Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для ресторана на 100 мест специализирующегося на татарской национальной кухне с банкетным залом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

Согласно ГОСТу 50762-2007. Ресторан татарской национальной кухни “Аш-х?н?”. Это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям:

"люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

"Высший"- большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, Широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера.

«Первый»-определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность комфортность интерьера.

В ресторане «высшего» класса предоставляется большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения посетителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей, фирменный стиль и изысканность интерьера. Проектируемый ресторан соответствует, имеет оригинальный интерьер, оформленный в соответствии с общей идеей предприятия. Тип предприятия - ресторан высшего класса с банкетным залом. Структура предприятия - цеховое деление: на мясо - рыбный цех, горячий цех, холодный цех. Используемое сырье - предприятие работает на сырье и полуфабрикатах. Мной проектируемый ресторан татарской национальной кухни «Аш-х?н?» --это ресторан, который находится возле городского парка. Рядом находится здание для танца и отдыха.

«Аш-х?н?» - ресторан рассчитан на 100 посадочных мест, обслуживание производится официантами, ориентирован на обслуживание посетителей любого возраста. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители города.

«Аш-х?н?» - ресторан, как организация является с обществом с ограниченной ответственностью (ООО), предоставляющим потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, фирменных блюд, а также кондитерских изделии.

1.2 Характеристика цехов

Ресторан имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: на мясо - рыбный цех, горячий цех, холодный цех.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредствено раздаточные для реализации потребителю. В горячем цехе изготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий Цех имеет удобную связь» холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Производственная Программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд в меню, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции. Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23 °С, и имеется приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными Поверхностями, площадь плиты сделан не меньше в 45 - 50 раз площади пола.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и иемеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами, весы настольные электрические. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно используют секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Организация рабочих мест в горячем цехе Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. Суповое отделение

В суповом отделении организуют 2 рабочих места:

- приготовление бульонов;

- приготовление первых блюд.

Соусное отделение

Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же проектируемый ресторан имеет малую мощность, поэтому используется островной способ при установке оборудования: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница, пароконвектомат.

Организация труда в горячем цехе

Режим горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Работники горячего цеха, чтобы успешно - справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Повара в горячем цехе: VI разряда, V разряда, IV разряда.

Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику.

Холодный цех

Холодный цех в проектируемом ресторане предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан высшего класса предполагает ежедневно не менее 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и д.р: молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, мусс, самбуки, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Холодный цех расположен в светлом помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха предусмотрено удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а, поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 часов. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14С, поэтому в цехе предусмотрено холодильное оборудование. Из сладких блюд в холодном цехе готовят желе, муссы, и др. Повара несут большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд. Для приготовления холодных блюд выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. Варка мясных продуктов производится в горячем цехе. В идеальной чистоте содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы моют горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, есть отдельные деревянные доски, гастрономические ножи для нарезки мяса, рыбы, сельди и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей (ВО), картофеля, свеклы, моркови; для вареного мясо (ВМ), для квашеных и маринованных овощей (КО и МО), для свежих овощей (СО) и зелени. Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы УКМ-10 (М-75) со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов, для взбивания муссов, самбу-ков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов). Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий VAS-300 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка EVA-3 54.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственный стол с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.

Организация труда работников холодного цеха

Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующей производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают 2 повара: V и IV разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

Организация работы мясо - рыбного цеха

Мясо - рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячими цехами, и складскими помещениями, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. На проектируемом предприятии рассматривается обработка мяса, птицы, рыбы, а также приготовление полуфабрикатов в одном цехе.

Для приготовления порционных полуфабрикатов и фарша есть отдельное место. Обязательным условием являются раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделены отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы. На линии обработки рыбы размещена ванна для дефростации и промывания рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы, стол для обработки рыбы, холодильный шкаф для охлаждения полуфабрикатов, производственные столы, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). На рабочем месте для порционных полуфабрикатов имеется разделочная доска (СМ), (CP), (СК), весы, лотки, работа осуществляется вручную.

На линии обработки мяса установлены ванны для промывания мяса, ленточная пила, стол обвалочный, мясорубка, холодильный шкаф для охлаждения полуфабрикатов, производственные столы, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой). На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. На участке организуется несколько рабочих мест:

- для механической кулинарной обработке мяса и птицы;

- для механической кулинарной обработки рыбы;

- для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

1.3 Составление меню на основе ассортиментного минимума

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия,

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. В проектируемом ресторане используются следующие виды меню:

- меню а-ля карт - этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

-дю жур (du jour) -- это меню дневных блюд. Его составляют для быстрого обслуживание потребителей, располагающих ограниченным запасом времени.

- циклическое меню - это группа меню за определенный период времени

Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд и для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

1.4 Характеристика исходного сырья

Картофель свежий ГОСТ Р 51808-2001 важный (основной) продукт пита­ния. Однако нелегким был его путь к нашему столу. Он богат минеральными веще­ствами. По их содержанию он превосходит некоторые овощи. Особенно много в клубнях калия (568 мг%), не­обходимого для нормально­го функционирования сер­дечно-сосудистой и нервно- мышечной систем, а также для поддержания водного баланса (калий способству­ет выведению из организма человека избытка жидкос­ти). Картофель также является ценным диетическим продуктом. Очень важно включать картофель в рацион питания людей, которым приходится выполнять большие физические нагрузки.

Куриная грудка ГОСТ Р 52702-2006 это мясо птицы. Куриная грудка полезна своим витаминным и минеральным составом. В продукте много витамина В12 и Вб, которые отвечают за усвояемость организмом железа. Есть также в куриной грудке есть витамин РР, который входит в состав ферментов. Все содержащиеся в этом мясе микро и макроэлементы помогают поддерживать здоровье организма. В продукте есть: цинк и магний, калий и кальций, натрий и фосфор, железо и другие элементы. Огромное значение в рационе питания имеет мясо. Оно содержит полноценные белки, которые содержат восемь незаменимых для человека аминокислот.

Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008- продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95-97%) из триглицеридов, восков и фосфатидов, а также свободных жирных кислот, липохром, токоферолов, витаминов и других веществ, сообщающих маслам окраску, вкус и запах. Нет питательной ценности. Натуральное несоленое сливочное масло.

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000. - (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль» или просто «соль») -- пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и т. д.

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001 - ценный продукт питания, который имеет большое значение в жизни человека. Его пищевая ценность состоит прежде всего в том, что он богат углеводами и азотистыми веществами. В луке отмечается высокое содержание сухого вещества: от 7 до 21% (в среднем 13,4%) в луковице и от 6,2 до 7% в листьях. Лук репчатый содержит ценное эфирное масло. Неповторимый острый вкус, специфический резкий запах и аромат придает ему содержащееся в нем эфирное масло, которое представляет собой сборную группу органических веществ. Летучих эфирных масел (вещества аллинн и аллицин) в луке содержится от 50 до 174 мг/100 г сырого вещества. Большую часть их составляют фитонциды.

1.5. Описание принцип действия основного технологического оборудования

Шкаф жарочный двухсекционный Ф1ШЖГ/ 11501 - состоит из двух жа-рочных секций однотипных унифицированных с теплоизоляцией. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие.

С правой стороны расположен блок электроаппаратуры отдельно для каждой секции на его лицевую панель выведены 2-а пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тэнов в соотношении регулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 °С до 350 °С. Предназначен для жарки полуфабрикатов из рыбы, мяса и овощей и выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий

Привод УКМ-10 (М-75) специализированный для холодного цеха. Состоит из односкоростного привода УКМ-10 (М-75) и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в холодных цехах. Он предназначен для овощерезке и для протирание картофеля.

Машина для нарезки гастрономических изделий VAS-300 предназначена для нарезания ветчины, сыра, колбасы и других гастрономических товаров под углом до 45° на ломтики заданной толщины (до 6 мм) с укладкой их в стопку. Производительность - 45 резов в минуту Сечение нарезаемого продукта, мм - 160Х 200. Диаметр ножа выбирается в зависимости от толщины нарезаемых продуктов (например, при толщине продукта 165 мм выбирают нож диаметром 220 мм, а при толщине 225 мм -- диаметром 300 мм). Мощность электропривода слайсеров составляет около 0,18 кВт. Частота вращения ножаВ 300 об/мин.

Тестомесительная машина ERGO HS20 (3 фазы) - состоит из станины, приводной головки, механизма подъема, бачков с крышкой, тележки, месильного органа. Сделан полностью из нержавеющей стали. Несъёмная дежа. 2 скорости. Приводная головка, служащая для передачи вращения от электродвигателя месильному органу, снабжена направляющими для ее перемещения. На корпусе приводной головки снизу неподвижно закреплено солщечное колесо, а на валу - водило с сателлитом, сидящем на рабочем валу, выступающие наружу нижние концы валов предназначены для крепления месильных органов. Месильными органами в машине служат лопасти - крюкообразная, четырехобразная и шнекообразная. Для вертикального подъема бачка имеются направляющие и плавающая гайка. Механизмом подъема служат винт, по которому перемещаются гайки приводной головки и кронштейна для бачка. Предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста для слоеного полуфабриката.

Мясорубка МИМ-300В является настольной машиной, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма. Профессиональная. Полный унгер. Подключение 220 Вольт. Корпус машины полностью из нержавеющей стали. Мощные вентилируемые двигатели. Редуктор с двойной системой защиты от жидкостей. Практичная блокировка горловины с блокируемым рычагом. Высокопроизводительная группа рубки полностью из нержавеющей стали. Квадратное горло загрузки для эффективной работы при повторной рубке. Блокируемая съемная воронка с горлом до зоны рубки. Кнопочная панель 24 В с реверсом. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхний части корпуса находится загрузочное устройство с предохранительным кольцом, исключающее возможность доступа рук к шнеку, и толкатель. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Внутри рабочей камеры находится шнек с переменным шагом витков, который уменьшается в сторону режущего механизма. Благодаря такой конструкции однозаходного червяка рабочего шнека - продукт уплотняется, что облегчает его резку ножами и продавливание сквозь решетки. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Шнек служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком. Электромеханическое оборудование, которое предназначено для быстрого измельчения продуктов на фарш (мяса, рыбы и т.д.), необходимого для приготовления конкретных блюд.

Овощерезательная машина МРО-50-200 используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные - овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.

Плита электрическая 4-конфорочная с жарочным шкафом Алента ЭПШЧ-9-4-18Э ATESY - плита изготовлена из комбинации нержавеющей стали (облицовка передней панели и жарочного шкафа) и каркаса выполненного из металла с полимерным покрытием. Боковые стенки облицованы металлом с полимерным покрытием. Плиты имеют конфорки прямоугольной формы. Регуляторы, выполненные в трехпозиционных вариантах, предоставляют возможность приготовления пищи в необходимом тепловом режиме. Температура конфорки в разогретом состоянии не менее 400°С. Для уменьшения теплопотерь между духовым шкафом и дверью применяется уплотнитель. Нагрев камеры шкафа осуществляется электронагревателями, расположенными по два снизу и сверху имеющими раздельные регуляторы, температура воздуха в камере не менее 260°С. Рабочая и лицевая поверхности изп> товлены из нержавеющей стали, боковые - полимерно-порошковое покрытие. Предназначена для приготовления блюд в напЛИтной посуде, а также для жарки полуфабрикатов на Предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат, так и в составе технологических линий.

Посудомоечная машина CANDY CDCF 6 07 посудомоечная машина купольного типа ЕС090 итальянского производителя МАСН полностью выполнена из нержавеющей стали. Все внутренние детали ванны, моющие и ополаскивающие лопасти, фильтры и опорная рама для корзины легко снимаются, значительно облегчая и ускоряя чистку ванны. Для нагрева ванны и бойлера используются закрытые электронагреватели с термостатической за шитой. Посудомоечная машина создана в полном соответствии с нормативами. Посудомоечная машина подключается к электричеству, водопроводу и канализации.

Шкаф холодильный Бирюса-152-7 (стекло) - предназначен для хранения, презентации и продажи упакованных продуктов в торговых залах, на предприятиях общественного питания. Шкаф соответствует самым высоким требованиям качества, надежен в эксплуатации, эргономичен. Габаритные размеры, мм 1200*760*1720. Масса, кг 1 Ю.Температурный режим 0...+7.

Хлеборезки EVA-3 54- предназначены для нарезки больших объемов хлебной продукции и применяются на пищевых производствах и в заведениях общественного питания. Материал, из которого изготовлена хлеборезка EVA-3 54- нержавеющая сталь. Специальная форма ножа позволяет разрезать хлеб на абсолютно ровные ломтики. Может использоваться для черного и белого хлеба разных сортов, как свежего, так и черствого. Несомненным достоинством аппарата является уровень его производительности: хлеборезка способна нарезать до трехсот буханок в час на ломтики толщиной от 0,5 до 2 см. Толщина нарезки настраивается с помощью особого регулятора.

Конструкция изделия эргономична, поэтому обслуживающий персонал защищен от вероятности получения травм во время работы с хлеборезкой. Кроме того, аппарат легко подвергать санитарной обработке. Хлеборезка оборудована датчиками, которые выключают электропитание в каждом из следующих случаев:

- при открывании загрузочного лотка;

- после окончания процесса нарезки;

- при открывании лотка приемки нарезанного хлеба;

- при снимании с ножа защитного кожуха.

Сбор крошек осуществляется с помощью ящика, расположенного под лотком приемки и зоной резки.

2. Расчет пищевой и энергетической ценности Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Суп саулык»

Находим содержание белков в готовом блюде по формуле [5]:

(Q1 бел. * М нетто)/100= Ql бел., [5]

Где Q1 бел. - содержание белка в 100 гр. продукта.

Картошка: Q1 бел, = (2*200)/100=4гр.

Лук репчатый: Q1 бел. = (1,4*95)/100=1,33 гр.

Масло сливочное: Q1 бел. = (0,5*20)/100=0,1 гр.

Булонь: Q1 бел = (0,95*150)/100=1,425 гр.,

Q общ. бел.-Z Q1 белки всех продуктов, гр.[5]

Q общ. бел =4+1,33+0,1+1,425=6,855гр

Находим содержание жиров по формуле:

(Q2 жир. * М нетто)/100- Q жир гр. [6]

где Q2 жир.- содержание жиров в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы [6] находим:

Картофель:Q2жир. = (4*200)/100=8гр.,

Масло сливочное: Q2жир. = (82,5*20)7100= 16,5гр.,

Булонь:Q2жир. = (0,29*150)/100=0,435гр

Q общ. жир.-Z Q2 жиры всех продуктов, гр. [6]

Q общ. бел =8+16,5+0,435=24,935гр

Такие продукты как лук репчатый не имеют жиров.

Находим содержание углеводов в продукте по формуле [7].

(Q3. * М нетто)/100- Qуг гр [7]

Картофель Q углев = (16,3*200)/100=32,6 гр.,

Лук репчатый Q углев = (10*95)/100=9,5 гр.,

Масло сливочное Q углев = (0,83*20)/100=0,166 гр.,

Бульон Q углев = (1,51*150)/100=2,265 гр.,

Q общ. угл.-Z Q3 углеводы всех продуктов, гр.

Q общ. угл =32,6+9,5+0,166+2,265=44,531гр

Известно, что 1 гр. белков дает 4 Ккал, 1 гр. жиров - 9 Ккал, 1 гр. углеводов - 4 Ккал. Исходя из этого, необходимо рассчитать энергетическую ценность блюда по белкам, жирам и углеводам.

Рассчитаем Ккал по белкам: 6,855 * 4 = 27,42Ккал,

Рассчитаем Ккал по жирам: 24,935 * 9 = 224,415 Ккал,

Рассчитаем Ккал по углеводам: 44,531* 4 = 178,124 Ккал.

Энергетическую ценность готового блюда вычисляется путем его сложения калорийности белков, жиров и углеводов.

27,42+224,415+178,124=376,36килокалорий

Размещено на Allbest.ru