Аналіз роботи підприємства харчування

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Завдання практики:

- знайомство з інфраструктурою готельно-ресторанних комплексів;

- знайомство з основними та допоміжними службами готельного закладу та закладу ресторанного господарства;

- вивчення нормативно-правової бази, яка регулює діяльність готельно-ресторанних комплексів;

- загальне знайомство із функціональною організацією процесів основних служб та виробництв;

- практичне засвоєння технології робочої професії сфери готельного і ресторанного бізнесу.

Мета практики:

- вивчення послідовності організації технології обслуговування на підприємствах харчування;

- вивчення тепло-, водо-, електрозабезпечення підприємства;

- вивчення структури підприємства;

- вивчення питань контролю якості продукції та послуг;

- ознайомлення з роботою складських приміщень, доготівельних цехів, торговою групою приміщень.

Морський клімат в Скадовську ідеально поєднується з кліматом обширної дніпровської степу. Влітку переважають південні і південно-західні вітри, які насичують прибережний повітря Скадовська солями моря. Середня температура повітря, на узбережжі Чорного моря в Скадовську, становить +28 градусів. Скадовськ знаходиться на березі безпечного для купання, мілководного Джарилгацької затоки з м'якими піщаними пляжами. Завдяки мілководдю Скадовська, вода в затоці вже в травні прогрівається до +24 градусів, а в жаркі дні її температура води біля берегів Скадовська досягає + 28-30 градусів.

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, рвю найбільш підходить для них за всіма критеріями.

Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. В якості сфери підприємницької діяльності РГ виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування). Економічні функції сфери РГ розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оберненість вкладених засобів. Прибуток від інвестування складає близько 15-25%, що зацікавлює нових учасників цього ринку і стимулює його поширення.

Спеціалізована мережа дитячих санаторних закладів (місткістю 26,1 тис. ліжок з можливістю розгортання в місяць максимального завантаження до 35 тис. ліжок) становить 38,5% від загальної чисельності санаторіїв і розрахована переважно на тривале лікування та оздоровлення дітей різного віку. Щорічно в санаторіях оздоровлюються понад 220 тис. дітей і більшість з них в санаторіях Криму, Одеської, Київської та Житомирської областей. Ще понад 55 тис. дітей щорічно проходять профілактично-санаторне лікування у позаміських санаторно-оздоровчих закладах, яких найбільше у Криму, Київській, Одеській, Донецькій та Рівненській областях.



1. Загальна характеристика підприємства

харчування доготівельний цех

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні - це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів, туристів та ін.), а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві.

Їдальні розрізняють:

o за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична;

o за обслуговуванням контингенту споживачів - шкільна, студентська, робоча та ін.

o за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. В дієтичних їдальнях на 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше трьох. Страви готуються за спеціальними рецептурами і технологією кухарями, які мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, які створюють єдність стилю. В їдальнях застосовують стандартні меблі легких конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. Столовий посуд має бути фаянсовим, скляним з пресованого скла. Приміщення для відвідувачів повинні мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати нормативу - 1,8 м² на одне посадочне місце.

Тривалість курортного сезону в дитячому таборі «Червоні вітрила» 5 місяців - з травня по жовтень. Дитячий табір «Червоні вітрила» був заснований в 1987 році. Дитячий комплекс «Червоні вітрила» знаходиться в першій береговій лінії (50 метрів від моря), розрахований на 400 осіб, територія дитячого табору «Червоні вітрила» 8 гектарів (див. Додаток А).

У 2008 році завершено перший етап реконструкції дитячого табору «Червоні вітрила», і тепер вони можуть запропонувати Вам:

- Затишні двоповерхові корпуси дитячого табору «Червоні вітрила» з двох і чотирьох, п'яти місцевими номерами. У просторих холах корпусів табору «Червоні вітрила» супутникове телебачення та настільні ігри. На кожному поверсі - туалетні, душові кімнати з подачею гарячої води. Один з корпусів дитячого табору «Червоні вітрила» - підвищеної комфортності.

- Їдальня дитячого табору «Червоні вітрила» забезпечує повноцінне збалансоване різноманітне п'ятиразове харчування з достатком свіжих овочів і фруктів.

- Медичний корпус табору «Червоні вітрила», з обладнаним кабінетом для прийому дітей та надання амбулаторної допомоги; з ізолятором. Лікар і медсестра знаходяться на території дитячого табору «Червоні вітрила» цілодобово. Аптечка укомплектована необхідним запасом медикаментів.

- Паркова зона дитячого табору «Червоні вітрила» займає третю частину території Скадовського оздоровчого комплексу. Тінисті дерева, величезні квітники, літнє кафе, дискотека, дитяче ігрове містечко сприяють приємному відпочинку на березі Чорного моря у дитячому таборі «Червоні вітрила».

- Аквазона. Басейн 10х25 м з різним рівнем глибин для купання дітей будь-якого віку; піщаний пляж, обладнаний тіньовими навісами, душовими.

- Зона «Спортленд». Футбольне поле, майданчики для волейболу, баскетболу, велосипедна доріжка, смуга перешкод, столи для настільного тенісу.

- На території дитячого табору «Червоні вітрила» кінотеатр на 150 осіб.

У дитячому таборі «Червоні вітрила» з дітьми працюють кваліфіковані педагоги: вихователі, вожаті - аніматори, спортивні інструктори, керівники творчих студій. Завдяки професійному підходу до організації дозвілля в дитячому таборі «Червоні вітрила», діти весело і цікаво проводять час відпочинку на морі.

У перебігу зміни передбачені:

- Святкові заходи (відкриття та закриття зміни, концерти, шоу)

- Спортивні ігрові програми

- Локальні ігри під керівництвом аніматорів

- Студія журналістики, радіо

- Студія хореографії

- Гурток прикладного мистецтва

- Гурток етики естетики

- Вивчення англійської мови

- Спортивні клуби (футбол, волейбол, теніс, плавання)

- Показ фільмів та мультфільмів

- Дискотеки

Їдальня ДОЦ «Червоні вітрила» знаходиться на першому поверсі головного корпусу лагеру (див. Додаток Б). Місткість її близько 400 чоловік. Поділяється на 3 торгових зали, два з яких мають окремі входи. Два зали призначені для дітей, які відпочивають в лагері, вміщують близько 300 чоловік, а інший призначений для відпочиваючих в санаторно-курортному корпусі і може вмістити до 100 чоловік. Харчування для відпочиваючих було 5-тиразове: сніданок в 9.00, обід в 13.00, полуденок в 16.00, вечеря в 19.00 та пізня вечеря в 21.00. Для робітників ДОЦ - 3-хразове: сніданок в 7.30, обід в 13.30 та вечеря в 19.30.

Харчування проводиться за комплексним меню, яке кожного дня вивішується в найбільшому торговому залі; воно узгоджується з директором, головним бухгалтером та головним по виробництву (див. Додаток В). Відпуск страв проводиться через роздаткову, яка поділяється на дві частини: для видачі гарячих страв та холодних страв.

Загальні вимоги безпеки

1.1. До роботи з обладнанням їдальні допускаються особи, які навчені по фаху, мають відповідні посвідчення і які пройшли інструктаж по охороні праці.

1.2. При вступі на роботу вони проходять попередній мед. осмотр, в послідовні-періодичні мед. огляди.

1.3. Вони повинні:

- виконувати інструкцію по роботі з обладнанням, правила внутрішнього розпорядку праці, вказівки своїх начальників;

- не допускати на робоче місце осіб, які не мають відношення до виконуваної роботи;

- пам'ятати, що внаслідок не виконування інструкцій при роботі, могуть виникнути небезпеки - поразка електричним струмом, опіки, травмировання;

- вміти подавати доврачебну помощ пострадавшим.

2. Вимоги безпеки перед початком робіт

2.1. Перед початком робіт персонал, який заступає на зміну, повинен отримати інструктаж по охороні праці.

2.2. Шляхом перевірки зовнішнім оглядом переконатися в наявності і надійності заземляю щих з'єднань обладнання (відсутність обривів, міцність контактів між корпусом обладнання, електродвигуна і заземляючим проводом) в міцності кріплення обладнання до фундаментів, підставкам, в виправленні запобіжних клапанів контрольно - вимірюючих приборів, захисних засобів, в відсутності сторонніх предметів на робочім місці, в наявності дерев'яних решіток під ногами на робочому місці, в відсутності звисаючих і оголених кінців електропроводки, в нормальній роботі механічного обладнання, пускорегулюючої апаратури і приборів (на холостому ході).

2.3. Перевірити рівень води по контрольному кранику в пароводяній рубашці їжеварочних котлів (при необхідності - долити), правильність установки границі регулювання тискупо електроконтактному манометру.

3. Вимоги безпеки під час робіт

3.1. При виконанні робіт персонал повинен:

- утримувати робоче місце в чистоті, негайно прибрати з підлоги сміття;

- здійснювати постійний нагляд за справністю обладнання, звертати особливу увагу на стан електроприводів, запобіжних і блокировочних улаштувань;

- знімати і установлювати змінні частини машин обережно, без великих усиль і ривків і тільки при вимкнутому і зупиненому електродвигуні;

- надійно закріпити змінні механізмі на електроприводі;

- вмикати обладнання у сіть сухими руками, вмикати і вимикати електродвигун тільки з допомогою кнопок «Пуск» і «Стоп»;

- не залишати без нагляду обладнання, яке робить;

- попередити при наступному запуску обладнання персонал, який знаходиться поруч;

- перед завантажуванням обладнання продуктами, переконатись що приводний вал обертається в напрямку, який вказан стрілкою на корпусі;

- відкривати вентилі, крани повільно без ривків і великих зусиль, не приймати при цьому молоток, гайочний ключ та інші предмети;

- слідкувати щоби ножі мали гладкі і зручні ручки, при перерві у роботі складувати ножі в чохли. Не ходити з ножем у руках по приміщенню;

- встановлювати котли з їжею на стійки підставки;

- не загружати робочі камери машин продуктами вище встановлених норм, не превишати допустимі швидкість роботи машин;

- доповідати начальнику, як що підвищена напруга (б'є струмом) на корпусі машини, кожухів.

3.2. При роботі біля плити:

- розташуватись на безпечної відстані при відкритті дверці камери

пароварочного апарата для запобігання опіків паром і відкривати кришки на плитному посуді з гарячою їжею обережно, рухом на себе;

- укладати напівфабрикати на розігріти сковороди і протвені рухом від себе;

- слідкувати за показниками манометру, не допускати тиск в пароводяній сорочці котлу вище 0,07 Мпа (0,7 кгс/см2);

- відключати автоклав від мережі перед відкриттям кришки, випускати надлишки пару через пароповітряний кран кришки, ослабляти і відвірчувати болти при відсутності тиску в автоклаві послідовно хрест на хрест;

- закінчувати роботу при уяві несправності манометрів, приладів автоматики і повідомлю вати при цьому свого безпосереднього начальника.

3.3. Забороняється:

- заколювати одяг булавками, тримати в кишенях скляні та гострі предмети;

- приступати до роботи від відсутності заземлення;

- приторкатись до відкритих і неогородженим струмоведучих частинам, а також до оголених та погано ізольованих проводам, користуватися розбитими вимикачами та розетками;

- знімати та встановлювати змінні механізми при крутячому електродвигуну електроприладу;

- користуватися надплитними котлами, каструлями і іншою кухонним посудом, який має деформоване дно, не порочно прикріплені ручки або без ручок;

- працювати з ножем, який має качаючийся клинок, оставляти ніж в сир'ї;

- використовувати в сидінні випадкові предмети (бочки, ящики і інше);

- переносити вантаж вище установленої норми;

- переносити продукти в несправній тарі;

- вмикати пароварочні апарати в роботу при відсутності води в водонапірній мережі;

- відкривати кран рівня води і заливати воду в пароводяну сорочку нагрітого їжеварочного котла.

4. Вимоги безпеки при закінчені роботи

4.1. При роботі у плити: робити чистку та мийку тільки при вимкненому обладнані після йо го охолодження, повісити на пусковий прилад попереджувальний плакат: «НЕ ВМИКАТИ - ПРАЦЮЮТЬ ЛЮДИ»

- не охолоджувати водою жарочну поверхню плити, сковороди;

- вимкнути усі електроприлади та електродвигуни;

- розібрати овочерізальні та інші машини, які використовувалися в роботі, оберігаясь порізів ріжучими кромками ножів.

5. Вимоги безпеки при виникненні аварійної ситуації

5.1. Негайно відключити прилад від мережі і припинити роботу, попередити працівників про безпеку.

5.2. Доповісти безпосередньому начальнику і прийняти міри до допомоги постраждалим, зберегти обстановку при якому виник нещасний випадок.

Вимоги пожежної безпеки

Керівний персонал та вся обслуга кафе (їдальні, ресторану, бара) під час прийняття на роботу й у процесі праці повинні проходити протипожежний інструктаж і перевірку знань з питань пожежної безпеки.

Для забезпечення пожежної безпеки в закладі громадського харчування необхідно:

- експлуатувати електромережі, електроприлади та іншу електроапаратуру тільки у справному стані, враховуючи рекомендації підприємств-виробників;

- групові освітлювальні та силові щитки розміщати зазвичай поза залами або біля входів до них;

- у разі виявлення пошкоджень електромереж, вимикачів, розеток, інших електроприладів, газової апаратури (за наявності) негайно знеструмити (вимкнути) їх та вжити необхідних заходів щодо приведення до пожежобезпечного стану;

- у приміщеннях для зберігання горючих продуктів, тари або продуктів у горючій упаковці для підключення засобів механізації встановлювати тільки триполюсні розетки із заземлювальним контактом;

- меблі та обладнання розміщати так, щоб евакуаційний прохід до виходу з приміщення був вільний і становив не менше 1,35 м. Двері мають відчинятися назовні;

- евакуаційні шляхи та виходи утримувати вільними, нічим не захаращеними, продукти й тару протягом робочого часу слід транспортувати шляхами, що не перетинаються з виходами для відвідувачів;

- зберігати товари, інші речовини та матеріали з урахуванням їхніх фізико-хімічних властивостей. Товари з підвищеною пожежною небезпекою утримувати в окремому, спеціально пристосованому приміщенні;

- складувати товари та матеріали на стелажах або в штабелях за наявності проходу між ними завширшки не менше 1,0 м. Відстань між стінами та стелажами або штабелями повинна становити не менше 0,8 м;

- територію та приміщення закладу утримувати впорядкованими та в чистоті, в міру накопичення та після закінчення роботи горючі відходи прибирати у спеціально відведені сміттєзбірники;

- наявні в закладі засоби протипожежного захисту та зв'язку (пожежну й охоронно-пожежну сигналізацію, автоматичні установки пожежогасіння, пожежні крани, первинні засоби пожежогасіння тощо) утримувати у справному стані;

- усі працівники обслуги зобов'язані вміти користуватися вогнегасниками, іншими первинними засобами пожежогасіння, знати місця їх розташування.

У кафе (їдальні, ресторані, барі) не дозволяється:

- улаштовувати тимчасові електромережі, прокладати електропроводи та кабелі безпосередньо по горючій основі;

- використовувати саморобні некалібровані плавкі вставки в запобіжниках, прокладати електричні проводи та кабелі транзитом через складські приміщення, експлуатувати світильники без скляних ковпаків або з горючими розсіювачами (відбивачами);

Природоохоронні заходи мають на меті поліпшення стану навколишнього природного середовища або створення умов для цього. Ознаками природоохоронних заходів є:

- підвищення екологічності продукції, що випускається;

- скорочення споживання природних ресурсів на одиницю продукції, що випускається та здійснення господарської діяльності;

- зниження забруднення природних комплексів викидами, стоками, відходами, фіьізичними випромінюваннями;

- зниження концентрації шкідливих речовин у викидах, стоках, відходах;

- поліпшення стану середовища існування людей.

2. Характеристика складського господарства підприємства

харчування доготівельний цех

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень здійснюється в напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.

Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.

Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості вантажу, що надійшов. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпуску на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу усередині складу.

У цілому комплекс складських операцій - це певна послідовність:

o розвантаження транспорту;

o приймання товарів;

o розміщення на зберігання;

o відпуск товарів з місць зберігання;

o внутрішньо-складське переміщення вантажів.

Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств ресторанного господарства встановлюються за Будівельними нормами і правилами проектування цих підприємств залежно від їх типу і потужності.

При визначенні площі обслуговування або коефіцієнта на проходи, проїзди і т. ін. враховують, що ширина транспортного (головного) проходу або проїзду при використанні електро - чи автонавантажувача повинна бути достатньою для виконання маневрів при русі. Проходи між стелажами і штабелями при використанні візків передбачаються не менше 1-1,2 м і без візків 0,6-1 м.

За санітарними нормами у складах не можна розміщувати товари поблизу водопровідних труб, опалювальних і охолоджувальних приладів, відстань від стін і підлоги має бути не менше 20 см. Усе це необхідно враховувати, щоб запобігти забрудненню продуктів, їх псуванню і забезпечити в складах нормальну циркуляцію повітря. Підлога в складах і прилеглих до них коридорах має бути міцною, розрахованою на значне навантаження і механічний вплив, гладенькою, без вибоїн і тріщин, не слизькою і зручною для прибирання.

Для зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів) на підприємствах обладнуються охолоджувальні камери. Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства. На невеликих підприємствах ресторанного господарства планується не менше двох камер: одна - загальна охолоджувальна камера для короткочасного зберігання м'ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів та ін.; інша - неохолоджувальна для нешвидкопсувних продуктів. На середніх підприємствах має бути не менше чотирьох камер: дві камери охолоджувальні (м'ясо-рибна, для молочних, жирових продуктів та ін.), камера для сухих продуктів і овочева. На великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається роздільне зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів. На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари. Для забезпечення нормальних умов роботи при прийманні товарів, оформленні транспортних і супровідних документів у кількох складських приміщеннях обладнується спеціальне приміщення для приймання сировини і продуктів.

Зазвичай склади розміщують на одному поверсі з виробничими цехами, іноді для їх організації використовують підвальні і напівпідвальні приміщення.

В одноповерховому приміщенні без підвалу овочевий (м'ясний) склад доцільно розташовувати поряд з овочевим (м'ясним) цехом, білизняну - поряд з гардеробною для персоналу і т.д. У багатоповерховому будинку сировинні склади розміщують під відповідними цехами, зв'язавши їх підйомно-транспортними механізмами.

Складські приміщення повинні розміщуватися компактно, мати зручний зв'язок з виробничими цехами. Завантажувальні майданчики розміщують з боку господарського двору, забезпечуючи зручний під'їзд транспорту. Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень належать стелажі і підтоварники для розміщення і зберігання продуктів, у м'ясних камерах - підвісні гаки, ваговимірне, підйомно-транспортне і холодильне обладнання.

Висота приміщень має бути не меншою 3,5 м, у підвальних приміщеннях і охолоджувальних камерах допускається 2,4-2,8 м.

У неохолоджуваних приміщеннях використовують природне і штучне освітлення. Вікна розміщують уздовж стін, звернених на північ, краще на рівні 1,8-2 м від підлоги, що дозволяє розміщувати стелажі уздовж стін, не знижуючи освітленості приміщення.

В устаткуванні охолоджувальних складських приміщень (камер) е свої особливості. Вони, як правило, об'єднуються у єдиний блок. Підлога, стіни, стеля ізолюються, за винятком перегородок між камерами, якщо різниця температур там не перевищує 4°С. Усі камери повинні мати вихід у тепловий шлюз (тамбур або загальний коридор шириною не менше 1,4 м). Камери і виходи з теплового шлюзу оснащуються ізоляційними дверима з притискними затворами, причому двері і камери повинні відкриватися тільки у бік тамбура і коридору. Поверхню стін у камерах облицьовують плиткою світлих тонів, стелю білять. Підлогу роблять водонепроникною.

В охолоджувальних камерах прийнято тільки штучне освітлення. Найбільш раціональними для цих приміщень є напівгерметичні світильники прямого світла. З холодильного обладнання найчастіше використовують різні фреонові холодильні установки.

Холодильні агрегати встановлюють у спеціальному приміщенні. Воно повинно бути сухим, добре провітрюваним і мати, крім основного, аварійне освітлення. Трубопроводи з холодоносіями, що проходять поза камерами, добре ізолюють. У холодильних камерах використовують самостійну приточно-витяжну вентиляцію, а також окрему вентиляцію для рибних камер, щоб запах риби не поширювався в інші приміщення. Не допускається, щоб усередині камер проходили водопровідні, каналізаційні, газові труби, повітроводи загальної вентиляції і труби опалювальної системи.

При організації складів необхідно передбачити спеціальні панелі, що перешкоджають проникненню гризунів. З цією ж метою отвори повітроводів закривають металевою сіткою.

Пожежна сигналізація і протипожежне обслуговування складів є загальною для підприємства системою захисту від вогню. Для зв'язку складів з цехами і буфетами доцільно використовувати внутрішні телефони.

Усі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продуктів. У кожному створюють і постійно підтримують необхідні умови. Режим зберігання продуктів (температура, вологість повітря, кратність його обміну, інтенсивність вентиляції), спосіб укладання, терміни зберігання, допустиме товарне сусідство повинні відповідати властивостям продуктів.

Залежно від призначення складів і правил зберігання товарів (у промисловій тарі, розпакованому вигляді, навалом і т.д.) підбирають необхідне складське обладнання. Місця зберігання оснащують стелажами, шафами, ящиками, бункерами, засіками, підтоварниками, вагами і т. ін. Кожній групі, виду і сорту продуктів слід відводити суворо визначене місце.

При розміщенні продуктів їх треба укладати так, щоб до них зручно було підійти.

Санітарними правилами забороняється одночасне зберігання сировини і готових виробів, доброякісних продуктів з товарами, якість яких викликає сумнів. Не можна зберігати разом з продуктами інвентар і тару.

Для підвищення продуктивності праці, скорочення потреби в робочій силі, полегшення роботи комірників і прискорення розвантаження і приймання, відпуску і навантаження продуктів використовують різні вантажно-розвантажувальні механізми: блоки, тельфери, лебідки, підйомники, похилі спуски, транспортери, монорейки, домкратні та інші візки, пересувні стелажі, трампліни до вагів, спеціальних конструкцій ящики і стелажі, електрокари, автонавантажувачі. При розміщенні складів у підвальних приміщеннях встановлюють ліфти, підйомники, лоткові спуски.

Санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень:

для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною фарбою, а стіни охолоджувальних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання;

Планування приміщень для приймання і зберігання продуктів

o освітлення в овочевих складах і охолоджувальних камерах має бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях, крім штучного, може бути і природне; коефіцієнт природного освітлення 1:15 (співвідношення площі вікон та підлоги), норма штучного освітлення - 20 Вт на 1 м²;

o вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжною);

o підлога повинна забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;

o ширина коридорів складів - 1,3-1,8 м, при застосуванні візків - 2,7 м.

В їдальні ДОЦ «Червоні вітрила» присутні такі складські приміщення: склад овочів, сервізна, хлібний цех, холодильні камери та камери добового зберігання. На складі овочів овочі та фрукти кілька днів зберігаються на стелажах та холодильниках в тарі. Також там розміщуються ваги. Ведеться накладна по прийнятих товарах, на холодильнику розміщений графік з про слідження температурного режиму. Освітлення на складі овочів штучне.

В сервізній на стелажах зберігається посуд підприємства. Освітлення штучне. Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню. Правильна організація зберігання посуду має велике значення для продовження терміну користування та зменшення втрат від биття. Весь скляний посуд доцільно зберігати в пластмасових контейнерах розміром 400x600x180 мм. Вони також зручні для зберігання всього порцелянового посуду, крім тарілок та тарелів. Можливість штабелювання контейнерів дозволяє при невеликій площі сервізної мати в роботі весь необхідний асортимент посуду та приладдя. Організація видавання і приймання посуду - важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи робітник подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

Мийне відділення столового посуду

Процес миття столового посуду здійснюється вручну або за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності. Якщо миття здійснюється вручну, то у відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві - для миття скляного посуду, дві - для миття приладдя, три - для миття тарілок та спеціального посуду. Якщо використовується посудомийна машина кількість ванн зменшується, але це зменшення погоджують з санітарною службою.

У посудомийному відділенні ДОЦ «Червоні вітрила» встановлено таке обладнання:

- ванни мийні - 5 шт.;

- машина посудомийна - 1 шт.;

- стіл-прилавок для використаного посуду;

- стіл-прилавок для видачі чистого посуду;

- стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;

- столи виробничі для роботи мийників посуду;

- сушарки настінні для тарілок;

- шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для

прибирання.

В холодильних камерах зберігаються запаси швидкопсувних продуктів, на всіх продуктах зазначена дата прибуття товару на підприємство. При вході розміщена таблиця з даними про термін зберігання різних продуктів. Освітлення штучне.

В камерах добового зберігання на стелажах зберігають продукти, які розраховані на добу. Освітлення штучне.

В хлібному цеху в спеціальних шафах зберігають хліб. Також там присутні стіл з дошкою для нарізання хліба, ножі та ємності для нарізаного хліба. Освітленя природнє та штучне.

Всі складські приміщення розміщені на 1-му поверсі, мають зручне сполучення, стіни та підлога обкладені плиткою для зручного прибирання.

На виробництві присутній чорний вихід для персоналу, який літом замикається дверима з сіткою, щоб запобігти потраплянню на виробництво різних комах та бруду.

3. Характеристика заготівельних цехів

Характеристика овочевого цеха

Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції. Площа овочевого цеху визначається залежно від типу підприємства й кількості місць у торговельному залі. Овочевий цех розміщений так, що зручно транспортувати сировина зі складу овочів, минаючи загальні виробничі коридори.

Асортименти й кількість вироблюваних напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності. Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.

Устаткування для овочевого цеху підібрано по нормах оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для доочищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. При обробці овочів споживається значна кількість води, яка, випаровуючись, підвищує вологість і знижує температуру повітря в приміщенні. Тому, в овочевому цеху є опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15°С. Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти, інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу. На лінії обробки картоплі й коренеплодів ставлять мийну ванну, картоплечистку. Після машинного чищення роблять ручне доочищення на спеціальних столах. Після доочищення картоплю поміщають у ванну з водою й зберігають не більше 2-3 годин. На лінії обробки капусти, зелені встановлюються виробничі столи, мийні ванни. Очищені й нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання від забруднення й висихання.

Овочевий цех, як правило, розміщається в тій частині підприємства, де перебуває овочева камера, щоб транспортувати сировина, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати гарний зв'язок з холодним і гарячим цехами.

Відповідно до виробничої програми складається графік випуску овочів напівфабрикатів партіями залежно від випуску блюд. Роботу невеликих овочевих цехів організує завідувач виробництвом.

Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість використаної сировини й випущених напівфабрикатів.

В овочевому цеху ДОЦ «Червоні вітрила» освітлення частково природнє та штучне. В ньому розміщене таке обладнання: виробничі столи, мийні ванни, ємкості для пересування овочів, пересувні стелажі, картоплеочищувальна машина; приміщення вентилюється. На підлозі присутній стік для води.

Характеристика м'ясо-рибного цеха

На підприємствах громадського харчуванні які працюють на сировині, можуть бути створені м'ясо-рибні цехи. У таких цехах організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) розробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, ш ці та субпродуктів. При цьому необхідно забезпечити роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби.

Обов'язковими умовами організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструметів для окремих видів сировини.

На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції:

розмороження,

обмивання,

обвалювання,

зачищання м'яса та виділення великошматкових напівфабрикатів,

приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів,

виготовлення напівфабрикатів із січеної маси.

Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, форм вальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарі та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів установлюється холодильна шафа чи виробничий стіл з охолодженням.

Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикат аналогічне організації робочих місць у м'ясному цеху. У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці.

Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувним стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами.

Готові напівфабрикати укладаються у функціональні ємності й доставляються у доготівельні цехи чи експедицію.

М'ясо-рибний цех повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

М'ясо-рибний цех ДОЦ має освітлення природнє та штучне, обладнаний виробничими столами, фаршеформовочною машиною, мийними ваннами, вагами, стелажами, двома холодильними камерами для мяса та риби. На холодильних камерах розміщені таблиці з про слідження температурного режиму. Також там присутні різні ємності для зберігання продукції, прибори для роботи з м'ясом. На підлозі присутній стік для води. Заготівельні цехи в ДОЦ розміщені на 1-му поверсі, мають зручний вихід до доготівельних цехів, складських приміщень. Приміщення обставлені плиткою згідно з санітарними нормами.



4. Характеристика доготівельних цехів

Характеристика гарячого цеха

Гарячий цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів. У гарячому цеху готують різні страви та кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства.

Гарячий цех розміщений у наземному поверсі будівлі.

Освітлення виробляється природним світлом. Цех розташований на одному рівні з залом.

Цех має зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздавальної, мийними, з м'ясо-рибний і овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Гарячий цех має безпосередній зв'язок з мийної кухонного посуду.

Гарячий цех оснащений тепловим, холодильним, механічним і допоміжним обладнанням. Ділянка приготування бульйонів обладнується варильні пристроями різної місткості; ділянку приготування других гарячих страв - плитою, Електроплити шафою, сковородою, фритюрниці. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції, пересувний стелаж, ванна. Обладнання застосовується секційне, що відповідає за модулем функціональних ємностей.

Гарячий цех в ДОЦ «Алые паруса» має штучнє та природнє освітлення. В ньому розміщене таке обладнання: бойлери для підігріву води, сковороди, жарочні шафи, електроплити, витяжка, виробничі столи, різний посуд, стелажі, стелажі пересувні, мийна ванна. Всі прилади з указання температурного режиму. Весь посуд, який використовується в гарячому цеху з указанням продукції, для якої він призначений. Має зручний зв'язок із заготівельними цехами, мийною столового посуду та роздатковою.

Характеристика холодного цеху

Холодні цехи організуються на підприємствах, із цехової структурою виробництва. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. У асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (зварені, смажені, фаршировані, заплавні та інші), молочнокисла продукція, і навіть холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, узвари та інші), холодні напої, холодні супи. Виробнича програма холодного цеху складається виходячи з асортименту страв, реалізованих через торговельну залу, магазини кулінарії, і навіть що надійшли у буфети й інші філії. Холодний цех розташовується, зазвичай, у одному з найбільш світлих приміщень із вікнами, що виходять північ чи північний захід. При плануванні цеху слід передбачити зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, з роздавальнею і мийною столового посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати такі особливості: продукція цеху після виготовлення й порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому треба суворо дотримуватися санітарних правил з організації виробничого процесу, а кухарям - правил особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятись стільки, скільки може бути реалізовано в стислі терміни. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді бережуть у холодильних шафах за нормальної температури 2-6 не більше 6 годин. Заправлять салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпуском.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14, у цеху передбачено достатньо холодильного устаткування. З огляду на те, що у холодному цеху виготовляється продукція з харчів, пройшовших теплову обробку і з харчів без додаткової обробки, потрібно чітко розмежовувати виробництво страв з сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У невеличких підприємствах організуються універсальні робочі місця, у яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програми, у крупних холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця. З солодких страв в холодному цеху готують такі, як узвари, киселі, желе, муси, самбуки та інші. На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути ніяких відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Для приготування холодних страв має бути виділено окреме приміщення, цехи і обладнане холодильником. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь-які теплові апарати. Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. У ідеальній чистоті має бути усе обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. І тому їх після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім обробляти окропом і просушувати.

У холодному цеху як і в заготівельному повинні бути окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповідними буквенними позначками. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів - картоплі, буряків, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені. Особливо старанно треба ознайомитися з обробкою свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі у вигляді напівфабрикатів, що передбачається кілька днів зберігати.

Дуже важливе значення має температура продуктів, використовуваних під час виготовлення холодних страв. Усі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10°. Не можна дозволяти змішування охолоджених продуктів із теплими. Дотримання встановленого температурного режиму і термінів зберігання готових страв і напівфабрикатів - також важлива частина підвищення їх санітарного стану.

Холодний цех ДОЦ «Червоні вітрила» має зручне сполучення з гарячим цехом, складськими приміщеннями та заготівельними цехами. В ньому розміщене таке обладнання: виробничі столи, мийні ванни, необхідний посуд та прилади, холодильні камери з різними відсіками для овочевих страв, молочних, мясної та рибної гастрономії та ін. На холодильних камерах таблиця з указанням температурних режимів, дані вносяться кожної доби.

Освітлення природнє та штучне. Стіни та підлога обкладені плиткою згідно санітарним нормам.

5. Характеристика кондитерського цеху

Обладнання кондитерського цеху: Електропіч П-119М, Електрична пекарська шафа ШПЕМ-3, Тістомісильна машина двох видів, Кремозбивальна машина

В цеху також є інше допоміжне обладнання (обладнання для виробництва цукрової пудри, маслорізки, стелажі, ваги, миючі ванни та ін.).

В цеху виробляють торти, тістечка, пряники, печиво, рулети, зефір, кекси та ін. На коробках, пакетах з печивом і пряниками повинна бути маркіровка, яка містить: найменування підприємства та його адресу; найменування продукту; маса нетто; дата вироблення; термін зберігання; позначення стандарту або НТД (нормативно-технологічна документація). Інформаційні відомості про харчову (білки, жири та вуглеводи) і енергетичну цінності 100 г. продукту. Печиво і пряники зберігаються в чистих, вентильованих приміщеннях при температурі 18±5°С і відносної вологості повітря не більше 75%. Не допускається зберігати печиво та пряники разом з продуктами, які мають специфічні запахи. Освітлення природнє та штучне. Стіни та підлога обставлені плиткою.

6. Характеристика роздаткової

Роздача на підприємствах громадського харчування виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а значить, підвищення пропускної здатності торгового залу і збільшення випуску продукції власного виробництва.

Роздача - важлива ділянка виробництва, оскільки саме тут при видачі готової продукції завершується процес виробництва. Нечітка робота роздавальної може привести до зниження якості готових страв і погіршує обслуговування відвідувачів. Роздача повинна мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, торговим залом, хліборізкою і мийного столового посуду, а в ресторані - з сервізной, буфетами, барной стійкою. По своєму розташуванню роздача може бути продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні.

Роздачі діляться на немеханізовані, механізовані і автоматизовані; по другому ознакою вони поділяються на роздачі, що реалізують страви по меню з вільним вибором страв і з комплексними видами харчування, по третьому - на спеціалізовані, універсальні і комбіновані. Застосування кожної з них залежить від планування торгового залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, а так-же використовуваних форм обслуговування.

Немеханізовані роздачі оснащені лініями прилавків самообслуговування, лініями самообслуговування для реалізації комплексних обідів. Механізовані роздачі призначена для комплектації і відпуску комплексних обідів. Автоматизовані лінії роздачі оснащені автоматами для відпустки холодних закусок, напоїв, борошняних кондитерських виробів. Спеціалізовані роздачі здійснюють реалізацію з прилавків холодних закусок, перших, других, солодких страв, гарячих напоїв. Ці прилавки встановлюють в лінію в певній послідовності. Спеціалізовані роздачі (лінійні) застосовуються при самообслуговуванні.

Прилавок для підносів і приладів виконаний у вигляді столу, в якому є гнізда з шістьма конусними склянками для столових приладів. Прилавок-вітрина для холодних закусок призначено викладки, короткочасного зберігання і вибору відвідувачами холодних закусок і молочнокислих продуктів. Прилавок-марміт для гарячих страв являє собою мармітну плиту з конфорками, на які встановлюються наплитні котли або каструлі. Прилавок для гарячих напоїв призначений для установки термостатів з напоями, прилавок для відпустки борошняних кондитерських виробів має дві-три полиці для установки лотків з нарізаним хлібом та кондитерськими виробами.

При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75° С, другі страви та гарніри - не нижче 65° С; холодні супи, напої - 10-14° С; замовні порційні страви - .85-90° С. Готові перші та другі страви можуть знаходитися на марміті не більше 2-3 год, холодні страви виставляються по мірі реалізації.

Комбіновані роздавальні представляють поєднання роздавальних різного типу. Наприклад, в їдальні при установі для реалізації страв по меню з вільним вибором організовується спеціалізована (багатосекційна) роздавальна, а для відпустки скомплектованих обідів - універсальна.

Ефективне використання механізованих роздавальних в їдальнях на виробничих підприємствах і в навчальних закладах досягається шляхом правильної організації робочих місць комплектувальників; своєчасною доставкою до листів комплектування обідів підносів, столового посуду і приладів, готової їжі; чіткої роботи ділянки комплектації обідів, виробництва і мийного столового посуду залу.

Організація праці роздавальників

На загальнодоступних підприємствах громадського харчування із самообслуговуванням (їдалень, кафе) на роздачі, як правило, працюють кухарі IV розряду. У їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах, графік роботи яких погоджений з графіком перерв обслуговується контингенту, відпуск страв, як правило, проводиться кухарями, які готували їх. Це підвищує відповідальність кухарів за якість приготування і оформлення відпускаються страв.

Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних відносяться порционирование продукції, її оформлення та відпуск споживачам, до допоміжних - підготовка робочого місця (устаткування, інвентарю, посуду), отримання готової продукції та ін

На робочому місці роздавальника, ліворуч від нього, ставляться стопками столовий посуд або візка з вижимним пристроєм для тарілок. Прилавок-марміт з готової кулінарної продукцією повинен знаходитися праворуч від роздавальника або проти нього.

Застосування комплекту теплового обладнання і функціональних ємностей для приготування, транспортування та відпуску їжі сприяє скороченню часу на підготовчі роботи. Враховуючи умови праці на підприємствах громадського харчування, висота обладнання становить 850 мм, ширина (глибина) - 800.

Для відпуску страв використовується спеціальний роздатковий інвентар: мірні ложки для порціонування перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани - 10, 20 і 30 г., соусів - 50,75,100 г., макаронних виробів, розсипчастих і в'язких каш, картопляного пюре - 150, 200 г., а також мірні ложки для порціонування жирів. Для відпуску готових виробів використовуються лопатки, щипці, виделки зі скидачем для сосисок, котлет та ін. При відпуску солодких страв і напоїв використовуються розливні ложки ємністю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру та ін

При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальних необхідно керуватися санітарними правилами і нормами, що передбачають збереження їх смакових якостей і безпеку для споживача.

В ДОЦ «Червоні вітрила» роздаткова має безпосередній зв'язок з гарячим цехом та торговим залом. Вона поділяється на дві частини: для видачі холодних страв та для видачі гарячих страв. Частина, де видають холодні страви оснащена виробничим столом та відсіком під ним, де можна поставити посуд; частина, де видають гарячі страви оснащена виробничим столом та мармітами.



7. Характеристика торговельних приміщень

Торговельні приміщення використовуються для обслуговування споживачів. Повинні мати досить природнього освітлення, приємний інтер'єр доступ до роздаткової та ін. Торгова зала в ДОЦ «Червоні вітрила» поділяється на три зали загальною місткістю до 400 чоловік. Два зали, поєднаних між собою, служать для обслуговування дітей, відпочиваючих в таборі. Вхід в ці зали знаходиться в вестибюлі головного корпусу. Вміщують близько 300 чоловік. Третій зал також поєднаний з попередніми двома та має окремий вхід з надвору. Служить для обслуговування відпочиваючих в санаторно-курортному корпусі. Місткість близько 100 чоловік. Безпосередній зв'язок з роздатковою мають перші два зали, а в третьому залі розташований роздатковий стіл. Приміщення прибираються перед сніданком, обідом та після вечері, також регулярно вентилюються. В залах розташовані столи, які вміщають 2-6 чоловік, в санаторно-курортному залі розташовані столи місткістю 2-4 чоловік. На кожен стіл виставляються хліб, закуски та ін. за 10-15 хв. до приходу клієнтів, а гарячі страви подаються по приходу відвідувачів.



Висновок

Я дізналась про:

- структуру, режим роботи, виробничу потужність підприємства, кількість фахівців;

- головні етапи технологічного процесу в заготівельних та доготівельних цехах;

- правила безпеки роботи

- в цехах та торговельних закладах;

- права і обов'язки інженерно-технічного робітника.

Я навчилась:

- складати функціональні схеми технологічного процесу;

- організовувати обслуговування відвідувачів;

- організовувати роботу цехів та торговельних залів.

Я придбала навички:

...