Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент города Москвы

ГАПОУ МОК им. В.Талалихина

Дипломная работа

на тему: Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

Выполнил:

Нестеров Вячеслав Андреевич

Москва 2015г.

Содержание

Введение

1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

1.1.Исследование рыночного сегмента

1.2 Исследование конкурентов

1.3 Продвижение товара

1.4 Организация рекламной компании

2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

2.1 Разработка технологии приготовления и технологической нормативной документации на фирменное блюдо в итальянской кухне

2.2 Разработка технологических и ТТК

3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

3.1 Разработка ассортимента фирменной сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней:

3.1.1 Закуски

3.1.2 Супы

3.1.3 Вторые блюда

3.2 Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.

4. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

4.1 Организация рабочего места повара холодного и горячего цеха

4.2 Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

4.3 Техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

4.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

Заключение

Список литературы

Введение

Актуальность выбранной мной темы, заключается в том, что рынок предоставления услуг по общественному питанию очень активизирован в последнее время, связанно это с популяризацией ресторанов (кафе, баров и прочих мест общественного питания) на Российском рынке. Почти в каждом районе Москвы можно найти заведение на любой вкус. Очень популярна в наше время русская, испанская, американская, итальянская, французская кухня и многие другие.

Я же, в своей работе рассматриваю итальянскую кухню, ее особенности, приготовление, и историю возникновения. Данная кухня очень успешно набирает популярность в нашем обществе, она проста, оригинальна и очень вкусна. Все больше ресторанов открываются с подобной кухней. На таком рынке становится сложнее конкурировать и искать пути привлечения клиентов в свое заведение, в этом заключается сложность разработки рекламного обращения для потребителя, нужно становится более оригинальным и быть приближенным к своей аудитории. Совершенствовать пути развития.

Так же, я использовал теоретические и практические знания, полученные мной в период преддипломной практики в кафе «Яузский дворик», где ознакомился с работой холодного и горячего цеха, с оформлением блюд, и их приготовлением. Полученные мною данные активно помогли мне в оформление выпускной квалификационной работы.

Таким образом, в выпускной квалификационной работе объектом исследования является, приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней. Данная тема обязательна для изучения, чтобы правильно понимать, как строиться данная кухня.

Предметом исследования становится итальянская кухня, и совершенствование организации приготовления.

Гипотеза выпускной квалификационной работы - развитие организации питания, в ресторане с итальянской кухней и приготовление фирменного блюда.

А цель выпускной квалификационной работы приготовление фирменного блюда, которое в настоящее время является самым новым и самым популярным, чтобы на примере данного блюда рассмотреть все особенности кухни. И выявить в чем заключается привлекательность данной кухни, что потребитель выбирает из всего множества новинок и почему.

Информация была взята из открытых ресурсов: книг, интернета, и данных полученных с места прохождения практики, личного опыта и от работы с профессионалами.

На базе теоретического материала, были разработаны практические материалы по оформлению блюд итальянской кухни, организации горячего и холодного цеха, рекомендации по оформлению кухни.

Заключение дает возможность сделать выводы и вывести общие итоги данного исследования, а также понять особенности и трудности в работе с итальянской кухней.

Приложения дают возможность наглядно ознакомиться с материалом выпускной квалификационной работы и практическими разработками.

1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

1.1 Исследование рыночного сегмента

Достаточно очевидно, что разные потребители желают приобрести разные товары. Для того чтобы удовлетворить эти различные потребности, организации-производители и организации-продавцы стремятся выявить группы потребителей, которые скорее всего положительно отреагируют на предлагаемые продукты и ориентируют свою маркетинговую деятельность прежде всего на эти группы потребителей.

Цель исследования рыночного сегмента состоит в оценке существующей ситуации и разработке прогноза развития рынка.

Исходя из этого, наша организация должна стремится более активно найти своего потребителя, и выявить его потребности.

Чтобы оценить существующую ситуацию и разработать план развития рынка необходимо провести следующую работу:

- провести анкетирование, собрать информацию о потребностях

потребителей;( которые проживают близь ресторана)

- далее построитьдиаграмму и определить

конкретный способ удовлетворения потребности;

- посредством составления портрета потребителя определить емкость рынка.

Сегментация дает возможность:

- более точно очертить целевой рынок в значениях потребностей клиентов; кулинарный итальянский кухня блюдо

- определить преимущества и слабости фирмы в борьбе за освоение данного рынка;

- более четко поставить цели и прогнозировать возможности успешного проведения маркетинговой программы.

В ходе анкетирования было опрошено 26 человек. Было выявлено, что существует потребность в улучшении качества рекламы и расширение ассортимента.

Путем удовлетворения потребности является размещение рекламы по району, в котором находиться кафе, а так же активная реклама в интернете и специализированных печатных изданиях.

Конкретным способом удовлетворения потребности является расширение ассортимента, дабы удовлетворить конкретные потребности, и повысить количество потребителей

Сегментация рынка будет проводиться по уровню доходов и по возрасту.( на примере диаграмм)

Диаграмма 1. Результаты опроса возрастного контингента района Таганский



Диаграмма 2. Сегментация рынка по уровню дохода

1.2 Исследование конкурентов

При анализе рынка, мы выявили двух основных конкурентов, которые находятся ближе всего к нашему кафе (Яузский дворик).

Рис.1 Forbes, Ресторан Дача на Покровке

Табл.1 Результаты исследования показали

Параметр	«Forbes»	«Дача на Покровке»	«Яузский дворик»
Качество продукции	5	5	5
Качество обслуживания	4	4	5
Цена	4	5	5
Реклама	4	3	3
Месторасположение	3	4	5
Привлекательный внешний вид (вывеска, фасад)	3	4	5
Интерьер ресторана	4	5	5

Исходя из данных таблицы, мы можем сделать следующие выводы, что у каждого ресторана или кафе есть свои плюсы и минусы. Оценки мною были взяты из личного посещения данных заведений, а так же по отзывам с сайта «Афиша. Еда.», где люди в свободном доступе могут оставить свои рекомендации, пожелания и прочее.

У ресторана «Forbes», по отзывам посетителей, есть минусы, которые им стоит несомненно, исправить, очень важно правильно оценивать «негативные отзывы» и учитывать их.

На их месте, я бы повысил качество обслуживания. В плане узнаваемости ресторана - обязательно сделал сайт, так как в век информационных технологий, это является неотъемлемой частью любого бизнеса.

А у ресторана «Дача на Покровке», очень высокие цены на предлагаемые блюда, и если учитывать это, то можно за счет большого чека, повысить затраты на рекламу и оформление самого ресторана. Что тоже является очень важным требованием ресторанам класса «люкс»

На основании этого, можно считать кафе «Яузский дворик» - конкурентоспособным на рынке общественного питания, у него очень комфортабельное расположение, уютные и просторные залы, обслуживание и качество продукции, и что немаловажно, не большой чек ( по сравнению с конкурентами).

Единственным слабым местом ресторана является не развитая реклама, что стоит изменить, дабы повысить узнаваемость, спрос. И тем самым, активно конкурировать.

1.3 Продвижение товара

Для продвижения товара, я на основании личных наблюдений, и с учетом опроса потребителей, выявил следующие направления рекламы, которые необходимы для улучшения развития нужно усилить рекламу в интернете, видоизменить сайт, а так же требуется реклама в газетах и журналах по данному профилю, а так же печать рекламы в журнале ежедневного потребления.

И в дополнение усилить рекламу по району, в котором находится кафе, это вывески на домах и лифтах домов, реклама в близлежащих офисах. Использование данных видов рекламы - усилит воздействие на потребителей. Они, исходя, из привлекательных предложений, будут анализировать куда сходить. Более грамотно подходить к выбору заведения, сочетая качество и цену. И многое другое.

А из диаграмм, представленных в предыдущем разделе (1.1) , мы можем понимать, что люди обладают средним доходом и возрастом от 30 до 35. Для данной аудитории важна и развлекательная программа, и возможность посидеть после работы и вкусно пообедать или позавтракать, все это сочетается в кафе «Яузский дворик» и активно продвигается в средствах массовой информации.

1.4 Организация рекламной компании

Для организации рекламной компании нам понадобится выделять определенный бюджет ежемесячно, в зависимости от доходов кафе.

А так же нужны затраты на дизайнера, который будет качественно прорабатывать рекламу, ее оформление и звучание в различных средствах информации.

В зависимости, от места размещения и качества рекламы, будет зависеть ее стоимость и стоимость услуг дизайнера.

Так и выявляется бюджет на рекламную кампанию.

Бюджет рекламной кампании (мес. Июнь)

2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

2.1 Разработка технологии приготовления и технологической нормативной документации на фирменное блюдо в итальянской кухне

Нормативная документация кафе «Яузский дворик»

Для производства в кафе «Яузский дворик» имеются следующие документы.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике в ведении указанны кондиции всех видов сырья и продуктов.

Санитарно-гигиенические требования.

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

- ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

- ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

- не допускаются украшения и часы;

- в течение дня регулярно мыть руки с мулом;

- перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

- при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

- полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

- нельзя застегивать булавками или иголками;

- не класть в карманы посторонние предметы;

- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

- хранить отдельно от верхней одежды;

- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качество выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

2.2 Разработка технологических и ТТК

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо на основании Сборника рецептур, принимаемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массы нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций, приготовляемых в котлах определенной емкости, указываются выход блюда. В картах проводиться краткое описание технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, опять же вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Производится расчет физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.

Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологическая карта № ___36___ от _23.01_2015

Медовый мусс с киви

1. Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Медовый мусс с киви", вырабатываемый ИП "Назлиева Алина Васильевна".

2. Требованию к качеству

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления "Мусса", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
	Брутто	Нетто
Сливки	55	40
Мед	31	31
Киви	31	29
Яйца	1шт.	40
Лимон	23	10
Выход:	-	150

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания (1996, 1997 год издания).

Отделенные желтки от белков, взбивают на водяной бане. Добавляют мед и варят при Т 90 С, в течение 20 минут, постоянно помешивая до однородной , густой массы. Нарезают цедру и выжимают сок лимонный и добавляют в густую массу, перемешивают и дают остыть. Взбитые белки и взбитые сливки соединяют с медовым кремом, осторожно мешают. Укладывают слой киви, сверху поливают половиной крема, затем укладывают второй слой киви и на него крем. Ставят мусс в холодильник на 4 часа. Подают в креманке, мусс украшен киви.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо "Медовый мусс с киви" подается на десертной тарелке. Украшают ломтиками киви.

Температура подачи должна быть 14 С. Срок хранения не более 6 часов, при температуре от 0 до 14 С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Однородная масса.

Цвет: Бледно желтый с зелеными крапинками.

Вкус и запах: Вкус умеренно сладкий с привкусом меда и киви. Запах меда и киви.

6.2 Микробиологические показатели "Мусса" должны соответствовать

Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16

7. Пищевая ценность

Белки, г	Жиры, г	Калорийность, ккал
7,07	10,13	132,7

Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар

Зав. производством кафе

Утверждаю

Генеральный директор ИП "Назлиева Алина Васильевна" "23" января 2015 г.

3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

3.1 Разработка ассортимента фирменной сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней: закуски, супы, вторые блюда

Технологическая характеристика сырья включает пищевую ценность, технологические свойства, способность сырья формировать заданные свойства готовой продукции, массовый состав и способность сырья к хранению. Информацию о технологической характеристике сырья используют для решения основных производственных задач:

- выбор основного ассортимента готовой продукции;

- определение пищевой и биологической ценности готовой продукции;

- обоснование способа хранения сырья до обработки;

- разработка схемы комплексного использования сырья.

Изложение материала данного подраздела осуществляют в следующей последовательности:

- вид сырья (русское и латинское название);

- условия доставки;

- физические свойства сырья;

- массовый состав и его изменчивость;

- химический состав и его изменчивость;

- собственные ферменты сырья;

- особенности посмертных изменений (для мясного сырья и гидробионтов);

- изменение химических компонентов сырья в хранении (для молока).

Классификация и ассортимент

Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например лапша высшего сорта яичная.

Сорт изделий определяется сортом муки. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего сорта (из муки высшего сорта -- крупки), первого сорта (из муки первого сорта -- полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта -- полукрупки).

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:

§ высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;

§ томатные первого и высшего сортов;

§ молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;

§ творожные первого и высшего сортов;

§ витаминизированные первого и высшего сортов;

§ быстроразваривающиеся;

§ макароны с овощами;

§ изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;

§ изделия с соевой мукой;

§ изделия с рыбным белковым концентратом.

Макаронные изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания:

§ мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казеиита, глицерофосфата железа, витаминов В₁,В₂ и РР;

§ безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете; вырабатываются из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов;

§ изделия для вторых блюд. Сформированную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при 70-130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

§ изделия для длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при 100-160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.

Помимо сортовых различий товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы -- на подтипы.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа -- макароны, рожки, перья.

Макароны подразделяются наследующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0-5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон коротких 15-30 см, длинных-более 30 см.

Рожки -- коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,1-5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья -- коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,56 мм).

К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9-1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).

Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускается узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8х2х10 мм; ушки и бантики; ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10x10 до 50x50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).

В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т.п.

В зависимости от способа формирования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11 -- 12 % белковых веществ, 70-72 % углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно.

Пищевая ценность.

Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:

§ высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;

§ высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %);

§ кулинарные достоинства -- быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных -- 15-20 мин).

Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и состава муки и применяемых обогатителей.

3.1.1 Закуски

Технико - технологическая карта № ___37___ от _23.05_2015

Салат «Капрезе»

1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат капрезе, вырабатываемое кафе Яузский дворик.

2. Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Помидоры свежие	150	120
Руккола п/ф	15	10
Соус песто	5	5
Масло оливковое	10	10
Соль	1	1
Специи	2	1
Крем Бальзамический	5	5
Выход	152

4. Технологический процесс

Помидоры и сыр режем кружочками укладываем по кругу чередуя с небольшим на хлёстом. Солим, перчим, поливаем олив маслом и крем бальзамином, поливаем соусом песто сверху и украшаем салатом рукколо. Подача: в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

6. Показатели качества безопасности физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 6.1

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Салат «Капрезе»
По куругу порционной тарелке красиво уложены помидоры, чередуясь с сыром, украшены рукколой, политы сверху соусом песто и крем бальзамиком.	Свойственная входящим продуктам.	У рукколы сочный, хрустящий, помидоры в меру упругие, мацарелла - мягкая, нежная. Свойственный входящим продуктам	Свойственный входящим продуктам, без посторонних привкусов, в меру солёный, в меру перченый Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.
Белки	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
0.6	0,2	4,2	20

Ответственный за оформление ТТК

3.1.2 Супы

Технико-технологическая карта № 38 от _23.05_2015

Суп «Бульон куриный с лапшой»

1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо куриный бульон куриный c лапшой, вырабатываемое кафе Яузский дворик.

2. Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Макаронные изделия	15	15
Морковь	10	10
Лук	9	10
Масло сливочное	5	5
Соль пищевая йодированная	5	5
Бульон куриный	90	90
Выход	-	135

4. Технологический процесс

Курицу промыть, залить холодной водой и поставить варить. После закипания периодически снимать пену. Добавить лавровый лист, перец и луковицу, можно в шелухе, тогда бульон будет желтого цвета. После того как курица готова и легко протыкается в любой части, вынуть ее. Порезать мелко мякоть, отделяя от костей. Бульон процедить. Добавить в него куриное мясо. Положить лапшу и варить около 10 минут, до готовности. Подавать, посыпав свежим зеленым луком.

5. Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 75? в суповой чашке на подстановочной тарелке, с яйцом, посыпают мелко нарезанной зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.,48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Суп «Бульон куриный с лапшой»
Края чаши чистые. С блёстками жира на поверхности.	Соломенный, светло-жёлтый, прозрачный. Не допускается мутный цвет.	У бульона - жидкая.	В меру солёный, в меру острый, свойственный куриному бульону с ароматом лука, моркови, лаврового листаю Не допускается не свойственный, портящий, не приятный запах и вкус.

7. Пищевая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
138 грамм блюда (изделия) содержит:
4	1	0.6	30

Ответственный за оформление ТТК

3.1.3 Вторые блюда

Технико-технологическая карта № 39 от 23. 05. 2015 «Спагетти из Болонье»

1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и

распространяется на блюдо Спагетти болоньезе, вырабатываемое кафе Яузский дворик

2. Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)



3. Рецептура

Наименование сырья	Брутто, г.	Нетто, г.
Фарш мясной	100	100
Яйца	40	37
Сухари панировочные	15	15
Лук репчатый	20	17
Цедра лимона	3	3
Петрушка (зелень)	10	8
Сыр	10	10
Соль	5	5
Перец	3	3
Выход	-	150

4. Технологический процесс

Из мясного фарша, яиц, сухарей, тертого репчатого лука, цедры лимона, мелко нарубленной зелени петрушки, тертого сыра сформовать клецки величиной с орех и варить в соленой воде в течение 10 мин.

Спагетти откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Растительное масло разогреть в сковороде, добавить томатную пасту, снять с огня, приправить красным перцем, солью и соком лимона. Все смешать со спагетти. Подать вместе с клецками.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке для пасты при t65?C выкладывая горкой, посыпаем рубленный зеленью петрушки, украшаем помидором черри. Подаётся с сыром пармезан в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01: готовят перед подачей.

6. Показатели безопасности и качества

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
«Спаггети из Болонье»
Паста уложена горкой, красиво оформлена, без следов заветривания. Края тарелки чистые.	Свойственная продуктам входящим в состав.	Паста с соусом, консистенция у соуса средней густоты, паста аль денте. Гармоничное соотношение продуктов и соуса.	В меру перченый, в меру солёный, вкус мяса, томатного соуса и других компонентов входящих в состав блюда. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
100 грамм блюда (изделия) содержит:
28.08	2.97	193.05	928.8

Ответственный за оформление ТТК

3.2 Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

В результате внедрения новых блюд, были выявлены следующие положительные характеристики.

Закуска - еда, которая подаётся перед основными блюдами либо в качестве отдельной лёгкой трапезы.

Плюсы и минусы закуски «Капрезе»: Быстрое приготовление, менее затраченное время, вкусно, полезно и не дорого.

В ходе работы с блюдом, не было не каких проблем. Хотелось бы отметить, что данная холодная закуска очень хорошо подходит при проведении банкетов т.к. она очень легко приготавливается, что очень удобно при проведении банкета.

«Понравилась ли им новая холодная закуска». Данные этого опроса я показал в диаграмме. (Диаграмма 1).

Результаты опроса гостей кафе

4. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

4.1 Организация рабочего места повара холодного и горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами.

Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (табл. 1).

Табл. - Подбор оборудования для горячего цеха ресторана

Наименование оборудования	Тип	Единица измерения	Производительность, емкость, площадь в единицах измерения	Количество оборудования
Универсальный привод	П-ІІ	шт.	-	3
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	м3	0,8	5
Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом	ПЭСМ-4Ш	м2	-	5
Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья	ПЭСМ-2	м2	0,24	2
Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	л	40	2
Котел пищеварочный	КПЭСМ-60	л	60	2
Котел пищеварочный	КПЭ-100	л	100	6
Сковорода с косвенным оборвем	СКЭ-0,3	м2	0,33	7
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭСМ-2	м2	0,194	1
Кипятильник непрерывного действия	КНЭ-100	л/ч	100	1
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	кг	2	4
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	кг	10	2

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (схема 1).

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.



Схема.1. Примерный план горячего цеха ресторана

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рис.).

Рис. - Секционное немеханическое оборудование

а - стол с охлаждением СОЭСМ-3; б - стол с охлаждением СОЭСМ-2; в - стол с моечной ванной СМИСМ; г - стол для установки средств малой механизации СММСМ; д - секция-вставка ВСМ-210; е - секция-вставка с краном-смесителем ВКСМ; ж - передвижная ванна

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, ' 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу.

Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л.

К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия.

Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (табл.).

Табл. - Нормы воды и время на приготовление различных бульонов

Наименование бульона	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3	Концентрация бульонов	Время парки, ч	Подготовка сырья
Костный	4	Нормальной концентрации	5-6	Кости разрубают на части длиной 5-6 см
То же	1,25	Концентрированный	4
Мясо-костный	3,7	Нормальной концентрации	5-6	Используются рубленые кости, зачищенные куски мяса массой 1,5-2 кг
То же	1,15	Концентрированный	4
Куриный	4,0	Нормальной концентрации	2-4	Целые тушки, куриные кости
Рыбный	1,1	Концентрированный	1	Пищевые рыбные отходы
Грибной	7,0	Концентрированный	2-3	Сушеные грибы перед варкой замачивают в течение 3-4 ч

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (рис.). Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м.

Рис. - Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха

1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 - весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для технологической карты

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к п...