Физиология питания

Размещено на http://allbest.ru

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Николаевский-на-Амуре промышленно-гуманитарный техникум»

Контрольно-оценочная работа

Физиология питания

2014 год

1. Пищевые вещества и их значение

1.Выберите минеральные вещества, относящиеся к группе макроэлементов

1 Fe, K, Ce

2 Na, Ca. P

3 Cu. Mg, Z

2.Определите свойства белка

1. Набухание

2. Образование пены

3. Окисление

3.Выберите жиры, которые плохо усваиваются организмом

1. Бараний жир

2. Сливочное масло

3. Растительное масло

4.Выберите моносахариды

1 Сахароза

2 Глюкоза

3 Крахмал

5.Выберите продукты, содержащие большое количество фитонцидов

1. Картофель

2. Чеснок

3. Морковь

6.Выберите углевод, который не растворяется в воде и в горячей воде образует клейстер

1. Клетчатка

2. Крахмал

3. Мальтоза

7.В каких продуктах находится большое количество витамина С

1. Морковь

2. Черная смородина

3. Масло сливочное

8.За счет, какого пищевого вещества масса макарон, круп при варке увеличивается в 2-3 раза

1. Крахмала

2. Белков

3. Клетчатка

9.При каком способе кулинарной обработке лучше сохраняются витамины

1. Варка на пару

2. Жарка

3. Запекание

10.Какие вещества придают терпко вяжущий вкус

1. Ферменты

2. Алкалоиды

3. Дубильные вещества

2. Расчет энергетической ценности блюд

Обучающийся должен:

- знать энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- уметь рассчитывать энергетическую ценность блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки расчета энергетической ценности блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», калькулятор.

Общие теоретические сведения:

Пищевые вещества - химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии. Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми. Энергетическая ценность пищи - количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы), 1 г белка - 4 ккал, углеводов - 3,75 ккал, 1 г жира - 9 ккал.

Этапы выполнения работы:

1) Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1.

· рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в 100 г продукта по формулам:

1. Э_белков= белок (г) х 4 ккал

2. Э_жиров = жиры (г) х 9 ккал

3. Э_{углеводов} = углеводы (г) х 3,75 ккал

· рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).

· Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6). Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8). Рассчитать энергетическую ценность белков блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».

· Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).

Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»

пищевой кулинарный углевод калорийность

2) Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами»

Таблица 2 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Жаркое куриное с грибами»

Составление суточного рациона питания

Обучающийся должен

знать:

- суточный расход энергии;

- понятие рациона питания;

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

- методику составления рационов питания;

уметь

-составлять рационы питания.

Цели работы:

образовательные: приобрести навыки составления суточного рациона питания в зависимости от норм физиологических потребностей;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- таблица «Нормы физиологических потребностей»,

- таблица «Калорийность готовых блюд и продуктов».

Общие теоретические сведения:

Рациональное питание - своевременное и правильно организованное обеспечение организма оптимальным количеством пищи, включающей энергию и пищевые вещества в необходимом количестве и в правильном соотношении.

4 принципа рационального питания:

1. С пищей должно поступать столько энергии, сколько организм расходует на все процессы жизнедеятельности.

2. Пища должна содержать пищевые вещества в достаточном кол-ве и определенном соотношении.

3. Необходимо соблюдать режим питания.

4. Пища должна быть обработана соответствующим образом с целью сохранения пищевой ценности.

Принципы составления суточного рациона питания. Продукты животного происхождения следует планировать на первую половину дня, молочно-растительные - на вторую. Жиры необходимы такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами, жирными кислотами (сливочное, растительное масло, сметана, молоко). Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи. В меню завтрака включают блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробленым (1 и 2 завтрака) ,уменьшая объем пищи и улучшая ее усвоение. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки, улучшающие секреции. Желудочного сока. На обед рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждающие аппетит, супы, блюда из мяса, рыбы, круп, макаронные изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, желе, мусс), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости. На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, пудинги, салаты, запеканки). При составлении меню необходимо учитывать время года.

Этапы выполнения работы:

1. Распределить суточный рацион для мужчины 25 лет - оператора ПК, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин).

Таблица 3 - Калорийность готовых блюд и продуктов

2. Распределить суточный рацион для женщины 30 лет - продавца промышленных товаров, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин).

Таблица 4 - Калорийность готовых блюд и продуктов

Таблица 5. Физиологические нормы питания

Размещено на Allbest.ru