Вимоги до якості каш

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вимоги до якості страв з круп, бобових і макаронних виробів, умови і терміни їх зберігання і реалізації. Фактори що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.

Для приготування страв і гарнірів крупи, бобові і макаронні вироби варять.

Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40 °С), а потім гарячою (55-60 °С), ячну - тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишається вода (15-30% маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.

Манну, гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовлені крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120 °С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсилаються, мають кращий смак і аромат. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло-жовтого кольору.

Бобові перед варінням перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна і промивають 2-3 рази теплою водою, потім замочують у холодній воді (крім гороху лущеного і колотого) на 5-8 год. На 1 кг бобових потрібно 2 л води.

При замочуванні бобові поглинають воду, маса їх збільшується в 2 рази. Попередньо замочені бобові швидше розварюються і краще зберігають свою форму.

У процесі замочування треба стежити, щоб температура води не перевищувала 15 °С, оскільки у теплій воді бобові швидко прокисають. Кислота, яка утворюється при цьому, сповільнює розварювання.

Макаронні вироби перед варінням перебирають, видаляють сторонні домішки. Довгі вироби розламують на частини до 10 см завдовжки. Дрібні вироби просіюють.

Під час замочування круп та бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50-70 °С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, спресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшуються в об'ємі і масі (привар). Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових. Це сприяє кращому їх засвоєнню.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом усього періоду варіння, а в рисових крупах і пшоні оболонка частково руйнується, при цьому порушується форма і цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен руйнується і крупи й бобові досягають готовності.

У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30%) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.

Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для цього використовують кухонний посуд - казани наплитні, каструлі різної місткості з товстим дном, сковороди, листи, кухарські лопатки, виделки, шумівки, черпаки.

Каші варять з різних круп на воді, бульйоні, молоці або суміші молока з водою. За консистенцією їх поділяють на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Консистенція каш залежить від співвідношення круп і рідини. Кількість рідини на 1 кг круп для приготування каш різної консистенції.

Загальні правила варіння каш.

Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний.

Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.

Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).

Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12% менше, оскільки частина води залишається в крупах.

При варінні каш у казанах місткістю 150-200 л потрібно менше рідини, а при варінні у посуді меншої місткості - більше, ніж зазначено в таблиці.

Щоб витримати необхідне співвідношення круп і рідини незалежно від того, скільки води залишилося в крупах після промивання, користуються котломіром. Для цього у казан наливають воду. доводять до кипіння, засипають промиті крупи, потім за допомогою котломіра вимірюють загальний об'єм круп з водою. Якщо він більший від нормального, попередньо виміряного, надлишок виливають, якщо менший - додають гарячу воду до норми.

Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити.

Дані про те, який об'єм займає 1 кг круп з водою у казані залежить від консистенції каші.

Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, - 10 г, для рідких молочних солодких - 5 г.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг круп.

Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною кописткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемішують обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому буде виділятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клейстеризується, а набухання і розварюваннякруп буде сповільнюватись.

Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою.

Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100 °С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі упрівання триває 1,5-2 год. Манна каша будь-якої консистенції доходить до готовності протягом 10-15 хв., каша з пластівців Геркулес - ЗО хв.

Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою. Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30 с. Одночасно рекомендується засипати до 5 кг манної крупи.

У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм'якшення (10-30 хв.), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Варять молочну кашу при слабкому кипінні, щоб вона не пригоріла.

Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг круп - 2,1-3 кг готової каші.

Для приготування каші з підсмажених круп слід влити води на 5-6% більше, ніж для каші з сирих, оскільки така каша вариться швидше. Щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Використовують як гарнір до будь-яких страв.

Не перемішуйте розсипчасту кашу під час варіння: від цього можуть пом'ятися зерна.

В'язкі каші мають густу консистенцію, при температурі 60-70 °С вони тримаються в тарілці гіркою і не розпливаються. Крупинки в таких кашах добре розварені, але не злипаються між собою. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп, однак доцільніше використовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. З 1 кг круп дістають 4-5 кг готової в'язкої каші.

На молоці варять солодкі каші. У ці каші можна додавати родзинки, курагу, чорнослив. Подають з маслом вершковим, а зварені на воді - з жиром.

Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячної і саго, на молоці або суміші молока і води (60 % молока і 40 % води), чи на воді. Рідкими вважаються каші, вихід яких становить 5-6 кг з 1 кг круп. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.

Подають гарячими з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

Вимоги до якості каш

Вологість каш має становити, %: розсипчастих гречаної - 60, манної і пшеничної - 66, рисової - 70; в'язких гречаної, пшоняної і пшеничної - 79, рисової, перлової, ячної - 81;рідких пшоняної, пшеничної - 83, рисової - 87.

У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються одне від одного.

У в'язкій каші зерна частково розварені, але не злипаються. При температурі 60-70 °С каша тримається на тарілці гіркою.

У рідкій каші зерна повністю набухлі, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці.

Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи.

Зберігають готові каші на марміті при температурі 70-80 °С протягом 4 год. При зберіганні більш ніж 4 год. починається старіння клейстеризованого крохмалю. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, а кількість водорозчинних речовин у каші значно зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год., причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес.

Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана і найменше - манна.

При повторному нагріванні каш їх початкові властивості знову відновлюються.

У гречаній каші вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, пшоняній - на 50 %, рисовій - на 20 %.

В готової розсипчастою каші зерна повністю набухлі, добре проварені, в основному зберегли форму і легко відокремлюються один від одного.

В готової в'язкої каші зерна добре розвариться. Каша являє собою густу масу, яка при температурі 60-70 С тримається на тарілці гіркою, не розпливаючись.

Зерна бобових повинні бути м'якими, добре розвареним, але зберегли форму, без гіркоти і затхлості.

В готової рідкої каші зерна повинні бути повністю набряклими, добре розвареним, що втратили свою форму. Консистенція каші рідка однорідна; маса розтікається по тарілці. Не допускаються присмак гіркоти, затхлий запах або підгорілої каші, сторонні включення.

Відварені макаронні вироби не повинні бути перевареними, що лопнули.

Готові страви з круп, бобових і макаронних виробів зберігають на марміті при температурі 70-80 С. В'язкі каші, котлети і битки з них, страви з бобових, запіканки із круп реалізують протягом 3 годин після приготування, страви з макаронних виробів - 2, каші розсипчасті - 6 ч.

Вироби з каш мають рівно забарвлену поверхню - золотисто-жовту або світло-коричневу; пористу консистенцію. Вироби повністю пропектися; зерна круп розвариться. Смак і запах - без дефектів.

Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи його засвоюваність. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).

При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним, розтяжним.

При тепловій обробці білки зсідаються (50-70 °С) і виділяють вологу, яку поглинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються і закріплюють пористість тіста, добре утримують форму виробів.

Білки борошна в основному неповноцінні, проте, додаючи до нього молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м'ясною), можна значно підвищити біологічну цінність страв та виробів з борошна.

До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, линолева, линоленова), тому вони швидко окисляються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.

Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) - солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В₁,, В₂, В₆, В₉, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин іферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу).

Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприклад, амілаза - фермент, який викликає гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращує якість борошняних виробів; протеаза - фермент, який гідролізує білки борошна до амінокислот, сприяє тому, що тісто стає пластичним, а вироби - пористими і більшого об'єму. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази - ферменту, який розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, що викликають потемніння тіста в процесі його приготування.

Кукурудзяне борошно багатше на вуглеводи та жири; житнє - на вітаміни групи В; гречане - на повноцінні білки.

Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому місці кухар використовує плиту, жарову шафу, робочий стіл, пристрій для розкачування тіста, приготування локшини, обробні дошки, каструлі, сотейники, листи, сковороди, сита, качалки, ножі, різці для тіста, шумівки, дерев'яні копистки, вінчики, кондитерські мішки з наконечниками, кондитерські лопатки.

Готують тісто і випікають вироби з нього у кондитерських і борошняних цехах, які обладнують машинами для замішування, збивання, розкачування тіста, жаровими шафами і робочими столами з дерев'яним покриттям для розкачування тіста і використовують такий самий інвентар, як і для приготування страв з борошна

Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

Газоутворююча здатність борошна - це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою - непропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5%). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1% від базової - закладання борошна збільшується на 1 %, при зниженні - у такій самій пропорції зменшується.

"Сила " борошна - це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

"Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини - 20-30 % від маси борошна.

Хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору. При затисканні такого борошна в кулаці повинна утворитися грудочка, яка відразу розсипається. Від води воно не темніє

Якість сирої клейковини визначають за кольором, еластичністю і розтяжністю. Хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год. не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20-30 хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес.

За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.

"Сильне" борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.

Тісто з "слабкого" борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно використовують для приготування варених страв і виробів.

Хлібопекарські властивості житнього борошна здебільшого залежать від стану крохмалю.

Смак борошна можна визначити, покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате. Якщо борошно дуже солодке, його отримали з зерна, що проросло. Кислуватий смак має борошно, яке дістали із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.

крупа макаронний каша борошно

Список рекомендованих джерел

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.

6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.

8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

Размещено на Allbest.ru