Приготовление супов, горячих и холодных блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Введение

2. Характеристика холодных блюд и закусок

2.1 Ассортимент салатов - коктелей

2.2 Салат - коктейль с ветчиной и сыром

2.3 Товароведная характеристика

2.4 Технологическая карта

2.5 Схема приготовления

3. Характеристика супов

3.1 Ассортимент прозрачных супов

3.2 Бульон с гренками

3.3 Товароведная характеристика

3.4 Технологическая карта

3.5 Схема приготовления

4. Характеристика горячих блюд

4.1 Ассортимент блюд из мяса

4.2 Плов

4.3 Товароведная характеристика

4.4 Технологическая карта

4.5 Схема приготовления

закуска холодный блюдо рецептура

1. Введение

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от рациона питания человека, от качества и режима его питания.

Пища содержит вещества, которые служат для построения клеток организма, обеспечивают его энергии и способствуют всех жизненных процессов в организме. Химический состав большинства пищевых продуктов сложен и разнообразен. В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, ароматические, красящие соединения др. Все эти вещества называются пищевыми. От их содержания и количественного соотношения зависят химический состав, пищевая ценность, цвет, вкус, запах и свойства пищевых продуктов. По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические - вода, минеральные вещества и органические - углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др.

Составной частью всех продуктов является вода. Вода (Н2О) играет важную роль в жизнедеятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека). Вода - это среда, в которой существуют клетки, и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходит обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развитий микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов.

Все скоропортящиеся продукты (молоко, мясо, рыба, овощи, фрукты) содержит много влаги, нескоропортящиеся (крупа, мука, сахар) - мало. Значение для организма; витаминов, минеральных веществ, углеводов жиров для организма очень ценно. Витамины представляют собой группу органических веществ, различных химических структур. Как правило, в растениях. При отсутствии витаминов наступает нарушение процессов обмена веществ, ведущим к тяжёлым заболеваниям.

Углеводы - это органические соединение в состав входит кислород, и углевод, водород. Синтезирующие в растениях и угли кислоты, и воды под действием солнечной энергии. Углеводы должны поступать с пищей постоянно. Источником снабжения организма является растительными продуктами, в которых они представлены в виде моносахарид, полисахарид, и дисахарид.

Жиры является источником энергии в восстановление клеток, сложные органические соединение состоящие из жирных кислот, в которых содержится углерод, водород, кислород. Жир относят к основным пищевым веществам, они являются обязательным, для правильного питания.

Белки служат основным пластическим материалом, из которого строится клетки, ткани и органические тела. Они восстанавливают основу гормонов ферментов, и других образований. Белки участвуют в энергии человека.

Не следует принимать пищу при ненормальном эмоциональном состоянии. Усталость, боль, страх, горе, беспокойство, депрессия, гнев, воспаления, лихорадка и т.п. приводят к тому, что пищеварительные соки перестают выделяться и нормальное движение пищеварительного тракта замедляется или совсем останавливается.

2. Характеристика холодных блюд

Значение в питании

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы - горчицу, хрен, соус, майонез.

В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Классификация.

Классификация холодных блюд и закусок очень сложна. К понятию «холодные блюда и закуски» относятся:

ь Бутерброды (Сложные, Закусочные (канапе), Закрытые (сандвичи))

ь Винегреты

ь Салаты (из сырых овощей, из вареных овощей, салаты-коктейли)

ь Овощные и грибные закуски

ь Мясные блюда и закуски

ь Рыбные блюда и закуски

По способу подачи холодные блюда и закуски бывают:

ь Холодные (температура подачи 10-12^оС)

ь Горячие (температура подачи 70-80^оС)

Правила оформления (подачи)

Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету.

Посуда должна соответствовать блюду по форме и размеру. Бутерброды подают на тарелке или блюде, покрытом бумажной салфеткой. Салаты укладывают на листья в закусочных тарелках, салатниках, вазах. Возможно украшение веточкой укропа, петрушки, и т.п. овощи должны быть правильно нарезаны, уложены горкой, зелень должна быть свежей, не увядшей. К мясным блюдам отдельно подают соусы, майонез и т.п. Рыбные закуски (холодные) оформляют нарезанным репчатым или зеленым луком, поливают маслом или заправляют

2.1 Ассортимент салатов-коктелей

2.2 Салат коктель с ветчиной и сыром

Дописать или скопировать из технологической карты технологию приготовления!

Используемое оборудование и инвентарь

Холодильный шкаф, электрическая плита, производственный столы. Поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «СО -- сырые овощи, МГ -- мясная гастрономия », лотки, посуда вместимостью 3…5л, сковороды, закусочные тарелки.

Способы подачи

Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде. Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Выход 1 порции примерно 100 грамм. Их подают небольшими порциями при температуре 10-14⁰С.

Условия и сроки реализации

Холодные блюда и закуски должны быть оформлены на высоком эстетическом уровне из самых доброкачественных продуктов, обладать прекрасным вкусом, возбуждать аппетит. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В мясных и рыбных салатах часть основного продукта красиво укладывают сверху. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не болте 20-30 мин.

2.3 Товароведная характеристика продуктов

Яйца - повышают калорийность блюд, улучшают вкус и расширяют ассортимент. В них содержится большое количество минеральных веществ - железа, фосфора, серы, кальция, жироподобных веществ - лецитин и холестерин, витамины А, группы. В, Д, Е, К и другие питательные вещества. Яйца должны быть чистыми без трещин.

Сыр -- пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие.

Ветчина -- просоленный и прокопчённый свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части.

Огурцы -- однолетнее травянистое растение семейства Тыквенные, вид рода Огурец. В его плодах 95-97 % воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов. Оставшиеся 3 % включают каротин, витамины PP, C и B, а также макро- и микроэлементы. В том числе огурец содержит много калия. Огурцы богаты сложными органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ. Эти вещества способствуют усвоению других продуктов питания и улучшают пищеварение. Они возбуждают аппетит. Свежий огурец эффективно повышает кислотность желудочного сока, поэтому противопоказан страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью.

Перец сладкий маринованный -- это плод травянистого растения, напоминающий по внешнему виду крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и тёмно- и ярко-красным, оранжевым, а в недозрелом виде -- зелёным. Красный перец имеет высокую витаминозность. По содержанию витамина С он значительно превосходит даже такой витаминный плод, как лимон. В 100 г перца содержится 150-250 мг витамина С, при дневной норме около 100 мг. Витамин С, который содержится в перце, обладает антигистаминными свойствами и поэтому облегчает дыхание. Богат перец каротином и почти всеми витаминами группы В, особенно В1 и В2. Плоды перца содержат также полезные сахара, эфирные масла, азотистые вещества. Их используют в пищу сырыми, маринованными, печёными, варёными и жареными, применяют при засолке огурцов и томатов, используют для салатов, первых и вторых блюд, готовят различные перечные пасты, соусы, приправы, кетчуп.

Майонез -- холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара,поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан рецепт, также называемый «майонез». Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев. Без консервантов срок годности не может превышать 1-2 недель. Промышленный майонез является всего лишь вкусовой приправой к пище. Полезность майонеза весьма сомнительна вне зависимости от торговой марки и сорта.

Петрушка -- Растение влаголюбивое и холодостойкое. Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья -- как составную часть салатов, а листья и корнеплоды -- как добавку к гарнирам и супам, особенно -- крыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении -- до года). Петрушка известна мочегонным, желчегонным и стимулирующим действиями.

2.4 Технологическая карта

«Салат- коктейль с ветчиной и сыром»

2.5 Схема приготовления

3. Характеристика супов

Значение в питании

Супы входят в состав обеденного меню как первое блюдо. Основное их назначение -- возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15...25 % потребности организма в воде).

Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Бульоны, на которых готовят супы, содержат экстрактивные, азотистые и ароматические вещества. Благодаря их наличию, бульон обладает специфическим вкусом и запахом, возбуждает деятельность органов пищеварения, усиливает аппетит.

Калорийность бульонов невелика. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним.

Классификация

- по температуре подачи -- горячие и холодные. К горячим (температура 75 -- 80 єC) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным(температура 7 -- 14 єC) относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольных отварах и свекольных отварах с квасом.

- по способу приготовления -- заправочные, супы-пюре и прозрачные. Заправочные готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассерованные овощи. Во многие из них добавляют пассерованные муку и томат. Для супов-пюре все продукты или часть из них протирают. Прозрачные супы готовят на специальных осветленных прозрачных бульонах.

- по жидкой основе -- супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Правила подачи

Порции супов могут быть 1000, 500, и 250 г в зависимости от спроса. Супы подают в предварительно прогретой до 40 С тарелке с кашей или гренками, посыпают зеленью или сыром.

3.1 Ассортимент бульонов

3.2 Бульон с гренками

Дописать или скопировать из технологической карты технологию приготовления!

Используемое оборудование и инвентарь

ПЭСМ - 4ШБ, ШЖЭСМ - 2К, СЭСМ - 0,5Д1, производственный столы, мясорубка. Кастрюли вместимостью 2,3,5 л, наплитные котлы вместимостью 10,20,30,50 л; сковороды, шумовка, сотейник, противни, сито, разливательные и столовые ложки, бульонная чашка.

Способы подачи

Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи и др.) и пюреобразные (суп-пюре из цветной капусты, спаржи, из кур, дичи и др.). Супы подают обычно в мельхиоров мисках с крышками, поставленных на мел тарелки. Глубокие тарелки, бульонные чаш для подачи супов должны быть обязательно подогреты. Заправочные молочные и холодные супы подают в мисках. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к суточным щам отдельно в соуснике подают сметану. По русскому обычаю можно подать гречневую кашу на тарелке или в глиняном горшочке. Мясо в заправочных супах кладут нарезанным только соломкой. К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками или мелкой формы.

Условия и сроки реализации: Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху. Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65 ° С, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите. Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией.

3.3 Товароведная характеристика

Морковь - полезна при самых различных заболеваниях: малокровии, бронхитах, некоторых кожных, середчно-сосудистых заболеваниях, при заживлении ран и особенно для глаз. Типичное проявление А-витаминной недостаточности -- куриная слепота, когда расстройства зрения возникают в сумерки и ночью. По содержанию каротина морковь превосходит почти все фрукты и овощи (кроме облепихи), не говоря уже о дешевизне и доступности ее в любое время года. Для удовлетворения суточной потребности в каротине (6 мг) бывает достаточно 100-200 г моркови. Корнеплоды моркови содержат каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин. В небольших количествах содержатся пантотеновая и аскорбиновая кислоты, флавоноиды, антицианидины, жирные, и эфирные масла, умбрелифсрон, лизин, орнитин, гистидин, цистеин, аспарагин, серии, треонин, пролин, метионин, тирозин, лейцин, а также витамины группы В, флавоновые производные и жирное масло. Содержание кальция - 233 мг/100 г, магния - 0,64 мг/100 г, фосфора - 2,17 мг/100 г. Корнеплоды моркови содержат в своем составе также много сахаров, преобладающим среди которых является глюкоза; небольшое количество крахмала и пектиновых веществ, много клетчатки, лецитина и других фосфатидов. Из минеральных солей преобладают соли калия. Особенно ценно высокое содержание в моркови каротина - до 9 мг/%; витаминов группы В: пиридоксина - 0,12мг/%, никотиновой кислоты - до 0,4 мг/%, фолиевой кислоты - 0,1 мг/%; витамина D.

Петрушка - чрезвычайно богата полезными веществами и минералами. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) она превосходит многие фрукты и овощи. В 100 г молодых зелёных побегов петрушки содержится примерно две суточные нормы витамина С. Это почти в 4 раза больше, чем в лимонах. Петрушка содержит большое количество каротина, и по этому показателю не уступает моркови. Немало важно, что в 100 г петрушки содержится две суточные нормы провитамина А. Петрушка богата витаминами В1, В2, фолиевой кислотой, а также солями калия, магния, железа. Петрушка содержит также инулин, который регулирует обмен глюкозы в крови.

Петрушка полезна при заболеваниях почек, гастрите и язвенной болезни, а также любых воспалительных процессах и ослабленном зрении. Кроме того, зелень петрушки обладает еще одним полезным свойством -- она великолепно отбеливает зубы и укрепляет десны.

Куриный бульон - большую пользу куриный бульон приносит при простудных или вирусных заболеваниях. Приготовленный в домашних условиях свежий куриный бульон значительно улучшает проходимость бронхов при вирусных и простудных заболеваниях. Аминокислота цистеин способствует разжижению мокроты намного лучше, чем традиционные лекарственные препараты, дающие побочные эффекты. Целебное сочетание горячего бульона, жировых веществ и пряных приправ благотворно влияет на дыхательные пути. Эффективность бульона во время эпидемий простудных заболеваний повысит тертый чеснок, добавленный в него в незначительном количестве. Куриный бульон чрезвычайно полезен и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Экстрактивные вещества, входящие в его состав, оказывают благоприятное воздействие на «ленивый желудок» и заставляют его работать интенсивнее. При гастрите куриные волокна «вытягивают» лишнюю кислоту из желудочного сока; это помогает при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Свежий куриный бульон полезен также при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, так как в нем содержатся вещества, значительно снижающие уровень холестерина в крови и способствующие нормальному сердцебиению.

Благодаря столь высоким характеристикам куриный бульон является одним из лучших средств для профилактики инсульта, инфаркта миокарда, гипертонии. Благодаря включению в рацион питания куриного бульона больной получает ударную дозу витаминов. В курятине содержится большое количество витаминов группы B, влияющих на обменные процессы организма и принимающих активное участие в регуляции углеводного и жирового обмена. Эти витамины нормализуют деятельность центральной нервной системы, участвуют в процессе кроветворения, повышают устойчивость организма к негативному воздействию окружающей среды.

Гренки(из пшеничного хлеба) -

на 100 грамм

содержится 407 Ккал

натрий 698мг

Калий 124мг

Углеводы 74гр

Польза гренок для организма