. Организация работы рыбного цеха на заготовочных предприятиях большой, средней и малой мощности. Требования к металлической посуде. Правила и техника подачи горячих закусок.
контрольная работа [28,5 K], добавлен 13.06.2009Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016Особенности эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды на предприятии общественного питания (ресторан "Галеон"). Приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов.
отчет по практике [378,8 K], добавлен 24.09.2015Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.
отчет по практике [205,6 K], добавлен 10.01.2013Требования безопасности труда на предприятиях общественного питания. Технология приготовления: борща с капустой и картофелем; биточков манных и соуса сладкого; рыбы, запечённой с картофелем по-русски. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 01.12.2009Классификация прогнозов, функции и методы прогнозирования. Этапы и принципы планирования. Прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного питания. Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания.
курсовая работа [44,6 K], добавлен 05.04.2007Структура, содержание курсовой работы, цели и задачи курсовой работы по дисциплине "Организация производства на предприятиях общественного питания"; оформление, порядок защиты. Технологический расчет и проектирование заготовочных и доготовочных цехов.
методичка [167,3 K], добавлен 22.12.2011Ресторан как наиболее комфортабельное предприятие питания. Бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки. Столовая, кафе, закусочная, буфет как разновидности объектов общественного питания.
презентация [101,5 K], добавлен 10.02.2013