Холодная закуска "Шампиньоны фаршированные польские"

Размещено на http://www.allbest.ru/

НОУ СПО Мурманский кооперативный техникум

Исследовательская работа

по дисциплине

«Производство нового продукта»

на тему: холодная закуска

«Шампиньоны фаршированные польские»

Студентки Усмановой О.А.

группы ЗТП-412

специальности:

Технология продукции общественного питания

Дата поступления: ___________

Руководитель: _______________

Оценка: _____________________

Мурманск, 2014



Содержание

Введение

1. Основная часть (технологическая часть)

1.1 Классификация и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов

2. Практическая часть

2.1 Составление технологической и технико-технологической карты на новое фирменное сложное блюдо

2.2 Технологическая карта

2.3 Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд

2.4 Подбор технологического оборудования и инвентаря

2.5 Технико-технологическая карта

2.6 Расчет химического состава и пищевой ценности блюда «Шампиньоны фаршированные польские»

2.7 Расчет энергетической ценности

Заключение

Список использованной литературы

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3



Введение

При выборе продуктов для разработки нового блюда, я решила остановиться на овощах и грибах.

Тема работы является актуальной, так как в настоящее время люди получают с пищей всё меньше и меньше клетчатки, витаминов, а всё больше рафинированных продуктов.

Чтобы доказать актуальность выбранной темы, мною было проведено маркетинговое исследование - анкетирование.

Анкетирования проводилось среди друзей, одногруппников, родственников, с помощью анкет, где была раскрыта тема и заданы по ней вопросы. Анкета предоставлена в «Приложении». На основании проведенного опроса были выявлены следующие результаты: 1. часто - 87%, редко - 10%, не употребляю - 3%.

Овощи и грибы появились в жизни человека в древние времена, когда человек начал заниматься собирательством. Потом люди научились выращивать и улучшать сорта диких растений, в итоге мы имеем современный ассортимент овощей и грибов. Нужно учесть то обстоятельство, что в связи в тем, что все виды овощей и грибов, где-либо произрастающих можно купить в любом, даже самом простом сельском магазинчике, является тем фактором, что значительно расширены рамки кулинарии. Не представляется никакого труда приготовить блюдо из любой кухни мира, было бы желание.

Значение сложных блюд из овощей и грибов в питании определяется не только химическим составом овощей и грибов (содержанием углеводов, минеральных веществ, витаминов, клетчатки и т.п.), но и тем, что вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание, улучшают качество мясных и рыбных блюд, если служат дополнением к ним, так как в состав сложных блюд входит несколько видов овощей, грибов, которые взаимодополняя друг друга в блюде делают вкус этих неповторимыми.

Цель исследовательской работы - разработать новое блюдо из грибов и овощей технико-технологическую карту.

Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка литературы.



1. Основная часть (технологическая часть)

1.1 Классификация и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов

На предприятиях общественного питания необходимо готовить блюда на основании Сборника рецептур блюд, но зачастую бывает так, что ассортимент изделий, рекомендованных в Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение требований населения. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом особенностей питания специалистам общественного питания разрешается разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем самым расширяя ассортимент сложных блюд.

К сложным блюдам из овощей и грибов относятся заказные и фирменные блюда, в состав которых входит несколько ингредиентов.

По способу приготовления сложных блюд из овощей и грибов они делятся на:

- блюда из отварных овощей и грибов;

- блюда из припущенных овощей и грибов;

- блюда из тушеных овощей и грибов;

- блюда из жареных овощей и грибов;

- блюда из запеченных овощей и грибов



2. Практическая часть

2.1 Составление технологической и технико-технологической карты на новое фирменное сложное блюдо

Мною была проведена практическая проработка фирменного сложного блюда из овощей и грибов «Шампиньоны фаршированные польские» с использованием новых видов сырья и технологий. Это нашло отражение в использовании продуктов, вошедших в состав блюд. Новизна данных изделий в том, что найдены нетрадиционные сочетания сырья, вошедшего в рецептуры блюд (2-х видов грибов: шампиньоны и белые польские).

Разработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют: нормы вложения сырья массой нетто; массу подготовленного полуфабриката; объем жидкости (если она предусмотрена технологией); производственные потери; продолжительность тепловой обработки; потери при тепловой обработке; потери при порционировании; выход готового блюда (изделия)

2.2 Технологическая карта

Технологическая карта № 1 Наименование блюда: «Шампиньоны фаршированные польские»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,	Масса нетто и полуфабриката, г,	Масса готового продукта, г,	Масса на 10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Шампиньоны	220	167	100	2200	Шампиньоны вымыть, очистить от кожицы, удалить ножку, вымыть, посыпать внутрь шляпки карри и соль, уложить на противень. Белые польские грибы очистить, порезать ломтиками, пассировать с луком и маслом растительным до готовности, посолить. Нафаршировать ими шляпки шампиньонов. Сверху на каждую шляпку уложить по 1 помидорчику черри, смазать майонезом, посыпать, тертым на мелкой терке сыром, поставить в духовой шкаф на 20 минут при температуре 200 оС.
Грибы белые	263	200	40	2630
Помидоры черри	16,2	15,9	10	162
Лук репчатый	23,8	20	10	238
Масло растит.	5	5	5	50
Майонез	10	10	10	100
Сыр российский	13	13	13	130
Соль повар.	1	1	1	10
Специи (карри)	1	1	1	10
Сельдерей листья	12,7	10	10	127
Выход на 1 порцию	200
Выход на 1 кг	5 порций

2.3 Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

блюдо гриб состав рецептура

Наименование предприятия: ресторан «Рандеву»

Дата проведения отработки 03 февраля 2013 г.

Наименование блюда «Шампиньоны фаршированные польские»

Наименование продуктов	Масса брутто продуктов, г	Данные отработки на партиях, г	Средние данные, г	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Шампиньоны	220	166 167 168	167	167
Грибы белые	263	203 200 199	200,7	200
Помидоры черри	16,2	15,8 15,9 16	15,9	15,9
Лук репчатый	23,8	19 21 21	20,3	20
Масло растит.	5	5 5 5	5	5
Майонез	10	10 10 10	10	10
Сыр российский	13	13 13 13	13	13
Соль поваренная	1	1 1 1	1	1
Специи (карри)	1	1 1 1	1	1
Сельдерей листья	12,7	9,5 10 11	10,17	10

Масса набора продуктов - 565,7 г

Масса полуфабрикатов - 442,9 г

Производственные потери - 21,7%

Масса готового блюда (изделия) - 200 г

в горячем состоянии - 201 г

в остывшем состоянии - 200 г

Потери при тепловой обработке - 54,8 %

Описание технологического процесса: Шампиньоны вымыть, очистить от кожицы, удалить ножку, вымыть, посыпать внутрь шляпки карри и соль, уложить на противень.

Белые польские грибы очистить, порезать ломтиками, пассировать с луком и маслом растительным до готовности, посолить.

Нафаршировать ими шляпки шампиньонов. Сверху на каждую шляпку уложить по 1 помидорчику черри, смазать майонезом, посыпать, тертым на мелкой терке сыром, поставить в духовой шкаф на 20 минут при температуре 200 оС.

Разработчик: технолог Усманова О.А.

2.4 Подбор технологического оборудования и инвентаря

Наименование оборудования	Выполнение операции
Плита	Жарка, запекание
Наименование	Количество
кухонная посуда инвентарь инструменты	Большая обеденная тарелка, Доска разделочная, сковорода Нож поварской

2.5 Технико-технологическая карта

«Утверждаю»

Директор ресторана

Иванов И.И.

03. 02. 2013 г.

Технико-технологическая карта	«Шампиньоны фаршированные польские»

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется блюдо, «Шампиньоны фаршированные польские», вырабатываемый рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда «Шампиньоны фаршированные польские» используют следующее сырье:

Наименование продуктов	Нормативные документы
Шампиньоны	ГОСТ Р 53082-2008
Грибы белые польские	ГОСТ Р 54643-2011
Помидоры черри	ГОСТ Р 51810-2001
Майонез	ГОСТ Р 53590-2009
Сыр российский	ГОСТ Р 52686-2006
Соль поваренная	ГОСТ 51574-2000
Специи (карри)	ГОСТ 29053-91
Сельдерей листья	ГОСТ 16732-71
Лук репчатый красный	ГОСТ Р 51783-2001
Масло растительное	ГОСТ Р 52062-2003

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Шампиньоны фаршированные польские», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда «Шампиньоны фаршированные польские»

Наименование продуктов	Брутто (г)	% потерь при первичной обработке	Нетто (г)	% потерь при тепловой обработке	Выход готового изделия
Шампиньоны	220	24	167	40	100
Грибы белые	263	24	200	50	40
Помидоры черри	16,2	2	15,9	37	10
Лук репчатый	23,8	16	20	50	10
Масло растит.	5	-	5	-	5
Майонез	10	-	10	-	10
Сыр российский	13	-	13	-	13
Соль поваренная	1	-	1	-	1
Специи (карри)	1	-	1	-	1
Сельдерей листья	12,7	27	10	-	10
Выход					200

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Шампиньоны фаршированные польские» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2008 г.).

4.2. Шампиньоны вымыть, очистить от кожицы, удалить ножку, вымыть, посыпать внутрь шляпки карри и соль, уложить на противень.

Белые польские грибы очистить, порезать ломтиками, пассировать с луком и маслом растительным до готовности, посолить.

Нафаршировать ими шляпки шампиньонов. Сверху на каждую шляпку уложить по 1 помидорчику черри, смазать майонезом, посыпать, тертым на мелкой терке сыром, поставить в духовой шкаф на 20 минут при температуре 200 оС.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Шампиньоны уложить на порционную тарелку, украсить веточками сельдерея.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 70 °С. (Можно отпускать как холодную закуску, при температуре 14 градусов).

5.3. Срок реализации не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - шампиньоны целые, незаветренные, сверху золотисто-коричневая корочка от запеченного сыра, зелень веточками или листиками).

Вкус и цвет должны соответствовать грибному с нотками сыра.

Консистенция грибов - упругая.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 0,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

6.3. Микробиологические показатели.

КМАФАиМ, КОЕ в 1 г - не более 1*10⁴

Дрожжей КОЕ в 1 г - не более 100

Плесени КОЕ в 1 г - не более 50

Масса продукта, в котором не допускается БГКП (бактерии группы кишечной палочки) - 0,1 г.

Масса продукта, в которой не допускается патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - 25 г.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки - 13,12 г

Жиры - 18,52 г

Углеводы - 7,94 г

Энергетическая ценность - 250,92 ккал

Ответственный разработчик:

2.6 Расчет химического состава и пищевой ценности блюда «Шампиньоны фаршированные польские»

Продукты	Кол-во грамм	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
		В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
«Шампиньоны фаршированные польские»	250,92
Шампиньоны	100	4,3	4,3	1	1	0,1	0,1
Грибы белые польские	40	3,7	3,7	1,7	1,7	1,1	1,1
Помидоры черри	10	1,1	0,11	0,2	0,02	3,8	0,38
Лук репчатый красный	10	1,4	0,14	0,2	0,02	8,2	0,82
Масло растительное	5	-	-	99,9	5	-	-
Майонез	10	2,8	0,28	67	6,7	3,8	0,38
Сыр российский	13	25	3,25	29	3,77	-	-
Соль поваренная	1	-	-	-	-		-
Специи (карри)	1	-	-	-	-	-	-
Сельдерей листья	10	0,9	0,09	0,1	0,01	2,1	0,21
			13,12		18,52		7,94

2.7 Расчет энергетической ценности

Б (13,12х4)+Ж(18,52х9)+У(7,94х4)=52,48+166,68+31,76=250,92 ккал

250,92 х4,18=1048,85 кДж



Заключение

В целом, основные результаты этого исследования можно обобщить в следующих выводах

В исследовательской работе согласно поставленной цели решены все задачи.

Рассмотрена классификация и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов. Установлено, что блюда данной группы готовятся из отварных, припущенных, тушеных, жареных овощей и грибов.

Дана и обоснована характеристика используемого сырья, выбор сырья для приготовления блюд из овощей и грибов, изучены подготовка сырья и требования по безопасности, оценка качества.

Изучен современный перечень инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении овощных и грибных блюд.

Показаны особенности приготовления овощных и грибных блюд с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска. Разработана технологическая карта на грибное блюдо.

Современные требования к качеству и оформлению грибных блюд показаны на основе обзора важнейших требований рационального сбалансированного питания.

Изучены процессы, формирующие качество грибных блюд.

В практической части разработано фирменное блюдо Шампиньоны фаршированные польские. На основании изложенного материала доказана актуальность выбранной темы.



Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуга общественного питания. Общие требования»

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

3. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания/ Авт.-сост.: АИ.Злобнов. ВАДыганенко.- К.:000 «Издательство Арий». М.:ИКТЦ «Лада».2010.-б80с.: ил

9. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.

10. Барановский В.А. Повар: учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2006. - 320 с.

11. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.

12. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 272 с.

13. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336 с.

14. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. - М.: Омега-Л, 2003. - 480 с.

15. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 108 с.

16. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 272 с.

17. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/Мглинец А.И. и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

18. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. - 176 с.

19. Соколова Е.И. Торты, пироги, десерты: учебное пособие. - М.: Академия, 2012. - 80 с.

21. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.-296с.

22. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 328 с.

Интернет-ресурсы:

1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood



Приложение 1

Унифицированная форма №ОП-3

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

		Код
	Форма по ОКУД	0330503
Кафе Рандеву
организация
структурное подразделение
структурное подразделение «получатель» Вид деятельности по ОКДП
Вид операции

Номер документа	Дата составления
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

Через кого ___________________________________________________

фамилия, имя, отчество

Номер п/п	Продукты и товары	Единица измерения	Количество	Примечание
	наименование	код	наименование	код по ОКЕИ
1	2	3	4	5	6	7
1	Шампиньоны		грамм			220
2	Грибы белые		грамм			263
3	Помидоры черри		грамм			16,2
4	Лук репчатый		грамм			23,8
5	Масло раст.		грамм			5
6	Майонез		грамм			10
7	Сыр российский		грамм			13
8	Соль поваренная		грамм			1
9	Специи (карри)		грамм			1
10	Сельдерей листья		грамм			12,7



Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

(Ф.И.О., дата)

АКТ № 5

От 20.11.2013 г.

Комиссия в составе:

Технолога

Заведующего производством

составила настоящий акт о том, что для проведения отработки нового или фирменного блюда

(наименование продукции)

Получены со склада по накладной №268 Заведующим производством от кладовщика следующие сырье и продукты:

Наименование сырья и продуктов	Количество, г	Цена 1 кг в руб.	Сумма в руб.
Шампиньоны	220	200,00	44,00
Грибы белые	263	550,00	144,65
Помидоры черри	16,2	250,00	4,05
Лук репчатый	23,8	35,00	0,83
Масло раст.	5	82,00	4,10
Майонез	10	150,00	1,50
Сыр российский	13	360,00	4,68
Соль поваренная	1	20,00	0,02
Специи (карри)	1	1500,00	1,50
Сельдерей листья	12,7	300,00	3,81

Всего: 209 рублей 14 коп.

В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежат списанию на двести девять рублей 14 копеек.

Разработчик:

Приложение 3

Дегустационный лист

На блюдо «Шампиньоны фаршированные польские»

1. Внешний вид -5

2. Цвет - 5

3. Вкус - 5

4. Запах -5

5. Консистенция - 5

6. Ваши замечания и предложения: вкусная и красивая закуска

7. Общий балл блюда: 5

Размещено на Allbest.ru

...