Свойства йогуртов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. История продукта

1.1 Легенды о создании йогурта

1.2 Йогурты в нашей жизни

2. Экология продукта

2.1 Какие бывают йогурты

2.2 Самый «живой» йогурт

2.3 Технология производства йогурта

3. Практическая часть

Вывод

Список литературы

Введение

Актуальность: Пища - главный источник поддержания жизни, она несет в организм все необходимые вещества и энергию, от ее качества и состава напрямую зависит и качество жизни. Сейчас в продаже множество йогуртов: «Данон», «Нестле», «Вимм-Билль-Данн». Производители - и отечественные, и зарубежные - наперебой предлагают новинки, расхваливая их замечательные свойства. Поэтому цель нашей работы: Как разобраться во всем их многообразии? Какие из них полезны, а какие являются просто «пустышками».

Проблема: Как правильно выбрать йогурт, чтобы он был полезен для нашего организма? Гиппократ задолго до нашей эры предвидел, что пища наша должна стать нашим лекарством. Как такие продукты выглядят - уже все видят, но не все знают четко, что такое пробиотики. Для чего они предназначены, какие к ним должны быть требования, как с ними обращаться?

Задачи ставим следующие:

1. анализ научной литературы: найти в научной литературе информацию о йогуртах.

2.экспериментальные исследования (исследовать, какие йогурты популярны среди учащихся в нашем колледже, знают ли они о пользе йогуртов, как их правильно выбрать в магазине).

3. популяризировать полезные йогурты в колледже.

Гипотеза: Если провести разъяснительную работу, то повысится уровень понимания роли здорового питания в жизни человека.

Предмет исследования: Йогурты.

Методы исследования:

Теоретические - сравнительный анализ информации.

Практический - анкетирование, наблюдение.

1. История продукта

1.1 Легенды о создании йогурта

Существует множество легенд, связанных с рождением йогурта. По одной из них Господь Бог открыл секрет йогурта и его чудодейственные свойства праотцу Аврааму, прожившему, как утверждают, 175 лет. Исторически известно, что йогурт попадает во Францию в разгар Возрождения. Придворные медики были не в состоянии излечить недуг короля Франциска I - кишечное расстройство. Прослышав об этом, турецкий султан посылает королю своего придворного врача. Медик пребывает во дворец со стадом коз и волшебным рецептом - рецептом изготовления йогурта. И - о чудо! Недуг короля прошел.

История йогурта уходит далеко в древность. Существует версия, в соответствии с которой предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из-за негерметичности сосудов из воздуха в молоко попадали бактерии, молоко, сквашивалось на жаре, превращалось в особый продукт, похожий на современный йогурт.

1.2 Йогурты в нашей жизни

Родина современного йогурта - страны балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок из кислого молока, и где были выделены уникальные микробиологические культуры болгарской палочки и термофильного(устойчивого к воздействию высоких температур) стрептококка. Овечье молоко прокисало, его выбрасывали, пока не выяснилось, что оно пригодно для употребления. Позже заметили, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус полученного продукта будет лучше, если молоко предварительно прокипятить. Так появилась закваска. Ее сохраняли путем высушивания на натуральных тканях и использования для сквашивания кипяченого молока.

В России интерес к кисломолочным продуктам появился в начале прошлого века. И. И. Мечников доказал благоприятное влияние молочнокислых бактерий на микрофлору и двигательную активность желудочно-кишечного тракта и предложил использовать с целью профилактики различных заболеваний простоквашу, обогащенной болгарской палочкой. Так «мечниковская простокваша» стала прообразом современного йогурта. Он мечтал с ее помощью сохранить человеку молодость.

2. Экология продукта

2.1 Какие бывают йогурты

Сегодня 30% населения земного шара включает йогурты в свой рацион, и их потребление постоянно растет. В России йогурт появился сравнительно недавно, и быстро завоевал популярность у широкого круга потребителей. Что же такое йогурт?

Согласно отечественным государственным стандартам йогурт- это кисло-молочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Вырабатывается путем сквашивания термически обработанного молока чистыми культурами термофильного стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, при этом важно, чтобы в готовом продукте эти культуры были живыми и их количество на протяжении всего срока годности продукта было велико ( не менее 107 колоний на грамм).

Так как основным сырьем для йогуртов является молоко, их пищевая ценность велика. Они содержат ценные белки, жиры, углеводы, витамины. Минеральные вещества и ферменты. Концентрация белка в йогуртах -3,2%. Молочный жир молока представляет собой смесь триглицеридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты. Пищеварительные ферменты представлены каталазой, амилазой. Среди минеральных веществ - очень важные для организма фосфор, калий, кальций, магний, хлориды, а также витамины А, В. Углевод, содержащийся в молоке- это лактоза (молочный сахар), который является великолепной средой для развития полезной микрофлоры в кишечнике. Количество углеводов может быть от 2 до 18% в зависимости от концентрации добавок.

В зависимости от степени жирности йогурты делятся на молочные, молочно - сливочные и сливочные. В молочных йогуртах содержится до 4,5% жира, и они в свою очередь делятся на нежирные ( 0,1%), полужирные ( 1,5 - 2,5%), классические (2,7 - 4,5%). Жирность молочно - сливочных йогуртов составляет от 4,7 -7%, а в сливочных - не менее 10%.

2.2 Самый «живой» йогурт

Монстры йогуртового производства давят сегодня друг на друга (и на карман покупателя) посредством незамысловатой полемики - истина не просто в йогурте. А в йогурте «живом».

Чтобы улучшить качества продукта и повысить его «полезные» свойства, для закваски йогуртов используют пробиотики. Это живые микробные компоненты пищи, которые помогают повышать противоинфекционный иммунитет организма, стимулируют и регулируют пищеварение, подавляют рост флоры, способной вызвать кишечные заболевания, снижают уровень холестерина в крови, нейтрализуют токсины.

Наиболее известными и распространенными микроорганизмами, обладающими пробиотическим эффектом, являются бифидобактерии, лактобактерии, а также термофильные стрептококки и кефирные грибки.

Биойогурты - это йогурты с пробиотической активностью. Концентрация живых микроорганизмов в конце срока их хранения должна быть не менее 10 КОЕ (колониеобразующие единицы). Кисломолочные продукты, полученные с помощью иных микроорганизмов, соответственно, не йогурты. йогурт кисломолочный жирность хранение

Вкус истинного йогурта может понравиться далеко не всем.

Не трудно догадаться, что «кислятина» и есть самый натуральный продукт.

Но уверенно чувствующие себя на рынке крупные «йогуртовые» компании, такие как «Кампина», «Данон»из чисто экономических соображений делают упор на «долгоиграющую» продукцию, называя ее «Йогуртер», «Эрмигурт», «Фругурт» ( но не йогурт).А действительно «живой» йогурт не может храниться дольше трех недель: бактериальные культуры «живого» йогурта плохо переносят соседство со всевозможными вкусовыми добавками, консервантами и пр.

Конечно, это не значит, что полюбившаяся нам некислятина никуда не годиться. Но вот польза их сильно преувеличина.

Телереклама убедила нас в важности того, во что упакован продукт. Относится ли данный постулат к йогуртам в той же степени, как к пиву в алюминиевой банке? О да! Известно, что специалисты по упаковке не рекомендуют компаниям использовать полистирольную тару. Если при разливе йогуртовой массы температура последней будет выше положенной, то полистирол может «обогатить» продукт отнюдь не полезными для нашего организма веществами. А вот полипропилен в этом отношении совершенно безопасен. Производителям и полиропиленовые и полистирольные стаканчики обходятся в одну цену. Но полипропиленовую тару в России изготавливает только один завод, а полистирольную - несколько. Какая чаще может попасться в магазине - понятно. Остается только не утрачивать бдительности. Осматривайте «донышко упаковки: полистирольная снабжается маркировкой «ps», полипропиленовая - «pp».

2.3 Технология производства йогурта

Все йогурты изготавливаются из коровьего молока 1 сорта, но может использоваться восстановленное молоко. Далее происходит нормализация молока по жиру. Затем происходит пастеризация молока и его гомогенизация. После охлаждения в полученную массу добавляют закваску. В дальнейшем этапы производства йогуртов различные. В одном случае после добавления загустителей и пробиотиков йогурт созревает и упаковывается в стерильных условиях, а в другом случае после сквашивания в йогурт добавляются загуститель и фруктово - ягодные наполнители, затем он проходит повторную обработку, благодаря чему значительно увеличивается срок хранения.

Чтобы представить себе реальную пользу от употребления йогуртов или йогуртной продукции, при покупке в магазине обращайте внимание на следующую информацию: живые йогурты хранятся не более 30 дней, при температуре от +4 до +6 градусов С, на упаковке написано «йогурт», в их состав входит йогуртовая закваска и обычно указывается концентрация полезных микроорганизмов (бифидобактерий). А йогуртные продукты могут храниться при комнатной температуре в течении 3 месяцев, на упаковке должно быть написано - продукт йогуртный термизированный. В их составе нет живой йогуртной закваски. На «донышке» должно быть написано «pp».

Если сравнивать йогурты отечественного производства с импортным, то вряд ли можно найти отличия в качестве. Отличия могут состоять в процессе производства, добавления дорогостоящих и трудно вырабатывания молочно - кислых культур и упаковочном материале.

3. Практическая часть

В нашем колледже я провела анкетирование по следующим вопросам:

1.Любишь ли ты употреблять йогурт?

2. Как часто, иногда или редко ты ешь йогурт?

3.Знаешь ли ты, что такое «живой» йогурт?

4.Знаешь ли ты, как правильно выбрать йогурт

5.Знаешь ли ты, чем полезен йогурт?

Анкетирование проходило в 2 этапа: в апреле и мае. Анкетирование показало, что студенты очень плохо осведомлены о значении йогурта.

Было опрошено 50 учащихся. Результаты оказались следующие:

Далее мы сделали анализ, какие йогурты продаются в наших магазинах, а значит и попадают на наши столы дома и столовой в колледже. Основную массу на прилавках составляют йогурты «Фруттис» . «Живых» йогуртов очень мало.

Вывод

В результате проведенных исследований выяснилось много полезных сведений о йогуртах: биологическое значение йогуртов велико, все йогурты делятся на 3 группы по жирности, живые йогурты содержат длительное время большое количество бифидобактерий, при выборе йогурта нужно обращать внимание на упаковку. Студенты нашего колледжа плохо знакомы с таким полезным продуктом как йогурт, хотя употребляют его постоянно.

В результате проделанной работы уровень понимания роли здорового питания возрос. Проведенное в конце анкетирование показало, что учащиеся в основной своей массе знают роль йогуртов для здоровья, умеют правильно выбрать его в магазине.

Памятка « Чем полезен йогурт?»

Живые йогуртовые культуры оказывают положительное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта.

Йогурты улучшают процесс пищеварения, поддерживают баланс кишечной микрофлоры.

Живые культуры, содержащиеся в йогурте, помогают организму человека переваривать молочный углевод лактозу, поэтому йогурт легко усваивается даже теми, у кого наблюдается непереносимость лактозы.

Йогурт - хороший источник витаминов, особенно В2 и В12, кальция и других минеральных веществ.

Памятка «Как выбирать йогурт в магазине?»

При покупке в магазине обращайте внимание на следующую информацию: живые йогурты хранятся не более 30 дней, при температуре от +4 до +6 градусов С, на упаковке написано «йогурт», в их состав входит йогуртовая закваска и обычно указывается концентрация полезных микроорганизмов (бифидобактерий не менее 107 колоний на грамм).

А йогуртные продукты могут храниться при комнатной температуре в течении 3 месяцев, на упаковке должно быть написано - продукт йогуртный термизированный. В их составе нет живой йогуртной закваски. На «донышке» должно быть написано «pp».

Список литературы

1. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. - М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000г.

2. Рогов И. А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990г.

3. Йогурты и другие кисломолочные продукты. Научные основы и технологии. ( перевод с английского); под научной редакцией Забодаловой Л. А., Ашкенази В., Вознесенской Т. и др. М.; 2003г.

4. Журнал « Няня» 2000г.

Размещено на Allbest.ru