Вкус и запах(45 баллов)

Отличный

0

Хороший

1-2

Хороший вкус, но слабо выраженный аромат

3-5

Удовлетворительный (слабо выраженный)

6-8

Слабая горечь

6-8

Слабокормовой

7-8

Кислый

9-12

Кормовой

9-12

Горький

10-15

Салистый привкус

10-13

Консистенция(25 баллов)

Отличная

0

Хорошая

1

Удовлетворительная

2

Твердая (грубая)

3-9

Резинистая

5-10

Несвязная

5-8

Крошливая

6-10

Колющаяся (самокол)

4-15

Цвет (5 баллов)

Нормальный

0

Неравномерный

1-2

Рисунок (10 баллов)

Нормальный для данного вида сыра

0

Неравномерный

1-2

Рваный

3-4

Щелевидный

3-5

Отсутствие глазков

7

Мелкие глазки (меньше 5 мм)

3-5

Светчатый

4-5

Грубчатый

5-7

Внешний вид (10 баллов)

Хороший с нормальным овалом или осадкой

0

Удовлетворительный

1

Поврежденное покрытие

1-2

Поврежденная корка

2-4

Слегка деформированные сыры

2-4

Подпревшая корка

3-6

Упаковка и маркировка (5 баллов)

Хорошая

0

Удовлетворительная

1

Физико-химические показатели качества [2].

К физико-химическим показателям качества сыра относятся: массовая доля влаги и поваренной соли, массовая доля жира в сухом веществе в процентах указывается на головках производственной маркой, а также определяется степень зрелости по Шиловичу. Нормативные требования к данным показателям также устанавливаются в документе на конкретный продукт.

Метод определения массовой доли влаги.

Метод определения массовой доли влаги в сырах устанавливается ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Аппаратура, материалы, реактивы: весы лабораторные 2-го класса точности, цена поверочного деления не более 0,001 г.; шкаф сушильный электрический; эксикатор; бюкса стеклянная; пипетки 1 и 2 класса, точности, 2 и 3 исполнения, вместимостью 10 смІ; палочки стеклянные; прибор нагревательный; баня водяная; сито с отверстиями 1-1,5 мм.; песок промытый и прокаленный; кальций хлористый безводный; кислота соляная, концентрированная; вода дистиллированная; вода питьевая.

Перед началом песок просеивают через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм и отмачивают питьевой водой. Затем приливают соляной кислоты столько, чтобы песок был полностью покрыт ею, помешивают толстой стеклянной палочкой, дают отстояться в течение 10 ч. Слив соляную кислоту, промывают песок питьевой водой до нейтральной реакции (по лакмусовой бумажке), затем дистиллированной водой, высушивают и прокаливают. Хранят песок в банке, плотно закрытой пробкой.

Стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102±2°С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу вносят 3-5 г сыра, взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.

Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2)°С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, дл расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю влаги в сыре, W, %, вычисляют по формуле 1:

W = 100 - С, (1)

где С - массовая доля сухого вещества, %.

Метод определения массовой доли жира.

Определение массовой доли жира в лабораториях проводится по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Экстрагирование жира хлороформом - метод основан на извлечении жира из продукта хлороформом при постоянном встряхивании с последующим отделением экстракта и на определении в экстракте содержания жира высушиванием до постоянной массы.

Навеску измельченного продукта 2 г растирают в ступке с 4 г безводного сульфата натрия, затем количественно переносят полученную массу в коническую колбу, смывая ступку 15 мл хлороформа. Колбу встряхивают и проводят экстракцию в течение 1 ч. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр, отбирают 5 мл фильтрата и переносят в предварительно высушенный и взвешенный бюкс. Бюкс с фильтратом помещают в сушильный шкаф и высушивают до постоянной массы при температуре +105 єС. После охлаждения в эксикаторе, бюкс взвешивают. Расчет содержания жира в исследуемом продукте производится по формуле 2:

X = (m₁ - m₀)*V₁(100/(m*V)), (3)

где m₁ - масса бюкса с жиром после высушивания, г;

m₀ - масса пустого бюкса, г;

V₁ - объем вытяжки (т. е. объем взятого хлороформа), мл;

m - масса навески исследуемого продукта, г;

V - объем фильтрата, взятого для высушивания, мл.

Метод определения степени зрелости по Шиловичу.

Степень зрелости сыров по Шиловичу - данный показатель не является стандартным, но в тоже время очень важен для данного продукта. От этого показателя зависит то, на сколько сыр будет соответствовать по вкусу и запаху, а также по физико-химическим показателям стандартных требований. По градусам Шиловича можно определить возраст сыра, например: сыр «Голландский» зрелый - 80-120° (в возрасте 2-2,5 месяцев), молодой - 40-75° (в возрасте 1,5-2 мес.).

Сыр - сложная буферная система, что обусловлено казеинатом кальция и растворимом в воде продуктами распада белков, а также органическими кислотами и солями (фосфатами и лактатами).

При созревании и хранении сыра количество растворимых продуктов распада белков увеличивается, а следовательно возрастает количество аминных и карбоксильных групп.

В зоне рН 8 - 10 буферность большинства зрелых сыров, как правило, увеличивается. Резкое увеличение буферности наблюдается в зоне рН 10 - 11. Проявление буферной емкости растворимой части белка в зоне рН 8 - 10 применяют индикаторы, отчетливо меняющие цвет при рН 8 - 11.

Для зоны рН в качестве индикатора берут фенолфталеин, меняющий цвет при рН 6,3. Для исследования в зоне рН 11 применяют индикатор тимолфталеин, который действует при рН 9,3 - 10, 5, давая ярко-синее окрашивание. Буферная емкость водной вытяжки сыра в зоне выше рН 8 обуславливается растворимыми продуктами распада белков сыра. Титруя водную вытяжку сыра 0,1 н раствором щелочи по разности буферной емкости водных вытяжек сыра при рН 8 или рН 11 можно судить о степени зрелости сыра.

Навеску сыра 5 г растирают в фарфоровой ступке, прибавляя порциями 45 мл теплой дистиллированной воды с температурой 40-45°С до состояния тонкой эмульсии. Эмульсию отстаивают 3-5 минут и фильтруют через бумажный фильтр, не перенося жир и нерастворимый белок. В две колбы берут пипеткой одновременно по 10 мл фильтрата. В одну колбу прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. В другую колбу прибавляют 10-15 капель тимолфталеина и титруют до синего окрашивания.

Степень зрелости (Х), в градусах Шиловича, вычисляют по формуле 3.

Х = (Кт - Кф)*100 (3)

где Кт - количество щелочи, пошедшей на титрование с тимолфталеином, мл;

Кф - количество щелочи, пошедшей на титрование с фенолфталеином, мл.



2. Практическая часть

В данном разделе курсовой работы нужно оценить качество трех образцов сыра маасдам, по таким показателям как:

· маркировка и упаковка;

· вкус и запах;

· консистенция;

· цвет теста;

· рисунок.

Для анализа было выбрано три образца сыра маасдам. Маркировка всех образцов представлена в таблице №4.

Таблица №4

Наименование показателя	Образец №1 [Приложение 1] Безлактозный PRE	Образец № 2 [Приложение 2] Савушкин продукт	Образец №3 [Приложение 3] Кез
Наименование плавленого сыра	Сыр Мааздам Безлактозный Pre	Сыр Маасдам Савушкин продукт	Сыр Маасдам Кез
Массовую долю жира в сухом веществе в процентах	48%	45%	45%
Наименование и место нахождения изготовителя	Лактално Интернационале. Местонахождение производителя не указано	Отсутствует	Отсутствует
Товарный знак	Отсутствует	Савушкин продукт	Отсутствует
Массу нетто	218г	140г	314г
Состав продукта	Нормализованное молоко, соль натуральный краситель аннето, закваска(мезофильные и термофильные кисломолочные бактерии), млокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения	Молоко коровье нормализованное пастеризованного, закваски на основе молочнокислых езофильных и термофильных бактерий, соль поваренная, пищевая добавка уплотнитель кальция	Отсутствует
Номер партии	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Дату изготовления упаковывания	03.06.2015	Изготовлено: 23.11.2014 Упаковано: 03.06.2015	02.06.15
Условия хранения	Хранить при температуре от +4 до +8 градусов Цельсия	Хранить при температуре от 0 до +8 градусов Цельсия	Отсутствует
Срок годности	36 часов после упаковывания	12 часов после упаковывания	Отсутствует
Пищевую ценность	28,0г-жира 29,0-белка 0 ,0-углеводов. Энергетическая ценность продукта 268 ккал	26,1г-жира 24.4-белка 0,0-углеводов. На упаковке не различимо	Отсутствует
Информацию о подтверждении соответствия	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Штриховой идентификационный код	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Обозначение документа, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован продукт	ТИ №001-2014	Отсутствует	Отсутствует
Единый знак обращения продукции на рынке государств	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Оценка в баллах за упаковку и маркировку	4 балла (удовлетворительная)	4 балла (удовлетворительная)	4 балла (удовлетворительная)

В результате анализа маркировки образца №1 установлено:

· отсутствует товарный знак;

· отсутствует номер партии;

· отсутствует информацию о подтверждении соответствия;

· отсутствует единый знак обращения продукции на рынке государств.

Образец №1 получил 4 балла за маркировку.

В результате анализа маркировки образца №2 установлено:

· отсутствует наименование и место нахождения изготовителя;

· отсутствует номер партии;

· отсутствует информацию о подтверждении соответствия;

· отсутствует обозначение документа, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован продукт;

· отсутствует единый знак обращения продукции на рынке государств.

Образец №2 получил 4 балла за маркировку.

В результате анализа маркировки образца №3 установлено:

· отсутствует наименование и место нахождения изготовителя;

· отсутствует товарный знак;

· отсутствует состав продукта;

· отсутствует номер партии;

· отсутствуют условия хранения;

· отсутствует пищевая ценность;

· отсутствует срок годности;

· отсутствует информацию о подтверждении соответствия;

· отсутствует обозначение документа, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован продукт;

· отсутствует единый знак обращения продукции на рынке государств.

Образец №3 получил 4 балла за маркировку.

Оценка органолептических показателей сыра маасдам представлена в таблице №5.



Таблица №5

Наименование показателя	Образец №1	Образец № 2	Образец № 3
Вкус и запах (максиум 45 баллов)	Мягкий сливочный вкус, сырный, Без посторонних привкусов и запахов 45 баллов	Сливочный мягкий, чувствуется слабая горечь 39 баллов	Сливочный мягкий, чувствуется слабая горечь 39 баллов
Консистенция и вид на разрезе (максимум 25 баллов)	В меру твердая, немного сухая по краям, вид на разрезе характерный маасдаму, с большими глазками. 24 балла	Недостаточно твердая, слишком нежная для твердого сычужного сыра, вид на разрезе неестественный для маасдама, глазки маленькие рваные 20 баллов	Недостаточно твердая, слишком нежная для твердого сычужного сыра, вид на разрезе неестественный для маасдама, глазки маленькие рваные 20 баллов
Цвет теста (максимум 5 баллов)	Цвет теста кремово желтый 5 баллов	Цвет теста кремовый, недостаточно выраженный, равномерный 4 балла	Цвет теста кремовый, недостаточно выраженный, равномерный 4 балла
Рисунок (максимум 10баллов)	Рисунок отчетливый, глазки больше, равномерные 10 баллов	Рисунок равномерный, глазки маленькие рваные 7 баллов	Рисунок равномерный, глазки маленькие рваные 7 баллов

Внешний вид образцов не оценивался т.к. для оценки внешнего вида образцов берут целую головку сыра или большую ее часть, а в данной курсовой сыр рассматривается в нарезке.

Итоговая оценка в баллах представлена в таблице№6.

Таблица №6

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Вкуса и запаха	45 баллов	39 баллов	39 баллов
Консистенции	24 баллов	20 баллов	20 баллов
Цвета	5 балл	4 балла	4 балла
Рисунок теста	10 балл	7 балла	7 балла
Упаковки и маркировки	4 балла	4 балла	4 балл
Итого (без учета внешнего вида	88 баллов	74 баллов	74 балла

Оценка качества проводилась без учета внешнего вида т.к. для оценки внешнего вида нужна вся головка сыра, или большая ее часть, мы же оценивали сыр в нарезке, по этому, использовалась 90 бальная систему оценки качества. Образцы получившие 77-90 баллов относятся к высшему сорту. Образцы получившие менее 65 баллов к реализации не допускаются.

В результате экспертизы установлено:

· образец №1 относится к высшему сорту;

· все образцы соответствуют требованиям нормативных документов по показателям: упаковка и маркировка, вкус и запах, цвет теста, косистенция, рисунок теста и годны к реализации.



Заключение

Сыры уже давно являются неотъемлемым атрибутом каждого жителя любой страны. В России сыр едят практически все, сыр является одним из продуктов повседневного спроса, но российские традиции его потребления существенно отличаются от западноевропейских. Прежде всего, сыр в нашей стране не воспринимается как самостоятельное блюдо, а расценивается, скорее, как некий сопутствующий продукт - составляющая часть бутербродов, компонент некоторых салатов, соусов. В процессе выполнения работы описан ассортимент твердых сычужных сыров, дана их характеристика, изложены основные требования к качеству. Описаны процессы, протекающие при хранении, транспортировании твердых сычужных сыров, а также вопросы маркировки, упаковки продукции, условий и сроков ее хранения. Также проведены в соответствии с действующими стандартами исследования по качеству продукта по органолептическим показателям.

Была собрана и классифицирована необходимая информация по сыру маасдам, проанализированы необходимые нормативные документы по сыру маасдам, проведен анализ рынка сыров России.

Была проведена товароведная оценка качества 3 образцов сыра Маасдам. В результате оценки сыров установлено:

· образец №1 относится к высшему сорту;

· все образцы соответствуют требованиям нормативных документов по показателям: упаковка и маркировка, вкус и запах, цвет теста, косистенция, рисунок теста и годны к реализации.

Таким образом, можно считать задачи курсовой работы выполненными.



Список литературы

1. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу

2. ГОСТ Р 52686 - 2006 Сыры. Общие технические условия;

3. Технический Регламент на молоко и молочную продукцию. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 145 с.

4. Аверин А.А. Система контроля качества товаров. Учебник - М.: Финансы и кредит, 2009. - 272с.;

5. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Касторских. - М.: Академия, 2009. - 254 с.

6. Скурихина И.М., Тутельяна В.А.. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник /- Изд. 10-е, доп. И перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 473 с.

8. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» Москва: Дашков, 2008.-252c.

9. Журнал товаровед продовольственных товаров 2011г, №6 статья про идентификацию и фальсификацию сыров, издательство: ИД «ПАНОРАМА» стр 34.

10. Журнал товаровед продовольственных товаров 2013г, №6 статья про производство твердых сычужных сыров, издательство: ИД «ПАНОРАМА» стр 27с.

11. http://article.unipack.ru/52182 история плавленых сыров

12. http://moneymakerfactory.ru/biznes-idei/syir-sanktsiy статья про рынок сыров России

13. Технология производства сыров http://biglibrary.ru/category47/ book144/ part68

14. www.znaytovar.ru статья про пороки сыров

15. http://www.edka.ru/food/klaccifikacia-i-accortiment-cyrov классификация и ассортимент сыров.

Размещено на Allbest.ru

...