Проведение банкета в ресторане класса "люкс"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания

В традиционной классификации рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха непрерывно изменяется и растет.

Основная задача современного ресторана - удовлетворение желания и потребностей потребителя. Среди современных реальных механизмов, которые эффективно внедряются в сфере общественного питания, в первую очередь можно назвать маркетинг. Маркетинг - это один из наиболее мощных инструментов, используемых различными организациями в бесконечной борьбе за выживание и процветание. Особенно важным является внедрение маркетинга в экономику ресторанного бизнеса. Успешная работа предприятия общественного питания зависит не только от количества и качества производимых услуг, но и от их доступности на целевом рынке. Требования маркетинга означают обеспечение встречи производимых услуг с потенциальными потребителями, что является основным условием реализации услуг и получения прибыли.

Цель дипломной работы- исследование проведения банкета в ресторане класса люкс

ресторан услуга обслуживание

Характеристика типа предприятия

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфе­ты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ре­сторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслу­живания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и дру­гой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

Основные и дополнительные услуги, предоставляемые на данном предприятии

Рестораны относятся к заведениям ресторанного хозяйства общедоступной сети, им присущи не только общие функции, реализация и организация потребления продукции питания, но и специфические, а именно:

- сочетание вышеназванных функций с организацией отдыха, развлечений и досуга потребителей;

- предоставление продукции и услуг высокого качества по ценам, соответствующие классу ресторанов;

- предоставление дополнительных сопутствующих услуг: услуги по доставке еды по адресу, сервисные услуги на дому, в офисе.

Услуга по организации питания в ресторанах является основной. При этом может быть предложен свободный выбор блюд, скомплектованные рационы питания, праздничный завтрак, обед или ужин. В ресторанах "люкс" при подаче блюд используют специальные эффекты, разрабатывают ритуал подачи блюд, готовят их в присутствии потребителей. В ресторанах быстрого обслуживания, как правило, применяют метод самообслуживания. У многих из них в отдельном помещении устанавливают барную стойку, что позволяет расширить комплекс услуг по организации питания.

Торговые помещения и их характеристика

К помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль, торговые залы, бар. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, аванзалы, комната для курения. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, в ресторанах «люкс» выделяют курительные комнаты.

Вестибюль

Это первое помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя предприятия, его настроение.

В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько квалифицирован обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать концепции предприятия. В вестибюле рекомендуют размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

Гардероб

Обычно, располагают в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах у столиков.

Барная стойка

Барная стойки состоит из 2 частей. Первая часть, где посетитель может, расположившись за баром выпить какой либо напиток или коктейль. Ее высота составляет 1 м и табуретами с вращающимися сиденьями высотой 0,8м. А во второй части барной стойки расположены несколько раковин, полки для хранения стеклянной посуды, холодильный шкаф. А позади бара стол с кофе машиной, миксером, блендером, электрическим чайником, шкафами для хранения продуктов и ингредиентов для алкогольных и без алкогольных коктейлей.

Танцевальная площадка

Танцевальная площадка находиться в центре зала. Площадку выделяется из окружающего пространства с помощью специального освещения. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м на одно место, глубина эстрады - 3-8м.

Сервизная

Помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов - сервизная. Сервизная расположена рядом с моечной. В ней посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

Для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяются подвесные полки. А столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.

Моечная столовой посуды

Моечная, размещена рядом с сервизной и иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Все оборудование вмоечной размещено по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.

Туалетные комнаты

Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.

Комнаты для курения

Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.

Торговый зал

Торговый зал вмещает себя посетителей на 100 посадочных мест. Для его заполнения понадобятся:

? Столы:

четырехместный квадратный (85х130)- 9 штук

восьмиместные (90х210)- 8 штук

? Стулья 64 штуки

? Кресла 36 штук

? Табуреты к стойке бара 4 штуки

Столы размещаются вдоль стен и так же в центре зала в шахматном порядке.

Так же торговый зал, используют при проведении и банкета фуршета. Расстановка столов производиться буквой «П» вдоль стен, на расстоянии 1,2м от них, где размещаются вся не обходимая посуда, приборы, стекло, а так же и блюда из банкетного меню. А в центре торгового зала размещаются круглые двухместные столы шириной 70см.

Аванзал

Помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов. Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, которые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений. Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.

Метод и форма обслуживания

Методы обслуживания

Прием заказа: меню подают правой рукой с правой стороны посетителя в раскрытом виде на той странице, где перечислены фирменные блюда или холодные закуски. Меню подается первому - мужчине. Если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них.

Подав меню, официант дает возможность сделать выбор и подойти к столу вновь, когда посетитель положит меню на стол или пригласит его.

Официант подходит с левой стороны посетителя с раскрытыми бланками счетов и, слегка наклонившись, записывает заказ.

Если за столом сидят несколько посетителей, официант подходит к каждому из них и принимает отдельный заказ.

Выполняя заказ, официант должен обратить внимание на выход получаемых блюд, на оформление, запах, цвет и температуру. Блюда должны быть красиво оформлены и поданы в соответствующей посуде.

При смене блюда обязательно убирают использованную посуду, перед подачей десерта убирают использованную посуду, хлеб, с разрешения заказчика оставшуюся закуску, сметают крошки со стола. Стол сервируют закусочными или десертными тарелками, вилками и ножами.

По окончании завтрака обеда или ужина производят расчет с посетителями, после их ухода уборку столов.

Расчет с посетителями: расчет происходит с помощью автоматизированных кассовых систем.

Функциональные возможности системы: регистрация кассиров, барменов, официантов; ввод блюд с ценой по меню; редактирование чека или счета; закрытие счетов официантов; выбор вида расчета (наличные или кредитные карточки); печать чека; кассовый отчет; отчеты официантов, барменов; отчет по реализации блюд. Применяемые карточки: Visa, VisaElectron, MasterCard, Cirrus/Maestro.

Уборка посуды: перед подачей нового блюда официант должен убрать использованную посуду и приборы и при необходимости произвести до сервировку.

Форма обслуживания

В торговом зале, ресторана, применяется метод обслуживания - официантами.

Структура процесса обслуживания официантами состоит из двух стадий: реализация готовой продукции и организация питания.

Первая стадия: реализация готовой продукции - состоит из:

? подготовка раздаточной - подготовка оборудования к работе (осмотр и включение оборудования, подготовка кассового аппарата к работе), заполнение раздаточного оборудования продукцией, подготовка буфетов (получение товаров, выкладка товаров);

? получение (отпуск) готовой продукции - оформление права на получение готовой продукции (передача заказа на приготовление блюд, выбивание чеков), отпуск блюд и напитков (порционирование основного продукта, порционирование гарнира, порционирование соуса, оформление блюда), получение блюд и напитков (предъявление чеков в буфете получение блюд и напитков (в ассортименте));

? завершение работы на раздаточной - уборка раздаточной (сдача на хранение оставшейся продукции, уборка рабочего места), отчёт о проделанной работе, снятие показаний счётчиков кассового аппарата, документальное оформление соответствия между показаниями счётчиков и стоимостью отпущенной продукции, сдача выручки).

Вторая стадия - организация потребления - состоит из:

? Подготовка к приёму потребителей - подготовка торговых помещений (натирание полов, обработка ковровых дорожек, протирка мебели, обеспечение предметами материально-технического назначения), подготовка персонала к обслуживанию (инструктаж в начале рабочего дня, личная подготовка), сервировка столов (получение столового белья, доставка его в зал, накрытие столов скатертями, получение столовой посуды, приборов, их полировка, подготовка специй, подготовка ваз с цветами, доставка посуды, специй, ваз с цветами в зал, расположение предметов сервировки на обеденном столе);

? Обслуживание потребителей в торговом зале - приём заказов на обслуживание (встреча гостей, оформление заказа на блюда и напитки), подача блюд и напитков (доставка готовой продукции в зал, её порционирование, подача блюд и напитков к столу), расчёт с потребителями (оформление счёта, денежный расчёт), подготовка к выполнению новых заказов (уборка использованной посуды и салфеток, доставка их в моечную, получение чистой посуды и салфеток, доставка их в зал, расположение предметов сервировки на обеденном столе).

При полном обслуживании все операции (получение продукции, доставка её в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчёт) осуществляют официанты. Полное обслуживание официантами обеспечивает боле высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приёмов, а также при обслуживании потребителей в вечернее время.

Размещено на Allbest.ru