Анализ ассортимента и оценка качества приправ, поступающих на реализацию

Классификация и характеристика ассортимента приправ, их виды и химический состав и пищевая ценность. Основные требования к качеству приправ, виды дефектов товара и фальсификации данной продукции. Товароведная характеристика и экспертиза качества приправ.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 08.06.2015
Размер файла 322,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Комитет по образованию

Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса»

Специальность «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

Курсовая работа

на тему: «Анализ ассортимента и оценка качества приправ, поступающих на реализацию»

по дисциплине: Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров

Выполнила: Лебедева Мария Андреевна

Проверил: Иваненкова Т.Е.

Санкт-Петербург - 2015 г.

Содержание

  • Введение
  • 1. Теоретическая часть
  • 1.1 Обзор российского рынка приправ
  • 1.2 Виды приправ
  • 1.3 Химический состав
  • 1.4 Классификация и характеристика ассортимента приправ
  • 1.5 Требования к качеству приправ
  • 1.6 Упаковка и маркировка
  • 1.7 Хранение и транспортировка приправ
  • 1.8 Дефекты товара
  • 1.9 Фальсификация продукции
    • 2. Экспериментальная часть
    • 2.1 Объекты исследования и их характеристика
    • 2.2 Отбор проб ГОСТ №28876-90
    • 2.3 Результат исследования маркировки ГОСТ№ 28750-90
    • 2.4 Результат исследования органолептической оценки качества
    • 2.5 Результат физико-химической оценки качества приправ
    • 2.6 Результат анкетирования
      • Вывод
      • Список используемой литературы и источников
      • Приложения

Введение

В северной и центральной России, в Беларуси, Левобережной Украине вековые кулинарные традиции, а также сам ассортимент национальных блюд приучили к употреблению четких во вкусовом отношении приправ.

Русский народ издавна проявлял склонность к кислой, квашеной пище, т.е. к пищевым изделиям, приготовленным с использованием продуктов кислого, дрожжевого брожения: черному ржаному хлебу, пирогам с капустой, кислым щам, квасу, сметане. Поэтому в принципе употребление приправ, в основном кислотосодержащих продуктов, вовсе не чуждо русскому народу и его соседям -- белорусам и северо-восточным украинцам. Но кухням этих народов свойственны естественная кислота и естественная композиция приправ, имеющих четкие вкусовые границы. Вот почему русская кухня создала, например, такие виды приправ, которые носят название взваров и употребляются в горячем виде как дополнение к гарнирам мясных горячих блюд.

В Азербайджане, богатом гранатовыми рощами и садами, основным видом национальной приправы служит наршараб -- сгущенный, уваренный сок граната, без всяких добавок.

Почти все грузинские соусы приготавливаются на основе либо сгущенного ткемалевого сока в разных видах, либо стертых в порошок грецких орехов. Они составляют базу, массу, гущу грузинских приправ, придавая своеобразный вкус тем острым или жгучим добавкам, которые вносятся в этот кислый сок или в ореховый порошок. В Молдове такой же основой для национальных соусов и подливок, т. е. разных видов молдавских приправ, служит чеснок, и основной вкус молдавских приправ не кислый, а чесночно-соленый с разными оттенками.

Таким образом, на деле приправы, как особое вкусовое дополнение блюда, имеют огромное разнообразие и тесно связаны с национальными кухнями разных народов. Приправы -- неотъемлемый элемент любой национальной кухни. Они неразрывно соединены с национальными блюдами, полностью понять и оценить которые можно, только употребляя их с соответствующей национальной приправой. Это правило одинаково действует во всей мировой кулинарии. Оно характерно и для русской кухни, где отварную севрюгу надо есть только с хреном, жареных рябчиков только с клюквенным взваром, а жареного поросенка -- с луковым. Лишь тогда проявится полностью подлинный вкус всего блюда, лишь тогда будут понятны особенности национальной кухни и ее отличие от других.

Таким образом, приправы -- не просто кулинарная блажь или проявление кулинарного снобизма и недоступной якобы широким массам изысканности. Приправы -- это естественное обрамление, неотъемлемая часть любой подлинно народной, национальной кухни. Что делали бы мы, например, без такой национальной приправы, как сметана? Отними ее -- и русская кухня враз обеднеет, утратит свое неповторимое лицо. Однако, к сожалению, ныне мы не всегда правильно употребляем эту традиционную русскую приправу как закуску, применяя ее, как правило, в чистом виде, с хлебом, а не в сочетании с национальными блюдами.

Актуальность темы.

Тема курсовой работы очень интересна, особенно для изучения товароведной характеристики и экспертизы качества приправ, а так же все вопросы связанные с приправами актуальны на сегодняшний день, ведь многие производители приправ обманывают потребителей.

Цель работы.

Цель выполнения курсовой работы - систематизация, закрепление и расширение объема знаний, полученных в процессе изучения дисциплин блока «Изучение товароведения и экспертиза продовольственных товаров»; приобретение и совершенствование навыков самостоятельной работы и применения полученных теоретических знаний на практике в реальных условиях рыночной экономики.

Задачи

· Изучить химический состав и пищевую ценность приправ;

· Исследовать экспертную оценку качества и фальсификацию продукции;

· Провести анкетирование и сделать заключение.

1. Теоретическая часть

1.1 Обзор российского рынка приправ

В русском языке слова «специи», «пряности» и «приправы» являются синонимами. По классификации выдающегося историка кулинарии Вильяма Похлебкина, к специям относятся любые вещества, изменяющие вкус и консистенцию блюда (включая соду и крахмал), к пряностям - лишь растения, обладающие специфичным ароматом, а к приправам - всевозможные (в том числе сухие) заправки и даже соусы (по данным сайта http://www.eda-life.ru/analytics/426 ).

К приправам специалисты относят сухие смеси нескольких ингредиентов: пряностей и специй, число которых может колебаться в смеси от 3 до 24. Составные пряности (или приправы) представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом.

Следует отметить неравномерность в распределении потребности рынка в специях и приправах. Анализ рынка и мнения специалистов показывают, что категория специй и пряностей развивается более динамично и в общем рыночном объеме на ее долю приходится около 60 %, а на долю приправ - всего 40 %

Основное деление рынка приправ - на универсальные и специализированные. По данным компании "Nielsen Россия", категория примерно поровну делится на универсальные и специализированные приправы (55,3 и 44,7% в стоимостном выражении соответственно за период с января по октябрь 2007 года, по сравнению с аналогичным периодом 2006 года) и в долгосрочном периоде такое соотношение подкатегорий сохраняет стабильность. Среди специализированных приправ наиболее популярной является категория приправы для мяса - порядка 36% в стоимостном выражении.

По статистике продаж, наиболее часто хозяйки добавляют в пищу стандартные специи, такие как перец и лавровый лист. Эти специи остаются самыми востребованными. Однако наиболее динамично развивается категория универсальных (на основе соли и глютамата натрия) и специальных (для приготовления конкретных блюд, например "для курицы", "для борща") приправ. Особенно большим спросом пользуются универсальные приправы, то есть приправы, которые подходят для любых блюд. Ведь так удобно иметь дома один пакетик с приправой, которую можно добавить практически в любое блюдо (по данным сайта http://www.opb.ru/econ/28020844.html).

Российский рынок сохраняет относительную стабильность. Несмотря на некоторое падение продаж в натуральном выражении в 2007 году, он продолжил расти в денежном выражении. По мнению экспертов, рост рынка в 2007-2008 годах происходил за счет интереса потребителей к более дорогой и качественной продукции.

Объем российского рынка в 2007 году без HoReCa составил $350-370 млн и достиг около 30 тонн в натуральном выражении. Рост рынка в последние годы держится на уровне 10-15% в натуральном выражении, в 2008 году рост сохранится на том же уровне - 10-15%. Рынок приправ за последние несколько лет вырос более чем на 20%, что существенно выше,

чем в странах Западной Европы о данным сайта http://www.opb.ru/econ/28020844.html).

Специи поступают на отечественный рынок из многих стран: из Китая, Вьетнама, Индии, Индонезии, Египта, Нигерии, Бразилии, Перу, Мексики, а также из некоторых европейских стран - Голландии, Польши, Турции.

По таможенной статистике, большинство специй, пряностей и приправ ввозится в Россию из Вьетнама (25 %), Китая (24 %), Индии (9 %), Узбекистана (8 %), Индонезии (7 %) и Польши (7 %) (Рис.2.

Распределение основных импортеров на рынке специй, пряностей и приправ), но лидером по качеству ввозимых в Россию специй является Индия. По данным агенства Step by Step, анализирующего региональный уровень потребления сухих специй, пряностей и приправ, наиболее привлекательными с точки зрения продаж являются Центральный и Северо-Западный округа, доля которых в общем объеме потребления составляет 48 и 18%, соответственно. Меньше всего эту продукцию покупают жители Южного региона, поскольку они имеют возможность выращивать собственные пряности.

Наибольший прирост продаж сухих приправ в последние годы наблюдается в Центральном регионе, наименьший - в Дальневосточном. Для национальных производителей во всех регионах самыми перспективными с точки зрения объемов продаж являются областные центры с достаточно высоким уровнем дохода населения.

На рынке специй, пряностей и приправ работает довольно большое число фирм, как отечественных, так и зарубежных, но все их можно выделить в три группы: крупные импортеры; торговые и торгово-производственные компании, поставляющие сырье и специи фасовщикам конечной продукции или конечным потребителям (прежде всего предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности), а также осуществляющие помол, расфасовку и приготовление комплексных смесей самостоятельно; эксклюзивные представители, дистрибьюторы крупных зарубежных производителей и готовых комплексных смесей. Рынок специй, пряностей и приправ характеризуется большим количеством оптовых и розничных торговых компаний, что позволяет говорить об отсутствии концентрации закупочной деятельности в руках нескольких оптовиков.

Основными игроками на данном рынке являются крупные оптовые специализированные компании и оптовые предприятия, которые занимаются распространением широкого спектра продовольственных товаров, то есть продают специи для расширения ассортимента продукции.

Компании-производители не производят специи в полном смысле этого слова, они импортируют специи в Россию, затем обрабатывают их (измельчают, составляют смеси и т.д.) и расфасовывают их в упаковки от 1 гр. до 1 кг. и более.

Для организации дистрибуции пряностей и приправ в своем регионе производитель пользуется услугами оптовых компаний. Такая схема чаще всего используется местными производителями: они не заключают эксклюзивных договоров и поставляют продукцию всем желающим. Схема эффективна для работы с менее перспективными регионами, где контроль над продажами и продвижением может быть несколько ослаблен.

При необходимости регионального распространения производители открывают в перспективном для них регионе свое представительство или филиал, который занимается не только продажами, но и маркетингом. При этом если производитель - западная компания, в России открытием филиалов или региональных представительств занимается его центральный офис, расположенный, как правило, в Москве или Санкт-Петербурге (по данным сайта www.market-eport.ru/demo/104608.MARKET-REPORT.RU). Говоря о потреблении специй, пряностей и приправ среди населения, можно выделить следующую тенденцию: 50% хозяек используют универсальные приправы, 35% - приправы для мясных блюд, 33% - для птицы, 23% - для рыбных блюд.

В северных регионах страны сохраняется общероссийская тенденция: 35% жителей используют «Галина Бланка», 26% - «Магги», 24% - «Вегету», 19% - «Кнорр».

Рынок пряностей и приправ обладает ярко выраженной сезонностью. Так, с конца февраля и до Пасхи повышенным спросом пользуются дрожжи, ванилин, кокосовая стружка, пищевые красители, термоэтикетки для яиц. С апреля к ассортименту подключаются приправы для шашлыка и гриля, которые на пике спроса остаются аж до конца сентября. С июня до конца сентября хорошо идут приправы для консервирования и засолки.

Самым слабым по объему продаж является октябрь, но на этот месяц можно запланировать выпуск новинок, а с ноября уже начинаются предновогодние продажи: приправы для всех блюд, разнообразные пряности, включая экзотические. Уровень продаж держится до начала марта, а потом вновь происходит плавный переход к пасхальной и шашлычной темам. Таким образом, пряности и приправы востребованы круглый год, колебания происходят лишь внутри ассортиментных групп (по данным сайта http://www.normamarket.ru/index.php?content_view=22&item_view=63&find_line=&area= )

Основные выводы:

- Рост рынка в последние годы держится на уровне 10-15% в натуральном выражении, в 2008 году рост сохранился на том же уровне - 10-15%.

- Российский рынок специй, пряностей и приправ неоднороден. В столице приоритеты на стороне ведущих иностранных производителей. В регионах, напротив, более весомо представлены российские компании, включающие как мелких локальных производителей, так и крупные фирмы, работающие в масштабах страны.

- Производители, ранее работавшие в нижнем ценовом сегменте, начали осваивать средний ценовой сегмент и сегмент премиум. В частности это происходит за счет улучшения дизайна и качества упаковки.

- Самыми востребованными специями по-прежнему остаются черный перец и лавровый лист. Однако наиболее динамично развивается категория универсальных (на основе соли и глютамата натрия) и специальных (для приготовления конкретных блюд, например "для рыбы", "для борща") приправ. Среди специальных приправ особой популярностью пользуются приправы "для курицы". Хорошо продаются также сезонные миксы: зимой - смеси для приготовления глинтвейна, весной - для шашлыков, в период консервирования овощей - смеси для маринования и засолки.

- Насыщение рынка приводит к сокращению числа мелких производителей и усилению конкурентной борьбы. Наблюдается ужесточение конкуренции между игроками, выразившееся в первую очередь в увеличении рекламной активности. Даже небольшие фирмы осознали, что создание бренда требует вложений в рекламу. Эта тенденция будет продолжаться и в будущем, расходы компаний на рекламу будут расти.

- Финансовый кризис внесет свои коррективы в развитие рынка. В частности, импортерами специй пересмотрены цены, что связано с колебаниями валютного курса.

1.2 Виды приправ

Приправы - вкусовые добавки, применяющиеся для улучшения вкусовых и ароматических качеств блюд и увеличения срока хранения пищи.

Приправы - более широкое понятие, чем пряности. Приправами называют органические и неорганические вещества природного и искусственного происхождения.

Приправы отличаются от пряностей тем, что:

· могут полностью изменять вкус пищи

· употребляются в больших количествах

· могут использоваться с хлебом в качестве самостоятельного блюда.

Виды приправ:

· смеси пряностей

· пищевые кислоты - винная, уксусная, лимонная, яблочная и т.д.

· поваренная соль и сахар

· соусы - томатные, фруктовые, кетчуп, майонез и другие

· столовая горчица

· готовый хрен

· улучшители вкуса - глутамат натрия и другие

· ароматизаторы - ванилин, ванильный сахар и т.д.

· Ванилин, ванильный сахар

· Глютамат натрия

· Приправы универсальные

· Карри

· Хмели-сунели

· Приправы для блюд национальной кухни

· Приправы для мясных блюд

· Приправы для овощных блюд

· Приправы для рыбы

· Приправы для блюд из риса

· Приправы для супов

· Приправы для глинтвейна

· Приправы для консервирования

1.3 Химический состав

В состав многих приправ входят вкусовые и ароматические -- эфирные масла, часто -- гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид).

Приправы обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в их составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот. Химический состав приправ также зависит в первую очередь от разновидности продукта. к примеру, в составе специй и приправ природного происхождения содержится большое количество полезных витаминов, а также других природных соединений, которые оказывают положительное влияние на состояние здоровья человека

Таблица калорийности. Энергетическая ценность на 100 г продукта

Продукт

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

Агар пищевой

4

0

76

301

Аджика

1

3.7

5.8

59

Бульонный кубик

2

2

4

40

Ванилин

0.1

0.1

12.7

288

Горчица дижонская

9.9

12.7

5.3

143

Горчичный порошок

37.1

32.6

11.1

378

Дрожжи

12.7

2.7

0

75

Душица

1.5

0

5

25

Желатин пищевой

87.2

0.4

0.7

355

Имбирь

9.1

6

70.8

347

Имбирь маринованный

0.2

0.3

12.5

51

Имбирь сухой

9.1

6

70.8

347

Кардамон

10.8

6.7

68.5

311

Клетчатка Сибирская

0.5

0.5

4

40

Кокосовая стружка

13

65

14

592

Крахмал картофельный

0.1

0

79.6

300

Крахмал кукурузный

1

0.6

85.2

329

Ксилит

0

0

97.9

367

Лимонная кислота

0

0

0

Патока

0

0.3

78.3

296

Пектин

0

0

89.6

336

Разрыхлитель теста

0.1

0

19.6

79

Сахарная пудра

0

0

99.8

374

Сода пищевая

0

0

0

Сухари панировочные

9.7

1.9

77.6

347

Уксус 3%

0

0

3

11

Уксус бальзамический

0.5

0

17

88

Уксус белый винный

0

0

5.9

14

Уксус яблочный

0

0

7.2

14

Хмели-сунели

5

40

10

417

Хрен тертый с клюквой

1

4.1

22.1

129

Хрен тертый с лимоном

2.2

7.8

9.6

117

Хрен тертый с чесноком

1.2

4.1

7.5

72

Хрен тертый со свеклой

1.1

4.1

7.8

73

Хрен тертый Столовый

2.2

7.8

9.6

117

Цедра апельсина

0.9

0.1

3

16

Цедра лимона

0.9

0.1

3

16

1.4 Классификация и характеристика ассортимента приправ

К приправам относят отдельные пищевые продукты, которые используют для улучшения вкуса и аромата пищи: горчица столовая, хрен, поваренная соль, пищевые кислоты, глутамат натрия, готовые соусы, (томатные, фруктовые, майонез).

Горчица. Пряновкусовые свойства горчицы обусловлены содержанием в ней гликозидов: синигрина -- в сизой и черной, синаль-бина -- в белой горчицах. В продажу поступает порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица.

Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, пряностями. В ней содержится до 2,0% гликозида синигрина, который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обусловливающее острый вкус горчицы. В зависимости от применяемых добавок промышленность выпускает различные виды горчицы: Русскую, Столовую, Ароматическую и др.

Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию и желтый цвет. Вкус горчицы среднеострый, слабопряный. Содержание (в %): сухих веществ в готовой горчице 39--47, жира -- 7--8, сахара -- 8--15, соли -- 1,5--2,5; кислотность в пересчете на уксусную кислоту -- 1,5--2,2.

Расфасовывают горчицу в стеклянные банки и алюминиевые тубы до 250 г, а также в термосваривающиеся полиэтиленовые пакеты по 25--50 мл; порошок горчицы -- в пакетики из комбинированного материала от 6 до 100 г.

Хранят в затемненных помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения в зависимости от наименования и температурного режима хранения -- 30--90 сут.

Хрен столовый. Готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. Хрен расфасовывают в стеклянные банки до 500 г. Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 "С в течение 1,5 мес, на складах с нерегулируемой температурой -- 1 мес.

Поваренная соль. Это -- природное кристаллическое соединение, содержащее 97--99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли.

Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства на каменную, самосадочную, садочную и выварочную; по способу обработки -- на сеяную и несеяную, мелкокристаллическую, немолотую и молотую йодированную; молотую в зависимости от размера кристаллов на номера помолов.

Каменная соль залегает в виде месторождений, которые разрабатывают открытым или закрытым способом. Содержит мало примесей и воды. Содержание NaCl до 99%.

Самосадочная соль добывается из соляных озер. Содержит больше примесей, чем каменная.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно созданные бассейны, неглубокие, но обширные по площади, или естественных лиманов. Под действием естественного тепла влага из бассейнов испаряется, а хлористый натрий кристаллизуется. Поскольку в океанской и морской воде содержится смесь солей, то садочная соль характеризуется повышенным содержанием минеральных примесей и связанной с этим высокой гигроскопичностью.

Выварочную соль получают из естественных или искусственных рассолов поваренной соли, которые после соответствующей обработки и очистки упаривают, центрифугируют и высушивают.

Мелкокристаллическая соль -- очень мелкая выварочная, проходит полностью при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм и на 95% -- через сито с отверстием размером 0,5 мм.

Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыбовая) в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10% примеси кусков до 3 кг; дробленая и зерновая должна иметь зерно размером не более 40 мм.

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола; может быть сеяной и несеяной.

Йодированную соль вырабатывают в лечебных целях путем добавления 25 г йодистого калия на 1 т соли.

В поваренной и йодированной соли допускается содержание токсичных элементов (в мг/кг, не более): свинца -- 2,0; мышьяка -- 1,0; кадмия -- 0,1; ртути -- 0,1 (в Экстра и йодированной -- 0,01); меди -- 3,0; цинка -- 10,0; цезия-137 -- 300 Бк/кг; стронция-90 -- 100 Бк/кг.

По качеству поваренную соль делят на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Сорт зависит от содержания чистого хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ. На органолептические показатели соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые или бурые пятна (в результате окисления жиров при каталитическом воздействии железа). Кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний -- горечь. При употреблении соли с повышенным содержанием калия отмечается першение в горле, тошнота и головная боль.

Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной. Фасуют соль массой до 200 г включительно в пакеты из ламинированной бумаги, фольги, целлофана и полиэтиленовой пленки; массой от 200 до 1000 г включительно -- в бумажные и полиэтиленовые пакеты и бумажные пачки.

Хранят пищевую поваренную соль в закрытых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантируется длительная сохраняемость продукта при соблюдении условий транспортирования и хранения. Гарантийный срок хранения йодированной соли -- 6 мес со дня выработки.

Пищевые кислоты. Наиболее широко применяют такие кислоты, как уксусная, лимонная, винная, яблочная, молочная и угольная.

Столовый уксус -- слабый раствор уксусной кислоты, получаемой путем окисления спирта в процессе,уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева).

В зависимости от вида сырья и содержания уксусной кислоты в готовом продукте вырабатывают следующие виды пищевого уксуса: спиртовой (6, 9 и 12%-й), спиртовой с добавлением лимонного настоя (6%-й), фруктовый (6%-й) и уксусной эссенции, содержащей 70--80% уксусной кислоты. По качеству уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья у уксуса фруктового и спиртового с добавлением лимонного настоя.

Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкусы. Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в граммах на 100 см3. В уксусе спиртовом с добавлением лимонного настоя, кроме того, установлено предельное содержание этилового спирта (не более 2,8% об) и эфирных масел (не менее 0,015%); нормируется содержание хлористого натрия. Не допускается в спиртовом и фруктовом уксусе наличие консервирующих веществ, свободных минеральных кислот, солей тяжелых металлов.

Для розничной торговли уксус пищевой разливают в бутылки вместимостью от 0,1 до 0,5 л, укупоривают корковыми пробками, алюминиевыми колпачками, полиэтиленовыми и кронен-пробками. При укупорке алюминиевыми колпачками с картонными целлофанированными прокладками бутылки можно хранить только в вертикальном положении.

Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75--80%. В этих условиях в зависимости от вида и крепости гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-го -- 6 мес; 9- и 12%-го -- 12 мес; фруктового 6%-го -- 3 мес.

Лимонная кислота -- наиболее мягкая по вкусу по сравнению с другими пищевыми кислотами. Благодаря приятному кислому вкусу ее широко применяют в пищевой промышленности. Безусловно допустимая для человека концентрация в пищевом продукте составляет 0,1--60 мг/кг массы, а условно допустимая -- 60-120 мг/кг массы.

Лимонная кислота может быть получена из лимонов (из 1 т лимонов -- 25 кг лимонной кислоты) или из Сахаров путем лимоннокислого брожения, также лимонную кислоту получают из махорки, однако в этом случае сухое вещество лимонной кислоты содержит 5-7% цитрата калия.

В розничную торговлю поступает в виде бесцветных или слегка желтоватых кристаллов, упакованных в пакеты из бумаги или полиэтилена массой нетто до 10 г.

Винная кислота используется в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков. Безусловно, допустимая для человека концентрация в пищевом продукте составляет 0,1--5 мг/кг массы, а условно допустима 5--15 мг/кх массы.

Получают винную кислоту из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня, отлагающегося на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина.

Яблочную кислоту используют в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков. Она менее кислая, чем лимонная и винная, поэтому ее добавляют на 20--30% больше, чем указанных кислот. Применение чистой синтетической яблочной кислоты допускается в количестве не более 1,2%. Получают ее синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола.

Улучшители вкуса. Глутамат натрия -- натриевая соль глутаминовой кислоты, порошок белого цвета, солоноватого вкуса, без запаха, хорошо растворяется в воде. Его основа -- глутаминовая кислота -- компонент свежего мяса, свежих овощей и других продуктов. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, вызывая при этом «ощущения удовлетворения» -- «глутаминовый эффект». При добавлении в пищевые продукты они усиливают в продуктах их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе производства и хранения. В большей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус.

Наибольший «глутаминовый эффект» достигается при добавлении глутамината натрия в количестве 0,1--0,3% массы продукта. «Глутаминовый эффект» сохраняется в продуктах, с которым добавлен глутаминат натрия или другие соли глутаминовой кислоты, не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» происходит в слабокислой среде -- при рН 6,5--5. При значениях рН 4 и меньше этот эффект полностью теряется. Поэтому добавление глутамата к некоторым кислым продуктам, например фруктовым, овощным или молочным, не сопровождается «глутаминовым эффектом».

Оказалось эффективным применение глутамата натрия с целью продления сроков хранения продуктов.

Глутамат натрия получают из отходов сахарного и крахмало-паточного производства. Используют глутамат натрия в производстве вареных колбас, консервов, концентратов первых и вторых блюд, в общественном и домашнем питании в чистом виде или в виде смеси с поваренной солью. Хранят в герметичной упаковке, так как он гигроскопичен.

Глутамат натрия используют в питании взрослого населения в количестве не более 1,5 г/сут, или 0,5 г за один прием. Для подростков в возрасте до 16 лет суточная доза не должна превышать 0,5 г.

Применение же глутамата натрия в качестве консервантов и концентратов для питания детей не допускается. L-глутамат натрия используют в концентратах первых и вторых блюд в количестве до 5 г/кг.

Ванилин -- ароматизатор, представляет собой белый кристаллический порошок (кристаллы игольчатой формы). Синтетический ванилин приготовляют в промышленности из гвоякола или окислением лигнина. Ванилин обладает жгучим вкусом и характерным стойким ароматом. Ванилин хорошо растворяется в этиловом спирте, хуже в горячей воде (1 : 20) и плохо в холодной воде (1 : 25).

Применяют в кондитерской, хлебопекарной, ликеро-водочной промышленности, а также при производстве мороженого и некоторых молочных продуктов. В торговую сеть для бытового использования ванилин поступает в виде ванильного сахара (в смеси с сахарной пудрой).

Лимоннокислый натрий (цитрат натрия) относится к вкусовым веществам. Используется в количестве 600 г/кг продукта для придания кислого вкуса некоторым кондитерским изделиям, например мармеладу, а также в производстве плавленых сыров, где выполняет роль соли-плавителя.

1.5 Требования к качеству приправ

Все приправы должны быть хорошо высушены, иметь нормальный цвет, вкус, аромат, без посторонних примесей, а также наличия гнилых, изъеденных вредителями и с другими пороками плодов семян.

Расфасовывают их в бумажные пакеты, картонные и жестяные коробки и стеклянные пробирки по 10-50 г.

Хранить приправы нужно в сухих чистых, темных помещениях, отдельно от остро пахнущих продуктов при температуре 2-15 градусов и относительной влажностью воздуха не более 75%.

1.6 Упаковка и маркировка

Приправы для реализации в розничной торговой сети упаковывают массой нетто до 100 г включительно в пачки из бумаги, картона, с внутренним пакетом из пергамента, стеклянные банки.

В транспортную тару пачки и пакеты с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, ящики деревянные, ящики дощатые, ящики деревянные. Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона с продольными и поперечными перегородками (решетками).

Бумажные мешки с пряностями упаковывают в тканевые мешки.

Маркировка должна быть нанесена непосредственно на потребительскую тару или на этикетку и должна содержать:

· Наименование предприятия - изготовителя ,

· почтовый адрес предприятия -изготовителя и товарный знак,

· наименование продукции,

· массу нетто,

· состав продукции (для смесей),

· способ употребления (для смесей),

· дату выработки и номер смены,

· срок хранения,

· если он приведен в нормативно-технической документации на продукцию, обозначение нормативно-технической документации на продукцию без указания года ее регистрации,

· надпись «Хранить в сухом, прохладном и темном месте»

и другие дополнительные сведения по нормативно-технической документации на конкретный вид продукции

При нанесении маркировки на приправу, вырабатываемую в союзных республиках, допускается дополнительно наносить маркировку на языке союзной республики.

Этикетка должна быть целой, чистой, наклеенной без морщин и перекосов. Краски, применяемые при маркировке, должны быть стойкими, немажущимися, без запаха и должны быть разрешены для пищевой промышленности Минздравом.

1.7 Хранение и транспортировка приправ

Приправы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта

Транспортирование приправ, упакованных в ящики из гофрированного картона, железнодорожным транспортом в прямом сообщении, проводят повагонными отправками и в универсальных контейнерах, с обязательным ограждением дверных проемов щитами.

Транспортирование приправ, упакованных в ящики из гофрированного картона, водным транспортом в прямом сообщении, железнодорожным и водным транспортом в смешанном сообщении проводят в универсальных контейнерах. Допускается укладывать в контейнеры фанерные и дощатые ящики. Не допускается транспортировать приправы совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Приправы хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 градусов и относительной влажности воздуха не более 75%.

При хранении ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями, по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м.

Не допускается:

укладывать приправы вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов;

проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя;

хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами .

Срок хранения приправ устанавливают в нормативно-технической документации на продукцию конкретного вида.

1.8 Дефекты товара

Наиболее часто встречающимися дефектами приправ считаются:

· недостаточно выраженный аромат и вкус

· посторонние запахи и привкусы

· повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей

· наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм

· крупность помола.

В том что молотые специи очень быстро теряют аромат, можно убедиться, сравнив запах готового и свежемолотого перца. Цельные специи - мускатный орех, семена тмина или палочки корицы - хранятся дольше, чем молотые (исключение составляет лишь свежий корень имбиря), поэтому предпочтительней самостоятельно размалывать специи (например, перец, корицу, кориандр) в ступке или специальной мельнице: только свежемолотые пряности раскроют весь свой вкус и аромат.

Пряности впитывают любые посторонние запахи. Поэтому, готовя блюдо со специями, необходимо стараться устранять другие источники сильных ароматов.

1.9 Фальсификация продукции

Идентификационная экспертиза пряностей и приправ имеет свои особенности. Во-первых, каждый вид пряностей и приправ имеет свои очень характерные отличительные особенности (например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром).

Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептическим показателям качества.

В третьих, пряности и многие приправы поступают к нам из-за рубежа, и здесь возникают проблемы с идентификацией страны-производителя и региона, где они выращиваются. Однако для экспертов нашей страны особенности идентификации пряностей по странам-производителям не известны.

Поэтому при идентификационной экспертизе приправ можно ставить следующие цели для исследования:

· идентификация сорта приправ (например, соли);

· способы фальсификации приправ и методы их обнаружения.

· проведение идентификационной экспертизы с целью установления сорта соли возможно осуществить по следующим критериям:

· по массовой доли кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, определяемых методами пламенно-ионизационной фотометрии или лазерной;

· по массовой доли нерастворимых в воде веществ. Ассортиментная фальсификация пряностей и приправ.

При ассортиментной фальсификации пряностей и приправ происходит полная подмена одного вида пряностей и приправ другим. Если с классическими пряностями в неизмельченном состоянии (лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.п.) сделать подмену практически невозможно, поскольку многие потребители уже применяли их при приготовлении тех или иных блюд и они знают их внешний вид, то в молотом состоянии это сделать очень легко.

Качественная фальсификация пряностей и приправ достигается изменением рецептурного состава и введением различных чужеродных добавок и веществ. Здесь имеются две тенденции. С одной стороны, вводить какие-то добавки в соль и уксус невыгодно, поскольку данные товары имеют очень низкую цену, а возможные добавки (мел, другие кислоты) стоят намного дороже. А с другой стороны, имеются приправы, широко рекламируемые и которые легко можно фальсифицировать.

Классические пряности, особенно молотые, фальсифицируются путем замены их части на другие компоненты достаточно часто. При этом могут вводить самое разнообразное и пищевое сырье, и непищевое, что особенно опасно для здоровья покупателей. При этом вносимые "аморфные" добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта. Например, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпадает в осадок на дно стакана, а перец плавает на поверхности.

Вместо шафрана также могут продать толченый красный кирпич, а вместо черного молотого перца -- золу, измельченный шлак из котельных и т.п.

Разновидностью качественной фальсификации лаврового листа следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация уже использованного или в общественном питании, или в консервировании лаврового листа.

К качественной фальсификации лаврового листа можно отнести и продажу плесневелых, поломанных, загрязненных, старых пожелтевших листьев лаврового дерева.

Также к качественной фальсификации уксуса относится разбавление его водой. Такая фальсификация выявляется только по содержанию уксусной кислоты в растворе.

Количественная фальсификация пряностей и приправ (недовес, обмер) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Например, вес нетто пачки с лавровым листом занижен, или используют упаковку большей массы, объем уксуса занижен за счет использования толстостенных бутылок и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация пряностей и приправ -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о пряностях и приправах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· страна происхождения товара;

· фирма-изготовитель товара;

· количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

· каким способом изготовлены печатные документы;

· имеются ли подчистки, исправления в документе;

· является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

приправа ассортимент качество экспертиза

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследования и их характеристика

Таблица 1. «Исследование и характеристика образцов»

Показатель

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Наименование

Приправа для говядины и соусов

Приправа для курицы с ароматом грецкого ореха

Приправа для рыбы

Производитель

ООО «Цикория С.А.» , Россия, 107497, г. Москва, ул. Иркутская, д. 5/6, стр. 1, тел. (495) 721-0794

Цех: 143520, Россия, Московская обл., Истринский р-н, с/о Лучинский, дер. Ябедино, д.4А

ООО «КАРЕ» 198096, Россия, Санкт-Петербург, Дорога на Турухтанные острова, дом 8.

Тел./факс: (812) 320-82-1

ООО «Пищевой Комбинат «Славич», 129323, Россия, г. Москва, проезд Серебрякова,д.6, стр.2.

Адрес произв-ва: 152020, Россия, Ярославская область, г.Переславль-Залесский, ул. Магистральная, 12.

По заказу ООО»Релиш», 117545, Россия, г. Москва, 1-й Дорожный проезд вл.9

Состав

Красный сладкий перец, орех мускатный, душистый перец, кориандр, тимьян, черный перец, горчица, чили, сушеные овощи (лук, чеснок), соль, усилитель вкуса и запаха(глютамат натрия)

Чеснок, кориандр, перец черный перец красный острый, перец душистый, кумин, пажитник, корица, петрушка зелень, бадьян, соль, комплексная вкусоароматическая добавка «Ореховая».

Зелень мелиссы, чеснок сушеный молотый, перец белый молотый, зелень петрушки, зелень укропа, белая горчица молотая, лавровый лист молотый, цедра лимона, лимонная кислота, соль поваренная пищевая, глутамат натрия

Пищевая ценность

Белки: 7,8

Жиры:12,1

Углеводы: 36,2 г.

2.2 Отбор проб ГОСТ №28876-90

Количество контейнеров, предназначенных для отбора проб, зависит от размера партии и приведено в таблице.

Количество контейнеров для отбора проб

Количество контейнеров в партии

Количество контейнеров для отбора проб

1-5

Все контейнеры

6-49

5

50-100

10% от партии

Св. 100

Квадратный корень из количества контейнеров, округленный до ближайшего целого числа

Контейнеры из партии следует брать случайно, пользуясь таблицей случайных чисел по соглашению между потребителем и поставщиком. Если нет такой таблицы, следует применять следующий метод: начиная с любого контейнера, считают контейнеры и берут из партии каждый Размещено на http://www.allbest.ru/

контейнер для отбора пробы, при этом

,

где N - общее количество контейнеров в партии;

n - количество контейнеров, предназначенных для отбора проб (см. таблицу).

Если r дробное число, то его округляют до целого.

При транспортировании пробы можно отбирать во время погрузки или разгрузки контейнеров. Количество контейнеров для отбора проб должно соответствовать таблице. Величину Размещено на http://www.allbest.ru/

вычисляют по п.6.1 и каждый контейнер, перечисленный во время погрузки или разгрузки, берут для отбора проб.

Точечные пробы отбирают с помощью соответствующего пробоотборника из разных частей каждого выбранного контейнера.

2.3 Результат исследования маркировки ГОСТ№ 28750-90

Таблица 2. «Исследование маркировки по ГОСТ 28750-90»

Показатель

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Наименование предприятия-изготовителя, почтовый адрес, товарный знак

ООО «Цикория С.А.» , Россия, 107497, г. Москва, ул. Иркутская, д. 5/6, стр. 1,

тел. (495) 721-0794

Цех: 143520, Россия, Московская обл., Истринский р-н, с/о Лучинский, дер. Ябедино, д.4А

ООО «КАРЕ» 198096, Россия, Санкт-Петербург, Дорога на Турухтанные острова, дом 8.

Тел./факс: (812) 320-82-10

ООО «Пищевой Комбинат «Славич», 129323, Россия, г. Москва, проезд Серебрякова,д.6, стр.2.

Адрес произв-ва: 152020, Россия, Ярославская область, г.Переславль-Залесский, ул. Магистральная, 12.

По заказу ООО»Релиш», 117545, Россия, г. Москва, 1-й Дорожный проезд вл.9

Наименование продукции

Приправа для говядины и соусов

Приправа для курицы с ароматом грецкого ореха

Приправа для рыбы

Масса нетто

30г.

20 г.

25 г.

Состав продукции

Красный сладкий перец, орех мускатный, душистый перец, кориандр, тимьян, черный перец, горчица, чили, сушеные овощи (лук, чеснок), соль, усилитель вкуса и запаха(глютамат натрия)

Чеснок, кориандр, перец черный перец красный острый, перец душистый, кумин, пажитник, корица, петрушка зелень, бадьян, соль, комплексная вкусоароматическая добавка «Ореховая».

Зелень мелиссы, чеснок сушеный молотый, перец белый молотый, зелень петрушки, зелень укропа, белая горчица молотая, лавровый лист молотый, цедра лимона, лимонная кислота, соль поваренная пищевая, глутамат натрия

Дата выработки, номер смены

09.08.2014 А

02.02.2015

27.10.2014

Срок хранения

24 месяца

12 месяцев

24 месяца

Товар соответствует ГОСТ

2.4 Результат исследования органолептической оценки качества

Метод заключается в оценке внешнего вида (формы, цвета), запаха, вкуса приправ, выполняемой органолептически.

Аппаратура, посуда и материалы

Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 500 или 1000 г с допускаемой погрешностью ±0,1 г.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.

Стакан В (Н)-1-150 (250) ТС по ГОСТ 25336.

Цилиндр 1 (3)-250 по ГОСТ 1770.

Стеклянные палочки.

Бумага писчая по ГОСТ 18510 или по ГОСТ 6656.

Бумага масштабно-координатная по ГОСТ 334.

Вода питьевая по ГОСТ 2874*.

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

Допускается применять другие средства измерений с метрологическими характеристиками не ниже указанных в стандарте.

Проведение анализа

В помещении, где проводят органолептические испытания, не должно быть посторонних запахов. Горизонтальная освещенность на рабочей поверхности стола должна быть не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп типа ЛД по ГОСТ 6825.

Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0 г.

Внешний вид и цвет приправы определяют визуально, помещая навеску на лист белой бумаги.

При оценке внешнего вида определяют однородность и размер приправ с помощью масштабно-координатной бумаги.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данной приправы.

При оценке аромата определяют его натуральность и наличие посторонних запахов. Для этого навеску приправы массой 10,0-20,0 г заливают 100 см Размещено на http://www.allbest.ru/

кипящей воды и оценивают аромат настоя.

При оценке вкуса определяют, типичен ли он для данного вида приправ.

Для определения жгучести перца навеску измельченного перца массой 0,1 г переносят в стеклянный стакан и заливают 100 см Размещено на http://www.allbest.ru/

кипящей воды. Через 3-5 мин пробуют полученный настой и устанавливают жгучесть перца по трем категориям: жгучий, среднежгучий и слабожгучий. Перед каждой новой пробой рот ополаскивают крепко заваренным чаем.

Таблица 3. Органолептическая оценка качества образца 1.ТУ 9199-005-51217184 Приправа для говядины и соусов. Производитель ООО «ЦИКОРИЯ»

Показатель

Характеристика образца №1

Внешний вид

Порошок с кусочками сушеных овощей, тимьяном и гранулами соли

Цвет

Образец коричневого цвета с красноватым оттенком

Запах

Пряный, со сладковатым ароматом

Вкус

Горький, острый ,пряный

Таблица 4.Органолептическая оценка качества образца 2. ТУ 9164-005-23064391 Приправа для курицы с ароматом грецкого ореха. Производитель: ООО «КАРЕ»

Показатель

Характеристика образца № 2

Внешний вид

Порошкообразный с гранулами соли и различными добавками

Цвет

Образец светлокоричневого цвета

Запах

Пряный, с ароматом грецкого ореха

Вкус

Горький ,острый, ярко выраженный вкус корицы

Таблица 5. Органолептическая оценка качества образца 3. ТУ 9199-001-86511833-11 Приправа для рыбы. Производитель ООО «Пищевой комбинат «Славич»

Показатель

Характеристика образца № 3

Внешний вид

Порошкообразный, с гранулами соли, лимонной кислотой, зеленью, цедрой лимона, молотый лавровый лист

Цвет

Зеленый с желтоватым оттенком

Запах

Пряный, с ароматом чеснока, лаврового листа, лимона, укропа

Вкус

Приятный пряный аромат

2.5 Результат физико-химической оценки качества приправ

Таблица 6.

Показатель

Образец 1 «Приправа для говядины и соусов»

Образец 2 «Приправа для курицы с ароматом грецкого ореха»

Образец 3 «Приправа для рыбы»

Масса нетто

30

20

25

Ферро примеси

0%

0%

0%

Влажность

12%

12%

12%

Зольность

7%

7%

7%

Заключение

Соответствует ТУ

Соответствует ТУ

Соответствует ТУ

Экспертиза показала полное соответствие нормативным документам физико-химических показателей качества рассматриваемых образцов.

2.6 Результат анкетирования

Цель анкетирования: Узнать по какому критерию население покупает приправу и какую торговую марку покупатель предпочитает?

Таблица 7. «Анкетирование женщин в возрасте от 20-45 лет»


Подобные документы

  • Понятие приправ, их виды и отличия от пряностей. Поваренная соль, ее классификация, влияние на организм человека и особенности проведения экспертизы. Способы производства столового уксуса. Понятие, основные виды, физико-химические свойства и нормы соусов.

    реферат [33,5 K], добавлен 11.01.2010

  • Химический состав и пищевая ценность сыров. Классификация и ассортимент сыров. Факторы, формирующие качество продукта. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров. Основные виды фальсификации сыров. Требования к качеству и пороки сыров.

    курсовая работа [319,6 K], добавлен 20.10.2010

  • Характеристика основных разновидностей корнеплодов, их пищевая ценность и требования к качеству. Болезни и повреждения корнеплодов. Описание пищевых приправ: поваренной соли, столовой горчицы, хрена, майонеза, соуса, пищевых кислот, глютамата натрия.

    реферат [36,8 K], добавлен 22.02.2011

  • Особенности производства вин: классификация, характеристика, современный ассортимент, требования к качеству. Организационно-экономическая характеристика магазина "Магнит"; анализ ассортимента вин, реализуемых в предприятии, экспертиза и оценка качества.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 17.06.2011

  • Химический состав и пищевая ценность чая и чайных напитков. Сырье, технология производства, классификация и характеристика ассортимента. Требования, предъявляемые к качеству. Экономическая характеристика магазина "Новоюжка". Производители и поставщики.

    курсовая работа [1,9 M], добавлен 16.04.2011

  • Химический состав водки, ее пищевая ценность и воздействие на организм. Требования к ее качеству согласно нормативной документации. Факторы, определяющие качество водки: технология производства и упаковка. Классификация и характеристика ассортимента.

    курсовая работа [148,0 K], добавлен 01.12.2010

  • Молоко: пищевая ценность, значение в питании; классификация, требования к качеству. Характеристика ассортимента молока, реализуемого магазином "Рублёвский" г. Гомеля; поставщики. Анализ качества молока: упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

    курсовая работа [62,1 K], добавлен 26.12.2012

  • Химический состав и пищевая ценность сметаны. Технология производства продукта. Приёмка товара, идентификация и экспертиза качества. Показатели, характеризующие качество продукции. Товарная обработка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

    курсовая работа [461,5 K], добавлен 23.11.2010

  • Химический состав и пищевая ценность. Технология производства игристых вин. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Классификация и ассортимент продукции. Экспертиза качества виноградных вин. Транспортирование, условия и сроки хранения.

    курсовая работа [30,7 K], добавлен 22.05.2009

  • История и перспективные направления развития колбасного производства. Товароведная характеристика полукопченых колбас: классификация, пищевая ценность, химический состав, сырье; технологическая схема производства, экспертиза качества; исследование рынка.

    курсовая работа [550,0 K], добавлен 16.02.2011

  • Состояние рынка мармелада в России. Влияние технологии производства на формирование качества продукции. Химический состав, пищевая ценность и качество мармелада. Анализ ассортимента продукции, реализуемой в Северо-Западном административном округе.

    курсовая работа [61,2 K], добавлен 21.10.2010

  • Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов. Факторы, формирующие их товароведные свойства. Экспертиза качества рыбных консервов, идентифицирующие признаки и способы фальсификации рыбных консервов. Характеристика маркировки их образцов.

    дипломная работа [2,4 M], добавлен 24.06.2015

  • Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

    курсовая работа [216,2 K], добавлен 13.01.2014

  • Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Классификация ассортимента по различным признакам, их характеристика. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и транспортирования. Особенности производства и разработка новых видов.

    курсовая работа [59,7 K], добавлен 01.10.2014

  • Пищевая ценность мороженого, химический состав и калорийность. Классификация ассортимента мороженого. Экспертиза качества и органолептический контроль. Транспортирование и хранение мороженого. Потребительские свойства мороженого и его значение в питании.

    курсовая работа [36,5 K], добавлен 10.01.2014

  • Химический состав и пищевая ценность мороженого. Факторы, формирующие качество мороженого. Влияние сырья на формирование качества. Формирование качества мороженого в процессе производства. Виды фальсификации мороженого. Оценка качества продукции.

    курсовая работа [62,8 K], добавлен 07.05.2014

  • Изучение основополагающих товароведных характеристик майонеза и маргариновой продукции. Анализ ассортимента продукции и схемы производства, требования к качеству и экспертиза. Рассмотрение дефектов продукции, приемов идентификации и методов фальсификации.

    курсовая работа [83,0 K], добавлен 13.10.2010

  • Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.

    курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010

  • Классификация ассортимента, химический состав и факторы, формирующие качество и пищевую ценность халвы. Товароведческая характеристика, органолептическая экспертиза и физико-химическая оценка качества продукта согласно ГОСТам и СанПиН Республики Беларусь.

    курсовая работа [778,3 K], добавлен 24.07.2014

  • Сырье, химический состав и особенности приготовления пива. Товароведная характеристика светлого и темного пива. Оценка качества и факторы его формирующие. Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения. Основные дефекты и компоненты пива.

    курсовая работа [54,0 K], добавлен 02.12.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

Какую торговую марку приправ вы предпочитаете?

Количество опрашиваемых респондентов (женщины)

Количество опрашиваемых респондентов (женщины)%

Добрый гном

6

20%

KOTANYI

5

15%