Строение яйца

Размещено на http://www.allbest.ru/

Строение яйца

Размер и масса яиц зависит от вида, возраста птицы, условий содержания и кормления. Масса куриных яиц в среднем 45-56 г.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка (рис. 1).

Под скорлупой имеется подскорлупная оболочка, затем белочная, в которую заключен белок. Проницаемые для газов, водяных паров и растворов солей подскорлупная и белочная оболочки не пропускают коллоидные растворы и микроорганизмы. Между подскорлупной и белочными оболочками в тупом конце яйца находится воздушная камера, размер которой увеличивается по мере хранения яиц за счет усыхания белка. Белок как морфологическая часть яйца - тягучая, прозрачная, почти бесцветная (с зеленоватым оттенком) масса, которая состоит из наружного и внутреннего жидкого (40% массы белка) и среднего плотного (примерно 60% массы белка) слоев. Отношение массы плотного белка к массе всего белка называют индексом: для свежеснесенных яиц он достигает 0,7-0,8; а при хранении снижается до 0,2-0,3.

Белок составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В снесенном яйце в результате снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом конце его, между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. При сбивании белок способен образовывать густую прочную пену.

Желток составляет 32% от массы яиц. Желток легче белка, располагается в центре, к тупому и острому концам яйца прикрепляется жгутиком из плотного белка - градинками.

Желток покрыт оболочкой, он состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежего яйца желточная оболочка упругая, эластичная, при выливании содержимого яйца позволяет сохранить шарообразную форму желтка. Индексом желтка называется отношение выделенного желтка к его диаметру: у свежеснесенных яиц он равен 0,4-0,45; при хранении уменьшается, а при 0,25 оболочка желтка нарушается. В верхней части желтка расположен зародыш (диск), который в свежем яйце слабо заметен. У оплодотворенных яиц зародыш круглый с темным ободком, диаметром 3-5 мм, у неоплодотворенного (более устойчивого в хранении) - продолговатый, длиной 2,5 мм, без ободка. У яиц зимней носки желток светлее.

Химический состав

Химический состав зависит от возраста птицы, породы, условий кормления, времени носки, срока и условий хранения.

К полноценным белковым веществам белка яиц относятся овоальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%), и обладающий антибиотическими свойствами - лизоцим (3%); к неполноценным - овомуцин (1,9%). Состав аминокислот яиц представлен в таблице 1.

Белковые вещества обусловливают основные физические свойства яиц: овоальбумин - хорошую растворимость белка в воде и в яйце - до 69%.

Содержание незаменимых аминокислот в яйцах превышает их количество в молоке, мясе и продуктах растительного происхождения и составляет 5243 мг на 100 г.

Съедобной части, в то время как общее содержание аминокислот в яйце 12591 г на 100 г.

Преобладают аминокислоты: лейцин, изолейцин, глютаминовая, аспарагиновая кислоты, лизин, аргинин, валин, триптофан, тирозин.

Содержание аминокислот в протеине белка и желтка примерно одинаковое. Белки яичного белка отличны от протеинов желтка примерно одинаковое. Белки яичного белка отличны от протеинов желтка - это в основном овокональбумин и лизоцим. Лизоцим составляет 3% от массы протеинов яичного белка. Он обладает активным бактерицидным действием, так как характеризуется протеолитической активностью, сохраняющейся не только в свежем, но и в высушенном белке.

Белок яиц весенней и летней носки имеет большую активность лизоцима, чем зимней и осенней носки.

В желтке имеются водорастворимые пигменты овофлавин, порфирин. Витаминный состав яиц представлен водо- и жирорастворимыми витаминами. Водорастворимые витамины содержатся как в белке, так и в желтке, а жирорастворимые - только в белке.

Содержание витаминов в яйце зависит от времени года, состава кормов, породы птиц, условия их содержания и т.д. обычно летние яйца и яйца с более яркой окраской кожуры и желтка богаче витаминами.

Минеральные вещества представлены макро- и микроэлементами. Основной компонент минеральных веществ - это углекислый кальций (98,4%). В яйце имеется углекислый магний (0,9%), трикальций фосфат (0,7%), фосфор, калий, хлор, сера, натрий, железо. Из микроэлементов - молибден, серебро, марганец, йод, хром, уран и др.

Белок авидин входит в состав авидин-биотинового комплекса и при варке распадается на составные части, в т.ч. появляется биотин-витамин, необходимый человеку.

Благодаря высокую содержанию липидов энергетическая ценность желтка составляет более 1600 кДж на 100 г.

Диетические - это яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток.

В торговой сети диетические яйца, не реализованные в течение 7 суток, переводят в столовые. На птицефабриках куриные яйца сортируют не позднее чем через сутки после снесения. Потребительская кооперация заготовляет яйца примерно раз в декаду, поэтому их сортируют как столовые. Сортировку производят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сортировки.

На качество яиц существенное влияние оказывает порода птиц, условия их выращивания, рациона питания, времени года.

Норма оказывает существенное влияние на соотношение, состав и свойства белка и желтка. Высокий уровень обменной энергии в рационе изменяет отношение белка к желтку в пользу желтка, а повышенное содержание сырого протеина приводит к увеличению доли белка и его плотности. От качества рациона зависит пигментация желтка. Она увеличивается при включении в рацион травяной муки, желтой кукурузы.

Добавка в корм жиров приводит к пожелтению желтка. Введение в корм витаминов способствует большему их накоплению в желтке и белке, но передозировка токсична для кур.

Недоброкачественные корма могут придать яйцу и посторонний запах, и неприятный вкус.

На массу яиц влияет вид птицы: у пород Ливенская, Московская белая, Юрловская, масса яиц составляет 62-65 г, у Красных белохвостых, Леггорнов, Русской белой - 57-58 г.

Наибольшее влияние на форму оказывают порода и кросс птицы. У яйценоских кур яйца имеют более удлиненную форму, чем у мясных или мясояичных. С возрастом птицы увеличивается масса яиц. Птицы, начавшая нести раньше обычного срока, откладывает сравнительно мелкие яйца. С возрастом птицы увеличивается масса яиц, синхронизируются работа яичника и снижается число двух желтковых яиц.

В начале яийценоскости число куриных яиц с двумя желтками составляет 2-3%, в 7 месяце - 1,5%, к концу яйценоскости - 0,1-0,2%, а в целом не превышает 0,5%.

С возрастом птицы ухудшается внешний вид скорлупы. Она становится менее гладкой, повышается число наростов, изменяется пигментация скорлупы.

Масса скорлупы с возрастом кур увеличивается, но по отношению к массе яйца снижается. Возрастное ухудшение качества скорлупы связано с увеличением массы и снижением сферичности поверхности яиц, что приводит к повышенной их повреждаемости. С возрастом кур изменяется и характер поврежденной скорлупы.

В конце яйценоскости резко уменьшается бой в виде звездообразных трещин (насечек) и во столько же раз увеличивается число яиц с прямыми трещинами.

При старении птицы в ее яйцах увеличивается доля желтка за счет уменьшения относительного содержания белка и скорлупы. Индекс желтка с возрастом кур имеет тенденцию к уменьшению, то же относится и к белку.

Наиболее серьезным фактором, снижающим качество скорлупы после снесения яйца, является содержание несушек и связанный с ним уровень поврежденности и загрязненности яиц. Бой и насечка чаще возникают при клеточном содержании кур, когда снесенное яйцо подает с высоты 8-13 мм на подножную решетку.

До 1,6% яиц бьется при нахождении на яйцемоечной машине. Загрязненность яиц повышается при плохом состоянии подстилки (мокрая, грязная), недостаточном уходе за гнездами, при запыленности помещений, загрязнений тары.

Качество яиц определяют по состоянию воздушной камеры, желтка и белка.

Диетические яйца должны иметь воздушную камеру неподвижную, высотой не более 4 мм, желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центрального положение и не перемещается.

Белок

Белок диетических яиц плотный, светлый, прозрачный.

Форма яиц - ассиметричный эллипс с хорошо заметным острым и тупым полюсами - также влияет на их качество. Индекс формы 70-78%.

Округлые яйца по сравнению с удлиненными имеют меньше наружного жидкого белка, у них выше индекс желтка и белка, больше единиц хау и больше сухих веществ, сильнее пигментация желтка. Исходя из этого округлые яйца в целом более питательные, чем удлиненные.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц - пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортом для сбора яиц), составляющих не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Яйца, по чистоте скорлупы не соответствующие требованиям стандарта, допускается на птицефабриках обрабатывать моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению.

Яйца, заготовляемые организациями потребкооперации, а также яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, не должны быть мытыми.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов, пестицидов и других вредных веществ.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не менее 3 мм.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией. Этикетка при вскрытии тары должна разрываться.

Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики, вместимость 360 штук, с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары на две ее торцевые стенки наносят этикетку с маркировкой, характеризующий продукт:

-наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);

-товарный знак изготовителя (при наличии);

-наименование продукта, вид, категорию;

-дату сортировки;

-срок годности и условия хранения;

-обозначение настоящего стандарта;

-информацию о сертификации.

Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, при соблюдении гигиенических требований.

На холодильное хранение принимаются яйца определенных категорий с чистой и неповрежденной скорлупой.

Ящики с яйцами устанавливают штабелями по 10 ящиков в каждом.

В процессе хранения недопустимы резкие и частые колебания температуры и влажности, так как при этом в яйце создается термическое дыхание, что способствующее проникновению под скорлупу микрофлоры и осаждению конденсационной влаги на тару и упаковку.

Бой - яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или ненарушенной подскорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок), без признаков течи. Бой возникает в результате небрежного обращения с яйцами.

Выливка представляет собой частичное смешивание желтка с белком, происходящее при разрыве желточной оболочки.

При совместном хранении с другими товарами яйца часто приобретают запашистость - посторонний, легко улетучивающийся запах.

Наличие под скорлупой мелких неподвижных пятен (колонии плесени и бактерий), общим размером до 1/8 поверхности всего яйца - малое пятно. Этот порок возникает при хранении яиц в условиях повышенной температуры и высокой влажности воздуха.

В результате повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек происходит полная или частичная выливка содержимого - тек. Возникает этот дефект в результате небрежного обращения с яйцами.

Миражные - это изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца.

Красюк - это полное смешивание желтка с белком. Образуется этот дефект при очень длительном хранении яиц. При овоскопировании таких яиц видна масса желтоватого цвета

Большое пятно - это продолжение развития дефекта «малое пятно».

Кровяное пятно и кровяное кольцо. При просвечивании яиц на овоскопе на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости или пятна рыжеватого оттенка.

Это оплодотворенное яйцо с развитием зародыша, которое хранилось при повышенной температурой. Прекращение данного дефекта происходит при своевременном охлаждении яиц, хранении и транспортировке их в условиях, отвечающих требованиям стандарта.

Тумак - яйцо имеет прозрачное содержимое; в нем происходит глубокое развитие плесеней или бактерий. Содержимое яйца имеет темноватый цвет и запах гнили. Поверхность яйца имеет сероватый или мраморный цвет.

При хранении в яйцах протекают процессы, которые вызывают ухудшение их качества или порчу. Эти изменения могут быть физическими, биохимическими и микробиологическими.

Наиболее распространенными физическими или биохимическими изменениями является усыхание и старение.

Усушка происходит за счет испарения влаги. Испарение воды из яиц зависит в основном от температуры и влажности окружающего воздуха, срока хранения, качества яиц, толщины скорлупы и т.д.

Процесс испарения ускоряется по мере разрушения слоя подсохшей слизи, покрывающей поверхность яйца. При этом все большее количество пор появляется на тупом конце яйца, где образуется воздушная камера. Испарение влаги способствует увеличению воздушной камеры, повышению концентрации растворов солей, и в результате всего этого ухудшается качество яиц. По размеру воздушной камеры можно судить о степени усушки и о качестве яиц.

Степень усушки можно снизить, поддерживая высокую относительную влажность воздуха в камерах хранения яиц, но при этом возникает опасность развития микроорганизмов, поэтому усушка яиц при хранении неизбежна.

Яйца в процессе хранения стареют. Белок свежеснесенного яйца имеет нейтральную реакцию, но под воздействием различных факторов быстро изменяется. Так, через неделю хранения в обычных условиях реакция среды яйца становится слабо щелочной, затем щелочной. По мере дальнейшего хранения яиц кислая реакция белка может стать кислой, так как под воздействием ферментов и микроорганизмов из основного протеина яичного белка (альбумина) образуется альбумозы и пептоны, которые имеют кислую реакцию.

Из-за разных удельных весов белка и желтка последний всплывает и присыхает к скорлупе. Желток при просвечивании постепенно теряет четкие очертания. Желток старого яйца имеет почти плоскую поверхность. С понижением температуры до криоскопической, эти нежелательные изменения можно свести к минимуму.

Микробиологические процессы

Микробиологические процессы являются главной причиной порчи яиц.

Свежеснесенные яйца, как правило, стерильны, в дальнейшем при хранении в них могут проникнуть микроорганизмы. На скорлупе яиц обнаружено порядка 40 видов микроорганизмов, большинство из которых впоследствии обнаруживаются.

Проникшие в яйцо бактерии быстро развиваются при благоприятных условиях, образуя соответствующие ферменты, действующие на составные части яйца, в результате происходит его порча. Бактерии разжижают белок, придают ему ненормальную окраску, образуя сероводород.

В практике применяют также способы хранения как известкование, из более современных методов используют хранения яиц в атмосфере углекислого газа, озона, а также хранение яиц в искусственных оболочках и обработанных маслом.

Хранение яиц в растворе извести утрачивает свое распространение. Этот способ хранения сравнительно трудоемкий и обеспечивает непродолжительный срок хранения яиц - не более 4 мес.

Скорлупа таких яиц приобретает лиловый оттенок с налетом извести, проникающей внутрь яйца и придающей ему кисловатый привкус и неприятный запах. При варке яйца лопаются.

Применение углекислого газа и озона для хранения яиц позволяет продлить сроки хранения их в связи с подавлением роста и развития бактерий и плесеней. птица яйцо микробиологический кормление

Хранение яиц в углекислом газе взывает некоторые изменения в яйце, в частности белок становится малопрозрачным, желток приобретает острый запах. Нормальный вкус и запах яйца приобретают только после 2-3 дней выдержки их на воздухе.

Хранение яиц с применением озона широко распространенный метод в зарубежных странах. При данном способе яйца можно хранить при более высокой относительной влажности воздуха, что значительно снизит усушку.

Яйца не изменяют внешнего вида, не приобретают никакого привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется, благодаря задержке углекислого газа.

Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт (ПВС), метилцеллюлоза, натриевая соль. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в промышленности как наполнители, загустители. Улучшает условия хранения пищевых яиц дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин) и биологические (антибиотики).

Размещено на Allbest.ru