Организация работы столовой. Приготовление, оформление и подача блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В современном мире развитие массового питания играет огромную роль. Так как питание - одно из важнейших условий существования человека, то ассортимент потребляемых продуктов, их качество и количество играет решающую роль в его жизнедеятельности.

В настоящее время открывается все больше предприятий различного типа, класса и специализации.

Столовая является самым доступным предприятием общественного питания. Выбор места для прохождения производственной практики был обусловлен данным фактором.

В процессе производственной практики было необходимо:

- Ознакомиться с предприятием;

- Выполнить работы по модулям ПМ 01, 02,03,04;

- Выполнить работы по профессии «Повар»;

-Составить отчет по производственной практике;

Целью данной работы является написание отчета по производственной практике.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

- Изучить предприятие и дать его характеристику;

- Ознакомиться с организацией работы производственных цехов предприятия и с организацией рабочих мест;

- Ознакомиться с ассортиментом реализуемой на предприятии продукции;

-Ознакомиться с организацией контроля качества реализуемой продукции;

- Принять участие в приготовлении сложной холодной, горячей продукции, в приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий;

Результатом данной работы является отчет по производственной практике.

1. Характеристика предприятия

Предприятие ООО «СредУралТорг-1» является обществом с ограниченной ответственностью. Основной вид деятельности-оптовая торговля одеждой, кроме нательного белья. Дата регистрации -25 января 2007 года. Директор Щербаков Дмитрий Андреевич. При данной организации существует столовая.

- ООО «СредУралТорг-1», столовая общего типа;

- Свердловская область, г. Первоуральск, Московское шоссе, 3 км.;

-Режим работы-с 10:00 до 18:30;

-Вместимость зала (40 человек);

- Контингент потребителей - промышленный;

-Обслуживание посетителей в столовой ведется через линии раздачи;

- характер производства- столовая, работающая на сырье;

- В соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования», Столовая предоставляет следующие услуги:

· Услуги питания

· Услуги по изготовлению продукции общественного питания

· Услуги по организации потребления общественного питания и обслуживанию (организация питания и обслуживание различных мероприятий, организация рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей)

· Услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров (реализация продукции общественного питания на вынос из зала предприятия общественного питания, реализация продукции общественного питания и покупных товаров через буфет и линии раздачи).

2. Характеристика производственных цехов

2.1 Овощной цех

Овощной цех размещен в той части предприятия, где находится овощная камера, для комфортной транспортировки сырья, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирается по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование.

2.2 Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Расположение цеха обеспечивает связь с горячим цехом и линией раздачи.

В холодном цехе организованы участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудованы холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащаются маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками.

Рабочие места поваров располагаются по ходу технологического процесса. Оборудуются следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

Рабочие места оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

Продукты хранятся в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Разделочные доски, инструмент, инвентарь имеют соответствующую маркировку.

План холодного цеха представлен на рисунке 1.



Рисунок 1 - План-схема холодного цеха

2.3 Горячий цех

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления горячих блюд и напитков.

В горячем цехе организуются: участок для приготовления супов, оборудованный котлами различной вместимости; участок приготовления горячих блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участком для приготовления горячих напитков.

Основное требование к планировке рабочего места -расположение, сводящее к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами установлены секции-вставки, столы у жарочных шкафов и сковород.

План горячего цеха представлен на рисунке 2.

2.4 Мясо-рыбный цех

Мясной цех предприятия общественного питания - это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям.

Мясной цех расположен на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. В мясном цехе предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

2.5 Кондитерский цех

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе имеются следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары).

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формования изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий.

Помещение для порционирования теста оборудовано следующим образом: установлен стол, делительно-округлительная машина или тестоделитель, емкость для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), весы. Предусмотрено также место для передвижения дежи с тестом.

Для раскатывания теста используются столы с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, холодильный шкаф.

Рабочее место для формования изделий оборудуется столами (c выдвижными емкостями для муки, ящиками для инструментов), стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуются отдельные рабочие места вблизи машины взбивальной.

Кремы готовятся в отдельном помещении, в котором устанавливаются взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов.

3. Ассортимент реализуемой на предприятии продукции

Ассортимент выпускаемой предприятием продукции довольно широк, в работе задействованы все цеха, на раздаче ежедневно присутствуют свежие закуски, салаты, горячие блюда, супы и выпечка

В Столовой представлен широкий ассортимент разнообразных блюд.

Более подробная информация отражена в таблице 1.

Таблица 1- Меню Столовой на Четверг, 14 мая 2015 года

Выход, г.	Наименование блюд Холодные блюда и закуски	Стоимость, руб.	Доп.орг
		СредУралТорг
100	Сельдь под шубой	21,00	32,00
80/20	Салат «Русский» с майонезом	22,00	33,00
100	Салат из красной фасоли	15,00	22,50
75	Салат из зеленой редьки с морковью	13,00	19,50
100	Салат из белокочанной капусты с огурцами	11,00	16,50
100	Сметана	15,00	22,50
1 шт	Яйцо отварное	7,00	10,50
30	Хлеб пшеничный	1,50	2,00
	Супы
250	Уха из горбуши консервированной	24,00	36,00
50	Грибовница из шампиньонов	15,00	22,50
250	Суп из овощей с зеленым горошком	15,00	22,50
20	Сметана	3,00	4,50
20	Майонез	2,00	3,50
	Горячие блюда
100	Котлета рыбная (Минтай)	30,00	45,00
105	Горбуша запеченная с грибами и сыром	37,00	55,50
50/50	Гуляш из свинины	40,00	60,00
50/50	Печень по-строгановски	28,00	42,00
70	Зразы мясные рубленые из свинины	30,00	45,00
50	Соус красный основной	2,00	3,00
10	Горчица	2,00	3,00
		СредУралТорг	Доп.орг.
75	Филе горбуши припущенное	38,00	46,00
150	Зразы картофельные с грибами	20,00	30,00
	Гарниры
150	Макаронные изделия отварные	7,00	8,20
150	Греча отварная рассыпчатая	7,00	8,20
150	Картофель, запеченный с сыром и майонезом	19,00	28,50
	Напитки
200	Напиток из ягод свежемороженных (клубника)	7,00	10,00
200/15	Чай «ЛИСМА» с сахаром (черный,зеленый)	4,00	6,00
200	Чай «ЛИСМА» б/сахара (черный, зеленый)	3,00	4,50
200	Чай “Greenfield”	6,00	9,00
200	Вода минеральная «Обуховская»	4,00	6,00
200	Вода фруктовая в ассортименте	4,00	6,00
200	Сок в ассортименте	10,00	15,00
200	Кофе со сливками (3 в 1)	8,00	12,00
200	Молоко кипяченое	7,20	8,50
200	Кефир	10,00	15,00
	Средняя стоимость обеда	78,00

4. Современные способы приготовления, оформления и подачи готовых блюд

К современным способам приготовления пищи относится:

- Сферификация (создание пищевых сферических объектов с помощью альгината натрия)

- Мгновенное замораживание (с его помощью можно получить попкорн из помидоров, порошковое масло или кукурузные конфеты)

- Вакуумный способ (использование вакуума и понижение давления до 20% от атмосферного, позволяет приготовить пищу, у которой вкусовые качества также меняются, как и при использовании вышеописанных способов).

4.1 Современные способы подачи блюд

В ресторане используют два способа подачи закусок и блюд:

- «в обнос» (французский способ) -- с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

- «в стол» -- русский способ -- с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

В Столовой данные способы не применяются, так как относятся к ресторанной кухне класса Люкс.

Оформление готовых блюд сведено до минимума, так как обслуживание клиентов осуществляется через линии раздачи, что, соответственно, также исключает оригинальность подачи.

5. Организация контроля качества реализуемой продукции

В зависимости от применяемых средств измерений, методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др.

Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические и биологические.

Органолептические методы - методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта.

Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.п.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций.

Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных методов.

На предприятии общественного питания Столовая используются измерительные (физические) и органолептические методы контроля качества. Заведующая производством и шеф-повар, перед пополнением раздачи, дегустируют приготовленные блюда, выносят свои замечания.

6. Санитарные нормы и правила на предприятии

На предприятиях общественного питания, согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений, должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ. [2] Температура в горячем цехе не превышает 23?С, влажность 60 - 70%

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется:

- применять секционно-модульное оборудование;

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

- своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. [2]

· Данные правила на предприятии неукоснительно соблюдаются.

<< Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов>>.[2]

· Уборка цехов в Столовой производиться ежедневно.

Санитарные требования к устройству и содержанию помещений

Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.

Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.

Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями; допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке.

Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств. [2]

· Данные санитарные правила успешно соблюдаются на предприятии.

Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации. [2]

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах. [2]

· Вышеописанные правила строго соблюдаются на данном предприятии общественного питания.

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C. [2]

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации. [2]

При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен. [2]

В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. [2]

Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное, порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

- компоты и напитки собственного производства. [2]

· Вышеперечисленные санитарные правила и нормы соблюдаются на данном предприятии.

7. Приготовление сложной холодной, горячей продукции и мучных кондитерских изделий

В процессе прохождения производственной практики были изучены процессы приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, также удалось принять участие в приготовлении сложной холодной и горячей продукции (приготовление супов, соусов, блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса и птицы).

В ходе практики были получены навыки в приготовлении сложных мучных и кондитерских изделий.

Заключение

В ходе написания отчета по производственной практике была систематизирована информация, приобретенная в процессе практической деятельности. Навыки и умения, приобретенные практикантом во время производственной практики отражены в Дневнике (Приложение Б).

Целью данной работы являлось написание отчета по производственной практике.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- Изучить предприятие и дать его характеристику;

- Ознакомиться с организацией работы производственных цехов предприятия и с организацией рабочих мест;

- Ознакомиться с ассортиментом реализуемой на предприятии продукции;

-Ознакомиться с организацией контроля качества реализуемой продукции;

- Принять участие в приготовлении сложной холодной, горячей продукции, в приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий;

В процессе производственной практики поставленные задачи успешно решались, так, в разделе Характеристика предприятия было охарактеризовано место прохождения производственной практики, кратко описана история создания предприятия.

Во время практической деятельности на предприятии были изучены: организация работы производственных цехов и рабочих мест, ассортимент реализуемой продукции, организация контроля качества на предприятия. Информация представлена в соответствующих разделах отчета по производственной практике.

В ходе практики также удалось принять участие в приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в приготовлении сложных холодных и горячих блюд, хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Таким образом, цель может считаться достигнутой, так как отчет по производственной практике завершен.

цех столовая блюдо рабочий

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №198)

2. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91)[2]

3. 3. ГОСТ Р 50763-07«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №199).

4. ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие требования» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №200).

5. ГОСТ 30602-97 «Общественное питание. Термины и определения». Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 12 от 21 ноября 1997г.).

Размещено на Allbest.ru

...