Океаническая и морская рыба в питании

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки России

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный экономический университет»

Курсовая работа

По дисциплине: Технология продукции общественного питания

Океаническая и морская рыба в питании

Выполнила:

Михайлова Ю.В.

студентка 5курса з/о

Проверил:

Широкожухов В.В.

Санкт-Петербург 2014

Введение

морской рыба кулинарный дефростация полуфабрикат

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары. В русской кухне рыбные блюда готовят с глубокой древности.

Когда-то на Руси использовали только пресноводную рыбу. Затем, когда русские заселили берега северных морей, стали употреблять морскую рыбу (треска, палтус, зубатка). Широкое распространение морская рыба получила лишь в XIX в. Наконец, в последние десятилетия в питании возросла роль океанических рыб (минтая, скумбрии, ставриды и др.).

В данной работе мы рассмотрим характеристику, пищевую ценность, виды и различные обработки океанической и морской рыбы в питании человека.

1. Океаническая и морская рыба

Сайда, сайра, макрурус, нототения, ставрида, путассу, скумбрия, хек, бельдюга, аргентина, луфарь, мероу, сабля-рыба, баттерфиш... Все эти слова -- названия видов океанической и морской рыбы -- как знакомые, так и экзотические, можно прочитать на ценниках в рыбных отделах магазинов и супермаркетов.

Рыбаки вылавливают и поставляют на наши прилавки более четырёхсот видов рыб, которые обитают в океанах и морях.

Океаническая и морская рыба в питании

По калорийности, а также содержанию жиров, белков и минеральных веществ морская рыба успешно конкурирует с других животными продуктами.

Белка в океанической рыбе 16-17%. Биологическая ценность белка определяется незаменимыми аминокислотами, то есть аминокислотами, которые не вырабатываются в организме, а поступают в него только извне -- с пищей. В составе мяса и рыбы в этом отношении почти одинаково -- они содержат практически равное количество таких незаменимых аминокислот, как метионин, лизин и триптофан.

Расщепленные желудочными и кишечными ферментами до аминокислот, белки рыбы всасываются почти полностью (на 95-97%) и хорошо усваиваются.

А вот содержание в рыбе жира сильно колеблется -- например, в тунце, аргентине, макрурусе и треске его менее 2%, в хеке, терпуге и сабле-рыба содержится 2-5% жира. К жирным морским рыбам, содержащим от 5% до 15% и более жира и более относятся жирная сельдь, ставрида, скумбрия, морской окунь, бельдюга и нототения.

Рыбий жир легко усваивается и в его составе входят 70-80% ненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в обмене, способствуют выведению холестерина из организма, поэтому рыбу настоятельно рекомендуется употреблять пожилым людям.

Морская рыба превосходит мясо по содержанию таких минеральных веществ как кальций, магний и фосфор, также она накапливает большое количество микроэлементов -- меди, йода, кобальта, марганца. В рыбе много витаминов -- жирорастворимые (А, D, Е и K) находятся в печени и жире внутренних органов (рыбий жир готовят из печени трески), кроме того, в морской рыбе обнаружены витамины группы В (В1, В2, В6 и B12) и витамин РР.

В рыбе в большом количестве содержатся также экстрактивные вещества -- переходя в бульон при варке, они придают ему хорошо знакомый нам специфический приятный вкус, который возбуждает аппетит. Поэтому при снижении аппетита и при гастритах с пониженным отделением желудочного сока кроме мясных, рекомендуются и рыбные бульоны. Но следует помнить, что по этой же причине людям, страдающим гастритами с повышенной секрецией, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнями желчных путей и подагрой, лицам с избыточным весом употреблять рыбные бульоны не следует.

По сравнению с мясом в рыбе содержится меньше коллагена и почти нет эластина -- особых белков, которые входят в состав соединительной ткани, поэтому после кулинарной обработки -- жарения или варки -- рыба более нежна, чем мясо и легче переваривается. Из-за этого рыба считаются менее «сытной», чем мясные продукты, но на самом деле она ничуть не менее питательна и полезна. Чтобы чувство сытости после рыбного блюда длилось дольше, рыбу лучше употреблять с овощным гарниром или картофелем.

Виды кулинарной обработки рыбы.

Виды кулинарной обработки рыбы разнообразны. Рыбу варят, припускают (отваривают в небольшом количестве жидкости), жарят, запекают, готовят из нее первые и вторые блюда и закуски. Ее подают на стол как в горячем, так и в холодном виде с разнообразными гарнирами и приправами.

Практически любую рыбу можно отваривать. Однако для того, чтобы получить блюдо наилучшего качества и использовать продукт наиболее экономично, приходится учитывать специфические особенности рыбы. К примеру известно, что навага, корюшка, лещ, сазан, карась, вобла, салака значительно вкуснее и аппетитнее в жареном виде.

Особый способ кулинарной обработки следует подбирать при использовании некоторых морских рыб с неприятным специфическим запахом. Для смягчения этого свойства при варке ее следует добавлять большое количество кореньев и специй, огуречный рассол или ароматизированный уксус и т. п. Илистый привкус, который ощущается иногда в отварной крупной щуке, лине, соме, также можно смягчить при варке добавлением огуречного рассола или кожицы соленых огурцов. «Морской запах» трески, пикши, камбалы, палтуса, зубатки обычно ощущается меньше, если их жарят, а не отваривают.

Припущенная (отваренная в небольшом количестве воды) рыба приобретает лучший вкус по сравнению с обычным способом варки, так как в этом случае она теряет меньше экстрактивных и вкусовых веществ. Норма воды при припускании составляет примерно 300г на 1кг рыбы. Однако экономнее варить рыбу в большем количестве воды, получая таким образом одновременно и первое и второе блюда.

Для варки или припускания можно использовать цельную рыбу, рыбу, нарезанную порционными или более крупными кусками -- звеньями. Последний способ применяют при варке осетровой рыбы.

Разделанную рыбу заливают водой, добавляют коренья, репчатый лук, специи, затем доводят жидкость до кипения, после чего, значительно уменьшив нагрев, варят или припускают до готовности без кипения.

Жарят рыбу чаще всего обычным способом в небольшом количестве жира, но многие вкусные и аппетитные блюда можно приготовить, обжаривая рыбу в большом количестве жира -- во фритюре. При этом способе рыбу (судак, треска, навага, сом, палтус, осетр, севрюга, белуга), нарезанную порционными или более мелкими кусками (мелкую рыбу целиком), опускают в сильно разогретый жир.

Значительно реже готовят тушеную рыбу. Тушение способствует полному размягчению продуктов. Поэтому этот способ применяют для обработки некоторых частей мясных туш и старой птицы. Ткани рыбы значительно мягче и она обычно не нуждается в тушении.

Хорошо тушить соленую рыбу (предварительно вымоченную). В этом случае она становится сочной. Своеобразный приятный вкус, напоминающий готовые рыбные консервы в томате, приобретает и частиковая рыба после продолжительного тушения с добавлением моркови, репчатого лука, томат-пюре и растительного масла.

Запекают рыбу вместе с соусом (чаще всего сметанным) и гарниром. Для этой цели используют сырую, а также предварительно отваренную (преимущественно в небольшом количестве воды) и жареную рыбу. Вкусные запеченные блюда получаются из щуки, сома, судака, трески, морского окуня, сазана, леща, камбалы, осетровой рыбы.

Питательное, вкусное кушанье можно приготовить из пропущенной через мясорубку рыбной мякоти. Для этого используют любую достаточно мясистую, но недорогую рыбу.

2. Механическая кулинарная обработка рыбы

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1--1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятиях общественного питания используют рыбу различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу -- навагу, налима -- обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому ее относят к этой группе.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из нее полуфабрикаты.

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе, н зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, ведра, маркированные доски.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Размораживание рыбы. Большее количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4--10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства

размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя --2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10--15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2--2,5 ч, крупную -- А--5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5--10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сарди-нопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристый хек можно не размораживать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать -- они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы при помощи СВЧ. Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время размораживания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая треска, пикша, камбала и другая рыба содержит соли от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1--5%.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10--12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы -- от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения -- до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов -- не более 6 ч.

Строение и состав мышечной ткани рыбы

Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты ободочкой из фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышечных волокон находятся жидкость (саркоплазма) и студнеобразные нити -- миофибриллы, состоящие из глобулярных белков. Белки саркоплазмы находятся в виде концентрированного золя, белки миофибрилл -- в виде геля. Кроме белков, в саркоплазме имеются минеральные и экстрактивные вещества, ферменты, витамины. Ядра расположены на периферии мышечных волокон. Мышечные волокна, располагаясь параллельными пучками, образуют зигзагообразные миокомы. Мышечные волокна в них соединены соединительной тканью -- эндомизием. Миокомы соединяются друг с другом поперечными прослойками соединительной ткани -- септами и образуют мышцы. Основную часть тела рыб составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мышцами также расположены прослойки соединительной ткани -- продольные септы.

Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки саркоплазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные) -- соединительнотканными.

Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеблется от 9% (в наваге) до 14,4% (в кете). Большинство их относится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена -- неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена в рыбах колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная.

Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб жира больше содержится в частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.

3. Рыба с костным скелетом

Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать:

- для использования целиком с головой (мелкую);

- для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши);

- для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого -- с кожей и реберными костями;

- для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости;

- для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей;

- для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей;

- для фарширования целиком.

Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.

Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой Рыбы (весом брутто 75--200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной для банкетов и выставок.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями -- кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1--1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.

Порционные куски (кругляши)

Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое -- с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки -- прямо, а для жарки -- наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.

Потрошение рыбы

Срезание мякоти с реберными костями (пластование)

Нарезка рыбы на порционные куски (прямо)

Разделка рыбы для получения кусков с кожей и реберными костями. Рыба разделывается так же, как описано выше, но после пластования филе с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и реберными костями. В результате такой разделки получают два филе с кожей и реберными костями, а также голову с позвоночной костью и хвостом. Затем филе промывают и нарезают на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без реберных и позвоночных костей. Разделывают рыбу так же, как и для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями, но только куски с кожей и реберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщенной части, срезают реберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Срезание реберных костей с мякоти

Разделка рыбы для получения кусков без кожи, реберных и позвоночных костей (филе без кожи). У рыбы чешую не очищают, чтобы при отделении мякоти кожа не порвалась. Разделывают рыбу так же, как для получения филе с кожей, без реберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть, для чего, отступя от края на 1--1,5 см и придерживая левой рукой кожу, правой срезают ножом филе. Затем рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Срезание мякоти с кожи

Нарезка мякоти без кожи и костей (наискось)

Разделка рыбы для фарширования. Для фарширования рыбы в целом виде чаще всего используют судака и щуку.

Судак. Чешую тщательно очищают, не повреждая кожи. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость отделить от мякоти и реберных костей. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость, которую вынимают через разрез, получившийся в спине; через этот же разрез удаляют внутренности и срезают с мякоти реберные косточки. Из головы вынимают жабры. После этого рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя ее слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи плавники, а внутри -- кости плавников.

Щука. Осторожно, чтобы не повредить кожу, очищают чешую. Затем вокруг головы надрезают кожу, снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных и позвоночных костей.

Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки. Налим и угорь. У налима и угря надрезают вокруг головы кожу и снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко и потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Сом. У сома разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски. Большие экземпляры сома пластуют: одно филе получается с кожей и реберными костями, а другое -- с кожей, реберными и позвоночной костями. Промытую рыбу нарезают на порционные куски. Если сом используется для приготовления котлетной массы, то сначала с него снимают кожу.

Навага. Североевропейская мелкая рыба весом 75--200 г, используется целиком по 2--4 шт. на порцию. Кожа наваги после тепловой обработки не обладает хорошими вкусовыми качествами и имеет неприятный вид, поэтому ее рекомендуется удалять, для чего у целой рыбы по длине спины надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть, а затем снимают кожу «чулком» в направлении от головы к хвосту.

Через образовавшееся отверстие (у головы) навагу потрошат, оставляя в рыбе икру или молоки, из головы удаляют жабры и хорошо промывают. Если навага используется с кожей, то вначале очищают чешую, а затем обрабатывают так же, как сказано выше, только кожу не снимают.

Вахня. Дальневосточная рыба весом 250--700 г, часто называемая дальневосточной навагой, разделывается с кожей или без кожи для нарезки на порционные куски.

Вахню очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову, хвост, плавники и хорошо промывают. Затем нарезают поперек на порционные куски -- кругляши. Если вахня используется без кожи, то с рыбы снимают кожу «чулком».

Мелкие экземпляры вахни используются целиком и обрабатываются так же, как и навага.

С налима, сома и наваги удобно снимать кожу в мороженом состоянии.

Салака, килька, хамса, тюлька обрабатываются одинаково. Рыбу сортируют, удаляют все посторонние примеси, включая и рыбок других пород, после чего промывают. Затем удаляют голову вместе с внутренностями (можно отрезать хвост, а также удалить позвоночную кость) и рыбу хорошо промывают. Соленую рыбу вымачивают в течение 2--6 часов (в зависимости от величины) в холодной воде, меняя при этом воду через каждый час.

Заключение

Рыба благодаря высоким пищевым и вкусовым качествам занимает одно из основных мест в нашем питании. Более 250 видов рыбы вылавливают в морях и реках России.

В данной написанной мной курсовой работе я рассмотрела характеристику океанической и морской рыбы, виды ее кулинарной и механической обработки. А также рассмотрела строение и состав мышечной ткани рыбы и также составила технико-технологические карты из трех рыбных блюд.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

3. http://www.etolen.com.

4. Сборник рецептур 2014.

Размещено на Allbest.ru