Организация работы и обслуживания в баре ресторана культурно-развлекательного комплекса "Солнечный бриг" по случаю дня рождения

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов, баров с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши- бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. В связи с развитием данной сферы услуг, организация обслуживания является очень актуальным.

Тема данной дипломной работы - «Организация работы и обслуживания в баре ресторана культурно-развлекательного комплекса ООО «Партнёр» « Солнечный бриг» по случаю дня рождения». В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной - подробное изучение работы обслуживания в баре ресторана «Солнечный бриг» и проведения банкета по случаю дня рождения, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

Общественное питание является важной частью экономической и социальной жизни населения. С развитием отрасли экономятся трудовые и материальные ресурсы в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, а следовательно увеличиваются трудовые ресурсы. Сегодня кафе, рестораны, бары - это популярные места отдыха, проведения досуга. Каждый выбирает заведение по вкусу: тихое, уютное кафе, где можно отдохнуть от суеты города за чашечкой кофе в дружеской беседе или шумный бар, где можно от души повеселиться. досуг меню обслуживание

В наше время при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

Цель работы: сопровождение досуга мероприятий современной молодёжи, а также празднование дня рождения молодой девушки.

Задачи:

- составить характеристику проводимого мероприятия;

- решить основные вопросы подготовки предприятия к проведению праздника;

- разработать меню;

- разработать карту вин; карту бара;

- решить вопросы подготовки зала к обслуживанию и подготовки персонала.

Моя дипломная работа структурно состоит из теоретической, практической и экономической части. В начале дипломной работы имеется введение, в конце работы - заключение, приложения, и список используемой литературы. В теоретической части моей дипломной работы описаны основные принципы и концепции организации обслуживания в ресторанах, а конкретно, в баре ресторана. Практическая часть дипломной работы характеризует предприятие «Солнечный бриг», принципы его работы и данные о предприятии, как осуществляется деятельность. Третья часть моей работы подробно описывает необходимое количество затрат на проведение мероприятия. В заключении подводится итог проделанной работы.



ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ КЛИЕНТА В РЕСТОРАНЕ

1.1 Характеристика обслуживающего персонала в ресторане

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относят и кафе.

Индустрия массового питания в настоящее время находится в процессе развития - растет и число заведений, организующих питание, и качество обслуживания потребителей. С каждым годом оно все больше проникает в быт широких масс населения и способствует решению многих социально-экономических задач: позволяет более полно использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья людей, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более полно использовать свободное время, образует рабочие места для населения, т.е. обеспечивает занятость.

Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания - в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Работа любого предприятия напрямую и очень сильно зависит от персонала, работающего на нем, поэтому очень важно в организации общественного питания (на примере ресторана «Солнечный бриг») иметь грамотно обученных, опытных работников для обслуживания клиентов, уборки помещений, приготовления пищи.

Особенность труда официанта - это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д.

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем.

В течение всего рабочего дня официанту приходится обслуживать самых разных посетителей - молодых и пожилых, мужчин и женщин, детей и родителей. Все они с разными характерами, настроением, манерой поведения. Поэтому официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать верный подход к каждому посетителю: спросить, каким временем он располагает, предложить те или иные блюда из меню, тактично прийти на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность.

Необходима официанту и хорошая память. Знать цены, ассортимент меню, запоминать, что заказал посетитель, и т.д. - все это приходит с практикой.

Официант должен быть в меру общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, отвечая на вопросы вежливо, кратко, точно и понятно, при этом правильно произносить слова.

Официант должен быстро и верно считать, чтобы при расчете с посетителями не задерживать их и не ошибаться, предъявляя счет для оплаты.

Помимо этого, официант обязан знать название всех производственных подразделений, технологическое оборудование цехов, буфета, торгового зала. В совершенстве знать назначение фарфоровой и стеклянной посуды, хрусталя, мельхиоровой посуды и приборов. Этическое и эстетическое поведение официанта тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений - необходимое требование к официанту. Большую роль играют правильная осанка и походка. Для выработки правильной осанки помогают регу лярные занятия гимнастикой и различными видами спорта. Официанту необходимы крепкие руки, которые всегда должны быть в безукоризненном состоянии. Немалую роль во внешнем облике официанта играет и аккуратная, ладно сшитая, тщательно отутюженная одежда. Обувь должна быть не тесной, хорошо вычищенной. Обслуживание посетителей - не только применение специальных знаний и опыта, но, прежде всего, работа с людьми. Официант должен быть специалистом ресторанного дела, а не бездушным подавальщиком блюд и напитков; он должен любить свою профессию и приносить людям радость гостеприимным обслуживанием.



1.2 Организация обслуживания в ресторане

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

- предоставление газет, журналов, биллиарда, интернет.

Прочие услуги включают:

- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Все вышеперечисленные услуги имеют сертификаты соответствия.



1.3 Методы и формы обслуживания в ресторане

Методы и формы обслуживания проходят в соответствии с ГОСТ Р 5067-94.

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции, напитков и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - это способ, с помощью которого потребителю реализуется продукция. На предприятиях « Солнечный бриг применяется частичный метод обслуживания.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, гардеробщик.

Требования к метрдотелю (администратору зала)

- Метрдотель (администратор зала) должен иметь профессиональную подготовку.

- Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей». Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

- Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка.

- Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов.

- Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции.

- Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи.

- Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

- Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

- Знать особенности обслуживания торжеств, и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

- Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший).

- Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами.

- Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения.

- Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.

- Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.

Требования к официанту.

- Официант должен иметь профессиональную подготовку.

- Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

- Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей.

- Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.

- Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов.

- Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

- Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

- Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

- Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.

- Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

- Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

- Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками.

- Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

- В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

Требования к бармену

- Бармен должен иметь профессиональную подготовку.

- Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале.

- Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий.

- Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший).

- Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума.

- Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок.

- Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок.

- Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры.

- Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

- Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

Требования к гардеробщику.

- Гардеробщик должен пройти инструктаж по правилам работы.

- Знать правила приема и хранения личных вещей потребителей.

- Принимать от потребителей на хранение верхнюю одежду, головные уборы, обувь и др. личные вещи (зонты, сумки, портфели) и нести ответственность за их сохранность в установленном порядке.

- Оказывать помощь пожилым людям, инвалидам и женщинам в процессе обслуживания.

- Оказывать при необходимости потребителям услуги в виде чистки или мелкого ремонта верхней одежды (пришивание вешалки или пуговицы).

- Нести ответственность за принятые на хранение ценности потребителей.

1.4 Состав торговых помещений ресторана, их характеристики

К торговым помещениям ресторана относятся банкетные залы. В группу торговых помещений входят также касса, подсобные помещения -- сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители бара должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала.

Гардероб обычно расположен при входе, туалетные комнаты -- несколько дальше, по пути движения к торговому залу.

Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах ресторана и бара в период наибольшего притока посетителей.

Интерьер бара включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, покрытия полов и т.д. Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость современного решения их интерьеров. Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт.

В большом зале бара устраивают танцевальные площадки и отводят площадь для выступления артистов.

Гардероб.

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана и бара в период наибольшего притока посетителей.

При приеме вещей от посетителей гардеробщик обязан сразу же вручить им жетоны (номерки) и только затем вешать одежду. При уходе посетителя из бара в первую очередь подают пальто.

Туалетные комнаты.

Туалетные комнаты располагаются, как правило, рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение.

Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами.

1.5 Эстетичность интерьера

Интерьер - архитектурное оформление внутреннего пространство здания, обеспечивающее человеку эстетическое восприятие и благоприятные условия жизнедеятельности; внутреннее пространство здания или отдельного помещения, архитектурное и молодёжное решение которого определяется его функциональным назначением.

В интерьере бара используют декоративные элементы, создающие единство стиля.

С решением, интерьера должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования на предприятии, стиль мебели, посуды.

Свет в интерьере зала смешанный.

Цвет в интерьере. В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно выбранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потребителей. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация по сторонам света.

Фирменный стиль на предприятии имеет большое значение и, наряду с другими важными компонентами маркетинга, составляет отдельную сферу деятельности в области стимулирования продаж и маркетинга.

Внешний вид официанта определяется прежде соблюдением гигиенических требований Он должен быть тщательно причесанный, поглаженные черные брюки( юбка), белая чистая рубашка, закрытая обувь. Не следует во время работы пользоваться расческой или поправлять волосы рукой.

Бармен всегда обязан быть в чистой, выглаженной одежде, начищенной обувью, с аккуратно подстриженными ногтями, руки должны быть всегда в чистоте. Бармен должен обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета.

Внешний вид метрдотеля должен отличать немного от официанта и бармена, но должен так же оставаться классическим. Метрдотель должен быть приятной внешности; общительным; уметь убеждать; хорошо знать меню; карту бара; уметь общаться с посетителями.

Музыка в ресторанах, кафе и барах имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер.

Музыкальное обслуживание в ресторанах, барах организуется по договорам через краевые, областные и городские концертные организации.

Зал оформляют живыми цветами, атрибутикой по желанию посетителей .

1.6 Разработка меню, карт вин

Меню - это своеобразная «программа» заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, бумагу, правильное составление и оформление. Такая проблема, как совместимость различных блюд, напрямую взаимосвязана с меню. Удачно разработанный дизайн меню предполагает внимание к сочетаемости пунктов, если они введены в каждодневное использование на долгий период времени.

Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выход блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания( при его наличии), а так же подпись ответственного лица и печать предприятия.

Карта вин - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цены на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включается пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад).

Карта коктейлей бара включает в себя перечень классических, популярных, фирменных и оригинальных коктейлей с указанием их выхода и цены. Первыми в карте коктейлей бара размещают коктейли-аперитивы, затем напитки дня, фирменные коктейли, и т.д.

Последними указываются коктейли с шампанским, безалкогольные напитки и горячие напитки.

Реклама ресторана «Солнечный бриг»

Цeль рeклaмы в oбщeствeннoм питaнии - oбeспeчить высoкий урoвень худoжeствeнно-дeкoрaтивного oфoрмления прeдприятий, инфoрмирoвать население о предоставляемых услугах, методах рационального питания, популяризировать новые пищевые продукты, рецепты блюд. Популярность предприятий общественного питания зависит не только от качества приготовленных блюд и культуры обслуживания.

В культурно - развлекательном комплексе «Солнечный бриг используется : наружная реклама - мигающая вывеска названия предприятия на самом предприятии, печатная реклама, радио.

1.7 Характеристика банкета по поводу дня рождения в ресторане «Солнечный бриг»

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами и барменом носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, дня рождения.

Проведение банкета в баре позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более бар может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.

Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа с музыкальным сопровождением.

Состав участников мероприятия.

Банкет по поводу празднования 20 - летнего юбилея девушки организуется в баре « Солнечный Бриг »

Возрастной состав гостей 19 - 25 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить двадцать человек.

Итак, празднование юбилея будет проходить в клубе «Солнечный Бриг», находящемся в Каневской по улице Черноморской.

Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа обсуждаются: приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформление зала.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ- счёт

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

Техническое оснащение банкета

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе, рекомендуется 1 официант на 9-12 гостей. Следовательно, нам понадобится 2 официанта и один бармен.

Следующий этап планирования банкета - расчет необходимого количества мебели. Для наглядности расчетов производимых при планировании банкета рассмотрим процесс планирования на следующем примере. На банкете будут присутствовать 20 человек.

Форма размещения стола прямоугольная

1, 5 м - ширина стола

0, 8 м на одного посетителя

Этапы организации обслуживания банкета в ресторане «Солнечный бриг»

Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в нескольких этапах:

1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов;

2. Подготовка и получение столовой посуды;

3. Сервировка столов;

4. Личная подготовка обслуживающего персонала



ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «СОЛНЕЧНЫЙ БРИГ», ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

2.1 Характеристика предприятия

Тип предприятия - Культурно-развлекательный комплекс ООО «Партнер» «Солнечный бриг», находящийся по адресу: Краснодарский край, Каневской район, Ст. Каневская ул. Черноморская 1Б. Это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд и разнообразных напитков.

ООО «Партнер» «Солнечный Бриг» - это общество с ограниченной ответственностью. Предприятие обладает правами юридического лица; имеет обособленное имущество; самостоятельный баланс; расчетный счет в банке; угловой штамп; печать со своим наименованием.

Предприятие отвечает таким требованиям, как изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканность заказных блюд и напитков, их оригинальность.

Режим работы предприятия: с 11:00 до 24:00 (в будни, в воскресенье) с 11: 00 до 03:00 (в пятницу); с 11:00 до 04:00 (в субботу).

Ресторан рассчитан на обслуживание определенного числа посетителей и организован на 150 мест.

Форма обслуживания - частичное обслуживание.

Способы расчета с клиентами за питание: наличный расчет.

Предприятие располагает банкетным залом, баром, барной стойкой, гардеробом, туалетными комнатами, а также танцевальной площадкой. Метрдотели, официанты и бармены в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, что является хорошим показателем при работе с определенной группой потребителей.

Также предприятие «Солнечный бриг» организует обслуживание торжественных и официальных приемов. Также здесь проводятся вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями, корпоративные вечеринки.

Солнечный бриг осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

Предметом деятельности предприятия является: осуществления производства и реализации кулинарной продукции и напитков.

Предприятие в своей хозяйственной деятельности преследует достижение следующих целей:

- предоставление услуг питания населению;

- обеспечение предприятия квалификационными кадрами;

- развитие и укрепление материально-технической базы;

- улучшение использования фондов; обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с меньшими затратами. Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и организатором данного предприятия.

2.2 Характеристика проведения банкета

Так уж повелось, что люди всегда разделяют День рождения и другие праздники.

Действительно, практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе и человеческой жизни. И в этом смысле День рождения, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Так что День рождения - это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества жизни.

В последнее время все больше молодёжи отмечают свой День рождения в баре, в честь которого организуется банкет.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, дня рождения.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола.

Проведение банкета в баре позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более бар может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.

Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая музыкальный концерт.

Состав участников мероприятия.

Банкет по поводу празднования 20 - летнего юбилея девушки организуется в баре « Солнечный Бриг »

Возрастной состав гостей 19 - 25 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить пятьдесят человек, четверо из которых - почётные гости.

Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета.

Итак, празднование юбилея будет проходить в клубе « Солнечный Бриг», находящемся в Каневской по улице Черноморской.

В баре использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе 2 барной стойки с 3 посадочными местами( у каждой), стена с зеркальной поверхностью, удобные кожаные диваны. А так же место для выступления диджея и танцовщиц.

Предприятие располагает торговым залом на 350 посадочных мест.

Мебель в баре использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

Основной вид мебели ресторана - это четырех-, шестиместные столы прямоугольной формы, выполненные из дерева.

Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

Бар имеет следующую посуду и приборы:

- металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

-фарфоровую и фаянсовую посуду;

- стеклянную посуду;

Среди столового белья:

- скатерти белые и цветные (жёлтые), салфетки индивидуального пользования(полотняные);

- полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.

Бар предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд , закусок и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент десерта, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и барменами. Итак, выбрав место проведения банкета целесообразно подать в бар заявку на его проведение.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией бара).

Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ- счёт.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

2.3 Составление карты бара

Неотъемлемой частью организации любого мероприятия в ресторане или в кафе, является разработка и составление технологической карты бара.

Карта бара - одна из основ успешной работы бара. Можно выделять в ней те напитки, на которые необходимо повысить спрос клиентов. Карту бара можно также назвать визитной карточкой предприятия, поэтому при ее составлении необходимо разнообразить ассортимент реализуемой продукции. Внешний вид карты бара должен производить хорошее впечатление. При художественном оформлении необходи мо учитывать характер предприятия. Чтобы привлечь внимание посетителей какому-либо напитку или коктейлю, в карте бара печатается его фотогра фия, историческая справка и др. Во всех случаях карта бара должна быть ясной, четкой, напечатанной на хорошей бумаге.

Порядок составления карты бара.

1. Аперитивы,

2. Шампанское,

3. Игристые вина,

4. Вина (белое, розовое, красное),

5. Пиво,

6. Виски (шотландское, ирландское, американское, канадское),

7. Коньяки,

8. Арманьяки,

9. Ром,

10. Текила,

11. Водка,

12. Джин,

13. Ликеры,

14. Коктейли,

15. Безалкогольные напитки (вода, газ. вода, соки, кофе, чай, какао)

2.4 Разработка меню к проведению банкета в ресторане «Солнечный бриг»

В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана.

Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно благополучно разработанное меню окажет значительное воздействие на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников.

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов.

Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы. Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради.

В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий». На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда.

При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

Ниже приведен пример меню по поводу банкета в честь дня рождения в ресторане «Солнечный бриг».



ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРОВЕДЕНИЯ БАНКЕТА В РЕСТОРАНЕ «СОЛНЕЧНЫЙ БРИГ»

3.1 Экономический расчет и эффективность проведения мероприятия

В данной главе моей дипломной работы предлагается экономическое обоснование проводимого мероприятия, а точнее, организации обслуживания банкета по поводу дня рождения в ресторане «Золотой бриг».

Итак, счет-заявка на 20 человек.

Расчет товарооборота и валового дохода предприятия. Товарооборот и валовой доход являются важными показателями хозяйственной деятельности предприятий общественного питания:

Товарооборот рассчитан по формуле:

Т = Е [с-р( 1+AJ100)],

где Т - товарооборот за день, рублей/день

с - количество сырья и материалов необходимое в день (кг, шт/день)

р - закупочная цена сырья, рублей А - торговая наценка предприятия (А = 30%) Валовой доход рассчитали по формуле:

ВД = Т - S,

Где ВД валовой доход предприятия за день, рублей

Т - товарооборот предприятия за день, рублей

S - стоимость сырья и материалов

Расчет наценки произведен, используя фактические данные ресторана.

Выручка от реализации за 1-й квартал 2015 г. - 6600 т.р.

Расходы на продажу - 3180 т.р.

Прогнозируемый уровень рентабельности - 20 %

Находим плановую прибыль:

6600*20%=1320 т.р.

Наценка: 2180+1320 = 3500

6600-3180 = 2100

И = 166,7%, округленно - 167%

Расчет фонда заработной платы

Для расчета дохода заработной блаты необходимо составить список штатных работников и их оклады.

Производительность труда можно расчитать по формуле:

[ ]П - T/N, где

П - производительность труда,

Т - товарооборот за месяц

N - численность производственных работников.

Труд работников общественного питания подразделяется на производительный и непроизводительный. Производительный труд направлен на создание материальных благ и материальных услуг. Непроизводительный труд связан с реализацией продукции.

Производительность труда в общественном питании измеряется количеством продукции, произведенной в единицу времени (выработка), либо количеством времени, затраченного на изготовлении единицу продукции (трудоемкость). Существуют несколько методов измерения производительности труда:

Натуральный - используется для определения количества продукции, произведенной в единицу рабочего времени.

Условно-натуральный - позволяет исчислить производительность труда при выпуске неоднородной продукции. Сущность заключается в исчислении выработки в условных блюдах с учетом их трудоемкости.

Стоимостной - состоит в расчете среднего объема товарооборота на одного среднесписочного работника предприятия и средней выработки на одного работника производства

Условно-стоимостной - определение выработки получается путем деления условного оборота на число работников.

Факторы, влияющие на производительность труда:

Технические - определяются состоянием и развитием материально-технической базы предприятия, уровнем механизации и автоматизации производственно-торговых процессов;

Организационные - учитывают степень внедрения рациональных форм организации производства, прогрессивных форм обслуживания, научной организации труда, совершенствования управления;

Экономические - изменение состава товарооборота, совершенствование форм оплаты труда, материальное и моральное стимулирование.

Экономическое обоснование показателей по труду осуществляется посредством анализа производительности труда. В процессе анализа устанавливают степень выполнения плана производительности труда в текущем году, динамику по сравнению с прошлым периодом; анализируют причины, вызвавшие отклонения.

Материалом для анализа являются данные о товарообороте и выпуске продукции, средней численности работников предприятия, данные о количестве отработанных человеко-дней, установленные нормы выработки.

Между производительностью труда, объемом товарооборота и численностью работников существует прямая зависимость.

Если объем товарооборота и выпуска продукции растет в опережающих темпах по сравнению с численностью работников, это свидетельствует о повышении производительности труда, и наоборот, если темпы роста численности работников опережают темпы роста объема товарооборота и выпуска продукции, то это говорит о снижении производительности труда.

Пути увеличения производительности труда:

Совершенствование материально-технической базы, внедрение высокотехнологичного оборудования, механизация и автоматизация на разных стадиях производства;

Внедрение рациональных форм организации производства, реализации и организации потребления продукции;

Совершенствование форм оплаты труда, материально-моральное стимулирование;

Создание благоприятного социально-психологического климата.

Продукция

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей продукции, за редким исключением, осуществляется в стоимостных показателях. Реализация продукции собственного производства в стоимостном выражении представляет товарооборот продукции собственного производства.

К покупным товарам относят товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые потребителю без какой-либо обработки. К ним относят: хлеб, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия и другие. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот покупных товаров.

Факторы повышения товарооборота:

- изучение спроса потребителей;

- расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;

- выполнение рекламных мероприятий;

- проведение маркетинговых исследований;

- увеличение продажи продукции собственного производства через мелкорозничную сеть;

- организация летних кафе;

- полная и ритмичная обеспеченность сырьем и товарами;

- увеличение пропускной способности зала за счет введения прогрессивных форм обслуживания;

- использование современного высокотехнологичного оборудования;

- повышение культуры обслуживания;

- внедрение новых технологий приготовления;

- увеличение пропускной способности зала за счет уменьшения времени оборачиваемости одного места в связи с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности.

Исходя из проведенных расчетов, можно прийти к выводу, что организация работы и обслуживания в баре ресторана культурно-развлекательного комплекса ООО «Партнёр» « Солнечный бриг» по случаю дня рождения является выгодным.



Заключение

В заключении можно отметить, что предприятие «Солнечный бриг» является частным предприятием.

В организационную структуру предприятия входит генеральный директор, директор ресторана, бухгалтер, обслуживающий персонал, сотрудники, осуществляющие работу в производственном цехе, и подсобные кухонные рабочие.

Информационными ресурсами исследуемого ресторана служат Интернет - порталы и средства массовой информации. Программное обеспечение в исследуемом предприятии осуществляется на основе официально зарегистрированной программы «1С: Бухгалтерия».

Стимулирование персонала к деятельности растет за счет материального вознаграждения, дальнейшее сотрудничество в данном баре напрямую зависит от активной работы сотрудника, которая должна проявляться в виде личной инициативы по внедрению новых технологий, по отношению внутри коллектива и выполняемой работе.

Основными конкурентами выявлены: Культурно - развлекательный комплекс «7 Пятниц», Гранд - кафе «Рандеву.

Согласно проведенному анализу конкурентов, можно отметить, что предприятие «Солнечный бриг» имеет хорошее преимущество среди своих конкурентов и при использовании предложенных стратегий управления может занять лидирующее положение в Каневском районе.

Согласно изучению потребителя, отмечено, что данное заведение посещают люди различного возраста, преимущественно со средним доходом, а также можно отметить, что больше половины посетителей становятся постоянными клиентами.

Самооценка проделанной работы

Анализируя деятельность предприятия «Солнечный бриг», было выявлено следующее. На внутреннем рынке по оказанию услуг в сфере питания данное заведение работает не очень долго, за время прохождения производственной практики не было обнаружено никаких замечаний, а также неудовлетворительных результатов по данному вопросу.

В ресторане и баре «Солнечный бриг» всегда есть посетители и в книге заказов по работе с потребителями присутствуют заявки на выполнение заказа по организации торжества.

Для повышения конкурентоспособности и привлечению большего числа клиентов руководству данного предприятия было предложено следующее:

- Разнообразить меню блюдами национальной кухни, например, кавказской;

- Расширить ассортимент алкогольной продукции;

- Проводить различные акции, способствующие к привлечению потребителя;

- Разработать рекламные мероприятия.



Список использованной литературы

1. Барановский В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов - на - Дону.: Издательство «Феникс», 2012 - 320 с.

2. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов - на - Дону.: Издательство «Феникс», 2011 - 352 с.

3. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжный мир, 2014 - 165 с.

4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов - на - Дону.: Издательство «Феникс», 2013. - 320 с.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2014. - 352 с. (СПО.)

6. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л.А. Радченко. - Ростов - на - Дону: Издательство «Феникс», 2010 -384 с.

7. Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2012 -168 с.

8. Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство «ИНФРА-М» - 2012, - 8 с.

9. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.

10. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 2011, - 463 с.

11. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М, 2012. - 201 с.

Размещено на Allbest.ru

...