Визначення вмісту мінеральних речовин в харчових продуктах
Поняття та сутність мінеральних речовин. Характеристика та специфіка макро-, мікро- і ультрамікроелементів, їх значення і вплив на біологічну, фізіологічну цінність харчових продуктів та на організм людини. Визначення вмісту мінеральних речовин.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 02.06.2015 |
| Размер файла | 13,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра технології м'яса і м'ясних продуктів
Реферат
На тему: « Визначення вмісту мінеральних речовин в харчових продуктах»
Виконала:
Студентка III курсу 1 групи
Митрофанова Яна Олександрівна
Перевірив:
Галенко Олег Олександрович
Київ НУХТ 2015
Зміст
Мінеральні речовини
Визначення мінеральних речовин
Література
Мінеральні речовини
Мінеральні речовини -- незамінний складник їжі. Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот. Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові. Залежно від кількісного вмісту в продуктах харчування мінеральні речовини поділяють на макро-, мікро- і ультрамікроелементи.
Макроелементи містяться в продуктах у порівняно великих кількостях. До них належать кальцій, фосфор, магній, залізо, калій, натрій, хлор, сірка.
Кальцій необхідний організмові для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опірність організму інфекційним захворюванням. На солі кальцію багаті молоко і молочні продукти, жовтки яєць, риба, салат, шпинат, петрушка.
Фосфор входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів. Найбільше фосфору в молочних продуктах (особливо у сирах). Він міститься також у яйцях, м'ясі, рибі, бобових, хлібі
Магній впливає на нервову, м'язову і серцеву діяльність, розширює судини. Міститься у всіх продуктах рослинного походження, молоці, м'ясі, рибі. мінеральний фізіологічний харчовий організм
Залізо необхідне для утворення гемоглобіну крові. Багаті на залізо м'ясо, печінка, нирки, яйця, риба, виноград, суниці, яблука, капуста, горох, картопля, курага.
Калій регулює водний обмін в організмі, посилює виведення рідини і поліпшує роботу серця. Міститься в сушених плодах (курага, урюк, чорнослив, родзинки), горосі, квасолі, картоплі, м'ясі, рибі, шпинаті, борошні, крупах.
Натрій разом з калієм регулює водний обмін, затримуючи воду в організмі, підтримує нормальний осмотичний тиск у тканинах. У харчових продуктах натрію мало, тому його вводять з кухонною сіллю.
Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти у шлунку. Надходить в організм з кухонною сіллю
Сірка входить до складу деяких амінокислот, вітаміну В, гормону інсуліну. Міститься в горосі, вівсяних крупах, яйцях, сирі, м'ясі, рибі.
Мікроелементи і ультрамікроелементи. Їх вміст у продуктах дуже малий. До них належать мідь, кобальт, йод, фтор та ін.
Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні. Містяться у невеликій кількості в яловичій печінці, рибі, жовтку яйця, буряках, моркві, картоплі.
Йод необхідний для діяльності щитовидної залози. При недостатньому надходженні йоду в організм розвивається зоб. Найбільше йоду в морській воді, морській капусті та в морській рибі, є також в яйцях, цибулі, салаті, шпинаті, хурмі.
Фтор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелету, міститься у питній воді.
Загальна добова потреба організму дорослої людини в мінеральних речовинах 13,6-21 г. При цьому важливе правильне співвідношення мінеральних речовин у їжі. Так, співвідношення кальцію, фосфору і магнію у харчуванні повинно бути 1 : 1,5 : 0,5. Найсприятливіше воно у молоці, буряках, капусті, цибулі, менш сприятливе -- у крупах, м'ясі, рибі, макаронах.
Визначення вмісту мінеральних речовин
Мінеральні речовини доповнюють хімічну характеристику харчових продуктів, відіграють важливу роль у процесі життєдіяльності організму, беруть участь у ферментативних реакціях, обміні білків, вуглеводів, ліпідів, сприяють кислотній рівновазі в організмі людини.
Кількість і склад мінеральних речовин впливає на біологічну та фізіологічну цінність харчових продуктів а також на сортність та ступінь очищення продуктів. Особливо важливе їх визначення набуває в зв'язку з підвищеним вмістом солей важких металів у сучасній харчовій сировині та напівфабрикатах. Визначення мінеральних речовин базується на одержанні золи, яку отримують без прискорювача (арбітражний метод) і з прискорювачем. Для прискорення процесу озолення та для усунення втрат в наважку вносять різні добавки - сірчану та азотну кислоту, спиртовий розчин оцтовокислого магнію. Отримана чиста зола (без домішок) дозволяє визначити фізіологічну цінність продукту і для багатьох харчових продуктів є показником якості, що нормується нормативно-технічною документацією.
Чиста зола без домішок розчинюється у 10%-ому розчині соляної кислоти. По масі золи, яка не розчинюється у розчині соляної кислоти (10%), визначають масову частку мінеральних домішок. Визначення зольності з використанням прискорювача (хімічно чиста азотна кислота, спиртовий розчин оцтовокислого магнію) допомагає уникнути втрат летких елементів золи (калію, фосфору, тощо).
Масова частка золи розраховується за формулою, %.
М=100*m/m1,
де m/m1 - відповідно маса золи та наважки виробу.
Досить широко використовуються методи визначення кальцію та кухонної солі в харчових продуктах.
Кальцій - один з найбільш важливих катіонів, який міститься в організмі людини, функції його різноманітні. Так, він приймає участь в утворенні тканини кісток, є активатором ферментів, які потрібні для згортання крові та АТФ-ази м'язів, послаблює дію на організм токсинів тощо. Добова потреба дорослої людини в кальції складає 0,8…1,0 г.
Основними джерелами кальцію є молоко і молочні продукти. Вміст кальцію в молоці коливається від 100 до 140 мг%. Влітку вміст кальцію в молоці нижче ніж в зимовий період. Біля 22% всього кальцію молока міцно зв'язано з казеїном, іншу кількість складають солі фосфатів і цитратів. Більша частина цих солей знаходиться в колоїдному стані і невелика частка (30-40%) - у вигляді істинного розчину, між ними встановлюється рівновага. Співвідношення різних форм кальцію має велике значення в підтриманні певної ступені дисперсності білкових часток, їх стабілізації при тепловій обробці, коагуляції, наприклад, при сичужному згортанні молока.
Література
1. http://lubbook.net/book_317_glava_7_2.Mіneralnі_rechovini,_bі.html
2.https://docs.google.com/document/d/1HnRb7EKKnWBRy1NrtCo3EXs4U7deBLuwAyTbArHN9jQ/edit?pli=1
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів як джерела крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Хімічний склад, харчова, енергетична, біологічна, фізіологічна цінність круп, борошняних та кондитерських виробів.
реферат [193,3 K], добавлен 09.10.2014Хімічний склад, біологічна цінність харчових волокон виноградних вичавок. Технологія їх отримання та використання у лікувальних препаратах. Вплив вмісту пектинових речовин винограду на його зберігання. Лікувально-профілактичні продукти на основі пектину.
курсовая работа [203,3 K], добавлен 13.04.2013Дослідження емульгаторів та їх впливу на організм людини. Класифікація емульгаторів та їх технологічних властивостей. Характеристика сучасних технологій харчових продуктів із використанням ароматизаторів. Контроль за якістю харчових продуктів в Україні.
курсовая работа [82,3 K], добавлен 22.11.2014Огляд процесу приготування фруктових соків. Вплив соку на здоров'я. Методи визначення вмісту розчинних сухих речовин, концентрації цукру та титрованої кислотності. Фізичні та хімічні властивості фруктових соків. Ферментативне визначення вмісту сахарози.
курсовая работа [239,7 K], добавлен 31.01.2014Вміст мікроелементів у хлібних виробах. Добова потреба людини у мінеральних речовинах. Покриття добової потреби людини в основних мінеральних речовинах при споживанні 300 г хліба. Досвід збагачення хлібобулочних виробів залізом, магнієм та цинком.
реферат [32,6 K], добавлен 15.12.2013Якість та безпечність харчових продуктів, їх види за придатністю до споживання. Порядок приймання молока і вершків, техніка відбору проб. Основні ксенобіотики і шляхи їх надходження до продуктів. Гігієнічне регламентування харчових добавок у продуктах.
курсовая работа [67,4 K], добавлен 23.10.2010Загальні відомості про біологічно активні речовини та добавки, їх визначення й класифікація. Основні групи БАД до їжі: нутрицевтики, парафармацевтики, пробіотики, пребіотики. Рекомендовані рівні споживання вітамінів. Основні функції мінеральних речовин.
контрольная работа [31,0 K], добавлен 24.08.2015Соки та нектари - джерело енергії, вітамінів та мінеральних речовин; види сокової продукції. Основні мотивації споживання соків серед міського населення. Фізичні та хімічні властивості яблучних соків, методи отримання і дослідження якості; рефрактометрія.
реферат [86,1 K], добавлен 22.05.2013Державна політика в галузі здорового харчування. Визначення безпечності консервованої продукції та сировини для неї. Класифікація шкідливих і чужорідних речовин в консервуванні та основні шляхи їх надходження. Харчові концентрати і їх епідемічна безпека.
курсовая работа [541,9 K], добавлен 18.12.2010Характеристика харчових добавок, під якими розуміють групу речовин природного походження, що використовується для вдосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення з характерними органолептичними показниками і властивостями.
реферат [26,2 K], добавлен 07.01.2011Характеристика процесу підготовки фахівців в Національному університеті харчових технологій. Географія підприємств України, що спеціалізуються на виробництві оздоровчих продуктів. Формування тижневого індивідуального раціону оптимального харчування.
отчет по практике [346,9 K], добавлен 05.11.2015Значення здорового харчування. Роль білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та води в харчуванні. Закони раціонального харчування. Способи приготування, структура споживання, властивості, склад та смак їжі. Перехід на здорове харчування.
курсовая работа [74,1 K], добавлен 16.10.2014Вплив неякісного харчування на стан здоров’я та смертність населення України. Класифікація забруднюючих речовин харчових продуктів. Основні принципи лікувального харчування. Методика оцінки раціонів харчування з урахуванням медико-екологічних чинників.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 26.10.2012Технологія приготування та харчова цінність страви курка фарширована "Галантин". Зміни, що відбуваються в продуктах в процесі приготування. Завдання кухаря, по забезпеченню максимального збереження харчових речовин у страві. Карта контролю якості страви.
курсовая работа [3,1 M], добавлен 14.07.2016Причини псування харчових продуктів. Способи зберігання та домашнього консервування харчових продуктів. Основні правила консервування. Припинити життєдіяльність мікроорганізмів, зруйнувати ферменти і запобігти псуванню харчових продуктів можна консервуван
реферат [9,9 K], добавлен 01.09.2005Дослідження мети використання, призначення та основних функцій харчових добавок. Вивчення особливостей природних та синтетичних барвників, ароматизаторів, емульгаторів, стабілізаторів. Аналіз речовин, які регулюють структуру і консистенцію продуктів.
реферат [57,5 K], добавлен 13.12.2012Стан та перспективи формування і розвитку індустрії оздоровчого харчування в Україні. Хімічний склад і біологічна цінність пектинових речовин, лікувально-профілактичних продуктів на їх основі. Використання інноваційних технологій у молочній промисловості.
курсовая работа [116,2 K], добавлен 06.12.2011Передумови та перспективи розвитку індустрії оздоровчого харчування в Україні. Хімічний склад і біологічна цінність харчових волокон, технологія їх отримання з виноградних вичавок. Види лікувально-профілактичних харчових продуктів на основі пектину.
курсовая работа [440,9 K], добавлен 22.05.2013Характеристика вітамінів, вітаміноподібних речовин і визначення їх ролі в живленні людини як низькомолекулярних органічних сполук всілякої хімічної природи, що забезпечують життєдіяльність людини. Склад вітамінів A, D, Е і K, групи В, C, P, PP і H.
курсовая работа [38,6 K], добавлен 06.12.2010Класифікація харчових добавок. Прискорення або поліпшення технологічної обробки харчових продуктів, збільшення термінів зберігання, консервування. Використання харчових добавок у маргарині, жувальної гумки "Dirol", вермішелі швидкого приготування.
презентация [1,0 M], добавлен 01.04.2016
