Приготовление бисквитных пирожных
Характеристика и санитарные требования к сырью, используемому для приготовления бисквитных пирожных. Процессы, происходящие при приготовлении теста, взбивании яиц и выпекании. Структура кондитерского цеха, инструменты и приспособления для разделки теста.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 01.06.2015 |
| Размер файла | 702,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Кировское областное государственное образовательное автономное учреждение
среднего профессионального образования
«Куменский государственный аграрно-технологический техникум
Курсовая работа
По дисциплине «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Тема: Приготовление бисквитных пирожных
Выполнил(а): студент (ка) группы № ТП-21 «КГАТТ»
Ф.И.О Серебрякова Надежда Николаевна
Руководитель Преподаватель: Н.В.Карачева
2015 г.
Содержание
Введение
Теоретическая часть
Практическая часть
Организационная часть
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Тема моей курсовой работы «Бисквитные пирожные». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления и товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента пирожных.
В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического характера:
v ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;
v изучение технологии приготовления бисквитных пирожных;
v изучение ассортимента бисквитных пирожных;
v ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;
v изучение санитарных требований при изготовлении бисквитных пирожных.
Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.
Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур различных видов бисквитных пирожных и расширения их ассортимента.
БИСКВИТ - (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis - дважды, и coctus - вареный). Кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу (или объему) намного больше, чем муки.
Бисквит - это маленькое испеченное пирожное. Точное значение термина заметно изменяется в различных частях мира, что иногда приводит к беспорядку. Происхождение слова "бисквит" - из латинского через французский язык и означает "дважды приготовленный". Некоторые из оригинальных бисквитов были британским военно-морским твердыми сухарями. Это передалось и к американской культуре, и эти сухари (бисквиты) делались в течение 19-го столетия.
Существует много региональных вариантов, и сладких и несладких, "бисквит" вообще используется для определения сладкой версии. Сладкие бисквиты обычно едятся как закуска и могут содержать шоколад, фрукты, джем, орехи или даже используются в виде сендвичей с другими начинками. Несладкие бисквиты, чаще названные крекерами или хрустящими хлебцами, более просты и обычно съедаются с сыром после основного приема пищи.
Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.
Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.
Теоретическая часть
Характеристика сырья, используемого для приготовления бисквитных пирожных.
Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%. Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности.
Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%.
Сахарная пудра - применяется при изготовлении пирожных кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.
Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность.
Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.
Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито.
Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25С.
Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте.
Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты.
Патока - бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий.
Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы.
Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов.
Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.
Желатин - пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.
Схемы приготовления бисквитных пирожных
Процессы происходящие при приготовлении теста, взбивании яиц, выпекании
При увеличении продолжительности сбивания происходит чрезмерное насыщение массы воздухом. При этом стенки воздушных пузырьков утончаются и разрушаются, а сами пузырьки агрегируются в более крупные, что отрицательно влияет на качество полуфабриката. При чрезмерно длительном замесе массы с мукой происходит увеличение упругости теста (затягивание). В результате вместо пористой, пышной массы получится полуфабрикат с уплотненной структурой.
При взбивании яиц: происходит насыщение смеси кислородом воздуха.
полученная масса становится однородной, что упрощает процесс готовки.
Бисквитное пирожное
Схема приготовления.
1. Организация рабочего места
2. Состав - Яйца, сахар, мука пшеничная, сливочное масло, сметана, какао-порошок, сода, кокосовая стружка, молоко, крахмал, пудра сахарная, ванильный сахар
3. Первичная обработка - муку - просеивают; яйца - промывают; сливочное масло - зачищают; какао-порошок - просеивают;
4. Нарезка
5. Приготовление полуфабрикатов - приготовление теста: Для приготовления коржей взбить яйцо с сахаром и расплавленным сливочным маслом . Добавить в сахарно-яичную массу сметану, перемешать. Одну столовую ложку сметаны оставить для гашения соды. Просеять в массу муку, добавить гашеную соду, перемешать до однородности. Тесто будет напоминать по консистенции густую сметану. Если тесто получилось тугим - добавить в него ещё немного сметаны.
6. Тепловая обработка - выпекание 7-9 минут при температуре 200 градусов
7. Подача - подают на тарелке для пирожных по 1 шт на порцию. Температура подачи 14 С
8. Сроки реализации - 6-12 ч
Пирожное «Голубка»
Схема приготовления
1. Организация рабочего места
2. Состав - масло сливочное, яйца, сахар, миндаль, мука пшеничная, желатин, вода, листья мяты, сливки, горький шоколад, молоко, голубика, лимонный сок, мед, сгущенное молоко
3. Первичная обработка - муку - просеивают; яйца - промывают; сливочное масло - зачищают; желатин - замачивают
4. Нарезка -
5. Приготовление полуфабрикатов -
6. Тепловая обработка - выпекание при t 220С до золотистой корочки
7. Подача - подают на тарелке для пирожных по 1 шт на порцию. Температура подачи 14 С
8. Сроки реализации - 6-12 ч
Пирожное «Суши»
Схема приготовления
1. Организация рабочего места
2. Состав - сливочное масло, яйца, сахар, миндаль, сахарная пудра, мука пшеничная, фисташки, миндальные хлопья, вода, молоко, кукурузный крахмал, стручок ванили, клубника, сливки, сыр маскарпоне, желатин, манго
3. Первичная обработка - муку - просеивают; яйца - промывают; сливочное масло - зачищают; желатин - замачивают; фисташки - очищают
4. Нарезка -
5. Приготовление полуфабрикатов -
6. Тепловая обработка - выпекание при t 220С до золотистой корочки
7. Подача - подают на тарелке для пирожных по 1 шт на порцию. Температура подачи 14 С
8. Сроки реализации - 6-12 ч
Практическая часть:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На: Пирожное «Суши»
|
Наименование продуктов |
Расход на 1 порцию |
Расход продуктов по весу нетто |
||
|
Брутто. гр |
Нетто.гр |
На 25 порций (в гр) |
||
|
Сл. Масло |
1,2 |
1,2 |
30,0 |
|
|
Яичные (желтки) |
1/6 шт. |
3,0 |
75,0 |
|
|
Сахар |
0,6 |
0,6 |
15,0 |
|
|
Миндаль |
6,0 |
5,7 |
142,5 |
|
|
Сах. Пудра |
5,7 |
5,7 |
142,5 |
|
|
Яйца |
6,1 |
6,1 |
152,5 |
|
|
Мука |
1,8 |
1,8 |
45,0 |
|
|
Фисташки очищ. |
6,3 |
6,3 |
157,5 |
|
|
Миндальные хлопья |
1,6 |
1,6 |
40,0 |
|
|
Сахар |
3,1 |
3,1 |
77,5 |
|
|
Вода |
0,9 |
0,9 |
22,5 |
|
|
Молоко |
6,3 |
6,3 |
157,5 |
|
|
Сахар |
1,3 |
1,3 |
32,5 |
|
|
Яица (желтки) |
1/15 шт. |
1,3 |
32,5 |
|
|
Кукурузный крахмал |
0,2 |
0,2 |
5,0 |
|
|
Мука |
0,2 |
0,2 |
5,0 |
|
|
Стручки ванили |
0,05 |
0,05 |
1,25 |
|
|
Сл. Масло |
4,4 |
4,4 |
110,0 |
|
|
Клубника |
6,3 |
6,3 |
157,5 |
|
|
Яичные желтки |
1,3 |
1,3 |
32,5 |
|
|
Вода |
0,6 |
0,6 |
15,0 |
|
|
Стручки ванили |
0,05 |
0,05 |
1,25 |
|
|
Желатин |
0,2 |
0,2 |
5,0 |
|
|
Сливки |
5,0 |
5,0 |
125,0 |
|
|
Маскарпоне |
5,0 |
5,0 |
125,0 |
|
|
Желатин |
0,07 |
0,07 |
1,75 |
|
|
Манговое пюре |
3,1 |
3,1 |
77,5 |
|
|
Сахар |
0,6 |
0,6 |
15,0 |
Выход 1порции готового изделия, гр. 75
|
Белки |
жиры |
Углеводы |
калорийность |
|
|
21,6 |
160,2 |
74,8 |
342,1 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для бисквита «Joconde» смолоть минд. хлопья в муку. Просеять минд. муку и сах. пудру через сито 2 р. Взбить белки до мягких пиков на ср. скорости, увеличить скорость и добавьте сах. песок. Продолжать взбивать белки до крепких пиков. В другой емкости взбить минд. муку, сах. пудру, пш. муку и яйца на ср. скорости до однородной массы. В минд. массу осторожно ввести взбитые белки, перемешивая их снизу вверх. Добавить растоп. сл. масло и осторожно перемешать. Бисквитную массу равномерно распределить по поверхности бумаги, смазанной сл. маслом, тонким слоем. Выпекаем при t 220С до золотистого цвета. Приготовить тубус диаметром примерно 1-1,5 см. Залить в него манговое желе, концы закрыть пищевой пленкой и положить в морозильную камеру до полного застывания. Для фисташковой пасты взбить фисташки и минд. хлопья в муку. Готовим сироп и сразу же вылить в фисташковую пасту и перемешать ложкой. Добавьте 1,5 ч. л. воды и пару капель экстракта горького миндаля, вымесить пасту руками. Для заварного крема вскипятить молоко с семенами ванили. Взбить желтки с сахаром, добавить муку и крахмал. Желтковую смесь тоненькой струйкой влить в кипящее молоко, интенсивно помешивая. Варить крем до загустения, охладить. Для крема «Муслин» сложите в чашу для взбивания заварной крем, сл. масло и фист. пасту и взбивать 6-8 минут. Готовый крем поставить в прохладное место, накрыв пищевой пленкой. Для пастеризованной основы «Тирамису» сложить в кастрюльку воду и сах. пудру, сварить сироп. Желтки взбейте и тоненькой струйкой влейте в них горячий сахарный сироп. Продолжать взбивать, пока масса не остынет. Замочить желатин в небольшом кол-ве воды. Дать набухнуть и растопить на вод. бане. Растопленный желатин ввести в основу «Тирамису» хорошо размешать. Добавить сыр маскарпоне и размешать до полного объединения. Взбить сливки до мягких пиков. Взбитые сливки осторожно ввести в крем. На доску натянуть пищевую пленку, отсадить с помощью кондитерского мешка полоску фист. крема «Муслин» толщиной 2 см. Сверху уложить ягоды клубники и накрыть еще полоской крема. Завернуть крем в пищевую пленку в виде цилиндра с диаметром примерно 2,5-3 см. Концы закрутить и завязать. Положить крем в мороз. камеру на 1,5-2 часа, так же с кремом «Тирамису» только вместо клубники манговое желе. Выложить остывший бисквит на доску. У основания бисквита положить застывший крем и завернуть так, чтобы концы сошлись. Лишний бисквит обрезать. Завернуть бисквитный рулет плотно в пищевую пленку и положите на 2 ч. в мороз. камеру. Достать рулет, удалить пищевую пленку. На бумажное полотенце насыпьте немного какао и обвалять в нем рулет с кремом «Тирамису». Нарезать на порц. кусочки длиной примерно 2,5-3 см. Рулет с кремом «Муслин» обваляйте в молотых фисташках и также нарежьте на порционные кусочки.
Срок реализации: 12 ч
Внешний вид: Красиво украшено
Консистенция: Мягкая
Цвет: Входящих в него продуктов
Вкус: Входящих в него продуктов
Запах: Входящих в него продуктов
Температура подачи: 14С
Заведующий производством:
Технико-технологическая карта №1
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на:
Бисквитное пирожное «Суши»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления
используется следующее сырьё:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты
и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырьё должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
|
Наименование сырья |
Масса брутто гр. |
Масса нетто гр. |
Госты |
|
|
Сливочное масло |
1.2 |
1,2 |
ГОСТ Р 52969-2008 |
|
|
Яйца (желтки) |
1/6 шт. |
3,0 |
ГОСТ Р 52121-2003 |
|
|
Сахар |
0,6 |
0,6 |
ГОСТ 21-94 |
|
|
Миндаль |
6,0 |
5,7 |
ГОСТ 16831-71 |
|
|
Сахарная пудра |
5,7 |
5,7 |
ГОСТ 22-94 |
|
|
Яйца |
1/7 шт. |
5,7 |
ГОСТ Р 52121-2003 |
|
|
Мука |
1,8 |
1,8 |
ГОСТ Р 52189-2003 |
|
|
Фисташки очищенные |
6,3 |
6,3 |
ГОСТ Р 53216-2008 |
|
|
Миндальные хлопья |
1,6 |
1,6 |
ГОСТ Р 16831-71 |
|
|
Сахар |
3,1 |
3.1 |
ГОСТ 21-94 |
|
|
Вода |
0,9 |
0,9 |
- |
|
|
Молоко |
6,3 |
6,3 |
ГОСТ Р 52090-2003 |
|
|
Сахар |
1,3 |
1.3 |
ГОСТ 21-94 |
|
|
Яйца (желтки) |
1/15 шт. |
1,3 |
ГОСТ Р 52121-2003 |
|
|
Кукурузный крахмал |
0,2 |
0,2 |
ГОСТ Р51985-2002 |
|
|
Мука |
0,2 |
0,2 |
ГОСТ Р52189-2003 |
|
|
Стручок ванили |
0,05 |
0,05 |
ГОСТ 16599-71 |
|
|
Сл. Масло |
4,4 |
4.4 |
ГОСТ Р 52969-2008 |
|
|
Клубника |
6.3 |
6,3 |
ГОСТ 6828-89 |
|
|
Яйца (желтки) |
1/15 шт. |
1.3 |
ГОСТ Р 52121-2003 |
|
|
Сахарная пудра |
2,4 |
2,4 |
ГОСТ 22-94 |
|
|
Вода |
0,6 |
0,6 |
- |
|
|
Стручок ванили |
0,05 |
0,05 |
ГОСТ 16599-71 |
|
|
Желатин |
0,2 |
0,2 |
ГОСТ 11293-89 |
|
|
Сливки |
5,0 |
5,0 |
ГОСТ Р 53435-2009 |
|
|
Маскарпоне сыр |
5,0 |
5,0 |
ГОСТ Р52686-2006 |
|
|
Желатин |
0,07 |
0,07 |
ГОСТ 11293-89 |
|
|
Манговое пюре |
3.1 |
3,1 |
ГОСТ Р 54694-2011 |
|
|
Сахар |
0,6 |
0,6 |
ГОСТ 21-94 |
Выход готового блюда: 75
4. Технологический процесс
Для бисквита «Joconde» смолоть минд. хлопья в муку. Просеять минд. муку и сах. пудру через сито 2 р. Взбить белки до мягких пиков на ср. скорости, увеличить скорость и добавьте сах. песок. Продолжать взбивать белки до крепких пиков. В другой емкости взбить минд. муку, сах. пудру, пш. муку и яйца на ср. скорости до однородной массы. В минд. массу осторожно ввести взбитые белки, перемешивая их снизу вверх. Добавить растоп. сл. масло и осторожно перемешать. Бисквитную массу равномерно распределить по поверхности бумаги, смазанной сл. маслом, тонким слоем. Выпекаем при t 220С до золотистого цвета. Приготовить тубус диаметром примерно 1-1,5 см. Залить в него манговое желе, концы закрыть пищевой пленкой и положить в морозильную камеру до полного застывания. Для фисташковой пасты взбить фисташки и минд. хлопья в муку. Готовим сироп и сразу же вылить в фисташковую пасту и перемешать ложкой. Добавьте 1,5 ч. л. воды и пару капель экстракта горького миндаля, вымесить пасту руками. Для заварного крема вскипятить молоко с семенами ванили. Взбить желтки с сахаром, добавить муку и крахмал. Желтковую смесь тоненькой струйкой влить в кипящее молоко, интенсивно помешивая. Варить крем до загустения, охладить. Для крема «Муслин» сложите в чашу для взбивания заварной крем, сл. масло и фист. пасту и взбивать 6-8 минут. Готовый крем поставить в прохладное место, накрыв пищевой пленкой. Для пастеризованной основы «Тирамису» сложить в кастрюльку воду и сах. пудру, сварить сироп. Желтки взбейте и тоненькой струйкой влейте в них горячий сахарный сироп. Продолжать взбивать, пока масса не остынет. Замочить желатин в небольшом кол-ве воды. Дать набухнуть и растопить на вод. бане. Растопленный желатин ввести в основу «Тирамису» хорошо размешать. Добавить сыр маскарпоне и размешать до полного объединения. Взбить сливки до мягких пиков. Взбитые сливки осторожно ввести в крем. На доску натянуть пищевую пленку, отсадить с помощью кондитерского мешка полоску фист. крема «Муслин» толщиной 2 см. Сверху уложить ягоды клубники и накрыть еще полоской крема. Завернуть крем в пищевую пленку в виде цилиндра с диаметром примерно 2,5-3 см. Концы закрутить и завязать. Положить крем в мороз. камеру на 1,5-2 часа, так же с кремом «Тирамису» только вместо клубники манговое желе. Выложить остывший бисквит на доску. У основания бисквита положить застывший крем и завернуть так, чтобы концы сошлись. Лишний бисквит обрезать. Завернуть бисквитный рулет плотно в пищевую пленку и положите на 2 ч. в мороз. камеру. Достать рулет, удалить пищевую пленку. На бумажное полотенце насыпьте немного какао и обвалять в нем рулет с кремом «Тирамису». Нарезать на порц. кусочки длиной примерно 2,5-3 см. Рулет с кремом «Муслин» обваляйте в молотых фисташках и также нарежьте на порционные кусочки.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Посыпают какао, фисташками. Подают по 1 шт. на порцию. Хранят при t не ниже 14С, 12 часов.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид: Красиво украшено
Консистенция: Мягкая
Цвет: Входящих в него продуктов
Вкус: Входящих в него продуктов
Запах: Входящих в него продуктов
6.2. Физико-химические показатели:
Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95
6.3. Микробиологические показатели:
В соответствии с САН ПиН 2.3.2.560-96
7. Пищевая и энергетическая ценность
Соответствует требованиям САН ПиН 2.3.2.560-96,
Б:, 21,6 Ж:,160,2 У:,74,8 Ккал:256,6
Ответственный разработчик:
Расчет пищевой ценности блюда.
Бисквитное пирожное «Суши»
|
Сырье |
Кол-во сырья (нетто) |
На 100 гр. |
На 1 порцию. |
|||||
|
белки |
жиры |
углеводы |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
Сл. Масло |
1,2 |
0,5 |
82,5 |
0,8 |
1,2*0,5/100=0,006 |
1,0 |
0,01 |
|
|
Яйца (желтки) |
3,0 |
16,2 |
31,2 |
1,0 |
0,5 |
0,9 |
0,03 |
|
|
Сахар |
0,6 |
- |
- |
99,7 |
- |
- |
0,6 |
|
|
Миндаль |
5,7 |
18,1 |
57,7 |
16,2 |
1,1 |
3,3 |
0,9 |
|
|
Сахарная пудра |
5,7 |
- |
- |
99,8 |
- |
- |
5,7 |
|
|
Яйца |
6,1 |
12,7 |
10,9 |
0,7 |
0,8 |
0,7 |
0,04 |
|
|
Мука |
1,8 |
9,2 |
1,2 |
74,9 |
0,2 |
0,02 |
1,3 |
|
|
Фисташки |
6,3 |
20,0 |
50,0 |
7,0 |
1,3 |
3,15 |
0,26 |
|
|
Минд. хлопья |
1,6 |
18,6 |
57,7 |
16,2 |
0,3 |
0,9 |
0,26 |
|
|
Сахар |
3,1 |
- |
- |
99,7 |
- |
- |
3,1 |
|
|
Молоко |
6,3 |
2,8 |
2,5 |
4,7 |
0,2 |
0,16 |
0,3 |
|
|
Сахар |
1,3 |
- |
- |
99,7 |
- |
- |
1.3 |
|
|
Яйца (желтки) |
1,3 |
16,2 |
31,2 |
1,0 |
0,2 |
0,4 |
0,01 |
|
|
Кукур. крахмал |
0,2 |
1,0 |
0,6 |
85,2 |
0,002 |
0,001 |
0,2 |
|
|
Мука |
0,2 |
9,2 |
1,2 |
74,9 |
0,02 |
0,002 |
0,1 |
|
|
Стручок ванили |
0,05 |
1,2 |
0,1 |
12,5 |
0,0006 |
0,00005 |
0,006 |
|
|
Сл. Масло |
4,4 |
0,5 |
82,5 |
0,8 |
0,02 |
3,6 |
0,035 |
|
|
Клубника |
6,3 |
0,6 |
0,4 |
7,0 |
0,04 |
0,025 |
0,4 |
|
|
Яйца (желтки) |
1,3 |
16,2 |
31,2 |
1,0 |
0,2 |
0,4 |
0,01 |
|
|
Сах. Пудра |
2,4 |
- |
- |
99,8 |
- |
- |
2.4 |
|
|
Стручок ванили |
0,05 |
1,2 |
0,1 |
12,5 |
0,0006 |
0,00005 |
0,006 |
|
|
Желатин |
0,2 |
87,2 |
0,4 |
0,7 |
0,2 |
0,0008 |
0,001 |
|
|
Сливки |
5,0 |
3.2 |
22,2 |
12,5 |
0,2 |
1,1 |
0,6 |
|
|
Маскарпоне сыр |
5,0 |
4,8 |
41,5 |
4,8 |
0,2 |
2,1 |
0,2 |
|
|
Желатин |
0,07 |
87,2 |
0,4 |
0,7 |
0,06 |
0,0003 |
0,0005 |
|
|
Манго |
3,1 |
0,5 |
0,3 |
11,5 |
0,0155 |
0,009 |
0,36 |
|
|
Сахар |
0,6 |
- |
- |
99,7 |
- |
- |
0,6 |
|
|
Итого: |
75,0 |
5,4 |
17,8 |
18,7 |
||||
|
Коэффициент энерге тичской ценности |
4 |
9 |
4 |
|||||
|
Энергетическая ценность 1 порции |
5,4*4=21,6 |
160,2 |
74,8 |
|||||
|
21,6+160,2+74,8=256,6 |
||||||||
|
Калорийность 100гр. |
256,6*100/75=342,1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На: Пирожное «Голубка»
|
Наименование продуктов |
Расход на 1 порцию |
Расход продуктов по весу нетто |
||
|
Брутто. гр |
Нетто.гр |
На 25 порций (в гр) |
||
|
Масло сл. |
1,1 |
1,1 |
27,5 |
|
|
Яйца (белки) |
1/7 шт. |
2,8 |
70,0 |
|
|
Сахар |
0,7 |
0,7 |
17,5 |
|
|
Миндаль |
5,8 |
5,6 |
140,0 |
|
|
Яйца |
1,7шт |
5,5 |
137,5 |
|
|
Мука |
1,6 |
1,6 |
40,0 |
|
|
Желатин |
0,3 |
0,3 |
7,5 |
|
|
Вода |
1,6 |
1,6 |
40,0 |
|
|
Сахар |
3,7 |
3,7 |
92,5 |
|
|
Листья мяты |
0,5 |
0,5 |
12,5 |
|
|
Яйца (желтки) |
1/11 шт. |
1,8 |
45,0 |
|
|
Сливки |
12,0 |
12,0 |
300 |
|
|
Горький шоколад |
6,2 |
6,2 |
155,0 |
|
|
Яйца (желтки) |
1/6 шт. |
3,0 |
75,0 |
|
|
Сахар |
1,2 |
1,2 |
30,0 |
|
|
Молоко |
6,9 |
6,9 |
172,5 |
|
|
Сливки |
7,6 |
7,6 |
190,0 |
|
|
Яйца (желтки) |
1/100 шт. |
0,2 |
5,0 |
|
|
Пюре из голубики |
6,4 |
6,4 |
160,0 |
|
|
Сахар |
1,0 |
1,0 |
25,0 |
|
|
Лимонный сок |
0,5 |
0,5 |
12,5 |
|
|
Желатин |
0,2 |
0,2 |
5,0 |
|
|
Вода |
1,2 |
1,2 |
30,0 |
|
|
Сахар |
2,3 |
2,3 |
57,5 |
|
|
Мёд |
2,3 |
2,3 |
57,5 |
|
|
Сгущенное молоко |
1,5 |
1,5 |
37,5 |
|
|
Желатин |
0,2 |
0,2 |
5,0 |
|
|
Горький шоколад |
2,3 |
2,3 |
57,5 |
Выход 1порции готового изделия, гр. 80
|
белки |
жиры |
Углеводы |
калорийность |
|
|
20,4 |
141,3 |
81,6 |
304,1 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для бисквита «Joconde» смолоть минд. хлопья в муку. Просеять минд. муку и сах. пудру через сито 2 р. Взбить белки до мягких пиков на ср. скорости, увеличить скорость и добавьте сах. песок. Продолжать взбивать белки до крепких пиков. В другой емкости взбить минд. муку, сах. пудру, пш. муку и яйца на ср. скорости до однородной массы. В минд. массу осторожно ввести взбитые белки, перемешивая их снизу вверх. Добавить растоп. сл. масло и осторожно перемешать. Бисквитную массу равномерно распределить по поверхности бумаги, смазанной сл. маслом, тонким слоем. Выпекаем при t 220С до золотистого цвета. Готовим желе из голубики выливаем желе в формочки, которые на пару см. меньше тех в которых вы будете делать основное пирожное. Смешайте мятный сироп и желтки, прогрейте на водяной бане, пока масса не начнет густеть. Взбивайте до полного охлаждения. В конце введите растопленный желатин и мятный сироп. Отдельно взбейте сливки до мягких пиков. В мятно-желтковый крем добавьте 1/3 взбитых сливок, осторожно перемешайте. Затем добавьте оставшиеся сливки и опять осторожно перемешайте до полного объединения. Крем положите в формочки, которые на пару сантиметров меньше ваших основных, накройте пищ. пленкой и поставьте в холодильник до полного застывания. Для шоколадного крема замочите желатин в небольшом количестве воды и дайте набухнуть. Растопите желатин на водяной бане. Взбейте желтки с сахаром. Вскипятите молоко и тонкой струйкой, постоянно мешая, введите желтковую массу. Варите, пока масса не начнет густеть. Добавьте растопленный желатин и хорошо перемешайте. Шоколад разломайте на небольшие кусочки и залейте горячей желтковой массой. Дайте немного постоять и размешайте до однородности. Взбейте сливки до мягких пиков. 1/3 взбитых сливок введите в шок. массу, осторожно перемешайте. Затем добавьте оставшиеся сливки и осторожно перемешайте до полного объединения. Формы для пирожных выложите пищевой пленкой. Положите на дно немного шоколадного крема. Достаньте желе из голубики из формочек, и положите на шоколадный крем. Достаньте мятный крем из формочек и нарежьте на порц. кусочки толщиной примерно 1,5 см. Кусочки крема уложите сверху на желе. Оставшееся пространство заполните шок. кремом. Сверху уложите кружочки из бисквита. Накройте пищ. пленкой и поставьте в холодильник до полного застывания. Для зеркальной глазури замочите желатин в небольшом количестве воды, дайте набухнуть. В кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Доведите до кипения, когда t достигнет 103С выключите огонь. В сироп добавьте желатин, хорошо перемешайте до полного растворения, затем добавьте сгущенное молоко. Кусочки шоколада залейте горячей массой и дайте немного постоять. Осторожно размешайте массу до полного объединения. Застывшее пирожное достаньте из формочек, уложите на решетку и залейте глазурью сверху. Пирожное отправьте в морозилку для быстрого застывания глазури. Готовое пирожное украсьте листиками мяты и голубикой.
Срок реализации: 12ч.
Внешний вид: Красиво украшено
Консистенция: Мягкая
Цвет: Входящих в него продуктов
Вкус: Входящих в него продуктов, без посторонних привкусов
Запах: Входящих в него продуктов, без посторонних запахов
Температура подачи: 14С
Заведующий производством:
Технико-технологическая карта №2
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на:
Бисквитное пирожное «Голубка»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления
используется следующее сырьё:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты
и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырьё должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
|
Наименование сырья |
Масса брутто гр. |
Масса нетто гр. |
Госты |
|
|
Масло сл. |
1,1 |
1,1 |
ГОСТ Р 52969-2008 |
|
|
Яйца (белки) |
1/7 шт. |
2,8 |
ГОСТ Р 52121-2003 |
|
|
Сахар |
0,7 |
0,7 |
ГОСТ 21-94 |
|
|
Миндаль |
5,6 |
5,6 |
ГОСТ 16831-71 |
|
|
Яйца |
1/7 шт. |
5,6 |
ГОСТ Р 52121-2003 |
|
|
Мука |
1,6 |
1,6 |
ГОСТ Р 52189-2003 |
|
|
Желатин |
0,3 |
0,3 |
ГОСТ 11293-89 |
|
|
Вода |
1,6 |
1,6 |
- |
|
|
Сахар |
3,7 |
3,7 |
ГОСТ 21-94 |
|
|
Листья мяты |
0,5 |
0,5 |
ГОСТ 23768-94 |
|
|
Яйца (желтки) |
1/11 шт. |
1,8 |
ГОСТ Р 52121-2003 |
|
|
Сливки |
12,0 |
12,0 |
ГОСТ Р 53435-2009 |
|
|
Горький шоколад |
6,2 |
6,2 |
ГОСТ 31721-2012 |
|
|
Яйца (желтки) |
1/6 шт. |
3,0 |
ГОСТ Р 52121-2003 |
|
|
Сахар |
1,2 |
1,2 |
ГОСТ 21-94 |
|
|
Молоко |
6,9 |
6,9 |
ГОСТ Р52090-2003 |
|
|
Сливки |
7,6 |
7,6 |
ГОСТ Р 53435-2009 |
|
|
Желатин |
0,2 |
0,2 |
ГОСТ 11293-89 |
|
|
Пюре из голубики |
6,4 |
6,4 |
ГОСТ Р54696 |
|
|
Сахар |
1,2 |
1,2 |
ГОСТ 21-94 |
|
|
Лимонный сок |
0,5 |
0,5 |
ГОСТ 18193-72 |
|
|
Желатин |
0,2 |
0,2 |
ГОСТ 11293-89 |
|
|
Вода |
1,2 |
1,2 |
- |
|
|
Сахар |
2,3 |
2,3 |
ГОСТ 21-94 |
|
|
Мёд |
2.3 |
2.3 |
ГОСТ Р 54644-2011 |
|
|
Сгущенное молоко |
1,5 |
1.5 |
ГОСТ 54540-2011 |
|
|
Желатин |
0,2 |
0,2 |
ГОСТ 11293-89 |
|
|
Горький шоколад |
2,3 |
2,3 |
ГОСТ 31721-2012 |
Выход готового блюда: 75
4. Технологический процесс
Для бисквита «Joconde» смолоть минд. хлопья в муку. Просеять минд. муку и сах. пудру через сито 2 р. Взбить белки до мягких пиков на ср. скорости, увеличить скорость и добавьте сах. песок. Продолжать взбивать белки до крепких пиков. В другой емкости взбить минд. муку, сах. пудру, пш. муку и яйца на ср. скорости до однородной массы. В минд. массу осторожно ввести взбитые белки, перемешивая их снизу вверх. Добавить растоп. сл. масло и осторожно перемешать. Бисквитную массу равномерно распределить по поверхности бумаги, смазанной сл. маслом, тонким слоем. Выпекаем при t 220С до золотистого цвета. Готовим желе из голубики выливаем желе в формочки, которые на пару см. меньше тех в которых вы будете делать основное пирожное. Смешайте мятный сироп и желтки, прогрейте на водяной бане, пока масса не начнет густеть. Взбивайте до полного охлаждения. В конце введите растопленный желатин и мятный сироп. Отдельно взбейте сливки до мягких пиков. В мятно-желтковый крем добавьте 1/3 взбитых сливок, осторожно перемешайте. Затем добавьте оставшиеся сливки и опять осторожно перемешайте до полного объединения. Крем положите в формочки, которые на пару сантиметров меньше ваших основных, накройте пищ. пленкой и поставьте в холодильник до полного застывания. Для шоколадного крема замочите желатин в небольшом количестве воды и дайте набухнуть. Растопите желатин на водяной бане. Взбейте желтки с сахаром. Вскипятите молоко и тонкой струйкой, постоянно мешая, введите желтковую массу. Варите, пока масса не начнет густеть. Добавьте растопленный желатин и хорошо перемешайте. Шоколад разломайте на небольшие кусочки и залейте горячей желтковой массой. Дайте немного постоять и размешайте до однородности. Взбейте сливки до мягких пиков. 1/3 взбитых сливок введите в шок. массу, осторожно перемешайте. Затем добавьте оставшиеся сливки и осторожно перемешайте до полного объединения. Формы для пирожных выложите пищевой пленкой. Положите на дно немного шоколадного крема. Достаньте желе из голубики из формочек, и положите на шоколадный крем. Достаньте мятный крем из формочек и нарежьте на порц. кусочки толщиной примерно 1,5 см. Кусочки крема уложите сверху на желе. Оставшееся пространство заполните шок. кремом. Сверху уложите кружочки из бисквита. Накройте пищ. пленкой и поставьте в холодильник до полного застывания. Для зеркальной глазури замочите желатин в небольшом количестве воды, дайте набухнуть. В кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Доведите до кипения, когда t достигнет 103С выключите огонь. В сироп добавьте желатин, хорошо перемешайте до полного растворения, затем добавьте сгущенное молоко. Кусочки шоколада залейте горячей массой и дайте немного постоять. Осторожно размешайте массу до полного объединения. Застывшее пирожное достаньте из формочек, уложите на решетку и залейте глазурью сверху. Пирожное отправьте в морозилку для быстрого застывания глазури. Готовое пирожное украсьте листиками мяты и голубикой
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Готовое пирожное украшают листиками мяты и голубикой. Подают по 1 шт. на порцию. Хранят при t не ниже 14С, 12 часов.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид: Красиво украшено, сохранило форму
Консистенция: Мягкая
Цвет: Входящих в него продуктов
Вкус: Входящих в него продуктов
Запах: Входящих в него продуктов
6.2. Физико-химические показатели:
Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95
6.3. Микробиологические показатели:
В соответствии с САН ПиН 2.3.2.560-96
7. Пищевая и энергетическая ценность
Соответствует требованиям САН ПиН 2.3.2.560-96,
Б:, 20,4 Ж:,141,3 У:,81,6 Ккал:304,1
Расчет пищевой ценности блюда.
Бисквитное пирожное «Голубка»
|
Сырье |
Кол-во сырья (нетто) |
На 100 гр. |
На 1 порцию. |
|||||
|
белки |
жиры |
углеводы |
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
Масло сл. |
1,1 |
0,5 |
82,5 |
0,8 |
1,1*0,5/100=0,0055 |
0,9 |
0,009 |
|
|
Яйца (белки) |
2,8 |
11,1 |
- |
- |
0,3 |
- |
- |
|
|
Сахар |
0,7 |
- |
- |
99,7 |
- |
- |
0,7 |
|
|
Миндаль |
5,6 |
18,6 |
57,7 |
16,2 |
1,0 |
3,2 |
0,9 |
|
|
Яйца |
5,5 |
12,7 |
10,9 |
0,7 |
0,7 |
0,6 |
0,04 |
|
|
Мука |
1,6 |
9,2 |
1,2 |
74,9 |
0,1 |
0,02 |
1,2 |
|
|
Желатин |
0,3 |
87,2 |
0,4 |
0,7 |
0,3 |
0,001 |
0,002 |
|
|
Сахар |
3,7 |
- |
- |
99,7 |
- |
- |
3,7 |
|
|
Листья мяты |
0,5 |
3,7 |
0,4 |
8,0 |
0,02 |
0,002 |
0,04 |
|
|
Яйца (желтки) |
1,8 |
16,2 |
31,2 |
1,0 |
0,3 |
0,6 |
0,02 |
|
|
Сироп из мяты |
0,5 |
0,1 |
0,6 |
82,8 |
0,0005 |
0,003 |
0,4 |
|
|
Сливки |
12,0 |
3,2 |
22.2 |
12,5 |
0,4 |
2,7 |
1,5 |
|
|
Горький шоколад |
6,2 |
6,2 |
35,4 |
48,2 |
0,4 |
2,2 |
3,0 |
|
|
Яйца (желтки) |
3,0 |
16,2 |
31,2 |
1,0 |
0,5 |
0,9 |
0,03 |
|
|
Сахар |
1,2 |
- |
- |
99,7 |
- |
- |
1,2 |
|
|
Молоко |
6,9 |
2,8 |
2,5 |
4,7 |
0,2 |
0,2 |
0,3 |
|
|
Сливки |
7,6 |
3,2 |
22,2 |
12,5 |
0,2 |
1,7 |
0,95 |
|
|
Яйца (желтки) |
0,2 |
16,2 |
31,2 |
1,0 |
0,03 |
0,06 |
0,002 |
|
|
Голубика |
6,4 |
1,0 |
- |
8,2 |
0,06 |
- |
0,5 |
|
|
Сахар |
1,0 |
- |
- |
99,7 |
- |
- |
1,0 |
|
|
Лимонный сок |
0,5 |
0,9 |
0,1 |
3,0 |
0,0045 |
0,0005 |
0,015 |
|
|
Желатин |
0,2 |
87,2 |
0,4 |
0,7 |
0,2 |
0,0008 |
0,001 |
|
|
Сахар |
2,3 |
- |
- |
99,7 |
- |
- |
2,3 |
|
|
Мед |
2,3 |
0,8 |
- |
81,5 |
0,02 |
- |
1,9 |
|
|
Сгущ. молоко |
1,5 |
7,2 |
8,5 |
56,0 |
0,1 |
0,1 |
0,8 |
|
|
Желатин |
0,2 |
87,2 | ...
Подобные документы
Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Общая характеристика торта: теста, крема, промочки (сиропа). Способы тепловой обработки кондитерских изделий. Художественное оформление бисквитных тортов. Санитарные требования к сырью и кондитерским изделиям.
курсовая работа [79,2 K], добавлен 20.04.2015Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных.
контрольная работа [3,6 M], добавлен 20.11.2014Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
контрольная работа [39,1 K], добавлен 06.10.2009Классификация и ассортимент бисквитных тортов. Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий, необходимое оборудование, сырьё и полуфабрикаты для их приготовления и оформления. Разработка наряд-заказа и технологической карты.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 11.10.2015Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.
курсовая работа [38,0 K], добавлен 17.12.2010Замес, раскатка, разделка и выпечка теста. Определение количества слоев масла. Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения. Рецепт приготовления слоеных пирожных "Наполеон", яблочных и фруктовых.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 25.03.2010Организация горячего цеха, санитарные требования к нему. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заправочных супов и изделий из вафельного теста. Калькуляция готовых блюд - борща с капустой и картошкой и торта "Сюрприз".
курсовая работа [117,5 K], добавлен 05.03.2012Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию. Характеристика и технологические свойства сырья для приготовления заварных пряников. Составление калькуляционных карт и наряд-заказа. Контроль качества кондитерских изделий.
курсовая работа [2,3 M], добавлен 05.04.2016Изучение ассортимента мучных изделий ресторана. Материально-техническое оснащение кондитерского цеха. Последовательность приготовления сдобных хлебобулочных изделий, пирожных, праздничного хлеба и полуфабрикатов. Требования к качеству и сроки хранения.
отчет по практике [1021,1 K], добавлен 10.02.2016Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.
курсовая работа [219,1 K], добавлен 03.07.2008Технология приготовления помад, требования к их качеству. Режим выпечки дрожжевого слоеного теста; виды и причины брака. Описание приготовления пирожного "Воздушное" с кремом. Расчет сырья на 17 кг №10 Торт "Прага" с использованием молока цельного.
реферат [62,8 K], добавлен 25.01.2016Характеристика материалов и полуфабрикатов, технология их проверки и приготовления. Правила по обработке продуктов, сроки их хранения и реализации. Схемы по технологии приготовления песочного и заварного полуфабрикатов. Организация кондитерского цеха.
курсовая работа [40,5 K], добавлен 24.08.2010Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.
контрольная работа [337,4 K], добавлен 22.01.2016Характеристика и история пряников, их классификация и физико-химические показатели. Приготовление сырцового и заварного теста, формирование пряников, их выпечка, подсушка и выстойка. Производство вафель, кексов, рулетов бисквитных и ромовых баб.
реферат [30,0 K], добавлен 16.03.2011Подготовка сырья, замес теста. Приготовление и выпечка бисквитного, песочного, заварного и слоеного полуфабрикатов. Сливочные (масляные), белковые кремы и фруктовые начинки, используемые для отделки тортов и пирожных. Приготовление сиропа для промочки.
презентация [247,6 K], добавлен 09.12.2016Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
контрольная работа [40,0 K], добавлен 15.09.2013Классификация и ассортимент изделий из воздушного теста. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве изделия. Организация работы кондитерского цеха, технологического оборудования и труда работников.
курсовая работа [292,7 K], добавлен 19.04.2015Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 23.03.2015Состав вафельного теста, небольшие подсказки для его качественного приготовления. Технология приготовления коржей в специальных вафельницах. Хранения вафельных листов и требования, предъявляемые к их качеству. Недостатки теста и причины их возникновения.
презентация [6,5 M], добавлен 21.12.2014Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы и яиц. Технология приготовления и требования к качеству. Приготовление заварных и крошковых пирожных. Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов. Украшение салатов листиками, веточками петрушки, сельдерея.
курсовая работа [94,8 K], добавлен 13.07.2011
