Организация работы кафе вегетарианской кухни на 64 места

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное автономное

образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Торгово-экономический институт

Кафедра технологии и организации общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Организация работы кафе вегетарианской кухни на 64 места

Руководитель __________ __________________ Изосимова И.В.

Студент ИТ 12-1 ________________ __________ Ивлева С.В.

Красноярск, 2015 г.

Содержание

Введение

1. Организационная характеристика предприятия

2. Оперативное планирование работы производства

3. Организация работы складских помещений

3.1 Объемно-планировочные требования

3.2 Санитарно-гигиенические условия

4. Организация работы производства

4.1 Организация работы заготовочных цехов

4.1.1 Организация работы овощного цеха

4.2 Организация работы доготовочных цехов

4.2.1 Организация работы холодного цеха

4.2.2 Организация работы горячего цеха

4.2.3 Организация работы кондитерского цеха

5. Организация труда работников обслуживания

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Общественное питание - это одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно - удовлетворение потребностей населения в услугах питания в недомашних условиях. Общественное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления разделения общественного труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

Общественное питания является одной из старейших форм хозяйственной деятельности, берущей начало в первобытном обществе и продолжающей свое развитие в настоящее время. В процессе развития происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания.

Первоначальной функцией услуг общественного питания является обеспечение потребностей в пище, то есть удовлетворение физиологических потребностей. В то же время общественное питание дает возможность реализовать потребность в отдыхе, общении и развлечении, разнообразит досуг. В современном мире функции общественного питания не ограничиваются только созданием условий для питания и отдыха, а распространяют свое влияние на многие сферы: здравоохранение (лечебное и рациональное питание, быт, культура кулинарное искусство), досуг (культурно-развлекательные программы), образование и просвещение, туризм и отдых.

Особенностью услуг общественного питания является их комплексный, многофункциональный характер, который обеспечивается наличием многопрофильных предприятий различного типа и масштаба, удовлетворяющих данные потребности.

Целью данной работы является изучение теоретических аспектов организации работы вегетарианского кафе, составление организационной характеристики предприятия и плана-меню, оперативное планирование работы производства, организация работы складских помещений, организация труда работников обслуживания.

1. Организационная характеристика предприятия

кафе вегетарианский кухня

Проектируемое кафе вегетарианской кухни на 64 места располагается в городе Красноярске, возле улицы Ярыгинская набережная, между домами Судостроительная 177 и Анатолия Гладкова 18. В данном промежутке есть свободная площадь, где будет построено кафе. Неподалеку от этого места расположена столовая «Два повара». Также рядом расположен бизнес-центр и Сибирский государственный Аэрокосмический университет. Посетителями являются студенты, а также офисные работники и люди, просто прогуливающиеся по набережной. Проектируемое кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. В кафе применяется индивидуальный метод обслуживания официантами. Время работы кафе с 900 до 2100.

2. Оперативное планирование работы производства

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы. Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Вопросами планирования занимаются руководитель или его заместитель, инженер-технолог, начальники производственных цехов, бригадиры и работники бухгалтерии. Исходными данными являются ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса на продукцию и нормативно технологическая документация. Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Составляется плановое меню. В основном меню указывается только ассортимент блюд каждого наименования и их количество по дням недели. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения сырьем, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи. При составлении планового меню учитывается:

- квалификация поваров и потребительский спрос;

- наличие возможности снабжения сырьем и продуктами, сезонность сырья;

- техническая оснащенность предприятия;

- рекомендуемый ассортимент блюд.

На основании планового меню ежедневно составляется план-меню. Фактически, план-меню является дневной программой. На основании планового меню и план-меню составляется меню.

Меню кафе вегетарианской кухни представлено в приложении А.

На втором этапе на основании план-меню заведующий производством рассчитывает потребность в сырье, при этом учитывается остаток сырья на производстве и составляются требования на отпуск сырья из кладовых. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик. После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за выполнением производственной программы. Он включает в себя контроль за качеством продукции, рациональным использованием сырья и рабочего времени. Осуществляется бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который затем составляет общий отчет о работе производства. В отчете отражается факт выполнения плановых показателей производством, определяется остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

3. Организация работы складских помещений

Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

На предприятии организованы охлаждаемые камеры: молочно-жировая, для хранения фруктов, зелени и напитков. Также организованы неохлаждаемые камеры: кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая винно-водочных изделий.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов на производство осуществляется материально-ответственным лицом (заведующим производства).

При планировке складских помещений необходимо учитывать определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

3.1 Объемно-планировочные требования

Складская площадь спланирована компактно, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков хранения и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочных в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам с максимально возможной механизацией трудоемких работ.

Подъезд транспорта и разгрузка товаров осуществляются со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудованы разгрузочные площадки. Охлаждаемые камеры размещены единым блоком. Складские помещения непроходные.

3.2 Санитарно-гигиенические условия

Все складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и крайность его обмена должны соответствуют режимам хранения и строительным нормам и правилам. В кладовой овощей, кладовой винно-водочных изделий, молочно-жировой кладовой, кладовой для хранения фруктов, зелени и напитков применяется искусственное освещение. В кладовой сухих продуктов, кладовой и моечной тары, кладовой инвентаря естественное освещение, соответствует норме искусственного освещения 20 Вт на 1 м2.

Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположенная на крыше здания, так и механическая. Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов - отдельная вентиляция.

Охлаждаемые камеры размещены вдали от горячего и мучного цеха для сохранения температурного режима. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер - облицованы глазурованной плиткой для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств, прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Пороги отсутствуют.

Ширина коридоров для складских помещений 1,5м. Ширина дверей 1,4 м в неохлаждаемых кладовых, в охлаждаемых камерах - 0,9 м.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахар и т.д. В охлаждаемых камерах молочно-жировые продукты хранят в таре. Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают. Кладовая для хранения овощей и картофеля оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. Установлены термометры для соблюдения температурного режима. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: струна для резки масла, совки для круп, муки и сахара, лопата деревянная для картофеля, и т.д.

Применяется несколько способов хранения сырья и укладки продуктов:

- стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах: макаронные изделия, специи, приправы, консервы;

- ящичный - продукция хранится в ящиках: плоды, овощи, яйца;

- штабельный - продукция хранится на подтоварниках: : мука, крупа, бобовые, сахар, соль;

- наливной - используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках и т. д.: растительное масло.

Отпуск продукции на производство осуществляется по требованиям-накладным, подписанным руководителем предприятия, старшим бухгалтером, заведующим складом и заведующим производством. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованию-накладной по ассортименту, массе и качеству.

4. Организация работы производства

Данное кафе является предприятием с полным производственным циклом. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой цеха выделяются условно, для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки. Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливается в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий производством.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организованы следующие цеха:

- заготовочный - овощной;

- доготовочные - горячий, холодный;

- специализированный - кондитерский.

В каждом цехе организованы технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организованы универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организованы несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место оснащено кухонной посудой, приспособлениями для хранения и перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, стеллажами, функциональными емкостями и т.д.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха. К основным требованиям организации труда на производстве относятся:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения расположены в кафе в наземных этажах. Высота помещений не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах предусмотрено естественное освещение, для снижения утомляемости работников и предотвращения травматизма. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

4.1 Организация работы заготовочных цехов

Кафе - предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. Так как вегетарианская кухня предполагает исключение пищи животного происхождения, в кафе организован только овощной цех. В нем производят механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

4.1.1 Организация работы овощного цеха

На предприятии овощной цех расположен таким образом, что с одной стороны неподалеку от него находится кладовая хранения овощей, а с другой стороны цех имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехом.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе могут быть организованы следующие рабочие места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, дочистка и промывание их.

2. На рабочем месте установлены две моечные ванны, картофелечистка периодического действия, специальный стол для с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов.

3. Очистка лука репчатого, чеснока и обработка кабачков, свежей зелени и сезонных овощей.

4. На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной и необходимый инвентарь - разделочные доски, лотки, ножи и т.д.

5. Нарезка овощей.

6. Рабочее место оборудовано производственным столом, овощерезательной машиной и необходимым инвентарем. Для ручной нарезки овощей столы оборудованы разделочными досками с маркировкой «ОС»

Оборудование размещено в цехе пристенно.

Расстановка оборудования в овощном цехе приведена в приложении Б.

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работают два чистильщика овощей 2-го разряда. Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты изготавливают заранее, с учетом их сроков хранения и реализации. Заведующий производством, согласно план-меню, составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов.

В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

График выхода на работу поваров овощного цеха представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 - график выхода на работу работников овощного цеха

4.2 Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно увязывается между собой.

Данное кафе работает на сырье и не использует полуфабрикаты, поэтому цех доготовки полуфабрикатов и цех обработки зелени отсутствуют.

4.2.1 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.

В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест. Рабочие места в цехе расположены по направлению технологической линии. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов.

2. На рабочем месте установлен стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени, а также холодильный шкаф. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

3. Для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

4. На рабочем месте установлен производственный стол, весы, различная посуда и инвентарь. Также установлен универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов.

Расстановка оборудования с указанием рабочих мест приведена в приложении В.

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством через бригадиров, работающих через день. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом - меню.

В цехе работают 2 человека. Один повар 4 разряда, который занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда. Повара 5 разряда, который занимается приготовлением сладких блюд и напитков, а также приготовлением наиболее сложных блюд и их оформлением.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня составляется отчет о реализации блюд за день.

График выхода на работу поваров холодного цеха представлен на рисунке 2.

Рисунок 2 - график выхода на работу работников холодного цеха

1 - повар 4-го разряда

2 - повар 5-го разряда

4.2.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залом и помещением заведующего производством. Рядом с горячим цехом располагается моечная кухонной и столовой посуды. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него расположены рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Производственная программа горячего цеха определяется план-меню.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов питания для приготовления холодных и сладких блюд.

В суповом отделении организуются два рабочих места:

- по приготовлению бульонов;

- по приготовлению первых блюд.

Оборудование в суповом отделении установлено на двух линиях. В линии теплового оборудования установлены плиты, на которых готовят блюда в посуде малой вместимости. В линии немеханического оборудования установлен стол с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной моечной ванной, стол производственный.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет создавать в горячем цехе предприятия специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим сгруппировано по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования устанавлены жарочные шкафы, электросковороды, электроплиты.

В линии немеханического оборудования установлены производственные столы для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборки круп и макаронных изделий. Для промывки круп, откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина. Наряду с тепловым и немеханическим установлено механическое оборудование: универсальный привод с комплектом сменных механизмов, протирочная машина. Также установлен холодильный шкаф.

Расстановка оборудования с указанием рабочих мест в горячем цехе приведена в приложении Г.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите, где организованы специализированные участки, которые оснащены кипятильником, кофеваркой для приготовления и подачи горячих напитков.

Работники горячего цеха начинают свою работу за 2 часа до начала работы торгового зала - в 7:00 и заканчивают свою работу вместе с закрытием торгового зала - в 21:00. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия - 3 человека : два повара 5-го разряда и один повар 4-го разряда. Повар 4-го разряда занимается приготовлением супов и горячих напитков. Один повар 5-го разряда занимается приготовлением и оформлением вторых горячих блюд, другой повар 5-го разряда занимается приготовлением гарниров и соусов.

График выхода на работу представлен на рисунке 3.

Рисунок 3 - график выхода на работу поваров горячего цеха

1- Повар 4-го разряда

2- Повар 5-го разряда

3- Повар 5-го разряда

4.2.3 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов. Кондитерский цех малой мощности. В кондитерском цехе осуществляется подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

В состав кондитерского цеха входят помещение для хранения сырья, помещение для обработки яиц, помещение для замеса теста, разделки и выпечки, помещение для приготовления крема и отделки изделий. Кондитерский цех имеет свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

На предприятии организованы следующие рабочие места:

1. Для обработки яиц.

На рабочем месте для обработки яиц установлен стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

2. Для просеивания муки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте установлено малогабаритное вибросито. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой установлен подтоварник.

3. Для подготовки других видов сырья.

Рабочее место оборудовано подтоварником и стеллажом для хранения сырья, производственным столом, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовки, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, весы, мерная посуда и т. д.

4. Для замеса бисквитного, миндального, песочного теста.

На рабочем месте приготовления бисквитного, миндального, песочного теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста и производственный стол со встроенной ванной.

5. Для разделки теста.

Рабочее место оборудовано производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижными стеллажами; весами настольными.

6. Для выпечки изделий.

На участке выпечки изделий установлены два пекарских шкафа, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

7. Для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий.

Участок для отделки изделий оборудован кондитерскими столами, передвижными стеллажами, плитой электрической, производственным столом с охлаждаемым шкафом.

8. Для мойки инвентаря и тары.

В моечном отделении кондитерского цеха установлена ванна моечная с двумя отделениями и стеллажами.

Расстановка оборудования в кондитерском цехе приведена в приложении Д.

Руководство кондитерского цеха осуществляется заведующим производства. В кондитерском цехе работают 2 человека: кондитер 4-го разряда и пекарь. Кондитер 4-го разряда изготавливает кексы, торты и пирожные, украшения для тортов, оформляет изделия. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка теста, взбивание кремов, варка сиропов, глазирование изделий.

Рисунок 4 - график выхода на работу работников кондитерского цеха

1 - пекарь

2- кондитер 5-го разряда

5. Организация труда работников обслуживания

Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация продукции и организация ее потребления). В новых условиях хозяйствования предприятий и организаций общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие современной материально-технической базы, объем, виды и характер представляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т. д.

В кафе применяется индивидуальный метод обслуживания официантами. Суть индивидуального метода сводится к тому, что за каждым отдельным официантом закрепляют определенный участок зала (4 стола, 16 посадочных мест). Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант.

Режим работы официантов устанавлен с учетом производственно-торговой деятельности предприятия. Наиболее рациональным режимом труда и отдыха официантов является работа по 8 ч в смену при пятидневной рабочей неделе. При этом применяется ступенчатый график выхода на работу с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия в зале можно было сосредоточить максимально большее количество работников.

При таком ступенчатом графике работы получается, что в часы максимальной загруженности зала - с 13 до 19 часов (время обедов, ланчей и ужинов) в зале будет находиться максимальное количество официантов - 6 человек: 2 официанта 3-го разряда, и 4 официанта 2-го разряда.

Официанты работают по ступенчатому графику. График выхода официантов на работу представлен на рисунке 5.

Рисунок 5 - график выхода на работу официантов

Заключение

Вегетарианское кафе на 64 места является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организованы универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. На предприятии организованы овощной цех, горячий цех, холодный цех и кондитерский цех. Структура предприятия соответствует нормам и требованиям ГОСТ Р50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Предприятие полностью обеспечено необходимым оборудованием и инвентарем, соответствует санитарным требованиям.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания официантами. Официанты работают по ступенчатому графику, восьмичасовой рабочий день, пять рабочих дней в неделю.

Библиографический список

1. Егоршин А.П. Организация труда персонала : учебник для высшего образования / Егоршин А.П., Зайцев А.К. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 320 с.

2. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / И. Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, Л. А. Толстова, Л. В. Козловская. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 232 с.

3. Логистика. Краткий курс / под ред. И. В. Марусевой - СПб.: Питер, 2008. - 192 с.

4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.: Академия, 2008. - 432 с.

Дополнительная литература

1. Аносова М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М. М. Аносова. - М.: Экономика, 1985. - 224 с.

2. Бригадные формы труда в общественном питании. - К.: Техника, 1990. - 80 с.

3. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И. В. Волкова, Я. И. Миропольский, Г. М. Мумрикова. - М.: Флинта: Наука, 2002. - 184 с.

4. Гаджинский А. М. Логистика: учебних для высших и средних специальных учебных заведений / А. М. Гаджинский. - М.: Маркетинг, 1999. - 228 с.

5. Довгань В. В. Франчайзинг: путь к расширению бизнеса (организация, технология, методы, аспекты). Практическое пособие для предпринимателей / В. В. Довгань. - Тольятти: Дока-Пресс, 1994. - 231 с.

6. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно-практическое пособие / Г. М. Зайко. - М.: МарТ, 2007. - 325 с.

7. Капелюк З. А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания : курс лекций : учеб. пособие для вузов / З. А. Капелюк. - М.: Омега - Л. 2006. - 222 с.

8. Лоусок Ф. Предприятия общественного питания: пер. с англ./ Ф. Лоусок - М.: Стройиздат, 1987 - 200 с.

9. Мюррей Я. Франчайзинг / Я. Мюррей. - Спб: Питер, 2004. - 144 с.

10. Мендельсон М. Руководство по франчайзингу / М. Мендельсон: пер. с англ. - М.: Срваминко, 1995. - 176 с.

11. Общественное питание: сборник нормативных документов. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 202 с.

12. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2005. - 319 с.

13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 5-е, доп.и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2005.- 347 с.

14. Сборник должностных инструкций работников торговли и общественного питания / сост. М. А. Татарников. - М.: ИНФРА - М, 2005. - 367 с.

15. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: IV часть / ред. В. Т. Лапшина. - М.: Хлебпродинформ, 2003. - 672 с.

16. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании: Учебное пособие / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. - М.: Изд-во Эксмо, 2005. - 336 с.

17. Смирнов Е. Л. Справочное пособие по НОТ / Е. Л. Смирнов.- М.: Экономика, 1996. - 198 с.

18. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов, Г. С. Фонарева и др. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 664 с.

19. Труханович Л. В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: Сборник должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик / Л. В. Труханович, А. К. Рюмина - М.: Изд-во «Финпресс», 2003. - 192 с.

20. Шаповалов А.Н. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / А.Н. Шаповалов. - М.: Экономика, 1990. - 272 с.

21. Цират А. В. Франчайзинг и франчайзинговый договор: учебно-практическое пособие / А. В. Цират. - М.: Истина, 2002. - 240 с.

Учебно-методические разработки преподавателей кафедры

1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: метод. указания к проведению практических и семинарских занятий / сост. Т. А. Балябина, И. В. Изосимова, О. М. Сергачева и др. - Красноярск: Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск, 2009. - 156 с.

2. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: метод. указания к самостоятельной работе студентов / сост. Т. А. Балябина. - Красноярск: Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т, 2009. - 24 с.

3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / И. В. Изосимова, О. М. Сергачева, Е. А. Белоголовкина и др. - Красноярск: Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т, 2006. - 64 с.

4. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / И. В. Изосимова, О. М. Сергачева, Т. А. Балябина и др. - Красноярск: Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т, 2009. - 76 с.

5. Организация производства на предприятиях общественного питания: метод. указания / сост. О. М. Сергачева, И. В. Изосимова. - Красноярск: Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т, 2009. - 71 с.

6. Организация производства на предприятиях общественного питания метод. указания / сост. О. М. Сергачева, И. В. Изосимова. - Красноярск: Краснояр. гос.-торг. экон. ин-т, 2010. - 40 с.

Приложение А

Меню вегетарианского кафе

Таблица А.1 - меню кафе

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход
	Напитики
1010	Чай с лимоном	220
1014	Чай с красным вином	200
1033	Кофе черный	200
1042	Напиток клюквенный	250
1041	Напиток апельсиновый	250
Мучные изделия
43	Пирожное бисквитное фруктовое	48
52	Пирожное «Корзиночка любительская»	45
67	Пирожное пирамида	45
16	Торт «Ореховый»	400
85	Кекс ореховый	60
86	Кекс творожный	60
Холодные закуски
ТТК	Овощная нарезка	170
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150
77	Салат из картофеля с яблоками	150
86	Салат деликатесный	150
ТТК	Оливье сыроедное	150
103	Винегрет овощной	150
131	Икра свекольная	75
96	Грибы соленые с луком	120
Супы
268	Суп-пюре из овощей	300
273	Суп-пюре из белой фасоли	300
300	Окрошка овощная	300
Вторые блюда
348/848	Рагу из овощей/ Томатный соус	255/75
120	Помидоры, фаршированные грибами	200
118	Баклажаны тушеные с помидорами	100
350/848	Картофель, тушеный с грибами луком/ Томатный соус	250/50
391/859	Голубцы овощные	250/100
380/868	Рулет картофельный с овощами и грибами/ Грибной соус	220/20
407	Каша рассыпчатая с грибами и луком	250
413	Каша вязкая с черносливом	260
Сладкие блюда
981	Суфле ореховое	325
956	Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов	100
964	Мусс земляничный / Сироп	100/ 20
927	Компот из крыжовника и вишни	200
915	Апельсины, мандарины с сахаром	130
Гарниры
752	Горох отварной с томатом и луком	150
747	Рис отварной	150
754	Макароны отварные с томатом	150

Размещено на Allbest.ru

...