Осуществление организации и контроля процессов подготовки залов к обслуживанию
Овладение профессиональными и общими компетенциями модуля. Организация и контроль подготовки организаций общественного питания приемов потребителей. Выбор типовых методов и способов выполнения профессиональных задач. Особенности обучения к обслуживанию.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | практическая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.05.2015 |
| Размер файла | 16,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ГБПОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга
СПО 100114
Организация обслуживания в общественном питании
Практическая работа
по теме: «Осуществление организации и контроля процессов подготовки залов к обслуживанию»
Выполнил:
Студент: 2-го курса
Группа: 277
Сокоренко А.И.
Преподаватель:
Аристова С. Е.
1. Особенности подготовки к обслуживанию в организациях общественного питания в различных типов и классов
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом сполным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-кофе. профессиональный обслуживание компетенция
Обслуживание банкетов поручают квалифицированным опытным официантам, обладающим специальными знаниями и профессиональными навыками. Обязательным условием таких мероприятий является четкость, ритмичность, слаженность в работе и высокая культура обслуживания.
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными и неофициальными.
Порядок приема заказов на обслуживание торжеств
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем.
Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При приеме заказа на организацию банкета, метрдотель должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов:
- уточнить дату и часы проведения банкета;
- количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);
- отмечаемое событие;
- общую сумму заказа;
- сумму на каждую персону;
- форму оплаты;
- список приглашенных почетных гостей.
По мере приема заказа заказчику предлагают познакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов.
В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, на кухню и в бар.
2. Цель лабораторной работы -- овладение профессиональными и общими компетенциями модуля
Банкет коктейль-фуршет
Это смешанный банкет, в процессе которого используют формы обслуживания, характерные для приема-коктейля и приема-фуршета. Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала, каждый из которых может вместить полностью всех приглашенных. Первый из них предназначается для встречи и сбора прибывших гостей. Он оформляется как зал для банкета-коктейля.
В другом зале оформляют один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют, как фуршетный стол, за исключением напитков и посуды для них. На этом столе должен быть широкий ассортимент холодных, горячих, десертных блюд, фруктов и т. п. Кроме закусочного стола, в этом зале, как и в первом, необходимо поставить несколько маленьких столов, на которые кладут сигареты, спички, ставят пепельницы и бумажные салфетки.
Для напитков, как и при организации банкета-коктейля, устраивают один или несколько буфетов-баров. Они могут быть в зале или и подсобном помещении.
В первом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, канапе, сэндвичи, расстегаи, пирожки, тарталетки и т. п. Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле.
Обслуживание в первом зале продолжается 30-45 мин, после чего устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу.
Ко времени перехода в этот зал гостей стол должен быть полностью подготовлен. Тарелки и приборы на этот стол не ставят. Для напитков подготовляют буфет-бар. Он может располагаться вне зала, а при необходимости и в зале.
Как только гостей пригласили во второй зал, официанты переходят туда же. Одни официанты предлагают напитки, подготовленные в буфете-баре, другие подают тарелки и приборы для еды, а так же помогают взять закуски со стола. В конце обслуживания может быть подан кофе.
При отсутствии двух залов банкет коктейль-фуршет организуется в одном помещении. В этом случае в зале подготавливают фуршетный стол с закусками и буфет-бар для отпуска напитков в обнос, затем гостей приглашают к столу.
Вывод: Я овладела профессиональными и общими компетенциями модуля, а так же организовать и контролировать подготовку организаций общественного питания приемов потребителей, организовать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Столовая как формат общественного питания, ее возникновение в советские времена и назначение. Оформление торговых залов столовых и требования к помещениям для потребителей. Столовые при производственных предприятиях и общеобразовательных школах.
презентация [1,8 M], добавлен 12.10.2015Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.
контрольная работа [46,6 K], добавлен 20.11.2012Особенности интерьера и подготовки зала пиццерии к обслуживанию клиентов. Описание меню и карты вин. Сущность баров, их классификация и назначение. Организация рабочего места бармена. Общая характеристика и состав алкогольных и безалкогольных напитков.
реферат [50,1 K], добавлен 31.05.2010Принципы и особенности организации новогоднего банкета на предприятии общественного питания. Примерное меню новогоднего ужина. Правовое регулирование отношений в области защиты прав потребителей согласно Гражданскому кодексу Республики Беларусь.
контрольная работа [18,1 K], добавлен 17.11.2012Современное состояние и тенденции развития рынка ресторанного бизнеса и специализированных предприятий общественного питания. Разработка стандартов по обслуживанию для барменов и официантов. Потребительская оценка услуг пивного ресторана "Фабрика".
дипломная работа [315,4 K], добавлен 17.01.2015Подготовка торгового зала к обслуживанию объекта общественного питания, специализирующегося на приготовлении блюд итальянской кухни, правила их подачи. Меню для десерт-бара и посуда для отпуска указанного ассортимента. Правила подбора вин к блюдам.
контрольная работа [207,9 K], добавлен 10.07.2015Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.
реферат [38,0 K], добавлен 28.03.2012Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015Получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья. Подготовка рабочего места официанта. Принципы эстетического оформления стола. Правила накрытия стола скатертью, расположение приборов и комплектация тарелок. Расстановка ваз с цветами.
презентация [49,0 K], добавлен 17.08.2013Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.
отчет по практике [41,0 K], добавлен 10.01.2016Организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Производственная программа кафе "Крестьянское подворье": расчет количества потребителей, расхода сырья и численности работников.
курсовая работа [544,8 K], добавлен 08.05.2014Виды и типы предприятий общественного питания; государственное регулирование и контроль в данной сфере. Рациональные формы организации производства, складского хозяйства. Описание работы кондитерского цеха. Оборудование и инвентарь предприятий питания.
курсовая работа [38,7 K], добавлен 18.05.2015Методы и формы обслуживания предприятий общественного питания. Разработка меню, карт вин и коктейлей. Расчет загрузки торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии. Подготовка зала ресторана к обслуживанию посетителей.
курсовая работа [133,2 K], добавлен 21.06.2010Проектирование подготовки к обслуживанию и проведение банкета в варианте обслуживания "десертное фондю". Характеристика типа предприятия, роль менеджера в организации и разработке меню. Определение количества официантов, столов, посуды, столового белья.
курсовая работа [66,7 K], добавлен 18.09.2013Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Ассортиментный минимум блюд. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе.
курсовая работа [39,6 K], добавлен 02.03.2011Характеристика мероприятия общественного питания. Форма пригласительного билета. Составление меню банкета "Шведский стол", плана размещения мебели в зале. Расчет количества официантов. Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола.
курсовая работа [615,2 K], добавлен 18.10.2014Инновационные технологии в предприятиях общественного питания. Маркетинговые исследования рынка сбыта предприятий общественного питания. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих супов на предприятии.
дипломная работа [249,1 K], добавлен 30.06.2022Способы обеспечения последовательного выполнения технологического процесса для улучшения качества блюд. Анализ санитарных требований к содержанию предприятий общественного питания. Проблемы обустройства территории вокруг предприятий общественного питания.
реферат [26,4 K], добавлен 03.03.2016Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013Характеристика сферы общественного питания. Ресторан, его нормативно–правовая база, организация складского хозяйства и снабжения продуктами. Разработка меню для потребителей ресторана. Расчет потребности в сырье для приготовления блюд и текущих запасов.
курсовая работа [127,6 K], добавлен 18.12.2010
