Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Їжа - основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить її здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-це не тільки його особиста, але й суспільна справа. Французькому фізіологові Брмат-Саварену належить вислів: «Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися». «Уміти харчуватися» нічого спільного не має з угамуванням голоду.

Уміння харчуватися передбачає розумне, помірне і своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цією дуже непростою науці-культурі харчування необхідно вчитися, вчитися змолоду, поки людина ще не придбав хвороб від непомірного харчування. Так що кухня-справа дуже серйозна і вимагає до себе поважного ставлення. Харчові продукти і готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушення строків зберігання можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при приготуванні, зберіганні та реалізації готової їжі суворо дотримуватися встановлених санітарні правила. При кулінарній обробці продуктів у них відбуваються складні фізичні та хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі. Технолог громадського харчування повинен добре знати фізику і весь цикл хімічних дисциплін. Підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним і тепловим устаткуванням з газовим, електричним і паровим обігрівом. У зв'язку з цим технолог повинен знати устаткування підприємств громадського харчування та інші технічні дисципліни. Не менш важливо для технолога знання економіки громадського харчування. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації громадського харчування. Їдальня - найбільш поширений тип підприємства громадського харчування. Її призначення - забезпечити відвідувачів на місці різноманітними по днях тижня сніданками, обідами. Залежно від місця розташування та обслуговуваного контингенту столові можна підрозділити на загальнодоступні та столові при промислових підприємствах, навчальних закладах. Залежно від спеціалізації столові поділяються на шкільні, дієтичні, вегетеріанскіе, рибні і так далі. Крім того, за характером виробничої діяльності розрізняють їдальні, що працюють на сировину, тобто здійснюють всі процеси обробки продуктів, і їдальні-доготовочні, що не мають заготовочних цехів і працюють на напівфабрикатах. У більшості столових застосовується метод самообслуговування з попередньою або наступною оплатою страв, а в деяких-обслуговування офіціантами. На додаток до основних видів харчування в їдальнях організується відпуск продукції через буфети з продавцем, без продавців (буфети саморасчета), чайні, кавові, вітамінні столи, торговельні Автомати та інші. Столові при виробничих підприємствах, установах, вищих і середніх навчальних закладах випускають в основному обідні страви в в порівняно обмеженому асортименті, але урізноманітнюють їх по днях тижня. Столові при промислових підприємствах, установах в години, вільні від обслуговування основного контингенту, можуть бути відкриті для населення сусідніх районів. У їдальнях при виробничих підприємствах, вищих і середніх спеціальних навчальних заклади організується відпустку споживачам комплексних / Обідів, сніданків, вечерь. Комплексне меню складається з урахуванням рекомендованих величин фізіологічних потреб у харчових речовинах і енергії для різних груп населення, затверджених Міністерством охорони здоров'я України.



1. Характеристика підприємства

Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання (ГОСТ Р 50647). Їдальня ГОУ НПОПУ-9 Училища № 9 розташовується в місті Біла Цепрква за адресою: бул. Перемоги 153. Режим роботи підприємства з 9-00 до 16-00. Їдальня ГОУ НПОПУ-9 - це підприємство громадського харчування, відкритого типу. Основні відвідувачами є студенти Підприємство розташоване в одноповерховому, будівлі поряд з училищем № 9. Додаткові форми послуг підприємства - обслуговування ювілеїв, прийомів, сімейних урочистостей, весіль, панахид. Таблиця 2.1. Характеристика підприємства

Дані характеристики	Загальна характеристика підприємства
1. Тип	Їдальня
2. Рік пуску	1952
3. Асортимент продукції	Холодні страви - 10 Перші страви - 5 Другі страви - 13 Гарніри - 4 Вироби з тіста - 10
4. Контингент відвідувачів	Працівники ГОУ НПОПУ-9 Студенти, Викладачі
5. Обслуговування	Самообслуговування
6. Кількість місць	50 місць
7. Форма організації виробництва	Підприємство доготовочної, овочі надходять у сировині
8. Режим роботи	9.00-16.00
9. Технологічне обладнання	На електриці
10. Будівельний характер будівлі	Їдальня займає одне поверх будівлі поряд з училищем № 9
11. Додаткові форми послуг	Проведення ювілеїв, торжеств

Режим роботи підприємства: понеділок - п'ятниця 9.00-16.00, субота, неділя - вихідні дні. Підприємство працює в одну зміну, яку організовує і контролює завідувач виробництвом. Контингент відвідувачів, в основному, студенти. Їдальня ГОУ НПОПУ-9 розташовується на одноповерховому цегляної будівлі. На першому поверсі розташовується службовий вхід для співробітників, гардероб, комори, гарячий цех, холодний цех, борошняний цех, овочевий цех, мийні їдальні і кухонного посуду, кабінет директора, вхід для відвідувачів, вестибюль, обідній зал. Їдальня - вид підприємств комунального харчування, характеризується: швидким обслуговуванням; єдиним меню на день, набір страв змінюється день у день, цикл повтору зазвичай 1--2 тижня; завчасним приготуванням страв. У характеристику приміщення їдальні входить: тип закладу - їдальня; район розташування; об'єкт розташування; рік пуску їдальні; підприємство відкритого типу (прохід у радянську їдальню вільний всім відвідувачів); будівельний характер будинку (одне- чи двоповерхову будівлю); загальна площа споруди; кількість місць (у разі, 65 місць); графік обслуговування клієнтів; контингент відвідувачів; асортимент продукції; додаткові форми послуг підприємства (обслуговування ювілеїв, прийомів, сімейних урочистостей, весіль, панахид); сировинна база; склад виробничих приміщень (гарячий цех, холодний цех, цех напівфабрикатів, кондитерський цех, борошняний цех, мийні приміщення); число що працюють у гарячому цеху; тип обслуговування - самообслуговування з наступним розрахунком чи передоплатою; технологічне устаткування в гарячому цеху. Обов'язкові вимоги до приміщення їдальні: вивіска звичайна; оформлення залів і приміщень із використанням декоративних елементів, створюють єдність стилю; меблі стандартна, відповідна інтер'єру приміщень; столи з гігієнічним покриттям; металевий посуд і столові прибори з алюмінію; полуфарфоровая , посуд; сортова скляна посуд із пресованого скла (чи разова з фольги, картону та інших.); серветки полотняные індивідуального користування; меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному й російською мовою, оформлене інакше; різноманітний асортимент страв, виробів, покупних товарів, з огляду на специфіку обслуговування і раціонів харчування; можлива реалізація фірмових і порціонних страв; наявність скомплектованих раціонів харчування; самообслуговування; наявність в обслуговуючого персоналу санітарної одягу; приміщення споживачам: наявність вестибюля, гардероба, залу, чоловічого й основою жіночого туалету з приміщенням для мийки рук. Характеристика методів і форм обслуговування. Методи обслуговування споживачів - це спосіб втілення споживачам продукції комунального харчування. Форма обслуговування споживачів: організаційний прийом, являє собою різновид чи поєднання методів обслуговування споживачів. Види, методи лікування й форми обслуговування на підприємствах залежать від місця приймання їжі, способу її отримання й доставки споживачам, ступеня участі персоналу в обслуговуванні та інших. Вибір найбільш раціональних видів обслуговування сприяє більш повного задоволенню попиту споживачів. Основним виглядом обслуговування у громадському харчуванні є реалізація продукції залах підприємств відкритого типу - їдалень, соціальній та їдалень при промислових підприємствах, навчальних закладах. При масовому обслуговуванні, при порівняно невеличкому асортименті реалізованих страв, з прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, де споживачі самостійно беруть із роздавальній холодні страви куштував і напої, борошняні печиво. Гарячі страви роздавальники порционируют безпосередньо перед відпусткою. У їдалень застосовуються переважно метод самообслуговування, але трапляється комбінований метод. При масовому обслуговуванні, при порівняно невеличкому асортименті реалізованих страв, з метою прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, де споживачі самостійно беруть із роздавальної холодні страви куштував і напої, борошняні макарони. Гарячі страви роздавальники порционируют безпосередньо перед відпусткою. При комбінованому методі передбачається поєднання двох зазначених методів обслуговування. Наприклад, підприємство працює днем методом самообслуговування (загальнодоступна їдальня, кафе), а вечірній час - обслуговування офіціантами. У цих підприємствах також має створюватися умови в організацію відпочинку споживачів. Залежно від участі України персоналу в обслуговуванні розрізняють цілковите і часткове самообслуговування. За повної самообслуговуванні споживач виконує усі фінансові операції, пов'язані із отриманням страв, доставкою їх до обіднього столу і прибиранням посуду. При частковому самообслуговуванні значну частину цих операцій виконує персонал підприємства з прискорення обслуговування. Прикладом часткового самообслуговування є попереднє накриття столів в їдалень при виробничих підприємств і навчальних закладах, де встановлено єдиний обідня перерва і харчування організовано через комплексні сніданки, обіди. У цьому споживачі лише розливають у тарілки перші страви з супниц , заздалегідь виставлених на столи, несуть використану посуд. По способу спокути перед споживачами розрізняють самообслуговування з попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком, оплатою після приймання їжі і саморасчётом . При самообслуговуванні з попереднім розрахунком споживачі, ознайомившись із меню, набувають чеки до каси і з цим чекам отримують обрані страви на роздачі. Такий вид самообслуговування уповільнює процес обслуговування. Значне прискорення при застосуванні цієї форми обслуговування характеризується відпустці комплексних обідів із заздалегідь придбаним талонах чи абонементам . Самообслуживание з наступним розрахунком - розрахунок за обрані страви наприкінці роздавальної лінії. Перевагами цієї форми обслуговування є можливість наочного вибору страв споживачами, звільнення роздавальників від розбору чеків, що прискорює процес обслуговування. Самообслуговування з безпосереднім розрахунком забезпечує одночасність вибору страв, їх отримання й оплати вартості. І тут відпустку продукції і на розрахунок із споживачем виробляється одним працівником. При самообслуговуванні зі сплатою після приймання їжі споживач, обравши страви куштував і напої, отримує чек у касира наприкінці роздавальної, який оплачує після приймання їжі на виході з залу. Застосування такої форми обслуговування сприяє підвищенню контролю за веденням розрахункових операцій. У цьому пропускну здатність залу збільшується в 1,5 разу проти самообслуговуванням з попереднім оплатою. Самообслуживание у системі саморасчета застосовується у підприємствах, із постійним контингентом які живилися. Споживачі самостійно вибирають страви куштував і розраховуються. Біля кожного виду продукції перебуває цінник.



2. Характеристика складського господарства підприємства

Складське господарство служить для приймання надходять від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання та відпуску. Сировина і напівфабрикати на підприємство надходять з оптових баз міста Одесса, Київ, а так само через постачальників за договорами. Договір поставки регламентує права і обов'язки сторін з поставок усіх видів продукції. За цією угодою постачальник поставляє певну кількість товару в певні терміни. До договору поставки додається специфікація, в якій вказані розгорнутий асортимент товарів, терміни поставки. Договір є короткостроковим - на один рік. Постачання їдальні здійснюється відповідно до Постанови № 94 ФЗ від 15.05.2000г. «Про поставки продукції і товарів для споживчих потреб». Робота їдальнею багато в чому залежить від своєчасного постачання сировиною, предметами матеріально-технічного оснащення. Приймання продуктів виробляється завідуючої виробництвом, в першу чергу, перевіряється наявність супровідних документів. Потім проводиться попередній огляд. Метою огляду є перевірка відповідності кількості, маси та якості товару супровідного документа. Маса брутто і кількість місць товарів у справній тарі перевіряються в момент отримання їх від постачальника шляхом зважування, обміру, підрахунку. Складське господарство знаходиться на першому поверсі. Транспортування продуктів здійснюється вантажником по найкоротшій відстані без перетину потоків сировини, напівфабрикатів і тари. До складу охолоджуваних приміщень входять три камери: для зберігання рибних, мяснйх напівфабрикатів, молочно-жирової продукції, гастрономії, камери зелені, фруктів, напоїв. Холодильні камери розташовані єдиним блоком з тамбуром, має вихід в коридор. Неохолоджувані комори представлені: Комори овочів 1. Комори сухих продуктів Камери оснащені стелажами (СТК 950-500), шафами, скринями, бункерами, засіками, подтоварниками (ПТ-1), вагами. Кожній групі, виду і сорту продуктів відведені строго певні місця. Сировина, що надходить на підприємство, таке як м'ясо, риба, при необхідності відразу обробляється на напівфабрикати, після чого вони фасуються і зберігаються у морозильних камерах при температурі не вище-18С (термін зберігання 1-3 місяці). 1. У охолоджуваної камері для зберігання риби, м'яса знаходяться стелажі, на яких у 1-2 ряди зберігається велика риба, а також стоять лотки, наповнені дрібною рибою. При температурі -2 ° С риба зберігається не більше 3 діб. Для зберігання м'яса знаходяться стелажі, зроблені з нержавіючої сталі, на яких при температурі -2 ° С м'ясо і субпродукти (в окремому куті) зберігаються не більше 5 діб. 2. Молочно-жирова камера має температуру +4 ° С і призначена для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, масла селянського 28-30 діб. 3. Камера для зберігання овочів мають температуру +7 ° С і призначені для короткочасного зберігання -5-10 днів. 4. Камера для зберігання фруктів, зелені має температуру +4 С. Фрукти, ягоди зберігаються 2 дні, зелень - 1 день

3. Організація виробництва

3.1 Оперативне планування

У їдальні, де асортимент страв великий, в меню переважно включаються порційні страви, тому потрібно заздалегідь планувати кількість випущених страв, враховуючи минулий досвід у можна планувати випуск кількості напівфабрикатів і скільки отримувати продуктів на день зі складських приміщень. Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи: - Складання планового меню на тиждень, на його основі розробити план-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню; - Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину; - Оформлення вимог накладної на відпуск продуктів з комори на виробництві та отримання сировини; - Розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану меню. Основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства. У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту. До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню. Ставляться: приблизний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від типу та виду наданого раціону, наявності сировини та її сезонність. Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу на протязі всього дня торгівлі підприємства. На підприємствах громадського харчування з вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно з товарообігом.

3.2 Організація роботи гарячого цеху

Запальний цех оснащений тепловим, холодильним, механічним і допоміжним устаткуванням. Устаткування для гарячого цеху підбирають за нормами оснащення торгово-технологическим і холодильним устаткуванням відповідно до типом і пишатися кількістю місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальної завантаженням торгового залу години пік, і навіть формам обслуговування). У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секционное модульоване устаткування, що можна встановлювати острівним способом, чи організовувати кілька технологічних ліній - на приготування бульйонів і перші місця і других страв; гарниров і соусів Секционное модульоване устаткування заощаджує виробничу площа на 5-7%, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність. Секционное модульоване устаткування снабжено індивідуальним вытяжным пристроєм, удаляющим з цеху шкідливі гази, які утворюються при смаження продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшення умов праці. для раціональної організації робочого місця кухарі треба використовувати також секційні модулированные виробничі столи й те немеханическое устаткування. Це може застосовуватися переважають у всіх доготовочных цехах. Ділянка приготування бульйонів устатковується варочными пристроями різної місткості; ділянку приготування других гарячих страв - плитою, жарочным шафою, пательнею, фритюрницей . Як допоміжного устаткування використовуються виробничі столи різної конструкції, ванна. Устаткування застосовується секционное , відповідальна по модулю функціональним емкостям . Розстановка устаткування - линейно-групповая , що дозволяє групувати його за технологічних процесів розміщенням в лінії. Вспомогательное устаткування встановлюється в самостійні лінії, наявні паралельно лініях теплового устаткування. Технологічні лінії мають як пристенное , і острівне розташування; прописані у одну чи дві суміжні лінії, перпендикулярно роздачі. Робота доготовочных цехів будується з урахуванням плана-меню .

У гарячому цеху здійснюється теплова обробка продуктів - одна з основних операцій приготування їжі. Гарячий цех є центральним виробничим ділянкою підприємств громадського харчування, так як тут відбуваються такі технологічні процеси: - Варіння бульйонів; - Теплова обробка напівфабрикатів і продуктів; - Приготування перших, других, солодких страв, а також соусів, гарнірів, напоїв. Гарячий цех їдальні ГОУ НПОПУ-9 розташовується на першому поверсі. У цеху застосовується комбіноване освітлення, максимальною мірою використовується природне освітлення. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздатковим і торговим залом, мийної кухонного посуду. Гарячий цех оснащений тепловим (плити ЕП-4, духові шафи, сковороди СЕ-0, 22, фритюрниці ФЗ-20), механічним (універсальний привід 1I-II-I, слайсер), ваговимірювальним і немеханічних обладнанням (виробничі столи СП-1200, СПСМ-3, стаціонарними стелажами СП-125), а також холодильним обладнанням (ШК-0, 56). Варка бульйону проводиться заздалегідь, в кінці ^ зміни, ввечері. Зберігають у холодильнику. Робоча зміна кухарів починається о 8.00 ранку, закінчується о 16.00. Борщ з свіжої капусти

Борщ з свіжої капусти зі свининою	бульйон	морква, цибуля ріпчаста, картопля
Розсольник зі свининою	М'ясо-кістковий бульйон	Картопля, корінь петрушки, цибулю ріпчасту, огірки солоні, морква
Суп рибний	Рибний бульйон	Цибуля ріпчаста, картопля
Суп грибний зі свининою	М'ясо-кістковий бульйон	Гриби печериці, картопля, морква, петрушка корінь, цибуля ріпчаста
Солянка м'ясна збірна	М'ясо-кістковий бульйон	Цибуля ріпчаста, огірки солоні, томатне пюре, лимон



Характеристика напівфабрикатів з риби

Вид	Спосіб		Коротка	Спосіб
рибного	оброблення	Найменування	характеристика	тепло-
				вої
сировини	риби	напівфабрикату	напівфабрикату	обробки
		порційні
Минтай	пластування	кус-	3-5 паніровані в	смаження
		ки філе без	борошні шматочків
		шкіри	риби
		і кісток
		порційні	паніровані
Горбуша	пластування	кус-	шматочки	смаження,
		ки філе з
		шкірою	риби	запікання
		без кісток

Асортимент інших страв

Шніцель натуральний рубаний	Жарка	75	Плоско-овальна форма, панірують у льєзон, сухарях
Биток "Особливий"	Жарка	50	Круглопріплюснутая форма товщиною 2-2,5 см
Піджарка із свинини	Жарка	50/15	Брусочки м'яса масою 10-15 г
Гуляш із свинини	Жарка, гасіння	50/75	Кубики м'яса масою 20-30 г з соусом
Печінка смажена з цибулею	Жарка	85/15	Панірована в борошні смажена печінка з цибулею

Асортимент гарнірів

Асортимент гарнірів	Спосіб обробки	Гідромодуль при тепловій обробці	Вихід круп, макаронних виробів	Вид кулінарного виробу
	первинної	теплової
Картопляне пюре	очищення, промивання, зачистка	варіння, протирання	1:1,5	150	Однорідне, без грудок, світло-жовтого кольору
Рис відварний	перебрати, про-мити	варіння	1:3	150	Розсипчастий рис, білого кольору
Гречана каша	Перебрати, про-мити	варіння	1:2	150	Розсипчаста каша
Макарони відварні		варіння	1:3	150	Макарони | кремового кольору

3.3 Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування, порціювання, оформлення холодних страв і закусок. Його виробнича програма складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал. Холодний цех на підприємстві розташований на одному рівні з залом. Холодний цех розташований поруч з гарячим цехом де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, і роздачею, де реалізується продукція, але ізольований від усіх інших приміщень глухою перегородкою. Так як температура подавання холодних страв 10-11 градусів, тому в цеху передбачений холодильна шафа ШХ-0, 56. У холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, а також із продуктів без додаткової обробки, тому необхідно розмежувати виробництво страв з Ј ирих і варених овочів, з риби і м'яса. Особливу увагу приділяється санітарному стану холодного цеху. Продукція, яка використовується для приготування багатьох холодних страв перед відпусткою не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху дотримуються строгі санітарні вимоги: -Продукти, використовувані для приготування страв, зберігаються в холодильних камерах при температурі не вище 6-8С; - Посуд та інвентар промарковані і використовуються за призначенням; - Дотримується температурний режим зберігання та відпуску холодних страв 10-14С; - Кухар обов'язково стежить за чистотою свого місця. Відходи збираються в спеціальний окремий бак і виносяться два рази на день. 3.4 Організація роботи овочевого цеху У їдальні овочевий цех знаходиться поруч з коморою овочів. Овочеві напівфабрикати надходять в гарячий і холодний цехи, де і завершується випуск готової продукції. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки. В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Обладнання ставиться по ходу технологічного процесу. Обладнання для овочевого цеху підбирають пф Нормам оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для очищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. Зав. Виробництвом організовує роботу овочевого цеху.

Таблиця Характеристика напівфабрикатів з овочів

Вид овочів	Форма нарізки	Кулінарне використання
Помідори	скибочка 1 = 2,5-3; товщина 0,3-0,5	Салат «Строкатий»
Огірки	скибочка 1 = 2,5-3; товщина 0,3-0,5	Салат «Строкатий»
Цибуля ріпчаста	кільця d = 3-5; перетин 0,5	Салат «Строкатий»
Капуста	соломка перетин 0,2; довжина 4-5	Салат зі свіжої капусти з кукурудзою
Картопля	скибочка 1 = 2,5-3; товщина 0,3-0,5	Салат «Мімоза»
Цибуля ріпчаста	соломка перетин 0,2; довжина 4-5	Морська капуста з овочами
Капуста	соломка перетин 0 2; довжина 4-5	Салат «Осінь»
Цибуля ріпчаста	соломка перетин 0,2; довжина 4-5	Салат «Осінь»
Буряк	соломка перетин 0,2; довжина 4-5	Салат «Осінь»
Цибуля ріпчаста	півкільця d = 3-5; перетин 0,5	Салат «Морська фантазія»
Огірки	кубик 1 = 1,0	Салат м'ясний
Буряк	соломка перетин 0,2; довжина 4-5	Буряк з сиром, майонезом
Картопля	кубик 1 = 1,0	Салат з шинки з зеленим горошком / |
Буряк	соломка перетин 0.2; довжина 4-5	Борщ з св.капусти зі свининою |
Капуста квашена	соломка перетин 0,2; довжина 4-5	Борщ з св.капусти зі свининою 1
Морква	соломка перетин 0,2; довжина 4-5	Борщ 1
Цибуля ріпчаста	кубик 1 = 1,0	Борщ
Картопля	часточки товщина не більше 0,5	Борщ
Картопля	часточки товщина не більше 0,5	Розсольник зі свининою 1
Морква	соломка перетин 0,2; довжина 4-5	Розсольник
Цибуля ріпчаста	кубик 1 = 1,0	Розсольник
Огірки солоні	кубик 1 = 1,0	Розсольник
Цибуля ріпчаста	кубик 1 = 1,0	Солянка збірна
Огірки солоні	кубик 1 = 1,0	Солянка збірна
Морква	кубик 1 = 1,0	Салат м'ясний |
Цибуля ріпчаста	півкільця d = 3-5; перетин 0,3	Горбуша, запечена з овочами
Цибуля зелена	кубик 1 = 1,0	Горбуша, запечена з овочами
Огірки	соломка перетин 0,2; довжина 4-5	Салат «Мімоза»
Картопля	скибочка 1 = 2,5-3, товщина 0,3-0,5	Картопляна запіканка з м'ясним фаршем
Капуста	соломка перетин 0,2; довжина 4-5	Капуста, тушкована зі свининою
Морква	кубик 1 = 1,0	Соус червоний основний
Цибуля ріпчаста	півкільця d = 3-5; перетин 0,3	Капуста, тушкована зі свининою
Картопля	часточки товщина не более0, 5	Суп рибний
Цибуля ріпчаста	півкільця d = 3-5; перетин 0,3	Піджарка із свинини

У заготовочних підприємствах організовуються овочеві цехи великої потужності, переробні 1 т овочів і більше. Ці цехи працюють на основі договорів, укладених із іншими підприємствами громадського харчування. Технічні умови і технологічні інструкції передбачають виготовлення напівфабрикатів: очищеного сульфітованого картоплі, не темніє на повітрі; капусти свіжої білокачанної зачищеною, моркви, буряків, цибулі ріпчастої очищеного. Технологічний процес обробки овочів в великих овочевих цехах такий же, як у цехах середньої і малої потужності, тільки він більше механизируется. В овочевому цеху великого заготовочного підприємства для прискорення процесу обробки овочів встановлюють дві технологічні лінії: механізоване потокова лінія обробки картоплі (ПЛСК-63) і лінія обробки коренеплодів (моркви, буряка) ЛМО.

На цій лінії калібрований картопля подається в вибромоечную машину, проходить камнеловушку, очищається на картофелеочистительной машині, надходить на конвеєр інспекції та дочистки, потім потрапляє в машину для сульфітації і на ваговий дозатор. Дочистку картоплі виробляють вручну коренчатыми або желобкового ножами. Конвеєр комплектується спеціальними стільцями для коренщиц. Сульфитация картоплі виробляється 0,5-1 %-ним розчином бісульфіту натрію протягом 5 хв. Оброблений таким чином картопля може зберігатися, не темніючи на повітрі, протягом 48 год при температурі 2-7° (або 24 год при температурі 15-16°С). Відходи від механічної обробки картоплі (мезга з водою) йдуть в крахмальное відділення для отримання крохмалю. Потокова лінія ЛМО має продуктивність 300-500 кг/год. Відмінною рисою технологічного процесу є те, що після миття коренеплодів вони піддаються термічному випалу в печі при температурі 1000°С, а потім проводиться змивання шкірки з поверхні коренеплодів в душових пристроях. Інші виробничі процеси (дочистка, зважування, затаривание) здійснюються на робочих місцях так само, як і на лінії ПЛСК-63, виключаючи процес сульфітації. Обробка цибулі на лінії ЛМО починається з випалу, потім технологічний процес здійснюється аналогічно описаному вище. В овочевих ціною. хах, де не використовується лінія ЛМО, ріпчасту цибулю обробляють вручну. Для кожного працівника організовується робоче місце, обладнане спеціальним столом з витяжкою. Виготовлені овочеві напівфабрикати укладають у тару, маркують і відправляють в експедицію. Організація праці в цеху. Роботу невеликих овочевих цехів організує завідувач виробництвом; великі овочеві цехи очолюють начальник цеху або бригадир. Чистильники овочів 1-го і 2-го розрядів виконують всі операції по обробці овочів і приготування напівфабрикатів. Згідно з виробничою програмою складається графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від строків реалізації страв протягом дня. Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини й випущених напівфабрикатів. Запальний цех є основним на підприємствах великої потужності з кількома торговими залами. Він розміщається поруч із залом з найбільшою кількістю місць, за іншими ж торгових залах устатковується роздавальні з мармитами . До гарячого цеху прилягають заготовочные цеху, холодний цех, мийна кухонної посуду, а за відпускання страв з плити - мийна їдальні посуду. B гарячому цеху організують: ділянку на приготування супів, який обладнують казанами різної місткості; ділянку приготування других гарячих страв, обладнаний плитами, пищеварочными казанами, жарочными шафами, сковородами, фритюрницами , шашлычными печами, прилавками-мармитами для супів і соусів, роздатковими прилавками з дедалі гострішої по-верхностью , пароконвектоматами ; ділянку приготування гарячих, напоїв, обладнаний электрокипятильниками і электрокофеварками . Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарниров , соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітної посудом і инвентарём . У суповом відділенні робота організується так. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені щодо різноманітних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, моркву й т.д.). На робочому столі повинні прагнути бути: настільна дошка, ножа і гірка, тобто. металева стійка з кількома паличками, у яких розміщається посуд зі спеціями і приправами. Асортимент гірки залежить переважно, від типу підприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлений ные солёные огірки, пассированные з томатом цибулю, корені, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горо шек , сіль тощо. Наявність гірки полегшує роботу кухарі, прискорює оформлення і відпустка страв, а так розвиває у кухарі почуття відповідальності право їх якість. Секция-стол з охлаждаемым шафою і гіркою СОЭСМ-З застосовується на приготування порціонних перших страв (в ємностях гірки набір підготовлених необхідних продуктів); того стола призначений також і холодних цехів. Секция-стол з охлаждаемым шафою СОЭСМ-2 служить для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охлаждаемом шафі ємністю 0,28 м3. Секция-стол з умонтованим мийної ванній СМВСМ призначений для доопрацювання напівфабрикатів і зелені. Секция-стол для установки коштів малої механізації СММСМ має розетки підключеної електроенергії. Секции-вставки до тепловому устаткуванню ВСМ210 є підсобними елементами в технологічних лініях секційного модулированного устаткування. довжина секції 210 і 420 мм. Секции-вставки до тепловому устаткуванню з краном-смесителем ВКСМ встановлюються в технологічних лініях заповнення водою пищеварочных наплитных котлів. Ванна пересувна для промивання гарниров ВПГСМ має чашу, встановлену на візок. Для збору харчових відходів цех може бути оснастили бочками з щільно закритими кришками.

Технологічний процес роботи гарячого цеху. Гарячі цехи організуються на підприємствах, виконують повний цикл виробництва. Запальний цех є основним цехом підприємства комунального харчування, у якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарниров , других страв, і навіть виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. З іншого боку, в цеху приготовляются гарячі напої і випікаються борошняні печиво (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та інших.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять у роздавальні для реалізації споживачеві. Запальний цех має бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним і немеханическим : плитами, жарочными шафами, пищеварочными казанами, электросковородами , электрофритюрницами , холодильними шафами, і навіть виробничими столами і стелажами. Залежно від типу, і потужності передбачається використання у гарячому цеху механічного устаткування (універсальний привід П-II , машина на приготування картопляного пюре).

громадське харчування санітарний обслуговування

3.5 Організація роботи борошняного цеху

Борошняний цех їдальні ГОУ НПОПУ-9 розташовується на першому поверсі, У цеху застосовується комбіноване освітлення, максимальною мірою використовується природне освітлення. Борошняний цех має зручний зв'язок зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду. Борошняний цех оснащений всім необхідним обладнанням: тестомесильной машиною МТУ-50, шафою розстойною LIM 83, вагами і немеханічних обладнанням (виробничі столи СП-1200, СПСМ-3, стаціонарними стелажами СП-125), а також холодильною шафою (ШК-0, 56 ). Таблиця. Асортимент фаршів та оздоблювальних напівфабрикатів, які використовуються для виробництва виробів з тіста



Найменування вироби	Вид тесту	Вид фаршу	Вид оздоблювального напівфабрикату	Коротка характеристика виробу
Пиріжок з цибулею, яйцем	дріжджове	цибуля з яйцем	меланж	Пиріжки в формі "човники"
Здоба з повидлом	дріжджове здобне	повидло	меланж	Форма "човники"
Сосиска в тесті	дріжджове	сосиска	меланж	Сосиска, обер-нутая по спіралі в тісто
Булочка "Обідня"	дріжджове	-	меланж	Кругла булочка



4. Організація роздачі готової продукції та обслуговування відвідувачів

Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дії, починаючи з прибуття гостей в столову і закінчуючи їх доглядом. Послідовність дії обслуговування персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб найкращим чином задовольнити запити кожного відвідувача. Система роздачі їжі передбачає самообслуговування. Роздавальна починає свою роботу о 10.00 Роздавальна лінія розташовується на площі, займаної кухнею, і відділена від залу бар'єром. Над лінією роздачі від стелі до підлоги спущений екран, щоб обмежити надходження в зал випаровування та запахи з кухні. Температура перших страв, соусів, гарячих напоїв при відпустці повинна бути 72 ° -75 °, других порційних страв - 85 ° -90 °, холодних страв, закусок, напоїв-10 ° -14 °. Відвідувач заходить у вестибюль їдальні, миє руки в умивальнику, проходить в роздавальне, бере рознос, зупиняє свій вибір спочатку на холодних стравах, потім на гарячих стравах, говорить про свій вибір працівникові роздавальної, далі оплачує в касу. Потім проходить в обідній зал; сідає за столик, обідає. Брудний посуд за ним прибирає працівник їдальні в мийну столового посуду через вікно. Відвідувачі задоволені якістю обслуговування, різноманітним асортиментом страв. Захист прав споживачів. Сертифікація підприємства.

Порядок проведення сертифікації послуг громадського харчування

Для проведення сертифікації послуг громадського харчування (УОП) Заявник направляє заявку до органу сертифікації. При наявності у пункту громадського харчування (ПОП) філій, сертифікації підлягають послуги, що надаються кожною філією. Причиною відмови у розгляді заявки є наявність офіційної інформації від органів Госкомсанепіднадзора Росії про невідповідність підприємства санітарним нормам і правилам. При розгляді заявки орган із сертифікації запитує у заявника додаткові відомості, що дозволяють визначити стабільність виробництва, безпеку і якість послуг, у тому числі укладання Держсанепіднагляду, дані про постачальників сировини і матеріалів, асортимент виробленої кулінарної продукції, погоджений з органами санепіднагляду та інші документи. Одночасно з позитивним рішенням за заявкою складається договір на проведення сертифікації, інспекційний контроль за сертіфіціруемие послугами. Після отримання від Заявника підписаного договору та оплати за замовленням-рахунком, Орган з сертифікації вдається до сертифікації послуг та випробувань кулінарної продукції. Всі схеми сертифікації передбачають перевірку наявності висновків органів Госкомсанепіднадзора Росії та Пожежної інспекції відповідності підприємств санітарно-гігієнічним вимогам протипожежної безпеки, наявності сертифікатів відповідності на харчові продукти, що використовуються на підприємстві громадського харчування.

Інспекційний контроль за сертифікованими послугами

Інспекційний контроль проводиться Органом з сертифікації з метою встановлення, що надається послуга продовжує відповідати вимогам, на які вона була сертифікована. Інспекційний контроль проводиться протягом усього терміну дії сертифіката відповідності у формі періодичних і позапланових перевірок, які включають випробування - контроль якості кулінарної продукції. При необхідності для проведення інспекційного контролю залучаються представники товариства споживачів, Державної торгової інспекції, Госкомсанепіднадзора Росії. Інспекційний контроль передбачає проведення перевірки послуг безпосередньо на підприємстві-заявника. Оплата робіт за проведення інспекційного контролю здійснюється заздалегідь, згідно пред'явленим замовлення-рахунку за діючими на момент перевірки тарифами. Оцінка якості (випробувань) кулінарної продукції (відібраних проб) проводиться акредитованою випробувальною лабораторією. Інспекційний контроль проводиться з ініціативи Органу з сертифікації, за винятком випадків, коли підприємство-заявник вніс зміну в нормативну документацію або провело переоснащення. У цих випадках підприємство-заявник завчасно сповіщає Орган з сертифікації про необхідність проведення інспекційного контролю, який повинен бути проведений в обов'язковому порядку. Позаплановий інспекційний контроль проводиться при отриманні офіційних повідомлень державних органів контролю (Держсанепіднагляду, Мінприроди Росії, Держстандарту УКРАЇНИ, Госторгинспекции і д.р.) незалежних організацій (товариства споживачів і д.р.) про негативні результати перевірок сертифікованих послуг, скарг і претензій споживачів до виконання послуги. На підставі акту інспекційного контролю приймається рішення про збереження дії сертифіката або проведення сертифікації послуг знову.

Рекомендації по сертифікації послуг громадського харчування

Відповідно до положень законів УКРАЇНИ "Про захист прав споживачів", "Про сертифікацію продукції і послуг" діяльність підприємства незалежно від форм власності з надання послуг громадського харчування підлягають обов'язковій сертифікації. Відповідальність за надання послуг без сертифікатів, що підтверджують їх безпеку, передбачена ст. 43 п. 2 закону "Про захист прав споживачів". Для забезпечення проведення робіт з обов'язкової сертифікації послуг харчування внесених до "Номенклатури продукції та послуг, що підлягають обов'язковій сертифікації" розроблені та введені в дію основоположні стандарти. - ГОСТ Р 50762-95. "Громадське харчування. Класифікація підприємств"; - ГОСТ Р50763-95. "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню"; - ГОСТ Р 50764-95. "Послуги громадського харчування. Загальні вимоги". Обов'язкова сертифікація послуг громадського харчування (УОП) здійснюється на відповідність вимогам безпеки для життя і здоров'я громадян, охорони навколишнього середовища, встановленим у законодавчих актах, державних стандартах Росії, Санітарних правилах і нормах, Будівельних нормах і правилах, Правилах виробництва і реалізації продукції та послуг громадського харчування, затверджених Постановою · 332 Уряду УКРАЇНИ від 13.04.93 та ін документах, які відповідно до законодавства УКРАЇНИ встановлюють обов'язкові вимоги до послуг. При цьому перевіряються характеристики (показники) послуг, умови обслуговування і використовуються методи, що дозволяють: - Повно і вірогідно підтвердити відповідність послуг вимогам, що забезпечують безпеку для життя і здоров'я громадян, навколишнього середовища; - Провести ідентифікацію послуг, у тому числі кулінарної продукції; - Перевірити належність підприємства до класифікаційного угруповання, відповідність нормативно-технічним документам



5. Санітарний режим підприємства

Сировина в їдальню доставляється через приймальну. Харчова сировина доставляється в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів. Тара, у якій надходять продукти, промаркована. З усім вступникам сировиною перевіряються накладні, які містять інформацію про дату вироблення і термін реалізації; всі продукти тваринного походження супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і містить продукти тара знаходяться в задовільному стані, відповідають встановленим вимогам » Передбачено роздільне зберігання продуктів. На підприємстві є кілька охолоджуваних камер, призначених для зберігання м'яса, риби, птиці, молочно-жирових продуктів, гастрономічних виробів, а також овочів, фруктів, напоїв. Санітарний стан охолоджуваних камер хороше. Всі камери оснащені приладами, що реєструють температуру повітря, дані температурного режиму щоденно відображаються в реєстраційному журналі, Камери містяться в чистоті, в них регулярно проводиться прибирання. Первинна обробка зелені і овочів проводиться в овочевому цеху і включає перебирання, миття, очищення. Інвентар в заготівельних цехах є в достатній кількості і відповідає встановленим вимогам: обробні столи, дошки, ножі, м'ясорубки та інший інвентар промарковані мітками «М'ясо сире», «Риба сира», «Овочі сирі», інвентар чистий, без видимих ??дефектів, Гарячий цех призначений для приготування перших і других страв, а також термічної обробки сировини для холодних закусок. Він обладнаний електричними плитами і духовими шафами, потужність яких достатня для забезпечення технологічного процесу »Обробка продуктів ведеться в оптимальному для них температурному та часовому режимі, який забезпечує потрібні органолептичні властивості отриманого страви і нешкідливість його в епідеміологічному відношенні. При термічній обробці овочів оптимальний режим встановлюється з урахуванням бажаності збереження в готовій страві достатньої кількості вітаміну С. Холодний цех призначений для приготування всіх видів холодних страв і закусок. Цех обладнаний столами і повним набором необхідного обладнання та інвентарю (обробні дошки, ножі, м'ясорубки, шинкувальну і протиральна машини та ін.) Готові страви зберігаються в охлаждаемой камері при температурі +2 / +4 не більше 2-4 годин. Обробні дошки чисті, без видимих ??дефектів. Стан інвентарю та обладнання, в цілому, задовільний: інвентар промаркований, видимих ??дефектів немає, зміст обробних дощок зауважень не викликає. У їдальні обладнана мийна для кухонного та столового посуду. Мийна кухонного посуду обладнана раковинами. Тут миють всю кухонний посуд гарячою водою із застосуванням дезинфікуючого розчину. Санітарний стан мийної хороше. /

Санітарний стан обіднього залу хороше. У залі чисто. При торговому залі є вестибюль, в якому знаходяться умивальники та санвузли для відвідувачів. У всіх приміщеннях їдальні передбачена щоденне вологе прибирання, один раз на місяць проводиться санітарний день (останній четвер місяця) з дезінфекцією 0,5%-ним розчином хлораміну. Прибиральний інвентар для кожного приміщення окремий і має відповідне маркування. Харчові відходи збираються в спеціальні промарковані бачки із щільно закритими кришками. Персонал регулярно проходить планові медичні огляди, досліджується на бациллоносительство, проходить флюорографічне дослідження. Регулярно проводиться планова імунізація работающіх.Персонал дотримується правил особистої гігієни: забезпечений чистим спецодягом, регулярно миє руки, стриже нігті, голиться, У цілому, санітарний стан їдальні ГОУ НПОПУ-9 можна оцінити як добрий.



6. Збір та використання відходів

Всі відходи на підприємстві, що надходять з овочевого, холодного, гарячого цехів утилізуються в сміттєзбиральні баки, мішки, з яких виносяться два рази на добу і зберігаються вони у спеціально охолодженому вентильованому приміщенні (у літній час - не більше 8 годин, у зимовий - не більше 36 годин), розташованому на цокольному поверсі, поряд з виходом, після чого сміття вивозиться сміттєзбиральної компанією, з якою у їдальні укладений договір на обслуговування.



ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1 на блюдо Голубці «Любительські»

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється страву «Голубці Любительські», що виробляється їдальні.

2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1. Для приготування страви використовують наступне сировина: Капуста білокачанна ГОСТ 1724-85; Яловичина ГОСТ 21784-76; Крупа рисова ГОСТ 6292-93; Цибуля ріпчаста ГОСТ 1723-86; Масло рослинне ГОСТ 18848-73; Сіль ГОСТ Р 51574-2000; Перець чорний мелений ГОСТ 29050-91; Яйце куряче ГОСТ 27583-88; Лавровий лист ГОСТ 17594-81.

2.2. Сировина, яка використовується для приготування повинно відповідати нормативної документації, мати сертифікати, посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура страви

Найменування сировини	брутто	нетто
Капуста свіжа	82	65
Фарш яловичини	42	41
Цибуля ріпчаста	l6, 7	9
Масло рослинне	7,5	7,5
Сіль	2	2
Перець	0,05	0,1
Яйце	0,125 шт.	5
Лавровий лист	0,02	0,02
Маса пасеровані цибулі	-	4,5
Маса напівфабрикату	-	120
Маса обсмажених голубців	-	100
Соус томатний	_	50
Вихід	-	150



4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4.1. Качани білокачанної капусти нарізають, змішують з цибулею і обсмажують до напівготовності. Потім додають попередньо відварений рис, змішують з фаршем, додають сіль, перець, забивають для зв'язки яйце, надають форму котлет і обсмажують до напівготовності.

4.2. Подають голубці з томатним соусом.

5. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

5.1. Зовнішній вигляд: довгасті, овальні вироби у формі пишних котлет, заправлені томатним соусом. Колір: рум'яна кірочка. Смак: характерний для смаженої капусти з м'ясом, в міру солоний. Запах: специфічний для смаженої капусти. Консистенція: фаршу соковита, м'яка.

5.2. Фізико-хімічні показники: Масова частка сухих речовин,% 51,5 Масова частка жиру,% 11,9 Масова частка солі,% 1,3

5.3. Мікробіологічні показники: кількість мезофільних аеробних і / факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту не більше 1x10 бактерії групи кишкової палички не допускаються в масі продукту, г 0,01 Каугулазоположітельние стафілококи не допускаються в масі продукту, г 0,01

6. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Калорійність, ккал
10,84 '	18,8	14,51	266,97

Меню підприємства

НАЙМЕНУВАННЯ СТРАВ	ВИХІД
ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ
Вінегрет овочевий	100
Морська капуста з овочами	100
Салат м'ясний	100
Салат з кальмара з солодким перцем	100
Салат зі свіжої капусти з кукурудзою	100
Салат «Строкатий»	1 оо
Салат з шинки з зел.горошком	100
Баклажани тушковані	100
Яйце під майонезом	40/20
Салат «Осінь» (св.капуста, буряк)	100
Салат «Мімоза»	100
Салат «Морська фантазія»	100
Буряк з сиром, майонезом	100
ПЕРШІ СТРАВИ
Розсольник зі свининою	250/15/10
Суп вермішелевий з куркою	250/15
Борщ з св.капусти зі свининою	250/15/10
Суп грибний зі свининою	250/15 ...

Подобные документы

• Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві ТОВ "Караван"

  Характеристика підприємства, його виробництво і засоби охорони праці та санітарії. Організація постачання та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві. Виробнича програма м’ясного, овочевого, кулінарного, холодного та кондитерського цеху.
  
  контрольная работа [30,9 K], добавлен 25.09.2010
  

• Проектування підприємства громадського харчування

  Характеристика технологічних об’єктів та комунікації генерального плану підприємства громадського харчування. Проектування складських, адміністративних і технічних приміщень, заготівельних цехів. Розрахунок фінансових результатів діяльності організації.
  
  дипломная работа [293,4 K], добавлен 28.03.2014
  

• Розробка і проектування власного підприємства громадського харчування

  Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
  
  курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012
  

• Організація харчування студентів

  Сучасний стан розвитку мережі комбінатів студентського харчування. Фактори, від яких залежить забезпеченість студентів послугами підприємств громадського харчування. Аналіз організації харчування студентів Львівського Лісотехнічного Університету.
  
  курсовая работа [359,6 K], добавлен 01.10.2012
  

• Харчування в навчальних закладах

  Порядок та регулювання надання послуг з організації харчування у навчальних закладах, вимоги до розробки меню та оцінки якості продукції. Удосконалення організації обслуговування учнів у загальноосвітніх, професійно-технічних і вищих навчальних закладах.
  
  контрольная работа [38,0 K], добавлен 26.08.2013
  

• Особливості організації обслуговування іноземних туристів харчуванням

  Послуги харчування як елемент обслуговування іноземних туристів. Організація обслуговування іноземних туристів на підприємствах громадського харчування з метою збільшення потоку іноземних туристів до України. Меню для туристів з Ізраїлю та Туреччини.
  
  курсовая работа [31,6 K], добавлен 15.06.2014
  

• Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"

  Визначення кафе, як підприємства ресторанного господарства. Вимоги до його виробничих та торгівельних приміщень. Загальна характеристика обладнання для кафе. Підбір устаткування для механізації технологічних процесів виробництва та окремих операцій.
  
  курсовая работа [129,8 K], добавлен 10.02.2011
  

• Технологія приготування розсипчастих каш

  Характеристика підприємства громадського харчування. Дослідження етапів організації технологічного процесу. Товарознавчий аналіз сировини. Особливості технології приготування розсипчастих каш. Опис необхідного устаткування. Методи обліку та калькуляції.
  
  отчет по практике [41,0 K], добавлен 08.06.2010
  

• Організація та моделювання процесу обслуговування споживачів за місцем навчання

  Відкриття закладу ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Типи закладів ресторанного господарства за місцем навчання. Принципи організації раціонального харчування учнів навчальних закладів. Управління якістю обслуговування споживачів.
  
  реферат [47,7 K], добавлен 10.02.2011
  

• Удосконалення технологічних процесів приготування гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів у їдальні громадського харчування

  Особливості харчування окремих категорій населення за віком і за фахом діяльності. Характеристика технологічних властивостей сировини та процесу первинної обробки напівфабрикатів. Зміна основних харчових речовин під час механічної та теплової обробки.
  
  курсовая работа [53,1 K], добавлен 21.09.2015
  

• Особливості харчування українців

  Система харчування як сукупність певних ознак традиційно-побутової культури етносу. Характеристика найбільш поширених страв в Україні ХІХ ст. Аналіз ролі продуктів харчування в у повсякденному селянському побуті українців, а також режим їх харчування.
  
  реферат [27,7 K], добавлен 20.04.2010
  

• Виробництво кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування

  Принципи організації кондитерського виробництва, устаткування і асортимент продукції. Вимоги до якості виробів із дріжджового листкового тіста. Особливості приготування тіста на пряники і випікання його. Технологічна схема виконання пряникового будиночка.
  
  курсовая работа [2,8 M], добавлен 26.08.2013
  

• Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

  Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
  

• Технологія приготування м’яса у закладах громадського харчування

  Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
  
  дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009
  

• Теорії та концепції харчування людини

  Тип і традиції харчування як результат тривалого, історичного пристосування організму до певного виду їжі. Основні теорії харчування: антична, збалансованого та адекватного харчування. Етнографічні особливості харчування. Харчові настанови різних релігій.
  
  дипломная работа [3,8 M], добавлен 28.11.2010
  

• Аналіз господарської діяльності кафе "Меркурій"

  Організація виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства. Аналіз роботи складського і тарного господарства, овочевого, птахогомілкового, рибного, м’ясного, холодного, гарячого і борошняного цехів, торговельних приміщень, експедиції кафе.
  
  отчет по практике [66,6 K], добавлен 08.06.2014
  

• Екологічні продукти харчування, перспективи розвитку в Україні

  Вплив якості продуктів харчування на рівень життя та соціальну активність людини. Екологія харчування як елемент національної безпеки. Перспективи розвитку ринку екологічно чистої продукції в Україні. Розвиток світового ринку органічної продукції.
  
  реферат [41,9 K], добавлен 12.02.2017
  

• Технологія приготування основних страв їдальні кооперативного технікуму

  Характеристика устаткування та організації робочих місць на сучасному підприємстві громадського харчування. Підготовка сировини та технологічна схема приготування вареників з капустою. Технологічні картки основних страв їдальні кооперативного технікуму.
  
  дипломная работа [5,2 M], добавлен 11.01.2011
  

• Екологічна оцінка раціонального харчування

  Вплив неякісного харчування на стан здоров’я та смертність населення України. Класифікація забруднюючих речовин харчових продуктів. Основні принципи лікувального харчування. Методика оцінки раціонів харчування з урахуванням медико-екологічних чинників.
  
  курсовая работа [1,9 M], добавлен 26.10.2012
  

• Особливості раціонів специфічних цільових груп

  Раціональне харчування дітей раннього віку. Максимальний захист травної системи дітей раннього віку. Організацыя раціонального харчування дітей дошкільного віку. Лікувально-профілактичне харчування і його особливості. Харчування людей розумової праці.
  
  реферат [32,4 K], добавлен 13.12.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам