Основная классификация пряностей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пряности -- различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах в различных целях, в основном, с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом.

Пряности -- добавки к пище исключительно растительного происхождения. В качестве пряностей могут использоваться различные части растений: листья, стебли, соцветия, корни, плоды и их части -- кора, кожица

По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным, пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.

Классические пряности используются (по крайней мере, в тех регионах, где они не произрастают) в сухом виде

Местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. Местные пряности также подразделяются на пряные овощи и пряные травы. Пряные овощи, в свою очередь, могут быть поделены на корнеплоды и луковичные пряности. Каждая пряность имеет в той или иной степени выраженный жгучий вкус, от практически несъедобного (например, кайенский перец) до едва ощутимого (например, мелисса лекарственная).

Отличие пряностей от приправ заключается, в общем, в том, что пряности не употребляются отдельно и собственно полноценным блюдом не являются (хотя некоторые, например, свежие пряные травы или корнеплоды можно употребить и в отдельности), тогда как приправы в известной степени могут употребляться отдельно, хотя и не все

Пряности, в отличие от приправ, лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус. Некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно использовать и как приправы, например, корень сельдерея -- высушенный корень используется в виде пряности при приготовление супа, он же в сыром или термически обработанном виде как ингредиент салата

Также следует отметить, что слово специи также, по крайней мере, в русском языке, не является синонимом слова пряности: специями в кулинарной практике и быту называют некий набор наиболее распространённых и употребляемых пряностей (перец, лавровый лист и т. п.) и приправ (соль, сахар, горчица и т. п.). Не следует путать пряности с ароматическими веществами типа иланг-иланга, лепестков розы и т. п., применяемыми только для ароматизации блюда или подцвечивания, но не для придания вкуса.

1. Классические или экзотические пряности

Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда -- сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.).

Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд. добавка пряность блюдо концентрат

К классическим пряностям относятся:

· Асафетида, она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан

· Бадьян настоящий, он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис

· Ваниль

· Гвоздика

· Имбирь

· Калган, он же галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень

· Кардамон

· Корица

· Куркума, она же куркума длинная, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди

· Лавр

· Мускатный орех и Мускатный цвет или мацис, мэс

· Перец

· Настоящие перцы

· Чёрный перец

· Белый перец

· Кубеба, он же яванский перец, кумукус, рину

· Длинный перец, он же долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика

· Африканский перец

· Красные перцы (капсикумы)

· Перец стручковый, он же красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили.

· Кайенский перец, он же индийский, бразильский

· Птичий перец

· Халапеньо

· Псевдоперцы (ксилопии), они же ложные перцы, бразильники

· Кумба, он же мавританский перец

· Негритянский перец, он же гвинейский

· Душистые перцец

2. Способы внесения пряностей в блюдо

Пряности могут употребляться

С позиций способа заготовки, из свежего или переработанного сырья:

· в сухом виде

· в свежем виде

· в консервированном виде

· в предварительно обработанном виде (экстракты)

В быту «классические» пряности вносятся, как правило, в сухом виде, но в промышленности более распространены вкусоароматические экстракты. Местные пряности могут вноситься как в сухом, так и в свежем виде, при этом надо иметь в виду, что вкус сухих и свежих пряностей может разнится, характерным примером тому является эстрагон. Также существуют консервированные пряности, хорошим примером может служить маринованный имбирь. Иногда пряности до внесения их в блюдо обрабатываются, так, например, предварительно, до внесения в бульон, могут быть легко подпечены корни сельдерея, петрушки, пастернака.

С позиций целостности:

· в целом виде

· в измельчённом виде (молотые (в виде порошков и пудры) ломаные, дроблёные, резаные и давленые)

· в виде экстракта

· в виде букета

Выбор в данном случае, зависит, во-многом, от того блюда, которое готовится. Общим правилом является то, что чем более целостна пряность, тем менее и дольше она экстрагируется в готовое блюдо. Например, стручок свежего острого красного перца, положенный на недолгое время в борщ придаст блюду необходимую пикантность и остроту (и что немаловажно, всегда может быть быстро изъят), тогда как тот же измельчённый стручок может привести к полной непригодности блюда. В виде экстракта (настоя) вносятся некоторые пряности, обладающие весьма насыщенным вкусом и цветом, например шафран. В виде букета вносятся пряные травы, как свежие, так и сухие, опускаемые в блюдо на некоторое время.

Пряности в жирах экстрагируются по-разному, в зависимости от нагрева. При слабом и постепенном нагреве, или при сильном, но кратковременном нагреве, пряности экстрагируются наилучшим образом (с позиций вкуса). Однако при высокой температуре жира пряности попросту выгорят, и это в лучшем случае, уничтожит вкус пряностей, а в худшем -- испортит блюдо. В присутствии кислот и спиртов пряности экстрагируются наиболее сильно и полно, в результате чего нередко в блюдо попадают как наиболее приятные составляющие, так и горькие, излишне жгучие составляющие, и это надо иметь в виду, используя ограниченный набор пряностей или помещая их в блюдо на небольшое время. Солёная среда усиливает действие пряностей и также требует особой аккуратности при их использовании.

3. Сохранение пряностей

Сохранение пряностей в сухом виде особого труда не составляет: в тёмных стеклянных банках с притёртой пробкой, хранить в тёмном месте. Пряности можно замораживать в морозильнике, предварительно порезанными и после этого чуть-чуть подсушенными, небольшими отдельными порциями. Некоторые пряности можно консервировать с солью, однако не все и недолгое время. Недолгое сохранение свежего пучка пряной травы производится путём помещения этого пучка в невысокий стакан, куда налито немного воды -- не более 1\3 стакана.

Распространённые пряности и приправы

Полученные искусственным и синтетическим путём

· Ванилин и этилванилин -- кристаллообразный порошок

· Глутаминат натрия -- кристаллообразный порошок

· Лимонная кислота -- порошок и жидкость

· Сахар -- кристаллообразный порошок или пудра

· Уксус -- жидкость

· Фруктоза -- пудра

Смеси

· Аджика -- перетёртая острая пастообразная смесь.

· Карри -- смесь сухих пряностей в виде порошка

· Масала

o Гарам масала

· Сванская соль

· Хмели-сунели -- перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета

4. Стандартизованные концентраты приправ и пряностей

В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции (спиртовой, фреоновой, углекислотной, сверхкритической и др.).

Такие экстракты имеют ряд преимуществ перед смесями сухих пряностей: большую стабильность состава, более длительные сроки пригодности без изменения свойств, лучшее качество готового продукта (в частности, улучшение цвета и стабильность).

Лидером в мировом производстве пряностей (англ. spices) является Индия:

Размещено на Allbest.ru