Подбор компонентов для десерта бланманже с радиопротекторными свойствами
Анализ актуальности производства продуктов с радиопротекторными свойствами. Характеристика нового функционального молочного продукта, способствующего лучшему выведению радионуклидов из организма человека. Анализ рецептуры и основных компонентов продукта.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.05.2015 |
| Размер файла | 172,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ПОДБОР КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ДЕСЕРТА БЛАНМАНЖЕ С РАДИОПРОТЕКТОРНЫМИ СВОЙСТВАМИ
О.М. Кукушкина
Д.т.н., Т.П. Арсеньева, профессор НИУ Информационных Технологий, Механики и Оптики. Институт Холода и Биотехнологий
В статье проанализирована актуальность производства продуктов с радиопротекторными свойствами. Предложен новый функциональный молочный продукт, способствующий лучшему выведению радионуклидов из организма человека. Рассмотрены входящие в состав компоненты, такие как экстракт зеленого чая, красное вино, пектин, сироп с облепихой и их полезные свойства. Приведен анализ влияния концентрации зеленого чая в соотношении с красным вином, на вкус и аромат готового продукта.
Каждый год в России, в связи с расширением сфер использования источников ионизирующего излучения в различных сферах деятельности и эксплуатацией атомной энергетики, растет уровень ионизирующей радиации. В частности, из-за естественных и техногенных источников ИИИ, проблема радиационной безопасности существует в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
Среди многочисленных условий внешней среды, ежедневно воздействующих на организм человека, фактор питания является самым важным.
В связи с этим разработка нового десерта, обладающего радиопротекторными свойствами, содержащего в своем составе экстракт зеленого чая и красное вино, способные выводить радионуклиды из организма человека, а также укрепить его защитные функции, является перспективным направлением.
В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание наиболее сочетаемых с молочным компонентом (экстракта зеленого чая, красного сухого вина, сиропа с облепихой и некоторых других), а также рациональных режимов их технологической обработки позволит получить биологически ценный, безопасный продукт питания, обладающий функциональными свойствами.
Разрабатываемый десерт бланманже состоит из двух слоев. Первый слой представляет собой творожный мусс с сахарным сиропом из облепихи, равномерно распределенным по всему объему. А второй - это желе, состоящее из экстракта зеленого чая и красного вина, стабилизированные натуральным желирующим агентом, пектином. Все составляющие обладают высокими радиопротекторными свойствами.
Облепиха является источником флаваноидов, что способствует удалению радиоактивных веществ из организма человека. Флавоноиды относятся к фенольным веществам. Фенольные соединения растений ученые определяют, как наиболее перспективные источники потенциально активных противолучевых средств. Они представляют собой биологически активные вещества лечебно-профилактического действия, необходимые для поддержания жизни и сохранения здоровья. Они повышают прочность кровеносных сосудов, регулируют работу желез внутренней секреции.
Употребление богатой витамином Е облепихи, повышает общую сопротивляемость организма и устойчивость к хроническому внутреннему облучению.
Благодаря высокому содержанию танинов, зеленый чай способствует быстрейшему выведению из организма человека различных токсинов, фенола и радионуклидов. И поэтому в Китае на атомных станциях персонал получает зеленый чай за вредность производства.
Что касается красного вина, то в коже и косточках винограда содержатся полифенолы. Их присутствие делает вино рекомендуемым напитком при сердечной недостаточности, раке или болезни Альцгеймера. Количество полифенолов может достигать от 1 до 3 грамм. К ним могут быть отнесены винная, салициловая и яблочная кислоты. Благодаря им вино приобретает кислотность близкую к кислотности желудка. Этанол является основным продуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддиктивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков. Установлено, что в умеренных дозах он оказывает антистрессорное, кардиозащитное и радиопротекторное действие.
Пектин в процессе усвоения пищи превращается в полигалактуроновую кислоту, которая соединяется с радионуклидами и токсичными тяжелыми металлами, образуюя нерастворимые соли, не всасывающиеся через слизистую желудочно-кишечного тракта и выделяющиеся из организма вещества с калом.
Кроме того, низкомолекулярные фракции пектина попадая в кровь, образуют с радионуклидами комплексы и затем удаляются с мочой. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ, в том числе радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. Причем он работает очень эффективно, не нарушая бактериологического баланса организма.
При разработке состава и технологии десерта «Бланманже» на начальном этапе осуществляли выбор концентрации экстракта зеленого чая и его соотношения с красным вином.
В ходе экспериментальных исследований была выбрана концентрация зеленого чая 5 г / 100 мл, позволяющая получить приятный выраженный аромат зеленого чая, что видно из рисунка 1.
продукт молочный свойство радиопротекторный
Рисунок 1. Влияние концентрации экстракта зеленого чая на вкус и аромат
Влияние соотношения красного вина и экстракта зеленого чая на вкус и аромат готового продукта представлены таблице 1. Оценку проводим по 5-бальной шкале: приятный букет, выраженный аромат - 5 баллов, в меру выраженный аромат - 4 балла, слабо выраженный аромат - 3 балла, терпкий вкус - 2 балла, излишне терпкий вкус - 1 балл.
Таблица 1. Влияние соотношения красного вина и экстракта зеленого чая на вкус и аромат готового продукта
|
Экстракт зеленого чая, г |
Красное вино, г |
|||||||||
|
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
60 |
70 |
80 |
90 |
||
|
Баллы |
||||||||||
|
90 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
80 |
- |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
70 |
- |
- |
3 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
60 |
- |
- |
- |
4 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
50 |
- |
- |
- |
- |
5 |
- |
- |
- |
- |
|
|
40 |
- |
- |
- |
- |
- |
4 |
- |
- |
- |
|
|
30 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
2 |
- |
- |
|
|
20 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1 |
- |
|
|
10 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1 |
Как видно из данных, представленных в таблице 1, приятный букет и выраженный аромат был получен при соотношении экстракта зеленого чая и красного сухого вина 1:1 (50 г : 50 г).
Анализ используемых компонентов при производстве десерта «Бланманже» с радиопротекторами свойствами свидетельствует об актуальности данной проблемы.
На основании исследований, можно сделать вывод, что внесение в продукт красного сухого вина в равном соотношении (50г:50г) с зеленым чаем с концентрацией 5г/100мл позволяет выработать продукт с высокими потребительскими свойствами.
В дальнейших исследованиях необходимо осуществить подбор концентрации пектина, сиропа облепихи в сочетании с творогом.
Литература
1. Полянский К.К., Кириллова Л.Г., Батищева Л.В. Десертные продукты с естественными радиопротекторами - М: Журнал молочная промышленность №6 - 2013г - С.27-28
2. Черникова, В.А. Агроэкология.- М.: Колос - 2000.- 434 c.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Разработка функционального продукта для питания детей школьного возраста. Специфика физиологии детей и рекомендации по разработке детских продуктов. Рецептура пластифицированной сырной массы, пищевая, энергетическая и биологическая ценность продукта.
курсовая работа [3,6 M], добавлен 22.09.2011Реализация проекта по разработке пластифицированной массы для функционального питания. Анализ нормативно-технической документации на предмет номенклатуры и допустимых значений показателей, определяющих качество нового продукта, выбор прототипа продукта.
статья [69,3 K], добавлен 24.08.2013Потребительские свойства пищевых функциональных продуктов. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых продуктов. Обоснование выбора ингредиентов для производства пюреобразных супов функционального назначения.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 03.11.2015Общая характеристика кефирных грибков, используемых для получения молочного продукта, обладающего лечебными свойствами. Целебные свойства кефирных грибков, их химический состав. Схема приготовления производственной закваски. Особенности технологии кефира.
курсовая работа [570,2 K], добавлен 19.11.2011Назначение, виды и выбор тестоформующей машины. Характеристики сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Описание аппаратурно-технологической схемы и контроля изготовления рогаликов. Материальный баланс производства, расчет рецептуры и выхода продукта.
курсовая работа [381,5 K], добавлен 28.11.2014Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей. Разработка технологии производства комбинированных мясных продуктов с добавлением растительных компонентов (технологическая схема).
курсовая работа [55,8 K], добавлен 19.03.2011Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Анализ пищевой ценности десерта. Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей.
курсовая работа [33,7 K], добавлен 11.03.2015Анализ ассортимента вафельных изделий функционального и специализированного назначения. Определение биологической ценности продукта. Изучение физико-химических, органолептических показателей качества кондитерских изделий. Установление их пищевой ценности.
курсовая работа [902,1 K], добавлен 13.08.2015Исследование и разработка технологии производства сливочного желе в лабораторных условиях, создание технологической схемы продукта. Изучение влияния дозы и вида структурообразователя, подбор наполнителя. Разработка базовых рецептур и ассортимента десерта.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 08.03.2019Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013Ознакомление с химическим составом, технологией производства и ассортиментом молочного шоколада с начинками, требования к его упаковке и маркировке. Проведение контроля качества сладкого продукта по органолептическим и физико-химических показателям.
курсовая работа [65,9 K], добавлен 10.03.2011Методы получения, положительные и отрицательные стороны ГМО и пищевых добавок. Их маркировка, штрих-код. Характеристика воздействия данных компонентов на здоровье человека. Практические рекомендации по использованию продуктов питания, содержащих ГМО и ПД.
курсовая работа [452,1 K], добавлен 28.04.2014Анализ общего состояния производства творога. Описание современных тенденций по производству изучаемого продукта. Определение биологической ценности белков творога. Изучение особенностей осуществления контроля производства молока и молочные продуктов.
презентация [53,1 K], добавлен 15.02.2015Характеристика предприятия и технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Обоснование нового вида продукции. Технологическая схема производства паштетов из перепелиного мяса. Микробиологический и физический бомбаж консервов.
дипломная работа [633,4 K], добавлен 29.09.2015Характеристика сырья, вспомогательных материалов, биологических объектов, готового продукта. Химизм и механизм биохимических реакций получения биотехнологического продукта. Особенности производства видов творога. Оборудование для производства творога.
курсовая работа [59,1 K], добавлен 16.04.2012Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда, анализ его пищевой и биологической ценности. Определение массы и органолептических показателей блюда.
курсовая работа [48,2 K], добавлен 21.03.2015Роль питания в поддержании здоровья детей и подростков. Методика расчета материального баланса производства творожной пасты, определение пищевой ценности данного продукта. Анализ, оценка аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности творожной массы.
курсовая работа [108,6 K], добавлен 26.11.2014Пороки молока и масла биохимического происхождения. Определение кислотности продукта. Ферментативное и неферментативное окисление молочного жира. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.
контрольная работа [371,4 K], добавлен 14.06.2014Анализ существующих технологий производства молока. Изучение видов питьевого молока. Обзор физико-химических показателей качества молока. Технологическая схема производства молока с добавлением меда. Расчет основных компонентов, затрат на производство.
курсовая работа [272,1 K], добавлен 25.09.2013Обоснование технологии пищевых биодобавок с заданными химическим составом и функционально-технологическими свойствами. Выбор сырья и способа его технологической обработки для получения пищевой добавки. Биодобавки на основе модифицированного гороха.
дипломная работа [360,4 K], добавлен 11.05.2019
