Показатели деятельности кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Мурманской области

ГАОУ СПО Мурманской области

«Мурманский колледж экономики и информационных технологий»

Отчет

по производственной практике ПП 06

по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

СТУДЕНТКИ

Карповой Любови Павловны

ГРУППЫ Т-42

РУКОВОДИТЕЛЬ

Гоголева В. Д.

Мурманск 2014 г.



1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1)Общество с ограниченной ответственностью;

2)Тип предприятия - кафе;

3)Режим работы: Пн-Чт, Вс: 12:00 - 23:00, Пт, Сб: 12:00 - 03:00. Европейская кухня с обилием блюд из рыбы и морепродуктов. Метод обслуживания - официантами;

4)Предприятие посещают гости любого возраста;

5)Небольшое пространство кафе, состоящее из 3-х залов на 2-х этажах. Банкетный зал рассчитан до 45 человек;

6)Кафе располагается в городе Мурманске, в первомайском районе, по адресу: ул. Баумана д. 24. Кафе расположено в многолюдном месте города, что обеспечивает поток посетителей;

7)Организация банкетов, фуршетов, свадеб, юбилеев, а также корпоративных вечеринок, СПОРТИВНЫЕ ТРАНСЛЯЦИИ в формате HD.

1.1 ВНУТРЕННЯЯ И ВНЕШНЯЯ СРЕДА ЭКОНОМИЧЕСКОГО СУБЪЕКТА

Внутренняя среда - это среда функционирования экономического субъекта, находящаяся в его пределах и присущая ему. Она оказывает постоянное и самое непосредственное воздействие на функционирование организации, задает условия ее работы и является результатом управленческих решений.

В состав внутренней среды организации входят следующие факторы (элементы):

1. Структура - организационная структура, методы управления, квалификация и авторитет высшего руководства, специализированное разделение труда (вертикальное и горизонтальное), цели, задачи, миссия организации, маркетинговая политика, организация учета, исследования и разработки новых продуктов.

Целью предприятия является: получение желаемой прибыли, поддержание конкурентной борьбы и получение большей доли рынка.

Задачи предприятия:

- Производство и реализация блюд.

- Удовлетворение потребностей посетителей.

- Усовершенствование обслуживания потребителей.

- Поддержание конкурентоспобности.

На предприятии используется линейный метод управления, т.е во главе каждого коллектива стоит один руководитель, который ведет отчетность перед вышестоящим руководителем. Подчиненные выполняют распоряжения только своего непосредственного руководителя.

Так же используется горизонтальное разделение труда, т.е. распределение всей работы по профессиональному признаку среди всех участников процесса.

2. Персонал - структура, квалификационный и количественный состав работников, производительность труда и выработка, текучесть кадров, кадровая политика, управление карьерой.

3. Производственная система - объем, структура, темпы производства, номенклатура выпускаемой продукции, обеспеченность сырьем и материалами, уровень запасов, скорость их использования, управление материально-техническим снабжением, оборудование и степень его использования, наличие резервных мощностей, стандартизация и автоматизация производства, экологичность процессов производства, система контроля качества, имеющиеся патенты, имидж торговых марок, материалоемкость, ресурсо- и энергоэффективность.

4. Финансы - обеспеченность собственными финансовыми средствами, объем дебиторской и кредиторской задолженностей, соотношение долгосрочных и краткосрочных вложений и заимствований и т.д.

Внешняя среда - среда функционирования экономического субъекта, возникающая и существующая независимо от его деятельности и при этом оказывающая существенное воздействие на него.

Кроме взаимосвязанности внешняя среда характеризуется сложностью (числом факторов, на которые фирма обязана реагировать), подвижностью (скоростью, с которой происходят изменения), неопределенностью (проблема количества и качества информации). Кроме того, подвижность сложность и неопределенность внешнего окружения могут быть выше для одних подразделений организации и ниже для других, что делает процессы планирования, прогнозирования и принятия решений еще более сложными.

Обычно в состав внешней среды включают два крупных блока факторов:

1. Факторы прямого воздействия (деловое окружение);

2. Факторы косвенного воздействия (фоновое окружение).

Факторы прямого воздействия или деловое окружение организации - это явления, процессы и институты среды, с которыми организация непосредственно взаимодействует и имеет возможность оказывать определенное влияние на характер и содержание этого взаимодействия. К деловому окружению относятся поставщики ресурсов (материалов, капитала, рабочей силы), потребители продукции, конкуренты, посредники.

В этой сфере сосредоточены основные цели и задачи деятельности коммерческой организации - удовлетворение потребностей потребителя.

Необходимость удовлетворения покупателей зачастую определяет всю прочую деятельность организации: взаимодействие с поставщиками, выработка маркетинговой политики, внедрение инноваций, диверсификация выпускаемой продукции, работа по изучению конкурентов и т.д.

Факторы косвенного воздействия или фоновое окружение организации - это явления, процессы и институты среды, от которых зависят некоторые аспекты деятельности организации, но целенаправленное влияние, на которые со стороны организации затруднительно, либо невозможно.

1.2 ДОЛЖНОСТНЫЕ ИНСТРУКЦИИ ПЕРСОНАЛА

Должностная инструкция повара:

1. Общие положения.

1.1. Повар относится к категории специалистов.

1.2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.

1.3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.

1.4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.

1.5. На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года;

1.6. Повар должен знать:

- законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;

- санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

- рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;

- виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;

- признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

- правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

- назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:

- законодательными актами РФ;

- уставом компании, правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;

- приказами и распоряжениями руководства;

- настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности повара. Повар выполняет следующие обязанности:

2.1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.

2.2. Декорирует блюда.

2.3. Планирует меню.

2.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов;

2.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.

2.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.

2.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

3. Права повара. Повар имеет право:

3.1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

3.2. Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.

3.3. Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности;

3.4. Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

3.5. Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

4. Ответственность повара. Повар несет ответственность:

4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.

4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.

4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

Должностная инструкция кассира:

1. Общие положения.

1.1. Кассир относится к категории технических исполнителей.

1.2. На должность кассира назначается лицо, имеющее начальное профессиональное образование, без предъявления требований к стажу работы, или среднее (полное) общее образование и специальную подготовку по установленной программе, без предъявления требований к стажу работы.

1.3. Назначение на должность кассира и освобождение от нее производится приказом директора предприятия.

1.4. Кассир должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся ведения кассовых операций;

- формы кассовых и банковских документов;

- правила приема, выдачи, учета и хранения денежных средств и ценных бумаг;

- порядок оформления приходных и расходных документов;

- лимиты остатков кассовой наличности, установленные для предприятия, и правила обеспечения их сохранности;

- порядок ведения кассовой книги, составления кассовой отчетности;

- правила эксплуатации электронно-вычислительной техники;

- основы организации труда;

- основы законодательства о труде;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы охраны труда.

1.5. Кассир подчиняется непосредственно руководителю.

1.6. Во время отсутствия кассира (отпуск, болезнь и пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора предприятия. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за качественное и своевременное исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности кассира. Кассир выполняет следующие обязанности:

2.1. Осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность.

2.2. Оформляет документы и получает в соответствии с установленным порядком денежные средства и ценные бумаги в учреждениях банка для выплаты рабочим и служащим заработной платы, премий, оплаты командировочных и других расходов.

2.3. Ведет на основе приходных и расходных документов кассовую книгу.

2.4. Сверяет фактическое наличие денежных сумм и ценных бумаг с книжным остатком.

2.5. Составляет описи ветхих купюр, а также соответствующие документы для их передачи в учреждения банка с целью замены на новые.

2.6. Передает в соответствии с установленным порядком денежные средства инкассаторам.

2.7. Составляет кассовую отчетность.

2.8. Бережно относится к вверенным ему ценностям.

2.9. Принимает все меры для обеспечения сохранности вверенных ему денежных средств и ценных бумаг и предотвращения ущерба.

2.10. Своевременно сообщает обо всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему ценностей.

2.11. Нигде, никогда и ни в какой мере не разглашает известные ему ведения об операциях по хранению ценностей, их перевозке, охране, а также о служебных поручениях по кассе.

2.12. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

3. Права кассира. Кассир имеет право:

3.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

3.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с выполнением своих обязанностей.

3.3. Запрашивать лично или по поручению руководителя предприятия у подразделений и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.4. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

4. Ответственность кассира. Кассир несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.



2. ПРИНЯТИЕ УПРАВЛЕНЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ В ОРГАНИЗАЦИИ

продукция персонал снабжение управленческий

Осуществление любой деятельности человека связано с принятием решений, которые предшествуют соответствующим действиям, даже самым простейшим, принимаемым человеком (встал, взял какой-либо предмет и т. д.). Заметим, что, поскольку простые действия часто являются очевидными и промежуток времени между решением и его осуществлением очень мал, то решение практически сливается с действием и не осознается в качестве самостоятельного.

Решение - это предписание к действию с целью разрешения проблемы.

Принятие решения - выбор определенного действия из множества возможных вариантов (альтернатив). В простейшем случае это выбор из двух альтернатив: действовать или не действовать. Управленческая работа обязательно связана с принятием решений. Необходимость принятия решений пронизывает все действия руководителя по управлению организацией, начиная от формулирования целей до их достижения. Руководителям приходится анализировать многочисленные варианты потенциальных действий для того, чтобы найти правильное решение. Чтобы организация могла эффективно работать, руководитель должен постоянно осуществлять правильные выборы из возможных вариантов.

К решениям относятся и малозначащий выбор газеты в киоске и меню завтрака, и выбор места работы или спутника жизни. И хотя при этом альтернатив множество (десятки наименований газет или блюд), но почти все каждодневные решения мы принимаем без систематического продумывания. Кроме того, такие решения, как правило, не затрагивают других людей.

Менеджер выбирает направления действий не только для себя, но и для организации и других работников. Управленческие решения могут сильно влиять как на общее финансовое состояние организации, так и на жизнь многих людей, работающих в данной организации и вне нее. Поэтому руководитель, как правило, не может принимать непродуманные решения.

Если в общем случае решение - это выбор одной из альтернатив, то управленческое решение - это выбор, который должен сделать руководитель в соответствии с занимаемой им должностью в целях обеспечения выполнения поставленных перед организацией задач.

Требования к принятию решения:

Четкая целевая направленность - четкая ориентация на достижение отдельной цели или системы целей. Цель управления является ведущим элементом в управленческой деятельности, в принятии и реализации решений. Задача управления - максимально приблизить результат реализации решения к поставленной цели;

Всесторонняя обоснованность - это обоснованность выбора той или иной альтернативы и отдельных компонентов самой альтернативы. Всесторонняя обоснованность управленческого решения требует использования достаточно полной и достоверной информации о состоянии и методах развития организации и окружающей среды, степени соответствия принимаемого решения задачам развития организации.

Адресность - четкая ориентированность на конкретный управляемый объект и конкретных исполнителей, на их возможности, квалификацию и компетентность;

Согласованность с ранее принятыми и другими принимаемыми решениями - противоречивость последовательного ряда решений, необходимость их постоянной корректировки или адаптации свидетельствуют о некомпетентности управления, слабой проработке целевых функций и обеспечения управленческих решений;

Правомочность - соответствие правам и полномочиям, предоставленным органу или лицу. Это предполагает сбалансированность прав и ответственности всех уровней и органов управления. Нарушение этого требования к управленческим решениям существенно влияет на эффективность их реализации как в случае завышения полномочий субъекта управления, так и в случае подмены обязанностей нижестоящих руководителей;

Эффективность - минимальная потребность в ресурсном обеспечении при выработке управленческого решения и его реализации в целях достижения требуемого результата;

Своевременность - управленческое решение должно приниматься не ранее, но и не позже необходимых сроков. Преждевременное решение попадает на неподготовленную почву. В этом случае эффект может быть незначительным или даже противоположным ожидаемому. Запоздалое решение также практически неэффективно, более того, может иметь разрушительное действие, что дискредитирует органы управления;

Полнота, краткость, четкость - Управленческие решения должны исключать лишние, второстепенные детали, не относящиеся к существу дела. Четкость управленческих решений исключает неоднозначность трактовки, неопределенность положения исполнителей, их прав и ответственности;

Компромиссность - соглашение на основе взаимных уступок. На практике редко бывает, чтобы управленческое решение, особенно сложное, не имело бы отрицательных последствий. Одновременно добиться хороших результатов при достижении всех возможных целей практически почти никогда не удается. Например, при достижении цели повышения качества продукции увеличивается ее себестоимость, а при использовании варианта, решения, дающего наименьшие затраты, требуется значительно большее время на его реализацию и т. д. Таким образом, почти все управленческие решения основаны на компромиссе между положительными и отрицательными результатами.

Факторы, определяющие качество управленческих решений, делятся на внутренние и внешние. К внутренним факторам, связанным с управляющей и управляемой системами, можно отнести квалификацию управленческого персонала, технологию и методы управления, культуру управления, устойчивость системы управления, ее восприимчивость к управленческим решениям и т. д.

К числу внешних факторов, характеризующих влияние окружающей среды, относятся:

- законодательная, политическая, социально-экономическая среда;

- нормативно-правовое обеспечение управленческой деятельности;

- ограничения по ресурсообеспеченности процесса принятия решения (время, количество экспертов и др.);

- организационные формы производства и управления;

- согласованность управляющей и управляемой систем (психологический климат, авторитет руководителя, профессионально-квалификационный состав исполнительских кадров, состояние исполнительской дисциплины и т. д.);

- система оценок уровня качества и эффективности управленческих решений;

- качество прогнозирования как социально-экономических процессов в целом, так и развития производственной системы.

2.1 ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОВ УПРАВЛЕНИЯ В ОРГАНИЗАЦИИ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ

Методы управления - это совокупность способов, приемов, с помощью которых осуществляется воздействие на объект управления, выполняются разнообразные функции управления организацией. Существуют следующие основные виды методов управления:

Экономические методы управления представляют собой совокупность стоимостных инструментов воздействия на управляемый объект в целях обеспечения наибольшей экономической эффективности деятельности организации с наименьшими затратами.

Они включают:

- планирование экономических результатов деятельности как способ установления целей, пропорций развития, сроков выполнения задач;

- материальное стимулирование в форме заработной платы, премий, а также санкций за несоответствующее качество или количество труда;

- нормирование экономических показателей деятельности предприятия как базу для планирования, материального стимулирования и контроля;

- контроль экономических показателей деятельности как метод сбора аналитической информации.

Организационно-распорядительные методы управления представляют собой совокупность приемов и средств прямого воздействия на объект управления для выполнения закрепленных за ним функций. Эти методы управления подразделяются на две группы: методы организационного и распорядительного воздействия.

Организационное воздействие проявляется в формах:

- организационного регламентирования;

- организационного нормирования;

- организационного инструктирования.

Распорядительное воздействие направляется на контроль и регулирование деятельности посредством приказов, распоряжений, постановлений и указаний.

Правовые методы управления - это совокупность способов воздействия субъекта управления на объект управления посредством правовых норм, правовых отношений и правовых актов.

Социально-психологические методы управления представляют собой совокупность приемов и способов социального и психологического воздействия на коллектив для повышения их трудовой и творческой активности.

В систему социально-психологических методов входят:

- методы социального воздействия;

- методы управления коллективной деятельностью работников;

- методы управления индивидуальным поведением работника.



3. РЕШЕНИЕ КОНФЛИКТНЫХ СИТУАЦИЙ

Типы конфликтов

Внутриличностный конфликт. Этот тип конфликта может принимать различные формы, но наиболее распространен ролевой конфликт, когда одному человеку предъявляются противоречивые требования по поводу того, каким должен быть результат его работы или, например, когда производственные требования не согласуются с личными потребностями или ценностями. Исследования показывают, что такой конфликт может возникнуть при низкой удовлетворённости работой, малой уверенности в себе и организации, а также в связи со стрессом.

Межличностный конфликт. Это самый распространённый тип конфликта. В организациях он проявляется по-разному. Чаще всего это борьба руководителей за ограниченные ресурсы, капитал или рабочую силу, время использования оборудования или одобрение проекта. Каждый из них считает, что поскольку ресурсы всегда ограничены, то он должен убедить вышестоящее руководство выделить эти ресурсы именно ему, а не другому руководителю. Межличностный конфликт также может проявляться и как столкновения личностей. Люди с различными чертами характера, взглядами и ценностями иногда просто не в состоянии ладить друг с другом, поскольку взгляды и цели таких людей, как правило, различаются в корне.

Конфликт между личностью и группой. Между отдельной личностью и группой может возникнуть конфликт, если эта личность займет позицию, отличающуюся от позиций группы. Например, обсуждая на собрании пути увеличения объема продаж, большинство будет считать, что этого можно добиться путем снижения цены. А кто-то один будет убежден, что такая тактика приведёт к уменьшению прибыли. Хотя этот человек, мнение которого отличается от мнения группы, может принимать близко к сердцу интересы компании, его все равно можно рассматривать как источник конфликта, потому что он идет против мнения группы.

Межгрупповой конфликт. Организации состоят из множества формальных и неформальных групп. Даже в самых лучших организациях между такими группами могут возникнуть конфликты. Яркий пример межгруппового конфликта - конфликт между профсоюзом и администрацией.

У всех конфликтов есть несколько причин, основными из которых являются ограниченность ресурсов, которые надо делить, различия в целях, представлениях и ценностях, манере поведения, уровне образования и т.п.

Причины конфликта:

Распределение ресурсов. Даже в самых крупных организациях ресурсы всегда ограничены. Руководство должно решить, как распределять материалы, людей, финансы, чтобы наиболее эффективным образом достичь целей предприятия. Не имеет значения, чего конкретно касается это решение - люди всегда хотят получать больше, а не меньше. Таким образом, необходимость делить ресурсы почти неизбежно ведет к различным видам конфликта.

Взаимозависимость задач. Возможность конфликта существует везде, где один человек или группа зависят в выполнении задач от другого человека или группы. Определённые типы организационных структур увеличивают возможность конфликта. Такая возможность возрастает, например, при матричной структуре организации, где умышленно нарушается принцип единоначалия.

Различия в целях. Возможность конфликта растет по мере того, как предприятия становятся более специализированными и разбиваются на подразделения, которые могут сами формулировать свои цели и большее внимание уделять их достижению, чем достижению целей организации. Например, отдел сбыта может настаивать на производстве как можно более разнообразной продукции, потому что это повышает конкурентоспособность и увеличивает объем сбыта. Однако цели производственного подразделения, выраженные в категориях «затраты - эффективность», выполнить легче, если номенклатура продукции менее разнообразна.

Различия в представлениях и ценностях. Различия в ценностях - весьма распространённая причина конфликта. Например, подчинённый может считать, что всегда имеет право на выражение своего мнения, в то время как руководитель может полагать, что подчинённый может выражать своё мнение только тогда, когда его спрашивают, и беспрекословно выполнять то, что ему говорят.

Различия в манере поведения и жизненном опыте. Эти различия также могут увеличить возможность возникновения конфликта. Нередко встречаются люди, которые постоянно проявляют агрессивность, враждебность и готовы оспаривать каждое слово. Такие личности часто создают вокруг себя атмосферу, чреватую конфликтами.

Неудовлетворительные коммуникации. Плохая передача информации может быть как причиной, так и следствием конфликта. Она может действовать как катализатор конфликта, мешая отдельным работникам или группе понять ситуацию или точки зрения других. Эти проблемы могут возникнуть или усугубиться из-за неспособности руководителей разработать и довести до сведения подчинённых точное описание должностных обязанностей.

Последствия конфликта:

Функциональные последствия. Возможно несколько функциональных последствий конфликта. Одно из них заключается в том, что проблема может быть решена таким путём, который приемлем для всех сторон, и в результате люди будут больше чувствовать свою причастность к решению этой проблемы. Это, в свою очередь, сводит к минимуму или совсем устраняет трудности в осуществлении решений - враждебность, несправедливость и вынужденность поступать против воли. Другое функциональное последствие состоит в том, что стороны будут больше расположены к сотрудничеству, а не к антагонизму в будущих ситуациях, возможно чреватых конфликтом. Кроме того, конфликт может уменьшить возможности группового мышления и синдрома покорности, когда подчинённые не высказывают идей, которые, по их мнению, не соответствуют идеям их руководителей.

Дисфункциональные последствия. Если конфликтом не управляли или управляли неэффективно, то могут образоваться следующие дисфункциональные последствия, т.е. условия, мешающие достижению целей: неудовлетворенность, рост текучести кадров и снижение производительности; меньшая степень сотрудничества в будущем; сильная преданность своей группе и больше непродуктивной конкуренции с другими группами; представление о другой стороне как о «враге», представление о своих целях как о положительных, а о целях другой стороны как об отрицательных; смещение акцента: придание «победе» в конфликте большего значения, чем решению реальной проблемы.

Управление конфликтной ситуацией:

Существует несколько эффективных способов управления конфликтной ситуацией. Их можно разделить на две категории: структурные методы и межличностные стили разрешения конфликтов. Не следует считать причиной конфликтов простое различие характеров, хотя, конечно, и оно может стать единственной причиной конфликтной ситуации, но в общем случае это всего лишь один из факторов. Нужно начать с анализа фактических причин, а затем применить соответствующую методику.

Структурные методы:

Разъяснение требований к работе. Это один из лучших методов управления, предотвращающий дисфункциональный конфликт. Нужно разъяснить, какие результаты ожидаются от каждого работника и подразделения. Здесь должны быть указаны такие параметры, как уровень результатов, который должен быть достигнут, кто предоставляет и кто получает различную информацию, система полномочий и ответственности, а также чётко определена политика, процедуры и правила действий.

Координационные и интеграционные механизмы. Это ещё один метод управления конфликтной ситуацией. Один из самых распространённых механизмов - цепь команд. Установление иерархии полномочий упорядочивает взаимодействие людей, принятие решений и информационные потоки внутри организации. Если два или более подчинённых имеют разногласия по какому-либо вопросу, конфликта можно избежать, обратившись к общему начальнику, предлагая ему принять решение. Принцип единоначалия облегчает использование иерархии для управления конфликтной ситуацией, так как подчинённый знает, чьи решения он должен исполнять. Не менее полезны такие средства интеграции, как межфункциональные и целевые группы, межотдельские совещания. Например, когда в одной из компаний назрел конфликт между взаимозависимыми подразделениями - отделом сбыта и производственным отделом, - то была организована промежуточная служба, координирующая объемы заказов и продаж.

Общеорганизационные комплексные цели. Эффективное осуществление этих целей требует совместных усилий двух или более сотрудников, отделов или групп. Идея, лежащая в основе этой методики, - направить усилия всех участников на достижение общей цели.

Структура системы вознаграждений. Вознаграждения можно использовать как метод управления конфликтом, оказывая влияние на людей для избежания дисфункциональных последствий. Люди, вносящие свой вклад в достижение общеорганизационных комплексных целей, должны вознаграждаться благодарностью, премией, признанием или повышением по службе. Систематическое скоординированное использование системы вознаграждений для поощрения тех, кто способствует осуществлению общеорганизационных целей, помогает людям понять, как им следует поступать в конфликтной ситуации, чтобы это соответствовало желаниям руководства.

Межличностные стили разрешения конфликтов:

Уклонение. Этот стиль подразумевает, что человек старается уйти от конфликта. Его позиция - не попадать в ситуации, которые провоцируют возникновение противоречий, не вступать в обсуждение вопросов, чреватых разногласиями. Тогда не придётся приходить в возбуждённое состояние, пусть даже и занимаясь решением проблемы.

Сглаживание. При таком стиле человек убежден, что не стоит сердиться, потому что «мы все - одна счастливая команда, и не следует раскачивать лодку». Такой «сглаживатель» старается не выпустить наружу признаки конфликта, апеллируя к потребности в солидарности. Но при этом можно забыть о проблеме, лежащей в основе конфликта. В результате может наступить мир и покой, но проблема останется и в конечном итоге произойдет «взрыв».

Принуждение. В рамках этого стиля превалируют попытки заставить принять свою точку зрения любой ценой. Такой стиль может быть эффективен там, где руководитель имеет большую власть над подчинёнными, но он может подавить инициативу подчинённых, создаёт большую вероятность того, что будет принято неверное решение, так как представлена только одна точка зрения. Он может вызвать возмущение, особенно у более молодого и более образованного персонала.

Компромисс. Этот стиль характеризуется принятием точки зрения другой стороны, но лишь до некоторой степени. Способность к компромиссу высоко ценится в управленческих ситуациях, так как это сводит к минимуму недоброжелательность, что часто даёт возможность быстро разрешить конфликт к удовлетворению обеих сторон. Однако использование компромисса на ранней стадии конфликта, возникшего по важной проблеме, может сократить время поиска альтернатив.

Решение проблемы. Данный стиль - признание различий во мнениях и готовность ознакомиться с иными точками зрения, чтобы понять причины конфликта и найти курс действий, приемлемый для всех сторон. Тот, кто использует такой стиль, не старается добиться своей цели за счет других, а скорее ищет наилучший вариант решения. Данный стиль является наиболее эффективным в решении проблем организации.

Предложения по использованию этого стиля для разрешения конфликта:

1. Определите проблему в категориях целей, а не решений.

2. После того, как проблема определена, определите решения, приемлемые для всех сторон.

3. Сосредоточьте внимание на проблеме, а не на личных качествах другой стороны.

4. Создайте атмосферу доверия, увеличив взаимное влияние и обмен информацией.

5. Во время общения создайте положительное отношение друг к другу, проявляя симпатию и выслушивая мнение каждой стороны.



4. ИЗУЧЕНИЕ ИСТОЧНИКОВ СНАБЖЕНИЯ И СПОСОБОВ ДОСТАВКИ ПРОДУКЦИИ

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

- что необходимо закупить;

- сколько необходимо закупить;

- у кого необходимо закупить;

- на каких условиях необходимо закупить.

Кроме того, необходимо:

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Источником снабжения товаров в ресторан является оптово-торговые базы. При оформлении заказа, товары доставляются непосредственно в ресторан с помощью транспорта поставщиков, т.е транзитная форма снабжения.

Поставка товара осуществляется двумя способами:централизованным и децентрализованным, т.е:

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Примерами поставщиков в ресторан являются:

- поставщик ОАО «Хлебопек» (г. Мурманск) - хлеб;

- поставщик ООО «Северный продукт» (г. Мурманск) - мясо, птица, дичь;

- поставщик «Катран» (г. Мурманск) - рыба;

- поставщик ЗАО «Содружество - Соя» (Калининградская обл.) - мука.

- Поставщик ООО «Проект-Север» (г. Мурманск) - овощная консервация, сыры и колбасные изделия, кофе, чай.

4.1 ВЫЯВЛЕНИЕ НЕДОСТАТКОВ И ДОСТОИНСТВ В СОСТАВЛЕНИИ МЕНЮ И ВЫБОРЕ БЛЮД

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

- приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;

- присутствие сырья и продуктов на складе;

- сезонность продуктов;

- наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

- особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

- время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

- трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;

- полагаемый уровень прибыли;

- расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

- режим работы персонала.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом.

На предприятии базы практики используется меню представлено в виде каталога, расположенного на линии раздачи. Все страницы меню заламинированы. Указано название блюда, его описание, закладка и стоимость.

Достоинства: простота и удобство использования, износостойкость, ясность описания.

Недостатки: отсутствие наглядности (фотографии, картинки), неудобство использования, по отношению к количеству посетителей.



5. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Производственная программа - это развернутый план производства и реализации продукции, отражающий объем, номенклатуру, ассортимент продукции и устанавливаемый исходя из потребностей рынка.

Разработка производственной программы осуществляется в следующей последовательности:

1. Определение потребности в выпускаемой продукции.

2. Составление номенклатуры и ассортимента выпускаемой продукции.

3. Определение объемов (в натуральном выражении) и сроков производства отдельных видов продукции.

4. Соотнесение производственной программы с имеющимися ресурсами и, в первую очередь, с производственной мощностью. При необходимости (например, в случае дефицита какого-либо ресурса) возможен возврат ко второму шагу.

5. Расчет объема продукции в стоимостном выражении.

Для определения количества потребителей в день составляется таблица загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия, степени загруженности торгового зала в течение дня и оборачиваемость одного посадочного места в течение часа.

Кафе, количество посадочных мест - 42 места. Среднее кол-во посетителей в день составляет 342 человека. График загрузки торгового зала оформлен в таблице №1.

Таблица №1.

Часы работы	Количество посадок в час	Средний % загр. зала	Количество потребителей (N)	Коэффициент перечня блюд (K)
10:00-11:00	1	20	8,4	0,0245
11:00-12:00	2	60	50,4	0,1472
12:00-13:00	2	100	84	0,2454
13:00-14:00	2	100	84	0,2454
14:00-15:00	2	60	50,4	0,1472
15:00-16:00	0,5	50	42	0,1227
16:00-17:00	1	40	16,8	0,0491
17:00-18:00	0,5	20	4,2	0,0122
18:00-19:00	0,5	10	2,1	0,0061
ИТОГО:			342,3	0,9998

Количество потребителей в каждый час рассчитывается по формуле

Р - количество посадочных мест;

Ч - оборачиваемость одного места в час;

С - средний коэффициент загрузки торгового зала (%).

Посетители кафе имеют предпочтение ко вторым блюдам. Это показано на разбивке блюд по ассортименту в таблице №2.

Таблица №2.

Наименование блюд	Количество потребителей (N)	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд данного вида
Холодные	342,3	0,64	219
Первые	342,3	0,08	27
Вторые	342,3	0,72	246
Сладкие	342,3	0,16	55
ИТОГО:	547

Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется с учетом норм потребления. Это показано в таблице №3.



Таблица №3.

Наименование напитков и мучных изделий	Количество потребителей	Коэффициент потребителя	Количество
			в литрах, шт.	в порциях
Горячие напитки	342,3	0,14	48	240
Холодные напитки	342,3	0,05	17	85
Мучные изделия	342,3	0,75	257	-
Хлеб ржаной	342,3	0,06	20,5	342
Хлеб пшеничный	342,3	0,06	20,5	342

Выход холодных и горячих напитков 0,2 кг, для определения порции используем формулу:

Выход ржаного и пшеничного хлеба 0,06 кг, для определения порции используем формулу:

Унифицированная форма № ОП - 2

Утвержденная постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132

	Форма по ОКУД	Код
ИП Миннебаев Д.Н.		0330502
организация	по ОКПО
«Весло»
структурное подразделение	Вид деятельности по ОКДП
	Вид операции

Номер документа	Дата составления		Утверждаю
			Руководитель
054	06.10.14
			должность
			подпись		расшифровка
			«	6	»	Октября 2014 г.

План-меню

№	Блюдо и гарнир	Кол-во	Цена продажная, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
	Наименование и краткая характеристика	Код	Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК	Выход одного блюда, г
1	2	3	4	5	6	7	8
	I. Хол. бл. и закуски				219
1	Ассорти рыбное		ТТК№15	150	13	400	5200
2	Овощное ассорти		ТТК№41	300	24	270	6480
3	Салат из морепр.		ТТК№19	180	21	400	8400
4	Цезарь с морепр.		ТТК№ 22	180	20	300	6000
5	Цезарь с курицей		ТТК№26	180	24	200	4800
6	Салат «Мясной»		ТТК№35	180	21	280	5880
7	Салат «Испанский»		ТТК№32	180	14	220	3080
8	Салат «Греческий»		ТТК№29	180	19	180	3420
9	Ассорти мясное		ТТК№40	150	18	300	5400
10	Сырная тарелка		ТТК№47	150	12	320	3840
11	Грибная корзина		ТТК№60	150	18	220	3960
12	Разносолы		ТТК№72	150	15	200	3000
	II. Супы			27
1	Уха		ТТК№97	500	4	270	1080
2	Солянка мясная		ТТК№95	500	8	300	2400
3	Суп-пюре из олен.		ТТК№93	300	5	300	1500
4	Борщ		ТТК№92	500	10	220	2200
	III. Горячие блюда				246
1	Палтус жареный		ТТК№100	200	32	430	13760
2	Стейк из семги		ТТК№101	200	40	400	16000
3	Треска запеченная		ТТК№102	180	25	270	6750
4	Говядина по-строг.		ТТК№57	180	30	300	9000
5	Медальоны из гов.		ТТК№44	180	25	400	10000
6	Стейк из свинины		ТТК№83	200	28	300	8400
7	Жареха из свинины		ТТК№87	300	34	350	11900
8	Курин. гр. в сл. соусе		ТТК№51	200	32	330	10560
	IV. Гарниры				212
1	Картофель фри		ТТК№143	150	50	90	4500
2	Картофель отварной		ТТК№132	150	36	60	2160
3	Картоф. жар. с гриб.		СРБ№759	200	45	130	5850
4	Рис с маслом		ТТК№165	150	36	80	2880
5	Овощи с сыром		ТТК№170	160	45	120	5400
	V. Напитки				65
1	Напиток плодовый		ТТК№342	200	17	150	2550
2	Какао с молоком		ТТК№666	200	16	130	2080
3	Молоко кипяченое		ТТК№386	200	10	90	900
4	Кофе со сливками		ТТК№378	90 мл.	22	150	3300
	VI. Хлеб				42
1	Хлеб пшеничный			60	21	12	252
2	Хлеб ржаной			60	21	18	378
ИТОГО:	183260
Зав. производством
	подпись		расшифровка

График учета отработанного времени

На октябрь месяц 2014 г.

№	Фамилия, имя, отчество	Разр.	Числа месяца	Врем. обеда	Норм. врем.	Кол-во раб. д.
			1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
1	Романенков Даниил Витальевич	IV	1	1	В	В	2	2	В	В	1	1	В	В	2	2	В	В	1	1	В	В	2	2	В	В	1	1	В	В	2	2	В	1 час.	184	16
2	Новикова Виктория Сергеевна	IV	2	2	В	В	1	1	В	В	2	2	В	В	1	1	В	В	2	2	В	В	1	1	В	В	2	2	В	В	1	1	В	1 час.	184	16
3	Смирнов Никита Алексеевич	IV	В	В	1	1	В	В	2	2	В	В	1	1	В	В	2	2	В	В	1	1	В	В	2	2	В	В	1	1	В	В	2	1 час.	172,5	15
4	Шарипова Екатерина Сергеевна	IV

Подобные документы

• Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров

  Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.
  
  дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011
  

• Проект кафе-кондитерской на 77 мест

  Обоснование эффективности организации предприятия общественного питания на примере кондитерского кафе. Разработка маркетинговой концепции заведения. Выбор и закупка торгового и технологического оборудования. Подбор персонала, производственная программа.
  
  дипломная работа [558,1 K], добавлен 02.10.2013
  

• Организация деятельности кафе "Салкус"

  Складское хозяйство кафе, хранение сырья. Специфика деятельности цехов предприятия, их оборудование. Контроль за технологическим процессом приготовления пищи. Организация производства, коммерческая деятельность кафе, выпуск продукции и товарооборот.
  
  отчет по практике [103,7 K], добавлен 22.07.2011
  

• Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе

  Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха.
  
  курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011
  

• Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга

  Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции. Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски). Анализ карты организации рабочих мест.
  
  курсовая работа [307,7 K], добавлен 07.02.2015
  

• Организация работы кафе "Метеор"

  Описание расположения кафе "Метеор", характеристика основных групп потребителей и ассортимента предлагаемой продукции. Линейная система управления персоналом кафе. Составление плана производственного помещения. Экономический и финансовый потенциал.
  
  отчет по практике [410,7 K], добавлен 27.04.2012
  

• Организация работы вегетарианского кафе

  Анализ особенностей организации производственно-хозяйственной деятельности вегетарианского кафе. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных изделий. Составление плана-меню, нормативной и технологической документации.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 24.10.2012
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Организация работы кафе на 75 посадочных мест

  Оказание услуг населению в питании и проведении досуга. Характеристика технологического процесса, расчет потребления сырья и выхода продукции. Техническое оснащение производства и торгового зала. Элементы структуры управления на примере кафе "Шатры".
  
  курсовая работа [49,2 K], добавлен 04.04.2012
  

• Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе при мотеле

  Организационно-правовая форма и рекламная политика предприятия. Ассортимент реализуемой продукции кафе "Shine". Разработка технологической документации. Составление дневного рациона. Организация работы цехов. Контроль качества продукции предприятия.
  
  курсовая работа [671,7 K], добавлен 14.06.2017
  

• Организация планировочных решений, дизайна кафе китайской кухни

  Специфика современных требований к проектированию предприятий питания. Анализ основных направлений создания концепции дизайна предприятий питания. Характеристика планировочных решений кафе китайской кухни. Особенности концепции дизайна данного кафе.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.04.2011
  

• Организация работы кафе "Cucharilla" на 40 посадочных мест

  Разработка проекта предприятия ресторанного хозяйства для предоставления населению услуг по организации питания и продажи сопутствующих товаров, проведения торжественных мероприятий в помещении кафе. Описание ассортимента продукции и анализ рынков сбыта.
  
  бизнес-план [51,6 K], добавлен 18.10.2011
  

• Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

  Оценка технического уровня предприятия. Организация продовольствия и материально-технического снабжения. Характеристика работы производственных цехов кафе. Определение общего числа блюд. Составление планово-расчетного меню. Расчёт товарооборота.
  
  дипломная работа [276,7 K], добавлен 24.07.2010
  

• Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест

  Предприятия общественного питания выполняют функции производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Для улучшения предприятия разработан проект мучного цеха кафе "Калачик" с фито-баром.
  
  курсовая работа [62,4 K], добавлен 27.11.2008
  

• Характеристика "Fresh Cafe"

  Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы.
  
  отчет по практике [48,9 K], добавлен 26.12.2012
  

• Открытие ресторана испанской кухни в городе Набережные Челны

  Организация деятельности по обеспечению населения питанием, условия самоокупаемости объектов хозяйствования. Принятие оптимального решения по созданию кафе испанской кухни. Производственная программа предприятия. Расчет количества потребителей и блюд.
  
  дипломная работа [2,6 M], добавлен 03.03.2014
  

• Проект организации детского кафе

  Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
  
  дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице

  Характеристика французского кафе "Елисейские поля", расположенного в гостинице, его внутренняя структура и компоненты. Описание горячего цеха, расчет производственной программы: количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте.
  
  курсовая работа [57,0 K], добавлен 24.06.2015
  

• Организация питания туристов в придорожном кафе "Старый Мариинск"

  Торговые помещения кафе "Старый Мариинск" и их интерьер. Составление и оформление меню. Оснащение производства посудой и приборами. Исследование обслуживающего персонала. Разработка графика загрузки торгового зала. Правила подачи кулинарной продукции.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 12.01.2015
  

• Особенности организации обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов и классов на примере кафе

  Внедрение прогрессивной индустриальной технологии в структуру работы кафе, обеспечивающей благоприятный коммерческий интерес на фоне роста качественных услуг общественного питания населению. Подготовка нормативной и технической документации на блюдо.
  
  курсовая работа [402,9 K], добавлен 27.11.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам