Организация работы столовой

3) Моечная столовой посуды расположена смежно с раздаточной и обеденным залом. В данном помещении имеется линия сбора отходов, линия мытья и линия сушки и хранения столовой посуды. Моечная кухонной посуды расположена смежно с горячим цехом.

В торговом зале столовой встроена специализированная линия раздачи. Она осуществляет реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, мучных изделий, напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании. Комплектованы из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде шкафа, в котором имеются гнезда с четырьмя конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые установлены кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии - 6: 1-для посуды и приборов; 2-для первых горячих блюд; 3 - для вторых горячих блюд; 4 - для гарниров; 5 - для кулинарных изделий и напитков, в т.ч. для чайника-кипятильника на 15 л; 6 - для кассового аппарата.

4) В столовой складская группа включает 4 группы помещений: охлаждаемые камеры, неохлаждаемые камеры, помещение для работников склада, кладовая инвентаря. Также имеется кладовка. В соответствии с санитарными правилами помещения содержатся в чистоте - ежедневно проводится уборка помещений, раз в неделю - генеральная уборка, каждый месяц проводится дезинфекция и дезинсекция помещения. Температура, влажность воздуха и кратность обмена соответствует режимам хранения и СНиПам. В неохлаждаемых помещениях освещение соответствует нормам освещенности. В кладовых и охлаждаемых помещениях освещение только искусственное. Вентиляция естественная и механическая (вытяжная).

5) Скрещивания потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов не происходит. Выдача готовой продукции осуществляется через линию раздачи в обеденном зале, официантами - в малом обеденном зале (буфете). Отходы и грязную посуду посетители оставляют на столе около моечной столовой посуды, в буфете за посетителями убирают официанты.

6) Пути перемещения персонала оптимальны: в производственных помещениях рабочие места расположены с учетом операций и оптимизации деятельности работников.

7) Оборудование соответствует тем параметрам технологических процессов, которые происходят при приготовлении блюд. Размещение оборудования произведено по ходу технологического процесса, что оптимизирует труд работников предприятия.

Модель данного предприятия составлена грамотно и соответствует СНиПам.

9. Анализ меню на основании проектного минимума для столовых

Ассортиментный минимум - это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должно быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

Ассортиментный минимум столовой представлен в таблице 9.1.

Таблица 9.1. Ассортиментный минимум столовой

Производственной программой предприятия является расчетное меню, составленное по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для предприятия и его специфики.

На основании ассортиментного минимума для столовых осуществляется анализ меню. В таблице представлены меню одного дня и расчет коэффициента трудоемкости на каждое блюдо.

Таблица 9.2. Расчетное меню одного дня

На основании данного расчетного меню можно сделать вывод: наиболее трудоемкими являются вторые горячие блюда, коэффициент их трудоемкости колеблется от 1,0 до 1,2; далее следуют первые горячие блюда, их коэффициент трудоемкости составляет от 0,9 до 1,2; салаты, коэффициент трудоемкости которых равен 0,4-0,8; коэффициенты трудоемкости кисломолочных продуктов, мучных изделий, напитков примерно равны и составляют от 0,1 до 0,3.

Заключение

Индустрия общественного питания - сложная система. Многие явления в этой сфере носят вероятностный характер. Здесь действуют потребности, желания посетителей, социальный статус потребителя, изменения социально-экономической среды.

Общественное питание, выполняя функции производства, одновременно выполняет и функции, присущие сфере услуг. Задачей хозяйства является производство, реализация продукции и обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг. В условиях рыночной экономики цель индустрии питания, в конечном счете - получение прибыли как результат финансово-экономической деятельности.

Предприятия общественного питания в силу специфики их хозяйственной деятельности обладают высокой маневренностью, хорошей реакцией на изменение спроса и внешних экономических условий хозяйствования, что позволяет оперативно воздействовать на их хозяйственные процессы, принимать действенные меры по обеспечению прибыльности предприятия.

Учебно-ознакомительная практика пройдена мною на базе, расположенной по адресу:

В ходе производственной практики в я расширила свои навыки практической и организаторской работы на предприятиях общественного питания.

В течение 4-х недель я:

- изучила технологический процесс производства столовой и особенности работы отдельных цехов и участков;

- получила практические навыки приготовления сложных блюд готовой продукции;

- выполненила дополнительное задание руководителя практики - углубленное изучение применяемого в столовой холодильного оборудования;

- освоила приемы работы и эксплуатации машин на предприятии;

- изучила основные правила охраны труда в общественном питании.

- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд и низкой ценовой политикой, рассчитанной на работников Администрации Правительства. Производственная структура представлена универсальными цехами и вспомогательными помещениями.

На предприятии разработан ряд должностных инструкций, согласно которым осуществляется деятельность того или иного работника. Контроль качества продукции на предприятии осуществляется директором столовой и заведующим производством. Изготовление всех блюд осуществляется на основе технологической документации.

Ценовая политика предприятия соответствует указанному типу предприятий питания - столовой при предприятии.

На предприятии общественного питания организован контроль за охраной труда и окружающей среды, разработан график проведения инструктажа по технике безопасности.

Наблюдения при организации питания при предприятии убедили меня в преимуществе столовых, работающих непосредственно на сырье. Их полная автономность в приготовлении пищи, дает большую возможность обеспечения на месте блюд самого разнообразного меню. Отсутствие необходимости транспортировки пищи на длительное расстояние, её замораживания и повторного разогрева дает возможность сохранить не только вкусовые достоинства, но и пищевую ценность. С другой стороны, приготовление пищи в таких условиях требует наличия значительного штата персонала в таких столовых, они должны быть оснащены полным оборудованием для обработки сырья, приготовления пищи, её раздачи, сбора и мытья посуды.

Пройденная мной практика оказала на меня положительное влияние, я дополнила свои знания практическим опытом. Цели и задачи, поставленные перед практикой, были успешно выполнены.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

2. Субботина Е.В. Султаева Н.Л. Методические указания по организации и проведению производственной практики. РГУТиС, 2009

3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. -24 с.

4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001. - 26 с.

5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РФ, 2001. - 72 с.

6. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М.Ю. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.-247 с.

7. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 247 с.

8. Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий: учеб. пособие / Н.И. Носач. - М.: Высш. шк., 1990. - 255 с.

9. Ресторанный бизнес в России: Справочник Ресторатора. - М.: Рос. Консультант, 2000. - 480 с.

10. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. - М.: Дашков и К, 2006 - 212 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. 2008 г.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: ВИКА, 1992. - 624 с.

14. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.В. Павлов. - СПб.: ПрофиКС, 2003. - 296 с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.:А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: Арий, 2013. - 680 с.:ил.

16. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2 т. - М.: Экономика, 1987.

17. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Андронов, Г.С. Фонарева и др. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 664 с.

18. Технология продукции общественного питания: в 2 т. / А.С. Ратуш, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

Размещено на Allbest.ru