Коллекционные вина - марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

По цвету вина подразделяются на белые, розовые и красные, при этом для их производства используется виноград белых, розовых и черных сортов. Кроме того, розовые вина получают купажированием белых и красных виноматериалов.

В зависимости от используемых сортов винограда или их смесей вина бывают сортовые и купажные. Сортовые вина - вина, полученные в основном из винограда одного сорта и имеющие одинаковое с ними наименование. Допускается использование не более 15% винограда других сортов. Примером сортовых вин могут служить Рислинг, Алиготе, Каберне, Мускат и т. п.

Купажные вина - вина, приготовленные из смеси сортов винограда. Для них характерны наименования, определяемые либо технологией производства (например, портвейн, кагор, малага и т. п.), либо присваиваемые при разработке (Улыбка, Красный камень, Черный монах и т. п.).

1.4 Дефекты и болезни столовых виноградных вин, причины их возникновения

В зависимости от причин возникновения различают две группы дефектов: микробиологические болезни и пороки, вызываемые химическими, физико-химическими и биохимическими процессами. Дефекты ухудшают качество вин при их производстве и хранении.

Болезни вин чаще всего вызывают бактерии и реже - дрожжи. Болеют прежде всего малоспиртуозные и низкокислотные вина. Различают болезни, вызываемые аэробными и анаэробными микроорганизмами. "Вылечить" больное вино практически невозможно, поэтому основной мерой предупреждения болезней является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами. Из них чаще всего встречаются цвель вина и уксуснокислое скисание.

Цвель вина поражает чаще всего сухие молодые вина, особенно красные. Заболевание начинается с образования на поверхности пленки, состоящей из трех видов дрожжей. В результате болезни изменяются вкус и внешний вид вина - оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Во избежание цвели вино в бутылках хранят в горизонтальном положении при температуре 8-- 16°С.

Уксуснокислое скисание - наиболее часто встречающееся заболевание. Чаще всего оно поражает белые малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию уксуснокислого скисания способствует свободный доступ воздуха. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии, относящиеся к роду Aceto-bacter. На поверхности вина вначале образуется тонкая прозрачная сероватая пленка, которая по мере развития болезни утолщается и опускается. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одной из мер предупреждения этого заболевания является хранение вина без доступа кислорода при температуре 10--14°С.

Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами. К ним относятся молочнокислое, маннитное брожение, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение поражает все типы вин - сухие, полусладкие, десертные, крепкие, но чаще всего малокислотные крепкие вина южных районов. Заболевшее вино теряет прозрачность за счет образования "шелковистых волн", хорошо видимых в проходящем свете. Вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый.

Маннитное брожение характерно для низкокислотных сладких красных вин. Возбудителями являются гетероферментативные молочнокислые бактерии. Эти бактерии расщепляют фруктозу с образованием шестиатомного спирта маннита. Вино мутнеет, вкус его становится приторно кисло-сладким. Зачастую маннитное брожение сопутствует молочнокислому.

Помутнение - дефект вторичного характера, возникающий вследствие вышеуказанных брожений и повышения кислотности. В результате нарушается рН вина, и часть взвешенных частиц укрупняется, а затем выпадает в осадок.

Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается гораздо реже, чем остальные виды брожения. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкетрактивные вина. Вызывают эту болезнь бактерии Bacillusviscosusvini. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится плоским, но аромат не изменяется. Ожирение легко поддается лечению путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После лечения вино приобретает первоначальные вкус и аромат.

Мышиный привкус - широко распространенное заболевание сухих, полусладких, десертных, крепких и игристых вин. До сих пор возбудители этого заболевания не установлены.

Заболевание начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, которые обнаруживаются только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино вылечить невозможно.

Яоротсивин обусловлены, прежде всего, присутствием в вине избытка металлов - железа, меди и др. Эти пороки называют "кассами",

Железные кассы могут возникнуть в любом типе низкокислотного вина, как в белом, так и в красном.

Черный касс - результат взаимодействия железа с конденсированными танинами. В зависимости от интенсивности развития порока цвет вина может быть от голубого до черного.

Синий касс образуется вследствие взаимодействия железа с антоцианами, при котором возникают соединения фиолетово-синего цвета.

Белый касс (посинение вина) возможен при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется легкая сизоватая муть, в дальнейшем в вине выделяется осадок сизовато-белого тона, переходящего в синевато-черный цвет.

Медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.

Оксидазный касс - порок биохимической природы, возникает в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску, в красных появляется коричневый оттенок, а затем образуется темно-бурый осадок. В букете и вкусе появляются окислительные тона, а иногда и неприятный гнилостный тон.

Пороки, обусловленные нарушением технологии, появляются в винах при использовании винограда, собранного до наступления его технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара и высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте с дрожжами вино приобретает неприятный привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах вследствие сильного обогащения их фенольными веществами при длительном настаивании сусла на мезге.

1.5 Экспертиза качества столовых виноградных вин

Вино в течение своей жизни способно существенно изменять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может возникнуть необходимость исследования его качества для сопоставления фактических данных с данными маркировки и требованиями действующего ГОСТа.

Согласно действующим стандартам из физико-химических показателей в винах определяют содержание алкоголя, Сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По этим трем первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый образец. Содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. По таким показателям, как содержание сернистой кислоты (свободной и связанной), количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют состояние микрофлоры, природу мути и возникающих осадков.

Однако результаты исследования вина методами лабораторного анализа не могут дать полного представления о состоянии его качества, так как очень часто вина, имеющие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелостью. Поэтому при оценке вин и коньяков, как и других видов вкусовых товаров (например, чая, кофе), исключительную роль играет дегустация.

Дегустация вин

Перед дегустацией вина необходимо довести до определенной температуры. Большинство вин дегустируются при комнатной температуре (18--20°С). Исключение составляют натуральные белые вина и игристые, включая шампанское, для которых температура должна быть: у белых вин - 13--16°С, а у игристых - около 10°С. Дегустирование вин при более низких температурах недопустимо, так как напиток вызывает чувство холода, что может исказить результаты показателей качества вина.

При дегустации значимым фактором является порядок подачи вин. При этом предусматривают дегустацию вначале менее спиртуозных, менее сладких, менее экстрактивных вин. Затем, при одинаковой сладости, следует дегустировать вина более крепкие, а при одинаковой крепости -более сладкие. При оценке вин одинаковой группы сначала определяют показатели качества молодых, а затем выдержанных, при этом сначала исследуют белые, потом розовые и затем уже красные.

Дегустационное исследование вин проводят по показателям качества в следующей последовательности: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность.

Прозрачность

Прозрачность зависит от присутствия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать свет и таким образом давать опалесценцию. Степень прозрачности вин при дегустациях определяют как: кристально чистое, прозрачное, пыльное, опалесцирующее, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное.

Таблица Характеристика степени прозрачности

Степень прозрачности	Характеристика
Кристально чистое	Совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое
Прозрачное	Прозрачное без блеска
Пыльное	Прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы
Опалесцирующее	Прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов, содержание взвешенных частиц довольно высокое
Тусклое	Сильная опалесценция
Мутноватое	Очертания предметов позади вина еле заметны
Мутное	Непрозрачное
Очень мутное	Не пропускает лучи даже сильного источника света

Для установления характеристики степени прозрачности дегустационный бокал помещают между источником света и глазом, но не на одной линии, а под некоторым углом, что дает более точную характеристику прозрачности в отраженных лучах света. При дегустационных исследованиях степени прозрачности красных вин необходимо использовать дополнительные источники красного спектра света (свеча, электрическая лампочка).

Цвет вина

Цвет вин обусловлен присутствием в вине фенольных веществ и меланоидинов. Из фенольных соединений окраску вину придают: флавоны и флаволоны (желтый цвет), антоцианы (разнообразные оттенки синего и фиолетового цветов); лейкоантоцианы (лабильны, поэтому, легко окисляясь и полимеризуясь, обусловливают изменение цвета красных вин при созревании).

Меланоидины принимают участие в образовании цвета длительно выдержанных или специально подвергнутых нагреванию вин.

По цвету вина подразделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин выделяют светлоокрашиваемые и темноокрашиваемые. Окраска светлых вин может быть:

-серебристо-белой, почти бесцветной, что характерно для вин из сусла-самотека или вин, обработанных активированным углем;

-светлозеленой, зеленоватой;

-слабого настоя трав;

-светлосоломенного, желтоватого.

К темноокрашенным относятся вина, приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдержанные длительное время или подвергнутые нагреванию. Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности:

-соломенную, соломенно-желтую - характерна для натуральных выдержанных вин;

-светло-золотистую, золотистую, золотисто-желтую - типичные цвета натуральных и специальных десертных вин легкого типа;

-тёмно-золотистую, янтарную, темно-янтарную - свойственны десертным и крепким винам;

-тёмно-коричневую - характерны для десертных вин, приготовленных с большим количеством уваренного виноградного сусла (вина типа малаги).

Для розовых вин характерной окраской является бледно-розовая, розовая, бледно-красная, светло-красная.

Цвет красных вин может быть:

- светло-красным, красным;

- рубиновым, рубиново-красным - красивые оттенки, свойственные высококачественным винам;

-тёмно-красным, темно рубиновым, гранатовым - типичные цвета высоко экстрактивных красных вин;

- фиолетово-красным, сине-красным - густые цвета молодых вин из окрашенных сортов винограда.

Цвет белых вин при выдержке становится более интенсивным, а красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Окраска вин является косвенным показателем, по характеристике которого можно предположить вкусовые и ароматические достоинства напитка.

Показатель цвета вина определяют при естественном освещении на белом фоне, слегка наклонив бокал с напитком, при этом свет должен падать со стороны.

Показатель цвета вина определяется с учетом группы, типа, возраста. Яркая золотисто-желтая окраска может быть красивой, но она является нетипичной для мало окислённых натуральных вин и поэтому должна быть оценена ниже. В то же время светлая окраска не гармонирует с полным вкусом высоко экстрактивных вин. Интенсивно окрашенные красные вина должны быть достаточно экстрактивными, полными по вкусу.

Аромат (букет) вина

Аромат (букет) характеризует способность вина вызвать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Термин "букет" используют для характеристики ароматических свойств выдержанных и старых вин, тем самым подчеркивая сложность их аромата.

Для определения данного показателя берут бокал с вином в руки и делают два-три плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. При этом закрывать бокал ладонью не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Поднеся бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием вводят насыщенный летучими веществами воздух и таким образом определяют аромат вина. При равномерном продолжительном вдохе летучие вещества не достигают обонятельного эпителия носа и аромат ощущается слабее. При этом особое внимание следует обратить на первое впечатление от данного вина.

При характеристике показателя аромата определяют: его тип, интенсивность, слаженность аромата, наличие оттенков и типичность.

Различают следующие основные типы аромата вина: 4 винный - простой аромат натуральных вин;

- аромат виноградной лозы - характерен для молодых натуральных вин;

- цветочный - тонкий аромат полевых цветов, характерен для натуральных вин из определенных сортов винограда, например, Рислинга;

- плодовый - свойственен некоторым натуральным и специальным винам. К примеру, красные десертные вина из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарага имеют аромат вишни, чернослива или черной смородины;

- мускатный - определяющий признак аромата группы натуральных и десертных специальных вин из мускатных сортов винограда;

- мадерный - специфичный аромат крепких специальных вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода воздуха;

- хересный - своеобразный букет натуральных и крепких специальных вин хересного типа, обусловленный повышенным содержанием альдегидов и ацеталей;

- окисленный - негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха.

Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина, а сильный аромат характерен для вин из сортов винограда Мускат, Каберне, Леанка и др., а также винам типа Мадеpa, Херес, Токай. По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат.

Слаженность аромата характеризуется гармонией запаховых оттенков. По слаженности различают следующие

ароматы:

- слаженный, гармоничный - признаки высокого качества, оттенки запаха образуют единое, цельное ощущение;.

-сложный - включает несколько оттенков, характерен в основном для натуральных и десертных коллекционных вин;

- развитой - указывает на оптимальную степень зрелости вина;

- мягкий - не очень сильный, гармоничный аромат

легких полусладких вин;

- простой, ординарный - чистый винный, но невыразительный аромат натуральных и специальных вин;

- навязчивый - сильный, но простой аромат со специфическим оттенком;

- резкий, острый - сильный неприятный аромат, является признаком незаконченности созревания вина или дефектами его производства: дображивание сахара, яблочно-молочнокислое брожение, повышенное содержание летучих кислот;

- негармоничный - простой аромат, оттенки его чувствуются в отдельности;

- грубый - сильный аромат окисленных и переокисленных вин;

-разлаженный - неприятный, невинный аромат больных, старых или отмерших вин.

Присутствие в ароматах различных оттенков указывает на происхождение вина или вид винограда. В аромате отдельных сортов и типов вин ощущаются специфические оттенки, например, молочных сливок (Сотрави), каленого ореха (Мадера, Херес), ржаной корки (Токай), корицы (Кагор).

В аромате вин могут быть и посторонние, не свойственные вину оттенки-запахи. Причиной тому служат болезни, пороки, различные дефекты технологии приготовления и хранения вина. Наиболее часто встречаются запахи: сероводорода, плесени, бочки, дрожжей, уксуса и др.

Под типичностью аромата понимают соответствие всех качественных его признаков данному сорту, группе, типу вин. Правильную характеристику типичности можно дать исходя из степени соответствия аромата общепринятым требованиям к аромату отдельных групп и типов вин

Таблица Характеристика типичности аромата вин

Группа, тип вина	Характерный аромат
Натуральные:
без выдержки, выдержанные	Простой, свежий, чистый, винный, без дефектов
марочные	Хорошо выраженный, с наличием специфических оттенков
Специальные:
без выдержки, выдержанные	Чистый винный или винно-плодовый, допускаются легкие карамельные тона термической обработки
Марочные:
десертные	Гармоничный, с хорошо выраженными сортовыми признаками
токайские	Медовые тона и оттенок хлебной корки
мускаты	Цитроновый тон в аромате для северных винодельческих зон; чайной розы с медовыми или изюмными оттенками для южных мускатов
мадера	Слабойкарамелизации с тонами каленого ореха
херес	Тонкий смолистый аромат с миндально-ореховым оттенком на сильном, но гармоничном альдегидно-ацетальном фоне
кагор	Плодовые тона вишни, черной смородины с кофейно-шоколадным оттенком

Вкус вина

Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Пары летучих веществ из ротовой полости попадают в носовую, и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса.

Для определения показателя вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Отдельные части языка обладают различной чувствительностью к основным типам вкуса. Кончик языка восприимчив к сладкому и соленому, в то же время на периферии боковых сторон языка расположены рецепторы кислого и соленого вкуса, а на периферии его задней части - рецепторы горького вкуса. При опробовании вина мышцы языка и лица должны быть расслаблены. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот и тем самым вызвать интенсивное испарение вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата. Пробование вина заканчивают проглатыванием его небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5-8 с. При необходимости делают повторное определение. Обращают также внимание на послевкусие - ощущение вкуса вина в течение первых нескольких секунд (от 2 до 15) после его проглатывания.

Различают следующие основные типы вкуса вина:

- винный - простой вкус вин, приготовленных из неароматических сортов винограда, характерен для натуральных и специальных вин непродолжительной выдержки;

-виноградный - вкус, свойственный малоокисленным натуральным винам и легким десертным мускатам;

-плодовый - типичный вкус большинства специальных и десертных вин;

- медовый - характерный вкус для белых десертных вин (токайские, мускатные), приготовленных из перезрелого винограда;

- смолитный - признак сильнойокисленности натуральных вин;

- мадерный - специфический вкус, формирующийся при термической обработке специальных вин (мадера, портвейн);

- хересный - особый вкус натуральных и специальных вин, образующийся в результате жизнедеятельности хересных дрожжей.

Основными вкусовыми признаками вина являются крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность. Натуральные вина, содержащие невысокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус специальных вин с высоким содержанием спирта может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.

Кислотность дает большое разнообразие оттенков вина. Преобладание винной и яблочной кислот вызывает неприятные ощущения зеленой кислотности; уксусной - острый, царапающий горло вкус; янтарной - горький вкус. Недостаточная кислотность делает вкус вина пресным, плоским, а повышенная - приводит к резкому, грубому, кислому вкусу.

Сладкий вкус характерен для специальных десертных и крепких вин. В винах различают такие оттенки сладости, как:

- легкая - приятная сладость натуральных полусладких вин;

- гармоничная - зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин;

- благородная, медовая - приятный сладкий вкус десертных вин (токайских);

- слащавая - неприятный сладкий вкус десертных вин, указывающий на отсутствие или недостаточность брожения;

- приторная - назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Показатель терпкости вин имеет большое значение при дегустационном исследовании качества красных вин. Характеризуется наличием фенольных соединений. Терпкий вкус вин может быть: бархатным, мягким, терпковатым, терпким, грубым.

Экстрактивность (полнота) вкуса характеризует суммарный эффект от сладости, кислотности, терпкости вина. Экстрактивность вкуса зависит также от наличия азотистых веществ, полисахаридов, минеральных солей. Вино по полноте вкуса может быть охарактеризовано как:

- пустое - содержащее мало экстрактивных веществ; + жидкое, жидковатое - указывает на недостаточное

содержание экстракта;

-мягкое, тонкое - содержит не очень много экстракта, но гармоничное и соответствует данному типу вина;

- полное, экстрактивное - достаточно высокое содержание экстрактивных веществ;

-масляничное - очень приятный гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин хорошего и высокого качества;

- густое - гармоничный, но несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;

- тяжелое, неуклюжее - чрезмерно высокое содержание экстрактивных веществ, не гармонирующее с типом вина.

Показатель слаженности характеризует общее впечатление от вкуса вина, т.е. в какой степени крепость, кислотность, сладость, терпкость, Экстрактивность гармонируют друг с другом.

Различают следующие характеристики слаженности вкуса:

- изысканное - высокогармоничный вкус, вызывающий приятное, цельное вкусовое ощущение;

- гармоничное - приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание компонентов;

- простое - рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

- негармоничное - более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов;

- грубое - неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов;

- разлаженное - неприятный вкус, вызванный пороками или болезнями вин.

Показатель послевкусие является одним из важных элементов качества вкуса вина. Послевкусие у вин может быть короткое и долгое, приятное и неприятное. Долгим и приятным послевкусием обладают, как правило, гармоничные высокоэкстрактивные специальные десертные вина, а непродолжительное послевкусие характерно для малоэкстрактивных вин.

Показатель типичности вкуса характеризует соответствие вкусовых признаков данному сорту или группе вин. Для красных натуральных вин типичным является гармоничное, не очень высокое содержание дубильных веществ. Натуральные вина непродолжительной выдержки имеют чистый винный вкус, а в марочных - помимо чистого и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района приготовления. Специальные вина без выдержки имеют чистый винный, винно-плодовый вкус, марочные - гармоничный, полный, с признаками типа и места приготовления. Вкус крепких вин должен быть бодрящим, десертных - мягким с нежными тонами. Мадера имеет слегка карамельный, приятно горький вкус, достаточно свежий, без излишней сладости. Ореховые или орехово-миндальные тона повышают качество мадеры. Хересный вкус - сочетание солоновато-горького и возбуждающе острого, но гармоничного, с тонкими мадерными тонами вкуса. Токайский тип вин имеет полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус со специфическим оттенком свежей хлебной корочки. Портвейн имеет энергичный, сопровождающий, умеренно сладкий вкус с характерными плодовыми или плодово-коньячными тонами, возможен легкий мадерный оттенок.

Типичность вина

Под показателем типичности вина понимают соответствие его прозрачности, цвета, вкуса и аромата винам данной группы, сорта, места и способа приготовления. Данный показатель характеризуется такими характеристиками, как: полное соответствие типу, небольшое отклонение от типа, малотипичные и совершенно бесхарактерные вина.

1.6 Лечебные свойства столовых виноградных вин

Многие люди относятся к вину только как к алкогольному напитку. По незнанию. К сожалению, в последнее время рассказать, что такое вино и как его нужно употреблять, было почти невозможно. А ведь вино - полезно и даже целебно.

С древнейших времен человечество знакомо с возделыванием виноградной лозы. Сам Иисус Христос причащал своих учеников вином. У многих народов вино является божественным напитком. В настоящее время создается новый способ лечения многих заболеваний с помощью энотерапии. Вот некоторые способы лечения с помощью энотерапии:

* для поддержания ослабленной сердечной деятельности хороши белые вина и шампанское;

* при расстройстве желудка полезны красные вина с большим количеством дубильных веществ "Саперави", "Каберне";

* красные столовые вина рекомендуют при анемии - до 2-х стаканов в день во время еды;

* при атеросклерозе назначают сухие белые вина минеральными водами, до 0,5 л в день,

* при авитаминозах можно пить любые вина;

* грипп, бронхит, воспаление легких лечат глинтвейном - горячим красным вином с сахаром;

* истощенным и слабым больным дают по несколько ложек в день портвейна или мадеры;

* рвоту можно остановить сильно охлажденным шампанским;

* небольшое количество коньяка (20-25 мл), добавленного в чай, вызывает благотворное потовыделение.

Лечебными свойствами, как правило, обладают красные, выдержанные на гребнях, вина. В их составе накапливаются полезные вещества, как самой ягоды, так и гребней. В процессе сбраживания утилизируется в основном глюкоза, а вот концентрации других Сахаров увеличиваются. Поэтому сухие вина рекомендуются чаще всего больным сахарным диабетом.

В то же время крепкие вина, полученные путем не полного брожения, содержат, наряду со спиртом, и высокие концентрации глюкозы. Поэтому они меньше проявляют лечебные свойства, а больше воздействуют на печень из-за перегрузки ее как по глюкозе, так и по спирту. Поэтому крепкие вина для больных людей менее полезны.

2. Экспертиза качества натуральных образцов столовых виноградных вин различных товаропроизводителей

2.1 Анализ информационных реквизитов исследуемых образцов столовых виноградных вин

Этикетка - визитная карточка вина.

Носителями производственной маркировки являются этикетки и кольеретки, наклеиваемые на бутылку, а иногда и на колпачки. Несмотря на то, что единство маркировки относится к обязательным требованиям, в последнее время действующие стандарты нередко нарушаются. В стандартах предусматривается указание следующих реквизитов: наименование предприятия-изготовителя и изделия, крепость в % об., содержание сахара в г/смі, вместимость бутылки в л., обозначение стандарта на продукцию.

Кроме названных реквизитов, общих для всех алкогольных напитков, в маркировке вин предусматривается указание товарного знака, даты разлива (на оборотной стороне этикетки). Наименование предприятия, производившего разлив, указывается на лицевой и оборотной сторонах этикетки, или оттиском на колпачке, который надевается на горлышко бутылки. Маркировка марочных и коллекционных вин имеет свои дополнительные особенности. На бутылке с этими винами наклеивают кольеретку с указанием вида вина - "марочное" или "коллекционное", а также срока выдержки или года урожая винограда, из которого изготовлено вино, и срока выдержки в коллекции. На бутылки с винами допускается дополнительно наклеивать рекламную этикетку и кольеретку.

Этикетку - кольеретку с соответствующей надписью наклеивают и на бутылки с выдержанным ликером. На обороте этикеток компостером или штампом наносят номер бригады и дату розлива. Этикетки могут быть привязаны к горлышкам графинов. Для ликероналивочных изделий применяют иногда наплавление этикеток на стекло. В этом случае номер бригады и дату разлива проставляют на колпачке. Кроме того, на колпачке могут быть указано наименование изготовителя или его фирменный знак.

Языковая доступность информации об алкогольных напитках на маркировке ранее предусматривалась только в стандарте на вина.

Обычная этикетка на бутылке вина содержит следующую информацию:

1- Содержание алкоголя

2- Обозначение или область, где был собран виноград

3- Объем бутылки

4- Название вина

5- Изготовитель

6- Качество вина

7- Тип вина

8- Сорт вина

9- Винтаж (сбор винограда)

2.2 Экспертиза качества образцов столовых виноградных вин по органолептическим показателям

Балльная оценка вин

В нашей стране дегустаторами принята 10-балльная система показателей качества вин со следующими максимальными баллами: прозрачность - 0,5; цвет - 0,5; аромат (букет) - 3,0; вкус - 5,0; типичность - 1,0. Шкала характеристик показателей и их оценка в баллах приведены в табл.

По общей сумме баллов для отдельных групп вин устанавливают категорию качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, неудовлетворительное.

Таблица Шкала эквивалентности баллов показателям качества вин

Наименование показателя	Характеристика показателя	Балл
Прозрачность	Вино исключительно прозрачное, с блеском	0,5
	Вино без блеска	0,4
	Вино с опалесценцией (посторонним свечением)	0,3
	Вино сильно опалесцирующее	0,2
	Вино мутное	0,1
Цвет	Полное соответствие типу и возрасту вина	0,5
	Небольшое отклонение от типа	0,4
	Значительное отклонение	0,3
	Несоответствие окраски	0,2
	Грязные вина	0,1
Вкус	Исключительно тонкий, гармоничный, свойственный типу и возрасту	5,0
	Гармоничный	4,0
	Гармоничный, но недостаточно соответствующий типу	3,0
	Негармоничный, но без посторонних привкусов	2,5
	Посторонний ординарный вкус	2,0
	Посторонний привкус	1,0
Аромат (букет)	Очень тонкий, хорошо развитый букет (аромат)	3,0
	Хорошо развитый, но грубоватый	2,5
	Слаборазвитый или не совсем чистый	2,0
	Не соответствует типу вина	1,5
	Вино с посторонним запахом	1,0
Типичность	Полное соответствие типу	1,0
	Небольшое отклонение от типа	0,8
	Нетипичное	0,5
	Бесхарактерное	0,3

Данная система категорий качества вин широко используется специалистами в нашей стране. Однако она имеет ряд недостатков, и основным из них является достаточно узкий рабочий диапазон шкал, составляющий практически.

Таблица Оценочная шкала категорий качества вина в зависимости от суммы баллов

Группа вин	Категория качества
	отличное	хорошее	удовлетворительное	низкое	неудовлетворительное
Марочные	10 - 9,2	9,1--8,9	8,8--8,5	8,4 - 8,0	Ниже 8,0
Без выдержки, выдержанные	10 - 8,6	8,5 - 7,8	7,7 - 7,4	7,3 - 7,0	Ниже 7,0
Игристые выдержанные	10 - 9,0	8,9--8,6	8,5 - 8,2	8,1--7,8	Ниже 7,8
Игристые без выдержки	10 - 8,8	8,7--8,3	8,2 - 8,0	7,9 - 7,5	Ниже 7,5

2 балла (от 7,5 до 9,5). Это обстоятельство не позволяет в достаточной степени дифференцировать все качественное разнообразие вин, вырабатываемых на территории России. В то же время в ведущих винодельческих странах для оценки качества вин применяются 20-, 30- и даже 35-балльные системы. При этом 20-балльная система используется в Испании, Германии, Австрии и других странах; 30-балльная - в Италии; а 35-балльная - во Франции. Согласно 35-балльной системе во Франции вино оценивают по четырем показателям: прозрачность, цвет, букет и вкус.

В рамках исследования было изучено четыре образца сухого столового вина Российского производства и Республики Чили. Образец №1 "Merlot Fanagoria", изготовленный на заводе ОАО "АгроПромышленная фирма" Россия, Краснодарский край, Темрюкский район, образец №2 "Каберне", изготовленный на заводе ООО КПП "Ставропольский" Россия, Ставрополь., образец №3 "Кляйн Констанция Каберне" производителя К!ет СопБгапНа, образец№4 "Альтум Каберне Совиньон" производителя Теггатат.ег,.

Экспертиза качества проводилась на основе комплекса органолептических показателей с целью выявления характеристик, пригодных для ассортиментной и квалиметрической идентификации, с использованием 10-балльной шкалы оценки вин, введенной в действие ГОСТ Р 52813-2007 [1].Результаты органолептической оценки сухих красных вин.

Номер образца	Прозрачность (до 0,5 баллов)	Цвет (0,5 баллов)	Вкус (5,0 баллов)	Аромат (3 балла)	Типичность (1 балл)	Общий дегустационный балл
	Среднее значение	Стандартное отклонение	Среднее значение	Стандартное отклонение	Среднее значение	Стандартное отклонение	Среднее значение	Стандартное отклонение	Среднее значение	Стандартное отклонение
1	0,5	0	0,5	0,3	5	0	3	0	1	0,2	9,5
2	0,5	0,2	0,5	0	5	1	3	0,2	1	0	8,6
3	0,5	0,3	0,5	0,4	5	0	3	0	1	0,3	9,0
4	0,5	0	0	0,1	5	0	3	0,1	1	0	9,8

Результаты органолептической оценки с использованием 10-балльной шкалы (табл. 2) показали, что вина "Альтум Каберне Совиньон" производителя Теггататег (Чили) в среднем получили чуть более высокие баллы, чем вина "Кляйн Констанция Каберне Совиньон/Мерло"

Анализ данных таблицы показывает, что среди чилийских вин наиболее гармоничным является образец № 4 - "Альтум Каберне Совиньон" урожая 2009 г. Этот же образец согласно оценке обладает наиболее приятным внешним видом и имеет сбалансированный вкус. Из представленных вин выделяется образец № 3 - "Кляйн Констанция Каберне Совиньон/Мерло" урожая 2009 г., именно это вино определили как наиболее гармоничное, с чистым вкусом и мощным послевкусием, а также с хорошим цветом и прозрачностью. По результатам органолептической оценки образец №3 получил оценку "хорошо", а образец №4 оценку "отлично"

При анализе вин российских производителей наиболее сильные колебания оценок наблюдаются по показателю "вкус". Наивысший балл получил вкус вина "Merlot Fanagoria" (образец №1), аромат этого образца также имеет самую высокую оценку. Данное вино по суммарному баллу признано хорошим.

При характеристике вкуса вина (образец №2) "Каберне", выявлен гармоничный вкус, но недостаточно соответствующий типу. Цвет имел небольшое отклонение от типа, поэтому вино получило оценку "удовлетворительно".

Анализ ассортиментной политики торгового предприятия на примере магазина "Окей".

В настоящее время российский рынок наводнен некачественной или фальсифицированной винодельческой продукцией. Поэтому проблема экспертизы винодельческой продукции в последнее время становится все актуальнее.

Планируемое вступление Российской Федерации в ВТО требует введения в действие законодательных актов, которые не противоречат уже существующей юридической практике. Так в Европейском Союзе действует Регламент Комиссии ЕС № 1493/1999 "Общей организации рынка вин" от 17.05.1999, устанавливающий организацию единого рынка винодельческой продукции. В его поддержку разработаны еще десять регламентов, которые, в частности, включают кодекс способов и методов виноделия, требования к винам высокого качества установленного места производства, оценку и контроль за рынком, правила обращения продукции, торговлю с третьими станами т.д.

В настоящее время в России из-за недостатка виноградного сырья был выпущен ряд стандартов на производство винопродукции, допускающих отступления от общепринятых международных норм производства и упрощающих технологические приемы.

Этим пользуются определенные винопроизводящие страны, выпустив для своих предприятий соответствующие технические условия, что привело к легализации импорта в Россию низкокачественной, а зачастую фальсифицированной продукции.

Экспертное обеспечение таможенного оформления и контроля алкогольной продукции проводит вентральное эксперно-криминалистическое таможенное управление (далее - ЦЭКТУ) и его региональные филиалы в зонах деятельности региональных таможенных управлений ФТС России.

На основе анализа выполнения ЦЭКТУ экспертиз следует отметить, что наиболее часто встречающимся нарушением является фальсификация натуральных виноградных и плодовых вин, для которых предусмотрены наименьшие акцизы. Указанные вина импортируются из стран СНГ, а также из некоторых восточноевропейских и азиатских стран.

Натуральные вина фальсифицируются с использованием следующих веществ, не предусмотренных регламентом Евросоюза: этилового спирта, воды, сахаросодержащих веществ, сахарозаменителей, карамельного кулера, лимонной кислоты, плодовых и овощных соков. В связи с развитием синтетической химии стали широко использоваться ввиноделии искусственные красители и ароматизаторы с названиями - "Мускат", "Изабелла", "Рислинг" и др., которыми сдабривают низкокачественные вина, выдавая их за сортовые. В результате добавления приведенных выше компонентов производится уже не натуральное вино, а либо сброженный, либо алкогольный напиток.

Идентификация алкогольных напитков осуществляется в ЦЭКТУ на соответствие товара нормированным критериям. В России критериев, приведенных в ГОСТ, для идентификации недостаточно.

Винодельческая отрасль требует разработки Специального технического регламента на винодельческую продукцию в соответствии с Федеральным законом РФ № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. "Отехническом регулировании". Данный документ должен включать в себя положения, необходимые для четкой идентификации винодельческой продукции.

Однако предварительная (первая) редакция Технического регламента, которая была предоставлена в ЦЭКТУ для рассмотрения, не была гармонизирована с регламентами ЕС и документами МОВВ.

Одна из проблем на сегодняшний день - это отличие винных дистиллятов и выдержанных коньячных спиртов. Проблема идентификации усугубляется тем, что винные дистилляты можно хранить в дубовых бочках, где они приобретают характеристики выдержанного коньячного спирта. Это позволяет декларировать винный дистиллят как коньячный спирт и без акциза ввозить на территорию России.

Остро стоит вопрос, касающийся фальсификации процесса выдержки коньячных спиртов. Продолжительность выдержки характеризуют химические соединения, образующиеся в процессе многолетней экстракции из древесины дуба и химических реакций, количественная и критериальная дифференциации которых в настоящее время полностью не разработаны.

Таким образом, в целях осуществления идентификации винодельческой продукции и предотвращения ввоза на территорию России фальсифицированной продукции представляется целесообразным:

- привести отечественную терминологию винодельческой продукции (вино натуральное, коньячный спирт, бренди и т.д.) в соответствии с европейской (ЕЭС);

- разработать методики определения единых критериев (натуральности вина, выдержки и химического состава коньячного спирта) для таможенных целей (с учетом положений, приведенных в ТН ВЭД России), которые могли бы считаться арбитражными и принимались бы в суде;

- в основу методик положить современные международные методы исследования, описанные в регламентах, которые используются в настоящее время в международных таможенных лабораториях (ферментативный метод, изотопный метод, ЯМР, капиллярный электрофорез, газовая и жидкостная хроматографии);

- участники ВЭД, при таможенном оформлении, должны предоставлять пакет сопроводительной документации к товару, в котором содержались бы официально оформленные заводские технологические инструкции изготовления алкогольной продукции, которые в копиях также должны предоставлять на экспертизу;

- предоставление в ЦЭКТУ эталонных образцов типичных натуральных и крепленых виноградных и плодовых вин, напитков и коньячных спиртов.

Заключение

Отношение к виноградному вину, как и к любому другому алкогольному напитку, определяется мерой его потребления. В этой связи и сегодня актуальны слава врача и философа Парацельса "Лишь мера определяет быть веществу вредным или полезным".

Биогенетической ценностью виноградное вино практически не обладает. Основное физиологическое действие виноградного вина на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Степень воздействия зависит от дозы принятого вина. Лечебные свойства виноградных вин были известны еще в древности. Известна профилактическая роль вина, применение в медицине. Органолептическая ценность вина в том, что наиболее важное воздействие виноградного вина на организм - это его воздействие на нервную систему. Оно связано с вкусовыми ощущениями, получаемыми от вина, стимулирующими пищеварительные и эндокринные железы и возбуждающими аппетит. В отношении вкуса вино не имеет конкурентов среди других пищевых продуктов по разнообразию.

Не все в алкоголе плохо. В небольших дозах он снимает стресс. Кроме того, спирт - питательное вещество, при его окислении организм получает энергию.

Из вышесказанного видно, что виноградное вино по своему составу, легкой усвояемости и физиологическим свойствам является полезным напитком с диетической точки зрения

Органолептическая ценность, алкогольных напитков характеризуется цветом, вкусом, запахом и прозрачностью. Для виноградных вин важно гармоничное сочетание вкуса и запаха, называемое букетом. Значения органолептических показателей алкогольных напитков настолько разнообразны, что не поддаются общему описанию даже для одного вида или типа. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха (букета) и цвета. Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности алкогольные напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам е высокой органолептической ценностью. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности - основное достоинство алкогольных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.

Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.

В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда - многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

В зависимости от основного плодово-ягодного сырья (винограда или других видов плодов) вина подразделяются на два класса: виноградные и плодово-ягодные, а по насыщенности диоксидом углерода (СО 2) на подклассы: тихие, игристые и газированные (шипучие)

Вино в течение своей жизни способно существенно изменять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может возникнуть необходимость исследования его качества для сопоставления фактических данных с данными маркировки и требованиями действующего ГОСТа.

Согласно действующим стандартам из физико-химических показателей в винах определяют содержание алкоголя, Сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По этим трем первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый образец. Содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. По таким показателям, как содержание сернистой кислоты (свободной и связанной), количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют состояние микрофлоры, природу мути и возникающих осадков.

Однако результаты исследования вина методами лабораторного анализа не могут дать полного представления о состоянии его качества, так как очень часто вина, имеющие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелостью. Поэтому при оценке вин и коньяков, как и других видов вкусовых товаров (например, чая, кофе), исключительную роль играет дегустация.

Многие люди относятся к вину только как к алкогольному напитку. По незнанию. К сожалению, в последнее время рассказать, что такое вино и как его нужно употреблять, было почти невозможно. А ведь вино - полезно и даже целебно.

С древнейших времен человечество знакомо с возделыванием виноградной лозы. Во второй части работы Российский рынок вина в настоящее время считается одним из самых перспективных, и многие специалисты видят в нем большой потенциал. Несмотря на существенный объем импорта французских, итальянских, испанских и немецких вин, вина Нового Света - Чили, ЮАР, Австралии, Аргентины, Калифорнии - занимают существенную долю российского винного рынка и достойно конкурируют с винами Старого Света, отличаясь стабильным качеством при умеренной цене.

Перед винодельческой промышленностью России в настоящее время, наряду с увеличением производства отечественных виноградных вин, особенно сухих и полусладких столовых вин, обладающих высокой пищевкусовой и биологической ценностью стоит проблема повышения конкурентоспособности своей продукции.

Развитие отечественного виноделия предусматривается по нескольким направлениям, среди которых приоритетными являются:

- восстановление собственной сырьевой базы для производства виноградных вин;

- закупка и переработка виноматериалов из винодельческих стран ближнего и дальнего зарубежья.

В задачи входило проведение экспертизы качества виноградных красных вин, выявление фальсификации данных напитков, т.к. в настоящее время российский рынок наводнен некачественной или фальсифицированной винодельческой продукцией.

Натуральные вина фальсифицируются с использованием следующих веществ, не предусмотренных регламентом Евросоюза: этилового спирта, воды, сахаросодержащих веществ, сахара заменителей, карамельного колера, лимонной кислоты, искусственных красителей и ароматизаторов с названиями "Мускат", "Изабелла", "Рислинг".

Во второй части дипломной работы проведен дегустационный анализ четырех образцов сухого столового вина Российского производства и Республики Чили.

Результаты органолептической оценки с использованием 10-балльной шкалы показали, что вина "Альтум Каберне Совиньон" производителя Теггатат.ег (Чили) в среднем получили чуть более высокие баллы, чем вина "Кляйн Констанция Каберне Совиньон/Мерло"

Анализ данных показывает, что среди чилийских вин наиболее гармоничным является образец № 4 - "Альтум Каберне Совиньон" урожая 2009 г. Этот же образец согласно оценке обладает наиболее приятным внешним видом и имеет сбалансированный вкус. Из представленных вин выделяется образец № 3 - "Кляйн Констанция Каберне Совиньон/Мерло" урожая 2009 г., именно это вино определили как наиболее гармоничное, с чистым вкусом и мощным послевкусием, а также с хорошим цветом и прозрачностью. По результатам органолептической оценки образец №3 получил оценку "хорошо", а образец №4 оценку "отлично

При анализе маркетинговых исследований выявлено, что Российский рынок вина в настоящее время считается одним из самых перспективных, и многие специалисты видят в нем большой потенциал. Несмотря на существенный объем импорта французских, итальянских, испанских и немецких вин, вина Нового Света - Чили, ЮАР, Австралии, Аргентины, Калифорнии - занимают существенную долю российского винного рынка и достойно конкурируют с винами Старого Света, отличаясь стабильным качеством при умеренной цене.

Перед винодельческой промышленностью России в настоящее время, наряду с увеличением производства отечественных виноградных вин, особенно сухих и полусладких столовых вин, обладающих высокой пищевкусовой и биологической ценностью стоит проблема повышения конкурентоспособности своей продукции.

Развитие отечественного виноделия предусматривается по нескольким направлениям, среди которых приоритетными являются:

- восстановление собственной сырьевой базы для производства виноградных вин;

- закупка и переработка виноматериалов из винодельческих стран ближнего и дальнего зарубежья.

Используемая литература

1. Чалых Т.И. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров.

2. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров.

3. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.

4. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.

5. Михеева Е.Н. Управление качеством.

6. Панова Л.А. Метрология и сертификация в общественном питании.

7. Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И., Снитко А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация.

8. Дзахмишева И.Ш. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров.

9. Николаева М.А. Товарная экспертиза.

10. Николаева М.А., Карташова Л.В., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения.

11. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.

12. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов.

13. Трыкова Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары.

14. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин.

15. Справочник товароведа;

16. Сборник задач по товароведению продовольственных товаров.

17. Пучкова Ю.С., Гурьянова С.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и методы активного обучения.

Размещено на Allbest.ru

...