Блины и блинчики

Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема письменной экзаменационной работы: Блины и блинчики. «Блинчатый пирог. Блинчики в ассортименте»



Введение

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и хорошо усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А.

Большое значение для усвоения изделий из теста имеет пористость, рассыпчатость. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют разные способы разрыхления: биологический, химический, механический.

При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхлителя используют дрожжи. При химическом способе - натрий двууглекислый и углекислый аммоний. При механическом способе разрыхления теста используют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом.

В зависимости от способа разрыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное) - слоеное, песочное, пресное, сдобное, бисквитное и др.

Более распространенными из огромного ассортимента изделий из теста считаются пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, пироги и конечно же блинчики и блины.

Исконно русским блюдом являются блины. Блины изготавливаются из дрожжевого теста. Ассортимент блинов очень большой. Блины бывают с припеком, красные, зеленые, на томатном соусе, блины с манкой, гречневые блины с морковью, блины с вишневым кремом и др. Блины можно подать со сметаной, с маслом сливочным, с джемом, повидлом, с медом, с икрой, с кетой, с семгой, с сельдью и т.д. Также бывают блинные торты и пироги - блинный пирог с грибами, блинный торт с курагой, а также блинные роллы и блинные мешочки с жульеном из морепродуктов.

Из без дрожжевого теста готовятся блинчики. Их можно подать как блинчики по мексикански, блинчики фламбе с ликером, шоколадные блинчики с творогом. Еще подают блинчики с печенью, с банановой начинкой, с яблоками в ванильном соусе, со сметаной и с сахаром, карамелью, с фруктами. Также можно блинчики нафаршировать. Делают блинчатые торты и пироги.

Блинчики можно завернуть в форме конвертиков, трубочек, шестигранников.



1. Технологическая честь

Для приготовления блинов и блинчиков необходимо иметь: муку пшеничную, яйца, сахар, маргарин столовый, молоко, дрожжи прессованные (для блинов), соль, и для жарки масло растительное.

1.1 Товароведческая характеристика продуктов и сырья

1.1.1 Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,9% белка ( в соевой и овсяной - 13-48,9%), 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира ( в соевой- 20,2%, в овсяной- 6,8%), 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, K, Ca,Mg,P,Fe) и 13-14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

1.1.2 Яйца. Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок, благодаря которым желток находится в центре яйца. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца.

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков - 12,8%, жиров - 11,8%, углеводов - 1%, минеральных веществ - 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. В яйцах содержится много ценных витаминов - А,D, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут., не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут. со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная (масса одного яйца не менее 65г); первая (не менее 55г); вторая (не менее 45г).

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально, взвешиванием и овоскопированием. Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная, высота - не более 7мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9мм. Скорлупа яиц должна быть чистой и не поврежденной, без следов крови, помета и загрязнений. Яйца не должны иметь посторонних запахов и содержать пестициды т радионуклиды.

Для промышленной переработки используют: яйца массой от 35 до 45г; с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи, а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии хранения желтка.

1.1.3 Сахар. Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16-18, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с другими веществами - пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.

Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

Требования к качеству сахара. Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада - с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус - сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде - полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируется влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Упаковывают сахар-песок по 50кг в новые или бывшие в употреблении тканевые мешки 1 или 2 категории; в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная - тканевый мешок, внутренняя - бумажный или полиэтиленовый.

1.1.4 Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина - 27-34°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов выполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится до 82% жира и не более 17% влаги. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100г составляет 640ккал.

Требования к качеству маргарина. Столовый маргарин вырабатывают высшего сорта и 1-го сортов. Марочный маргарин, а также маргарин с вкусовыми добавками на сорта не подразделяют.

Вкус и запах всех видов маргарина должны быть чистыми, молочными, или кисломолочными. В 1-м сорте допускается удовлетворительный вкус, слабовыраженный аромат, со слабым привкусом исходного жирового сырья. Консистенция при температуре 10°С легкоплавкая, однородная, пластичная, блестящая; в 1-м сорте допускается слабо блестящая, матовая на срезе. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе. В маргарине 1-го сорта допускается незначительная неоднородность окраски.

Содержание влаги в зависимости от вида маргарина - не более 16-17%. Температура плавления жира от 27 до 32°С.

Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в расфасованном и не расфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготавливают только расфасованным. Расфасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500г в виде брусков, завернутых в пергамент или кашированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов.

1.1.5 Молоко. Молочный жир в молоке находится в мельчайших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления молочного жира низкая (27-34°С), поэтому он легко усваивается организмом человека. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%.

Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается в молочную кислоту.

Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы -медь, цинк, бром, йод, фтор, серу и др. Человек, питающийся молочной пищей, не испытывает недостатка в них. Минеральные вещества способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, витаминов, ферментов.

Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, группы В, С, Н, РР и др. Наибольшее количество витаминов содержится в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря которым оно в первые 3-6 часов после выдаивания обладает бактерицидными свойствами, т.е. способно задерживать развитие в нем бактерий. В молоке содержится в растворенном виде незначительное количество кислорода, азота, углекислого газа. При кипячении молока газы выделяются и образуют пену.

Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика - 600-700 ккал на 1л.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира (в%) выпускают в следующем ассортименте: нежирное - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое (с длительной пастеризацией при высокой температуре) - 1,5; 4; 6; белковое (с повышенным содержанием белка) - 1 и 2,5; витаминизированное (с витамином С) - нежирное; 2,5; 3,2% жира.

Упаковка и хранение. Молоко в продажу поступает фасованное и разливное. Разливают молоко в стеклянные бутылки емкостью 1, 0,5 и 0,25л; в пакеты по 0,5л или в полиэтиленовые мешки по 0,5 и 1л. Молоко разливное поступает во флягах, которые плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.

Коровье молоко должно храниться при температуре не выше 8°С и не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 20°С - не более 4 мес., при температуре от 0 до 10°С - до 6 мес.

1.1.6 Дрожжи - одноклеточные неподвижные микроорганизмы, различной формы размером 10 - 15мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами. Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30°С. При 60°С они погибают.

Химический состав (%): воды - 74, белка - 12,7, жира - 2,7, клетчатки - 2,1, минеральных веществ - 2,1, витамины В?, В?, РР.

Дрожжи выращивают в течение 12-48ч при 30°С. Затем их отделяют от бражки, промывают, сепарируют, прессуют, фасуют и охлаждают до 2-4°С.

Виды хлебопекарных дрожжей и требования к их качеству.На предприятиях общественного питания поступают хлебопекарные дрожжи прессованные и сушеные.

Прессованные дрожжи поступают в виде бруска определенной формы массой от 50 до 1000г. По органолептическим показателям они должны соответствовать определенным требованиям. Цвет - равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус должен быть пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

По физико-химическим показателям для дрожжей существуют следующие нормы: влажность не более 75%, подъемная сила (подъем теста до 70мм) не более 70мин.

Сушеные дрожжи получают путем высушивания прессованных дрожжей в потоке нагретого воздуха, предварительно измельченных в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков или крупки. Сушат дрожжи в течении нескольких часов вначале при 50°С, а в конце сушки при 30-35°С. При сушке дрожжи должны сохранить свою ферментативную активность.

Сушеные дрожжи хорошо сохраняются, поэтому в основном они предназначены для предприятий отдаленных районов.

По качеству сушеные дрожжи подразделяют на высший и 1-й сорта. По органолептическим показателям они должны иметь сохранившуюся форму, порошкообразных частиц допускается до 25%. Цвет должен быть светло-желтый или светло-коричневый, запах и вкус - свойственные сушеным дрожжам, без посторонних запаха и вкуса.

По физико-химическим показателям сушеные дрожжи должны иметь влажность (%, не более): высшего сорта-8, 1-го сорта - 10. Подъемная сила дрожжей (подъем теста до 70мм, не более): высшего сорта - 70мин, 1-го сорта - 90мин.

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания прессованные хлебопекарные дрожжи поступают в виде прямоугольных брусков массой от 50-100г до 1кг, упакованных в этикеточную бумагу. Хранят их в холодильной камере при 4°С до 5 дней. Сушеные дрожжи поставляют в пакетах 10-50г, в пачках, уложенных в ящики по 10-15кг, в жестяных банках массой нетто 100-2000г. Хранят их в сухих складских помещениях при температуре 17°С, относительной влажности воздуха 65% в предприятиях общественного питания до 1 месяца.

1.1.7 Соль. Это природное кристаллическое вещество, содержащее 97-99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека - 5-6г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.

По происхождению и способу получения соль бывает каменная (добытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая может йодированной, фторированной и с добавлением одновременно фтора и йода. Необходимость производства йодированной соль вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хлористого натрия - не менее 99,7%.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6мес.

1.1.8 Масло растительное подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от способа очистки его подразделяют на рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Гидратированные и нерафинированные масла подразделяют на высший, 1 и 2-й сорта. Масло рафинированное на сорта не подразделяют.

Требования к качеству растительных масел. При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. В нерафинированном масле допускается не большой отстой.

К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты: прогорклый, солистый, затхлый, плесневый вкус и запах; интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.

Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфасованными и нерасфасованными.

Рафинированные дезодорированные масла для различной торговли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бутылках емкостью 500, 400, 250г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично укупорены.



1.2 Механическая кулинарная обработка

1.2.1 Мука пшеничная> вскрыть упаковку> отмерить> просеять;

1.2.2 Яйца> перебрать> овоскопировать> дезинфицировать> промыть;

1.2.3 Сахар> вскрыть упаковку> отмерить> просеять;

1.2.4 Маргарин столовый> вскрыть упаковку> отвесить> зачистить;

1.2.5 Молоко>вскрыть упаковку> отмерить> процедить;

1.2.6 Дрожжи> вскрыть упаковку> отвесить> активировать;

1.2.7 Соль> вскрыть упаковку> отвесить> просеять;

1.2.8 Масло растительное> вскрыть упаковку> отмерить.



2. Организационная часть

2.1 Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания (ПОП) центральное место. В таком случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим небольшое число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продуктов обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим признакам:

* Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

* Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

* Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

* Назначению - для диетического, школьного питания и др.;

* Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам или соблюдении Санитарных правил для ПОП.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре, на открытом огне, в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.

На сегодняшний день можно заметить тенденцию к замене конфорочных плит универсальным оборудованием, конвекционными и пароконвекционными печами. Это оборудование позволяет приготовить любое блюдо на заказ, затратив при этом значительно меньше времени, энергии, воды, масла, а также производственных площадей по сравнению с конфорочной плитой. Кроме того существенно изменяется микроклимат горячего цеха.

Организация труда.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: 6-го разряда - 15-17%, 5-го разряда - 25-27%, 4-го разряда - 32-34% и 3-го разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар 6-го разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар 5-го разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар 4-го разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар 3-го разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.)

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

2.2 Организация рабочего места

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Тестомесильные машины.

Технологическое оборудование для производства кондитерских и кулинарных изделий выпускают более 800 фирм из двадцати стран мира. Тестомесительные машины периодического действия изготовлены для периодического приготовления порционного теста. Эти и другие машины производят с подкатными или стационарными дежами. Многие машины имеют опрокидывающий механизм и две скорости вращения месительных органов. Вместимость дежей, конфигурация месильных органов самая различная. Габариты машин зависят от объема месильной емкости, которые колеблются от 20 до 250 л. Рабочие детали машин изготовлены из нержавеющей стали и взаимозаменяемые на всех машинах. На отдельных машинах есть возможность прокламирования рабочих циклов. Блок управления машин имеет автоматический стартер и таймер, а так же механизм для наклона дежи.

Техника безопасности при работе на данной машине аналогична при работе на тестомесительных машинах отечественного производства.

Взбивальная машина MB-6.

Машина используется главным образом в холодном цехе для приготовления сливок, муссов, майонеза и других изделий. Состоит она из корпуса с крышкой, бачка, устанавливаемого на кронштейне, и взбивальных инструментов, получающих планетарное движение от привода.

В верхней части корпуса размещен привод, состоящий из электродвигателя, клиномерного вариатора и зубчатых передач -- цилиндрической, конической и планетарной. Конструкция машины дает возможность перемещения электродвигателя путем вращения специальной рукоятки расположенной на корпусе машины для изменения скорости вращения взбивателя. На корпусе машины установлена шкала, определяющая число оборотов взбивателя. Для крепления бачка предусмотрен специальных кронштейн с рукоятками -- зажимами. Машина комплектуется двумя бачками и кроме этого в комплект входят два сменных взбивателя, прутковый и четырехлопастной. Крепление сменного взбивателя на валу осуществляется специальным фиксатором.

Правила эксплуатации машины. Перед началом работы проверяется санитарное состояние машины. Затем загружают продукцию в бачок не более 3-4 кг, опускают в него сменный взбиватель и устанавливают его на кронштейне машины. Потом устанавливают взбиватель на выходной вал планетарного механизма. Для взбивания сливок и яично-белковой и сахарной смеси используют прутковые взбиватели, а для других продуктов -- четырехлопастной. После включения машины, при помощи специальной рукоятки устанавливают требуемую скорость вращения взбивателя. Для увеличения скорости вращения взбивателя нужно рукоятку вращать по часовой стрелке, а против часовой стрелки -- когда требуется снизить скорость вращения взбивателя. Во время работы машины запрещается добавлять продукты в бачок, а также снимать бачек или взбиватель до полной остановки машины или механизма.

После окончания работы взбиватель и бачок освобождают от продуктов и промывают горячей водой, а корпус машины протирают чистой тканью.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ.

Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также дня жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии. Плита ПЭСМ-4ШБ состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая конфорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность ее нагрева в соотношении 4:2:1.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов -- внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется ТЭНами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.

Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-1Н состоит из блока конфорок и инвентарного шкафа-подставки.

Предназначена она для жарки блинов и оладий непосредственно на рабочей поверхности конфорки, смазанной жиром.

Конструкция плиты ПЭСМ-1Н аналогична конструкции плиты ПЭСМ-2 и отличается тем, что имеет на подъемном столе только одну смонтированную конфорку и переключатель.

Плита настольная электрическая ПНЭН-0,2.

Она предназначена для жаренья блинов, оладий и кулинарных изделий непосредственно на рабочей поверхности конфорки, температура которой регулируется терморегулятором.

Конструкция плиты ПНЭН-0,2 аналогична конструкции плиты ПНЭК-2 и отличается от нее тем, что в ней используется только одна прямоугольная конфорка вместо двух круглых.

Правила эксплуатации электрических плит. Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказу по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено).

Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией. При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.

Общие правила эксплуатации электрооборудования и основные требования техники безопасности.

Электрический ток, проходя через тело человека может поразить жизненно важные органы (сердце, мышцы, нервную систему, кожу и т.д.) Степень поражения электрическим током зависит в основном от следующих основных причин: величины напряжения, местных условий, состояния организма.

Сила тока в 0,01 А поражает отдельные органы человека, а силой более 0,03 А приводит к травме или потере сознания. Сила тока более 0,1 А является опасной для человека и приводит к смертельному исходу.

К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относятся следующие: устройство защитного заземления, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, использование индивидуальных защитных средств.

Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию, а токонесущие части -- специальные ограждения, исключающие случайные прикосновения к ним. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы.

При нормальных условиях корпус электроустановки не находится под напряжением, так как электропровода имеют изоляцию. При нарушении изоляции прикосновение к корпусу машины или оборудованию становится смертельно опасным. Вот поэтому, чтобы предупредить эту опасность, устанавливают защитное заземление. Для этого в землю на определенную глубину закапывают металлический заземлитель. К заземлителю приваривают проводник большого сечения и соединяют его с корпусом электроустановки.

Если при наличии такой защиты корпус оборудования окажется под напряжением, то произойдет срабатывание предохранительного устройства, и электрическая цепь отключится.

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки и галоши из специальной резины, а также резиновые коврики и изолирующие подставки. Все эти средства изолируют человека от токонесущих элементов и земли.

Работники общественного питания обычно работают в помещениях с повышенной влажностью, с влажными токопроводящими полами и большим количеством электрических машин. Вот поэтому техника безопасности по защите работников столовых от возможных поражений электрическим током, является главной задачей администрации.

Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.

Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние.

Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков, убедиться в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода.

При работе на машинах периодического действия не допускать загрузку машины больше установленной нормы, что приводит к порче машины и обрабатываемой продукции. Недогруз машины приводит к снижению ее производительности.

При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или подталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину.

После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Детали машин, которые подвергаются трению и поврежденные коррозией места, смазывают несоленым пищевым жиром.

Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах. Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта. На каждой машине должна быть установлена бирка, которую имеют данные машины, и кто персонально из работников столовой за ней закреплен для обслуживания.

В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети.

На предприятии общественного питания имеют право работать лица:

-- прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приемам при работе с оборудованием;

-- достигшие 18 лет возраста;

-- прошедшие медицинское освидетельствование не реже 4 раз в год;

-- принятые согласно приказа по предприятию и закрепленные за данным оборудованием;

-- имеющие диплом или аттестат на право работать по специальности на предприятиях общественного питания.

2.3 Охрана труда и техника безопасности при работе в горячем цеху

блин блинчик кулинарный горячий

Инструкция по охране труда повара.

Широкое использование электрооборудования приводит к необходимости обучения обслуживающих работников безопасной эксплуатации этого оборудования. Нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей. Характер и интенсивность нарушений в организме, вызванных электрическим током в основном определяются видом и величиной тока, длительностью его действия рядом других факторов. Наиболее опасными являются электрические удары так как вызывают нарушение физиологических процессов в организме человека. Во избежание поражения работающего персонала электрическим током на предприятии общественного питания, применяют индивидуальные и общие средства защиты.

Общие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

-- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний -- ежедневно;

-- обучение безопасности труда по действующему оборудованию -- каждые 2 года;

-- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве -- ежегодно;

-- проверку знаний по электробезопасности -- ежегодно;

-- проверку санитарно-гигиенических знаний -- ежегодно;

-- периодический медицинский осмотр;

-- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

-- каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

-- исправность и холостой ход оборудования;

-- наличие и исправность ограждений;

-- наличие и исправность заземления;

-- исправность другого применяемого оборудования;

-- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

-- исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

-- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

-- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

-- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

-- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

-- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

-- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

-- следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности по окончании работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.



3. Практическая квалификационная работа по профессии 34.2 «Повар»

3.1 Технология приготовления

Технологическая карта (Приложение №1)

Калькуляционная карта (Приложение №2)

Технологическая схема (Приложение №3)

1. Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя кипяченую воду. Готовое жидкое тесто процеживают. Выпекают блинчики на раскаленной, смазанной маслом сковороде. Пока готовим следующие блинчики, первые должны оставаться теплыми.

2.Выпечь блинчики на раскаленной, смазанной маслом сковороде. Пока готовим следующие блинчики, первые должны оставаться теплыми.

3.Для начинки взбить тертый сыр, йогурт, измельченную лимонную цедру и лимонный сок.

Подмешать изюм и нарезанную кубиками курагу. Смазать смесью поверхность блинчиков, сложить пополам, затем снова пополам, чтобы блинчики приняли клинообразную форму. Разложить блинчики на жаростойком блюде, посыпать сахаром и запечь до образования румяной корочки.

3.1.2 Требования к оформлению и подаче

На порцию подается 2-3 блинчика. Блинчики с мясом поливаются сливочным маслом. Сметану, варенье, джем, повидло можно подать отдельно.



3.1.3 Требования к качеству

Внешний вид: Поверхность блинчиков равномерно обжаренная, ровная, без трещин и разрывов;

Цвет: От светло-оранжевого, до светло-коричневого;

Вкус и аромат: Печеных блинчиков с начинкой;

Консистенция: Мягкая, с поджаристой корочкой, начинка однородная;



Приложение №1

Технологическая карта

Наименование блюда «Блинчики с начинкой»

Номер по сборнику рецептур

Наименование сырья	Норма на 1 порцию	Норма закладки сырья	Технологические требования к сырью
	брутто	нетто	90	70	50	40	30	20
Мука пшен.	143	143	12,87	10,01	7,15	5,72	4,29	2,86	в/с. Вл. 14,5%
соль	3	3	0,27	0,21	0,15	0,12	0,09	0,06	просеянная, раствор.
сахар	25	25	2,25	1,75	1,25	1	0,75	0,5	просеянная, раствор.
яйца	1,5	60	5,4	4,2	3	2,4	1,8	1,2	курин. столовые, св.
молоко	286	286	25,7	20,02	14,3	11,44	8,58	5,72	св. коровье.
вода	107	107	9,63	7,49	5,35	4,28	3,21	2,14	кипяченая
Масло раст.	36	36	3,24	2,52	1,8	1,44	1,08	0,72	дезодорированное
Масло слив.	10	10	0,9	0,7	0,5	0,4	0,3	0,2	несоленое, св.

Характеристика блюда.

Внешний вид: Поверхность блинчиков равномерно обжаренная, ровная, без трещин и разрывов;

Цвет: От светло-оранжевого, до светло-коричневого;

Вкус и аромат: Печеных блинчиков с начинкой;

Консистенция: Мягкая, с поджаристой корочкой, начинка однородная;

Технология приготовления.

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя кипяченую воду. Готовое жидкое тесто процеживают. Выпекают блинчики на раскаленной, смазанной маслом сковороде. Пока готовим следующие блинчики, первые должны оставаться теплыми.

Для начинки взбить тертый сыр, йогурт, измельченную лимонную цедру и лимонный сок. Подмешать изюм и нарезанную кубиками курагу. Смазать смесью поверхность блинчиков, сложить пополам, затем снова пополам, чтобы блинчики приняли клинообразную форму. Разложить блинчики на жаростойком блюде, посыпать сахаром и запечь до образования румяной корочки.

Приложение №2

Руководитель предприятия

_________ /____________/

«____»_________ 2014г

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА

Наименование блюда «Блинчики с начинкой»

Номер по сборнику рецептур

№ п/п

Наименование сырья

№_1_ «_1_»__04__2014г

№____ «_____»______2014г

№____ «_____»______2014г

№____ «_____»______2014г

№____ «_____»______2014г

№____ «_____»______2014г

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

1

Мука в/с

14,3

30=

429

2

соль

0,3

10=

3

3

сахар

2,5

35=

87,5

4

яйца

15

6=

90

5

молоко

28,6

30=

858

6

вода

10,7

7

Масло раст.

3,6

75=

270

8

Масло слив.

1,0

250

250

Общая стоимость набора на 100 блюд

1987,5

Выход 1 порции

1/155

Продажная цена одной порции

19-90

«Утверждаю» Директор

Зав.производством

калькулятор

Приложение №3

Технологическая схема

3.2 Блинчатый пирог

3.2.1 Технология приготовления

Технологическая карта (Приложение №1)

Калькуляционная карта (Приложение №2)

Технологическая схема (Приложение №3)

1.Испечь блины. Петрушку, укроп и зеленый лук вымыть и тщательно обсушить, затем очень мелко нарезать. Сливочное масло заранее нагреть до комнатной температуры. Смешать зелень с маслом, чуть подсолить и оставить.

2.Приготовить карамелизованный лук. Репчатые луковицы очистить и нарезать тонкими кольцами. Разогреть в сковороде растительное масло, добавить сахар, готовить, пока сахар полностью не растворится. Выложить лук и, постоянно перемешивая, обжаривать на небольшом огне 4мин. Снять с огня. Отложить 2ст. л. Лука для украшения верха пирога.

3.Рыбу нарезать очень тонкими пластинками. Выложить на плоское блюдо 1 блин. Промазать его по всей поверхности зеленым маслом, сверху положить кусочки рыбы.

4.Накрыть вторым блином, промазать его сливочным сыром.

5.Положить третий блин и выложить на него 2ст.л. карамелизоватого лука. Продолжать складывать стопкой блины с начинками, пока не закончатся все ингредиенты. Накрыть пирог большой миской и поставить в холодильник на 2ч. Перед подачей украсить отложенными колечками карамелизованного лука.

3.2.2 Требования к оформлению и подаче

Порционный кусок выкладывают на порционное блюдо или тарелку, подается одним куском. Можно оформить одним из компонентов начинки.

3.2.3 Требования к качеству

Внешний вид: Форма пирога круглая или квадратная, многослойная, поверхность равномерно обжаренная, без разрывов и трещин.

Цвет: Блинов - от желтого до светло-оранжевого; начинки соответственно используемым продуктам;

Вкус и аромат: Выпечных изделий и продуктов;

Консистенция: Не однородная, мясная, сочная.



Приложение №1

Технологическая карта.

Наименование блюда « Блинчатый пирог»

Номер по сборнику рецептур

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки сырья	Технологические требования к сырью
На блины.	брутто	нетто	90	70	50	40	30	20
Мука пшен.	143	143	12,87	10,01	7,15	5,72	4,29	2,86	в/с. Вл. 14,5%
соль	3	3	0,27	0,21	0,15	0,12	0,09	0,06	просеянная, раствор.
сахар	25	25	2,25	1,75	1,25	1	0,75	0,5	просеянная, раствор.
яйца	1,5	60	5,4	4,2	3	2,4	1,8	1,2	курин. столовые, св.
молоко	286	286	25,74	20,02	14,3	11,44	8,58	5,72	св. коровье.
вода	107	107	9,63	7,49	5,35	4,28	3,21	2,14	кипяченая
Масло раст.	36	36	3,24	2,52	1,8	1,44	1,08	0,72	дезодорированное
Масло слив.	10	10	0,9	0,7	0,5	0,4	0,3	0,2	несоленое, св.
Дрожжи пресс.	10	10	0,9	0,7	0,5	0,4	0,3	0,2	Свежие, без признаков порчи.
На пирог
Петрушка зел.	100	75	6,75	5,25	3,75	3	2,25	1,5	Свежая, мелкорубл.
Укроп	100	75

Подобные документы

• Блюда из бобовых и макаронных изделий

  Характеристика сырья, ассортимент блюд, правила приготовления макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд из бобовых. Организация работы горячего цеха. Личная гигиена повара. Санитарный режим предприятия.
  
  реферат [26,4 K], добавлен 28.11.2014
  

• Технология приготовления блинов и рассольников

  Технология приготовления бульона для рассольника ленинградского. Организация работы в горячем цехе. Планировка кондитерского цеха. Рабочее место кондитера. История дрожжевого теста. Технология приготовления блинов с сельдью. Режим мытья стеклянной посуды.
  
  дипломная работа [34,3 K], добавлен 21.11.2014
  

• Технология приготовления горячего блюда – "Уха рыбацкая"

  Транспортирование продуктов и сырья. Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов. Кулинарная и тепловая обработка рыбы. Пряности и посолочные ингредиенты. Расчет количества продуктов для приготовления "Ухи рыбацкой" на 50 порций.
  
  курсовая работа [174,1 K], добавлен 27.11.2012
  

• Ассортимент и технология приготовления закусочных бутербродов

  Характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления бутербродов. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технологические процессы приготовления закусочных бутербродов. Ассортимент выпускаемой продукции.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 03.05.2015
  

• Технология приготовления блюд

  Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
  
  курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009
  

• Как на масляной неделе в потолок блины летели

  Особенности блинов: вкус, быстрота и лёгкость приготовления, дешевизна. История древнейших изделий русской кухни, обычаи и Масленица. Интернациональные блины, разнообразность и виды. Подготовка теста, посуды и процесс выпечки. Рецепты блинов и блинчиков.
  
  творческая работа [25,2 K], добавлен 27.02.2009
  

• Организация технологического процесса приготовления блюд из тушенного мяса. Организация работы горячего цеха

  Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
  
  дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019
  

• Технология приготовления бутербродов

  Сведения о закусочных бутербродах, характеристика технологических процессов при их приготовлении. Расчет энергетической ценности блюда. Механическая кулинарная обработка сырья. Условия хранения готовой продукции. Калькуляционная и технологическая карты.
  
  курсовая работа [2,0 M], добавлен 28.07.2015
  

• Приготовление блюд из печени

  Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.
  
  курсовая работа [31,1 K], добавлен 24.07.2014
  

• Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

  Ассортимент, требования к качеству, отпуску и хранению блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Организация работы горячего цеха. Товароведческая характеристика рабочего сырья. Механическая обработка птицы, технология ее варки и жарки.
  
  контрольная работа [74,2 K], добавлен 18.03.2012
  

• Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке

  Рецептура блюда "Тельное из рыбы", его химический состав и пищевая ценность. Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технология и схема приготовления, требования к качеству и сроки реализации. Организация производства в горячем цеху.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 25.09.2014
  

• Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

  Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.
  
  курсовая работа [153,6 K], добавлен 24.02.2012
  

• Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания

  Назначение горячего цеха - главного производственного помещения предприятия общественного питания. Организация рабочих мест, виды технологического оборудования горячего цеха, его отделения. Охрана труда работников, техника безопасности при работе.
  
  разработка урока [502,6 K], добавлен 23.12.2013
  

• Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

  Правила обработки рыбы и нерыбного водного сырья, рецептура приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарения основным способом и во фритюре. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка.
  
  отчет по практике [563,3 K], добавлен 18.11.2010
  

• Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

  Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
  
  отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009
  

• Технология приготовления блюда из курицы "Рулет куриный". Технология приготовления изделия из слоеного теста с начинкой "Курник"

  Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.
  
  реферат [941,4 K], добавлен 07.01.2015
  

• Организация технологического процесса приготовления горячих пюреобразных супов

  Способы хранения мяса убойных животных, круп, макаронных изделий. Характеристика сырья, используемого для приготовления пюреобразных супов. Механическая и тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов. Особенности оформления, подачи и реализации супов.
  
  дипломная работа [130,3 K], добавлен 12.10.2014
  

• Технологический процесс приготовления комплексного обеда

  Организация рабочих мест при приготовлении блюд и кондитерских изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Правила подачи готового блюда. Технология приготовления картофеля, жареного во фритюре брусочками, бифштекса, солянки сборной мясной.
  
  дипломная работа [783,4 K], добавлен 17.06.2013
  

• Технологический процесс приготовления сладких блюд, изменения углеводов в процессе кулинарной обработки

  Значение ассортиментной группы изделий в питании человека. Товароведная характеристика основных видов сырья. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, изменение углеводов. Контроль качества продукции, подача и оформление.
  
  курсовая работа [67,5 K], добавлен 11.05.2014
  

• Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

  Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам