Технология приготовления соусов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Соусы - это полужидкие горячие или холодные блюда. Они готовятся из пассерованной муки, которая заливается водой, мясным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Соусы не должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Названия они получают в зависимости от других вкусовых или пряных добавок. Окончательный вкус соусам придается перед концом варки. Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без муки. Для их приготовления используется в различных сочетаниях базилик, огуречная трава, укроп, эстрагон, лук-резанец, петрушка огородная или кудрявая. Питательная ценность соусов зависит от их состава, от количества в них молока, муки, сметаны, желтков, масла, жиров, сахара и др. Если соус слишком жидкий, можно его загустить, добавляя немного масла и муки в соотношении один к одному. Масло с мукой поджарить и, постепенно вливая соус, загустить его. Густые соусы можно разбавить, добавляя мясной бульон, молоко, воду или же красное или белое вино. Соус приобретет более темный цвет, если растворить в нем небольшое количество карамелизированного сахара.

Блюда из мяса, птицы и дичи приготовляют чаще всего с горячими соусами, и только к некоторым горячим блюдам подают холодные соусы. Большинство горячих соусов приготовляется из мясного бульона, молока, сметаны, с добавлением небольшого количества пшеничной муки, жира, различных приправ и специй.

Чтобы придать мясному бульону, молоку, а также сметане известную консистенцию соуса, их соединяют с мукой и некоторое время кипятят. В результате получается полуфабрикат соуса, или, как принято в кулинарии называть его, основной соус. Путем добавлений к такому соусу некоторых вкусовых и ароматических пищевых продуктов получают ряд соусов, различных между собой по цвету и вкусу.

Основные соусы, приготовляемые на красном и белом бульонах, служат основой для приготовления большого ассортимента различных так называемых красных и белых соусов. Кроме бульонов красного и белого, сваренных из костей, для приготовления соусов следует в первую очередь употреблять бульоны, получаемые при варке, припусканни, тушении и жарении мясных продуктов для вторых блюд. Эти бульоны более насыщенны экстрактивными веществами по сравнению с костными бульонами, приготовленные из них соусы отличаются более высокими вкусовыми качествами.

Коричневый бульон, сваренный из костей, используют не только для приготовления основного красного соуса, но и для приготовления подливки к жареным котлетам, биточкам из рубленого мяса, ромштексу, шницелю и некоторым другим мясным блюдам. Такая подливка называется в кулинарии мясным соком.

Мясной сок, получаемый при жарении говядины, телятины, свинины, баранины, козлятины, кролика, более высокого качества, чем приготовленный из бульона, сваренного из костей.

Муку пшеничную для соусов необходимо пассеровать (прожаривать), сырая мука ухудшает вкус соуса и придает ему излишнюю клейкость и тягучесть. Пассеровать муку можно с жиром (жировая пассеровка) и без жира (сухая пассеровка). Готовая жировая пассеровка должна иметь рассыпчатую консистенцию, блестящую от жира поверхность, понятный запах и вкус жареного ореха; цвет муки - от желтоватого до светло-коричневого. Для прожаривания 1 кг муки требуется 800 г чистого (без влаги) жира. Готовая сухая пассеровка должна иметь желтоватый или светло-коричневый цвет, приятный вкус и запах.

Соединяют пассерованную муку с горячим бульоном, молоком при варке соуса разными способами, в зависимости от вида пассеровки и от количества приготовляемого соуса.

Сухую пассеровку соединяют с бульоном или молоком двумя способами. По первому способу просеянную муку высыпают в посуду с бульоном или молоком (4 л на 1 кг муки) и размешивают веничком до образования однородной массы. Температура жидкости должна быть не выше 50°, чтобы не заварить муки. Приготовленную смесь вливают всю сразу в кипящий бульон или молоко, быстро размешивают веничком и варят на слабом огне 30-60 минут. Такой способ наиболее часто применяется при массовом приготовлений белого и красного соусов. По второму способу муку просеивают и после полного ее охлаждения смешивают с равным по весу количеством сливочного масла или маргарина. Смесь кладут небольшими порциями в кипящий бульон, молоко или сметану, размешивая, пока она полностью ни pacтворится, затем варят 20-30 минут. Этот способ применяют при приготовлении белых соусов в небольшом количестве (до 2 л).

Жировую пассеровку соединяют с бульоном или молоком так: прожаренную с жиром муку охлаждают до 80-90°, вливают в нее четвертую часть горячего молока или бульона и вымешивают веселкой до образования однородной массы, затем вливают небольшими частями остальную жидкость, хорошо размешивая после каждой добавленной порции. Соус кипятят 20-30 минут на слабом огне. Такой способ применяют при изготовлении густого или средней густоты молочного соуса (бешамель) и небольших количеств (2-3 л) других соусов на бульоне.

При изготовлении в один прием очень большого количества соуса всю охлажденную жировую пассеровку закладывают в наплитный или паровой котел с горячим бульоном, затем энергично размешивают металлическим веничком. Венчик по размерам должен соответствовать глубине и объему котла. Таким способом можно пользоваться и при изготовлении небольшого количества соуса. Бульон, соединенный любым из описанных выше способов, с красной пассеровкой кипятят не менее 1 часа, а с белой - 20 минут. Когда соус варятся на плите, его периодически помешивают металлической лопаточкой, очищая дно от осевших частиц.

Пассерованная мука, разваренная в бульоне, представляет собой только полуфабрикат соуса и называется основным соусом. Путем введения в этот соус различных продуктов получают те или иные соусы.

Ароматические продукты (специи) кладут в соус за 12-15 минут до окончания его варки. Перец черный и душистый горошком в целях более полного использования перед закладкой в соус дробят в ступке не очень мелко.

Если варить соус долго при кипении вместе со специями, аромат последних значительно ослабевает. Лимонную или виннокаменную кислому растворяют в горячей воде (10 г кислоты на 1 л). Раствор кислоты добавляют в сваренный соус по вкусу.

Некоторые соусы после процеживания заправляют сливочным маслом или сливочным маргарином, которые кладут в соус кусочками величиной с грецкий орех, беспрерывно перемешивая до полного соединения масла с соусом. После этого соус нагревают до температуры, близкой к кипению (80-85 градусов), но не кипятят, иначе масло выделяется на поверхность соуса.



1. Сроки хранения соусов

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на водяной бане (мармите). Чтобы на соусе не появлялась пенка, на поверхность соуса кладут кусочки сливочного масла, которые расплавляются и покрывают соус тонким слоем.

Основные соусы - красный и белый и производные из них - можно хранить в течение 4 часов при температуре 65-80°. При более длительном хранении вкусовые качества соусов заметно снижаются. Когда требуется иметь запас соусов на более длительный срок, тогда после варки их следует охлаждать и хранить до употребления при температуре от 0 до +8 не более 3 суток. Соус молочный, употребляемый для запекания мясных продуктов, не хранят и не охлаждают, так как разогретый после охлаждения он становится неоднородный по консистенции, вследствие чего им невозможно залить запекаемый продукт ровным слоем.

Густой молочный соус (фарш) не следует заготовлять более чем на 8 часов. При более длительном хранении в охлажденном виде соус теряет связь, становится жидким и при жарении вытекает из изделий.

Соусы молочные (с луком, яичными желтками, томатом-пюре, сахаром, вином), подаваемые к мясу, домашней птице и дичи, можно хранить при температуре не выше 65° в течение не более 30 минут. Соусы, в состав которых входят яичные желтки, хранят не более 1,5 часа при температуре 50-65 градусов. При температуре свыше 65° желток свертыяается, связь соуса нарушается и консистенция его становится неоднородной.

Холодные соусы - майонез, хрен и др. хранят в закрытой фарфоровой или стеклянной посуде не более 2 суток, при температуре не выше 15°.



2. Технология приготовления соусов

Песто из петрушки

Ингредиенты:

· петрушка - 150 г.

· сыр полутвердый - 70 г.

· молодой чеснок - 1 шт.

· грецкие орехи - 1 горсть

· оливковое масло - 3 ст. л.

· соль - по вкусу

· винный уксус - 1 ст. л.

Приготовление соуса:

Очищенные грецкие орехи положить в большую чашу блендера. Положить очищенный чеснок следом.

Добавить вымытую и высушенную петрушку.

Отрезать ломоть сыра и нарезать его на кусочки, положить в чашу.

Все измельчить на высоком режиме.

Влить оливковое масло. Добавить уксус. Еще раз пробить.

Песто готово.

Ароматное и вкусное песто можно подавать с пастой, отварным картофелем, свежими помидорами.

Идеально сочетается с подсушенными гренками!

Соус ананасовый

Ингредиенты:

· масло сливочное - 50 г.

· репчатый лук - 1 шт.

· чеснок - 1-2 шт.

· свежий ананас - 1/2 шт.

· винный уксус - 1 ст. л.

· тростниковый сахар - 1 ч. л.

· соль - 1 щепотка

· тимьян сушеный

· сливки 20% - 150 мл

Приготовление соуса:

В сковороде разогреть сливочное масло. Репчатый лук мелко нарезать и положить в сковороду, готовить до прозрачности. Добавить мелко нарезанный чеснок. 1 ломтик ананаса нарезать мелким кубиком и отправить в сковороду.

Добавить уксус. Всыпать тростниковый сахар. Остальной ананас нарезать и поместить в чашу блендера. Влить сливки. Измельчить. Вылить смесь в сковороду.

Приправить солью и тимьяном, потушить минут 5-7. Охладить и подать к столу.

Идеальный соус для мяса и курицы.

Подходит к жареным на гриле стейкам, шашлыкам и другим блюдам из запеченного мяса и курицы. Хорош как основа для пиццы с креветками и курицей.

Рыбный соус бешамель

Ингредиенты:

· головы и плавники рыбы

· 1-2 луковицы, 1-2 зубчика чеснока несколько веточек петрушки 100 г муки

· 100 г сливочного масла, соль, чёрный перец горошком, немного томатной пасты или порошка карри - по желанию

Приготовление соуса:

Тщательно промойте рыбьи головы и плавники, которые будут использоваться для приготовления бульона. Очистите лук и чеснок. Уложите овощи, петрушку, головы и плавники в достаточную по объёму кастрюлю, добавьте соли и перца горошком, залейте водой и поставьте вариться на час. Чем больше рыбных ингредиентов Вы используете, тем наваристее получится бульон и вкуснее конечный продукт.

Процедите марлю через мелкое сито. Если в Вашем распоряжении имеется достаточно времени, то лучше будет полностью охладить бульон, чтоб на поверхности застыл излишний жир - этот жир желательно удалить. На соус отмерьте 1л рыбного бульона. Если у Вас его получилось много, то излишний вполне можно использовать для приготовления супа.

В сотейнике растопите 100 г сливочного масла, добавьте в него муку и готовьте на огне до тех пор, пока смесь равномерно не позолотится. Залейте в муку бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Попробуйте соус на смесь и продолжите нагревать, пока не закипит. По желанию ближе к концу готовки можно добавить немного томатной пасты или карри: первая больше для цвета, второй - для вкуса.

Ароматный и необычный соус к любому блюду готов!

Белый рыбный соус с яйцом

Ингредиенты:

· белый рыбный соус - 700 г

· яйцо - 8 шт.

· лимонная кислота - 2 г

· зелень петрушки - 20 г

· перец (молотый) - 1 г.

Приготовление соуса:

В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать.

Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Томатный рыбный соус с вином и овощами



Ингредиенты:

· томатный рыбный соус (основной) - 700 г

· репчатый лук - 140 г

· морковь - 140 г

· петрушка (корень) - 60 г

· белое сухое вино - 100 мл

· сливочное масло - 60 г

· сливочное масло (для заправки) - 60 г

· лавровый лист - 2 шт.

· черный перец (горошины) - 2-4 шт.

Приготовление соуса:

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками (размером 1-2 мм) и спассеровать на масле или маргарине. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на две трети. Соединить смесь с томатным соусом и варить 15-20 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к припущенной и вареной рыбе, ракам, раковым шейкам и крабам.

Сметанный соус на рыбном бульоне

Ингредиенты:

· крепкий рыбный бульон - 100 мл

· сметана - 400-600 г

· пшеничная мука - 50-80 г

· соль - по вкусу.

Приготовление соуса:

Приготовить белый соус из мучной пассеровки и бульона (варить 10-15 мин), затем добавить к нему сметану, прокипятить 3-5 мин, процедить и заправить по вкусу солью.

Подавать к блюдам из рубленой рыбы, к жареным карасям и окуням.

Томатный соус с мясом

Ингредиенты:

· Мясной фарш- 500 г

· 1 небольшая морковка.

· 1 средняя луковица.

· Томатный сок - 500-700 мл.

· Соль, перец.

· Растительное (оливковое масло)

Приготовления соуса:

Морковь потереть на крупной терке (в оригинале рецепта морковь резалась кружочками ).Лук порезать мелкими кубиками (в оригинале рецепта луковица резалась на 2 части).Берем 500гр. свиного фарша, можно взять свинину и говядину.

На разогретую сковородку выливаем растительное масло и добавляем фарш. Фарш обжариваем до белого цвета. Когда выкипит вся лишняя жидкость добавляем в фарш лук. Когда лук слегка обжариться добавляем тертую морковь. Дать овощам слегка обжариться. Перекладываем овощи в подходящую емкость (если есть сотейник, то можно обжаривать овощи сразу в нем), добавляем соль и перец. Заливаем все томатным соком и ставим на огонь. Когда соус закипит следует сделать маленький огонь и накрыть его крышкой. Тушим на маленьком огне под крышкой до готовности.

Мясной соус "Либжэ"

Ингредиенты:

· 700 г вырезки говядины

· 1-2 крупные моркови

· 2-3 крупные луковицы

· 1 столовая ложка сметаны

· 1 столовая ложка муки

· Соль, молотый черный перец, острый красный перец, молотая паприка, лавровый лист

Приготовление соуса:

Говядину вымыть и нарезать средними кусочками. Сложить в посуду для тушения. Влить 2 стакана воды, довести до кипения, снять пену. Тушить мясо до полного выпаривания жидкости. Когда вода выпарится, влить в казанок масло и зарумянить говядину со всех сторон. Всыпать крупно нарезанный лук и жарить, мешая, до появления золотистого цвета. Добавить нарезанную крупной соломкой морковь и жарить еще 5 минут. Добавить все специи. Всыпать муку. Влить сметану и хорошо перемешать. Влить 1,5 стакана воды, посолить, положить лаврушку. Томить соус на небольшом огне, периодически помешивая около 30 минут. Цвет подливы постепенно будет меняться от светлого до темно коричневого:

Подавать с картофельным пюре, отварными макаронами или рассыпчатыми кашами, обильно поливая соусом:

Соус мясной с мукой

Ингредиенты:

· Мясной сок и жир

· 1-2 ст. ложки (без верха) муки

· 1 стакан кипятка или бульона

· Соль по вкусу

Приготовление соуса:

В оставшийся на сковороде после обжаривания кусочков мяса сок добавить муку (лучше предварительно пассированную на сухой сковороде до слегка золотистого цвета) и развести кипятком или бульоном. Соус по вкусу посолить и поперчить. Подать горячим в соуснике к блюдам из жареного мяса

Соус мясной со сливками



Ингредиенты:

· Мясной сок

· 2 ст. ложки пассерованный без жира муки

· 0,5 стакана сливок или сметаны

· 1/3 стакана белого сухого вина

· Соль по вкусу

· Сахар по вкусу

Приготовление соуса:

К оставшемуся на сковороде при обжаривании мяса мясному соку добавить пассированную без жира муку, смешанную по вкусу со сливками или сметаной, и дать немного прокипеть на слабом огне. Заправить соус по вкусу солью и сахаром, влить белое вино и процедить.

Подать к блюдам из натурального или рубленого мяса, отварному картофелю или макаронам.

Соус мясной с пшеном

Ингредиенты:

· 300 г мякоти баранины или телятины

· 2-3 ст. ложки топленого масла

· 1 луковица

· 1 крупный стручок сладкого болгарского перца

· 1 ч. ложка порошка сушеной зеленой кинзы

· 1 ч. ложка молотого красного перца

· 3 дольки чеснока

· Соль по вкусу

· 1/2 стакана тертого пшена или пшеничной муки

· 0,7-1 литр бульона

Приготовление соуса:

Поджарить в топленом масле мелко нарезанные лук и болгарский перец, молотые кинзу и острый красный перец. Переложить в кастрюлю вместе с нарезанными мелкими ломтиками мяса. Добавить растертый с солью чеснок, перемешать, и кипятить до полного выпаривания жидкости. Если мясо не будет готово - добавить немного воды. По готовности мяса, подлить смесь, приготовленную из холодного бульона и тертого пшена или пшеничной муки. Все перемешать и дать прокипеть 15-20 минут на слабом огне.

Использовать соус как самостоятельное блюдо с вареными или свежими овощами.

Домашний майонез

Ингредиенты:

· яичный желток - 1 шт.

· сок лимона - 1 ст. л.

· горчица - 1/2 ч. л.

· оливковое масло - 1/2 стакана

· соль - 1/2 ч. л.

· чеснок - 1 зубчик

Приготовление соуса:

В чашу блендера выложить мелко нарезанный чеснок и соль. Положить горчицу. Вбить желток. Взбивать около 2 минут. Затем добавляем частями оливковое масло и взбиваем до густого состояния. Влить сок лимона и еще раз перемешать. Домашний майонез готов!

Соус болоньезе (по-болонски)

Ингредиенты:

· репчатый лук 1 шт.

· морковь 1 шт.

· грудинка 100 г

· мясо (говядина) 500 г

· оливковое масло 3 ст. л.

· белое вино 1 рюмка

· томатное пюре 200 г (1 банка томатов в собственном соку: томаты очистить и превратить в пюре)

· томатная паста 2 ст. л.

· орегано

· соль, перец

· мясной бульон 1 стакан

Приготовление соуса:

Мясо нарубить мелкими кусочками. Морковь и репчатый лук нашинковать. Иногда итальянцы добавляют в соус стебель сельдерея. Его также надо мелко нарезать и обжарить с овощами. В сковороде разогреть оливковое масло, положить овощи и обжарить. Грудинку нарезать мелким кубиком и добавить к овощам. Выложить мясо. Влить вино. Добавить томатную пасту. Положить томатное пюре. Всыпать орегано. Соус посолить, поперчить. Влить бульон. Закрыть крышкой и тушить на небольшом огне около часа. Соус готов.

Сингапурский соус

Ингредиенты:

· кусочек имбиря (ок. 10 г)

· лавровый лист

· 1,5 ст. ложки молотого черного перца

· 100 мл апельсинового сока

· 1 ст. л. оливкового масла

· 5 ст. л. сухого хереса

· 2 ст. л. соевого соуса

· 3 ст. ложки устричного соуса

· 1 ч. ложки крахмала

· сок 1/2 лимона

· вода 1/2 стакана

Приготовление соуса:

1,5 ст. ложки молотого черного перца слегка поджарить на сухой сковороде. Выложить лаврушку. Влить апельсиновый сок и масло. Добавить херес, удалить лавровый лист. Имбирь очистить и очень мелко нарезать. Добавить имбирь. Влить соевый и устричный соусы. При постоянном помешивании довести до кипения. Добавить крахмал и немного воды. Уваривать соус до загустения. Если соус получился с комочками, протереть его сквозь сито. Соус остудить и заправить соком лимона.

Лимонное масло

соус блюдо бульон пассеровка

Ингредиенты:

· яйца 3 шт.

· сахар 1 стакан

· тертая лимонная цедра 1 ст. л.

· лимонный сок 1/2 стакана

· сливочное масло 60 г

Приготовление соуса:

Из лимона выжать сок. В миску выложить кусочки сливочного масла, поставить ее на водяную баню. Вбить яйца, постоянно помешивать. Всыпать сахарный песок. Влить лимонный сок. Выложить цедру лимона. Постоянно помешивая варить на водяной бане до однородного кремообразного состояния. Снять с огня, разлить в теплые стерилизованные банки. Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в холодильник.

Идеально для бутербродов!

Гранатовый соус к рыбе



Ингредиенты:

· лук-порей небольшой стебель

· растительное масло

· спелый гранат 1 шт.

· зелень кинзы или петрушки по вкусу

· чеснок 1-2 зубчика

· мука 1 ч. л.

· соль, перец

· кедровые орешки 1 горсть

Приготовление соуса:

Лук мелко нарезать. Отжать гранатовый сок. Разогреть растительное масло, выложить лук и обжарить. Зелень нарезать и выложить к луку. Добавить измельченный чеснок. Всыпать муку, размешать. Влить гранатовый сок, перемешать и прогреть все. Снять соус с плиты. Выложить орешки. Соус посолить и поперчить по вкусу. Охладить и подать к рыбе.



Заключение

Соус в каждой кухне занимает определенное привилегированное положение, он придает основному блюду более тонкий вкус, делает его более приятным, ильным и выраженным, чтобы оно по своему внешнему виду, цвету, аромату вкусу доставляло потребителю удовольствие. Естественно, это вело к возникновению тысяч видов соусов, у многих кухарок есть свои собственные соусы, свои "секреты" и соусные чудеса. В настоящей статье мы не хотим приводить рецепты ля приготовления соусов, цель наша скорее в том, чтобы описать основные виды и некоторые чужеземные соусы, и помочь тем, кто начинает знакомиться приготовлением соусов, хочет экспериментировать, искать свои собственные рецепты.

Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII-XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была "Поваренные записки" С. Друковцева (1779 г.).

Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В. Ломоносова, Д.И. Менделеева и др.

Судя по всему, профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!



Использованная литература

1. В. Баранов "Повар". Учебное пособие.

2. М.М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. "Организация производства на п.о.п."

Размещено на Allbest.ru

...