История возникновения кекса

размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком;

смешивание полученной массы с меланжем и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка;

замес теста с мукой и какао-порошком.

ПАВ (поверхностно-активные вещества) вводится в количестве 1,0% к общей массе рецептурных компонентов теста (по натуре). Предварительно в соотношении 1:3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8... 12 мин, затем вводят меланж и ПАВ с меланжем.

Общая продолжительность сбивания составляет 20...30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина. Далее к сбитой массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка. Всю массу тщательно перемешивают, добавляют муку и какао-порошок. Массу перемешивают до исчезновения комочков муки (30... 60 с).

Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет.

Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, их формы и конструкций печи.

Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных.

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4...5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой. Далее кексы подвергают отделке.

Отделка поверхности кексов. С целью придания кексам приятного вида поверхность готовых кексов оформляют разными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, сиропом, сахарной глазурью).

Например, кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» через сито посыпают сахарной пудрой. Поверхность кекса «Шафранный» покрывают с помощью кисточки сиропом. Кекс «Московский» покрывают слоем помады погружением его в подогретую до 45 ...50 “С помаду и украшают цукатами. Кекс «Миндальный» покрывают погружением в подогретое до температуры 30...31°С пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем. Верхнюю поверхность кекса «Депутатский» отделывают цукатами, а боковую - крошкой.

Поверхность остывшего полуфабриката кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой. Поверхность кекса «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем миндалем.

Разновидностью кексов являются кексы, глазированные шоколадом. Отделка выпеченного полуфабриката состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Для нанесения глазури могут быть использованы как ручной труд, так и глазировачные машины и машины для разбрызгивания шоколада «Choco-Bask«. Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности достигается кристаллизацией какао-масла в условиях охлаждения.

Кексы должны соответствовать требованиями ГОСТ 15052-96 по органолептическим и физико-химическим показателям, т. е.:

иметь свойственные данному наименованию изделий вкус и запах без посторонних привкуса и запаха;

иметь свойственную данному наименованию изделия поверхность;

не иметь подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий - оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения.

помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной;

иметь пористый пропеченный мякиш без закала и непромеса.

Физико-химические показатели (массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе), массовая доля жира) должны соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения.

Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2°; общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, не должна превышать 2,5°. Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, допущена не более ОД %.

Содержание токсичных элементов и микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями.

В процессе производства кексов возможно образование отходов в виде деформированных изделий или изделий с нарушенной поверхностью. Подобные отходы используют при замесе теста.

На всех фазах технологического процесса образуются потери сырья. Для кексов они составляют 5,9 ...6,5%. В таком количестве потери заложены в рецептурах.

Кексы выпускают штучные до 1000 г и весовые. Упаковывают кексы в картонные коробки, пачки с художественно оформленной этикеткой, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Коробки, пачки и пакеты с кексом укладывают в ящики из древесины или гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Свободные места в ящике заполняют материалами, разрешенными к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать кексы в ящики-лотки, алюминиевые ящики, ящики из полимерных материалов. Кексы, упакованные в коробки, пачки и пакеты, укладывают в тару - оборудование.

Дно коробок, пачек и ящиков-лотков выстилают разрешенными к применению материалами. Этими же материалами накрывают кексы при упаковывании в ящики-лотки.

Допускается упаковывать кексы в складные пачки с клапанами без заклеивания.

Коробки могут быть перевязаны цветной бумажкой, вискозной, шелковой, капроновой или целлофановой лентой, лентой из полимерных материалов или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком, или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Отклонение массы нетто по верхнему пределу ограничивается.

Кексы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах.

Кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сроки хранения кексов при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления:

2 дня - для изготовляемых на дрожжах;

7 дней - для изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;

12 дней - для изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке.

Кроме массовых сортов кексов отдельные предприятия вырабатывают кексы длительного хранения (2 месяца, 6 месяцев), что достигается герметичной упаковкой с подачей внутрь упаковки углекислого газа, введением химических консервантов (сорбата калия), глазирования поверхности, а также измененной рецептурой.



1.3 Технологическое оборудование по производству кексов

Производство кексов составляют основу успешной деятельности, особенно если это касается мелких пекарен.

Сейчас рынок практически переполненный, разнообразием данного вида продукции. Он до такой степени большой, что потенциальному потребителю, зачастую сложно определится с выбором.

Стандартное оборудование для производства теста имеет следующие составляющие:

системы для выполнения дозирования теста;

системы для выполнения дозирования начинки;

система для выполнения автоматической смазки;

выпечка;

выемка готовых кондитерских изделий.

Соответственно для этого необходимо специальное оборудование, из которого и формируется линия по производству кексов.

В первую очередь это взбивальная машина или миксер. Предназначен он для механизации приготовления:

кремов,

муссов,

начинок.

Оборудование современного типа, отвечает всем стандартам качества и является конкурентоспособным. Основные его технические данные представляют собой:

четыре уровня регулирования скорости;

автоматический таймер;

три насадки.

Немаловажным оборудованием, является и тестоотсадочная машина. Ее задание - формирование изделий. Она необходима, особенно при больших объемах производства. К тому же появляется возможность работать с тестом разной консистенции.

Процедура дозирования полностью автоматизирована и происходит за счет ритмично двигающихся поршней. А цифровая панель управления позволяет достаточно точно установитьколичество необходимых компонентов.

Линия по производству кексов включает в себя и печи, которые нужны для выпечки кексов. Если предусматривается непрерывная работа производства, то лучше всего использовать тоннельную кондитерскую печь.

Состоит она из нескольких модулей, в свою очередь соединенных между собой. Именно они и образуют тот самый тоннель. На его входе предусмотрен подающий стол, а на выходе приемный, предназначенный для готовых изделий.

Нагрев воздуха происходит за счет специальных приспособлений расположенных вверху и внизу камеры. Это дает возможность достичь равномерной температуры прогревания, что значительно сокращает потери тепла.

Качество продукта во все времена стояло на первом месте. Таким же важным элементом является и внешний вид. Тут нет ничего зазорного, ведь встречают, как говорится по одежке. Поэтому и необходимо упаковочное оборудование.

Именно от его функциональных качеств и оснащенности и будет зависеть дальнейшая судьба продукта. Кроме всего прочего упаковка не только обеспечивает внешний вид, но и продлевает сохранность его на более длительный срок.

Уже основываясь на перечисленных составляющих линии по производству кондитерских изделий, можно определить этапы процесса их приготовления. Отмечено, что технологическая схема производства кексов не имеет совершенно ничего сложного. Простоту в работе обеспечивает и интуитивно понятная система управления оборудованием, с которой легко разобраться даже новичку. При возникновении ситуаций внештатных, таких как выход из строя нагревателя или датчика, малый уровень начинки или теста, система сразу оповещает оператора специальным сигналом.

Рис. № Поточно- механизированная линия производства кексов.



ГЛАВА 2. Практическая часть

2.1 Технология производства кекса на основе использования морковного пюре

Морковный кекс - это блюдо, которое заставит полюбить морковь любого. Конечно, спустя проведенное в духовке время морковь вряд ли донесет свою пользу до стола, но такой кекс сгодится для того, чтобы показать всем не любителям этого овоща, каким вкусным он может быть.

Они не только очень вкусные, но и простые в приготовлении.

За счет одновременного содержания большого количества моркови и растительного масла, кексы хорошо усваиваются организмом и являются полезным блюдом.

Морковный кекс - это классика бразильской кухни. Такими кексами бразильские бабушки потчуют своих любимых внуков. Их принято выпекать прямоугольной формы и поливать шоколадным соусом. Он получается вкусным, мягким, нежным, красивого жёлтого цвета.

Во всех европейских странах есть замечательная традиция - печь к Рождеству сдобные кексы. Пекут кексы как минимум за неделю до праздника, но чем раньше это сделать, тем вкуснее и ароматнее получится кекс. Говорят, что он может стоять и целый год, не черствея и только набирая вкус. Кекс, в который добавлена тертая морковка, орехи и много пряностей, выпекается довольно быстро и готовится просто. А получается очень вкусным, красивым и остается свежим и мягким несколько дней Существенным недостатком кексовых изделий является практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна. В связи с этим химический состав данной продукции нуждается в значительной коррекции: увеличении содержания витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон и одновременном снижении энергетической ценности. В связи с этим, актуальным направлением является обогащение кексовых изделий растительным сырьем, так например использование морковного пюре.

Морковное пюре является источником каротиноидов, в частности, в -каротина, витаминов В1, В2, В3, В5, В6, В7, С и Е, минеральных веществ (натрия, кальция, калия, фосфора, железа, йода и бора), незаменимых аминокислот, моно- и дисахаридов, пектиновых веществ. Органические кислоты морковного пюре представлены, в основном, свободной яблочной, а также лимонной, фитиновой, гликолевой, аскорбиновой, хинной, кофейной, галловой, хлорогеновой и бензойной. Ежедневное употребление морковного пюре укрепляет организм, повышая его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

Польза морковного пюре

Калорийность: 24 кКал.

Энергетическая ценность

Белки: 0.7 г. (= 3 кКал)

Жиры: 0.1 г. (= 1 кКал)

Углеводы: 5 г. (= 20 кКал)

Содержание пищевых волокон в продуктах

Продукты	Энергетическая ценность, ккал/100 г	Содержание пищевых волокон
		г/100 г	г/100 ккал
Морковь	35	2,4	6,9

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г	6.09
Жиры, г	18.45
Углеводы, г	56.29
Калорийность, ккал	416
B1, мг	0.09
B2, мг	0.13
C, мг	0
Ca, мг	36.67
Fe, мг	1.6

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ	Дети 1-3 лет (ясли)	Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов	20	20
12 часов	20	20
24 часа	20	20

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 минут, добавляют сахар и взбивают еще 5-7 минут, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, соду и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215 °С в течение 25-30 минут. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: кекс прямоугольной или круглой формы, поверхность посыпана рафинадной пудрой, на разрезе виден равномерно распределенный изюм Консистенция: мякиш плотный Цвет: желтый Вкус: сладкий. Запах: свежевыпеченного теста, приятный



ГЛАВА 3. Экспериментальная часть

3.1 Организация проведения экспериментальных работ

Экспериментальные исследования проводились на кафедре «Пищевых биотехнологий и сервиса» Мценского филиала Госуниверситета - УНПК. Проводили исследования влияния добавления 10 % - 25 % пюре морковного в тесто для кексов. Тесто замешивали на дрожжах, а затем анализировали органолептические, физико-химические и структурно- механические показатели качества теста и готовых кексовых изделий.

Исследования проводились поэтапно. На первом этапе изучалось процентное внесение натурального сырья, его влияние на качество готовых изделий.

Параллельно проводились исследования физико- химических и органолептических показателей морковного кекса. На втором этапе разрабатывались новые технологии производства морковного кекса в рецептуру которых вводили морковное пюре, определялись сроки хранения, рассчитывалась пищевая ценность.

3.2 Определение клейковины и влажности муки

Как отмечалось выше, основные белки муки - глиадин и глютенин - при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий.

Для проверки 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей 30 мин набухнуть и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем муку отжимают и взвешивают. Массу выражают в процентах.

Свойство клейковины определяют, растягивая кусочек ее в руках. Клейковина может быть крепкая, короткая при растяжении, упругая, но рвется; эластичная хорошо растягивается и сжимается; слабая, длинная при растяжении растягивается и рвется, не сжимаясь.

Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с различным содержанием клейковины и различного качества. Например, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, для изделий из дрожжевого теста - с эластичной, для баранок - с крепкой. Содержание клейковины 40 % считается высоким; 30 - средним; 20 % - низким.

Влажность муки определяют по разнице массы при взвешивании пробы до и после высушивания. Две навески по 5 г высушивают в сушильном шкафу в течение 1 ч при 130 °C в бюксах и после охлаждения взвешивают.

Водопоглощающая способность муки зависит от количества в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощающей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. Рассчитать ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука.

Полученный комочек теста взвешивают и определяют водопоглощающую способность муки в процентах. Чем больше весит комочек теста, тем меньше водопоглощающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55-65 %).

3.3 Объекты исследования

Объектами исследования являлись:

- сырье

- лабораторные образцы кексов

- контрольные образцы кексов, изготовленных по рецептуре, представленной в таблице № Целью исследования является изучение технологии производства кексов с применением морковного пюре. В соответствии с поставленной целью решались задачи по исследованию влияния морковного пюре на изменение органолептических, физико-химических и структурно -механических показателей качества кексов, а также влияние данных видов растительного сырья на сохранение свежести кексовых изделий.

Экспериментальные исследования проводились на кафедре «Пищевых биотехнологий и сервиса» Мценского филиала Госуниверситета - УНПК. Проводили исследования влияния добавления 10 % - 25 % пюре морковного в тесто для кексов. Тесто замешивали на дрожжах, а затем анализировали органолептические, физико-химические и структурно- механические показатели качества теста и готовых кексовых изделий.

Таблица Образцы с добавлением морковного пюре, %

Наименование образца	Влажность теста, %	Влажность кекса, %	Пористость, %
Контроль	23,2	21,8	62,4
10 %	23,5	22,0	63,3
15 %	26,0	24,0	65,7
20 %	26,4	24,8	65,9
25%	28,0	26,1	65,3

Из таблицы видно, что при увеличении дозировки пюре влажность теста и готовых изделий повышается, что связано с высокой влажностью вносимого пюре (морковного - 94 %), по сравнению с контролем. При увеличении дозировки пюре происходит постепенное увеличение влажности и готовых изделий. По результатам органолептической оценки кексы, приготовленные с добавлением 20 % морковного пюре, обладают наивысшими показателями суммарной бальной оценки по сравнению с контролем. Кексы характеризуются правильной формой, равномерной толщиной, равномерной и хорошо развитой тонкостенной пористостью, приятным, ярко выраженный вкусом и ароматом. Цвет таких изделий равномерный от оранжево-желтого до золотисто-коричневого.Так как одним из важнейших показателей качества кексов является сохранение ими свежести в процессе хранения, поэтому проводились исследования влияния морковного пюре, на процесс черствения изделий при хранении.О степени черствения судили по изменению структурно- механических свойств мякиша в течение 72 часов хранения изделий без упаковки при температуре 18-25 оС и относительной влажности воздуха 65 % - 70 %. Следует, отметить, что с внесением 20% морковного пюре увеличивается длительность хранения изделий на 24 часа. Увеличение длительности хранения кексовых изделий с применением плодового и овощного пюре, связано с тем, что входящие в него полисахариды связывают влагу и прочно удерживают ее в связанном состоянии в процессе замеса теста, выпечки и хранения. Также компоненты пюре вступают во взаимодействие с крахмалом и клейковиной, замедляют ретроградацию крахмала и изменение структуры клейковины после выпечки, что способствует замедлению черствения изделий.Установлено, что пюре из овощей снижает скорость черствения на 32 % - 40 %. Полисахариды добавок, повышают долю связанной влаги в тесте и готовых изделиях, препятствуют выделению воды из набухших зерен крахмала и его кристаллизации, тем самым, замедляя процесс черствения. Таким образом, проведенными исследованиями установлено, что морковное пюре снижают степень изменения свойств мякиша в процессе хранения. С целью снижения энергетической ценности кексов определяли возможность замены части жира и сахара овощными добавками, а именно морковным пюре. Внесение морковного пюре в рецептуру кексов взамен 10 % - 30 % сахара или 10 % - 30 % жира способствует снижению вязкости теста, что способствовало повышению качества изделий. Очевидно, эти количества овощных добавок являются оптимальными для создания структуры теста, обеспечивающей высокое качество готовой продукции.

Методы определения пищевой и биологической ценности морковного кекса

Кексам свойственен приятный аромат и нежный вкус. Однако помимо этих достоинств кекс обладает полезными свойствами. Так, эту выпечку рекомендуют детям, нуждающимся в усиленном питании. Диетологи советуют использовать в пищу низкокалорийные кексы - они не причинят вред любителям сладкого. В этом кушанье содержится растительных жиров больше чем животных, поэтому оно не опасно дл сосудов. К тому же кексы с пониженным содержанием калорий пекут из муки второго сорта, отличающейся высоким содержанием клетчатки, которая также содержится и в сырье, морковное пюре, добавляемое при выработке кексов. Как известно, клетчатка благотворно сказывается на состоянии сосудов - она очищает их от малополезного холестерина. Такие кексы полезны для мозга, в них содержатся углеводы, которые способны всасываться с невысокой скоростью, затем превращаться в глюкозу и подпитывать мозг. Грецкие орехи, неизменно входящие в состав данной выпечки, так же вносят свою лепту. В них содержатся необходимые головному мозгу жирные полиненасыщенные кислоты.

Пищевая ценность в 100 гр. продукта:

Белки : 4,0 г

Жиры: 12,8 г

Углеводы: 48,6 г

Калорийность: 322, 4 ккал

Срок годности: 7 суток

Таблица Органолептическая оценка качества морковного кекса

Наименование показателей
Форма	правильная, равномерная толщина
Пористость	равномерная, хорошо развитая тонкостенная.
Пористость	равномерная, хорошо развитая тонкостенная
Вкус и аромат	ярко выраженный, приятный
Цвет	равномерный от оранжево-желтого до золотисто-коричневого



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кексы представляют собой сдобные мучные изделия с большим содержанием масла, меланжа, сахара и с отделкой наружной поверхности Технология изготовления кексов довольно проста и в то же время кекс - довольно капризное изделие, его изготовление требует тщательного соблюдения рецепта кекса и технологии. Тесто для кексов нужно замешивать очень быстро, обязательно строго соблюдать режим выпечки. Нельзя передвигать форму с тестом в первые 15-20 минут выпечки, чтобы не нарушить структуру теста. В противном случае, Вы можете не получить мелкопористую структуру изделия. Не ставьте форму с тестом в сильно нагретую духовку, так как на поверхности кекса может быстро образоваться темная твердая корочка, которая будет препятствовать выходу влаги изнутри, и кекс останется непропеченным. Если у Вас старая духовка, нагревающаяся неравномерно, лучше отказаться от идеи приготовления кексов, потому что кекс опять же не пропечется изнутри. Все сырье для приготовления кексов, вспомогательные и упаковочные материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность. Кексы выпекаются при температуре 180 - 200 градусов в течение 1 часа 20 минут - 1 часа 50 минут. В электрической духовке с равномерным сухим жаром время выпечки кекса обычно меньше. Но предсказать точно длительность выпекания довольно сложно, так как все зависит еще и от проработанности теста, то есть его легкости, воздушности и пышности. В работе приведен пример приготовления:

Кекс на основе морковного пюре.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров.2014

2.Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров, 1984

3.Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.,2004.

4.Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов п/д Март, 2000

5.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002

6.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораиорный практикум для студентов очного и заочного обучения,2008.

7.Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов / Н.А.Смирнова, Л.А.Надежнова, Г.Д.Селезнева, Е.А.Воробьева. - М.: Экономика, 1989.

8.ГОСТ 15052-96: Кексы. Общие технические условия

9.ГОСТ 5903-89: Изделия кондитерские. Методы определения сахара

10.ГОСТ 5899-85: Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

11.СанПиН 2.3.2.1078-2001

12.ГОСТ 5897-90 Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

Размещено на Allbest.ru

...