Органолептична оцінка комплексних обідів
Порівняльна характеристика готових страв, закусок та напоїв двох закладів харчування. Органолептичні показники та оцінка якості борщу, гречаної каші, картопляного пюре, котлети з курячого м’яса, салату з білокачанної капусти, узвару та томатного соку.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 12.05.2015 |
| Размер файла | 13,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
ВСТУП
У ході практичного заняття було здійснено контрольну закупку у двох закладах ресторанного господарства, які розташовані найближче до Вінницького торгово-економічного інституту КНТЕУ.
Було здійснено контрольну закупку комплексних обідів до складу яких входили:
борщ гречаний пюре салат
|
№ |
Заклад А |
Заклад Б |
|
|
1 |
Борщ з капустою та картоплею |
Борщ з капустою та картоплею |
|
|
2 |
Каша гречана |
Картопляне пюре |
|
|
3 |
Котлета куряча |
Котлета куряча |
|
|
4 |
Салат з білокачанної капусти |
Салат з білокачанної капусти |
|
|
5 |
Сік томатний |
Узвар |
Під час контрольної закупки у Закладах А і Б, було проведено органолептичну оцінку: зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак і було визначено температуру подачі, вихід страв. У підсумку зроблено загальну оцінку комплексних обідів Закладів А і Б.
1. ПОРІВНЯННЯ ПЕРШИХ СТРАВ ЯКІ ВХОДИЛИ ДО СКЛАДУ КОМПЛЕКСНОГО ОБІДУ
Борщ (Заклад А)
Під час практичного заняття було визначено:
- температура подачі 500С, не відповідає вимогам якості, оскілки за нормативними документами температура подачі перших страв має становити 750С.
- в самому борщу майже відсутня зелень що не відповідає вимогам технології подачі
- колір борщу був занадто світлий що не відповідає технології, також вся густа частина борщу виглядала жахливо.
- сметана була розбавлена, а також була заздалегідь додана в борщ що не відповідає вимогам подачі.
- картопля в борщу була світла що означала свіжість самої страви що відповідає вимогам.
- смак був насичений і притаманний борщу.
- запах самої страви був притаманний борщу.
- фактичний вихід страви 285г, не відповідає встановленому в меню виходу.
Борщ (Заклад Б)
Під час практичного заняття було визначено:
- температура подачі 630С, не відповідає вимогам якості, оскілки за нормативними документами температура подачі перших страв має становити 750С.
- в борщу багато свіжої зелені що відповідає вимогам технології подачі
- колір борщу був насичений що відповідає технології, також вся густа частина борщу виглядала досить добре, правильна форма нарізки овочів.
- в борщу не було сметани її замінили майонезом, а також був заздалегідь доданий в борщ що повністю не відповідає вимогам подачі.
- картопля в борщу була дуже червоною що свідчить про не свіжість борщу, це не відповідає вимогам.
- смак був насичений і притаманний борщу.
- запах самої страви був притаманний борщу.
- фактичний вихід страви 300г, це відповідає встановленому в меню виходу.
Висновок: Провівши оцінку перших страв в Закладах А та Б було знайдена величезна кількість помилок як в технології приготування так і в вимогах подачі.
2. ПОРІВНЯННЯ ГАРНІРІВ ЯКІ ВХОДИЛИ ДО СКЛАДУ КОМПЛЕКСНОГО ОБІДУ
Каша гречана (Заклад А)
Під час практичного заняття було визначено:
- температура подачі 470С, не відповідає вимогам якості, оскілки за нормативними документами температура подачі гарнірів має становити 650С.
- каша гречана на вигляд розсипчаста що відповідає технології.
- в самій каші відсутня заправка (вершкове масло/підлива), це не відповідає вимогам подачі.
- колір каші був світло-коричневий що відповідає технології.
- смак був не достатнім, каша повністю була сухою.
- запах само мої страви був притаманний каші гречаній.
- фактичний вихід страви 145г, не відповідає встановленому в меню виходу.
Картопляне пюре (Заклад Б)
- температура подачі 47 - 500С, не відповідає вимогам якості, оскілки за нормативними документами температура подачі гарнірів має становити 650С.
- картопляне пюре на вигляд пухке;
- колір ніжно молочно білий, що відповідає технології,
- консистенція пюре ніжна, добре протерте, пухке, грудочки відсутні;
- смак приємний, картопляно-вершковий.
- запах пюре притаманний страві, відчувався вершковий запах.
- фактичний вихід страви 185г, не відповідає встановленому в меню виходу.
Висновок: Провівши оцінку гарнірів в Закладах А та Б було знайдена не значні помилки в технології приготування і в вимогах подачі.
3. ПОРІВНЯННЯ МЯСНИХ СТРАВ ЯКІ ВХОДИЛИ ДО СКЛАДУ КОМПЛЕКСНОГО ОБІДУ
Котлета (Заклад А)
Під час практичного заняття було визначено:
- температура подачі 230С, не відповідає вимогам якості, оскілки за нормативними документами температура подачі м'ясних страв має становити 650С.
- котлета на вигляд добре підсмажена.
- при розрізі котлета не розвалювалась що відповідає технології приготування.
- в розрізі котлета мала притаманний колір.
- запах відповідав м'ясній страві.
- при більш детальному розгляді було визначено що в котлеті майже відсутнє м'ясо о не відповідає технології приготування.
- фактичний вихід страви 65г, не відповідає встановленому в меню виходу.
Котлета (Заклад Б)
Під час практичного заняття було визначено:
- температура подачі 340С, не відповідає вимогам якості, оскілки за нормативними документами температура подачі м'ясних страв має становити 650С.
- котлета на вигляд добре підсмажена.
- при розрізі котлета розвалювалась що не відповідає технології приготування.
- в розрізі котлета мала добре рожевий колір що свідчить про те що страва не була повністю доведена до готовності.
- запах відповідав м'ясній страві.
- при більш детальному розгляді було визначено що в котлеті майже відсутнє м'ясо, не відповідає технології приготування.
- фактичний вихід страви 80г, не відповідає встановленому в меню виходу.
Висновок: Провівши оцінку м'ясних страв в Закладах А та Б було знайдена величезна кількість помилок в технології приготування і в вимогах подачі.
4. ПОРІВНЯННЯ САЛАТІВ ЯКІ ВХОДИЛИ ДО СКЛАДУ КОМПЛЕКСНОГО ОБІДУ
Салат (Заклад А)
Під час практичного заняття було визначено:
- температура подачі 200С, не відповідає вимогам якості, оскілки за нормативними документами температура подачі салатів має становити 14 - 160С.
- салат виглядає жахливо, дуже грубо нарізана капуста, майже відсутня морква що не відповідає технологічним вимогам.
- зовнішній вигляд салату не вражає.
- смак також жахливий, не відчувається спецій, смак білокачанної капусти.
- запах притаманний капусті.
- фактичний вихід страви 100г, не відповідає встановленому в меню виходу.
Салат (Заклад Б)
Під час практичного заняття було визначено:
- температура подачі 180С, не відповідає вимогам якості, оскілки за нормативними документами температура подачі салатів має становити 14 - 160С.
- салат виглядає добре, окрім капусти та моркві в салаті є зелень, огірки та помідори, але це також не відповідає вимогам.
- зовнішній вигляд салату гарний.
- смак притаманний салату.
- запах досить насичений, відчуваються інші овочі та спеції.
- фактичний вихід страви 150г, що відповідає встановленому в меню виходу.
Висновок: Провівши оцінку салатів в Закладах А та Б було знайдена величезна кількість помилок в технології приготування і в вимогах подачі.
5. ПОРІВНЯННЯ НАПОЇВ ЯКІ ВХОДИЛИ ДО СКЛАДУ КОМПЛЕКСНОГО ОБІДУ
Томатний Сік (Заклад А)
Під час практичного заняття було визначено:
- температура подачі 140С, відповідає вимогам якості, оскілки за нормативними документами температура подачі холодних напоїв становить 12 - 16 0С.
- компот був прозорим,
- колір соку був червоним, на стінках склянки залишався осад,
- смак був не достататньо насичений, не відчувалось солі та перцю, смак був розведений, водянистий,
- запах компоту відповідав томатам,
- фактичний вихід страви 150мл, не відповідає встановленому в меню виходу, вихід меню становив 0,2л.
Узвар (Заклад Б)
Під час практичного заняття було визначено:
- температура подачі 140С, відповідає вимогам якості, оскілки за нормативними документами температура подачі холодних напоїв становить 12 - 16 0С.
- компот був прозорим,
- колір компоту був світло жовтого відтінку,
- смак був достататньо насичений, солодкий
- запах компоту відповідав сушеним яблукам та грушам,
- фактичний вихід страви 0,5л, не відповідає встановленому в меню виходу, вихід меню становив 0,2л,
- тара у якій був відпущений компот не відповідав вимогам.
Висновок: Провівши оцінку напоїв в Закладах А та Б було знайдена величезна кількість помилок в технології приготування і в вимогах подачі.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технологічний процес виробництва напівфабрикату. Органолептичні показники якості. Принципова технологічна схема приготування риби припущеної з гарніром з відварених овочів та польським соусом. Дизайн подавання страви, органолептичні показники якості.
контрольная работа [75,8 K], добавлен 22.12.2013Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014Томат как важнейшая овощная консервная культура. Разновидности производимых томатопродуктов. Технологические операции процесса выработки и расфасовки томатного сока. Производство концентрированных томатных продуктов: томатной пасты и томатного пюре.
реферат [19,5 K], добавлен 02.03.2011Традиції і культура: релігія, мова, раціон, режим харчування і кухня Болгарії. Особливості болгарських національних блюд, типові страви, раціон харчування. Рецепти приготування овочей, перших страв, приправ, закусок. Оригінальність болгарських напоїв.
реферат [40,2 K], добавлен 10.05.2010Загальна характеристика прянощів. Товарознавча характеристика імбиру, оцінка харчової цінності. Асортимент страв та напоїв з кореня імбиру в підприємствах ресторанного господарства. Промислові засоби приготування кореня. Контроль якості виробів.
курсовая работа [228,5 K], добавлен 22.03.2012Асортимент і технологія страв і напоїв в дієтичному і дитячому харчуванні. Діяльність студентськго арт-кафе "Новинка", асортимент продукції та склад меню. Впровадження нових технологій по виробництву страв і напоїв з лікарських рослин, рецепти страв.
курсовая работа [76,3 K], добавлен 18.02.2011Фізіологічно-гігієнічні вимоги до організації раціонального харчування людини. Характеристика асортименту страв і напоїв, їхня підготовка до реалізації на "шведській лінії". Поняття та мета лікувально-профілактичного харчування. Його види та принципи.
контрольная работа [39,8 K], добавлен 03.12.2012Правила подавання буфетної продукції, алкогольних та безалкогольних напоїв, холодних страв, гарячих закусок. Характеристика основних видів хліба. Схеми сервірування столів. Типові ситуації, які виникають в ресторані у процесі обслуговування споживачів.
методичка [59,9 K], добавлен 01.12.2009Характеристика основної сировини для виробництва кисломолочної продукції. Вимоги до якості, пакування, маркування. Органолептична оцінка якості кефіру. Класифікація, характеристика, асортимент та технологія транспортування і зберігання молочних продуктів.
дипломная работа [100,5 K], добавлен 21.11.2014Особливості рецептури карамельної маси. Коротка характеристика основних технологічних процесів приготування льодяникової карамелі. Характеристика пива як напою, основні сорти пива та оцінка їх якості. Сировина для виробництва лікеро-горілчаних напоїв.
контрольная работа [98,2 K], добавлен 12.01.2012Товарознавча характеристика сировини для страви "Ескалоп, гарнір складний" та для салату "Дністр", "Картопля смажена", "Гриби в сметанному соусі", "Соус сметанний", "Морква в молочному соусі". Технологія приготування страв та вимоги до їх якості.
дипломная работа [76,9 K], добавлен 29.05.2013Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014Історія виникнення фаст-фуду. Негативний, позитивний вплив швидкого харчування. Характеристика пшеничного борошна: хімічний склад, хлібопекарські властивості, показники. Реологічні властивості клейковини тіста. Оцінка якості борошна за пробним випіканням.
контрольная работа [35,5 K], добавлен 05.06.2015Поява енергетичних напоїв та їх властивості. Напої, які представлені на ринку, та їхній склад. Плюси та мінуси вживання енергетичних напоїв, думки експертів щодо їх вживання. Показники якості і сучасні методи їх вивчення. Пакування і маркування напоїв.
реферат [218,5 K], добавлен 17.02.2011Система харчування як сукупність певних ознак традиційно-побутової культури етносу. Характеристика найбільш поширених страв в Україні ХІХ ст. Аналіз ролі продуктів харчування в у повсякденному селянському побуті українців, а також режим їх харчування.
реферат [27,7 K], добавлен 20.04.2010Історія зародження та розвитку української національної кухні, її сучасний стан та тенденції. Технологія та особливості приготування смаженої курки та пісочного печива. Вимоги до сировини та якості готових страв. Організація робочого місця кухаря.
курсовая работа [66,4 K], добавлен 22.11.2010Вплив неякісного харчування на стан здоров’я та смертність населення України. Класифікація забруднюючих речовин харчових продуктів. Основні принципи лікувального харчування. Методика оцінки раціонів харчування з урахуванням медико-екологічних чинників.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 26.10.2012Харчова, біологічна та енергетична цінність м'яса. Класифікація, асортимент та загальна характеристика м’ясних смажених страв. Процеси, що відбуваються у сировині під час кулінарної механічної та теплової обробки (смаження, запікання); технологічні карти.
курсовая работа [138,6 K], добавлен 07.06.2014Характеристика асортиментної структури згущеного молока на ринку України. Технологічний процес виробництва згущених консервів з цукром. Органолептична оцінка та фізико-хімічні показники згущених молочних консервів. Споживні властивості питного молока.
реферат [234,0 K], добавлен 22.11.2012Результати проведеної порівняльної оцінки якості згущених молочних консервів (ЗМК), що реалізуються у місті Харків. Дослідження органолептичних показників якості (консистенції, кольору, смаку та запаху). Виявлення немолочного жиру у зразках ЗМК.
статья [21,3 K], добавлен 13.11.2017
