Вкусовые товары
Группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей человека. Классификация алкогольных напитков. Длительность выдержки и крепость водки.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | лекция |
Язык | русский |
Дата добавления | 06.06.2015 |
Размер файла | 52,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Лекция
Вкусовые товары
Вкусовые товары - группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей человека.
Алкогольные напитки
Алкогольные напитки - жидкие пищевые продукты, содержащие не менее 9% этилового спирта. Основным сырьем является этиловый спирт, сахара и органические кислоты. Классификация алкогольных напитков в зависимости от содержания спирта:
- высокоалкогольные (этиловый спирт);
- среднеалкогольные (ликеро-наливочные изделия, вина);
- крепкие (водка, ром, виски, коньяк, бренди);
Водка.
Водка - спиртной напиток крепостью 40-45, 50 и 56% об., из водно-спиртового раствора с добавлением ингредиентов или без них с последующим фильтрованием.
Различают две группы водок - обыкновенные (водно-спиртовые смеси) и особые (со вкусовыми и ароматическими добавками: корица, мед, перец, лимон, травы).
Самыми распространенными средствами и способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.
Ликеро-наливочные изделия.
Ликеро-наливочные напитки - алкогольные напитки крепостью от 12 до 45% об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений (плодово-ягодные наливки, ликеры; бальзамы, пунши, коктейли, аперитивы).
Джин - можжевеловая настойка крепостью до 45% об., без сахара. Получают из ячменного спирта, который после разбавления с водой дистиллируется с можжевеловой ягодой.
Пунш - тонизирующий алкогольный напиток из пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая и лимонного сока.
Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой.
Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой отличаются повышенной крепостью - 40-70%.
Виски получают перегонкой зернового сусла и выдержкой сырого спирта в дубовых бочках. Различают ржаное, кукурузное (маисовое) и смешанное виски (Белая лошадь).
Ром - готовят путем выдержки в дубовых бочках ромового спирта, который получают перегонкой бражки из тростниково-сахарной патоки и других продуктов (Капитан Морган, Бакарди).
Бренди является продуктом дистилляции виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков (Чача, Текила, Сакэ, Кальвадос).
Качество алкогольных напитков оценивается по органолептическим (цвет, вкус, аромат, прозрачность) и физико-химическим (полнота налива, крепость, массовая концентрация сахара) показателям. Водки и ликеро-наливочные изделия оценивают по 10-ти бальной системе.
Слабоалкогольные напитки.
Слабоалкогольные напитки - напитки с массовой долей этилового спирта не более 9%, полученные путем естественного спиртового брожения или смешивания алкогольных и безалкогольных напитков. Напитки этой группы делятся на пиво, слабоалкогольные коктейли, брагу и медовые напитки. товар напиток алкогольный
Пиво - слабоалкогольный насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием солодово-хмелевого сусла пивными дрожжами.
В зависимости от вида используемого солода (светлого, темного, карамельного или жженого) пиво разделяется на виды: светлое, полутемное и темное. В зависимости от термической обработки пиво разных типов и групп делят на два вида: пастеризованное и непастеризованное.
При оценке качества пива устанавливаются 2 группы показателей: органолептические (прозрачность, аромат и вкус) и физико-химические. При дегустационной оценке применяют 25-бальную шкалу.
К дефектам пива относится помутнение, дефекты вкуса (хлебный, подвальный, медовый привкус).
Самым распространенным способом фальсификации является разбавление водой (ассортиментная), замена солода, сокращение сроков главного брожения и дображивания, недолив.
Слабоалкогольные коктейли - газированные напитки, состоящие из смеси алкогольных и безалкогольных напитков крепостью не более 9-10% об.
К ним относятся коктейли на основе водки ("Отвертка", "Кровавая Мери"), на основе текилы (Молотов-коктейль, текила Маргарита), на основе джина, рома, вин.
Оценка качества коктейлей производиться по органолептическим (цвет, вкус, запах) и физико-химическим (массовая доля этилового спирта, сахара, кислот, диоксида углерода).
К безалкогольным напиткам относятся минеральные воды, плодово-ягодные и овощные соки, экстракты, сиропы, газированные напитки и др.
Воды - пищевые продукты, состоящие из воды и растворенных в ней минеральных веществ. Воды подразделяются на питьевые, минеральные, природные и искусственно минерализованные.
Питьевая вода добывается из природных подземных или наземных источников с невысокой минерализацией (1-2г/дм 3), подвергается очистке от микробиологических загрязнителей, фильтруется и разливается в бутыли.
Минеральные воды - питьевые подземные воды, характеризующиеся соответствующим химическим составом. По степени минерализации и назначению их делят на:
- лечебно-столовые - с минерализацией от 2 до 10 г/дм 3 или с меньшей, но содержащие биологически активные микроэлементы;
- лечебные - с минерализацией от 10 до 15г/дм 3 или с меньшей при наличии повышенных доз мышьяка, бора и других микрокомпонентов.
По содержанию биологически активных микроэлементов минеральные воды делятся на углекислые, мышьяковистые, борные, кремнистые, йодные, содержащие органические вещества.
В зависимости от химического состава различают 52 группы минеральных вод. Многообразие групп, их разновидностей, типов и наименований принято объединять в 4 основополагающих класса:
· Гидрокарбонатные минеральные воды, содержащие НСО 3 и включающие 12 групп и их разновидности, а также 37 наименований, например Боржоми, Горячий ключ;
· Сульфатные минеральные воды, содержащие ионы SО 4 и включающие 17 групп и их разновидности, а также 51 наименование (Смирновская, Нарзан, Славянская);
· Хлоридные минеральные воды, содержащие ионы хлора и включающие 21 группу и разновидности, 62 наименования: Ессентуки №4, 17, Семигорская №1;
· Слабоминерализованные минеральные воды, отличающиеся самой низкой минерализацией, но с повышенным содержанием железа или органических веществ, включающие 2 группы и 3 наименования: Полюстровская, Маргунальная, Нафтуся.
Оценка качества минеральных вод осуществляется по трем группам показателей: органолептическим (внешний вид, цвет, вкус и запах), физико-химическим (минерализация, основные ионы, специфические компоненты) и микробиологическим (общее количество бактерий группы кишечной палочки).
Искусственно минерализованные воды - питьевые воды с добавлением неорганических солей, обеспечивающих их специфические свойства, в количествах, не превышающих установленные нормы.
Газированные напитки.
Все газированные напитки обязательно насыщают диоксидом углерода и готовят с сахарным сиропом или сахарозаменителями. К газированным напиткам относят фруктово-ягодные (Буратино), пряно-ароматические (Саяны, Байкал, Тархун), зерновые и квасные, а также на пищевых добавках (Дюшес).
Оценка качества газированных напитков проводится по следующим показателям: органолептическим (прозрачность, цвет, внешний вид, вкус и аромат, насыщение диоксидом углерода) и физико-химическим (массовая доля диоксида углерода, кислотность).
Дефекты безалкогольных напитков.
По месту возникновения дефекты безалкогольных напитков бывают технологические, предреализационные и послереализационные.
Технологические дефекты обусловлены дефектами сырья (наличие посторонних вкуса, запаха, цвета, микробиологическая порча) и нарушением технологических режимов производства (недостатки фильтрации, нарушение температурных режимов стерилизации, охлаждения, несоблюдение санитарно-гигиенического режима).
Причинами предреализационных и послереализационных дефектов являются физико-химические и микробиологические процессы, происходящие при хранении безалкогольных напитков на складах.
Физико-химические процессы вызывают небиологическое помутнение (появление осадка в соках, нектарах). Этот дефект несвойствен питьевым, минеральным и минерализованным водам, а также напиткам на пищевых добавках - помутнение в них имеет биологическую природу. Особенностью небиологического помутнения является то, что оно вызывает лишь ухудшение внешнего вида осадка, но почти не влияет на вкус и запах.
Микробиологические процессы вызывают микробиологическое помутнение. Возбудителями этих процессов являются молочнокислые, уксуснокислые, слизеобразующие бактерии, плесневые грибы и дрожжи, которые вызывают микробиологическую порчу за счет спиртового, молочно- и уксуснокислого брожений. Источниками их попадания служит сырье, оборудование, упаковка.
В напитках появляется пенистость, дрожжевой осадок, переброженный спиртовый запах и резко кислый вкус. Плесневение напитков случается редко и служит признаком нарушения санитарно-гигиенических режимов производства. Для предотвращения микробиологической порчи осуществляют обеззараживание воды, стерилизацию или пастеризацию напитков, а также добавляют в них консерванты.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Потребительские свойства алкогольных напитков и их классификация. Проблема качества алкогольной продукции, реализуемой на российском рынке. Доля нелегальной продукции. Обзор рынка товаров алкогольных напитков. Экспертиза качества алкогольных напитков.
контрольная работа [29,7 K], добавлен 29.11.2011Принципы производства алкогольных напитков. Классификация сортов и типов пива. Технология производства сидра. Основные стадии получения уксуса. Классификация вина в зависимости от качества и сроков выдержки. Получение напитков путем спиртового брожения.
лекция [36,5 K], добавлен 10.04.2010Структура ресторанной службы и должность сомелье. Правила составления карты вин. Классификация, методы и условия хранения вин. Как читать винную этикетку. Соответствие блюд и вин, стеклянная посуда и виды штопоров. Презентация и техника подачи вина.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 04.04.2013Изучение понятия фальсификации товаров. Рассмотрение способов фальсификации алкогольных напитков. Ознакомление с простейшими приемами выявления примесей. Обман потребителя, основные виды искажений информации в товарно-сопроводительных документах.
презентация [1,2 M], добавлен 24.09.2014Обоснование полезных свойств напитков из растительного сырья с добавлением в них мёда, как продукта повышающего пищевую ценность. Оптимальное соотношение мёда в отварах из растительного сырья. Влияние отвара на организм человека. Химический состав мяты.
статья [22,8 K], добавлен 24.12.2014Истоки молдавского виноделия. Ассортимент алкогольных напитков, производимых в Молдове в настоящее время. Качество вин и их преимущества по сравнению с зарубежными аналогами. Вкусовые и ароматические характеристики, свойства и состав белых и красных вин.
реферат [17,0 K], добавлен 09.12.2010Классификация и ассортимент кисломолочных напитков. Особенности технологии их хранения. Изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Дефекты кисломолочных напитков. Требования к транспортированию и транспортной таре.
курсовая работа [87,2 K], добавлен 23.12.2010Классификация и характеристика безалкогольных газированных напитков, сырье для их производства. Получение концентрированных соков, настоев и экстрактов из растительного сырья, концентратов, ароматических эмульсий. Способы получения купажного сиропа.
реферат [257,3 K], добавлен 02.12.2014Классификация и потребительские свойства чая и кофе, значение в питании человека. Алкогольные и безалкогольные напитки: классификация, ассортимент, требования к качеству, фальсификация. Пряности и приправы: виды, ассортимент и показатели качества.
презентация [1,1 M], добавлен 17.03.2015Исследование истории возникновения и органолептических показателей кисломолочных напитков. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке. Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения.
курсовая работа [386,4 K], добавлен 10.01.2015Технология приготовления и украшения смешанных напитков: джулепы, коблеры, кулеры, сэнгер, флипы, слинги. Должностная инструкция бармена. Охрана его труда, санитария и гигиена. Способы подачи холодных и горячих, алкогольных и безалкогольных напитков.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 05.12.2014Характеристика вкусовых и ароматических веществ. Влияние вкусовых и ароматических веществ на органолептические показатели молочных продуктов. Йогурт и другие молочные продукты. Полезные свойства вкусовых и ароматических веществ. Вкус и запах сыров.
презентация [819,7 K], добавлен 12.11.2016Цель проведения экспертизы качества алкогольных напитков. Показатели качества вино-водочных изделий. Фальсификация алкогольных напитков: подделка букета вина, фальсификация способа производства. Категории ассортиментного ряда колбасных изделий.
контрольная работа [17,6 K], добавлен 28.04.2009Твердые сычужные, мягкие сычужные и переработанные (плавленые) сыры. Соленая, маринованная и копченая рыба, способы посола рыбы. Проверка качества рафинированного растительного масла. Технологические требования к качеству товаров животного происхождения.
контрольная работа [36,6 K], добавлен 03.06.2010История возникновения профессии сомелье. Процедура подачи и сервировки вина. Характеристика разнообразных японских вин. Возможности робота-сомелье, определяющего страну происхождения, производителя, цветовые, вкусовые и ценовые характеристики напитков.
реферат [27,6 K], добавлен 01.12.2010Ликеры – старейшая и многочисленная группа алкогольных напитков, имеющая общие корни с биттерами и бальзамами. Особенности промышленного и сельскохозяйственного производства. Виды ликеров. Амаретто. Бенедиктин. Кюрасао (Curacao). Драмбуи Калуа. (Kahlua).
реферат [28,7 K], добавлен 26.02.2017Химический состав водки, ее пищевая ценность и воздействие на организм. Требования к ее качеству согласно нормативной документации. Факторы, определяющие качество водки: технология производства и упаковка. Классификация и характеристика ассортимента.
курсовая работа [148,0 K], добавлен 01.12.2010Использование стабилизаторов, вкусо-ароматических добавок, красителей и биологически-активных добавок в кондитерском производстве. Особенности применения нетрадиционного и местного фитосырья (фитообогатителей) в технологии мучных кондитерских изделий.
доклад [25,2 K], добавлен 20.01.2013Назначение, виды и экономическая диагностика меню; правила его составления и оформления. Ознакомление со стандартной последовательностью расположения закусок, блюд и напитков. Принципы составления карты алкогольных напитков и коктейлей ресторана.
курсовая работа [34,0 K], добавлен 10.11.2013Состав и ценность для здорового рациона продуктов растительного происхождения, рекомендации по их использованию в сбалансированном питании. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения. Характеристика консервированных продуктов.
курсовая работа [56,9 K], добавлен 11.12.2010