Организация работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МУРМАНСКИЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ им. Н.Е. МОМОТА»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема: Организация работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест

Выпускника (цы) Черепанова Е.Ю.

Мурманск 2015

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика структуры производства

3. Организация продовольственного снабжения предприятия

4. Характеристика цеха

5. Организационно-технологические расчеты

5.1 Расчет производственной программы предприятия

5.1.1 Определение количества потребителей

5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд

5.1.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

5.1.4 Расчет количества реализуемых блюд с использованием коэффициентов потребления блюд

5.2 Разработка ассортиментного перечня предприятия

5.3 Разработка меню предприятия

5.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия

5.5 Составление таблицы и графика реализации блюд

5.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости

6. Составление технологической и нормативной документации

6.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции

6.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию

6.3 Разработка технологической схемы на основной ассортимент

6.4 Бракераж готовой продукции

7. Составление калькуляции на фирменное блюдо

8. Подбортехнологического оборудования и инвентаря

8.1 Серийное технологическое оборудование

8.2 Немеханическое оборудование

8.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря

9. Расчет рабочей силы

Заключение

Литература

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию.

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Одним из важнейших показателей успешного функционирования предприятий является поддержание и рост уровня их конкурентоспособности.

Актуальность исследований заключается в том, что совершенствование качества обслуживания посетителей является средством повышение конкурентоспособности предприятия.

Основная цель совершенствование процесса обслуживания - это разработка новых форм обслуживания, что позволяет повысить конкурентоспособность и привлекательность для потребителей и, следовательно, прибыльность предприятия.

Таким образом, цель работы - представить организацию работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест.

Задачи работы:

- представить характеристику предприятия, структуры производства;

- рассмотреть характеристику горячего цеха;

- выполнить теоретические расчеты по кафе на 60 посадочных мест.

Теоретической основой являются исследования таких авторов как: Л.А. Радченко В.В. Усов, Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина, В.И. Богушева и др.

Нормативная база работы: ГОСТ, СанПиН, сборник рецептур блюд для кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Работа состоит из введения, основной части, графической, заключения, списка литературы.

1. Характеристика предприятия

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированное, кафе общего вида - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера - не специализированное.

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях.

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами.

- по времени функционирования - постоянно действующее;

- по составу и назначению помещений - стационарное.

В соответствии с принятым типом предприятия «кафе» учитываются следующие требования:

1. Внешний вид предприятия

Вывеска - обычная освещаемая.

2. Состав помещений для потребителей:

- наличие вешалок в зале;

- зал;

- туалетная комната с помещением для мытья рук.

3. Оформление залов и помещений для потребителей - использование декоративных элементов, создающих единство стиля.

4. Микроклимат - система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

5. Мебель - стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

Столы:

- полиэфирное покрытие;

- деревянные поверхности (для стилизованных предприятий).

6. Металлическая посуда и столовые приборы:

- из нержавеющей стали,

- полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

- сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него;

- посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни.

7. Салфетки - бумажные.

8. Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:

- на русском и национальном языках;

- компьютерным способом;

- обложка из современных материалов.

9. Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия.

10. Методы обслуживания потребителей:

- обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

- самообслуживание.

11. Оформление столов - цветами искусственными или живыми.

2. Характеристика структуры производства

Производственная структура предприятий общественного питания представляет собой комплекс цехов и помещений которые находятся в технологической взаимосвязи и характеризуются определенным соотношением расположением. Взаимосвязь между отдельными звеньями производства формирует цеховую структуру.

Цеховая структура производства характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной способностью зала.

Перечень производственных помещений для кафе:

- горячий цех;

- холодный цех;

- помещение для резки хлеба;

- помещение заведующего производством;

- моечная столовой посуды;

- моечная кухонной посуды;

- моечная и кладовая тары;

- раздаточная.

Рисунок 1- Схема взаимосвязи помещений

3. Организация продовольственного снабжения предприятия

Важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения ресторана сырьём, продуктами, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Осуществляется обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества. Организован завоз товаров всех видов продукции из разных источников на основе заключения договоров поставки.

Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщика. Так же имеется свой автотранспорт (микроавтобус «Газель»), имеющий санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой, для доставки заказов в ресторан, для доставки продуктов закупленных товароведом на торговых базах.

Многие другие продукты заказываются у московских поставщиков и доставляются ими.

Данные об основных поставщиках продовольственного сырья, полуфабрикатов и товаров, реализуемых без переработки, обобщены по группам товаров и приведены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Продукция поставляемая на предприятие

№ п/п	Наименование продуктов	Источник снабжения	Форма снабжения	Способ доставки	Маршрут
1	Мясо	ЗАО «Ганимед»	транзитная	Централизованная	Кольцевой
2	Консервация	ТФ Альказар-сервис	складская	Децентрализованная	Линейный (маятниковый)
3	Овощи, фрукты	ИП Бабаев	складская	Децентрализованная	Линейный (маятниковый)
4	Соки, вода	ООО «Скарус»	складская	Децентрализованная	Линейный (маятниковый)
5	Крупы, мука, макаронные изделия	ТФ Альказар-сервис	складская	Децентрализованная	Линейный (маятниковый)
6	Мясо птицы, яйцо	Мурманская птицефабрика	транзитная	Децентрализованная	Линейный (маятниковый)
7	Молочная продукция	ООО «Молочные продукты»	транзитная	Децентрализованная	Линейный (маятниковый)
8	Хлебобулочные изделия	ОАО «Хлебопек»	транзитная	Централизованная	Кольцевой
9	Рыба	ООО «Леком Фиш Трейд»	транзитная	Централизованная	Кольцевой
10	Другие продукты, г. Москва	ЗАО «Мурманская Торгово-Закупочная база»	транзитная	Централизованная	Кольцевой

Шеф-повар предприятия уделяет большое внимание поступающему сырью, продукция, не удовлетворяющая по качеству возвращают поставщикам.

Итак, для данного предприятия характерна форма снабжения - транзитная, способ завоза товаров - централизованная. Доставка является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы ресторана русской кухни.

снабжение блюдо ассортимент бракераж

4. Характеристика цеха

Горячий участок является основным участком предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, на участке приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

В ресторане горячий участок расположен рядом с холодным цехом, раздачей, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

Температура на участке по требованиям научной организации труда не превышает 23°С, поэтому приточно-вытяжная вентиляция более мощная (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45--50 раз площади пола.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий участок оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим; плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. На участке используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Кроме того, на горячем участке осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также на горячем участке имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Оборудование расположено таким образом, что сводит к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами установлены секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, установлены столы у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, предусмотрен короткий путь, так как меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования соблюден принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Оборудования размещено рационально - линейно. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, установлены в одну линию, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий участок начинает работать за два часа до открытия ресторана. Повара имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром.

5. Организационно-технологические расчеты

5.1 Расчет производственной программы предприятия

5.1.1 Определение количества потребителей

Для определения количества потребителей в день составляем таблицу загрузки торгового зала с учётом режима предприятия степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа. Количество потребителей в каждый час работы определяется по формуле:

N_час= (Р ?_ч ?_ч)/100 (5.1)

где Р- вместимость зала, число мест (60)

?ч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа

?ч - загрузка зала в данный час, %.

Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:

К = , (5.2)

где Nчас - количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;

Nдень - общее количество потребителей, чел.

Режим работы кафе с обслуживанием официантов, согласно приложению 1 методических рекомендаций по выполнению курсовой работы, с 10 до 24 данные расчёта вводим в таблицу 5.1.

Таблица 5.1 - Таблица загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз (?ч)	Средняя загрузка зала, % (?ч)	Количество потребителей(N)	Коэффициент перерасчета блюд (K)
10-11	2	40	48	0,061303
11-12	2	60	72	0,091954
12-13	1,5	70	63	0,08046
13-14	1,5	90	81	0,103448
14-15	1,5	100	90	0,114943
15-16	1,5	90	81	0,103448
16-17	1,5	70	63	0,08046
17-18	перерыв
18-19	1,5	50	45	0,057471
19-20	1,0	70	42	0,05364
20-21	1,0	90	54	0,068966
21-22	1,0	100	60	0,076628
22-23	1,0	80	48	0,061303
23-24	1,0	60	36	0,045977
Итого			783	1
В том числе обед (13-17)

Примечание: Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа.

Рисунок 3 - График загрузки торгового зала

Таким образом, по расчётным данным ресторана русской кухни в среднем посещает в день 783 человек.

Наибольшее количество потребителей приходиться на часы работы с 13 до 16.

5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле:

nд = Nд ? m, (5.3)

где nд - количество блюд реализуемых в день

Nд - число потребителей, в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа, m (кафе с обслуживанием официантами) = 2,0

nд=783?2,0 = 1566

Таблица 5.2 - Общее число блюд

Блюда	От общего количества блюд	Кол-во блюд данного вида
Холодные и горячие закуски	0,8	626
Гастрономические продукты
Салаты
Супы	0,1	78
Вторые горячие блюда	0,9	705
Рыбные
Мясные
Овощные
Яичные и творожные
Сладкие блюда	0,2	157
Итого	2,0	1566

Таблица 5.3 - Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %	Кол-во блюд, шт.	Кол-во наименований блюд, шт.
	всего	в том числе	всего	в том числе	всего	в том числе
Холодные и горячие закуски:	100		626		5-8
- рыбная гастрономия		20		125		2
- мясная гастрономия		25		157		3
- салаты, винегреты		45		282		1
- кисло-молочная продукция		5		31		1
- бутерброды		5		31		1
Супы:	100		78		1
- прозрачные		100		78		1
- заправочные
- молочные, супы-пюре и т.д.
Вторые горячие блюда:	100		705		3-4
- рыбные блюда		20		141		2
- мясные, из птицы		50		353		2
- овощные		5		35		1
- крупяные, мучные		10		70		1
- яичные, молочные		15		106		1
Сладкие:	100		157		5-6
- холодные		80		126		3
- горячие		20		31		3

5.1.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Таблица 5.4 - Результаты расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Общее кол-во посетителей, чел	Общее кол-во продуктов	Выход одной порции	Кол-во порций, шт.
Горячие напитки, л:	0,14	783	109,62
- Чай	0,014		10,962	0,2	55
- Кофе	0,098		76,734	0,1	768
- Какао	0,028		21,924	0,2	110
Холодные напитки, л:	0,075		58,725
- фруктовые воды	0,03		23,49		24
- минеральные воды	0,025		19,575		20
- натуральные соки	0,02		15,66		16
Коктейли, л.	0,04		31,32		32
Хлебобулочные изделия, г:	0,1		78,3
- ржаной хлеб	0,075		58,725	75	587
- пшеничный хлеб	0,025		19,575	25	196
Мучные кондитерские изделия, шт.	0,75		587,25		588
Конфеты, печенье, кг	0,06		46,98		47
Фрукты, кг	0,06		46,98		47
Вино-водочные изделия, л:	0,1		78,3
- коньяк, ликер	0,02		15,66		16
- водка	-		-
- вино	0,5		391,5		392
- шампанское	0,03		23,49		24
Пиво, л	0,05		39,15		40
Табачные изделия, шт.	0,1		78,3		79

На примере чая приведем расчеты:

783 ? 0,014 = 10,962 / 0,2 = 54,81 = 55 порций

5.1.4 Расчет количества реализуемых блюд с использованием коэффициентов потребления блюд

Таблица 5.5 - Расчет количества реализуемых блюд по коэффициенту потребления

Наименование блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд одним посетителем	Кол-во посетителей за день, чел.	Кол-во блюд, шт.
Холодные и горячие закуски	0,8	783	626
Супы	0,1		78
Вторые горячие блюда	0,9		705
Сладкие блюда	0,2		157

Примечание: Холодные и горячие закуски рекомендуемое количество наименований блюд 5-8, для горячего цеха будем приготавливать 2 вида горячих закусок в количестве 192 блюда.

5.2 Разработка ассортиментного перечня предприятия, горячий цех

Таблица 5.6 - Ассортиментный перечень горячих блюд

Вид продукции	Количество наименований, шт.
Горячие закуски:
Гребешки с баклажаном и грушей	96
Жульен из креветок	96
Супы:
Суп овощной с кальмарами	78
Горячие блюда:
Рыба в кляре с гарниром из риса	70
Судак, запечённый в соусе с грибами	71
Вырезка жареная из говядины	176
Эскалоп с помидорами	177
Цветная капуста в сухарях	35
Вареники с картофелем	70
Омлет натуральный	106
Гарниры:
- картофель фри	50
- картофель деревенский	50
- рис микс	30
- картофель отварной	30
- овощи припущенные	30
Десерты:
- вареники с вишней	52
- блинчики с яблоками	52
- пирог яблочный	53
Горячие напитки:
Чай зеленый байховый фасованный	27
Чай черный байховый фасованный	28
Кофе натуральный жареный	384
Напитки кофейные растворимые	384

5.3 Разработка меню предприятия

Таблица 5.7 - Меню

Наименование блюд и напитков	Выход, г	Цена, руб.
Горячие закуски:
Гребешки с баклажаном и грушей	160	365
Жульен из креветок	178	365
Супы:
Суп овощной с кальмарами	500	205
Горячие блюда:
Рыба в кляре с гарниром из риса	210	250
Судак, запечённый в соусе с грибами	319	365
Вырезка жареная из говядины	160	395
Эскалоп с помидорами	160	395
Цветная капуста в сухарях	100	80
Вареники картофельные со сметаной и луком	200/50/2	200
Омлет натуральный	130	120
Гарниры:
- картофель фри	150	80
- картофель деревенский	150	80
- рис микс	150	80
- картофель отварной	150	80
- овощи припущенные	150	80
Десерты:
- вареники с вишней и сметаной	250/50	215
- блинчики с яблоками	150/20	125
- пирог яблочный	150	150
Горячие напитки:
Чай зеленый байховый фасованный	225	40
Чай черный байховый фасованный	200	40
Кофе натуральный жареный	100	100
Напитки кофейные растворимые	150	60

5.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия

Таблица 5.8 - План-меню предприятия ОП

Номер рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Кол-во порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд	Кол-во условных блюд, шт	Ответственный повар	Характеристика сырья
725	Гребешки с баклажаном и грушей	160	96	0,7	68	Черепанов Е.Ю.
909	Жульен из креветок	178	96	1,5	144
404	Суп овощной с кальмарами	500	78	1,5	117
710	Рыба в кляре с гарниром из риса	210	70	1,5	105
711	Судак, запечённый в соусе с грибами	319	71	2,2	157
722	Вырезка жареная из говядины	160	176	0,5	88
763	Эскалоп с помидорами	160	177	0,7	124
968	Цветная капуста в сухарях	100	35	0,9	32
1267	Вареники картофельные со сметаной и луком	200/50/2	70	2,5	175
288	Омлет натуральный	130	106	0,4	43
949	- картофель фри	150	80	2,7	216
946	- картофель деревенский	150	80	2,7	216
936	- рис микс	150	80	0,5	40
952	- картофель отварной	150	80	1,2	96
953	- овощи припущенные	150	80	1,8	144
1265	- вареники с вишней и сметаной	250/50	215	2,5	538
1307	- блинчики с яблоками	150/20	125	1,4	175
1175	- пирог яблочный	150	150	1,0	150
1198	Чай зеленый байховый фасованный	225	40	0,1	4
1197	Чай черный байховый фасованный	200	40	0,1	4
1212	Кофе натуральный жареный	100	100	0,1	10
1216	Напитки кофейные растворимые	150	60	0,1	6

5.5 Составление таблицы и графика реализации блюд

Таблица 5.9 - График реализации блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых за день	Часы работы торгового зала
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	34-34
		Коэффициент пересчета (к)
		0,06	0,09	0,08	0,1	0,11	0,1	0,08	перерыв	0,06	0,05	0,07	0,08	0,06	0,05
Гребешки с баклажаном и грушей	96	5	9	8	10	11	10	8		5	5	7	8	5	5
Жульен из креветок	96	5	9	8	10	11	10	8		5	5	7	8	5	5
Суп овощной с кальмарами	78	5	7	6	8	9	8	6		5	4	6	6	5	3
Рыба в кляре с гарниром из риса	70	4	6	6	7	8	7	6		4	4	5	6	4	3
Судак, запечённый в соусе с грибами	71	4	6	6	7	8	7	6		4	4	5	6	4	4
Вырезка жареная из говядины	176	11	16	14	18	19	18	14		11	9	12	14	11	9
Эскалоп с помидорами	177	11	16	14	18	20	18	14		11	9	12	14	11	9
Цветная капуста в сухарях	35	2	3	3	4	4	3	3		2	2	2	3	2	2
Вареники картофельные со сметаной и луком	70	4	6	6	7	8	7	6		4	4	5	6	4	3
Омлет натуральный	106
- картофель фри	80	5	7	6	8	9	8	7		5	4	6	6	5	4
- картофель деревенский	80	5	7	6	8	9	8	7		5	4	6	6	5	4
- рис микс	80	5	7	6	8	9	8	7		5	4	6	6	5	4
- картофель отварной	80	5	7	6	8	9	8	7		5	4	6	6	5	4
- овощи припущенные	80	5	7	6	8	9	8	7		5	4	6	6	5	4
- вареники с вишней и сметаной	215	13	20	17	21	24	22	17		13	12	15	17	13	11
- блинчики с яблоками	125	7	12	10	13	14	13	10		7	7	9	10	7	6
- пирог яблочный	150	9	14	12	15	17	15	12		8	8	11	12	9	8
Чай зеленый байховый фасованный	40	3	4	3	4	4	4	3		3	2	3	3	2	2
Чай черный байховый фасованный	40	3	4	3	4	4	4	3		3	2	3	3	2	2
Кофе натуральный жареный	100	6	9	8	10	11	10	8		6	6	7	8	6	5
Напитки кофейные растворимые	60	3	6	5	6	7	6	5		3	3	4	5	4	3

Таблица 5.10 Требование в кладовую

Наименование товара	Единица измерения	Количество
Мясо морского гребешка отварное	кг	4,8
Масло сливочное	кг	6,912
Баклажан	кг	4,8
Груша	кг	4,8
Лук репчатый	кг	1,38
Зелень петрушки	кг	0,81
Масло растительное	кг	1,1
Бекон сыро-копченый	кг	2,88
Креветки отварные	кг	4,8
Вино белое сухое	л	1,44
Сливки кулинарные, 33 %	л	4,8
Перец белый молотый	кг	0,005
Филе кальмаров отварное	кг	2,574
Капуста белокачанная	кг	2,574
Горошек зеленый консервированный	кг	1,326
Помидоры свежие	кг	10,176
Морковь	кг	0,546
Корень петрушки	кг	0,546
Осётр	кг	6,16
петрушка (зелень)	кг	0,21
Лимон	кг	0,49
Кофе натуральный жареный	кг	0,6
Кофейный напиток	кг	0,36
Вода	л	37,413
Сахар	кг	6,215
Молоко 3,2%	л	34,07
Судак	кг	16,12
Кулинарный жир	кг	4,836
Грибы белые сушеные	кг	4
Сметана	кг	14,275
Майонез	кг	1,775
Говядина п/ф	кг	35,2
Савойская капуста	кг	24,64
Соль	кг	1,629
Орегано св.	кг	0,706
Свинина п/ф	кг	26,019
Цветная капуста	кг	3,5
Сухари панировочные	кг	1,725
Мука пшеничная	кг	28,061
Яйца (10,55 кг)	шт	211
Картофель	кг	59,34
Масло растительное	л	2,95
Чеснок	кг	0,08
Рис	кг	9,88
Репа	кг	16
Вишня св. мор.	кг	4,73
Сироп	л	2,15
Дрожжи (прессованные)	кг	0,5
Яблоки	кг	4,025
Маргарин столовый	кг	30,625
Корица	кг	0,3
Сахарная пудра	кг	7,5
Чай зеленый байховый фасованный	шт	40
Чай черный байховый фасованный	шт	40

Таблица 5.11 - Производственная программа предприятия

№ по сб...

Подобные документы

• Организация работы ресторана "Аркадия" на 50 посадочных мест и производства готовой продукции в горячем цехе

  Общая характеристика предприятия и его структуры. Организация продовольственного снабжения и складского хозяйства. Характеристика горячего цеха. Определение количества потребителей и блюд, реализованных в день. Составление технологических карт.
  
  курсовая работа [58,9 K], добавлен 10.04.2012
  

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Проект доготовочного цеха блинной на 50 мест в г. Омске

  Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами. Расчет количества потребляемых блюд и продукции собственного производства и покупных товаров.
  
  курсовая работа [470,2 K], добавлен 20.11.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице "Международная -2"

  Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
  
  курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014
  

• Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

  Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
  

• Проект кафе на семьдесят посадочных мест

  Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
  
  дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013
  

• Организация работы кафе "Встреча"

  Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.
  
  курсовая работа [43,8 K], добавлен 27.12.2009
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

  Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
  
  курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016
  

• Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 13.07.2014
  

• Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
  
  курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
  

• Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

  Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
  
  курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009
  

• Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни "Фламенко"

  Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
  
  курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

  Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
  

• Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров

  Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.
  
  дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011
  

• Расчет горячего цеха детского ресторана с баром мороженого

  Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции. Составление планово-расчетного меню.
  
  курсовая работа [88,8 K], добавлен 19.11.2013
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице

  Характеристика французского кафе "Елисейские поля", расположенного в гостинице, его внутренняя структура и компоненты. Описание горячего цеха, расчет производственной программы: количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте.
  
  курсовая работа [57,0 K], добавлен 24.06.2015
  

• Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест

  Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.
  
  курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013
  

• Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

  Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам