Качественная и количественная характеристики рыбы, икры. Дефекты копченых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Живая товарная рыба. Биотехнические основы сохранения живой рыбы. Перевозка. Хранение. Требования к качеству живой рыбы. Болезни и паразиты живой рыбы
• 2. Икра. Общая характеристика. Пищевая ценность. Виды икры. Ассортимент. Требования к качеству
• 3. Дефекты и вредители копченых рыбных товаров
• Заключение
• Список использованной литературы


Введение

Человечество издавна использует биологические ресурсы пресных водоемов, морей и океанов. Высокое содержание в морских продуктах полноценных белков с хорошо сбалансированным для потребления составом незаменимых аминокислот и наличие хорошо усвояемых биологически ценных жиров и витаминов делают эти продукты питательными и полезными. Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую рыбу, незараженную паразитами и болезнями, не травмированную, хорошо упитанную, бодрую и подвижную в воде. Основными поставщиками живой рыбы являются озерные, прудовые и речные рыболовные хозяйства.

Живая рыба на товарные сорта не подразделяется. Заготовляемую рыбу, предназначенную для всех видов обработки, подразделяют по длине или массе на: крупную, среднюю и мелкую. Для каждой группы, определены минимальная длина и масса.

Цель работы изучение ассортимента и качества мяса убойных животных, а также нерыбных пищевых морских продуктов. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

Рассмотреть классификацию мяса, его деление на сорта, показатели качества мяса.

Рассмотреть нерыбные продукты моря, их пищевую ценность, ассортимент и оценку качества.

Объект работы являются живая рыба, икра, дефекты рыбных копченых товаров.

Предмет работы являются качественная и количественная характеристики рыбы, икры и дефектов копченых продуктов.

Источники информации - учебные материалы, учебники, статьи периодических изданий и материалы сети интернет, нормативно - правовая документация.



1. Живая товарная рыба. Биотехнические основы сохранения живой рыбы. Перевозка. Хранение. Требования к качеству живой рыбы. Болезни и паразиты живой рыбы

Основными поставщиками живой рыбы являются озерно-прудовые и речные рыболовные хозяйства. В живом виде реализуют карпа, сазана, сома, щуку, линя, радужную форель, налима и растительноядных рыб (амур, белый и пестрый толстолобики и др.).

Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют. Заготовляемую рыбу, предназначенную для всех видов обработки, подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую, при этом для каждой группы определены минимальная длина и масса (ГОСТ 1368-91).

По длине подразделяют густеру, карася, линя, судака, плотву, угря, щуку, леща и другую рыбу. Например, живой лещ длиной менее 22 см относится к мелкому, от 22 до 30 -- к среднему и длиной более 30 см -- к крупному.

По массе подразделяют амура белого, бестера, буффало, карася серебристого, карпа, сома канального, сазана, толстолобика, форель. Например, при заготовке карпа выделяют две группы: карп массой 0,25--0,60 кг и карп отборный массой 0,6 кг и более.

При приемке живой рыбы проверяют, чтобы она была здоровой, свободной от паразитов (рачков и гельминтов), подвижной, упитанной, без отслаивания чешуи, ссадин. Рыба не должна иметь порочащих запахов (ила, нефтепродуктов) (ГОСТ 14896-81).

Показателями качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Условно ее делят на три группы -- бодрая, слабая и очень слабая Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2010.- 535с..

У бодрой рыбы блестящая, плотно прилегающая чешуя, движения плавников и всей рыбы энергичные, в воде она занимает нормальное положение (спинкой вверх), в спокойном состоянии держится у дна аквариума, поверхность тела чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков заболеваний. Извлеченная из воды такая рыба энергично бьется в садке, а при опускании в воду быстро уплывает на дно.

Слабая рыба имеет серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками. Такую рыбу следует сразу реализовывать или отправлять на переработку.

Очень слабая рыба почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движений резко нарушается (она либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или вниз спиной). Ее необходимо немедленно удалить из аквариума и направить на реализацию.

Дефекты живой товарной рыбы. Основной дефект живой товарной рыбы -- снулость. Причиной снулости могут быть неправильный кислородный режим (кислородное голодание), слишком интенсивная мускульная деятельность и болезни. Преждевременное превращение товарной живой рыбы в снулую приводит к большим убыткам. У снулой рыбы, которую долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. При этом увеличивается до 10% ее масса. Такая рыба называется плавуном и относится к нестандартной. Снулую и засыпающую рыбу немедленно достают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализуют. Снулую рыбу можно замораживать или направлять на посол Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2010.- 535с..

К дефектам живой рыбы относится также лопанец, или лопнувшее брюшко. Возникает он вследствие механических воздействий или биохимических факторов, приводящих к нарушению целостности брюшных стенок. Под действием автолиза брюшная полость может расползтись, тогда рыба теряет товарный вид и ее относят к нестандартной.

Любые травматические повреждения тела -- ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивания чешуи также относятся к товарным дефектам, так как приводят к преждевременной снулости рыбы.

Биотехнические основы сохранения, перевозка и хранения живой рыбы.

Дыхание - чрезвычайно важная функция организма рыбы. Некоторые рыбы могут продолжительное время жить без пищи, но при недостатке кислорода в воде уже через несколько минут они погибают от удушья (асфиксии). Поэтому в первую очередь при хранении, перевозке, реализации рыбы необходимо проводить принудительную аэрацию воды (обогащение кислородом).

В холодной воде способность к растворению кислорода увеличивается, поэтому оптимальной температурой для содержания рыбы является температура 5 - 100 С. Перепад температуры (более чем на 40 С) тоже губителен для рыбы. Через 6 часов транспортирования вода должна меняться.

Кроме того, если водопроводная вода содержит хлор, она должна быть дехлорирована, путем отстаивания в открытой емкости. Артезианская вода очень бедна кислородом и поэтому тоже должна пройти процедуру аэрации Потапова И. И., Корнеева Н. В. Первичная обработка продуктов; Академия - Москва, 2010. - 227 c..

Живая рыба перевозится всеми видами транспорта, при условии оснащения его оборудованием для принудительной аэрации и поддержания оптимальной температуры.

На близкие расстояния, непродолжительное время (до 6 часов) допустимо перевозить рыбу в бочка на обычных грузовых автомашинах. Норма посадки зависит от вида рыбы и её размера. Например, для карпа крупного на 1 м3 воды должно приходится не более 160 кг рыбы, а мелкого 100 кг.

Рыба, уснувшая должна быть выловлена, и реализована по цене охлажденной.

Требования к качеству живой рыбы. Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности. У неё должны нормально двигаться жабры, рыба должна плавать спиной вверх, иметь чистую поверхность с тонким слоем слизи, блестящую плотно прилегающую к телу чешую. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболевания и наружных паразитов (пиявки).

Из болезней рыб, вызываемых различными видами паразитов, наиболее опасными для человека являются дифиллоботриоз (крупные ленточные черви) и описторхоз (глисты сосальщики, поражающие печень). Заражение может произойти в результате недостаточной тепловой обработке рыбы или при не завершении процесса вяления.

Хранение живой рыбы в местах потребления

В крупные города живая рыба поступает обычно большими партиями и неравномерно в течение года: прудовая рыба - в октябре-ноябре, озерно-речная - весной и осенью. Обеспечить торговлю живой рыбой на протяжении всего года или хотя бы большей его части можно при условии хранения ее в местах потребления в течение нескольких месяцев. Для этого в городах устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить одновременно до 100- 200 т живой рыбы. Обычно живорыбные базы имеют стационарные деревянные садки, устанавливаемые на прилегающем к городу водоеме - реке, озере или водохранилище, по течению, в местах, свободных от загрязнения Потапова И. И., Корнеева Н. В. Первичная обработка продуктов; Академия - Москва, 2010. - 227 c..

В магазинах живую рыбу содержат в аквариумах разнообразных конструкций.

Для заготовки в живом виде пригодна только стойкая, вполне здоровая, упитанная рыба. Больная, утомленная (вялая), а также травмированная рыба не способна адаптироваться к условиям перевозок и хранения и быстро погибает. В связи с этим отлов рыбы в прудах или в природных водоемах осуществляется орудиями лова, не вызывающими ее травмирования (неводы, ловушки). Применение же тралов, драг, плавных и ставных сетей, крючковой снасти совершенно недопустимо.

Для жизни рыб, как и других животных, решающее значение имеет процесс дыхания. Для правильного дыхания рыбы необходимо, чтобы в окружающей ее воде содержалось достаточное количество кислорода, при недостатке которого рыба погибает от удушья (асфиксии) или засыпает. Наряду с содержанием кислорода важное значение имеет температура воды. При повышении температуры воды растворимость кислорода в ней уменьшается, но в то же время возрастают подвижность рыбы и количество потребляемого ею кислорода, что требует увеличения количества воды. Повышение температуры стимулирует развитие в воде гнилостных бактерий, разлагающих выделяемую рыбами слизь и экскременты и потребляющих при этом растворенный в воде кислород. Лучше содержать рыбу в воде с пониженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят охлаждение. Наиболее благоприятная температура воды для содержания холодолюбивых рыб летом 6-8 градусов С, а весной и осенью -3 -5 градусов С; для теплолюбивых рыб соответственно 10-12 градусов С и 5-6 градусов С.

Зимой все рыбы довольно хорошо переносят содержание в воде температурой 1-2 градусов С Потапова И. И., Корнеева Н. В. Первичная обработка продуктов; Академия - Москва, 2010. - 227 c..

Для содержания живой рыбы нужно использовать чистую воду. Вода из заболоченных водоемов и загрязненных сточными промышленными водами непригодна. Не может быть использована также хлорированная водопроводная вода, так как небольшое количество свободного хлора (0,2-0,3 мг/л) нарушает механизм дыхания рыбы и может вызвать его паралич, поэтому при использовании хлорированной воды необходимо предварительно производить дехлорирование (освобождение от хлора). С учетом закономерностей процесса дыхания рыб на практике устанавливают допустимое соотношение рыбы и воды или так называемую плотность посадки рыбы при содержании ее в различных устройствах (садки, аквариумы) с учетом конструктивных особенностей последних, температурных условий и требуемой продолжительности хранения или перевозки рыбы. Соотношение рыбы и воды при перевозке живой рыбы.

Таблица 1. Соотношение рыбы и воды при перевозке живой рыбы Источник: http://www.znaytovar.ru/new2860.html

№ П/п	Наименование рыбы	Для цистерн и контейнерных установок с принудительной аэрации воды	Для приспособленных средств без принудительной аэрации воды
1	Амур, буффало, карп, сазан, сом, угорь	1:1,25	1:25
2	Карась, линь	1:1	1:2
3	Форель, судак	1:5	-
4	Лещ, толстолобик, щука, язь, и другие виды пресноводной рыбы	1:2	1:3
5	Морская рыба	1:10	-

Для того, чтобы не допустить преждевременную порчу рыбы её необходимо как можно быстрее после вылова подвергнуть различным способам консервирования: холодильная обработка, копчение, вяление и др.

Болезни и паразиты живой рыбы

Промысловые рыбы, подвержены различным инфекционным и инвазионным заболеваниям, из большого количества лишь некоторые могут передаваться человеку, вызывая заболевания или отравления, поэтому при экспертизе рыбы, в первую очередь, обращают внимание на наличие (или отсутствие) болезней, независимо от того, есть ли ветеринарное свидетельство (сертификат).

Среди таких основных болезней, вызываемых паразитическими червями (гельминтозами), следует назвать дифиллоботриоз и описторхоз. У больных рыб паразиты находятся в мышцах или икре в личиночной форме. Человек может заразится ими, употребляя мясо больной рыбы в сыром, в недостаточно проваренном, прожаренном, вяленом, копченом или соленом видах.

Болезни рыбы делятся на две группы:

- инфекционные;

- паразитарные.

К инфекционным заболеваниям относятся:

- краснуха - проявляется в начале покраснением кожи на брюшке, появлением язв на жаберных крышках, взъерошиванием чешуи; затем появляются язвы на теле с кровоточащими краями, скопления жидкости в полости тела (водянка), дряблость мышц, слизь из анального отверстия; поражаются карп, сазан, карась, судак; в начальной стадии болезни, рыбы допускаются к реализации;

- фурункулез - проявляется в появлении язв, опухолей на коже, кишечнике и других органах, и тканях; бывает у судака;

- септицемия - дает кровяные пятна на брюшной стороне, дряблость мускулатуры; зараженная рыба (бывает у щуки, леща, судака) в пищу не пригодна;

- сапролегниоз - является грибковым заболеванием, проявляется в обрастании спорами, в виде серо-бурого налета, в виде войлока.

К паразитарным заболеваниям относятся:

- дифиллоботриоз - вызывается лентецом широким, крупным ленточным глистом; личинки этого лентеца, попав в организм человека, вызывают тяжелые заболевания; встречаются у щуки, налима, ерша, форели и кеты и др.

- описторхоз - вызывается описторхисами - маленькими плоскими червями - сосальщиками - глистами длиной 8-13 мм; у человека вызывает заболевания печени и желчного пузыря; личинки могут находится в подкожном слое леща, плотвы, язи, линя; погибают при глубокой заморозке рыбы и при посоле в течение двух недель Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c..

Рыба может быть заражена многими другими, не опасными для человека, паразитами. Ленточные черви (цестоды) паразитируют в кишечнике рыб, личинки белого цвета длиной до 1 см, могут находится во внутренних органах и мускулатуре трески, палтуса, линя и др. Скребни до 3-4 см длиной встречаются в кишечнике морских рыб, личинки 1-4 мм длиной в разных органах и тканях, реже в мускулатуре. Круглые черви (нематоды) паразитируют в пищеварительном тракте, реже под кожей.

Личинки белые, желтоватые или коричневые, свернутые в плоскую спираль в полупрозрачных цистах, располагающихся во внутренних органах и иногда в мышцах трески, минтая, мерлузы, хамсы и др. Погибают при любых видах обработки рыбы (тепловой, соления и т. п.)

Все эти заболевания ухудшают товарный вид рыбы, создают условия для проникновения гнилостных микроорганизмов. При сильном заражении, рыбу отправляют на техническую переработку.

Идентификационные признаки живой рыбы

Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. Ее спинка мясиста, не заострена, жабры мелко и равномерно поднимаются, и опускаются, на чешуе нет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в толще воды Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c..

Глаза. Они должны быть выпуклыми, ясными и прозрачными. Мутные запавшие глаза - признак старости. Кожа - ярко окрашенная с плотно держащейся не пересохшей чешуей. Тело должно быть упругим, и после нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию. Жабры должны быть ярко-розовыми или красными, а не блеклыми или коричневыми, на них не должно быть белой слизи. Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим. Рыба должна иметь свежий слегка сладковатый запах; не берите ту, у которой неприятный или "рыбный" запах. На рыбе почти не должно быть следов крови. Рыбные куски и филе должны быть аккуратно нарезаны и не должны иметь рваных краев. Убедитесь в том, что кожа влажная, а признаков высыхания или изменения окраски нет. Мясо должно быть плотным (не хлопьеобразным), между волокнами не должно быть видно разрывов. Филе должно выглядеть свеженарезанным и быть практически прозрачным. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет.

Качество живой рыбы оценивают по ее поведению в воде и внешнему виду. Условно живую рыбу подразделяют на бодрую, слабую и очень слабую. Бодрая рыба держится на дне аквариума, энергично плавает, жаберные крышки легко двигаются. Рыба имеет чистую поверхность, без травматических повреждений и признаков заболевания; будучи вынутой из воды, сильно бьется, а опущенная обратно в воду - быстро плавает. Слабая рыба обычно находится у поверхности воды, медленно плавает, жаберные крышки часто двигаются, отмечается потускнение окраски. Рыбу следует поместить в насыщенную кислородом воду и быстрее реализовать. Очень слабая рыба плавает на боку или спине, часто опускается на дно, поверхность ее становится почти светлой. Рыбу необходимо быстро реализовать, так как она непригодна для хранения. По внешнему виду доброкачественная живая рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой. Поверхность рыбы и жаберные крышки - чистые, без песка, ила, пятен, плесени, ранений. Рыба должна быть вполне здоровой, без красноватых пятен, особенно на брюшке и боках, а также без плесени. Рыба, извлеченная из воды, быстро засыпает от удушья в результате недостатка кислорода. После этого в теле рыбы происходит ряд физических и биохимических изменений, которые неизбежно приводят к снижению ее качества, а затем и к порче.

Определяют качество живой рыбы поштучно по внешнему виду и поведению ее в воде. При наружном осмотре обращают внимание на состояние плавников (целостность) и на то, сбита чешуя или нет, проверяют чистоту жабер (наличие песка, ила, пятен и др.). Степень упитанности живой рыбы устанавливают по толщине спинки и наличию окраски, характерной для данного вида. Определяя поведение живой рыбы в воде (в аквариуме), обращают внимание на подвижность у нее плавников, жаберных крышек, глубину, на какой она плавает. У доброкачественной живой рыбы жаберные крышки движутся равномерно и легко. Такая рыба, вытянутая из воды, должна сильно биться, а после опускания в воду - быстро плавать. Живая рыба нормального качества пахнет свежей чистой водой или озоном, или вообще не имеет запаха, а которая отличается вялыми движениями в воде и на воздухе, плавает на поверхности воды или держится в воде плашмя, боком или брюхом вверх, заглатывая воздух, непригодна для дальнейшего хранения и должна быть реализована в первую очередь. Рыба, выплывшая в аквариуме на поверхность воды брюшком вверх, считается снулой и реализуется по ценам, установленным на рыбу охлажденную Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c..

2. Икра. Общая характеристика. Пищевая ценность. Виды икры. Ассортимент. Требования к качеству

рыба икра качество дефект

Икра рыб - ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты. Жир икры содержит витамины А, D, С, В. Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов.

Икру получают из половых органов самок - ястыков (гонад), которые по массе составляют значительную часть тела рыбы (до 35 % у осетра). Основу ястыков, имеющих валкообразную сплющенную форму, составляет соединительная ткань (пленка), на внутренней поверхности которой находятся фолликулы--мешочки с отдельными икринками овальной, почти шарообразной формы. По внешнему виду и другим показателям ястыки разных рыб одной и той же стадии зрелости характеризуются примерно схожими признаками. Объем и масса ястыков по мере созревания увеличиваются. Ястыки икры в качестве пищевого продукта становятся пригодными, начиная с третьей и кончая пятой стадиями зрелости. В ястыке икринки связаны тонкой соединительной тканью, богатой нервами и кровеносными сосудами. Размер икринок у разных рыб неодинаков. Наиболее крупная икра у лососей, самая мелкая - у сельдевых. Икринки осетровых рыб имеют тройную оболочку, а икринки минтая, лососевых - одну оболочку, покрытую снаружи тонкой пленкой. Оболочки икринок осетровых рыб гораздо тоньше, рыхлее, слабее, чем лососевых, и поэтому икра требует строгого соблюдения условий хранения. В икринках лососевых рыб капельки жира находятся под оболочкой и визуально воспринимаются как одна большая капля ярко--оранжевого цвета. Жир в икринках осетровых рыб расположен в центральной части. Количество икринок в ястыках различных рыб неодинаково (например, 17 000 у сельдевых, до 28 млн у морского налима). Каждая икринка состоит из оболочки, полужидкой протоплазмы и зародышева ядра («глазка»). Протоплазма икры лососевых содержит пигмент в виде жирорастворимых липохромов. Цветность этой икры бывает оранжевой различной насыщенности (у горбуши, кеты, чавычи) или коричневато--красной (кижуча, нерки). У икры осетровых рыб значительной толщины пигметный слой расположен на границе трехслойной оболочки и белковой массы. Икра осетровых чаще всего бывает серого цвета (от светло--серого до почти черного). Качество икры разного цвета одинаковое, но чем светлее икра, тем привлекательнее продукт, тем большей популярностью он пользуется. К моменту созревания ястыков икринки легко отделяются от тканей ястыка. Икринки недозревших ястыков имеют недостаточно упругие оболочки, вследствие чего при отделении от соединительной ткани они повреждаются. Недозревшие ястыки, содержащие большие включения жира, получили название жировой икры и обычно подвергаются посолу в целом виде, без отделения икринок от соединительной ткани. В торговле этот товар называется ястычной икрой. Одним из технологических показателей икринок является прочность оболочки, как правило, повышающаяся по мере созревания икры. После вылова рыбы под действием автолитических ферментативных процессов прочность оболочек настолько уменьшается, что икринки лопаются при малейшем прикосновении. Поэтому икринки нужно отделять от соединительной ткани немедленно после вылова рыбы. С этой целью ястыки вручную протирают через сито и икринки собирают в подставленную емкость. Их сортируют по величине, цвету, качеству и подвергают посолу в течение нескольких минут (6--18 мин). Эти операции - общие при производстве всех икорных товаров, кроме ястычной икры. При созревании ястыков происходит увеличение объема и массы икринок, меняется химический состав. Икра осетровых и лососевых рыб наиболее богата белками (24-29 %) и жиром (10-16 %). Икра частиковых рыб содержит 1-3 % жира, а в содержании белков наблюдаются колебания. Белки икры рыб полноценные - типа глобулинов. Наиболее цен- ными белками являются ихтулины, богатые фосфором и серой. В икре имеются и другие белки, азотистые основания, свободные аминокислоты. Жир икры характеризуется большей степенью ненасыщенности жирных кислот (на 50-80 ед. йодное число выше), чем жир мяса этой же рыбы. В жире много холестерина, фос --фолипидов типа лецитина, а также витаминов А и Д Товароведение и экспертиза рыбных товаров

http://bookzooka.com/book/43-tovarovedenie-i-yekspertiza-odnorodnyx-grupp-prodovolstvennyx-tovarov-na-rodkina/14-temanbsp-8nbsp-tovarovedenie-i-yekspertiza-rybnyx-tovarov.html.

Основные виды икры:

· Черная икра - икра осетровых рыб (белуги, севрюги, стерляди, осетра);

· Красная икра - икра лососевых рыб, главным образом дальневосточных (горбуши, чавычи, кеты, нерки, кижуча);

· Розовая икра - икра ряпушки, сигов, минтая, трески;

· Желтая или частиковая икра - икра рыб, обитающих в российских реках: судака, щуки, тарани, воблы, лобана и кефали. Ее часто называют «белой», хотя на самом деле цвет у частиковой икры желтый;

· Икра летучей рыбы тобико;

· Имитированная (искусственная, суррогатная, белковая икра).

Выпускают следующий ассортимент икры: зернистую, пастеризованную, паюсную, соленую пробойную, деликатесную, ястычную. Зернистой называется икра, изготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды икры вносят консерванты и добавки. Пастеризованной называется икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная.

Пастеризованная икра по качеству должна отвечать требованиям, предъявляемым к баночной икре высшего и I сортов. Массовая доля поваренной соли от 3 до 5%. Ястычную соленую икру на сорта не подразделяют, могут быть ястыки с продольными разрезами соединительной ткани, половинки, куски, ястыки разных размеров Товароведение и экспертиза рыбных товаров

http://bookzooka.com/book/43-tovarovedenie-i-yekspertiza-odnorodnyx-grupp-prodovolstvennyx-tovarov-na-rodkina/14-temanbsp-8nbsp-tovarovedenie-i-yekspertiza-rybnyx-tovarov.html.

Сроки хранения икры:

· зернистой осетровых рыб при температуре от минус 2 до минус 4°С не более: баночной без консервантов -- 2,5, пастеризованной без консервантов в стеклянных банках -- 8, в металлических банках -- 10, с консервантами -- 12 месяцев;

· паюсной при температуре от минус 2 до минус 6°С -- не более 8 месяцев с даты изготовления;

· зернистой лососевой бочковой при температуре от минус 5 до минус 6°С не более: без консервантов -- 2, с консервантами -- 8 месяцев;

· зернистой лососевой баночной при температуре от минус 4 до минус 6°С не более: без консервантов -- 4, с консервантами -- 12 месяцев;

· пробойной соленой при температуре от минус 2 до минус 6°С не более 1-7 месяцев в зависимости от массовой доли поваренной соли и вида упаковки;

· соленой деликатесной при той же температуре -- от 5 суток до 6 месяцев в зависимости от использованного сырья и упаковки.

Ассортимент икорной продукции включает также солено-вяленую ястычную икру кефали, нототении и лобана, копченые ястыки трески, пастеризованную икру камбаловых, тресковых, карповых, стерилизованную икру трески и других тресковых, мелкого частика, сибирской ряпушки, мороженую икру пробойную или ястычную всех видов рыб, включая ястыки рыб океанического промысла. По импорту поступает мороженая зернистая икра форели и других лососевых, икра рыб нетрадиционных для российского промысла, например, летучей рыбы, капелана непривычной яркой окраски (оранжевой, свекольной) и специфическими вкусовыми свойствами, а также формованная икра, в частности сельди, икра других гидробионтов, в том числе нерыбных. В реализацию поступают соленые и мороженые молоки дальневосточных лососевых, нототении мраморной и других рыб.

Показатели качества и дефекты икры и икорных товаров

При оценке доброкачественности икры обращают внимание на следующие признаки. В зернистой икре осетровых рыб зерна должны быть светло- или темносерого цвета сухо-рассыпчатой консистенции. Икра с горьким вкусом и затхлым запахом недоброкачественна. Паюсная икра должна быть однородного темного цвета, мягкой, но не вязкой или жидкой консистенции, без горечи и неприятных привкусов. Не допускается присутствие посторонних примесей. Кетовая икра (лососевых пород) должна обладать приятным запахом, не иметь постороннего привкуса и отстоя. Ястычная икра воблы должна содержать 40% цельных ястыков, иметь однородную плотность и не давать отстоя; цвет ее ровный розовый. Посторонний запах и кисловатость во вкусе являются доказательством недоброкачественности Товароведение и экспертиза рыбных товаров

http://bookzooka.com/book/43-tovarovedenie-i-yekspertiza-odnorodnyx-grupp-rodovolstvennyx-tovarov-na-rodkina/14-temanbsp-8nbsp-tovarovedenie-i-yekspertiza-rybnyx-tovarov.html.

Органолептические и химические свойства рыбы нормированы в государственных стандартах. В них даются нормы доброкачественности сырья, классификация и характеристика сортов (высший, первый, второй), органолептические и химические показатели доброкачественности икры, правила упаковки и маркировки, приемки.

К основным дефектам икры и икорных товаров относятся следующие:

Острота - слабо выраженный кисловатый привкус.

Скисание - появление у лососевой и реже у осетровой икры кислого вкуса и запаха в результате микробиологической порчи белковых веществ икры.

Горечь - возникает в паюсной икре при повышенных температурах хранения, при использовании соли с повышенным содержанием магниевых и калиевых солей.

Запах и привкус металла - при хранении в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием.

Запах «травки» - напоминает запах гнилостного распада в начальных его стадиях, встречается только в осетровой икре, вызывается условиями обитания рыбы.

Запах ила - встречается в осетровой и белужьей икре. Икра имеет неприятный илистый запах с затхлым, болотистым, плесневелым оттенком.

Запах нефтепродуктов - в икре осетровых рыб из водоемов, загрязненных нефтепродуктами.

Белые включения - появление на поверхности икринок у пастеризованной длительно хранящейся икры осетровых рыб, белых кристалликов.

Затеки - скопление в местах выбора икры икорной жидкости. Икра в местах затека может плесневеть, дефект характерен для осетровых и лососевых рыб.

Лопанец и отстой - появление в икре пустых оболочек лопнувших икринок. Больше всего отстоя дает лососевая зернистая икра.

Икорная корка - появляется у паюсной, бочоночной икры, длительное время хранившейся при недостаточно низкой температуре. Дефект можно исправить, перевернув бочки за 5-10 суток до реализации.

Плесень - беловатый, серо-зеленый, с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах. Если плесень проникла в глубь икры, то дефект неустраним.

Хруст - загрязнение икры песком.

Недопущенная и перепущенная икра - нарушения продолжительности посола зернистой икры осетровых рыб. Недопущенная икра имеет влажную консистенцию и недостаточно упругие икринки, а перепущенная икра слишком густая - неразбористая, икринки слипаются и тусклые.

Вязкая консистенция паюсной икры - образуется при задержке икры-сырца до посола, а также при затянувшихся посолах в горячем тузлуке.

Неоднородность консистенции паюсной икры - возникает при упаковке в бочки разных переделов икры, без перемешивания ее в неостывшем виде.

Резинистость зернистой пастеризованной икрыосетровых рыб образуется от огрубения оболочки, вследствие воздействия высокой температуры пастеризации.



3. Дефекты и вредители копченых рыбных товаров

Дефекты рыбных товаров

При копчении рыбы могут возникнуть пороки, снижающие качество товара.

Основные пороки рыбы холодного копчения: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.

Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.

Подпаривание - сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.

Рапа представляет собой налет высохшей соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. В первую очередь этот налет появляется на голове и в хвостовой части рыбы. Дефект образуется во время хранения продукта на складе; он неизбежен при хранении крепкосоленой продукции и появляется на рыбе с содержанием соли выше 12 % на плохо отмоченном, или не отмоченном вовсе перед копчением полуфабрикате. Дефект этот легко устраняется протиранием поверхности рыбы вначале влажной тряпочкой, а затем тряпочкой смоченной рыбьим жиром или растительным маслом. Рыба с таким дефектом не отличается хорошим вкусом (как правило пересолена) и имеет плохой товарный вид Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c..

Плесень - белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы, постепенно проникающий в толщу мяса. Причиной появления плесени служит слабая циркуляция и высокая влажность воздуха в помещении, где хранится рыба. Неправильная упаковка копченых продуктов в ящики (например, в ящики без отверстий в торцевых сторонах) способствует образованию плесени. Плесень легко устраняется протиранием поверхности рыбы тряпочкой, смоченной в рыбьем жире или растительном масле. Плесень, проникшую в мясо рыбы, ликвидировать нельзя.

Плесневение - мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.

Тусклая поверхность - рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.

Темная поверхность - результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением. Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют натеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой.

Невыраженный запах копчености - результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения.

Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно устранить, удалив жабры и просушив рыбу.

Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.

Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жира при длительных хранениях рыбы.

Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.

Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко - результат избыточной отмочки; порок неустраним.

Сухая консистенция мяса - рыба пересушена; порок неустраним.

Повышенное содержание влаги в рыбе - результат недостаточной подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием.

Наиболее распространенными дефектами рыбы горячего копчения являются ожоги, механические повреждения, темная окраска поверхности (рубашки) или бледная (белобочка), сырое или переваренное мясо Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c..

Ожоги получает рыба, размещенная в зоне коптильной камеры с повышенной температурой или при подаче слишком горячей дымовоздушной смеси в коптильную камеру. Темная окраска поверхности формируется при подаче дыма в камеру с недостаточно подсушенной рыбой, имеющей еще влажную поверхность, или при затягивании стадии копчения.

Привкус смолистых веществ ощущается в продукции, выкопченной дымом, полученным из хвойной древесины, богатой смолистыми веществами.

Таким образом, все эти дефекты образуются в результате несоблюдения технологии копчения и небрежного обращения с рыбой.

Рыбу холодного копчения может поражать шашел. Если шашел не проник в мясо, его можно удалить перетряхиванием и проветриванием на солнце (он не выносит дневного света), а также окуриванием серой. Шашел может съедать все мясо рыбы, оставляя только кожу и кости. В случае значительного повреждения шашелом вопрос об использовании рыбы решается санитарной инспекцией.

Рыбные товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению. Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать.



Заключение

Выловленную рыбу сразу доставляют в пункты сбора живой рыбы, рассортировывают по видам, размерам, качеству и немедленно пересаживают во временные садки. На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую - в торговую сеть. Уснувшую и травмированную рыбу своевременно отлавливают и реализуют. Качество живой рыбы определяют по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в садках и аквариумах. Рыба больная, с механическими повреждениями, пораженная паразитами, у которой кожа и чешуя тусклые, глаза мутные, на жабрах и на чешуе песок и ил, на поверхности тела бугры, язвы, рубцы или плесень, плавники поломанные, на теле ссадины и кровоподтеки, разрывы кожи, неприятный гнилостный запах или запах нефтепродуктов, считается не доброкачественной. В реализацию она не допускается и приемке не подлежит.

Икра - самая ценная в пищевкусовом и товарном отношении часть рыбы. Икра - это прошедшие специальную обработку икринки различных пород рыб. Этот продукт ценится за свои вкусовые и питательные свойства во всем мире. Видов икры не так уж и много, самые ценные - черная и красная.

Копчение -- распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре -30? С и хранит при температуре -18? С до 1-2 мес. После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства свежего копченого продукта.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения.

2. ГОСТ 1573-73 - Икра пробойная соленая. Технические условия

3. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2010.- 535с.

4. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко. - М.: Дашков и К, 2013. - 660 c.

5. Мячикова Н.И.: Товароведение продовольственных товаров. - Белгород: ИПК НИУ БелГУ, 2011

6. Потапова И. И., Корнеева Н. В. Первичная обработка продуктов; Академия - Москва, 2010. - 227 c.

7. Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е.Ю. Райкова. - М.: Дашков и К, 2013. - 412 c.

8. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.

9. http://bookzooka.com/book/43-tovarovedenie-i-yekspertiza-odnorodnyx-grupp-prodovolstvennyx-tovarov-na-rodkina/14-temanbsp-8nbsp-tovarovedenie-i-yekspertiza-rybnyx-tovarov.html (дата обращения 16.04.2010)

Размещено на Allbest.ru

...