Вкусовые товары

Размещено на http://www.allbest.ru/

Лекция

Вкусовые товары

Вкусовые товары - группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей человека.

Алкогольные напитки

Алкогольные напитки - жидкие пищевые продукты, содержащие не менее 9% этилового спирта. Основным сырьем является этиловый спирт, сахара и органические кислоты. Классификация алкогольных напитков в зависимости от содержания спирта:

- высокоалкогольные (этиловый спирт);

- среднеалкогольные (ликеро-наливочные изделия, вина);

- крепкие (водка, ром, виски, коньяк, бренди);

Водка.

Водка - спиртной напиток крепостью 40-45, 50 и 56% об., из водно-спиртового раствора с добавлением ингредиентов или без них с последующим фильтрованием.

Различают две группы водок - обыкновенные (водно-спиртовые смеси) и особые (со вкусовыми и ароматическими добавками: корица, мед, перец, лимон, травы).

Самыми распространенными средствами и способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.

Ликеро-наливочные изделия.

Ликеро-наливочные напитки - алкогольные напитки крепостью от 12 до 45% об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений (плодово-ягодные наливки, ликеры; бальзамы, пунши, коктейли, аперитивы).

Джин - можжевеловая настойка крепостью до 45% об., без сахара. Получают из ячменного спирта, который после разбавления с водой дистиллируется с можжевеловой ягодой.

Пунш - тонизирующий алкогольный напиток из пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая и лимонного сока.

Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой.

Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой отличаются повышенной крепостью - 40-70%.

Виски получают перегонкой зернового сусла и выдержкой сырого спирта в дубовых бочках. Различают ржаное, кукурузное (маисовое) и смешанное виски (Белая лошадь).

Ром - готовят путем выдержки в дубовых бочках ромового спирта, который получают перегонкой бражки из тростниково-сахарной патоки и других продуктов (Капитан Морган, Бакарди).

Бренди является продуктом дистилляции виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков (Чача, Текила, Сакэ, Кальвадос).

Качество алкогольных напитков оценивается по органолептическим (цвет, вкус, аромат, прозрачность) и физико-химическим (полнота налива, крепость, массовая концентрация сахара) показателям. Водки и ликеро-наливочные изделия оценивают по 10-ти бальной системе.

Слабоалкогольные напитки.

Слабоалкогольные напитки - напитки с массовой долей этилового спирта не более 9%, полученные путем естественного спиртового брожения или смешивания алкогольных и безалкогольных напитков. Напитки этой группы делятся на пиво, слабоалкогольные коктейли, брагу и медовые напитки. товар напиток алкогольный

Пиво - слабоалкогольный насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием солодово-хмелевого сусла пивными дрожжами.

В зависимости от вида используемого солода (светлого, темного, карамельного или жженого) пиво разделяется на виды: светлое, полутемное и темное. В зависимости от термической обработки пиво разных типов и групп делят на два вида: пастеризованное и непастеризованное.

При оценке качества пива устанавливаются 2 группы показателей: органолептические (прозрачность, аромат и вкус) и физико-химические. При дегустационной оценке применяют 25-бальную шкалу.

К дефектам пива относится помутнение, дефекты вкуса (хлебный, подвальный, медовый привкус).

Самым распространенным способом фальсификации является разбавление водой (ассортиментная), замена солода, сокращение сроков главного брожения и дображивания, недолив.

Слабоалкогольные коктейли - газированные напитки, состоящие из смеси алкогольных и безалкогольных напитков крепостью не более 9-10% об.

К ним относятся коктейли на основе водки ("Отвертка", "Кровавая Мери"), на основе текилы (Молотов-коктейль, текила Маргарита), на основе джина, рома, вин.

Оценка качества коктейлей производиться по органолептическим (цвет, вкус, запах) и физико-химическим (массовая доля этилового спирта, сахара, кислот, диоксида углерода).

К безалкогольным напиткам относятся минеральные воды, плодово-ягодные и овощные соки, экстракты, сиропы, газированные напитки и др.

Воды - пищевые продукты, состоящие из воды и растворенных в ней минеральных веществ. Воды подразделяются на питьевые, минеральные, природные и искусственно минерализованные.

Питьевая вода добывается из природных подземных или наземных источников с невысокой минерализацией (1-2г/дм 3), подвергается очистке от микробиологических загрязнителей, фильтруется и разливается в бутыли.

Минеральные воды - питьевые подземные воды, характеризующиеся соответствующим химическим составом. По степени минерализации и назначению их делят на:

- лечебно-столовые - с минерализацией от 2 до 10 г/дм 3 или с меньшей, но содержащие биологически активные микроэлементы;

- лечебные - с минерализацией от 10 до 15г/дм 3 или с меньшей при наличии повышенных доз мышьяка, бора и других микрокомпонентов.

По содержанию биологически активных микроэлементов минеральные воды делятся на углекислые, мышьяковистые, борные, кремнистые, йодные, содержащие органические вещества.

В зависимости от химического состава различают 52 группы минеральных вод. Многообразие групп, их разновидностей, типов и наименований принято объединять в 4 основополагающих класса:

· Гидрокарбонатные минеральные воды, содержащие НСО 3 и включающие 12 групп и их разновидности, а также 37 наименований, например Боржоми, Горячий ключ;

· Сульфатные минеральные воды, содержащие ионы SО 4 и включающие 17 групп и их разновидности, а также 51 наименование (Смирновская, Нарзан, Славянская);

· Хлоридные минеральные воды, содержащие ионы хлора и включающие 21 группу и разновидности, 62 наименования: Ессентуки №4, 17, Семигорская №1;

· Слабоминерализованные минеральные воды, отличающиеся самой низкой минерализацией, но с повышенным содержанием железа или органических веществ, включающие 2 группы и 3 наименования: Полюстровская, Маргунальная, Нафтуся.

Оценка качества минеральных вод осуществляется по трем группам показателей: органолептическим (внешний вид, цвет, вкус и запах), физико-химическим (минерализация, основные ионы, специфические компоненты) и микробиологическим (общее количество бактерий группы кишечной палочки).

Искусственно минерализованные воды - питьевые воды с добавлением неорганических солей, обеспечивающих их специфические свойства, в количествах, не превышающих установленные нормы.

Газированные напитки.

Все газированные напитки обязательно насыщают диоксидом углерода и готовят с сахарным сиропом или сахарозаменителями. К газированным напиткам относят фруктово-ягодные (Буратино), пряно-ароматические (Саяны, Байкал, Тархун), зерновые и квасные, а также на пищевых добавках (Дюшес).

Оценка качества газированных напитков проводится по следующим показателям: органолептическим (прозрачность, цвет, внешний вид, вкус и аромат, насыщение диоксидом углерода) и физико-химическим (массовая доля диоксида углерода, кислотность).

Дефекты безалкогольных напитков.

По месту возникновения дефекты безалкогольных напитков бывают технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические дефекты обусловлены дефектами сырья (наличие посторонних вкуса, запаха, цвета, микробиологическая порча) и нарушением технологических режимов производства (недостатки фильтрации, нарушение температурных режимов стерилизации, охлаждения, несоблюдение санитарно-гигиенического режима).

Причинами предреализационных и послереализационных дефектов являются физико-химические и микробиологические процессы, происходящие при хранении безалкогольных напитков на складах.

Физико-химические процессы вызывают небиологическое помутнение (появление осадка в соках, нектарах). Этот дефект несвойствен питьевым, минеральным и минерализованным водам, а также напиткам на пищевых добавках - помутнение в них имеет биологическую природу. Особенностью небиологического помутнения является то, что оно вызывает лишь ухудшение внешнего вида осадка, но почти не влияет на вкус и запах.

Микробиологические процессы вызывают микробиологическое помутнение. Возбудителями этих процессов являются молочнокислые, уксуснокислые, слизеобразующие бактерии, плесневые грибы и дрожжи, которые вызывают микробиологическую порчу за счет спиртового, молочно- и уксуснокислого брожений. Источниками их попадания служит сырье, оборудование, упаковка.

В напитках появляется пенистость, дрожжевой осадок, переброженный спиртовый запах и резко кислый вкус. Плесневение напитков случается редко и служит признаком нарушения санитарно-гигиенических режимов производства. Для предотвращения микробиологической порчи осуществляют обеззараживание воды, стерилизацию или пастеризацию напитков, а также добавляют в них консерванты.

Размещено на Allbest.ru